《2022年中式面点师（中级）证书考试内容及考试题库含答案套卷73》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式面点师（中级）证书考试内容及考试题库含答案套卷73（13页珍藏版）》请在装配图网上搜索。
1、2022年中式面点师（中级）证书考试内容及考试题库含答案1. 【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。（D）A、0.005B、0.002C、0.0005D、0.00032. 【单选题】捏的方法一般用()操作，方法灵活多变。（B）A、食指和中指B、拇指和食指C、拇指和中指D、拇指和小指3. 【单选题】米粉面坯按()分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。（D）A、形状B、口味C、原料D、性质4. 【单选题】粮食在呼吸过程中放出()。（B）A、气体B、热C、氧分D、水分5. 【单选题】层酥面坯是由两块性质()的面坯组成。（A）A、完全不同B、完全相同C、基本一致D、略有不同6. 【判
2、断题】()物理膨松面坯是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质。（）7. 【单选题】镶嵌是在主坯原料的表面，露出其他原料颗粒以()的成型方法。（D）A、改变形状B、改变色泽C、改变口感D、美化成品8. 【单选题】蟑螂在气温()时最活跃。（D）A、812B、1422C、1824D、24329. 【单选题】茶色是红茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具有()的美感。（D）A、软嫩B、清淡C、鲜美D、浓郁芳香10. 【单选题】按是用手掌跟或()将面剂压扁，使面剂符合成品的形状要求。（B）A、大指、中指B、食指、中指、无名指C、中指、小指D、食指、无名指11. 【判断题】()由于消防栓箱门安装有玻璃，发生火灾
3、时，可将玻璃打碎取出消防枪进行灭火。（）12. 【单选题】在厨房范围内，成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。（A）A、记账B、决策C、预测D、控制13. 【单选题】镶嵌是一种美化成品菜点的艺术，操作时，无一定的规范手法，但镶嵌原料的颗粒大小、()应协调。（C）A、口味B、质感C、色彩D、外形14. 【单选题】制作荷叶卷的原料有：面粉500克、面肥200克、食用碱5克、麻油()克、温水250克。（D）A、5B、50C、40D、1515. 【单选题】制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10
4、克，麻油()克，糖桂花10克，水适量。（B）A、150B、20C、200D、10016. 【判断题】()天然的食物蓝色的较多。（）17. 【单选题】调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的()。（A）A、新鲜鸡蛋B、鸭蛋C、鹌鹑蛋D、鹅蛋18. 【单选题】()是将原料经过蒸、煮、过罗出澄沙、加糖、油、制馅的加工方法。（A）A、泥蓉馅B、熟馅C、白果馅D、干菜馅19. 【单选题】食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的。（B）A、慢性疾病B、急性疾病C、呕吐D、腹泻20. 【判断题】素菜包特点：色泽洁白，外形褶匀美观，馅心清素适口，口味
5、咸鲜。（）21. 【单选题】不会造成砷中毒的是()。（D）A、砷化物混入食品B、含砷杀虫剂混入食物C、误食砷化物D、食品原料中微量存在砷22. 【单选题】()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（A）A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德23. 【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。（A）A、12B、20C、22D、4024. 【判断题】()对角对称这种装盘方法使整盘点心显得典雅而庄重。（）25. 【单选题】五仁甜肉馅中的杏仁用水浸泡后。（B）A、切碎B、剥去外衣切碎C、烤熟D、炸熟26. 【单选题】的一般计算方法是：标准体重（千克）=身高（厘米）-1
6、05X0.9。（B）A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体重C、男性正常体重D、女性正常体重27. 【单选题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻。（A）A、停电B、停止操作C、查找异常原因D、继续操作28. 【判断题】滚粘是利用坯剂沾水后的可塑性，在粉料或其它辅料上翻滚，使剂坯表面均匀地粘满其他原料。（）29. 【判断题】调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸭蛋。（）30. 【单选题】饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感()。（B）A、松酥B、软糯香甜C、有咬劲D、酥脆31. 【单选题】醋不具备的作用是()。（
