《2022年中式烹调师（初级）资格证书考试内容及考试题库含答案16》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式烹调师（初级）资格证书考试内容及考试题库含答案16（12页珍藏版）》请在装配图网上搜索。
1、2022年中式烹调师（初级）资格证书考试内容及考试题库含答案1. 【单选题】制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁()有促进作用，使汤汁浓白味厚。（C）A、增鲜B、酯化C、乳化D、氧化2. 【单选题】调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）去除异味；3）()；4）丰富菜品的色彩；5）调节菜品的质感。（D）A、增强菜肴香气B、食疗C、保健作用D、增强食疗保健作用3. 【单选题】()是将花椒、精盐、味精调制而成，多用于炸煎菜。（B）A、五香粉B、花椒盐C、淮盐D、花椒面4. 【判断题】()现代科技发展产生的复合调味品的价格有了明显提高。（）5. 【单选题】以下做法中，()不能起到预防细
2、菌性食物中毒的作用。（B）A、生原料与熟食品要分开放置B、不吃死了的蟹和鳝鱼C、生熟用途的器具要分开D、新鲜原料要及时加工，及时清洗6. 【单选题】调制澄粉面坯，应将澄粉倒入()锅中制熟。（B）A、热水B、开水C、温水D、凉水7. 【判断题】()采用推批刀法时，刀刃方向应该向外。（）8. 【单选题】影响净料成本高低的因素主要有原料质量、()和工作态度等。（C）A、加工要求B、原料种类C、技术水平D、原料数量9. 【判断题】随园食单中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。（）10. 【单选题】小卷在炸制成熟后()处理。（A）A、不需要改刀B、需要改刀C、需
3、要熘制D、需要点缀11. 【判断题】整料出骨后的原料在填馅时必须填满，否则成成品不够饱满。（）12. 【判断题】油泡菜式的芡有较高的要求，即成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑 ，不泻芡，不泻油。（）13. 【判断题】()制作热制冷菜要掌握口味的变化，注意菜品的颜色，特别是选用酱油、酱汁等有色调味料时要加大用量。（）14. 【单选题】鱼蓉面坯调制时，生粉应()加入，再搅拌成坯。（D）A、早些B、晚些C、在工艺中间D、最后15. 【单选题】水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，()。（C）A、淀粉45，水55B、淀粉50，水50C、淀粉55，水45D、淀粉60，水4016. 【单选题】有些有机酸会与金
4、属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，因些必须除去。下列有机酸中除()外，都是应该消除的有机酸。（A）A、醋酸B、草酸C、植酸D、磷酸17. 【判断题】()风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。（）18. 【判断题】油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆后便可烹调。（）19. 【单选题】五香酱牛肉的肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制()左右。（D）A、5天，10天B、4天，8天C、3天，6天D、1天，3天20. 【单选题】属于淡水鱼类的是()。（A）A、团头鲂
5、B、鳓鱼C、银鲳D、鲅鱼21. 【判断题】()饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”即一洗、二刷、三冲、四消毒。（）22. 【单选题】一般炖品料的组合是()。（C）A、姜件、葱条B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒D、姜件、葱条、枚肉粒23. 【单选题】酱制菜是()的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。（D）A、定量生产B、定点生产C、单个制作D、批量生产24. 【判断题】()在活养蛏子和蛤蜊时，体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一点。（）25. 【单选题】发芽马铃薯中含有的有害成分是()。（D）A、皂素B、亚麻苦苷C、苦杏仁苷
6、D、龙葵碱26. 【判断题】()拍粉、粘皮的要领：1、粉料必须干燥。2、一定要将粉料按实。3、拍粉后的原料宜长时间放置。（）27. 【单选题】公式W=C+V+m中的m是指()。（D）A、生产资料转移的价值B、生产设备的消耗价值C、劳动力价值D、积累28. 【单选题】()是专门用于制作油炸食品的炉具。（C）A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉29. 【单选题】火腿中的南腿是指()。（D）A、如皋火腿B、宣威火腿C、腾越火腿D、金华火腿30. 【判断题】()要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用低温油，而后再用高温油分别长时间加热原料。（）31. 【判断题】所有称作“X耳”的菌类干货，都是使用浸
