厨房SOP管理记录表单

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1、厨房SOP管理记录表单工作记录表入 库 单 年 月 日供货单位品名规格单位应收数实收数进货价格单价金额验收： 制单：(一式三联)领料单年 月 日原材料规格用途单位数量单价成 本 金 额百十万千百十元角分编号名 称工作检查记录表 菜肴分析记录年 月 日菜品排行单价份数销售额原因前五名后五名图例分析：备注： 制表： 审核：问题处理跟踪调查表菜肴更改通知单年 月 日更改菜品价格实施时间备注成本核算： 制表： 批准：纠正措施任务书不合格内容责任部门负责人纠正措施： 年 月 日纠正措施效果验证 年 月 日考核记录表烤鸭班综合考评表项 目得分日期仪容仪表：着装符合标准5遵守店纪、店规，不迟到、不早退5坚守

2、岗位，不扎堆聊天、乱串班组5充分做好班前准备工作10服从分配、团结协作10积极主动，配合餐厅工作10按操作规程工作，合理使用水、气、电10保证烤鸭的烤、片质量20耐心解答客人问题，用好文明用语10搞好卫生责任区卫生和个人卫生5做好班后的收尾工作，不留隐患10每日得分备注部门经理签字：厨房综合考评表项 目项目每日得分热菜间地面无水渍、杂物，生熟分开，料车干净，灶案、橱具、瓷片摆放整齐，垃圾筒加盖烤鸭班冷库内摆放整齐、无异味、开生间，晾坯间干净整齐；烤鸭间地面无杂物、水渍、生熟分开，片鸭车整洁，灶案摆放整干净，垃圾筒加盖冷荤间地面无水渍、杂物，无卫生死角，生熟分开，用具摆放整齐，垃圾筒加盖面点间地

3、面无水渍、杂物，无卫生死角，生熟分开，台面整齐，垃圾筒加盖加工间地面无水渍、杂物，冰箱内菜品摆放整齐，无异味，垃圾筒加盖备注：每项评分按“优、良、中、差”评出部门经理签字：厨师领班考核表项目评分各部位厨师领班根据业务情况，合理安排原材料的使用，做到物尽其用。各厨房要合理使用水、气、电。个人卫生、环境卫生做到整齐干净。各厨房加工的菜品做到生熟分开。厨房所使用的物品摆放整齐，无私人物品。积极配合餐厅工作。行政总厨严格履行自己的职责。合计部门经理签字：加工间综合考评表项 目 每日得分按时到岗，不迟到早退5工作服、帽子、围裙干净整齐5操作前做好各项准备工作10服从分配、团结合作10定岗、定位、定质、定

4、量，规范操作15配合厨房、餐厅工作10合理使用水、气、电5按加工程序操作，不浪费、物尽其用10保证加工原料的质量和新鲜度，编号入库10卫生情况10收尾工作10每日得分冷荤间综合考评表项 目每日得分上岗前二次更衣，洗手消毒10准时到岗不迟到、干满点，不早退5坚守岗位，服从分配，团结合作10配合餐厅需求，严格按程序出菜10精心操作，确保菜品质量，各负其责20原材料物尽其用10合理使用设备、工具、水、气、电10不乱串班组，不扎堆聊天5保证各自卫生责任区，清洁达标10收尾工作10每日得分面点间综合考评表项 目 每日得分工作服、帽子、围裙干净整齐5按照到岗，不迟到早退5定岗定位，坚守岗位10做好开业前的

5、准备工作5服从分配，团结合作10配合服务员工作10保证点心、主食质量，成品有厨师编号20合理使用水、气、电5无扎堆聊天、大声喧哗10责任区卫生10做好收尾工作10每日得分厨房综合考评表 年 月得分 项目每日得分5分工服、帽子干净整齐5分按照到岗10分定岗定位，坚守岗位10分服从分配、团结合作10分配合服务员工作10分保证菜品质量10分无扎堆聊天大声喧哗10分责任区卫生20分烤鸭、冷菜及其它食品内无异物10分收尾工作每日得分情况厨师签名： 行政总厨、领班签名：分承包方考核表分承包方名称联系人地址及邮编电 话供货范围货品质量供货数量拒收数量合格率服务态度交货及时价格合理其他考核意见采购：库房：使用

6、部门：批准人： 年 月 日注：(1)每个分承包方每年至少考核一次，考核合格者列入合格分承包方名单。(2)日常供货过程中出现重大不合格立即停止业务往来，重新进行考核。合格分承包方名单分承包方供货范围联系人联系电话考核时间注：考核合格有效期为一年，其间出现重大不合格立即判为不合格承包方，停止业务往来。 29厨房菜点处理记录表日期餐别菜点名称直接责任人宾客褒贬意见处理意见行政总厨备注原料加工规格表成品名称用料加工规格食品原料规格表日期： 编号名称单位规格标准质量要求产地及厂家保质期备注食品原料报价表供应商： 日期： 品名规格单价价格备注厨房操作考核评分表日期： 参考号菜点名称色泽(15)口味(20)

