青岛大森酒业有限公司质量手册

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1、质 量 手 册受控状态：编 制:李显欣审 批:张德森编 号:DSJY-SC-2011发布日期2011/07/8 实施日期：2011/7/10青岛大森酒业有限公司颁 布 令我公司依据食品生产许可证实施细则和食品生产许可证审查通则编制完成了质量手册2011版，现予以批准颁布实施。本手册是我公司质量管理体系的法规性文件，是指导全公司建立并实施质量管理体系的纲领和行为准则，全体职工必须遵照执行。总经理： 张德森2011年07月10日任 命 书为了贯彻执行食品生产许可证实施细则和食品生产许可证审查通则，加强对质量管理体系运作的领导，任命王中伟为质量负责人。其职责是：a）负责建立满足食品生产许可证实施细则

2、和食品生产许可证审查通则的质量体系，并确保其实施和保持；b)建立文件化的程序，确保其充分性、适应性、有效性；c)建立各项制度，确保食品质量的安全性。总经理： 张德森2011年07月10日一手册编写说明：依据中华人民共和国产品质量法、工业产品生产许可证试行条例等有关法律法规和葡萄酒质量安全市场准入制度的有关规定，特制定本手册。以保证从源头加强葡萄酒质量安全，让顾客喝上干净合格的葡萄酒，提高本公司的葡萄酒质量。本手册适用于对葡萄酒的生产加工进行保证产品质量必备条件的审查工作。本手册与葡萄酒及果酒生产许可证实施细则和食品生产许可证审查通则结合。在本手册的支持下建立一套完整的质量保证体系以保证葡萄酒的

3、产品质量，安全生产并取得和保持葡萄酒生产许可证。二企业简介：青岛大森酒业集团有限公司，是集葡萄种植、葡萄酒酿造、销售于一体的专业性葡萄酒酿造企业。公司拥有员工60余人，其中技术人员12人。公司充分发挥和依托大泽山得天独厚的葡萄资源优势，在大泽山建立了6000余亩葡萄基地，为提升和保证产品质量奠定了坚实的原料基础。现已开发干酒、甜酒等系列产品。通过不断的技术改造和工艺改革，公司得以飞速发展。目前公司占地面积50000余平方米，资产9000多万元，年产葡萄酒能力4000吨。贮存能力达6000吨。设备精良、工艺先进，是一个发展前景广阔的葡萄酒酿造企业。 本公司所生产的“大森庄园”系列葡萄酒、大森山庄

4、系列葡萄酒，严格执行国家标准。具有果香浓郁、酒香优雅、酒体丰满圆润、回味悠长等特点。 为适应市场需求，公司挖掘自身潜力严格按照现代化企业管理模式进行管理，本着“一切服务于市场和信誉第一”的经营宗旨。在全国范围内建立了完善的销售网络体系。使公司走向一条持续、快速、高效的发展之路。伴着新世纪的到来，大森酒业全体员工竭诚欢迎海内外各界客户来公司洽谈业务、加强合作、增进友谊、共创辉煌，并以佳酿美酒，伴您事业成功！企业通讯地址：山东省青岛市平度经济技术开发区世纪大道301号负 责 人：张德森 邮 政 编 码：266700 电 话：0532-88391888三组织结构： 总 经 理技术质量负责人生产部 办

5、公室小小销部 质检部 销售部小小销部 生产车间化 验 室 四质量方针和质量目标质量方针：以严格的过程控制保证产品质量，持续提升质量水平，满足顾客对产品质量要求不断提高的需求。质量目标:a）成品一次交检合格率98%；b）用户满意率98%。 质量目标分解：销售部： 用户满意率98%质检部： 产品漏检率2% 检验准确率98%生产部： 生产计划及时完成率100% 生产设备完好率98%产品一次交检合格率98% 采购产品合格率100%五、 青岛大森酒业有限公司平面布局图 北 灌装车间 包装车间 上瓶车间 配酒车间 成品库1 234瓶库化验室厕所燃油锅炉 工具室备用仓库辅料库发酵车间 包装辅料库 发酵二期工

6、程厂变压器房 绿 化 带 区 绿化带 职工公寓楼 大会议室 办公室 男 女 职 职 职职 职 工 工 工 接待室工 工 娱乐室 餐厅 食堂宿舍 宿舍财务 办公室 销售 展厅生产道 门 卫 化绿带 大门 绿化带 世 纪 大 道六工艺流程：1、葡萄酒的基本生产流程：葡萄分选破碎（压榨）控温发酵分离、 压榨冷冻过滤调配除菌灌装成品检验入库 注：控温发酵、冷冻、调配、除菌为关键工序，除此以外的为一般工序。注： 为关键工序关键设备及参数序号名称参数使用场所1除梗破碎机10t/h发酵车间2发酵罐干红25-28度 干白15-18度发酵车间3纸板除菌过滤机过滤压力0.3MPa配酒车间4微孔过滤机0.2u灌装车

7、间5配酒罐20t/个配酒车间葡萄酒生产工艺流程图葡萄分检除梗破碎果浆入罐25-28度控温发酵分离自流汁干红 干白分离自流酒自流汁澄清皮渣压榨皮汁控温发酵清汁控制发酵15-18度压榨皮渣原酒贮存原酒贮存先使用不锈钢调配罐，根据过程检测检验结果添加，使总so2不超过250mg/L，符合标准要求，符合GB2760要求调配除菌灌装成品检验入库备注： “ ” 为关键控制点七岗位职责：A.总经理负责质量管理体系的策划，负责组织机构及部门职责的确定；负责重大生产经营决策的组织，研究和确定；负责质量手册的批准；负责监督质量管理体系的正常运行和产品质量；负责确定各级培训计划的审批；促进全体员工形成满足顾客要求的

