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1、2022年中式烹调师（高级）考试内容及考试题库含答案1. 【判断题】大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。（）2. 【判断题】()饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：1。（）3. 【判断题】()脂肪的消化过程主要发生在小肠。（）4. 【判断题】()山药、豆腐等原料在加工茸泥时要先将原料加热成熟。（）5. 【判断题】()已知A毛料进价35元/千克，熟品率70。某产品用A净料300克，B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。（）6. 【单选题】道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的()。（C）A、行为能力B、意识活动C、行为规范D、言论规
2、范7. 【单选题】茴香、丁香、草果等干制香料，加热()溶出的香味越多，香气味越浓郁。（C）A、火力越大B、火力越小C、时间越长D、时间越短8. 【单选题】()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。（B）A、爱岗敬业B、忠于职守C、遵守纪律D、兢兢业业9. 【判断题】()味精是鲜味剂的代表，其主要成分是焦谷氨酸钠，在弱酸及中性条件下或长时间高温加热，会使焦谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。（）10. 【单选题】正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为。（A）A、750克左右B、850克左右C、950克左右D、1050可左右11. 【判断题】()东江酿豆腐与江
3、苏无锡镜箱豆腐的操作方法不同，镜箱豆腐是炸制后酿馅心的。（）12. 【判断题】()蹄筋是以胶原纤维为主的致密结缔组织。（）13. 【判断题】炸松子鱼时，必须把油温升高再起锅，目的是使松子鱼更好地定型。（）14. 【判断题】()毛肚火锅中的毛肚一定要用漂白粉泡洗，否则影响食欲。（）15. 【判断题】()当发现有人触电应立即上前将其拉离电源。（）16. 【判断题】油泡菜只用碗芡方式勾芡。（）17. 【判断题】()味精在7090时溶解度最好，鲜味最足。（）18. 【判断题】营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。（）19. 【单选题】人体内的微量元素是()。（C）A、钙B、磷C、铁D、钠20.
4、 【单选题】油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴()的质地。（D）A、外脆里嫩B、里外酥脆C、滑爽软嫩D、多种不同21. 【判断题】()成本系数是指原材料加工前的单位成本价格与加工后的单位成本价格的比例系数。（）22. 【单选题】道德是以()为评价标准。（C）A、违纪B、违法C、善恶D、是非23. 【判断题】餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。（）24. 【判断题】制作卤制品，不宜让原料长时间浸渍在卤水内。（）25. 【单选题】调味半成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以调味半成品质量。（A）A、减去B、加上C、除以D、乘以26. 【判断题】()茴香、丁香、草
5、果等干制香料，应在原料成熟时投入，香气味便越浓郁。（）27. 【单选题】在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。（B）A、靛蓝B、胭脂红C、柠檬黄D、日落黄28. 【单选题】下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。（D）A、清蒸鸡、清蒸猪蹄B、清蒸鸭、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鸭D、蛋制品、茸泥制品29. 【判断题】()整料出骨的原料一般都是动物性原料。（）30. 【单选题】九转大肠在红烧前的预熟工序是()。（A）A、油炸B、烤C、煸炒D、蒸31. 【判断题】南方制作茸胶时经常采用铁棒捶打的方法，这种方法也属于手工粉碎法。（）32. 【判断题】()东北松子是松子中品质最好的。（）33. 【
6、单选题】牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞()刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。（C）A、一字B、菱形C、弧形D、直线34. 【判断题】()热菜的香味是随空气扩散的，而冷菜的香味必须在高温时才能感知。（）35. 【判断题】()盐局的时间不宜太长，以刚成熟为好，区别否则水分散发，影响质量。（）36. 【单选题】()俗称砒霜或白砒。（A）A、三氧化二砷B、砷酸钙C、亚砷酸钠D、砷酸铅37. 【单选题】樟茶鸭子在腌制后首先进行的工序是()。（C）A、油炸上色B、蒸制成熟C、烫皮晾干D、烟熏38. 【单选题】水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是()。（A）A、断生即可B、软烂即可C、酥烂即可D、半熟即可39.
