2022年中式烹调师（初级）资格证书考试内容及考试题库含答案押密卷54

《2022年中式烹调师（初级）资格证书考试内容及考试题库含答案押密卷54》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式烹调师（初级）资格证书考试内容及考试题库含答案押密卷54（12页珍藏版）》请在装配图网上搜索。

1、2022年中式烹调师（初级）资格证书考试内容及考试题库含答案1. 【单选题】碱水涨发是在自然涨发基础上采取的()。（C）A、辅助方法B、补救方法C、强化方法D、应急方法2. 【判断题】白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法。（）3. 【判断题】脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。（）4. 【单选题】以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。（D）A、小麦B、大米C、蔬菜D、鱼肉5. 【单选题】谷类原料的限制氨基酸是()。（B）A、色氨酸B、赖氨酸C、苏氨酸D、亮氨酸6. 【判断题】烤有明炉烤和挂炉烤两种，它们的工艺方法基本相同，而工艺程序略有不同。（）7. 【判断题】()职工具有良好的

2、职业道德，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展，提高市场竞争能力。（）8. 【判断题】道德是由专门机构执行的一种规范。（）9. 【判断题】炸发适用于鱼肚、蹄筋等，具体涨发方法完全一样。（）10. 【判断题】()生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模，但对原料采购没有影响。（）11. 【单选题】()原料应放入浓度为03的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。（D）A、蔬菜类的B、瓜果类的C、花类菜肴D、凉拌的蔬菜12. 【判断题】()龙井虾仁炒制时既要加入茶叶，也要加入茶汁，而茶香鸡块中只加入茶汁。（）13. 【判断题】()醉是将鲜活原料放入容器中，加用酒和调料制成的调味液腌渍，使活体原

3、料“醉”熟成菜的冷菜技法。（）14. 【单选题】制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、()和确定标准成本总额。（C）A、确定成本控制标准B、确定成本控制人员C、预测销售量D、制订科学采购程序15. 【判断题】按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香和复合香。（）16. 【判断题】烹饪的基本工艺流程中，精加工工序涉及的岗位是砧板。（）17. 【判断题】菜肴“松子鱼”在细料加工时用剞法，运刀的深度为原料厚度的三分之二。（）18. 【单选题】按照我国的规定，面粉的含水量应为()。（D）A、0.13B、0.14C、0.145D、13-14.519. 【判断题】()鱼在加工时如果胆汁破裂，应

4、将鱼丢弃，不能食用。（）20. 【单选题】以下关于单一味的说法不准确的是()。（B）A、酸味有较强的的去腥解腻作用B、甜味不能作主味C、咸味有提鲜初腥的作用D、辣味不盖味21. 【单选题】高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温将原料加热成熟；另一种是高温（()）将原料加热至脆。（B）A、110160B、140180C、160200D、18021022. 【单选题】()是决定面坯保持气体能力的重要因素。（D）A、淀粉的种类B、面筋的质量C、面筋的数量D、面筋的数量和质量23. 【判断题】锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主本的一部分，也是作品的次体部分。（）2

5、4. 【单选题】桂花糖藕的桂花应在()加入。（D）A、和糯米一起B、煮藕时C、改刀后蒸制时D、调制卤汁时25. 【判断题】()猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熘、汆、涮等。（）26. 【判断题】()引起原料实际用量大于标准用量的原因是厨师凭经验操作，导致投料不准。（）27. 【单选题】关于油泡烹调法的描述，不正确的是()。（B）A、油泡菜式只有主料，没有副料B、分油泡与汤泡两种泡法C、油泡菜式成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油D、鸡块不能用于油泡法28. 【单选题】怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成()。（D）A、葱丝、姜末B、葱、姜末C、葱末、姜丝D、葱

6、、姜丝29. 【判断题】干货的检验基本要求是干爽，无霉烂，整齐，均匀、完整、无虫蛀，无杂质，无不良异味。（）30. 【单选题】XO酱制好后应放在()保存。（D）A、常温下B、阴凉处C、保存20度的恒温D、冰箱中冷藏31. 【判断题】()制作热制冷菜要掌握口味的变化，注意菜品的颜色，特别是选用酱油、酱汁等有色调味料时要加大用量。（）32. 【单选题】制作琼脂冻时水与琼脂的比例是()。（B）A、01:02.B、01:03.C、01:06.D、01:06.33. 【单选题】羊脊背肉的特点是肉质较嫩，肉色红润，属()羊肉。（D）A、四级B、三级C、二级D、一级34. 【判断题】烹调技法将根据工艺的微小

