《大学茶道》第四章 饮茶技艺

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1、大学茶道大学茶道以茶行道，创新生活茶与茶文化基础知识茶与茶文化基础知识思考：你会喝茶吗？思考：你会喝茶吗？如何泡好一杯茶？如何泡好一杯茶？初识茶选佳茗择好水备茶具之饮茶技艺饮茶技艺处雅境懂冲泡善品饮选佳茗茶叶的选择泡茶，是指用开水将成品茶的内含化学物质浸出到茶汤中的过程，泡茶，是指用开水将成品茶的内含化学物质浸出到茶汤中的过程，由此形成的技巧和艺术称为由此形成的技巧和艺术称为泡茶技艺泡茶技艺。选佳茗茶叶的选择 泡茶之前，首先必须充分了解所泡茶叶品种的特点，始能依其特性，泡茶之前，首先必须充分了解所泡茶叶品种的特点，始能依其特性，给予最适当的滋润，以发挥最佳的茶性。给予最适当的滋润，以发挥最佳的

2、茶性。选佳茗茶叶的选择 根据季节选择茶叶根据季节选择茶叶 春季饮花茶（万物复苏，花茶香气浓郁，充满春天的气息）；春季饮花茶（万物复苏，花茶香气浓郁，充满春天的气息）； 夏天饮绿茶（消暑止渴，绿茶以新为贵，及早饮用）；夏天饮绿茶（消暑止渴，绿茶以新为贵，及早饮用）； 秋季饮乌龙茶（天气干燥，乌龙茶不寒不温，介于花茶、绿茶秋季饮乌龙茶（天气干燥，乌龙茶不寒不温，介于花茶、绿茶之间，香气迷人，又助消化；冲泡过程充满情趣，而且耐泡，适于之间，香气迷人，又助消化；冲泡过程充满情趣，而且耐泡，适于家庭团圆时饮用）；家庭团圆时饮用）； 冬季饮普洱茶、红茶（寒气逼人，普洱茶和红茶味甘性温，增冬季饮普洱茶、红茶

3、（寒气逼人，普洱茶和红茶味甘性温，增加营养、助消化、可调饮）。加营养、助消化、可调饮）。选佳茗茶叶的选择根据个人的喜好：主要依据茶叶的品种、个人的口味浓淡根据个人的喜好：主要依据茶叶的品种、个人的口味浓淡 茶叶的品质：运用人的视觉、嗅觉、味觉和触觉来审评茶的外形、茶叶的品质：运用人的视觉、嗅觉、味觉和触觉来审评茶的外形、色泽、香气滋味、汤色和叶底（茶叶渣）；色泽、香气滋味、汤色和叶底（茶叶渣）； 茶叶感官审评因素：通常包括外形（形状、色泽、净度、匀齐）茶叶感官审评因素：通常包括外形（形状、色泽、净度、匀齐）和内质（香气、汤色、滋味、叶底）。和内质（香气、汤色、滋味、叶底）。选佳茗茶叶的选择茶叶

4、的外形非常丰富，也是选茶和赏茶的重点茶叶的外形非常丰富，也是选茶和赏茶的重点条形：信阳毛尖条形：信阳毛尖卷曲形：碧螺春卷曲形：碧螺春圆珠形：珠茶圆珠形：珠茶 针形：君山银针针形：君山银针花朵形：白牡丹花朵形：白牡丹雀舌形：黄山毛峰雀舌形：黄山毛峰片形：六安瓜片片形：六安瓜片螺钉形：铁观音螺钉形：铁观音扁形：龙井茶扁形：龙井茶选佳茗茶叶的选择信阳毛尖碧螺春选佳茗茶叶的选择珠茶君山银针选佳茗茶叶的选择白牡丹黄山毛峰选佳茗茶叶的选择六安瓜片铁观音选佳茗茶叶的选择龙井选佳茗茶叶的鉴别茶叶的选购不是易事，要想得到好茶叶，需要掌握大量的知识，如各类茶叶的等级标准、价格与行情以及茶叶的审评、检验方法等。鉴别

5、干茶主要从五个方面来鉴别干茶主要从五个方面来看，即看，即嫩度嫩度、条索条索、色泽色泽、整碎整碎和和气味气味。选佳茗茶叶的鉴别（一）嫩度（一）嫩度嫩度是决定品质的基本因素，所谓“干看外形，湿看叶底”，就是指嫩度。一般嫩度好的茶叶，容易符合该茶类的外形要求（如龙井之“光、扁、平、直”）。选佳茗茶叶的鉴别（二）条索（二）条索 条索是指茶的外形规格，如炒青条形、珠茶圆形、龙井扁形、红碎条索是指茶的外形规格，如炒青条形、珠茶圆形、龙井扁形、红碎茶颗粒形等。茶颗粒形等。 一般长条形茶，看松紧、弯直、壮瘦、圆扁、轻重；圆形茶，看颗一般长条形茶，看松紧、弯直、壮瘦、圆扁、轻重；圆形茶，看颗粒的松紧、匀正、轻重

