企业公司食堂餐饮管理制度汇编

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1、第一章 、员工守则公司用工形式分为派遣制和合同制。员工分为派遣制员工和合同制员工。公司对所有员工一视同仁，同岗同酬。公司制订的员工守则必须共同遵守。一、必须确立宾客是自己的“老板”的经营思想，树立宾客至上的服务精神。二、本企业内严禁进行违反国家法令的行为。三、不贪赃枉法， 不以权谋私， 不营私舞弊，不奢侈浪费， 要节约用水、用气、用电、用料。四、爱惜企业，不得损坏本企业物品及设施， 不做有损本企业声誉的事，不得随意向外界透露本企业的机密（包括人事、经营管理、财务、设备、配方、产品、知识产权等） 。五、不得擅拿本企业物品，不得取食宾客饭菜、饮料、水果等（包括宾客食剩的）。六、禁止当班会客及接听、

2、拨出非公事电话，上下班应在指定的通道进出，下班前应做好善后工作，下班后应立即离开工作场所。七、禁止带亲戚朋友进入员工宿舍，禁止私养宠物，遵守宿舍区管理制度。八、在本企业内拾得之财物，不论贵贱大小，一律要上交经理登记，如发现私取，拾遗者必予重罚。九、由于工作疏忽结错单，结漏单及损坏物资所造成的损失，由当事人如数赔偿。对有意走单、窃取本企业物资、私收宾客小费（客人指定给其本人的除外），一经发现加重扣罚。十、有义务做好安全防火、防盗、防毒、保护环境工作，不得在本企业内私自存放易燃、易爆、凶器、有毒等危险物品。在突发事件中，有义务配合有关部门做好维护现场、疏散或隔离人员等工作。十一、仪容举止行为：1、

3、头发勤梳理，指甲勤修剪。男员工不得留长发、长胡须。女员工不浓妆艳抹、不披头散发。穿戴整洁，大方得体。2、不随地吐痰，乱抛杂物，乱涂乱画。3、上班时要穿指定的制服， 按指定的位置佩戴工号牌。 不得打开纽扣，不得卷起裤脚，不得穿背心或拖鞋，不得私自穿着个性制服。4、宾客和同事要笑脸相迎，主动问好，态度要和蔼，语气要亲切，举止要谦虚，“请”字当头，“谢”字随口，应答不害羞。5、任何宾客都要给予适当的称呼，如“先生” 、“小姐”等，如可能的话，应尽快得知宾客的姓氏给予称呼，不可用带有客人职务的称呼。6、接待宾客彬彬有礼，不卑不亢，不做有损公德、有伤风化的事。7、上班不得倚墙靠物，叉腿抱肩挽袖，不得离岗

4、、串岗、闲聊、游荡；不许在宾客面前剪指甲、挠头、掏耳朵、挖鼻孔、剔牙、伸懒腰、吃零食和其它不礼貌的行为。8、对宾客的风俗习惯、衣着打扮、肤色仪容不得指点议论和评头论足。9、上下班要打考勤卡，并在岗位签到薄签字，禁止代人打卡及签到。十二、同事之间要相互尊重，文明礼貌，团结协助。不搬弄事非，不挑拨离间，不吵架斗殴，不使用粗言淫语。十三、必须遵守各部门的制度，服从领导的工作安排，做到先服从后申诉。第二章行政管理制度一、人事管理制度（一）员工招聘、录用、入职手续办理规定1、招聘原则：A、因事设岗，因岗择人；B、先店内，后店外；C、公开招聘，平等竞争，择优录用；2、招聘条件：A、一线面客员工基本要求：年

5、龄：1826 岁，实际表现无劣迹，品质优良，身体健康，气质高雅，高中以上学历（特殊岗位或有特殊技能可适当放宽），普通话标准（粤语、英语或其他语种流利可优先考虑）。身高：女 158CM以上，男170CM以上。B、后勤或其他工种则根据部门及岗位需要。3、招聘程序及步骤：A、用人部门根据本部人员编制及淡旺季等情况通过与行政管理部门协商有计划地招聘人员。B、任何面试人员必须首先到行政部面试，经人事文员考核签字后方可到用人部门进行第二次面试，由用人部门确定职位、工资、入职日期（每周一，若有特殊情况请预先通知行政部） ，后返回由行政部主任复核，再逐级审批后方可到行政部办理入职手续，否则视为无效。C、入职手