7、差别再划分出子烹调技法。（）35. 【判断题】为确保卤水质量的稳定，应当及时补充卤水内的调料(卤水内的香料和调味料)。（）36. 【单选题】蛋白质的消化是从()开始的。（C）A、口腔B、食管C、胃D、小肠37. 【单选题】鸡烫泡煺毛，冬天水温为()80。（C）A、60B、70C、75D、8038. 【单选题】“炸”是()。（A）A、炸烹调技法的简称B、炸烹调法的简称C、炸技艺的简称D、所有用油加热的工艺的总称39. 【单选题】胭脂红有()的特性。（C）A、不溶于水B、溶于水C、不溶于油D、不溶于酒精40. 【判断题】蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡萝卜素为较多。（）41. 【单选题】

8、鱼蓉面坯调制时，生粉应()加入，再搅拌成坯。（D）A、早些B、晚些C、在工艺中间D、最后42. 【单选题】松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是()。（B）A、平刀法和直刀法B、直刀法和斜刀法C、斜刀法和斜刀法D、直刀法和直刀法43. 【判断题】在高温下，脂肪发生部分水解，生成甘油和脂肪酸。（）44. 【单选题】本草纲目除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于()方面的权威著作。（A）A、食疗B、饮食C、菜单D、饮膳45. 【单选题】职业道德建设关系到社会稳定和()的和谐。（B）A、社会关系B、人际关系C、职业之间D、企业之间46. 【判断题】()家禽骨骼的骨密质非常致密，大部分骨骼为实骨，使骨骼具有坚

9、固的特点。（）47. 【单选题】调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是()的主要特点之一。（C）A、淮扬菜B、四川菜C、山东菜D、粤菜48. 【判断题】()厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。（）49. 【单选题】清汤鱼面口感爽滑的原因是()。（C）A、每次煮面较少B、面粉过细箩C、用淀粉做扑面D、用面粉做扑面50. 【单选题】人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染()。（A）A、寄生虫卵B、亚硝酸盐C、硝酸盐D、有机氯51. 【判断题】()卤注重汤的同时，还注重汤的保存，行业上将这种保存一定时间的汤称老汤。（）52. 【单选题】猪硬肋又称()，位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。（A

10、）A、上五花肉B、下五花肉C、扁担肉D、梅条肉53. 【单选题】不属于净料类型的是()。（A）A、毛料B、生料C、半成品D、成品54. 【单选题】韭菜属于()。（C）A、茎菜类B、根茎类C、叶菜类D、叶茎类55. 【判断题】()猪通脊肉具有肌纤维长、色深、结缔组织少、脂肪多、质地嫩的特点。（）56. 【判断题】()食物中的多糖可以被人体直接吸收利用。（）57. 【单选题】钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯()位置，根据需要钳出造型。（A）A、适当B、上方C、低部D、中间58. 【判断题】红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为间色。（）59. 【单选题】成品成本等

11、于毛料总值减去下脚料总值()调味品总值后除以成品质量。（B）A、减去B、加上C、除以D、乘以60. 【判断题】()风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表喷上清水，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。（）61. 【单选题】筵席具有()的特点，菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合的有机整体。（A）A、规格化B、形式雅典C、规模较大D、气氛隆重62. 【单选题】冷制冷吃类菜品在调味时以()。（C）A、咸鲜为主B、麻辣味较多C、清淡为主D、炝制味为主63. 【单选题】麦芽糖是()的主要呈味成分。（B）A、白砂糖B、饴糖C、绵白

12、糖D、老红糖64. 【单选题】传统的面肥发酵后面团必须()。（C）A、加适量酸B、加大量酸C、加适量碱D、加大量碱65. 【判断题】()通过人体电流的大小取决于人体个体的大小和施加于人体的电压。（）66. 【单选题】人体内含量最多的成分是()。（D）A、维生素B、维生素C、果糖D、水67. 【单选题】属于淡水鱼类的是()。（A）A、团头鲂B、鳓鱼C、银鲳D、鲅鱼68. 【判断题】要注意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部位准确，刀工大小恰当等方面保证。（）69. 【单选题】易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。（D）A、鲜肉B、蔬菜C、豆类D、海贝70. 【判断题】()凉拌动物性原料使用得较

