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1、2022餐饮服务人员试题库及全真模拟试题含答案1. 干酵母馒头起发不好是因为欠碱正确答案：错误2. () 是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。A.蛋糕类B.面包类C.清酥类D.混酥类正确答案： D 3. 油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。正确答案：错误4. 烧二冬的主要原料是香菇、干笋正确答案：错误5. 酒石酸钾盐即（），呈白色粉末状，无臭无味，易溶于水，行业中又称蛋泡稳定剂。A.塔塔粉B.发酵粉C.面包改良剂D.蛋糕油正确答案： A 6. () 的卫生问题主要是微生物污染与生霉。A.食盐B.白糖C.醋D.酱油正确
2、答案： D 7. 西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。正确答案：正确8. 夏季，气温在 20 C以上，相对湿度在 70 C以上，正是【】生长、繁殖的适宜条件A.微生物B.酵母菌C.霉菌D.细菌正确答案： B 9. () 一般多用瓷制餐盘盛装。A.小型酒会甜点B.大型展览会C.大型宴会D.餐厅零点正确答案： D 10. 主食点心是筵席点心正确答案：错误11. 芹菜沸水初步热加工的目的是A.使其初步成熟B.使其果胶物质软化C.防止变色D.易于剥去表皮正确答案： A 12. 道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。正确答案：正确13. 预防鱼
3、类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在 ()以下，以控制组胺的大量生成。A.20B.15C.10D.5正确答案： B 14. 烤是将原料放入烤炉内，加热上色，并达到 ()的烹调方法。A.半熟B.全熟C.八、九成熟D.规定火候正确答案： D 15. 麦胶蛋白与 ( ) 含量最多，约占面粉蛋白质的 80%。A.酸溶蛋白B.麦谷蛋白C.清蛋白D.球蛋白正确答案： B 16. 烙的主要热传递方式是A.传导B.对流C.辐射D.三种传递方式都有正确答案： A 17. 厨房的设备必须经过培训才能让其操作。正确答案：正确18. 滚圆是传统制作（）的基础手法A.包点B.汤圆C.麻枣D.面包正确答案： D 1
4、9. 食品卫生标准包括三个系列的内容：食品卫生标准、食品卫生管理办法和A.卫生检验B.储藏检验C.食品卫生检验办法D.运输正确答案： C 20. 下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋糕要短的是()。A.油脂蛋糕B.天使蛋糕C.全蛋海绵蛋糕D.蜂蜜蛋糕正确答案： B 21. 缺锌会导致食欲不振、儿童生长发育迟缓正确答案：正确22. 人体是寄生虫的宿主。正确答案：正确23. “ Vanilla ”的中文意思为A.淀粉B.调味品C.香草香精D.糖浆正确答案： D 24. 营养强化要有针对性。正确答案：正确25. 一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率 () 。A.稳定B.变化C.从高D.从低正确答案： D 26. 利用不同加温方法对点心成品加热，主要会产生白色和金黄色两种颜色正确答案：错误27. 我们最常用的木司造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、清蛋糕等。正确答案：正确28. 下列不属于面点间员工个人着装的总体要求的是 () 。A.干净、整齐、不露发迹B.领带整洁、名牌端正C.工作服、工作帽穿戴工整，系好风纪扣D.男不留胡须，女不染指甲正确答案： B 29. 牛肉中肉质的鲜嫩度仅次于里脊肉的部位是 ()。A.上脑B.米龙C.腰窝D.外脊正确答案： C 30. 罗勒的英文名称是A.BasilB.DillC.PepperD.Sage正确答案： A
2022餐饮服务人员试题库及全真模拟试题含答案91