7、发的方法涨发。（）32. 【判断题】()细菌性食物中毒是指因摄入被致病菌或其毒素污染的食物引起的急性中毒。（）33. 【判断题】()拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。（）34. 【单选题】炒的()范围很广，大部分原料皆可，刀工成型是片、条、丝、粒、末等小型料。（A）A、选料B、适用C、技法D、原料35. 【判断题】()成本的高低与企业的竞争无关。（）36. 【判断题】()碳酸氢钠上浆致嫩时，添加糖的作用，利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的甜度。（）37. 【单选题】碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类矿物质和()。（C）A、维生素DB、维生素CC、B族维生素D、维生素A38. 【
8、判断题】蔬菜水果中脂肪含量极少。（）39. 【判断题】()人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。（）40. 【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是()。（C）A、形成面点特色B、美化面点形态C、决定点心的色泽D、增加花色品种41. 【判断题】()几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。（）42. 【判断题】()单糖可以被人体直接吸收利用。（）43. 【判断题】()篮花花刀是在原料两面分别斜剞深约为原料厚度的1/2、刀距为23mm平行刀纹。（）44. 【判断题】()菠菜中含有较安全生产模拟考试 一 点通多的单宁物质，故食用时要先焯水处理。（）45. 【单选题】白卤水如需调
9、色，应使用()。（D）A、酿造酱油B、勾兑酱油C、深色酱油D、浅色酱油46. 【单选题】属于合成甜味剂的是()。（C）A、甜叶菊苷B、木糖醇C、糖精钠D、麦芽糖47. 【单选题】碱水因腐蚀性强，涨发时要控制()和浓度。（C）A、水温B、用量C、时间D、比例48. 【判断题】原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。（）49. 【单选题】粤菜料头中鱼球料是（）。（D）A、姜花、葱榄B、姜片、葱度C、姜片、葱榄D、姜花、葱度50. 【单选题】咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一，许多()，都是运用咸鲜味调配的。（B）A、地方菜肴B、高档菜肴C、家常菜肴D、风味菜肴51. 【单选题】细菌
10、性食物中毒不包括()。（D）A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、四季豆中毒52. 【判断题】挂霜时为了使外层色泽洁白，可住熬糖时添加少量的淀粉。（）53. 【判断题】油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。（）54. 【判断题】食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。（）55. 【判断题】()宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。（）56. 【判断题】()凉拌动物性原料使用得较少，常用的是新鲜的腌制过的海蜇皮、蛰头等海产品。（）57. 【单选题】佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏()而引起的。（B
11、）A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、核黄素58. 【单选题】不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的()或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。（D）A、墩子上B、砧板上C、消毒板上D、刀具架上59. 【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由()、销售和服务三类成本构成。（A）A、生产B、营业C、财务D、管理60. 【单选题】为了防止蔬菜的营养流失，加工蔬菜时应()。（C）A、先切后洗B、先烹后切C、先洗后切D、只洗不切61. 【判断题】()花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较高的食用价值。（）62. 【单选题】筵席具有()的特点，菜点是按一定的规律组成，
12、是一个相互配合的有机整体。（A）A、规格化B、形式雅典C、规模较大D、气氛隆重63. 【单选题】毛肚火锅中的底汤是()。（A）A、牛肉汤B、鸡清汤C、鱼浓汤D、海鲜汤64. 【单选题】桂花糖藕的桂花应在()加入。（D）A、和糯米一起B、煮藕时C、改刀后蒸制时D、调制卤汁时65. 【单选题】核桃仁、榛子、扁桃仁和()并称为世界四大干果。（B）A、花生仁B、腰果仁C、松子仁D、白果66. 【判断题】()原料干制时失去的水分是主要结合水，而通过油的炸发汽化的水分主要是自由水。（）67. 【判断题】()出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。（）68. 【单选题】味精最适宜的使用浓度是()。（