7、B）A、抑菌杀菌、防治流感B、生成“视紫质”，预防干眼病C、去腥除异味、开胃建脾D、软化血管、降低血压32. 【判断题】用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有酥松香甜的特点。（）33. 【单选题】调制物理膨松面坯方法一，面粉过罗倒入蛋泡糊()，即成蛋泡面坯。（A）A、抄拌均匀B、调合均匀C、搅拌均匀D、抽打均匀34. 【单选题】制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺，应加熟澄粉()克。（B）A、50B、150C、250D、30035. 【判断题】按的成形方法，对成品的基本要求是薄厚一致，大小均匀，无漏馅。（）36. 【单选题】压榨鲜酵母工艺方法是将面粉中加入压榨鲜酵母、()、水和成发酵面坯。（A）A、
8、糖B、泡达粉C、面肥D、干酵母37. 【单选题】下列中不科学的喝水方法是()。（C）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右C、饥渴时多饮水D、不在吃饭时大量饮水38. 【判断题】()“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。（）39. 【单选题】为了提高米粉制品的质量，需将不同种类的米粉或将米粉与面粉掺和在一起，使其在()等性质上达到新制产品的质量要求。（D）A、软、松、酥B、硬、松、酥C、糯、酥、脆D、软、硬、糯40. 【单选题】膳食中缺钙，可患()。（A）A、佝偻病B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大41. 【单选题】玫瑰酥的用料：面粉500克、大油17
9、5克、熟面粉50克、绵白糖150克、清水125克、玫瑰酱()克、蛋清适量、红色素少许。（D）A、200B、150C、100D、5042. 【单选题】职业道德是人们在特定的()中所应遵循的行为规范的总和。（B）A、社会活动B、职业活动C、岗位活动D、企业活动43. 【单选题】人体所需要的热能是由()中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。（A）A、食物B、肉食C、粮食D、饮水44. 【单选题】生化膨松面坯调制，要严格掌握酵母与面粉的比例，酵母的数量占面粉数量的()。（D）A、0.1B、0.08C、0.05D、0.0245. 【单选题】在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克
10、、食用碱()克、清水300克。（A）A、10B、20C、25D、3046. 【单选题】调制椰蓉盏面坯时，将面粉与()过罗，置于案台上开窝形，加入其他原料。（D）A、糖B、鸡蛋C、大油D、发酵粉47. 【单选题】榧子产于我国()地区，品种较多。（C）A、南方B、北方C、东南地区D、西部48. 【单选题】选择一组紫色的抽象的联想。（B）A、希望、平凡B、优雅、高贵C、光明、严肃D、纯洁、神圣49. 【判断题】()层酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、鸡蛋150克、水约300克。（）50. 【单选题】制作小豆凉糕，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉，冷却过程中()。（A）A、不能晃动B、轻轻搅动C、均匀搅拌
11、D、快速搅拌51. 【单选题】家常包风味特点：色泽洁白、外形褶匀美观、()。（C）A、皮厚馅嫩，口味鲜咸香B、皮薄鲜嫩，口味甜香C、皮薄鲜嫩，口味鲜咸香D、皮薄馅硬，口味鲜咸香52. 【单选题】下面属于公务员的职业道德规范的是()。（B）A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表53. 【单选题】制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖()克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花10克，水适量。（D）A、1000B、800C、500D、35054. 【单选题】调制五仁馅原料杏仁500克、橘饼125克、瓜子仁200
12、克、麻仁100克、核桃仁750克、榄仁500克、肥膘肉500克、糕粉()克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油适量。（B）A、200B、300C、500D、60055. 【判断题】薯类面坯制作的点心，成品酥脆，具有薯类的特殊味道。（）56. 【判断题】()芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为夏、秋季点心。（）57. 【判断题】()糖玫瑰是用鲜玫瑰花清除花蕊等杂物，用糖揉搓加糖入缸密封、发酵后制成。（）58. 【判断题】八宝饭的制作要点：放蒸好的米时不要破坏碗内的图案。（）59. 【判断题】()受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋的内部也可能有
13、沙门氏菌。（）60. 【单选题】糖玫瑰是用鲜玫瑰花清除()等杂质，用糖揉搓，加糖入缸密封发酵而成。（C）A、花瓣B、花缔C、花蕊D、花粉61. 【单选题】制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些()。（B）A、热水B、凉水C、温水D、油62. 【单选题】杏仁有甜、苦两种，甜杏仁中含的量少，苦杏仁含量多。（B）A、苯四醛B、苦杏仁苷C、苦杏仁素D、氢氰酸63. 【单选题】下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。（C）A、遵纪守法B、廉洁奉公C、孝敬父母D、货真价实64. 【判断题】()各种对立之间的统一，相辅相成，造成和谐，谓之对比。（）65. 【单选题】膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定