6、续办理时间为每周一，入职培训时间为每周二及周三，到部门报到时间为每周四，部门在三个月内必须安排新入职员工进行部门内部的业务知识及技能培训。（二）员工出勤管理规定员工考勤实行打卡制和点名相结合的考勤制度， 月底由部门主管将考勤表交到行政部部，负责打考勤的人不得徇私舞弊。 考勤表是财务部制定员工工资的重要依据。1、上、下班：员工必须按所在部门编排的班次上班、按时上、下班。上、下班时必须按规定由本人在打卡机上计打时间，行政部经理进行监督。2、凡已到上班时间，本人还未到岗位时即视为迟到，凡未到下班时间，提前离岗打卡下班即为早退。 如果员工打卡后没按规定时间到达指定工作岗位， 同样视为迟到。迟到、早退

7、2 小时内扣减半天换休，超过 2 个小时扣减 1 天换休。3、旷工：旷工半天扣除一天半工资，旷工一天扣除三天工资，旷工两天者扣除六天工资， 给予最后警告， 连续旷工三天或三天以上者按自动离职处理，并扣除当月工资。4、部门在每月月末前将部门考勤提前交于行政部，由行政部经理把公休做好，当月考勤如有变动应提前做好记录。行政部有权随时查阅各部考勤纪录，并按考勤核查在岗位人员。如不在岗位或脱岗并不能说明原因将按旷工论处。（三）假休管理规定员工各种假期的申请，无论时间长短，一律填写“假期申请表”由部门经理/ 总经理批准后生效，请假归来需向部门经理 / 总经理销假，“假期申请表”交行政部。一、各部长人员请假

8、由部门经理批准生效， 经理级以上人员请假需报总经理批准后方生效，并需报行政部备案。二、请假天数审批：经理可批准员工（包括部长和销售主任）请假5 天，超过 5天需报总经理审批。各部门员工请假后的有关工作等均由各部门自行安排。三、假期分类：1、法定假：执行元旦 1 天、春节 3 天、清明节 1 天、五一劳动节 1 天、端午节 1 天、国庆节 3 天、中秋 1 天 、合计 11 天（若遇国家调整假日，以国家调整为准）。法定假日由部门安排轮休， 遇法定假日正常上班的， 由部门安排补休。4、事假申请：请事假必须提前一天向经理申请。如属急事来不及当面请假，必须在 24 小时以其他方式（如电话）补办请假手续

9、。凡请假者需仔细填写“假期申请表”，请假 2 天以内由部门经理批准，2 天以上由行政经理在“假期申请表”中签署意见，由行政部备案。员工（包括部长和销售主任）5 天以上需报总经理审批。原则上未经行政部和总经理的特别审批，事假一年内累计不得超过二十天。事假一天扣一天工资。5、病假申请：休病假者必须由医院医生开据病假证明。休病假的员工需填写“假期申请表”，附病假证明，经部门经理批准后报行政部。突发性急病需休假者，应在 24 小时之内电话通知部门经理，回来后出据医院开据的急诊及病假证明并补办请假手续。6、慰唁 / 恩恤假：员工直系亲属（三代以内）去世者，给予三天有薪假期。员工应先填写“假期申请表” ，

10、由部门经理批准后，附有关证明报行政部备案。7、工伤假：经有关医院医生开据证明，填写“假期申请表”，经部门经理批准后，附有关证明报行政部备案。8、特殊岗位人员集中时间调休假由总经理批准。（四）员工离职离职管理制度1、员工辞职须向部门提交书面辞职申请。试用期内提前3 天，试用期后提前十五天，否则扣除3 天（试用期内）或三十天（通过试用期转正后）工资作为提前通知款。2、部门在收到员工辞职申请后，应首先了解辞职原因（可以挽留应尽量挽留），后由部门填写离职审批单， 经员工本人及部门经理 / 总经理签字后于三天内送交行政部，3、如员工属自动离职 （连续三天旷工），则部门应于第四天将离职审批表报行政部。4、

