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1、20222023餐饮服务人员考试题库及答案1. 制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵内糖成糖粉。正确答案：正确2. 粤菜的芡色分红芡、黄芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大类。正确答案：正确3. 拌制生肉包馅和拌制滑鸡包馅的方法相同，都是采用（）的方法。A.顺一方向擦提法B.全捞法C.搅拌法D.半捞半拌法正确答案： A 4. 饮膳正要是一部关于烹调理论和技艺的古籍正确答案：错误5. 跳刀是切制既爽脆又不带骨及韧性的原料正确答案：正确6. 淀粉酶的种类主要有蛋白酶、脂酶、脂肪氧化酶等。正确答案：错误7. 味精在加热至【】度时，生成焦谷氨酸钠，失去鲜味。A.90B.100C.110D.
2、120正确答案： C 8. 到了新中国成立后， 饮食业得到了空前的发展， 点心制作由手工操作到半机械化、机械化、半自动生产方式而到现在的权自动化生产。正确答案：正确9. 在面点加工制作的过程中， 加温至熟是制作过程中的最后一道工序， 并直接影响到面点的【】等A.形态、味道、色泽、起发B.大小、风味、颜色、起发C.形态、味道、光泽、起发D.大小、味道、色泽、起发正确答案： A 10. 焗的英文是A.RoastB.BakeC.StewD.Boil正确答案： B 11. 营养强化要有针对性。正确答案：正确12. () 是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。A.油蛋糖调制法
3、B.油面调制法C.油糖调制法D.油蛋调制法正确答案： C 13. 人体是寄生虫的宿主。正确答案：正确14. () 我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为 ()g/Kg 。A.0.15B.0.2C.0.25D.0.3正确答案： A 15. 微波炉不能靠近磁性材料,以防止干扰。()2、【判断题】()干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。正确答案：错误16. 含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。正确答案：正确17. 维生素 C和维生素 ( ) 有密切关系。A.B1 和 B2B.DC.ED.B12正确答案： A 18. 出体是点心制作的重要程序之一， 它不是关系到成品的大小和一致的主要操作
4、过程正确答案：错误19. 下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A.忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B.公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C.积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D.遵纪守法、廉洁奉公、不徇私利，不谋私利正确答案： D 20. 在人体内不能自行合成或合成的速度远不能满足机体的需要，必须从食物中摄取的氨基酸称为必须氨基酸。正确答案：错误21. （）是人体组织所必需的物质和一切生命活动的基础。A.蛋白质B.水C.脂肪D.糖类正确答案： A 22. 道德以善恶为评价标准,在不同社会存在不同的善恶观。正确答案：正确23. 菜谱不仅记录菜名，而且列出制作方法正确答案
5、：正确24. 谷类在正常的贮存期内， ()的含量不会发生变化。A.微生物B.维生素C.水D.矿物质正确答案： D 25. 化学农药污染环境，可通过 ()作用于人体。A.生物富集作用B.食物C.淋巴管D.内分泌腺正确答案： A 26. 一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的 () 。A.时间也就愈短B.结力也就越多C.时间也就越长D.结力也就越少正确答案： A 27. 爆类菜品的质感评价标准为.爆类菜品的质感评价标准为.酥脆正确答案：正确28. 制作米兰式煎猪排时，猪排应沾上面粉、（）后煎制成熟。A.面包粉B.蛋液C.核桃碎D.计司粉正确答案： B 29. 糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果
6、类是 ()主要来源。A.食物纤维B.淀粉C.蔗糖D.糖原正确答案： A 30. 蔬菜和水果是人体获取（）的主要来源。A.蛋白质B.维生素C.糖类D.水正确答案： B 31. 我国南方气温高，湿度大，粮油及其制品中黄曲霉素检出率是较高的。正确答案：正确32. 少司的作用是A.能保持菜肴的温度B.使营养搭配合理C.增加菜肴的甜味D.可刺激食欲正确答案： C 33. 制作核桃煎猪排时，应配以 ()和时令蔬菜作为配菜。A.炸土豆条B.菠菜泥C.煮土豆橄D.白菜卷正确答案： A 34. 干料涨发的主要方法有水发、油发、盐发、碱发、和火发五种正确答案：正确35. 制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙
7、瘩。正确答案：正确36. 制作炸茄子时，应将茄子切成（）厚的圆片。A.1.5 厘米B.2.5 厘米C.3.5 厘米D.4.5 厘米正确答案： A 37. 三大热能营养素之间的相互关系主要体现在碳水化合物和脂肪对 ( ) 的节约作用。A.蛋白质B.脂肪C.糖D.水正确答案： A 38. 滚圆是传统制作（）的基础手法A.包点B.汤圆C.麻枣D.面包正确答案： D 39. 影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源。A.可燃气体B.蒸气C.介质D.明火正确答案： C 40. ( ) 有增强面团可塑性的性能。A.支链淀粉B.直链淀粉C.淀粉D.碳水化合物正确答案： B 41. 当燃气
8、炉具失火时，首先必须拿二氧化碳灭火器灭火正确答案：错误42. 油脂在湿度不当的条件下，品质会发生变化。正确答案：错误43. 一般成年人毎日应吃到（）克以上的新鲜蔬菜和 100200 克左右的水果。A.100B.300C.500D.900正确答案： C 44. 净料率与成本的关系是，净料率【】，成本是【】A.越高；越低B.越低；越高C.变化；不变D.越高；越高正确答案： A 45. -1 左左右，保存 514 天的鱼称为。A.冷却鱼B.冷冻鱼C.鲜色D.冰鲜色正确答案： A 46. “ Vanilla ”的中文意思为A.淀粉B.调味品C.香草香精D.糖浆正确答案： D 47. “ toasted
9、bread ”的意思是A.庆贺蛋糕B.烤面包C.热面包D.制作面包正确答案： B 48. 油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将模具退下。正确答案：错误49. 制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为.硬质蓉胶正确答案：错误50. 由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（）等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A.水果、蔬菜B.肉类C.禽类D.蛋类正确答案： A 51. 道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。正确答案：正确52. () 是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。A.天使蛋糕B.奶油蛋糕C.清蛋糕D.油蛋糕正确答案： C 53. 将原料直接放入冷水中加热至沸
10、，捞出在晾凉备用的是A.冷水加工法B.沸水加工法C.温煮加工法D.焖制加工法正确答案： A 54. 咸味是单一味中唯一能独立用于成品菜的味正确答案：错误55. 缺锌会导致食欲不振、儿童生长发育迟缓正确答案：正确56. 某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用5000元，月末盘存4000元，那么，本月实际耗用耗用原材料成本为4000元。正确答案：正确57. 利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异的果冻。正确答案：正确58. 全蛋搅打法又称“混打法”。正确答案：正确59. 黑麦的英文名称是“rye。正确答案：正确60. 饼千成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法
11、有挤制法、切割法、花戳法和复合法等。正确答案：正确61. 蛋黄中含有较高的卵磷脂，它是天然的A.增稠剂B.水化剂C.乳化剂D.胶凝剂正确答案： C 62. 加热设备中的远红外线电烤炉，常用的传热方式分为（）两类A.辐射传热和对流传热B.传导传热和辐射传热C.辐射传热和传导传热D.电子传热和辐射传热正确答案： A 63. 面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和()性质决定。A.糖B.蛋白质C.水分D.无机盐正确答案： B 64. 炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多，常用于制作布丁之类的甜食。正确答案：正确65. 科学的加工方法在保证食品色、香、味、形的基础上让人们在有限的食物中获取更高的A
