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1、2022年西式面点师（中级）新版试题含答案1. 【单选题】计司是在是在()的作用下，经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。（C）A、微生物B、酶C、微生物与酶D、微生物与氧2. 【单选题】制作巧克力少司时，下列描述是错误的是()。（D）A、溶化巧克力时，水温不宜过高B、将巧克力与稀释剂搅匀后，加入可可粉C、可可粉可先用少量的冷水化开后再加入D、在溶化巧克力时可加入适量的罗姆酒，以增加风味3. 【判断题】()杂豆含脂肪多而含糖类物质少。（）4. 【单选题】()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。（A）A、食品强化剂B、食品着色剂C、食品膨松剂D、食品
2、保鲜剂5. 【判断题】()西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。（）6. 【判断题】()调制硬质面包面坯，其配方中的水分要较其他面包的面坯少。（）7. 【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。（D）A、稳定B、变化C、从高D、从低8. 【单选题】()是先将油和糖放在容器中充分搅拌，使油和糖融合大量和空气，待体积膨胀后，再将其他配料依次放入搅拌均匀。（D）A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法9. 【单选题】“addsalt”的意思是()。（B）A、发粉B、加盐C、琼脂D、加糖10. 【单选题】根据下列描述，属于新
3、鲜鸡蛋的是()。（C）A、蛋壳壳纹清晰，表面洁净无光泽B、触摸蛋壳，手感光滑C、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩，有天然光泽D、打破后，蛋白与蛋黄混在一起11. 【单选题】确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。（B）A、成本B、价格C、费用D、税金12. 【单选题】在使用黄油酱裱型时，要充分利用黄油酱()的特点，使裱型整体效果力求精美优雅。（A）A、细腻光滑B、洁白细腻C、柔韧性强D、光滑流畅13. 【判断题】()饼干的种类很多，一般按照原料的使用来分，可分为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干、奶油类饼干、干果类饼干等。（）14. 【单选题】调制意大利蛋清杏仁饼干时，将蛋清和糖打发好
4、后，加入杏仁粉、玉米粉和发粉用()搅匀即可。（C）A、高速B、中速C、慢速D、先高速后慢速15. 【单选题】硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、()、包、擀、切、割等。（A）A、搓B、捏C、挂D、磨16. 【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质()克。（A）A、6090B、5366C、359420D、55664917. 【单选题】油脂蛋糕面糊的调制大都采用()和面粉、油脂拌和法。（A）A、油、糖拌和法B、分步搅拌法C、水、油拌和法D、糖、面拌和法18. 【单选题】铁、铜器工具用后刷洗干净，放在()的地方。（C）A、密闭、干燥B、清洁、阴
5、暗C、通风、干燥D、通风、光亮19. 【单选题】坚果用英文表示为()。（B）A、natB、nutC、mintD、rum20. 【单选题】沾、撒、挤、()是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。（D）A、挂面B、淋C、裱D、拼摆21. 【单选题】当采用切割法进行饼干成型时，为了方便下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行()。（C）A、反复揉制B、多次擀平C、冷却D、醒发22. 【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。（D）A、1种B、2种C、4种D、3种23. 【单选题】麦角固醇不能被人体吸收，但在日光照射
6、后，可转变为能被人体吸收的()。（B）A、维生素AB、维生素D2C、维生素ED、维生素K24. 【判断题】()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（）25. 【单选题】我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。（A）A、0.5B、0.3C、0.2D、0.126. 【单选题】在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于()，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。（A）A、燃烧速度B、空气供给速度C、燃气供给速度D、反应速度27. 【单选题】用油、糖拌和法调制出来的油脂蛋糕的特点是()。（A）A、体积大、组织松软B、组织紧密、细腻C、蛋糕颗粒粗糙、紧密D、体积膨胀度大、
7、组织细腻28. 【单选题】根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。（C）A、宪法B、民事诉讼法C、食品卫生法D、工商法29. 【单选题】擀面杖以檀木或()的质量最好。（A）A、枣木B、红木C、松木D、杉木30. 【单选题】下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（B）A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利31. 【单选题】制作()比例的蛋糕可使用分步搅拌法，用此种方法制作的蛋糕面糊，进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织
8、松软细腻。（D）A、高成分B、中成分C、低成分D、高成分或中成分32. 【单选题】结力是由()熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。（C）A、植物根B、海底植物叶C、动物皮骨D、动物内脏33. 【单选题】近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、()和模具成型法。（B）A、淋挂法B、食品包装法C、复合造型法D、切割法34. 【单选题】()有甜、咸两种，重量一般在515克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。（A）A、泡夫B、布丁C、饼干D、果冻35. 【单选题】木司是将鸡蛋、()分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。（C）A、
9、牛奶B、白糖C、奶油D、面粉36. 【单选题】酸奶的英文意思是()。“最 新 解析 “（B）A、acidmilkB、yorgurtC、cheeseD、dairy37. 【单选题】食物特殊动力作用最强的热源质是()。（A）A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素38. 【判断题】()在使用糖粉酱裱型时，要求在操作上力求精细，以便裱制出复杂的制品。（）39. 【单选题】保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（D）A、品质尺度B、一般尺度C、质量尺度D、用料标准尺度40. 【单选题】油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在()。（A）A、模具四周涂上一层油脂B、模具
10、底部涂上一层油脂C、模具底部撒上一层面粉D、模具底部垫上保鲜膜41. 【单选题】成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。（A）A、0.08402777777777778B、0.12569444444444444C、0.043055555555555555D、0.0437542. 【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面团的()愈低，烤好的面包越硬。（C）A、面筋含量B、水分含量C、配料成分D、发酵时间43. 【判断题】()硬质面包在调制时，配方中水分要较其他
11、面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积。（）44. 【单选题】油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。（D）A、可塑性B、延伸性C、保湿性D、柔软性45. 【单选题】饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、()、圣诞饼干等。（B）A、蛋黄类饼干B、蛋清类饼干C、水果饼干D、干果类饼干46. 【单选题】油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，模具中蛋糊充填量不宜过满，这是因为()。（D）A、以免坯料水分挥发过多，以免制品的松软度B、以免溢出模具被烤糊C、以免影响蛋糕的继续胀发，使制品体积小D、以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费47. 【单选题】一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本，做为成本核算的基数之一。（C）A、采购B、保管C、领用D、预定48. 【单选题】制作巧克力木司时，应将巧克力()。（A）A、溶化后与其他配料混合B、直接与其他配料混合C、与奶油一起打发D、溶化后与奶油一起混合49. 【单选题】出材率是表示原材料()程度的指标。（D）A、采购B、消耗C、需求D、利用50. 【单选题】面包面团的成型过程包括()、滚圆、中间发酵、造型等一连串的步骤与技巧。（B）A、成形B、分割C、称重D、表面装饰
2022年西式面点师（中级）新版试题含答案42