8、意识；负责文件发放范围的批准；负责在纠正预防和改进措施的实施过程中起监督、协调作用。B.销售部负责产品的销售工作；代表公司与顾客进行沟通，了解市场信息和质量反馈；负责对供方的选择和评价；负责原附材料的采购工作。C.质检部对质量有关的事宜负总责；编制相应作业文件； 负责技术文件的管理；负责组织管理质量手册、文件的编号、标识、发放等工作，组织对现有体系文件执行工作的定期评审；负责统筹本公司相关的信息的传递与处理内部沟通活动；负责所有文件、材料的审核；负责文书档案保密和公章的管理；负责葡萄酒原材料和成品的验证及检验工作；及时反馈质量信息，按要求对不合格原因采取纠正和预防措施。D生产部负责生产计划的执

9、行及上报；做好设备的维护保养，使设备完好；搞好生产区域卫生；建立设备档案，编制操作规程；保证水电供应，满足生产需要；确定工作环境因素，提供必须的设备和工作环境，并对工作环境情况进行检查以符合规定的要求；对车间生产情况进行检查；对生产过程进行控制，使产品符合要求，作好相应质量记录。E仓库负责原辅材料仓库和成品库及库存物资的管理；负责选择和使用适宜的搬运工具和方法，确定适宜的标识方法，并按规定执行；负责原料储存、防护、产品调拨、运输等工作；负责原料、产品统计、报表工作。八基本要求：（一）企业场所要求A厂区要求本公司生产场所绿化带不宜种植有飞絮和浓郁气味的植物。周围无有害气体、烟尘、灰尘、放射性物质

10、及其他扩散性污染源。公司区内清洁、平整、无积水，道路使用水泥、沥青、砖石等硬制材料铺成。生活区和生产区相互隔离。生产区内不得饲养家禽和家畜。坑式厕所距生产区25米以外。生产加工的卫生条件及污染物处置符合国家规定的要求，垃圾密闭存放并远离生产区，采用密闭式排污沟，公司区内不得散发出异味，不得有各种杂物堆放。生产场所的卫生环境应采取控制措施，符合卫生监督部门对公司区设置要求，并能保证其连续受控。B车间要求生产车间清洁卫生，有防蝇、防虫、防鼠等措施和洗手更衣等设施。生产过程中使用的或产生的各种有害物质应当合理置放与处置。车间的高度应符合有关要求。车间地面应用无毒、防滑的硬质材料铺设，无裂缝，排水情况

11、良好。墙壁一般使用浅色无毒材料覆涂。房顶无灰尘。位于洗手、更衣设施外的厕所应为水冲式。车间的温度、湿度、空气洁净度应满足生产加工要求。工艺布局应减少迂回往返，避免交叉污染。车间内光线充足，照度满足生产加工要求。容器清洗消毒车间和灌装封盖车间内安装空气净化消毒设备以保持空气清洁度度要求。水处理、容器清洗消毒车间和灌装封盖车间进口处须安装脚踏式洗手消毒设施及鞋靴消毒池。（二）生产设备要求生产加工必须具备保证产品质量安全的生产设备、工艺装备和相关辅助设备 ：原料处理设备、发酵设备、贮酒设备、过滤设备、冷冻设备、杀菌系统、除菌设备、封装设备；生产日期和批号标注设施。本公司设备为自动生产线，能满足工艺要

12、求。直接接触食品及原料的设备、工具、容器采用无毒、无害、无异味的材料制成。食品生产设施、设备、工具、容器等应加强维护保养，及时进行清洗、消毒。（三）原辅材料要求本公司葡萄酒酿造加工所用的原辅材料符合相应的国家标准、行业标准及有关规定：GB2758-2005发酵酒卫生标准、GB10344-1989饮料酒标签标准、GB/T15037-1994葡萄酒等。采购已实施许可证管理的产品作为生产原料时，应当查验该产品的许可证。（四）生产加工要求葡萄酒酿造加工工艺流程应当科学、合理。酿造加工过程应当严格规范，防止生物性、化学性、物理性污染及原料与半成品、成品的交叉污染，严禁使用国家明令淘汰的生产工艺和设备。（

13、五）产品要求葡萄酒必须按照有效的产品标准组织生产。生产的产品卫生指标符合国家标准的规定以及本公司明示的质量要求。（六）人员要求总经理应了解产品质量法律法规和本公司的产品质量责任、义务以及食品质量安全知识。质量管理人员应具有一定的质量管理知识及相关的葡萄酒生产知识。生产技术人员应具有相关葡萄酒生产专业技术知识和食品质量安全知识。生产操作人员和检验人员上岗前应当经过培训考核，检验人员做到持证上岗。从事生产加工的人员应当身体健康，无传染性疾病，并持有卫生部门发放的健康证。（七）检验要求企业应具备审查细则中规定的必备出厂检验设备，检验设备的性能、准确度应能达到规定的要求。实验室布局合理。检验人员具有相