6、、空实；扁形茶，看平整光滑程度和是否符合粒的松紧、匀正、轻重、空实；扁形茶，看平整光滑程度和是否符合规格。一般来说，条索紧、身骨重、圆（扁形茶除外）而挺直，说明规格。一般来说，条索紧、身骨重、圆（扁形茶除外）而挺直，说明原料嫩、做工好、品质优；如果外形松、扁（扁形茶除外）、碎，并原料嫩、做工好、品质优；如果外形松、扁（扁形茶除外）、碎，并有烟、焦味，则说明原料老、做工差、品质劣。有烟、焦味，则说明原料老、做工差、品质劣。选佳茗茶叶的鉴别（三）色泽（三）色泽 茶叶色泽与原料嫩度、加工技术有密切关系。各种茶均有一定的色泽要茶叶色泽与原料嫩度、加工技术有密切关系。各种茶均有一定的色泽要求，如求，如红

7、茶乌黑油润红茶乌黑油润、绿茶翠绿色绿茶翠绿色、乌龙茶青褐色乌龙茶青褐色、黑茶黑油色黑茶黑油色等。但是等。但是无论哪种茶类，好茶均要求色泽一致、光泽明亮、油润鲜活；如果色泽不无论哪种茶类，好茶均要求色泽一致、光泽明亮、油润鲜活；如果色泽不一、深浅不同、暗而无光，则说明原料老嫩不一、做工差、品质劣。一、深浅不同、暗而无光，则说明原料老嫩不一、做工差、品质劣。 茶叶的色泽还和茶树的产地以及季节有很大关系。如高山绿茶色泽绿而茶叶的色泽还和茶树的产地以及季节有很大关系。如高山绿茶色泽绿而略带黄，鲜活明亮；低山茶或平地茶色泽深绿有光。此外，制茶过程中，略带黄，鲜活明亮；低山茶或平地茶色泽深绿有光。此外，制

8、茶过程中，由于技术不当，也会使色泽劣变。由于技术不当，也会使色泽劣变。选佳茗茶叶的鉴别（四）整碎（四）整碎整碎就是茶叶的外形和断碎程度，以匀整为好，断碎为次。整碎就是茶叶的外形和断碎程度，以匀整为好，断碎为次。（五）气味（五）气味就是闻闻茶叶的气味，看看有无杂味、霉味等不良气味，同时辨别香味的类型。就是闻闻茶叶的气味，看看有无杂味、霉味等不良气味，同时辨别香味的类型。选佳茗茶叶的储存茶叶的储存总体把握几个原则：低温、干燥、避光、密封、隔味。目前常用的茶叶储存方法主要有：瓦坛贮茶法、罐贮法、塑料袋贮藏法等。选佳茗茶叶的储存（一）瓦坛贮茶法（一）瓦坛贮茶法用牛皮纸或其他较厚实的纸把茶叶包好，茶叶的

9、水分含量不要超过用牛皮纸或其他较厚实的纸把茶叶包好，茶叶的水分含量不要超过6%6%，即，即通常用手捻茶叶易成粉末的含水水平，然后把茶包置于优质陶瓷坛的四周，通常用手捻茶叶易成粉末的含水水平，然后把茶包置于优质陶瓷坛的四周，中间放块状石灰包，石灰包大小视放置茶叶的多少而定；用棉花或厚软草中间放块状石灰包，石灰包大小视放置茶叶的多少而定；用棉花或厚软草纸垫于盖口，减少空气交换。石灰视吸湿程度一二个月换一次，一般可以纸垫于盖口，减少空气交换。石灰视吸湿程度一二个月换一次，一般可以保存半年左右。如一时没有石灰或换石灰麻烦，也可以改用硅胶，当硅胶保存半年左右。如一时没有石灰或换石灰麻烦，也可以改用硅胶，

10、当硅胶呈粉红色时取出烘干呈粉红色时取出烘干( (即呈绿色即呈绿色) )又可再用。又可再用。选佳茗茶叶的储存（二）罐贮法（二）罐贮法本方法是采用目前市售的各种马口铁听，或是原来放置其他食品或糕点的铁听、罐子，最好是有双层铁盖的，这样有更好的防潮性能。贮藏方法简便，取饮随意，是当前家庭贮茶较流行和常用的方法。为了能更好地保持听内干燥，可以放入一两小包干燥的硅胶。将装茶的听罐放置于阴凉处，更能减缓听内茶叶陈化、劣变的速度。选佳茗茶叶的储存（三）塑料袋贮藏法（三）塑料袋贮藏法塑料袋是当今最普遍和通用的包装材料，价格便宜，使用方便。因此，用塑料袋保存茶叶是目前家庭贮茶最简便、最经济实用的方法之一。将茶叶

