请勿谈胶色变2

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1、请勿谈“胶”色变王洪升 (湖北襄阳四中 湖北襄阳 441021）摘要：明胶本无罪，庸人自扰之。只要企业坚持道德底线，合法诚信经营，还老百姓食品安全，我们就不必谈“胶”色变。关键词： 明胶 制备 鉴别 道德底线2012年4月9日，央视主持人赵普在微博上爆料称：“同志们，不要再吃老酸奶（固体形态）和果冻，尤其是孩子，内幕很可怕，不细说。”此条微博一出，导致数十万的网友转发，数万的网友评论。恐怖的食用明胶内幕：老酸奶（固体形态）和果冻很可能是破皮鞋制成。在老酸奶、果冻的“明胶疑云”还未澄清，4月15日的央视每周质量报告栏目又曝光了“皮鞋胶囊”：在浙江省新昌县号称“胶囊之乡”的儒岙镇，大量国家明令禁止

2、用作食品药品原料的工业明胶，被用于加工制作药品的胶囊。网友说到：“想吃果冻了，舔下皮鞋；想喝老酸奶了，舔下皮鞋；感冒要吃药了，还是舔下皮鞋！ 上得了厅堂，下得了厨房，爬得了高山，涉得了水塘，制得成酸奶，压得成胶囊，2012皮鞋很忙！”一件件关于明胶的事件在社会上引起了轩然大波，谈“胶”色变。一、 走近明胶（gelatin ）1.1明胶的结构明胶（gelatin ）来源于胶原蛋白，明胶是胶原在酸、碱、酶或高温作用下的变性产物，它是天然多肽的聚合物。明胶多肽链分子结构可描述为因为R基的不同组成18种氨基酸，它们是丙氨酸、精氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、苏氨酸、甘氨酸、羟赖氨酸、羟脯氨酸、亮氨酸、异亮氨酸

3、、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸、丝氨酸、酪氨酸和缬氨酸，其中甘氨酸约占1/3，脯氨酸和羟脯氨酸约占1/3，另外的则为其他氨基酸。明胶是许多种明胶阮的混合物，这些明胶阮的分子量，最小的约17500；最大的至450000不等。上等明胶的分子量约为100，000-150,000。1.2明胶的性质明胶（gelatin ）是一种水溶性蛋白质的混合物。在各种蛋白质中，明胶是很特殊的一种，因为它不出现明显的内部有序，因此，在水溶液中，温度较高时，明胶会呈现和高分子一样的无规构象。这是明胶具有许多优良性能的基础。明胶具有亲水性强,成膜性好,侧链基团反应活性高,呈典型的两性电介质特征，形成可逆性凝胶、黏结性

4、、表面活性等诸多优良的物理与化学性质。它不溶于水、酸、碱、盐的稀溶液、乙醇和乙醚, 溶于甘油、乙酸、尿素、硫脲等，在一定pH值的热水中,胶原发生部分水解,使原来的高聚物变成低分子量、具有一定黏度的胶液，冷却后冻成凝胶状物。在干燥情况下能长期储存,而遇潮湿空气很容易受到细菌作用而变质。1.3 明胶的用途明胶俗称工业百搭，是一种重要的工业品，按照用途，可分为食用明胶、照相明胶和工业明胶三种类型。食用明胶除了可以直接食用外，还被广泛的用作食品凝胶剂、稳定剂、发泡剂、黏合剂等。明胶在医药方面的应用亦相当广泛，就药物制剂而言，常常使用明胶制造胶囊、胶丸、“微囊”，也可以在一些黏糊剂医学产品中作为增稠剂。