14、应检验资格和能力。检验设备应在检定或校准的有效期内使用。有*号的检验项目，应当委托有资质的检验机构进行委托检验，每年至少两次。企业应严格按产品标准及有关规定对出公司产品进行检验，并出具产品质量检验报告。每批产品检验合格后，持有检验报告并附合格证才允许出公司。（八）产品防护要求在葡萄酒生产加工过程中和原料、半成品、成品运输过程中应有效地防止葡萄酒污染、损坏或变质。原辅材料、成品、包装材料库房内不得存放有毒、有害及易燃、易爆等物品（九）质量管理要求本公司应当根据有关法律法规要求，建立健全本公司质量管理制度。实施从原材料到最终产品全过程的质量管理，严格岗位质量责任，加强质量考核。九程序文件：文件控制

15、程序1、目的：对文件进行控制，确保各相关部门使用的文件为有效版本。2、范围：适用于与质量管理体系有关文件的控制。3、职责： 质检部负责编制质量手册和作业指导书，总经理审批后发布实施。4、程序：4.1 文件分类及保管：本公司的质量管理体系文件包括：a.质量手册：形成文件的方针和质量目标、公司区布局图、生产工艺流程图、企业简介、管理要求及必要的程序文件。b.作业指导书、管理规定：确保过程的有效策划、运行和控制所需的作业文件和管理文件；c.资料和标准；d.质量记录；质量手册、各种行政管理制度、部分外来的管理性文件，包括与质量管理体系有关的政策，法规文件、作业指导书及检验规范均由质检部保存。质量记录由

16、各部门自行保存并报质检部备案。4.2文件的编号：a.质量手册的编号规定如下:DSZY-SC-2011“大森酒业公司”，手册拼写：SC,版本;2011b. 其他文件：DSZY -GL-2011（DSZY）代号（GL）文件顺序号（从01开始）；操作文件代号（CZ）；检验规程代号（JY）；版本2011。c.外来文件：原文件无编号的，可不编号；原文件有编号的，可按原编号。注：临时性的计划、通知和外来文件可不用编号或采用原编号。控制其发放即可。4.3文件的编写、审批、发放：a.质量手册由质检部负责组织编写，总经理审批；b.其他管理性文件及技术文件由主管部门组织编写并审核，总经理批准；c.文件发布前应得到

17、批准，以确保文件是适宜的。d.为确保使用文件的各部门都得到相应适用的有效版本，质检部负责登记、发放并填写“文件发放记录表”，发放范围由文件制定部门负责人批准。所有文件批准后质检部存档一份添入“文件归档登记表”。4.4文件的受控：凡与质量体系运行紧密相关的、带有红色“受控”印章的文件，各部门按规定保存，并贯彻实施。4.5文件的更新：质量手册由公司组织更新。所有失效的文件必须由质检部回收，以确保有效文件的唯一性。4.6文件的保存、作废与注销：4.6.1保存：质检部负责保存质量手册；不得在受控文件上乱涂、画、修改以及外借，确保文件清晰，易于识别和检索；存放于干燥、安全、通风的环境下。4.6.2作废与

18、销毁：a.失效和作废文件由质检部从所有发放或使用场所收回，保证作废失效文件不再使用。b.因某种因素需保留的作废文件，要进行适当标识。c.要销毁的文件，由质检部提出申请，经总经理批准后统一销毁。d.借阅、复制与质量体系有关的文件，应由总经理审批后进行，并做好记录。因破损而重新领用的文件，其分发号不变，并同时收回旧文件，应给予新的分发号，且注明已丢失文件的分发号失效，质检部作好记录。4.7外来文件的控制：a.质检部负责收集外来文件，识别其适用性，控制分发确保有效。b.质检部负责收集相关国家、行业、国家标准的最新版本，统一编号，加盖受控章，分发到相关部门使用，并收回旧标准。c.质检部至少每年一次向上

19、级有关部门咨询是否有新的相关法律、法规、标准等，以保证外来文件的有效版本及时获取。d.对承载媒体不是纸张的文件的控制，也按上述规定执行。4.8质量记录a.质量记录填写要及时、真实、内容完整、字迹清晰，不得随意涂改；如因某种原因不能填写的项目，应填明理由，并将该项用单杠画去；各相关栏目负责人签名不允许空白。b.如因笔误或计算错误要修改原数据，应采用单杠画去原数据，在其上方写上更改后的数据，加盖或签上更改人的印章或姓名及日期。c.各部门必须把所有质量记录分类，依日期顺序整理好，存放于通风、干燥的地方，所有的质量记录保持清洁，字迹清晰。各部门按规定的期限保存记录，对于保存一年以上的记录交质检部保存。

20、不合格控制程序1目的对不合格品和不合格项进行控制，确保不合格品不流入下道工序或出厂；不合格项不再发生。2适用范围 适用于葡萄酒酿造加工全过程及出厂后发生的不合格品及不合格项的处理。3职责3.1质检部负责不合格品的判定、标识并交车间进行隔离存放；3.2对出现的不合格项、重大或批量不合格品，总经理进行评审处置。4.工作程序4.1 不合格品的种类：a.不合格原(辅)材料；c.不合格半成品、成品；d.市场退回的不合格品。4.2 不合格品的评审和处置4.2.1 不合格品评审后的处置方法通常为：a.原辅料：让步接受、拒收b.半成品：返工、让步c.成品：返工、让步4.2.2 不合格品评审及处置a.不合格品由

