2022年中式烹调师（技师）证书考试内容及考试题库含答案套卷8

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1、2022年中式烹调师（技师）证书考试内容及考试题库含答案1. 【单选题】茭白在我国主要产于()。（B）A、黄河流域B、长江流域C、东北地区D、渤海湾地区2. 【单选题】脆皮大肠最后的成熟方法是()。（D）A、烤B、烧C、煎D、炸3. 【单选题】烹是将经过炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。（B）A、大型B、小型C、块状D、丁状4. 【判断题】()口腔中只进行食物的机械性消化。（）5. 【单选题】大米中黏性最强的是()。（B）A、粳米B、糯米C、香米D、籼米6. 【判断题】饮膳正要的作者忽思慧是汉族人。（）7. 【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、()和服务

2、三类成本构成。（C）A、财务B、营业C、销售D、管理8. 【单选题】赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成()霉变而引起的中毒。（A）A、玉米B、大豆C、肉类D、蛋类9. 【单选题】按烹饪原料的()分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。（D）A、加工与否B、商品种类C、烹饪运用D、来源属性10. 【单选题】烧菜是鲁菜的特色，其中()是鲁菜烧法的代表。（C）A、芫烧B、酱烧C、葱烧D、干烧11. 【单选题】勾芡实质是一种()工艺。（C）A、调味B、调色C、增稠D、调香12. 【判断题】()净料质量等于毛料质量乘以净料率。（）13. 【单选题】炖菜的选料一般是()

3、。（A）A、动物性原料B、植物性原料C、加工性原料D、动物和植物原料都可以14. 【判断题】蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮(C、H、O、N)等四种元素组成。（）15. 【单选题】脆皮大肠在油炸前大肠必须()，才能保证表皮香脆。（A）A、晾干后炸B、趁热炸C、改刀后炸D、调味后炸16. 【判断题】点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。（）17. 【单选题】缺钙不会出现的症状是()。（C）A、手足抽搐B、牙齿畸形C、头发色素减少D、高钙血症18. 【判断题】用酒腌制肥肉可以解腻，是因为酒中含有浓香。（）19. 【判断题】

4、花椒水是调制牛肉茸时必须添加的调料。（）20. 【判断题】()从因人配菜的要求看，配菜时只能考虑主宾的饮食需求，不需要考虑其他客人的饮食习惯。（）21. 【判断题】()整鱼从脊背处出骨时，鱼的胸骨是不用去除的。（）22. 【单选题】单件产品的调味品成本也称为()。（B）A、总成本B、个别成本C、平均成本D、实际成本23. 【判断题】在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。（）24. 【判断题】当发现有人触电应立即上前将其拉离电源。（）2

5、5. 【判断题】适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。（）26. 【判断题】()许多餐厅在新开业或开发新产品时往往会采取短期优惠价格策略。（）27. 【判断题】声望定价策略既考虑顾客的消费能力，也兼顾顾客的心理需求。（）28. 【判断题】蛋类的蛋白质含量平均为1315%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。（）29. 【判断题】氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物（含氮化合物）。（）30. 【单选题】属于脂溶性维生素的是()。（D）A、维生素AB、维生素CC、维生素B1D、维生素D31. 【判断题】脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时

6、鸡皮要朝上。（）32. 【判断题】()原料成本系数定价法中的成本系数是凭经验估计出来的。（）33. 【单选题】下列属于粤菜工艺特色之一的是()。（B）A、刀工精细B、选料广泛C、擅长野味D、擅长雕刻34. 【单选题】加工风鸡的最佳时间是()。（D）A、农历正月B、农历五月C、农历九月D、农历腊月35. 【单选题】锅贴鳝鱼的底面应选用()。（B）A、蛋皮B、熟肥膘C、菜叶D、豆腐皮36. 【单选题】关于煎烹调法描述正确的是()。（A）A、原料形状以扁平、平整为主B、分五种煎法C、成品口感以香酥脆为特色D、煎酿辣椒属煎酿法37. 【单选题】动物性原料解冻温度一般不宜超过()。（D）A、25B、40

7、C、45D、5038. 【判断题】()成本毛利率又称成本率。（）39. 【判断题】怪味鸡中的芝麻一定要用炒熟的芝麻，否则香味不足。（）40. 【单选题】蜂乳属于()色泽的调料。（A）A、白色B、黄色C、橙色D、粉红色41. 【单选题】粤菜中用于制作凉菜的特色调味汁是()。（D）A、局烤汁B、蒜茸汁C、柠檬汁D、卤水汁42. 【单选题】把握顾客的需求心理，需要加强与客人()。（C）A、联系B、商量C、沟通D、了解43. 【判断题】()油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。（）44. 【单选题】三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。（B）A、面粉

8、B、淀粉C、米粉D、芝麻粉45. 【单选题】要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140的油温()加热原料。（D）A、短时间B、长时间C、持续地D、多次46. 【判断题】嫩肉粉能使蛋白质结构中的部分纤维断裂，从而达到嫩化的目的。（）47. 【单选题】象形花色配菜可以分为：()象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜。（B）A、禽鸟类B、动物类C、家畜类D、鱼虫类48. 【单选题】墨鱼体内的()可干制成乌鱼蛋，批量加工时应保留。（D）A、墨囊B、生殖腺C、胰脏D、产卵腺49. 【单选题】雪花蟹斗的“斗”是用()表现的。（A）A、蟹的背壳B、蟹的腹壳C、蟹的爪子D、鸡蛋壳50. 【判断题】()XO酱一般只