11、被开除员工的部门应于当天上报离职审批表至行政部并通知员工。被开除员工须于即日办理离职手续，餐厅将永不再录用。5、如部门根据营业需要进行裁员，应提前七天（试用期内）或一个月（通过试用期转正后）通知员工本人，并在三天内以书面形式上报资行政部6、经过以上级别逐一审批后，在最后工作日由员工本人到行政部领取离职清单，并于三天内办完全部离职手续及结账手续。7、未过试用期的员工辞职时须扣除培训及其他有关费用。8、如因劣迹被餐厅开除或辞退的员工将永不再录用，被裁员的员工将根据其表现在一年以后考虑再录用。二、行政管理制度1、员工工牌管理制度为了加强管理，提高服务质量更好地体现出餐厅员工的职业风范，凡员工上岗必须

12、佩带工牌。1、 发放范围：在餐厅任职的正式员工试用期人员和实习生。2、 试用期内人员及实习生佩带“临时见习工作”牌。3、 员工在工作岗位上必须将工牌端正地佩带于左上胸。4、 凡不佩带工牌者将处以5 元/ 次罚款。5、 不得互换工牌，凡发现佩带其他员工工牌者，将给予警告，并处以5 元 / 次罚款。6、 佩带一年以上，磨损不能使用的工牌在更换时不收费。佩带不足一年因磨损不能使用的工牌，视磨损程序收取一定的工本费。7、 凡属丢失或故意损坏的需要更换工牌者需要缴纳工本费10 元/ 个。8、离职人员需将工牌交回人事部，不能交回者需在工资中扣回工本费10 元 / 个2、 员工配发个人物品管理规定1. 公司

13、根据员工不同岗位 , 发给不同岗位的制服 .2. 公司为因岗位所需的员工提供行李、餐具等生活用品。3. 凡在公司工作的员工均发给员工号牌和员工手册 。4. 员工每人须交纳服装保证金 200 元，在工资中逐月扣除。5. 员工离职市时须填写离职单，将所有个人领用物品交齐后方可离职。6. 员工离职时必须将服装等清洗干净交回库房。3、对讲机设备的使用管理制度1. 对讲机作为餐厅办公用通信工具 , 只限在工作场所使用 .2. 对讲机只允许在接待服务过程中使用 , 不能做为个人联络使用 .3. 使用对讲机时必须用耳机 , 且音量要降到最低 .4. 对讲机必须妥善保管 , 保证使用通畅 .5. 在工作交接时

14、 , 必须将对讲机、耳机上交总台。6. 如因个人原因造成对讲机破损或丢失，由使用人按价赔偿。4、办公用品管理制度目的 : 为了保障公司工作的正常进行，规范管理和控制办公用品的采购和使用，特制定办公用品管理办法如下：第一条 . 办公用品的范围1. 每月 15 号按期发放类：稿纸本、笔类、记事本、胶水、曲别针、大头针、订书钉等。2. 按须计划类：打印机碳粉、墨盒、文件夹、档案袋、印台、印台油、订书器、电池、计算器、复写纸、软盘、支票夹等。3. 集中管理使用类：办公设备耗材。第二条 . 办公用品的采购根据各部门的申请， 库房结合办公用品的使用情况，由文员提出申购单，总总经理核，交总经理批准。第三条

15、. 办公用品的发放1. 员工入职时每人发放圆珠笔 1 支，笔芯以旧换新。2. 每个部门每月发放 1 本原稿纸。3. 部门负责人每人半年发放 2 本记事本，员工 3 个月发放 1 本记事本。4. 胶水和订书钉、曲别针、大头针等按需领用，不得浪费。5. 办公用打印纸、墨盒、碳粉等需节约使用，按需领用。5、档案管理制度1、文书档案，凡是反映餐厅工作活动、具有查考利用价值的文件、材料，以及与外单位签订的各种合同均属文书档案归档范围。2、文书档案的整理本着文件材料形成的规律和特点，保持文件之间的有机联系、区别不同价值、便于保管和利用的原则进行操作。3、卷内文件材料应区别不同情况进行排列，密不可分的文件材

16、料应排列，即批复在前、请示在后；正件在前、附件在后；印件在前、定稿在后。4、装订的案卷，应统一在有文字的每页材料正面的右上背面的左上角与流水而号。5、不装订的案卷，应卷内每份文件、材料的右下角逐件编写件号。6、填写卷内文件目录及卷内备考，须用钢笔或签字笔填写，卷内目示放在卷首，卷内备考表入在卷尾。7、卷内文件材料应去掉金属物，对破损的文件材料应裱糊整齐，字迹已扩散的应复制并与原件一并立卷。6、管理文件收发制度1、文件的处理一般为登记、分办、批办、承办、核稿、签发、印刷、用印、传递、归档、销毁等。2、凡收文，由行政部签收登记；经理签收呈报，属领导新收信件，一律交收件人亲自拆封。3、文件登记后，根