13、A）A、0.20.5%B、0.60.8%C、0.81.0%D、0.10.2%69. 【单选题】道德是通过()来调节和协调人们之间的关系的。（D）A、义务B、权利C、善恶D、利益70. 【单选题】菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.81.0，炒蔬菜为1.2，烧煮菜类为()。（D）A、0.60.8B、0.81.0C、1.01.2D、1.52.071. 【判断题】()地方供电公司应对厨房安全用电负责。（）72. 【单选题】在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出()的香辣味。（C）A、花椒面B、胡椒面C、咖喱D、辣椒73. 【判断题】()鳞毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀纹交叉为
14、60角。（）74. 【单选题】以下海参中，涨发净料率为300%的是()。（D）A、婆参B、港石参C、榄参D、梅花参75. 【判断题】()调味品单件成本的核算必须要考虑产品的数量。（）76. 【判断题】()为操作使用方便，汤炉的隔板一般都设计成圆形的斜坡状。（）77. 【判断题】()菜墩的种类一般可按形状和材质进行分类。（）78. 【单选题】道德是通过利益来()人们之间的关系的。（A）A、调节和协调B、强制性规范C、确定和划分D、考察和检验79. 【判断题】()单一原料菜肴对原料的要求不高，但必需比较新鲜，质地细嫩，口感较佳。如：油焖大虾，蚝油牛柳，木须肉，清蒸鲥鱼等。（）80. 【判断题】中国
15、营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是：成年男性每天需要的总热量为1003213312kj。（）81. 【单选题】拔丝苹果在改刀后要经过()处理后才能进行油炸。（B）A、拍粉处理B、挂糊处理C、吸水处理D、糖腌处理82. 【单选题】热炝菜味型一般由()和()两类组成。（D）A、咸味料；鲜味料B、咸味料；香辛料C、基本味料；咸味料D、基本味料；香辛料83. 【单选题】人体的消化道()除外。（C）A、口腔B、食道C、唾液腺D、胃84. 【单选题】配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须()。（D）A、熟悉菜肴的名称B、掌握菜肴的净料成本C、了解原料的库存情况D、了解原料的市场供应情况
16、85. 【判断题】在刀工技术中，定料切是指原料在砧板上不动的切法。在定料切过程中如果运刀的频率加快，就产生了“跳刀”。（）86. 【单选题】饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和()。（C）A、原料质量B、折旧因素C、人为因素D、费用复杂87. 【判断题】计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值。（）88. 【单选题】糟熘三白中必须用的调味料是()。（B）A、红糟汁B、香糟酒C、酒酿D、红曲粉89. 【判断题】()职业道德建设应与相应的学习、教育及法治惩戒措施相结合。（）90. 【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理炸的目的。（B）A、使原料香
17、酥脆B、去除原料的异味C、使动物性原料上色D、固化原料形状91. 【单选题】大良炒鲜奶的配料一般在()放入。（A）A、炒奶前放入牛奶中B、炒奶的过程中C、牛奶凝固后D、炒制过程中分次92. 【单选题】调制鱼肉茸时，辅料和调料应该()。（C）A、先投调料后投辅料B、一起投入，快速搅拌C、分次投入D、必须先投盐搅拌上劲93. 【单选题】用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用急火，也不能长时间加热，以防原料外层皮开肉烂，而()。（D）A、不成形B、减少出成率C、内部已不成形D、内部却仍未发透94. 【判断题】建立卫生安全的监督与检查制度，确保食品原料卫生安全是鲜活原料初步加工的基本原则。（）
18、95. 【单选题】油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生()。（A）A、氧化反应B、焦糖反应C、重结晶反应D、糊化反应96. 【单选题】菌类原料的加工主要是去除杂质和()。（D）A、根须B、菌冠C、子柱部D、子柱下部的老根97. 【判断题】()产品生命周期按照顺序依次为导入期、成熟期、成长期和衰退期。（）98. 【单选题】饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、()和便于比较销售情况并加以改进。（C）A、便于厨房人员管理B、便于原料库存管理C、提高菜点销售数量预测水平D、便于原料使用率的提高99. 【单选题】可用()清除蔬菜叶片上的虫卵。（C）A、汆水B、熏蒸C、2食盐水洗涤D、0.5盐酸溶液洗涤100. 【判断题】蒸发和煲发均是利用连续高温使原料充分涨发回软，因此，蒸发和煲发适用同样的干货原料。（）
2022年中式烹调师（初级）资格证书考试内容及考试题库含答案16