21、质检部组织评审，确定处置意见，由责任部门执行。b.需让步接受的不合格品，报总经理批准后执行。4.2.3 各生产/贮存部门接到质检部的不合格检验报告后，立即对不合格品进行记录、标识、隔离。 4.3 各类不合格品的控制4.3.1 原辅料不合格品的控制质检部依据原辅材料检验规范判定为不合格的原辅材料，检验员作好记录，由质检部组织评审，做出处置意见，由采购部门做相应处理。质检部负责处置结果的验证。并在相应检验单上予以记录，4.3.2 半成品、成品不合格的控制a.半成品达不到工艺要求，成品检验达不到合同或规定标准要求的，由质检部对发现的不合格品及时做好记录和标识，以防误用或转入下一道工序。并组织评审做出

22、相应的处置意见。评审意见和处置记录由质检部予以记录。 b.通常情况下，对不构成质量事故的一般不合格品由质检员直接作出决定，在“不合格品评审处置单”上注明不合格原因及处理措施并签字。c.若出现批量不合格品构成质量事故的，按改进控制程序中的有关规定执行。4.3.3 交付后或开始使用后发现的不合格对于已交付或开始使用后发现的不合格品，应按重大质量问题对待，除执行4.3.2条款有关规定外，质检部应组织采取相应的纠正和预防措施，执行改进控制程序的有关规定，销售科及时与顾客协商处理办法，以满足顾客的正常要求。4.3.4 不合格品返工后应重新进行检验，不合格品的记录由各相关部门记录和保存。4.5 不合格项的

23、控制对于质量体系运行过程中发现的不合格项,由质检部组织分析原因,提出改进措施,防止不合格的再发生。具体按改进控制程序中的有关规定执行。4.6 不合格产品召回制度4.6.1确认食品属于应当召回的不安全食品的，公司应当立即停止生产和销售不安全食品。4.6.2自确认食品属于应当召回的不安全食品之日起，一级召回应当在1日内，二级召回应当在2日内，三级召回应当在3日内，通知有关销售者停止销售，通知消费者停止消费。4.6.3公司确认召回产品后立即向社会发布食品召回有关信息，应当按照有关法律法规和国家质检总局有关规定，向省级以上质监部门报告。4.6.4自确认食品属于应当召回的不安全食品之日起，一级召回应在3

24、日内，二级召回应在5日内，三级召回应在7日内，公司通过所在地的市级质监部门向省级质监部门提交食品召回计划。4.6.5公司提交的食品召回计划主要内容包括：（一）停止生产不安全食品的情况； （二）通知消费者停止消费不安全食品的情况；（三）食品安全危害的种类、产生的原因、可能受影响的人群、严重和紧急程度；（四）召回措施的内容，包括实施组织、联系方式以及召回的具体措施、范围和时限等；（五）召回的预期效果；（六）召回食品后的处理措施。4.6.6自召回实施之日起，一级召回每3日，二级召回每7日，三级召 回每15日，通过所在地的市级质监部门向省级质监部门提交食品召回阶段性进展报告。公司对召回计划有变更的，应

25、当在食品召回阶段性进展报告中说明。改进控制程序1目的 采取有效的改进、纠正和预防措施，实现质量管理体系的持续改进。2适用范围适用于改进、纠正和预防措施的制定、实施与验证。3职责3.1质检部负责组织对体系、产品和服务持续改进的策划，当出现问题或发现潜在的质量问题时发出相应的“纠正和预防措施处理单”，并跟踪验证实施效果。3.2质检部负责在出现环境问题时发出相应的纠正和预防措施处理单，并跟踪验证实施效果。3.3各部门负责实施相应的改进、纠正和预防措施。3.4总经理负责监督、协调改进、纠正和预防措施的实施。4工作程序4.1持续改进的策划4.1.1公司要达到持续改进的目的，就必须不断提高质量管理的有效性

26、和效率，持续追求对质量管理体系各过程的改进。4.1.2日常的改进活动 对日常改进活动的策划和管理参见4.2，4.3条款执行。4.1.3较重大的改进项目 涉及对现有过程、产品或服务的更改及资源需求变化，在策划和管理时应考虑：a.改进项目的目标和总体要求； b.分析现有过程的展开确定改进方案； c.实施改进并评价改进的结果。4.1.4各部门对数据分析、纠正和预防措施的实施，积极寻找体系持续改进的机会，确定需要改进的方面（如资源配置及环境质量的改善等），组织各部门进行策划，报总经理审批后，予以实施。4.2纠正措施4.2.1对于体系存在的不合格应采取纠正措施，以消除不合格原因，防止不合格再发生，纠正措

27、施应与所遇到的问题的影响程度相适应。4.2.2识别不合格 对质量管理体系各过程输出的以下信息进行识别： a.过程、产品和服务质量出现重大问题，或超过规定值时； b.用户对产品质量或服务有投诉时； c.供方产品或服务出现严重不合格；d.其他不符合质量管理体系规定要求的情况。4.2.3原因分析、措施制定、实施与验证 可采用统计技术或试验的方法来确定主要原因。对不符合的情况各部门填写“纠正和预防措施处理单”，描述不合格事实，确定责任部门；由责任部门分析原因，制定纠正措施并实施，质检部跟踪验证实施效果。该部门负责人对实施效果的有效性进行评审，评审其能否防止类似不合格继续发生，并做好记录。4.3预防措施

