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1、2022年中式烹调师（技师）资格证书考试内容及考试题库含答案1. 【单选题】在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的()作用。（D）A、调和滋味B、增进美味C、施展技能D、丰富口味2. 【判断题】在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。（）3. 【判断题】白云猪手煮好后应趁热立即放入醋液中浸泡，便于猪手入味。（）4. 【单选题】一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。（C）A、越多，发酵力越小B、越多，发酵时间越长C、超过一定
2、限量，发酵力会减退D、越少，发酵力越大5. 【判断题】对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。（）6. 【单选题】过量能够引起中毒的维生素是()。（D）A、尼克酸B、维生素C、维生素D、维生素7. 【单选题】关于煎烹调法描述正确的是()。（A）A、原料形状以扁平、平整为主B、分五种煎法C、成品口感以香酥脆为特色D、煎酿辣椒属煎酿法8. 【判断题】海参分灰参和乌参两大类。（）9. 【单选题】达到茸胶最佳口味的盐浓度是()。（A）A、0.61.2mor/LB、0.51.5mor/LC、0.51.8mor/LD、0.72mor/L10. 【判断题】原料初步熟处理的滚既改善了原料的滋味
3、、口感，又保护了原料的营养价值。（）11. 【判断题】()成本系数可以用于计算半成品的单位成本。（）12. 【单选题】属于贝类原料中头足类的是。（D）A、贻贝B、竹蛏C、海螺D、章鱼13. 【判断题】()计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。（）14. 【判断题】()XO酱一般只能作为炒菜和烧菜的调料，不能作为蘸料。（）15. 【单选题】勾芡实质是一种()工艺。（C）A、调味B、调色C、增稠D、调香16. 【单选题】()的色、香、味主要是由()决定的。（D）A、白煮，香料B、卤菜，原料C、白煮，汤卤D、卤菜，汤卤17. 【判断题】()茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。（）18.
4、【判断题】饮膳正要的作者忽思慧是汉族人。（）19. 【判断题】调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。（）20. 【判断题】()计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。（）21. 【单选题】西兰花又称()，原产意大利。（C）A、菜花B、花菜C、绿花菜D、法国百合22. 【判断题】饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。（）23. 【单选题】粮豆在储存过程中的主要卫生问题是()。（D）A、夹杂泥土B、工业废水的污染C、农药残留D、霉变24. 【单选题】象形花色配菜可以分为：()象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜。（B）A、禽鸟
5、类B、动物类C、家畜类D、鱼虫类25. 【单选题】烧菜是鲁菜的特色，其中()是鲁菜烧法的代表。（C）A、芫烧B、酱烧C、葱烧D、干烧26. 【单选题】旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口3040cm，呈白黄色，光度明亮，热气()。（C）A、较小B、较大C、灼人D、不足27. 【判断题】桑刀用途：前面可以切精细的原料，后面可以斩带骨的原料，但只能斩小骨，如鸡.鸭骨，不能斩较大的硬骨。（）28. 【判断题】()原料成本系数定价法中的成本系数是凭经验估计出来的。（）29. 【单选题】汤糊茸胶是按茸泥的哪种特性分类出来的()。（D）A、浓度B、色泽C、颗粒D、弹性30. 【判断题】()从因人配菜的要求看，
6、配菜时只能考虑主宾的饮食需求，不需要考虑其他客人的饮食习惯。（）31. 【单选题】下列关于影响餐厅销售量的因素分析中，说法错误的是()。（D）A、不同时间段餐厅的销售量有区别B、天气状况对餐厅销售量影响很大C、特殊事件可以给销售量带来变化D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响32. 【单选题】在菜品的命名方法中，()不属于运用形象和抽象的文字命名。（A）A、以主要原料和器皿命名B、形容原料的形状C、形容原料的色泽D、以寓意吉祥的文字命名33. 【判断题】()许多餐厅在新开业或开发新产品时往往会采取短期优惠价格策略。（）34. 【判断题】()口腔中只进行食物的机械性消化。（）35. 【单选题】三丝敲
7、鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。（B）A、面粉B、淀粉C、米粉D、芝麻粉36. 【单选题】食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。（D）A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、蛋白质37. 【单选题】宴会成本核算程序为()计算可容成本安排菜点种类和数量组织生产并检查实际成本消耗分析成本误差。（B）A、明确宴会规模B、明确宴会服务方式和标准C、明确宴会主题D、建立宴会管理组织机构38. 【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、()和服务三类成本构成。（C）A、财务B、营业C、销售D、管理39. 【单选题】碱面发是将原料进行()处理后，再加热碱面进行涨发。（
8、C）A、剞刀B、洗净C、清水泡软D、热水煮透40. 【单选题】脆皮大肠在油炸前大肠必须()，才能保证表皮香脆。（A）A、晾干后炸B、趁热炸C、改刀后炸D、调味后炸41. 【单选题】调酸辣味时一般调料在()时机投放比较合适。（C）A、烹调前B、烹调中C、成熟后D、装盘后42. 【判断题】()油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。（）43. 【单选题】淮扬的工艺特色中()最为突出。（A）A、刀工工艺B、调味工艺C、加工工艺D、选料工艺44. 【单选题】属于水溶性维生素的是()。（D）A、维生素B、维生素DC、维生素D、核黄素45. 【判断题】(
9、)剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。（）46. 【判断题】()整鱼从脊背处出骨时，鱼的胸骨是不用去除的。（）47. 【单选题】单件产品的调味品成本也称为()。（B）A、总成本B、个别成本C、平均成本D、实际成本48. 【单选题】脆皮大肠最后的成熟方法是()。（D）A、烤B、烧C、煎D、炸49. 【判断题】大型洗碟机相当于5台小型洗碟机并列而成。（）50. 【单选题】人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在()食品中严禁使用。（D）A、所有B、妇儿C、老年人D、婴幼儿51. 【判断题】油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中的氧发生氧化，生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸，