9、能作为炒菜和烧菜的调料，不能作为蘸料。（）51. 【单选题】不属于鲜活原料初步加工原则的是()。（B）A、必须符合食品卫生要求B、尽可能保存原料原有的滋味C、原料形状应完整美观D、节约用料52. 【单选题】糟制品在低于()的温度下食用口感最好。（A）A、10度B、25度C、35度D、45度53. 【单选题】淮扬的工艺特色中()最为突出。（A）A、刀工工艺B、调味工艺C、加工工艺D、选料工艺54. 【单选题】造成作品单薄、不实用的原因是()。（C）A、原料品种少B、原料太多C、空白太多D、空白太少55. 【单选题】灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。（A）A、0.001B、0.005C、0.0

10、1D、0.156. 【单选题】属于水溶性维生素的是()。（D）A、维生素B、维生素DC、维生素D、核黄素57. 【判断题】在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。（）58. 【单选题】白煨脐门选择的原料部位是()。（C）A、鳝鱼的尾部B、鳝鱼的背部C、鳝鱼的腹部D、整条鳝鱼59. 【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。（A）A、有芡而匀滑B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳D、形状饱满不干瘪，有光泽60. 【判断题】()用于扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。（）61. 【判断题

11、】()菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。（）62. 【单选题】饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是()。（D）A、满意定价策略B、声望定价策略C、整数定价策略D、尾数定价策略63. 【单选题】下列调味品中不属于咸味调味品的是()。（D）A、酱油B、酱C、豆豉D、番茄酱64. 【单选题】勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是()。（B）A、淀粉快速成熟B、淀粉受热均匀C、防止淀粉沉淀D、提高糊化能力65. 【判断题】将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。（）66. 【单选题】下列不属于压力容器的是()。（A）A、电饭煲

12、B、压力锅C、蒸汽夹层锅D、液化气钢瓶67. 【单选题】成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与()的比例。（A）A、加工前原材料单位成本价格B、加工后成品的单位成本价格C、净料率D、成本率68. 【单选题】菜薹的上市季节主要是。（D）A、春末夏初B、夏末秋初C、秋末冬初D、冬末春初69. 【判断题】涨发好的燕窝要求色泽洁白，质地柔软而不懈身，无杂质，无燕毛。（）70. 【判断题】在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。（）71. 【单选题】一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是()（C）A

13、、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神经磷脂72. 【单选题】含碘丰富的食物是()。（B）A、黑鱼B、海带C、鳊鱼D、鲢鱼73. 【单选题】酸牛奶是以牛奶为原料加入()发酵剂而制成的产品。（C）A、大肠杆菌B、变形杆菌C、乳酸菌D、葡萄球菌74. 【单选题】在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的()作用。（D）A、调和滋味B、增进美味C、施展技能D、丰富口味75. 【单选题】制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是()。（A）A、100%-150%B、120%-200%C、80%-100%D、70%-90%76. 【判断题】容器估量法可以釆用不同

14、的容器来估算调味品的用量。（）77. 【判断题】畜肉中所含的脂肪主要为饱和脂肪酸。（）78. 【单选题】达到茸胶最佳口味的盐浓度是()。（A）A、0.61.2mor/LB、0.51.5mor/LC、0.51.8mor/LD、0.72mor/L79. 【判断题】水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。（）80. 【单选题】属于细菌性食物中毒的是()。（B）A、河豚鱼中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、毒蕈中毒D、真菌及其毒素食物中毒81. 【判断题】()食物中毒潜伏期较短，发病急，病程短，呈爆发性。（）82. 【单选题】过量能够引起中毒的维生素是()。（D）A、尼克酸B、维生素C、维生素D、维生素83.

15、【判断题】()茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。（）84. 【判断题】()对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏。（）85. 【判断题】()琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品。（）86. 【判断题】()成本系数可以用于计算半成品的单位成本。（）87. 【单选题】水晶虾球在刀工处理时，虾仁应加工成()。（A）A、粗茸B、细茸C、整的虾仁D、切成大颗粒88. 【单选题】先咸后甜的上菜程序是针对()。（C）A、点心的上菜程序B、热菜的上菜程序C、宴席的上菜程序D、凉菜的上菜程序89. 【单选题】人体内含量最多的无机元素是()。（A）A、钙B、锌C、硒D、铜90. 【判断题】饮食业的细菌性食物中毒

16、中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。（）91. 【单选题】西兰花又称()，原产意大利。（C）A、菜花B、花菜C、绿花菜D、法国百合92. 【单选题】有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体主要蓄积于()。（A）A、脂肪组织B、皮肤C、肌肉D、血液93. 【判断题】()剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。（）94. 【单选题】属于光参类的是()。（A）A、大乌参B、梅花参C、方刺参D、灰刺参95. 【单选题】宴会成本核算程序为()计算可容成本安排菜点种类和数量组织生产并检查实际成本消耗分析成本误差。（B）A、明确宴会规模B、明确宴会服务方式和标准C、明确宴会主题D、建立宴会管理组织机构96. 【单选题】清炖鸡孚中的蛋清应()加工。（B）A、搅散均匀B、打成发蛋糊C、调成半发糊D、制成蛋清糊97. 【判断题】()虾饼对成型要求很高，但对虾仁的新鲜程度要求不高。（）98. 【单选题】在菜品的命名方法中，()不属于运用形象和抽象的文字命名。（A）A、以主要原料和器皿命名B、形容原料的形状C、形容原料的色泽D、以寓意吉祥的文字命名99. 【判断题】羔烧主要以浓糖浆(液)为传热介质。（）100. 【判断题】()鸡腿肉必须漂净血水后才能作为茸泥的加工原料。（）