2022年中式烹调师（技师）资格证书考试内容及考试题库含答案押密卷24

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1、2022年中式烹调师（技师）资格证书考试内容及考试题库含答案1. 【判断题】()剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。（）2. 【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、()和服务三类成本构成。（C）A、财务B、营业C、销售D、管理3. 【判断题】蛋类的蛋白质含量平均为1315%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。（）4. 【单选题】茭白在我国主要产于()。（B）A、黄河流域B、长江流域C、东北地区D、渤海湾地区5. 【判断题】()饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。（）6. 【单选题】饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略

2、，这种策略是()。（D）A、满意定价策略B、声望定价策略C、整数定价策略D、尾数定价策略7. 【判断题】蒜香骨在油炸时入锅的温度要很低，出锅的温度要很高，这样容易成熟。（）8. 【单选题】锅贴鳝鱼的底面应选用()。（B）A、蛋皮B、熟肥膘C、菜叶D、豆腐皮9. 【判断题】蛤士蟆油(雪蛤油)用浸煱发方法涨发。（）10. 【单选题】清炖鸡孚中的蛋清应()加工。（B）A、搅散均匀B、打成发蛋糊C、调成半发糊D、制成蛋清糊11. 【单选题】关于煎烹调法描述正确的是()。（A）A、原料形状以扁平、平整为主B、分五种煎法C、成品口感以香酥脆为特色D、煎酿辣椒属煎酿法12. 【单选题】不在科学切配的含义之内

3、的选项是()。（D）A、原料要先洗后切B、减少切配与熟制之间的时间C、工艺允许时，尽量将原料切得大一些D、注意色泽的搭配13. 【单选题】脆皮大肠最后的成熟方法是()。（D）A、烤B、烧C、煎D、炸14. 【单选题】属于光参类的是()。（A）A、大乌参B、梅花参C、方刺参D、灰刺参15. 【单选题】在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的()作用。（D）A、调和滋味B、增进美味C、施展技能D、丰富口味16. 【判断题】()从因人配菜的要求看，配菜时只能考虑主宾的饮食需求，不需要考虑其他客人的饮食习惯。（）17. 【判断题】历史上长期

4、而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的发展。（）18. 【判断题】()调好千岛汁需要经过过滤，汁中不能含有颗粒状的物质。（）19. 【判断题】()菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。（）20. 【判断题】海参分灰参和乌参两大类。（）21. 【判断题】声望定价策略既考虑顾客的消费能力，也兼顾顾客的心理需求。（）22. 【单选题】糟制品在低于()的温度下食用口感最好。（A）A、10度B、25度C、35度D、45度23. 【判断题】()成本毛利率又称成本率。（）24. 【判断题】()净料质量等于毛料质量乘以净料率。（）25. 【单选题】旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口3040cm，呈白黄色，光度明亮，热

5、气()。（C）A、较小B、较大C、灼人D、不足26. 【单选题】勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是()。（B）A、淀粉快速成熟B、淀粉受热均匀C、防止淀粉沉淀D、提高糊化能力27. 【判断题】()食物中毒潜伏期较短，发病急，病程短，呈爆发性。（）28. 【判断题】花椒水是调制牛肉茸时必须添加的调料。（）29. 【单选题】宴会成本核算程序为()计算可容成本安排菜点种类和数量组织生产并检查实际成本消耗分析成本误差。（B）A、明确宴会规模B、明确宴会服务方式和标准C、明确宴会主题D、建立宴会管理组织机构30. 【判断题】()原料成本系数定价法中的成本系数是凭经验估计出来的。（）31. 【判断题

6、】()油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。（）32. 【判断题】涨发好的燕窝要求色泽洁白，质地柔软而不懈身，无杂质，无燕毛。（）33. 【判断题】()成本系数可以用于计算半成品的单位成本。（）34. 【判断题】()整鱼从脊背处出骨时，鱼的胸骨是不用去除的。（）35. 【判断题】适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。（）36. 【单选题】水晶虾球在刀工处理时，虾仁应加工成()。（A）A、粗茸B、细茸C、整的虾仁D、切成大颗粒37. 【判断题】()维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。（）38. 【判断题】每克碳水化合物在体

7、内可供给人体的能量是4kcal。（）39. 【判断题】()用于扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。（）40. 【单选题】有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体主要蓄积于()。（A）A、脂肪组织B、皮肤C、肌肉D、血液41. 【判断题】调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。（）42. 【判断题】怪味鸡中的芝麻一定要用炒熟的芝麻，否则香味不足。（）43. 【单选题】把握顾客的需求心理，需要加强与客人()。（C）A、联系B、商量C、沟通D、了解44. 【判断题】饮膳正要的作者忽思慧是汉族人。（）45. 【单选题】下列调味品中不属于咸味调味品的是()。

8、（D）A、酱油B、酱C、豆豉D、番茄酱46. 【单选题】人体内含量最多的无机元素是()。（A）A、钙B、锌C、硒D、铜47. 【单选题】粮豆在储存过程中的主要卫生问题是()。（D）A、夹杂泥土B、工业废水的污染C、农药残留D、霉变48. 【单选题】象形花色配菜可以分为：()象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜。（B）A、禽鸟类B、动物类C、家畜类D、鱼虫类49. 【判断题】()计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。（）50. 【判断题】白云猪手煮好后应趁热立即放入醋液中浸泡，便于猪手入味。（）51. 【单选题】不属于鲜活原料初步加工原则的是()。（B）A、必须符合食品卫生要求B、尽可能