17、据总经理的批示，转交有关管理人员传阅，或需转交有关部门阅办者，由文员送交并请有关人员登记，签收。4、阅读文件要按规定范围，秘密级以上文件须到总经理行政部阅读，均不可带出行政部，因工作需要借阅文件时，要办理手续，用完后及时退还，不准丢失。5、实行文件催办制度，各部门或个人承办的文件，必须按规定期限办理，不准拖延积压，负责办理文件的人员，对着手处理的文件，要件件有落实，事事有下文，转办要及时，催办有结果，杜绝积压误事。6、文件处理完毕，根据文出立卷，归档的规定，及时收公文定稿、正本和有关材料整理立卷。7、文件要根据店内文件、政府文件的不同、秘密级别的不同，办理存档、移交手续。8、各级管理人员调动，

18、调离工作时，应将文件资料清理、移交。9、没有存查价值的文件，经过认真检查、鉴别后，由主管领导批准，总经理行政部定期销毁。7、例会管理制度为做好每日工作布置和总结, 及时纠正工作中发生的错误, 促进各部配合 ,加强检查 , 提高服务质量 , 特建立例会制度。第一条部门领导干部例会定于每周举行一次，由总经理主持，营业部经理、行政部经理及各部长参加。第二条会议主要内容为：a. 总经理传达公司有关文件以及餐厅董事会的会议的精神。b. 各部门部长汇报一周工作情况，以及需提请总经理或其它部门协调解决的问题。c. 由总经理对本周各部门的工作进行讲评，提出下周工作的要点，并进行布置和安排。d. 其它需要解决的

19、问题。第三条例会参加者在会上要畅所欲言各持己见，允许持有不同观点和保留意见，但会上一旦形成决议，无论个人同意与否，都应认真贯彻执行。第四条严守会议纪律，保守会议秘密，在会议决策未正式公布以前，不得私自泄漏会议内容，影响决议实施。8、部门例会管理办法第一条 . 部门例会每上午 10： 30，日下午 5： 00 准时召开。第二条 . 例会每日 2 次。第三条 . 部门领班及组长有权根据工作需要加开临时性例会布置重点会员接待工作。第四条 .部门例会内容及程序a. 检查考勤及在岗情况。b. 检查仪容仪表及工作精神状态。c. 检查服务及生产、销售应具备的技能知识情况 : 如菜单 , 酒单 , 主食单的熟

20、悉情况；岗位责任制、服务程序、注意事项等。d. 总结前一日工作 , 提出问题并纠正 , 提出表扬和批评。e. 布置当日工作。(1) 客情报告及分析。(2) 人员分工和应急调整。(3) 注意事项及工作重点。（三）奖惩规定一、总则奖励先进，惩罚违章违纪是严明纪律，激发员工努力工作，忠于职守，提高服务质量及出品质量的重要保障。二、奖励奖励分类：1、通报表扬：对于工作出色，表现突出者；受到客人表扬者；拾金不昧者；同坏人坏事和不良行为作斗争者；舍己救人，献身为公者；提出合理化建议并取得一定成效者；改进管理，节约资财和人力者；避免意外事故发生者等，由其直接上级或各店总经理给予口头或通报表扬。由人事管理部门

21、记录在案， 作为晋级、奖励的评审依据。2、奖金：根据经营效益情况而提出的浮动奖金。3、荣誉称号：最佳员工、优秀员工的评选工作一般一年评选一次。在授予称号的同时发给一次性奖金100元，并记入本人档案。4、特别奖：对本企业发展有重大贡献者，由本公司总经理掌握并直接颁发的一次性奖金。并向全公司通报表扬。三、处罚（一）警告有下列行为之一者，部门经理有权警告或扣除月奖金的10%。1、迟到或早退，每月达二次或二次以上（按正常上下班延后或提前10分钟）扣 20元。2、着装、仪表、仪容、礼节、礼貌不符合规范扣10元。3、上班时间打私人电话或利用电话聊天扣20元。4、上班时间看书阅报、吃食物、喝饮料、嚼口香糖等