7、芡汁(10)质地(10)刀工(20)配料(15)造型(10)合计得分其它表现备注姿势卫生用料时间生产计划表星期六 日期：18 餐：晚 预测总销售量：300份菜肴预测数预测调整 数每份数量生产方法现有份数需生产份数可供出售份数剩余份数A12-2500克蒸28100B8-1400克烧2570J6+1350克拌1672合计300603021024018主要菜肴定额备料控制表菜肴发料份数增发份数发料总数退回份数耗用份数星期 领料人：日期 增领人：收料人：生产加工成本控制程序表环 节工作方法和注意事项、控制对象预 测根据上期销售量和预订量来确定，不要想当然，要迅速传递信息出 库要注意出库手续的完善粗加工

8、制定加工标准，避免浪费，管理人员提出边角料使用方法切 配同上，防止偷拿偷吃烹 饪按标准操作，避免加工方法不当造成的各种损失传 菜防止拿错，丢失和偷吃盘 菜要制度化、标准化厨房原料领用工作流程图开始鲜活原料食品库存原料各行政总厨根据餐厅经营情况填写申购单验收领货有暂时短缺各行政总厨食品领用单行政总厨填写调拨单从其他厨房调拨领货领货每日将食品原料申领单、领货单、调拨单集中财务部财务部进行成本核算结束厨房成本控制流程图领货控制制定原料规格标准根据营业需要和市场情况下申购单、领货单、调拨单严格控制领货数量各类单据集中交财务部贮存控制分类贮存保质清洁、安全定期检查先进先出，按单提货定期盘存核算控制1.审

9、购控制2.每日审核申购、领货调拨单及凭证3.记入各厨房成本4.成本、销售复核5.定期督导盘存6.成本信息反馈烹饪控制制订损耗率和出成率制订每日生产计划制订提料标准按提料标准投入生产验收控制核对订购单的数量、质量、价格核对订购单与交货实物的数量、质量填写进货单粗加工流程图开始鲜活原料干货原料接加工任务接加工任务单验收领货领 货做加工前原料记录加工做加工后原料记录和残料记录加工好的原料附进货凭证送厨房验收结束无使用价值的原料有使用价值的原料交职工生产计划制定方法案例对菜品、面点、烤鸭、酒水等产品可以采用如下分析方法来预测定货量。鸭坯烤制计划控制表 年 月 店名 制表人 时间项目 上周周一周二周三周

10、四周五周六周日本周合计预估量存货量预定量烤制量厅堂销量外卖销量计划偏差填写说明预估量依据上周与上年销量数据预估销量存货量本日存货量预定量本日预订量烤制量本日实际烤制量厅堂销量本日厅堂实际销量外卖销量本日实际外卖销量计划偏差销量合计减去预估量差值上周存货余额例子：单日烤鸭销量预测举例方法一：1、 平时：预估量=去年平均日销量（今年日均销售量去年同比日平均销售数量）淡旺季修系数周未修正系数综合修正系数平时指除去节假日的其它时间。综合修正系数=0.826淡旺季系数： 1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月0.90.911111.21.41.41.211周未修正系数：周1周2周3周4周

11、5周6周70.90.90.911.21.20.92、 节日：预估量=去年节假日当日销量（今年日均销售量去年同比日平均销售数量）节日：春节：节前十天于至节后十天；五一节：5月1日至7日；十一节：10月1日至7日。淡旺季系数推算方法： 表中数值为销量发生频次日销售量1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月1000000000000002002000000000003004020020000134001151268104021715500661113121710275191160041324112117142270033380051165108000501100530009001200

12、00025000100003001000000011000300000002001200000020000100130000001000000014000000000001001500000000000100160000001000010017000000000000001800000010000000高频值450450500500500500600600600600500500淡旺季系数0.90.911111.21.41.41.211周未修正系数推算方法：表中数值为销量发生频次日销售量周1周2周3周4周5周6周71000000000200100000130053201104001515181

13、17312500161615221915156007989101287002747711780011102649003010312100000201011100101101112001101000130000001001400000100015000000010160000001101700000000018000000001高频值450450450500600600450周未系数0.90.90.911.21.20.9方法二：1、 依据去年年度销量和对销售增长的预期，预测今年年度销量。2、 依据去年月度销量在全年所占比重，及今年节日情况预测月度销售量。3、 依据去年各周销量在全月所占比重，预测当周销售数量。4、 依据历史数据分析周未与其他时间的销量比重，预测日销量。5、 随前一个月的实际销售情况修正预测数据。6、 依据预测销量制定订货计划，留有适量安全库存。7、 评价预测效果。