10、这些物质是油脂哈喇味的来源。（）52. 【判断题】()琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品。（）53. 【判断题】()饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。（）54. 【判断题】当发现有人触电应立即上前将其拉离电源。（）55. 【判断题】()虾饼对成型要求很高，但对虾仁的新鲜程度要求不高。（）56. 【单选题】软兜鳝鱼选用的鳝鱼部位是()。（A）A、鳝鱼的脊背肉B、鳝鱼的尾部肉C、鳝鱼的腹部肉D、鳝鱼的腹背相连的肉57. 【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是()。（D）A、原料要先洗后切B、减少切配与熟制之间的时间C、工艺允许时，尽量将原料切得大一些D、注意色泽的搭配58. 【判断题】饮
11、食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。（）59. 【判断题】()菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水处理。（）60. 【单选题】芙蓉鱼片应()加入发蛋。（B）A、鱼肉上劲前B、鱼肉上劲后C、鱼肉静置后D、鱼肉静置前61. 【单选题】盐局菜品时，原料要进行()处理。（A）A、包裹密封B、预熟处理C、焯水处理D、改刀处理62. 【单选题】调配豉蚝汁时豆豉的作用主要是()。（C）A、调味定色B、去腥解腻C、增香提鲜D、去除异味63. 【判断题】每克碳水化合物在体内可供给人体的能量是4kcal。（）64. 【单选题】属于脂溶性维生素的是()。（D）A、维生素AB、维生素C
12、C、维生素B1D、维生素D65. 【单选题】锅贴鳝鱼的底面应选用()。（B）A、蛋皮B、熟肥膘C、菜叶D、豆腐皮66. 【单选题】成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与()的比例。（A）A、加工前原材料单位成本价格B、加工后成品的单位成本价格C、净料率D、成本率67. 【判断题】()食物中毒潜伏期较短，发病急，病程短，呈爆发性。（）68. 【单选题】宫保鸡丁中的花生米应在()加入。（D）A、煸炒时B、调味时C、勾芡前D、出锅前69. 【判断题】()爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，应用凉水过凉备用。（）70. 【判断题】多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。（）
13、71. 【单选题】先咸后甜的上菜程序是针对()。（C）A、点心的上菜程序B、热菜的上菜程序C、宴席的上菜程序D、凉菜的上菜程序72. 【单选题】清炖鸡孚中的蛋清应()加工。（B）A、搅散均匀B、打成发蛋糊C、调成半发糊D、制成蛋清糊73. 【单选题】饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是()。（D）A、满意定价策略B、声望定价策略C、整数定价策略D、尾数定价策略74. 【判断题】蒜香骨在油炸时入锅的温度要很低，出锅的温度要很高，这样容易成熟。（）75. 【单选题】把握顾客的需求心理，需要加强与客人()。（C）A、联系B、商量C、沟通D、了解76.
14、【判断题】忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化道德情操、提高思想水平。（）77. 【判断题】()鸡腿肉必须漂净血水后才能作为茸泥的加工原料。（）78. 【单选题】调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和()两种类型。（D）A、复合成本核算法B、批量成本核算法C、总成本核算法D、平均成本核算法79. 【判断题】根据进行方式，提供的食品和饮料的不同，酒会可区为四种形式：冷餐酒会、鸡尾酒会、香槟酒会和菜会。（）80. 【判断题】蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮(C、H、O、N)等四种元素组成。（）81. 【判断题】()平衡膳食宝塔共分5层。（）82. 【
15、单选题】一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是()（C）A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神经磷脂83. 【判断题】()对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏。（）84. 【判断题】花椒水是调制牛肉茸时必须添加的调料。（）85. 【单选题】造成作品单薄、不实用的原因是()。（C）A、原料品种少B、原料太多C、空白太多D、空白太少86. 【判断题】脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。（）87. 【判断题】糖精在所有天然甜味剂中甜味最强。（）88. 【判断题】花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。（）89. 【判断题】制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制，这是与焗两个
16、烹调法的一个重要。（）90. 【判断题】()维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。（）91. 【单选题】蜂乳属于()色泽的调料。（A）A、白色B、黄色C、橙色D、粉红色92. 【单选题】调味品用量估算方法中，根据某种调味品在一定体积下的质量大小的情况下，估算调味品用量的方法是()。（B）A、容器估量法B、体积估量法C、比例对照法D、重量估算法93. 【判断题】()撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。（）94. 【单选题】雪花蟹斗的“斗”是用()表现的。（A）A、蟹的背壳B、蟹的腹壳C、蟹的爪子D、鸡蛋壳95. 【单选题】含碘丰富的食物是()。（B）A、黑鱼B、海带C、鳊鱼D、鲢鱼96. 【单选题】下列描述属于心理定价策略特征的是。（B）A、以高价向市场投放新产品，以尽快收冋投资B、利用顾客巳、理反应制定价格，束纖其消费动机C、以低价向市场投放新产品，以扩大市场渗透D、对大批量用餐的顾客进行价格折扣97. 【单选题】一般河豚鱼的()毒性最大。（C）A、肌肉B、皮肤C、肝脏D、眼睛98. 【单选题】茭白在我国主要产于()。（B）A、黄河流域B、长江流域C、东北地区D、渤海湾地区99. 【判断题】水煮肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成熟。（）100. 【单选题】菜薹的上市季节主要是。（D）A、春末夏初B、夏末秋初C、秋末冬初D、冬末春初
2022年中式烹调师（技师）资格证书考试内容及考试题库含答案第35期