22、扣20元。5、上班时间私自外出扣 50元。6、进出店拒绝接受警卫人员检查扣30元。7、不按规定通道出入；营业时间穿便服出入酒楼；下班后无故逗留店内扣10元。8、不经请示私自接待外人参观扣10元。9、工作时间擅离岗位、串岗；上班后不到位或扎堆聊天扣10元。10、随地吐痰，乱丢烟头、纸、杂物；不保持更衣柜内外及环境的整洁；在更衣柜内存放不应放的物品扣10元。11、不爱惜公物，浪费粮食、损坏公物扣30元。12、言语粗俗；不经同意擅自闯入客人房间或上级办公室扣15元。13、散布不利于团结的言论，发表有损公司声誉的言论扣50元。14、对上级分派的工作迟缓、拖延扣10元。15、在禁烟区域或电梯中吸烟扣20

23、元。16、对下属不管理、不批评；发现违纪行为不制止，不按规章惩罚扣50元。17、在店内聚众喝酒、打牌扣50元。18、违反部门制定的各项规定扣50元。19、其它不符合公司有关规范，情节不足记小过扣20元。（二）小过违反下列规定者，部门有权给予记小过一次的处分，填写过失登记表，并报办公室备案，扣除当月工资100元。1、一月之内受到二次警告。2、一月之内连续二次受到客人投诉。3、私自接受客人小费或物品。4、一月之内违反着装、仪表仪容、礼节、礼貌之规定达二次及二次以上。5、工作时高声喧哗或做骚扰客人的活动。6、由于个人的责任而延误客人工作。7、违反各部、室所有制定的工作程序或规章制度，以至造成隐患。8

24、、由于责任心不强，损坏或丢失工具价值在500元以上 2000元以下。9、在店内工作时，听收音机、录音机、睡觉、打扑克、下棋玩电子游戏等。10、用不适合手段干扰他人工作。11、未经批准私自使用店内设备，如：车辆、餐厅用品用具、洗手间及各种设施等。12、在店内私自出售物品。13、提供不真实的报告、材料。14、泄露公司机密；遗失公司钥匙、单据等。（三）记大过违反下列规定者，总经理有权给予记大过处理，并报办公室备案，受处分者除填写过失登记表外，取消各类评奖资格，降职或降薪。1、年内受到二次记小过处分。2、工作时擅离岗位、玩忽职守，造成一定恶劣影响。3、由于责任者而造成停电、停水、停机等重大事故。4、责

25、任损失在 2000元以上。5、违反外事纪律。6、合同期内，累计旷工两天者。（四）劳动合同的解除或开除有下列情况之一者，均视为严重违纪，根据部门经理提议，办公室提请总经理批准，并经确认方后 , 可给予解除劳动合同或除名， 取消所有未发奖金 , 及根据实际情况 , 如情节严重交由司法机关处理 .1、偷窃。2、侮辱或袭击宾客；工作态度恶劣。3、侮辱、诽谤、殴打、恐吓、威胁、危害上级、同事或互相斗殴。4 、酗酒、赌博、打架。5、卖淫或协助、唆使卖淫。6、其它违反法律或治安条例的行为。7、故意不服从上级指挥。8、故意损坏公物。9、贪污、挪用公款。10、擅自对外界发表有关公司的污蔑性言论。11、书写匿名诬

26、告信。12、严重损害公司形象。13、搞不正当男女关系。14、其它严重违纪违章行为。15、两次小过或一次大过的行为。（五）撤职或降级处分凡有下列行为者，总经理有权提请公司总经理，给予撤职或降级处分。1、所辖部门工作长期无起色。2、犯有严重错误又不足以解除劳动合同者。（六）部门惩罚一月内本部门有 4%比例的人次受到通报批评， 或受到记小过处分， 部门负责人相应扣发当月工 100元。（七）处分期限处分期限一般为一年，处分期满由受处分员工提出书面“撤消处分申请”，按审批权限经批准后即可取消处分。四、员工上诉权员工有上诉的权力， 凡对奖励或处分不服者， 可在三天内向本店办公室提出申诉，由办公室汇同有关部

27、门进行调查， 并最后作出决定。 办公室对申诉事件未作最后决定之前， 应仍按原决定执行。 主管部门对申诉者应以保护的态度慎重处理。第二章、采购管理制度加强原材料采购全过程的控制管理，采购过程必须执行本制度规定。一、食堂采购人员采购原材料时，为保证食品卫生安全，必须定点采购食品。二、不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。三、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原料。四、采购农贸市场的食品及原料应当新鲜， 价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，同时要让货主填写采购回执单， 并做好采购记录， 严格购买病死畜禽等动物食品。五、采购食品，必须向食品检验合格证复印件，有的食品要有QS标志（质量安