5、因为它可以吸附本身质量5到10倍的水，因此在外科手术过程中可以作为海绵吸附血液。另外，栓剂、片剂、延效制剂等辅料亦常用明胶。照相明胶是电影胶片、底片和相纸光学乳剂的重要组成材料。工业明胶是火柴制造业、粘和剂、生产砂布、砂纸、粘合木器以及和重铬酸盐配合制造负型感光耐蚀膜等的重要材料。1.4 明胶的历史明胶有一个长且辉煌的历史。在古代，它被用于“生物粘合剂”，在当时已投入工业生产，并被广泛应用。大约在 8000 年前，位于现中东地区的穴居人，已经可以从动物组织中提取黏胶。3000 年之后，古埃及人已经完全掌握其功能，并把在木头胶质中提取的一种木质黏胶作为粘合剂用于粘合家具。在英格兰亨利八世统治时期

6、 ( 1491 1547年) ，小牛骨酱这个菜品是每次宴会的必备菜品; 而到了拿破仑时期，明胶的应用达到了空前的繁荣，当英格兰海军封锁海岸使肉类变得稀缺时，明胶作为一种蛋白质被法国人食用。当然，如今的制药学和摄影学如果离开明胶将无法想象。在我国，早在二千多年前的后汉时期，就发明用松烟和动物胶制造写字用的墨，对发展和传播我国古代的灿烂文化起了很大的作用。中药中的阿胶是用黑驴皮煎熬而成的动物胶营养品，在汉代编著的医术中也早有记载。不过那时候的动物胶都是在家庭或作坊里使用原始的生成方式生成的。二、明胶的制备按照预处理方法的不同，制胶工艺分为酸法、碱法、盐法和酶法等。国内外普遍采用的是碱法，但最先进的

7、方法为酶法。 2、1食用明胶的制备 2.1.1制备原料食用明胶是使用经严格筛选的新鲜动物的骨、皮、肌腱及角心等。常见的有牛、猪、羊、马、驴等家禽的骨和皮，其中以牛、猪的骨和皮来源最丰富，制成的胶质量也最好。2.1.2制备工序食用明胶的原料经反复洗浸、脱脂中和、蒸煮液化、离子交换、灭严格菌过滤、浓缩烘干等几十道工序用全套不锈钢设备流水线制成。从防疫到残留控制、从微量元素含量到微生物指标控制，使用国内先进的生产检测仪器，采用HACCP管理方法。与新鲜动物皮的天然成分基本一致，可以应用于食品塑形、增稠、澄清，无毒无害。其生产工艺流程如下图1所示。浓缩烘干严格灭菌过滤离子交换蒸煮液化脱脂中和反复洗浸动

8、物皮 图1食用明胶的工艺流程图 2、2工业明胶的制备2.2.1制备原料制造工业明胶的原料主要来源：农村和城市广大人民使用的肉类制品中所含大量的骨头；屠宰场、肉制品联合企业及其他一些肉类加工企业等单位提供的骨、皮和肌腱等；皮革厂制革过程中的下脚料；被损伤、虫蛀或霉变以致不能于以制革的废皮。2.2.2制备工序2.2.2.1碱法制备工序碱法制备明胶过程中，含胶原的原料首先经浸灰、水洗和除脂等方式进行预处理，原料预处理后脂肪的含量较低，主要成分是胶原蛋白，在石灰或氢氧化钠和一定温度条件下胶原蛋白逐步降解为分子量不均一的多肤混合物，多肤溶液经浓缩、除湿和干燥等一系列处理后得到固体粉末。就产品的收率、性质

9、和纯度而言，碱法能够生产出高质量的明胶。当前国产明胶约有80%以上是碱法明胶。此种制备方法工艺简单,成本低,但是产品中含盐量较高,相对分子质量分布较宽,对设备的材质要求较高。而且生产中碱浸泡、酸浸泡、中和等工段产生的大量废水成分复杂,COD含量高,废水难治理、治理投资及设施运行成本大。其生产工艺流程如下图2所示。图2碱法制备工艺流程图2.2.2.2酶法制备明胶由于碱法制备的上述缺点,目前生产明胶的较先进的方法为酶法制备。酶法制备周期短,产品的相对分子质量分布较窄,易控制。酶法生产的大概步骤为:取一定量生皮,除去表层脂肪,切成小条,用质量分数为1%的氯化钠溶液在常温下浸泡56h。倒掉浸渍液,洗净