28、4.3.1各部门要识别潜在的不合格，并采取预防措施，以消除潜在的不合格的原因，防止不合格发生，所采取的预防措施应与潜在问题的影响程度相适应。4.3.2识别潜在不合格各部门要及时重点分析如下记录：a.供方供货质量统计、产品质量统计（如调查表排列图等）、市场分析、环境质量统计等；b.纠正、预防、改进措施执行记录等。 以便及时了解体系运行的有效性，过程、产品、服务、环境质量趋势及顾客的要求和期望；并在日常对体系运作的检查和监督过程中，及时收集分析各方面的反馈信息。4.3.3发现潜在的不合格事实时，根据潜在的问题影响程度确定轻重缓急，由质检部部召集相关部门讨论原因，定出预防措施和责任部门；质检部填写“

29、纠正和预防措施处理单”，描述潜在不合格事实，经责任部门分析原因并制定预防措施后实施，质检部跟踪验证实施效果，总经理对有效性进行评审，并做好记录。4.4改进、纠正和预防措施实施控制及记录4.4.1在改进、纠正和预防措施的实施过程中，总经理负责配置必要的资源，质检部协助分析原因和确定责任部门，并监督措施实施的过程。4.4.2由改进、纠正和预防措施引起的对体系文件的任何更改，按文件控制程序执行。生产设备、设施管理控制程序1、目的识别并提供和维护为实现产品符合性所需要的生产设备、设施。2、适用范围适用于产品生产过程中所需的生产设备、设施。3、职责3.1生产部负责对实现产品符合性所需的生产设施进行控制。

30、3.2车间按规定对生产设施进行维护保养。4、工作程序4.1 设备的采购 车间根据使用要求及工公司发展的需要，提出生产设备配置申请，注明设备名称、用途、型号规格、技术参数、单价、数量等，报总经理批准后，安排采购或自制。需要自制的设备，总经理批准后，由生产部组织外协及加工制造。4.2设备的验收a.采购或自制完成的设备，生产部组织使用部门进行安装调试并验收，确认满足要求后，生产部保存随机附件及资料。b. 生产部对验收合格的设备建立设备档案，并在“设备台帐”上登记；4.3设备的使用、维护和保养a.根据生产需要，生产部组织编写设备的操作规程，发放给使用部门；相关操作人员应培训上岗。b.生产部制定作业指导

31、书规定保养项目、频次发给使用部门执行，各岗位负责人监督检查执行。生产部每季度收集“设备维护保养记录”整理入档并作为制定年度检修计划的依据。c.设备检修由生产部根据设备的使用情况进行安排，检修好的设备应有负责人签字验收方可使用。并填写好“检修记录”，4.4设备的报废对无法修复或无使用价值的设备，总经理批准后报废，生产部在“设备台帐”中注明情况；生产过程控制程序1.目的对葡萄酒的生产过程进行有效的控制，保证生产作业按规定的方法和程序在受控状态下进行，动态地调整和控制生产操作效果，分阶段实施控制，以保证整个生产效果，确保产品质量满足规定的要求。2.适用范围适用于对本公司葡萄酒的生产过程的控制、质量控

32、制点的控制。3.职责：3.1 质检部a. 质检部负责生产技术、工艺改进、技术指导工作并下发工艺文件； b. 负责确定相关控制点及控制要求，并对生产过程进行监督和管理，收集生产消息，便于产品质量的控制和改进；c. 负责计量设施的检查；d.负责过程产品和最终产品的检验、卫生规范要求的监督考核。3.2 生产部及车间a.负责按工艺要求组织生产和现场管理；b.负责对工序产品质量负责，对生产过程中的工艺参数的监控及关键过程的控控制，按规程、标准要求进行操作控制；c.负责本车间设备、设施的维护和保养，贯彻执行食品卫生规范和本企业卫生实施细则的要求，做好设备、设施的清理消毒和环境保持；d. 负责按要求把生产出

33、的产品依序转入下一道工序；e. 严格落实控制要求，并填写相应报表，以备核查；f.协同质检部制定各种工艺技术要求、操作规程等工艺文件，并监督实施。4工作程序4.1生产计划的控制a.生产部根据销售部提供市场情况，制定生产计划，下达车间。b.车间根据生产计划，合理安排人员，做好生产准备；c.生产计划根据市场要求和销售情况由公司部进行调整。4.2生产准备a.车间根据计划安排和工艺要求安排生产；仓库负责原、辅料发放，车间进行验收领用。b.车间操作工对送至现场的原、辅材料的质量、数量确认无误后，投入生产。4.3生产过程控制a.生产过程分为一般工序和关键工序；b.葡萄酒生产的工序有：葡萄分选破碎（压榨）控温

34、发酵分离、压榨冷冻过滤调配 除菌灌装成品检验入库 c注：控温发酵、冷冻、调配、除菌为关键工序，除此以外的为一般工序。注： 为关键工序d.人员控制:根据规定要求，各岗位人员必须进行相应应知、应会培训和特殊工种培训，熟悉控制程序和作业指导书。生产操作人员每年至少进行一次健康查体，取得健康证方可上岗。生产操作人员进入车间不能吃喝，必须穿工作服，戴工作帽，不能佩带首饰，不准化妆。4.4设备控制a.生产部按生产设施管理控制程序要求对生产设备进行检查和定期检修，车间定期清除设备、设施中的滞留物料（水），对设备进行维护保养。b.工序操作人员负责正确使用本岗位的设备、仪表，对设备及环境进行卫生清理，对设备进行