14、时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。（D）A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物66. 【判断题】制作饭皮面坯，将500克糯米洗净，与200克水混合，一起倒入盆中，上蒸锅蒸熟。（）67. 【单选题】由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为。（B）A、致畸B、致癌C、致突变D、致病68. 【单选题】盐具有()的作用，使主坯组织结构变得细密。（B）A、盐析B、渗透压C、增加筋力D、增强可塑性69. 【单选题】黑油皮栗，产于辽宁省丹东，它个头大，每个平均()以上。（C）A、3克B、5克C、10克D、20克70. 【判断题】()制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉500克，鸡蛋500克，白
15、糖200克香草粉少许，果酱200克。（）71. 【判断题】()鲜肉指屠宰后经低温冷冻的畜禽肉。（）72. 【单选题】不属于食品污染危害的是()。（D）A、使食品腐败变质B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突变D、内分泌腺紊乱73. 【单选题】通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为()。（C）A、蛋水面坯B、松酥面坯C、蛋泡面坯D、生化膨松面坯74. 【单选题】制作白皮酥时要注意()，馅要包严。（B）A、馅心色泽B、开酥要均匀C、酥松香甜D、色泽洁白75. 【单选题】电气设备失火多是由于和设备的故障及不正确使用而引起的。（A）A、电气线路B、雷击C、干燥D、通风76. 【
16、单选题】出材率是表示原材料程度的指标。（D）A、采购B、消耗C、需求D、利用77. 【单选题】酵面层酥以发酵面坯为皮，()为心的酵面类层酥。（A）A、干油酥B、水油酥C、擘酥D、士干酥78. 【单选题】苹果包的着色应在，喷在苹果包的一侧。（B）A、成型时B、熟制后C、食用时D、熟制前79. 【单选题】选择一组绿色的抽象的联想()。（D）A、热情、严肃B、纯洁、神圣C、光明、希望D、和平、生长80. 【单选题】在成品或半成品成型时，由于()，折叠的方法各不相同。（B）A、花样变化少B、花样变化较多C、口味变化较多D、质感变化较少81. 【单选题】制作素菜包用35克的剂子应包入()克的馅心。（D）
17、A、10B、15C、20D、3082. 【单选题】叠在操作时的要求是每次折叠要清晰平整，要根据点心的()，达到成品要求。（A）A、特点B、质感C、色泽D、口味83. 【判断题】()引起原料变质的化学因素有自然分解、氧化作用。（）84. 【单选题】我国著名“龙王帽大扁”杏仁产于()等地。（C）A、山东B、广东C、北京西部山区及辽宁D、山西汾阳85. 【单选题】制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、小苏打适量、温水250克、猪肉()克、韭菜200克及麻油、姜未、精盐、花椒水等调料。（B）A、100B、300C、500D、60086. 【单选题】用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有()的
18、特点。（A）A、软糯、清润B、柔软、松发C、松发、清润D、酥脆、甜香87. 【单选题】制作1000克伍仁酥条用鸡蛋克。（A）A、500B、400C、300D、20088. 【单选题】人体每日摄入的()，应占进食总热量的1015%。（A）A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水89. 【单选题】熟制羊肉烤包，将生坯码入烤盘，表面()。（B）A、刷上油B、刷上水C、刷上蛋液D、刷上糖水90. 【判断题】海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、口味香酥。（）91. 【单选题】卷筒蛋糕的风味特点：()、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜。（B）A、色泽洁白B、色泽鲜明C、色泽棕红D、色泽淡黄92. 【单选
19、题】制成的苹果包生坯放位于屉上，入锅用()蒸10分钟即可。（A）A、急火旺气B、小火C、微火D、中火93. 【判断题】()肉类中的糖类以糖原的形式存在。（）94. 【单选题】下列中以下属于人工合成色素的是。（D）A、焦糖B、叶绿素C、胡萝卜素D、柠檬黄95. 【单选题】加水烙的制品()别具特色。（A）A、底部香脆，上面及边缘柔软B、底部柔软，上面及边缘香脆C、底部柔软，上面及边缘酥香D、底部香脆，上面及边缘酥香96. 【单选题】红糖呈赤褐色或黄褐色，为()，略带糖蜜味。（B）A、沫状B、颗粒状或块状C、粉状D、细小结晶状97. 【单选题】物理膨松面坯，是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质，通过的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯。（B）A、低速搅打B、高速搅打C、搅拌D、调匀98. 【判断题】()道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。（）99. 【判断题】()千层饼的风味特点：暄软香美、层次多而薄、匀。（）100. 【单选题】制作荔浦秋芋饺，生坯不要停放时间过长，否则()。（A）A、容易反软影响起发B、不易炸制成熟C、容易干硬D、变形
2022年中式面点师（中级）证书考试内容及考试题库含答案套卷73