28、全认证）。六、食品采购回来，要经4 人以上验收，并有验收记录。七、凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工、使用。采购管理包含以下五个规定制度：1、 原材料采购计划和审批流程规定。2、 采购询价报价体系规定。3、 采购验货制度。4、 出入库及领用制度。5、 物品、原材料盘查制度6、 报损报丢制度。一、 原材料采购计划和审批流程规定一、每日直接进厨房的原料，由行政总厨按当天的经营情况和仓库现有储存量，来制定次日的原料采购量，并填制采购单报送采购部门。二、重要的原料如燕、 翅、鲍等要实行二级控制， 要经总厨申报， 报总经理审批。对于计划外及大件物品则必须通过呈报总经理批准进

29、行采购。采购计划由采购部门制订，并呈报总经理批准后，以书面方式通知供货商。二、 采购询价报价体系规定一、餐厅的直接进厨房原料大都实行每10 天为一个定价周期，对于日常价格相对稳定的品种则实行旬价、月价制。二、周期性市场询价制度能够及时发现市场的价格变动情况。同时也可以发现时令菜肴，丰富餐饮的菜食品种。三、物价员由餐厅按财务部、餐饮行政部、厨房、集团审计部设专人兼任，定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询，坚持货比三家的原则， 对物资采购的报价进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正。四、对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根据市场行情每半个月公开报价一次，并召开定价例会，定价人员由

30、使用部门负责人、采购员、餐饮行政部人员、法律审计部市场调研员、财务部人员、库管人员组成，对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。对新增物资及大宗物资、 零星急紧采购的物资， 须附有经批准的采购单才能报帐。三、 采购验货制度一、采购员凭餐厅开出的经部门经理批准的采购单进行采购。二、采购员采购物品须在规定时间内凭请购单上注明的需要数量、规格购买。三、采购员采购用品，持请购单发票交验收员，验收员验看物品与请购单、发票上数量、质量、规格。验明后，开出验收单，验收单要求小类开列，不可混合，验收单一式三份， 财务、仓管存底和会计入账。 验收过程必须有财务部、 行政部、厨房人员在场监督审核

31、。四、采购员凭发票、验收单、填写费用报销表，经会计审核、部门经理签字，到财务部由财务部审核同意报销，报总经理批准。五、每月验收员将验收单与会计对账， 要求数目清楚， 如有错账、 漏数由验收员负责。六、每月、每季会同财务部与采购员核定执行新价、要求货比三家，做到价廉物美。七、发现验收、采购员弄虚作假、假公济私，一经查实，从严惩处。财务部、部门经理要经常检查验收采购和仓管工作。四、 出入库及领用制度一、所有入库物品出库，必须办理出库手续。二、仓库管理人员做好原料出入的台帐登记工作。三、没有领料单，发放人员不得发放、领用；领料单填写是不清楚，主管领导没签字或不符不发放； 数量、金额不相符， 填写的内

32、容与形式不符合餐厅财务管理制度的要求不发放。四、所有仓储必须有标签， 并规定一定的保持预期， 并将到达保持预期情况及时向部门领导反馈，如饮料保质期前若干天必须处理。五、 物品、原材料盘查制度一、物品、原材料、物料在盘点中发生的溢损， 应对自然溢损和人为溢损分别作出处理。二、自然溢损1、物品、原材料、物料采购进仓后，在盘点中出现的干耗或吸潮升溢，如食品中的米面及其制品、干杂货等，在升损率合理的范围内，可填制升损报告，经主管审核后，视“营业外支出”或“管理费用”科目处理；2、超出合理升损率的损耗或溢余，应先填制升损报告书， 查明原因， 说明情况，报部门经理审查，按规定在“营业外支出”或“管理费用”