35、维护保养。4.5原辅材料控制 原辅材料进入车间，使用前由操作人员核对是否符合要求，及时剔除不合格的原辅料，发现问题，及时报质检部进行检验，并根据检验结果及时采取措施。4.6工艺过程控制a.质检部根据生产工艺对生产过程实施监督控制.对过程产品的质量进行检验，对工序质量控制点的参数进行监督检查。b.车间负责控制生产操作状态与工艺中规定要求一致。4.7环境条件控制由车间负责按食品卫生规范和卫生实施细则要求控制生产现场，确保生产现场的环境满足要求。附件：生产过程考核办法 为加强本企业的质量管理工作，使全体员工严格按各项管理制度要求执行，做到人尽其责，特制订本考核办法。1. 质检部负责全公司的质量管理工

36、作，对出公司的产品质量负全面责任，有权对各职能部门、各岗位人员执行质量管理各项规定的情况进行监督、考核。2. 本考核办法采用打分制，每月考评1次，每次10分为满分，年终进行总评比。总分为120分。3.凡在考核中发现未按管理制度要求执行、未履行职责的门、车间及个人，每发现一次扣0.5-5分(具体打分细则见附件)。3. 对玩忽职守，造成质量损失的，要追究其责任，每发现一次扣10分，对造成重大质量事故的，按考核不合格执行。4. 对质量管理做出突出贡献，或者避免质量事故发生的当事人，给予0.5-3分的加分；特殊贡献者，经总经理批准，增加5-20分。5. 年终总评比，总分低于100分，年度考核不合格，扣

37、发部门年终奖金。高于110分者，发给年终奖金，高于120分者，由公司研究决定颁发奖金或者给予适当的物质奖励。检测设备控制程序1. 目的 识别、确定并提供生产过程及产品所需的监视和测量装置，并予以控制，使生产过程及产品所需的监视和测量活动有效开展，确保产品符合规定的要求。2. 适用范围 适用于本公司对生产过程及产品所使用的监视和测量装置的控制3. 职责3.1 质检部负责监视和测量装置的归口管理3.2 各相关部门负责正确使用并维护监视和测量装置4. 工作程序4.1 监视和测量装置的采购和验证 各部门根据生产过程及产品所需的监控和测量点以及监控和测量精度的要求，提出配置适合的监视和测量装置，经总经理

38、批准后实施采购。质检部对采购的监视和测量装置进行验收。4.2 监视和测量装置的校准a.经验收合格的监视和测量装置，由质检部负责送国家认可的计量检定部门检定，合格后可使用，同时对该监视和测量装置进行编号，建立“计量器具台帐/周期检定计划”。b.质检部负责监视和测量装置的发放控制和综合管理。4.3 监视和测量装置的周期校准 质检部负责编制计量器具周期检定计划，确定周期检定日期，按计划联系国家认可的计量部门进行校准并出具证明，标明有效期限，做好相关记录。对检定困难无法送检的器具，本公司按说明书进行自校，并做好校准记录。4.4 监视和测量装置的使用、搬运、维护和贮存控制4.4.1 使用者应按使用说明书

39、或操作规程正确、合理地使用监视和测量装置，操作能力应达到要求的水平，严禁使用未经校准合格的监视和测量装置，使用后要进行适当的维护保养工作。4.4.2 监视和测量装置在搬运、维护、使用和贮存中应遵守使用说明书和操作规程，防止其损坏或失效，并应在适宜的环境条件下使用。4.5 监视和测量装置偏离校准状态的控制4.5.1 当发现监视和测量装置偏离校准状态时应立即停止使用，及时报告质检部，质部科应对已测量的数据的有效性进行评定，对已测量的产品做出追回重检等适当的处理。4.5.2 对失准无法修复的监视测量装置，经质检部确认，总经理批准后做报废或相应的处理。4.6 监视测量装置检定合格后应贴有合格标签或附带

40、合格证复印件。4.7质检部应保持监视测量装置的有关记录。产品的监视和测量控制程序1 目的对产品特性进行监视和测量，确保产品符合规定要求，以满足顾客要求。2 范围对公司生产所用的原辅材料、半成品、成品进行监视和测量。3 职责3.1 质检部编制检验规范，确定检验标准，明确产品要求的检验方法。并负责进行产品的监视和测量。3.2 各车间组织对生产过程进行自检和抽检。4 程序4.1 进货检验4.1.1 对购入的原辅材料，仓库保管员核对送货单，确认物料名称、规格、数量等无误后，由质检部依据原辅材料检验规范进行取样检验，符合要求后方可入库，不合格品由质检部在物资上加以标识，按不合格品控制程序有关规定执行。4

41、.1.2 本公司不具备检验条件的原辅材料，供销部负责索取质量证明，作为进货验证的依据。4.2 过程检验4.2.1 在产品生产过程中，各工序半成品由质检部依据检验规范进行抽检，合格后转入下道工序，对不合格品执行不合格品控制程序的有关规定。4.2.3 在所有的检验未完成之前或检验未通过，生产车间不得将产品放行，特殊情况，经批准后可例外放行。4.3 最终检验4.3.1 需确认所有规定的进货检验、过程检验均已完成，并合格后才能进行成品的最终检验。4.3.2 质检部依据成品检验标准或合同的要求进行检验，检验合格办理入库手续，不合格品按不合格控制程序执行。4.4 检验记录质检部要保存完整的检验记录，以表明