10、猪皮,加入脂肪酶和中性蛋白酶组成的复合酶液和防腐剂氟硅酸钠(用量为3133g/(kg生皮) ,调pH值至7.10左右,反应一段时间。酶解后,于pH值23下浸泡12h,使酶钝化。将皮料洗净,加去离子水,在一定温度下搅拌溶胶(或提胶) 。所得胶液分离纯化后再经浓缩、干燥、粉碎,即可获得明胶产物。其生产工艺流程如下图3所示 图3酶法制备工艺流程图三、日常生活中如何鉴别工业明胶和食用明胶第一，一般工业明胶做的胶囊质量比较差，相对比较脆，因为工业产品杂质多。有的胶囊一捏就碎了，或者是打开之后一碰就碎，那么这种胶囊里面胶的成分很可能是工业明胶。第二，胶囊颜色越鲜艳的越要小心。因为食用明胶是透明的、白色的，

11、很干净，而工业明胶杂质多。如果使用了工业明胶，厂家会多加些香精、染色剂、着色剂来掩饰杂质，所以颜色越鲜艳越有可能是工业明胶做的胶囊。第三，工业明胶做的胶囊很多不光质量、材料、工艺、环境上差，很多胶囊口是松的，很容易拧开，如果发现胶囊质量比较差，胶囊口容易松动，那这个胶囊是用工业明胶制作的可能性就比较大。 四、坚守道德底线，确保食品安全明胶本无罪，庸人自扰之。就像张悟本说:“把吃出来的病吃回去。”这句话现在是过街老鼠，然而“吃出病来”正是如今社会不争的事实。最近，“明胶事件”传得沸沸扬扬，“问题胶囊”等风波令人忧心，这其中，不可否认社会中存在着一颗大毒瘤-企业利欲熏心、唯利是图的现实问题。现在金

12、钱将部分企业家的道德底线收买了。在他们眼里，金钱比道德更有价值，至少比道德更有诱惑力。作为一个有良知的企业，需要坚持道德底线，需要加强自律，需要强化管理。历史证明，只有坚持道德的企业，才能持续性发展；摒弃道德的企业，将被历史淘汰。在以人为本的现代社会，决不能放任见利忘义的行为，决不能允许基本道德的失守。在加强经济建设，赚取利益的同时，我们也要关注道德文明。一方面政府部门加强打击力度，严惩不法企业；另一方面广大消费者积极参与监督，让无良企业无立锥之地，共同携手构建社会主义市场经济的一片蓝天，让食品安全问题永远沉眠于大海。【参考文献】1 陈嘉川 谢益明 李彦春 刘温霞 刘玉.天然高分子科学M.北京

13、：科学出版社,2007：367-368.2 刘明华 林春香.天然高分子改性吸附剂M.北京：化学工业出版社，2011： 218.3 徐润 梁庆华.明胶的生产及应用技术M.北京：中国轻工业出版社，1997:244 上海明胶厂.皮胶明胶的生成M.上海：上海人民出版社，1976:15 张锋施辉阳张鹏. 酶法制备明胶的新工艺研究J. 北京化工大学学报, 2003,第30卷第1期:9.6 陈小娥 方旭波 钟秋琴.安康鱼皮中胶原蛋白的提取工艺研究J.食品工业科技，2007， 28(3):131-133.7 周雅婷译( 摘译自 Reinhard Schrieber，Herbert Gareis Gelatine HandbookWiley VCH Verlag GmbH Co KGaA，2007，pp1 11). 明胶史J. 明胶科学与技术，2011，（6）：84.8 曾国爱.纯碱法制明胶J.明胶科学与技术，2000，20(1):35-45.9 曾国爱.杂皮复酸法制取明胶工艺及其产品J.适用技术市场，1998，(8):20-20.