7、 【判断题】()用于夹菜的馅心一般选择黏性较大的茸胶馅。（）40. 【单选题】()不属于刀工的直刀法。（A）A、削法B、切法C、剁法D、斩法41. 【判断题】鸡粥如果淀粉添加的太多，可以缩短加热时间，防止出现焦糊。（）42. 【单选题】高档菜肴的定价采取了高价的做法以衬托消费者身份和地位的做法属于()。（D）A、撇脂定价策略B、满意定价策略C、渗透定价策略D、声望定价策略43. 【单选题】筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及()组成的正规餐饮形式。（B）A、迎宾礼仪B、进餐礼仪C、公关礼仪D、民俗礼仪44. 【单选题】职业道德建设应与建立和完善职业道德()结合起来
8、。（C）A、管理体系B、规划机制C、监督机制D、审查手段45. 【判断题】丁香是利用的丁香树的果实。（）46. 【判断题】()制订标准成本的首要程序是合理确定菜单。（）47. 【判断题】()山东荣成一带所产干贝品质最佳。（）48. 【单选题】整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、()、翻转鸡皮。（B）A、出颈骨B、出鸡腿骨C、出脊椎骨D、出胸骨49. 【判断题】()工作接地的电阻一般小于8。（）50. 【单选题】酿鸭掌是酿成()形。（A）A、瑟瑟B、扇C、岛D、棋子51. 【判断题】()厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的意义。（）52. 【单选题】烹饪
9、原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、()三个方面。（C）A、价格性B、季节性C、适口性D、地区性53. 【判断题】()成本核算的任务就是要获得利润。（）54. 【单选题】用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的()。（D）A、淀粉B、纤维素C、脂肪D、蛋白质55. 【判断题】菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，广州的菜心以青骨柳叶形状为好。（）56. 【单选题】属于川菜中特色烧制方法的烹调方法是()。（B）A、红烧B、干烧C、豆瓣酱烧D、红油烧57. 【判断题】()碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。（）58. 【判断题】直切分为定料切和滚料切两种方
10、法。（）59. 【判断题】按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大类。（）60. 【单选题】叉烧肉的成熟方法是()。（A）A、烤B、酱C、卤D、烧61. 【单选题】熬制糖浆应选用()。（D）A、煸锅B、铝锅C、铁锅D、不锈钢锅62. 【判断题】()社会声誉好的企业在产品定价时无需考虑市场供求状况。（）63. 【单选题】当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时称为()。（A）A、完全蛋白质B、半完全蛋白质C、不完全蛋白质D、必需蛋白质64. 【判断题】()西湖醋鱼的成熟方法是水煮，汤汁浓白后捞出调味。（）65
11、. 【单选题】烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。（B）A、晾干B、烫皮C、刷油D、烘干66. 【单选题】焖与煮的主要区别是()。（A）A、焖一般要勾芡，煮一般不勾芡B、焖适用于肉料，煮适用于蔬果料C、焖的原料形状小，煮的原料形状大D、焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料67. 【判断题】“君子爱财，M有道”，是指个人利益的获取要在个人利益最大化的基石（）68. 【判断题】()挂霜时为了使外层色泽洁白，可在熬糖时添加少量的淀粉。（）69. 【单选题】白色无边的圆盘布局范围比较广，冷拼构图时的布局范围是()。（C）A、边线以外B、边线以内C、整个盘面D、盘面中央70. 【判断题】()蛋类脂肪中
12、含有较多的饱和脂肪酸。（）71. 【单选题】酵母发酵可以增加发酵食品中的()。（A）A、维生素B族B、维生素CC、维生素DD、维生素E72. 【判断题】()糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。（）73. 【单选题】在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()。（A）A、烹调B、烹制C、料理D、炊事74. 【单选题】捶是将原料加工成()的一种组配手法。（A）A、片状B、泥状C、茸状D、丝状75. 【判断题】()嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉56克。（）76. 【单选题】松质糕的基本工艺程序是()。（A）A、先成型后成熟B、先成熟后成型
13、C、在成型中成熟D、在成熟中成型77. 【判断题】售价=菜肴总成本(1成本毛利率)。（）78. 【判断题】()菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来的嗅觉风味。（）79. 【单选题】蒜香骨一般将排骨改刀成()的段。（D）A、2厘米长B、3厘米长C、4厘米长D、6厘米长80. 【判断题】人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发明了烹调。烹起源于火的利用。（）81. 【判断题】关于调味，袁枚主张“相物而施”即一种物只能调一种味。（）82. 【单选题】淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉()。（D）A、粉碎机搅成泥B、排斩成泥C、切成丁后再排斩D、切成石榴粒大小83. 【单选
14、题】热菜比冷菜中的鱼香味要多用()调味料。（D）A、红油B、甜面酱C、豆豉D、豆瓣酱84. 【判断题】生产部门出现生产事故的原因很多，从伤者主观方面来分析，缺乏对生产人员的安全教育和培训是其中之一（）85. 【单选题】职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()。（D）A、制度B、目标C、条例D、总和86. 【判断题】食物中的维生素摄入不足则引起维生素缺乏症。（）87. 【单选题】不属于糖类物质的甜味调味品是()。（D）A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、甜叶菊苷88. 【单选题】禽肉中所含的脂肪主要为()。（C）A、卵磷脂B、糖脂C、亚油酸D、饱和脂肪酸89. 【单选题】采购的原料由于
15、质量问题带来的出净率低容易引起()。（A）A、实际耗用成本大于标准成本B、实际耗用成本等于标准成本C、实际耗用成本小于标准成本D、实际投料小于标准投料量90. 【判断题】肉皮含丰富的胶原蛋白，属于完全蛋白质。（）91. 【判断题】()制茸胶时，盐投放量的多少是以弹性作为唯一依据。（）92. 【判断题】利用水蒸气作传热介质时，密封越好，压力越大，水蒸气的温度就越高。（）93. 【单选题】以假种皮为食用对象的水果是()。（D）A、苹果B、橘子C、桃子D、龙眼94. 【单选题】豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是()。（A）A、都切成末B、都切成丝C、豆豉保持原形，陈皮切成丝D、都榨成汁95. 【判断题】电
16、器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（）96. 【判断题】()脱水干燥储存是一种食品的化学储存方法。（）97. 【单选题】人们在核定点心价格时，只将()作为成本要素，而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”（C）A、水、电、燃料成本B、生产经营成本C、原料成本D、工资98. 【单选题】利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价()净料率。（C）A、减去B、加上C、除以D、乘以99. 【单选题】下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是()。（D）A、价格要反映产品价值B、价格必须适应市场需要C、制定价格必须服从国家政策D、价格必须保持稳定100. 【判断题】()燃气设备使用完毕必须及时关火，禁止设备空燃。（）
2022年中式烹调师（高级）考试内容及考试题库含答案44