42、产品已按规定的验收标准通过了监视和测量，并按文件控制程序进行控制。采购控制程序1 目的规定对供方的选择,规定采购信息的管理方法、采购产品的验证方法，确保采购的产品符合规定要求。2 适用范围适用于本公司对供方提供产品质量和供方产品能力的评价和控制。3 职责3.1 供应部负责供方的评价与选择，采购过程和信息的控制3.2 质检部负责材料的检验和验证4 程序4.1 采购材料分类根据所采购材料对公司产品质量的影响程度及公司生产情况，将采购材料分为两类：a.重要材料：构成最终产品的主要部分或关键部分，直接影响最终产品的使用性能，如：葡萄、酵母等 b.一般材料：构成最终产品非关键部分或非直接用于产品本身的起

43、辅助作用的材料，如：包装瓶、包装箱等。4.2 对供方的选择421选择原则a.有营业执照b.有卫生许可证（需要时）c.有工业产品生产许可证或食品生产许可证或药品生产许可证（需要时）d.质优价廉4.2.2所有原辅材料和包装材料必须经小批量试用合格后方可批量购买使用。 4.3采购信息采购文件应包括拟采购产品的信息：a.产品名称、品种规格； b. 产品的质量要求（采购产品质量应遵循个国家质量标准或企业内控标准或顾客要求）及验收要求；c.其他要求如价格、数量、交付等。4.4 采购4.4.1 采购计划供应部根据生产计划及库存情况编制“采购计划”明确所采购产品的名称、规格型号、质量要求、数量、供货期限等方面

44、的要求，采购信息经总经理批准后实施采购。4.4.2 采购的实施供应部根据“采购计划”实施采购。采购前签定采购协议或合同进行采购。4.5采购产品的验证4.5.1 材料购入后由质检部依据“检验规范”对产品的名称、型号、数量等进行检验或验证，合格后方可入库。4.5.2 如需对采购产品进行货源处验证，由供应部组织进行并在采购文件中明确。十：相关质量管理文件1）仓库管理制度 2）检验规范 3）关键工序作业指导书 十一、相关资料和标准：1)GB7718-2004食品标签通用标准2)GB57491985生活饮用水卫生标准3)GB15037-2006葡萄酒标准4)定量包装商品计量监督规定5)中华人民共和国产品

45、质量法6）中华人民共和国计量法7）中华人民共和国标准化法8)中华人民共和国工业产品生产许可证管理条例9)食品生产加工企业质量安全监督实施细则（试行）总局79号令十二、相关记录1）文件发放、回收记录2）质量记录清单3）纠正和预防措施处理单4）生产设备台帐5)设施检修计划6)设施维修记录7）生产计划8）生产记录9）培训记录10）原材料验证记录11）成品检验记录12）生产过程考核记录等。仓库管理制度 DSJY-GL-01-20111、 仓库保证清洁卫生，天花板、墙壁、地面无尘埃、灰尘。地面平滑、无裂缝。2、 仓库屋顶、墙壁应防雨，无漏空现象。3、 仓库内应采取防雨、防潮、防霉、防鼠、防蝇、防火、防尘

46、等措施。4、 库房内易于干燥通风，温度、湿度应符合原辅材料、成品及其他物品的存放要求。5、 库存物品的标识应清楚、完整、正确，物品不得混放。6、 库房内应划分合格区和不合格区，不得混淆。7、 仓库内必须留有通道，应保证库存物资先进先出。8、 出入库物资必须在办理出入库手续后方可出入库。9、 尽量采用专用运输工具，不得使用有污染的运输工具。10、 成品库地面应铺有10Cm左右的垫板，离地、离墙分别在10Cm以上，成品垛放高度不准超过10层。11、原辅材料、成品（半成品）及包装材料库房内不得存放有毒、有害及易燃、易爆等物品。编制： 审批： 日期：青岛大森酒业有限公司检验规范DSJY-JY-01-2

47、0111. 目的本规范规定了本公司原辅料、成品的检验标准及方法。2. 适用范围本规范适用于原辅材料的进公司验证及成品出公司检验。3职责3.1本规程由质检部负责执行。3.2其它部门协助质检部执行该规程。4. 要求4.1葡萄酒成品验证项目技术要求验证方法判定准则抽样方案干红干白感官见GB15037-2006葡萄酒5.1 感官要求见GB15038-2006果酒、葡萄酒检验方法有一项不合格即判为不合格品每批随机抽样检验净含量见标签标注酒精度见GB15037-2006葡萄酒理化指标总糖滴定酸挥发酸游离二氧化硫总二氧化硫干浸出物细菌总数见GB2758发酵酒卫生标准每年两次大肠菌群铁铅肠道致病菌（沙门氏菌、