9、保存原料原有的滋味C、原料形状应完整美观D、节约用料52. 【单选题】调配豉蚝汁时豆豉的作用主要是()。（C）A、调味定色B、去腥解腻C、增香提鲜D、去除异味53. 【单选题】道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（B）A、社会法则B、社会舆论C、国家法律D、集体守则54. 【判断题】刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。（）55. 【判断题】()口腔中只进行食物的机械性消化。（）56. 【单选题】烧菜是鲁菜的特色，其中()是鲁菜烧法的代表。（C）A、芫烧B、酱烧C、葱烧D、干烧57. 【单选题】单件产品的调味品成本也称为()。（B）A、总成本B、

10、个别成本C、平均成本D、实际成本58. 【判断题】根据进行方式，提供的食品和饮料的不同，酒会可区为四种形式：冷餐酒会、鸡尾酒会、香槟酒会和菜会。（）59. 【单选题】属于贝类原料中头足类的是。（D）A、贻贝B、竹蛏C、海螺D、章鱼60. 【判断题】羔烧主要以浓糖浆(液)为传热介质。（）61. 【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。（A）A、有芡而匀滑B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳D、形状饱满不干瘪，有光泽62. 【判断题】()琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品。（）63. 【判断题】()对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏。（）64. 【判断题】大

11、型洗碟机相当于5台小型洗碟机并列而成。（）65. 【单选题】加工风鸡的最佳时间是()。（D）A、农历正月B、农历五月C、农历九月D、农历腊月66. 【判断题】()计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。（）67. 【单选题】下列不属于压力容器的是()。（A）A、电饭煲B、压力锅C、蒸汽夹层锅D、液化气钢瓶68. 【单选题】属于水溶性维生素的是()。（D）A、维生素B、维生素DC、维生素D、核黄素69. 【单选题】要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140的油温()加热原料。（D）A、短时间B、长时间C、持续地D、多次70. 【判断题】氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物（

12、含氮化合物）。（）71. 【判断题】容器估量法可以釆用不同的容器来估算调味品的用量。（）72. 【判断题】()鸡腿肉必须漂净血水后才能作为茸泥的加工原料。（）73. 【单选题】汤糊茸胶是按茸泥的哪种特性分类出来的()。（D）A、浓度B、色泽C、颗粒D、弹性74. 【判断题】()茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。（）75. 【判断题】饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。（）76. 【判断题】桑刀用途：前面可以切精细的原料，后面可以斩带骨的原料，但只能斩小骨，如鸡.鸭骨，不能斩较大的硬骨。（）77. 【单选题】三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。（B）A、面粉

13、B、淀粉C、米粉D、芝麻粉78. 【单选题】宫保鸡丁中的花生米应在()加入。（D）A、煸炒时B、调味时C、勾芡前D、出锅前79. 【判断题】()天气状况对餐厅销售量几乎不产生任何影响。（）80. 【判断题】花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。（）81. 【单选题】调酸辣味时一般调料在()时机投放比较合适。（C）A、烹调前B、烹调中C、成熟后D、装盘后82. 【单选题】白煨脐门选择的原料部位是()。（C）A、鳝鱼的尾部B、鳝鱼的背部C、鳝鱼的腹部D、整条鳝鱼83. 【单选题】核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并称为世界四大干果。（B）A、花生仁B、榛子C、松子仁D、白果84. 【单选题】碱水涨

14、发时，碱水浓度要根据水温和()进行调节。（D）A、原料多少B、原料干燥度C、原料产地D、原料老嫩85. 【判断题】饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。（）86. 【判断题】水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。（）87. 【单选题】淮扬的工艺特色中()最为突出。（A）A、刀工工艺B、调味工艺C、加工工艺D、选料工艺88. 【单选题】缺钙不会出现的症状是()。（C）A、手足抽搐B、牙齿畸形C、头发色素减少D、高钙血症89. 【判断题】忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化道德情操、提高思想水平。（）90. 【判断题】()虾饼对成型要求很高，但对虾仁的新鲜程度要

15、求不高。（）91. 【单选题】()的色、香、味主要是由()决定的。（D）A、白煮，香料B、卤菜，原料C、白煮，汤卤D、卤菜，汤卤92. 【判断题】白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和河北。（）93. 【单选题】造成作品单薄、不实用的原因是()。（C）A、原料品种少B、原料太多C、空白太多D、空白太少94. 【单选题】碱面发是将原料进行()处理后，再加热碱面进行涨发。（C）A、剞刀B、洗净C、清水泡软D、热水煮透95. 【判断题】原料初步熟处理的滚既改善了原料的滋味、口感，又保护了原料的营养价值。（）96. 【判断题】点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。（）97. 【判断题】当发现有人触电应立即上前将其拉离电源。（）98. 【单选题】北京烤鸭在烫皮前要进行()处理。（A）A、打气B、腌制C、晾干D、上色99. 【判断题】畜肉中所含的脂肪主要为饱和脂肪酸。（）100. 【判断题】将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。（）