11、用较柔软的净纸包好，置于密度高、有一定强度、无异味的密封塑料袋中。放入冰箱冷藏室中，即使放上一年，茶叶仍然可以芳香如初、色泽如新。择好水一、水具五德一、水具五德二、泡茶之水的要求二、泡茶之水的要求水的分类鉴水标准择好水水具五德道德经第八章中说：“上善若水，水善利万物而不争。处众人之所恶，故几于道。” 上善若水”是对水之品德的高度赞扬。水具五德：生、柔、顺、通、容。择好水泡茶之水的要求中国人历来非常讲究泡茶用水。自古茶人就强调：“水为茶之母，器为茶之父”，因为水中不仅溶解了茶的芳香甘醇，而且溶解了茶道的精神内涵、文化底蕴和审美理念。烹茶鉴水，也就成为中国茶道的一大特色。择好水泡茶之水的要求“茶性

12、必发于水。八分之茶，遇水十分，茶亦十分矣；八分之水，试茶十茶性必发于水。八分之茶，遇水十分，茶亦十分矣；八分之水，试茶十分，茶只八分耳。贫人不易致茶，尤难得水。分，茶只八分耳。贫人不易致茶，尤难得水。” 梅花草堂笔谈梅花草堂笔谈试茶张大复试茶张大复 “精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。” 茶疏许次纾茶疏许次纾 择好水泡茶之水的要求（一）水的分类（一）水的分类 古人把宜茶用水分为古人把宜茶用水分为天水天水、地水地水两大类。天水也称为两大类。天水也称为“无根水无根水”，即，即雨、雪、霜、露、雹。地水即泉水、江水、河水、湖水、井水。雨、雪、霜、露、雹。地水即

13、泉水、江水、河水、湖水、井水。 古代茶人对烹茶用水的认识，经历了唐代重品第、宋代重经验、明代古代茶人对烹茶用水的认识，经历了唐代重品第、宋代重经验、明代重理论三个阶段，使得中国茶道对宜茶用水的认识不断深化、升华。重理论三个阶段，使得中国茶道对宜茶用水的认识不断深化、升华。 从古至今，人们对泡茶之水进行了鉴别，并作了评级。最早提出鉴水从古至今，人们对泡茶之水进行了鉴别，并作了评级。最早提出鉴水试茶的是唐代的刘伯刍。陆羽也曾对水品进行了辨别，把天下宜茶水分试茶的是唐代的刘伯刍。陆羽也曾对水品进行了辨别，把天下宜茶水分为二十等次。清朝乾隆皇帝也是一位品泉名家，他对天下名泉佳水进行为二十等次。清朝乾隆

14、皇帝也是一位品泉名家，他对天下名泉佳水进行了较为深入的研究，也评定了七品。现在人们常说的了较为深入的研究，也评定了七品。现在人们常说的中国五大名泉中国五大名泉为以为以下五处：镇江中泠泉，又名南零水、无锡惠山泉、苏州观音泉、杭州虎下五处：镇江中泠泉，又名南零水、无锡惠山泉、苏州观音泉、杭州虎跑泉、济南趵突泉。跑泉、济南趵突泉。择好水泡茶之水的要求（二）鉴水标准（二）鉴水标准现代人比较科学的鉴水标准，主要有五个方面：现代人比较科学的鉴水标准，主要有五个方面：清清、轻轻、活活、 甘甘、洌洌。 清清: :水质的水质的“清清”是相对是相对“浊浊”而言的。用水应当质地洁净、无污染，而言的。用水应当质地洁净

15、、无污染，沏茶用水尤应洁净。沏茶用水尤应洁净。 轻轻: :水质的水质的“轻轻”是相对是相对“重重”而言，古人总结为好水而言，古人总结为好水“质地轻，浮于质地轻，浮于上上”，劣水，劣水“质地重，沉于下质地重，沉于下”。古人所说水之。古人所说水之“轻、重轻、重”类似今人所说类似今人所说的的“软水、硬水软水、硬水”。 活活:“:“活水活水”是对是对“死水死水”而言，要求水而言，要求水“有源有流有源有流”，不是静止水。，不是静止水。 甘甘:“:“甘甘”是指水含口中有甜美感，无咸苦感。是指水含口中有甜美感，无咸苦感。 洌洌: :说文云说文云“洌，水清也。洌，水清也。”指水的清澄甘美。指水的清澄甘美。备茶

