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1、裱花组考核草稿一、考评内容：1、蛋糕体分割：熟练度、均重、卫生程度。2、鲜奶油搅拌及抹胚：鲜奶油搅拌、抹圆直胚、半圆胚。3、裱花基础：顾客期待图案、常用花卉、花边、巧克力插件。4、裱花蛋糕装饰：构思、组合、配色。5、展示柜产品：柜中所有产品规格是否标准，是否按图案操作产品是否按店长要求补货及时。二、考评方法：1、由部门责任人主持师傅人员进行考评、考试的结果报总经理。2、5个项目中均分为两档：合格（90100分）、不合格（90分以下）。项目1、2、3考核初 级裱花师。项目1、2、3、4考核中级裱花师。项目1、2、3、4、5考核高级裱花师。三、附各项目评分表格1、蛋糕体制作（100分）依据名称熟练
2、度（15 分）卫生（15 分）水果切片（15 分）奶油光滑度（25 分）原辅料保存（15 分）口感（15 分）手势止确工作台整齐切片厚蛋糕胚表合理使软湿评工模具使干净无杂物度及均匀面平整度用原辅料适度分用得当工模具毛巾程度厚度妥善保细腻重时间紧促干净无异味蛋糕摆蛋糕胚侧存原辅料爽口占八、动作衔接工作服整齐放美观度面光滑度甜度紧密干净厚度适中得分合计备注2、鲜奶油搅拌及抹胚标准（100分）名称评分重点得分合计鲜 奶 油 搅 拌（45 分）鲜奶油品质 （15 分）查看保质期，未开封情况检查鲜奶 油是否适合使用，开封后闻其味道打发后偿其口感使用后的光泽度鲜奶油的解冻 （10 分）冷藏解冻前-18C保
3、存解冻温度冬天1-4C解冻温度夏天-1 一4 c鲜奶油的 打发品质 （20 分）观其光泽度打发量偿其口感蛋 糕 圆 直 抹 胚、半 圆 胚（55 分）高度（10 分）高于胚子厚度0时间（10 分）2-4分钟鲜奶油 的厚度 （10 分）厚度0圆直胚 半圆胚 （25 分）圆直胚呈90直角，表面光滑，光 泽度良好，表面呈水平状。半圆胚：表面光滑，光泽度良好、 圆润。3、裱花基础（100分）名称内 容评分重点合计得分顾客需求图案 （25 分）、顾客期待图案等仿真程度形态神态花卉（25 分）玫瑰、百合、康乃馨、向 日葵、牧丹等仿真程度 色彩花边（25 分）各种常用花边线条流畅紧促、 启节奏巧克力插件 （25 分）各种常用巧克力装饰形状 大小 彩名 称评分重点得分合计主题（20 分）蛋糕色彩（20 分）搭配整体综合效果 （30 分）层次结构装饰熟练度 （10 分）手势、工具、时间、动作卫生（20 分）台面、工具、毛巾 工服5、展示柜冻饼评分标准（100分）名称依据慕斯（30 分）杯杯蛋糕 （30 分）小西点（40分）评分重点色、香、味、形、熟练 度、卫生色、香、味、形、熟练度、 卫生色、香、味、形、熟练度、 卫生得分合计2014年2月23日
裱花学徒晋级考核程序