12、.营养B.营养成分C.营养素D.食物正确答案： C 66. 燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。正确答案：正确67. 烤制好的提子牛油戟如果表面起黑点是【】什么原因造成的。A.糖量过大B.白糖没有完全溶解C.炉温控制不当D.鸡蛋多次加入正确答案： B 68. 干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。正确答案：错误69. ( ) 就是用水冲洗而剩余的软胶状物，是一种高度水化的蛋白质形成物。A.麦胶蛋白B.麦谷蛋白C.蛋白质D.面筋正确答案： D 70. () 是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。A.泡夫B.木司C.巴菲D.派正确答案： D 71. 一定数量
13、的某种 ( ) 或其毒素引起的急性肠胃炎症为中毒现象。A.微生物B.致病菌C.细菌D.传染病毒正确答案： B 72. 全蛋搅拌法常常将蛋液抽打至原体积的 2 倍左右。正确答案：错误73. 干贝又称江瑶柱，要经过（）制后使用A.焗B.煲C.蒸D.煮正确答案： C 74. 竞争实际上也是劳动生产率的较量。正确答案：正确75. 沸水加工法是将原料直接放入（ D ）的水中，加热至所需火候，再过凉的方法。A.70B.80C.90D.100正确答案： D 76. 把火候，油温掌握准，就能制造出符合质量要求的制品正确答案：错误77. 负责保管剩余生、熟馅料也是拌馅岗的工作职责之一正确答案：正确78. 下列
14、() 不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。A.遵纪守法B.廉洁奉公C.孝敬父母D.货真价实正确答案： C 79. 冷菜装盘中,将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的手法为贴正确答案：错误80. 在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。正确答案：正确81. 牛外脊的英文是 Beeffillet 。正确答案：正确82. 烹调原料加热过程中，营养素变化最大的是维生素正确答案：正确83. “ spongecake ”是指A.沙蛋糕B.天使蛋糕C.海绵蛋糕D.奶酪蛋糕正确答案： C 84. 将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子A.四周薄中间厚B
15、.中间薄四周厚C.四周薄厚均匀D.不需要均匀正确答案： A 85. 净料单位成本的计算不需任何条件。()9、【判断题】()硬质面包烘烤成熟时,如果炉温过低,面粉中酶的作用时间延长,面筋凝固随之推迟,造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。正确答案：正确86. 油脂因高温的影响，会发生热聚合、热分解和热氧化的变化。正确答案：正确87. () 不是植物油比动物油营养价值高的原因。A.饱和脂肪酸含量高B.不饱和脂肪酸含量高C.熔点低D.维生素含量多正确答案： A 88. 储存条件不好，则面粉颜色加深，新鲜度差。正确答案：正确89. 岭南酥皮一般开A.一个“四”B.两个“
16、四”C.三个“四”D.四个“四”正确答案： B 90. 竞争是不符合人类根本利益的行为闪而足不道德行为。正确答案：错误91. “Enzyme”的中文意思是乳化剂。正确答案：错误92. 销售毛利率是（）的比例。A.原料成本与销售价格B.销售价格与原料成本C.毛利额与原料成本D.毛利额与 销售价格正确答案： D 93. 下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是A.成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B.禽类有较多的柔软的结缔组织C.禽类肉比畜类肉含氮物质多D.禽类脂肪均匀分布与肌肉组织中正确答案： A 94. 原辅料的合理配备，不应影响制品的质量、口味及形状。正确答案：正确95. 制作动物性原料的菜肴时,在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中酒化作用正确答案：错误96. 粤菜是以广州菜为代表，以广州菜、潮州菜和客家菜为主体所组成。正确答案：正确97. 膳食中的各种营养素，须满足人体的正常生理需要和 ( ) 。A.生活需要B.劳动需要C.心理需要D.味觉需要正确答案： B 98. 禽肉具有营养丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化的特点正确答案：错误99. 油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果烘烤时间不够，会造成蛋糕内部发黏，不能完全成熟。正确答案：正确100. 广东有名的靓芋头品种是荔浦芋正确答案：错误
2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案参考19