33、科目内处理；三、人为溢损人为溢损应查明原因，根据单据报部门经理审查，按有关规定由责任人赔偿。六、 报损报丢制度一、物品及原材料、 物料发生变质、 霉坏，失去使用（食用）价值，需要作报损、报废处理；二、保管人员填报“物品、原材料变质霉坏报损、报废报告表”，据实说明坏、废原因，并经业务部门审核提出处理意见，报财务部审批；三、对核实并获准报损、 报废的物品、 原材料的残骸， 由报废部门送交废旧物品仓库处理；四、报废、报损由行政部、厨房会同财务部审查， 提出意见，并呈报总经理批准。五、在“营业外支出”科目处理报废、报损的损失金额。材料采购流程图行政总厨负责填制采购申请单，采购申请单需写明品名、规格、单

34、价、数量采购员随时市场询价、审计部审计员、厨师、财务部人员、行政部人员每周市场询价一次财务部审批采购申请市场询价物价报表， 并送达财务部、总经理及定价小组总经理审批采购申请材料采购员实施采购采购员现场校验、 库房验收物品总裁办、法律审计部随机监督品名、规格、 单价、数量、质量；抽验厨房验收品名、规格、数量、质量；采购员凭、 采购单、验收单、报销费用。第三章、中厨餐厅管理制度一、厨房考勤制度1、 厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。2、 穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。3、 根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。4、 上班时应

35、坚守工作岗位， 不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事， 如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到餐厅公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。5、 因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。 请假应写请假条书面备案。6、 需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。7、 根据工作需要， 需廷长工作时间的， 经领导同意， 可按加班或计时销假处理。8、 婚假，产假、丧假按餐厅员工手册的有关规定。9、 本制度适用于厨政部的所有员工。二、

36、厨房着装制度1、 上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。2、 上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。3、 工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。4、 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。5、 必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。6、 违反上述规定者，按餐厅处罚条例执行。三、厨房卫生管理制度1、 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。2、 地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。3、 定期清洗抽油烟设

37、备。4、 工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。5、 食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。6、 食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。7、 凡易腐败的食物 , 应储藏在 0 度以下冷藏容器内 , 熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味 . 冷藏室应配备脱臭剂 .8 、 调味品应以适当容器装盛, 使用后随即加盖 , 所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9 、 应备有密盖污物桶， 潲水桶，潲水最好当夜倒除 , 不在厨房隔夜，

38、如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。10 员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。11 在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。12 厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。13 厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。14 不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。15 有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。四、 食品原料管理与验收制度1、 根据餐厅厨政

39、生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。2、 高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。3、 未经许可，不得私自制作本餐厅供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。4、 不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。5、 不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。6、 不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。7、 严格履行原料进入， 原料烹制和菜品供应程序，确保餐厅菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。8、 验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。9

40、、 验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。10 验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。11 验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。12 验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。13 以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按餐厅处罚制度执行。五、厨房日常工作检查制度1、 对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨、厨师长、组长、厨房员工。2、 检查内容包括店规、店纪、厨房

41、考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。3、 各项内容的检查可分别或同时进行。卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作；生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。4、 检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。5、 属于个人包干范围或岗位职责内的

42、差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。6、 对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。7、 检查人员应认真负责， 一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员， 对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。六、厨房值班交接班制度1、 根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。2、 接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。3、 交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志， 方可离岗。4、 接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。5、 值班人员应自觉完成交代的

43、工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。6、 值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。7、 值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。8、 值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。9、 厨师长无定时检查值班交接记录。七、厨房会议制度1、 厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：（1）卫生工作会：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生；（ 2）生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新；（ 3）厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律；（ 4）设备会议：每月

44、一次，主要内容有设备使用、维护。（ 5）每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件。（ 6）安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。（ 7）协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。2、 除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。3、 与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料， 会议主持者要做好会议进程的全要工作。4、 参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时

45、间。6、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。7、 ? 与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。8、 会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。9、 会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。八、厨房防火安全制度厨房引起火灾的主要因素： 大量堆积易燃油脂， 煤气炉未及时关闭， 煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。1 、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；2、不能超负荷使用电气设备。3、各种电器设备在不用时或用完

46、后切断电源。4、易燃物贮藏应远离热源。5、每天清洗净残油脂。7、 炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。8、 煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。9、 每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。10、 下班关闭完能源开关。11、 厨房消防措施齐全、有效。12、 全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。九、厨房设备及用具管理制度1、 厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。2、 对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。3、 厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。4、 厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用

47、。5、 厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。6、 厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。7、 厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。8、 厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。9、 厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。10 备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。十、厨房奖惩制度根据餐厅规定， 结合厨房具体情况， 对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩：（一）符合下列条件之一者，给予1000

