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1、会计学1畜禽的形态畜禽的形态(xngti)结构及营养成分分析结构及营养成分分析第一页，共33页。第一节第一节 肉的形态肉的形态(xngti)结构结构 第1页/共33页第二页，共33页。第2页/共33页第三页，共33页。第一节第一节 肉的形态肉的形态(xngti)结构结构 第3页/共33页第四页，共33页。第4页/共33页第五页，共33页。一、一、 肌肉组织肌肉组织(j ru z zh)肌肉组织主要有两种：肌肉组织主要有两种：一种是平滑肌，存在于内脏器官，诸如，一种是平滑肌，存在于内脏器官，诸如，肾脏、胃、肝等由平滑肌构成；肾脏、胃、肝等由平滑肌构成；一种是横纹肌，附着于骨骼上，是食用和一种是横
2、纹肌，附着于骨骼上，是食用和肉制品加工肉制品加工(ji gng)(ji gng)的主要原料，约占的主要原料，约占动物肌体的动物肌体的303040%40%。另外还有一种是心肌。另外还有一种是心肌。 第5页/共33页第六页，共33页。第6页/共33页第七页，共33页。SR)糖原 微粒体肌原纤维：收缩(shu su)单位肌核：肌细胞核，在肌膜内侧边缘第7页/共33页第八页，共33页。第8页/共33页第九页，共33页。第9页/共33页第十页，共33页。第10页/共33页第十一页，共33页。第11页/共33页第十二页，共33页。第12页/共33页第十三页，共33页。第13页/共33页第十四页，共33页。
3、( (亚铁血色素的亚铁血色素的2 2价铁被氧化为价铁被氧化为3 3价铁价铁) )褐色。褐色。第14页/共33页第十五页，共33页。第15页/共33页第十六页，共33页。第16页/共33页第十七页，共33页。( (三三) ) 第17页/共33页第十八页，共33页。第三节第三节 畜禽肉的化学成分及特性畜禽肉的化学成分及特性(txng) (txng) 第18页/共33页第十九页，共33页。第19页/共33页第二十页，共33页。表表3.1 不同肉的化学不同肉的化学(huxu)成份成份第20页/共33页第二十一页，共33页。并在稍低于0时结冰。第21页/共33页第二十二页，共33页。nAwAw值反映了水
4、分与肉品结合的值反映了水分与肉品结合的强弱及被微生物利用的有效性。强弱及被微生物利用的有效性。第22页/共33页第二十三页，共33页。 二、蛋白质二、蛋白质 肌肉蛋白质分三种肌肉蛋白质分三种(sn zhn)蛋白蛋白质：肌原纤维蛋白质占质：肌原纤维蛋白质占50%，肌浆，肌浆蛋白质约蛋白质约30%，基质蛋白质约，基质蛋白质约20%。肌红蛋白肌红蛋白 肌动蛋白（肌动蛋白（PH值值4.7）1.肌原纤维蛋白质肌原纤维蛋白质2.肌浆蛋白质肌浆蛋白质肌溶蛋白肌溶蛋白(dnbi) (dnbi) 球蛋白（球蛋白（PH值值5.4）3.基质蛋白质也称间质蛋白质，包括胶原蛋白、弹性(tnxng)硬蛋白及网状硬蛋白。
5、第23页/共33页第二十四页，共33页。肌肉中蛋白质的构成肌肉中蛋白质的构成(guchng)比例比例第24页/共33页第二十五页，共33页。随着动物种类的不同及胴体上部位的不同，肌随着动物种类的不同及胴体上部位的不同，肌肉中脂肪的含量是不同。肉中脂肪的含量是不同。脂肪可分为四类：脂肪可分为四类：肌肉间脂肪（可见的并可分割出来）；肌肉间脂肪（可见的并可分割出来）；肌肉内脂肪（不可见的）；肌肉内脂肪（不可见的）；细胞间脂肪（使肉呈现大理石状，是肉类细胞间脂肪（使肉呈现大理石状，是肉类(ru li)品质好坏的重要标志。品质好坏的重要标志。 ）；）；细胞内脂肪（不可见的）。细胞内脂肪（不可见的）。三、
6、三、 脂肪脂肪(zhfng)第25页/共33页第二十六页，共33页。畜禽的脂肪在常温下呈固体状态。畜禽的脂肪在常温下呈固体状态。从硬度上来讲：山羊脂从硬度上来讲：山羊脂(yn zh)硬度最高（硬度最高（ 3755 ）牛脂（）牛脂（ 3552 ） ，绵，绵羊脂羊脂(yn zh)猪脂（猪脂（ 28 48 ）马脂）马脂（ 29.543 2 ）。）。通常公畜脂比母畜脂硬，成畜脂比幼畜脂硬。通常公畜脂比母畜脂硬，成畜脂比幼畜脂硬。脂肪越硬，其熔点越高。脂肪越硬，其熔点越高。脂肪熔点越接近人的体温，其消化率就越高，脂肪熔点越接近人的体温，其消化率就越高，熔点高于熔点高于50的脂肪，一般不易被吸收。的脂肪，
7、一般不易被吸收。猪脂的消化率较高猪脂的消化率较高(97)，牛脂次之，牛脂次之(93)，羊，羊脂脂(yn zh)较差较差(88)。 三、三、 脂肪脂肪(zhfng)第26页/共33页第二十七页，共33页。三、三、 脂肪脂肪(zhfng)第27页/共33页第二十八页，共33页。第28页/共33页第二十九页，共33页。第29页/共33页第三十页，共33页。第30页/共33页第三十一页，共33页。项 目 水分 蛋白质 脂肪 糖 灰分 猪肉（肥瘦） 29.3 9.5 59.8 0.9 0.5 猪肉（肥） 6.8 2.2 90 0.9 0.1 猪肉（瘦） 52.6 16.7 28.8 1 0.9 牛肉（肥瘦） 68.6 20.1 10.2 1.1 牛肉（肥） 43.3 15.1 34.5 6.4 0.7 牛肉（瘦） 70.7 20.3 6.2 1.7 1.1 羊肉（肥瘦） 58.7 11.1 28.8 0.8 0.6 羊肉（肥） 67.6 17.3 13.6 0.5 1 羊肉（瘦） 33.7 9.3 55.7 0.8 0.5 表2-4 几种主要(zhyo)肉类的化学成分表 (%) 第31页/共33页第三十二页，共33页。第32页/共33页第三十三页，共33页。
畜禽的形态结构及营养成分分析学习教案