13、少，常用的是新鲜的腌制过的海蜇皮、蛰头等海产品。（）71. 【判断题】()放养的禽与圈养的禽相比，前者红肌纤维的数量比后者多，其肌纤维的直径也比后者粗。（）72. 【单选题】一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，均列入()。（C）A、生产费用B、营业成本C、费用开支D、管理费用73. 【单选题】生炸与脆炸的区别是()。（B）A、前者以禽类为主料，后者以畜类为主料B、前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制C、前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸D、前者在150油温下锅，后者在180油温下锅74. 【单选题】嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入()形成的。（B）A、蛋清B、打发的蛋

14、清C、肥膘D、高汤75. 【判断题】()成本的高低与企业的竞争无关。（）76. 【判断题】甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在80度时，烫制时间应控制在2分钟左右。（）77. 【单选题】鱼肉腌渍时间()，可保持鱼肉的嫩度。（D）A、过短B、过长C、长D、短78. 【单选题】预防N一亚硝基化合物的产生，()是较恰当的做法。（A）A、用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂B、用粗盐不用精盐C、用木材直接熏烤食物D、摄入较多的维生素79. 【单选题】水油皮的开酥方法采用()。（D）A、一般采用叠酥的方法B、一般采用卷筒的方法C、一般采用破酥的方法D、即可叠酥又可卷筒80. 【单选题】明醋是指在原料出锅前，将醋从锅

15、边淋入，使菜品醋香浓郁，()。（C）A、先咸后酸B、酸中回甜C、略带微酸D、酸味浓厚81. 【单选题】粤菜的刀法分为()。（A）A、普通刀法和特殊刀法两大类B、直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大类D、标准刀法和非标准刀法两大类82. 【单选题】冷菜装盘要求，所选()均能食用。（D）A、荤菜B、素菜C、冷菜D、原料83. 【判断题】腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。（）84. 【单选题】关于起全鸡的说法，()是不正确的。（D）A、属整料出骨的工艺B、应划归非标准刀法技术C、用起法刀法加工D、属于特殊刀法加工范围85. 【单选题】家畜肌肉中所含的维生素以()

16、为主。（B）A、维生素AB、维生素B1C、维生素BD、维生素C86. 【判断题】中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是：成年男性每天需要的总热量为1003213312kj。（）87. 【单选题】单一原料冷盘装盘有多种形式的造型，如馒头式，()，三趟式，扇面式，几何图形式，花卉式，山水式，禽鸟式，蝴蝶式，鱼虾式，宫灯式等。（C）A、车轮式和花鸟形B、什锦盘和过桥式C、桥梁式，高桩式D、三品四品式88. 【单选题】触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电流通过人体的部位、()等都有直接的关系。（C）A、导电能力B、电线位置C、电流通过时间长短D、触电形式89. 【单选题】大良炒鲜奶的

17、配料一般在()放入。（A）A、炒奶前放入牛奶中B、炒奶的过程中C、牛奶凝固后D、炒制过程中分次90. 【单选题】餐厅原始销售记录的统计，一般以()为单位分别进行。（D）A、每个餐位的销售记录B、每位服务员销售情况C、每位客人消费情况D、每一餐或不同餐厅91. 【单选题】关于脂肪生理功用叙述不正确的是()。（D）A、脂肪可构成机体B、脂肪能够滋润皮肤C、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能92. 【单选题】可用()清除蔬菜叶片上的虫卵。（C）A、汆水B、熏蒸C、2食盐水洗涤D、0.5盐酸溶液洗涤93. 【判断题】()食源性疾病包括食物中毒。（）94. 【单选题】脂肪

18、不具备的生理功用是()。（D）A、提供必需脂肪酸B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、调节生理机能95. 【单选题】碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类矿物质和()。（C）A、维生素DB、维生素CC、B族维生素D、维生素A96. 【判断题】()道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。（）97. 【单选题】宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入()。（D）A、油B、姜末C、豆瓣酱D、酱油98. 【判断题】()原料解冻目的是使原料温度上升到必要的范围，最完善的恢复其原有的性质。（）99. 【判断题】()宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。（）100. 【单选题】植物油中主要含有()。（B）A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、胆固醇D、维生素