48、志贺氏菌、金黄葡萄球菌）食品添加剂（山梨酸钾）按GB2760规定4.2 原辅材料货物名称验证项目要求判定准则抽样方案外观外观完好无损；字迹清楚；标识完整外观合格情况下，有合格证和检验报告其中之一，即可接收每批验证合格证有检验报告有4.3 带“*”项目检验计划序号检验项目计划送样时间送样部门被委托检验机构1致病菌每年3月份和9月份质检部有资质检验机构。如：青岛质检所2铅3铁4苯甲酸、山梨酸、着色剂、甜味剂等添加剂食品添加剂编制： 审批： 日期：青岛市大森酒业有限公司关键工序作业指导书 DSJY-CZ-01-2011葡萄酒生产工艺流程图葡萄分检除梗破碎果浆入罐控温发酵分离自流汁红 白皮汁控温发酵分

49、离自流酒自流汁澄清皮渣压榨清汁控制发酵压榨皮渣原酒贮存原酒贮存调配除菌灌装成品检验入库2、葡萄原酒加工操作规程2.1分检 进入投料口的葡萄必须经过分检，除去生青果，树枝、树叶等杂物。尤其注意除去其中可能存在的铁条、石块、泥土等易损害除梗破碎机器的杂物。2.2除梗破碎 调节好破碎辊距，使葡萄除梗后破碎而不挤压破种子。在破碎过程中均匀加入亚硫酸。加入量：红 1kg/t 白1.5kg/t2.3果浆入罐发酵、分离控制2.3.1白葡萄、分离、压榨、发酵2.3.1.1在果浆入罐的同时打开喷淋水，进行喷淋冷却，按40g/t的用量加入果胶酶，自流汁及时地从底阀门分离至冷冻罐中控温澄清。2.3.1.2罐中皮渣在

50、24小时内进行压榨，压榨汁进行控温澄清。2.3.1.3控温澄清的自流汁（压榨汁）在澄清4872小时中分离，清汁进行控温发酵。2.3.1.4发酵前按250g/t加入活性干酵母，发酵旺盛时补加白砂糖至潜在酒度为11，发酵过程中控制温度在1820，每4小时作一次温度比重记录。在比重达到0.996时进行还原糖测定，还原糖4g/L时分离出酒，酒汁进入贮存阶段。2.3.1.5酒汁贮存时补加亚硫酸，使游离二氧化硫不低于40ppm。2.3.2红葡萄2.3.2.1在果浆入罐时开启冷却水进行喷淋冷却，同时按40g/t均匀加入果胶酶，按250g/t加入活性干酵母，加完辅料后用酒泵循环进行均质，果浆入罐量为其容积的8

51、0%。2.3.2.2在发酵启动，“帽”浮起后，每4小时进行一次循环喷淋压帽，每次20分钟。2.3.2.3在发酵旺盛时，补加白砂糖，使其总酒度为11。2.3.2.4在发酵过程中控制温度在2528，每4小时发作一次温度、比重记录。2.3.2.5比重到0.998时进行还原糖测定，还原糖4g/L时分离出酒，分离后自流酒补加H2SO3进入贮存阶段使游离二氧化硫不低于30ppm，皮渣进行压榨，压榨酒进入贮存阶段。2.3.2.6还原糖4g/L时，分离自流酒进入后酵阶段，后酵期间控温在1820，每天测量还原糖二次，还原糖4g/L时分离出酒，分离后自流酒补加H2SO3进入贮存阶段使二氧化硫不低于30ppm，进入

52、贮存阶段。2.4贮存管理 原酒在贮藏的第一年转两次罐,第一次在发酵结束后的一个月,主要除去酒泥。第二次在第二年的二月,主要除去酒石。每次转罐前必须做理化指标检验，根据检验结果调整游离二氧化硫至3040ppm。3、配酒车间工操作规程一、工艺流程调配待灌装成品酒半成品2半成品1原酒 巴 过滤 检验 合格 合格后供应二、工艺操作规程1、配酒车间内涉及到的容器、管道、过滤器等设备设施的消毒处理必须按配酒车间卫生管理制度严格执行。2、调配2.1使用原酒必须与工艺配料单中要求完全一致的健康原酒。2.2该车间内如需使用软化水，使用前必须向化验室送检，不合格的必须及时进行软化处理。2.3调配必须按照配料单的要

53、求，仔细核对原辅料的名称、型号、数量，按照工艺要求的顺序逐一加入，糖、酸等固体物料必须充分搅拌，保证溶解彻底。2.4所有物料添加完毕后，充分循环均匀，此时为半成品1。送化验室做有关项目检测。2.5合格的半成品1待过滤，不合格的按有关规定处理。3、过滤3.1过滤分为粗滤和精滤。粗滤使用硅藻土过滤器，精滤使用膜过滤器。3.2半成品1在稳定超过24小时后，进行粗滤。粗滤时合理配比粗、细硅藻土的用量，用软化水循环预涂硅藻土，预涂成功后，依据具体情况可从罐口或底阀门进行过滤，滤后的酒不得混浊、失光。3.3过滤过程中应避免过滤器内压力骤升或骤降，保证过滤平稳进行。3.4过滤结束后，过滤器中的酒放入适当容器中填满状态下存放，待硅藻土完全沉降后再做处理。3.5滤后的物料为半成品2，必须送化验室做有关项目的检验，合格后方能流入下一工序，不合格的按有关要求进行调整处理。4、供应4.1合格的半成品必须经过膜过滤后供入高位罐待灌装。4.2在供酒过程中保证膜过滤器工作压力稳定，供酒结束后，管道及过滤器中残酒存放干净容器中待处理。