48、 元以内，1、 参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。2、 出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。3、 忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。4、 为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。5、 在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。6、 多次受到顾客表扬者。7、 卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。8、 节约用料，综合利用成绩突出者。（二）、出现下列情况之一者，给予惩处：1、违反厨房纪律，不听劝阻者扣10 元。2、不服从分配，影响厨房生产者扣10 元。3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者扣20 元。4、弄虚作假或搬弄是非

49、，制造矛盾，影响同事间的工作关系者扣10 元。5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者扣20 元。6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者扣50 元。7、殴打他人者扣 50 元。9、 不按时清理原料，造成变质变味者扣10 元。（三）、投诉处理1、某样菜品如有投诉但未取消（ 1）当值看台服务员要认真听取意见并传达厨师长；（ 2）必要时请示客人是否要厨师长加以了解并解释给客人听；（ 3）然后报当值经理（或总经理）是否要换过或重做；（ 4）厨师长和后厨要认真了解问题出在那个环节，那为师父制作加以修正，并看其严重程度和次数给予扣其换休假或辞退。2、某样菜品如有客人投诉并取消（ 1）当值看台服务员要认

50、真听取意见并传达厨师长；（ 2）请示客人让让厨师长到现场了解加以解释清楚、道歉；（ 3）报以当值经理（或总经理）看其是否属实给以重做或取消；（ 4）菜品一经取消厨师长要认真了解问题出在哪个环节、那位师傅，加以修正并看其是否故意或无意，或咸淡试过是非常离题就要责罚，1 次扣换休假 1 天。（ 5）看其材料能否回用报楼面一免浪费，并报总经理。（ 6）不能再用造成成本损失，厨师长按其情节轻重按其菜售价一半罚其制作师傅有关人等；（ 7) 情节严重或反复重犯， 则按其售价的 2 倍扣罚其制作师傅有关人等， 再者劝退并扣款。（四）、以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由厨师长提议，总厨审定具体

51、奖惩方法和范围， 贡献卓越或错误情节严重者， 则报餐厅老总按员工守则及其他规定进行处理。十一、厨房纪律1、 厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。2、 严禁员工替代他人打卡，严格考勤。3、 服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。4、 厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗； 不得坐在案板及工作台上。5、 为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。6、 工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。7、 工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。8、 厨房内严禁吃、拿食物或物

52、品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。9、 厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。10、 厨房员工不得接受供货商的馈赠。11、 自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。12、 严格执行厨房内各项管理制度的规定。厨房处罚评分标准1、 迟到、早退每分钟处罚5 分、 5 分钟以上按旷工一天处理。2、 工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次5 分。3、 不服从领导安排，有抵触性者处罚15-18 分。4、 厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，组长处罚5 分，责任人处罚10分。5、 下班时，各

53、岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚13 分。6、 偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处12 分。7、 工作态度及端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处15-18 分，造成客人严重投诉者，买单并处 20 分。8、 厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者， 责任人赔偿损失并罚20-25分。9、 工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚5-18 分。10、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚15分。11、不按操作规程生产 ，损坏厨房设备和用具者

54、，按价赔偿并罚5一 10分。12、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并罚20 分。13、欧打他人者，开出并处罚20 分。 14、违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，处罚5-25 分。14、违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，处罚5-25 分。15、累计扣分达到 5 分以上 10 以下为警告、达到 10 分罚款 10 元， 10 分以上每分钟加罚 10 元、每月累计扣分达到 30 分以上辞退处理。第四张、财务管理制度第一货币资金管理制度一、现金管理1. 按照国务院现金管理暂行条例 ，中国人民银行现金管理暂行条例实施细则管理公司现金，办理现金业务；2. 设置库存现金总分类帐和明细分类帐，按照审核过的单据逐笔登记，做到日清月结、帐实相符；3. 库存现金按照定额管理办法管理，现金不足时按照已付款单据补充，现金余额最高不能超过核定的定额；4. 严格按照规定范围使用现金。可使用现金支付的项目包括：员工工资、奖金、各种补贴、津贴、差费、员工个人借款以及金额在1000 员以下的零星采购。除此之外的其他支出项目应以银行转帐方式进行结算；5. 任何人不得借用和挪用公司现金，不得私自截留收入，不得私自设立小金库；6. 报销各种费用和员工因公借款应严格执行公司审批程序， 出纳付款时应复核审批程序和支付金额无误后方可付款