16、具一、选择合适的茶具一、选择合适的茶具二、泡茶用具简介二、泡茶用具简介备茶具选择合适的茶具 要获取一杯上好的香茗，需要做到要获取一杯上好的香茗，需要做到茶茶、水水、火火、器器四者相配，四者相配，缺一不可。饮茶器具不仅是饮茶时不可缺少的一种盛器，具有实缺一不可。饮茶器具不仅是饮茶时不可缺少的一种盛器，具有实用性，而且还有助于提高茶叶的色、香、味。同时，一件高雅精用性，而且还有助于提高茶叶的色、香、味。同时，一件高雅精美的茶具，本身还具有欣赏价值，富含艺术性。美的茶具，本身还具有欣赏价值，富含艺术性。 对一个爱茶人来说，不仅要会选择好茶，还要会选配好茶具。对一个爱茶人来说，不仅要会选择好茶，还要会

17、选配好茶具。选配茶具要注意以下几方面的内容。选配茶具要注意以下几方面的内容。备茶具选择合适的茶具（一）选配茶具要因地制宜（一）选配茶具要因地制宜我国地域辽阔，各地的饮茶习俗不同，故对茶具的要求也不一样。（二）选配茶具要因人制宜（二）选配茶具要因人制宜 在古代，不同的人用不同的茶具，茶具在很大程度上反映了品鉴人不同的地位与身份。 另外，职业有别，年龄不一，性别不同，对茶具的要求也不一样。备茶具选择合适的茶具（三）选配茶具要因茶制宜（三）选配茶具要因茶制宜 一般而言，根据茶叶不同，茶具的选择可参考以下三点。 1、壶泡法：适用于各种茶类，色彩依茶类而定。 （1）名优绿茶宜用白瓷、青瓷、青茶瓷茶具；

18、（2）花茶类宜用斗彩、五彩茶具； （3）黄茶类可用奶白瓷、黄釉瓷、黄橙为主色的五彩茶具； （4）红茶类可用白瓷、白底红花瓷和紫砂茶具； （5）乌龙茶中高香轻发酵茶可用白瓷、釉上彩青花瓷具，中发酵和重焙火茶可用紫砂茶具； （6）普洱茶宜用紫砂茶具，相得益彰。 2、杯泡法：适用于名优绿茶，如品饮西湖龙井、洞庭碧螺春、君山银针、黄山毛峰等细嫩名优绿茶，可选用无色透明玻璃杯、无盖白瓷、青花瓷杯。 3、盖碗（杯）泡法：适用于花茶、红茶、普洱茶等。备茶具选择合适的茶具（四）选配茶具要因具制宜（四）选配茶具要因具制宜 选用茶具，一般要考虑以下三个方面： 要有实用性，比如紫砂壶出水圆润，收水果断，透气性好，利

19、于泡茶等； 要有欣赏价值，从工艺角度，茶具最好具有一定的独创性，在造型与艺术设计上符合审美的要求； 有利于茶性的发挥，善于发挥茶的色、香、味。备茶具泡茶用具简介（一）主要茶具（一）主要茶具 （1）茶壶：用来泡茶的主要器具。 （2）茶盘：承载主要泡茶用具的器具。既可增加美观，又可防止茶壶 烫伤桌面，防止水浸湿茶桌。 （3）公道杯：分茶的用具，使茶汤均匀一致。 （4）玻璃杯：盛放泡好的茶汤并用于品饮的器具。 （5）闻香杯：品茶时，用以闻香的器具。 （6）品茗杯：品茗用的小杯。 （7）杯托：承载闻香杯、品茗杯的器具。 （8）盖碗杯：由杯盖、杯身、杯托三部分组成的品茶用具。备茶具泡茶用具简介（二）辅助

20、用具（二）辅助用具 （1）茶巾：用来擦干壶底或杯底的水分。 （2）奉茶盘：盛放茶杯、茶碗、茶具、茶食等，敬送给品茶者，显得 洁净高雅。 （3）茶则：从茶叶桶中取茶放入壶中的用具。 （4）茶匙：将茶叶直接拨入茶壶的用具。 （5）茶针：疏通壶嘴的用具。 （6）茶夹：取放品茗杯的用具。 （7）渣匙：从泡茶器中取出茶渣的用具，常与茶针相连。 （8）茶漏：扩充壶口面积，防止拨茶时茶叶散落在桌面上。 （9）滤网：过滤茶渣的用具。 （10）茶荷：盛放干茶的器具，多用于客人赏茶。 （11）随手泡：泡茶时盛放冲泡用水的用具。 （12）桌布：铺在桌面向四周下垂的饰物。备茶具泡茶用具简介茶盘又称茶船就是盛放茶壶、茶

21、杯、茶道组、茶宠乃至茶食的浅底器皿。可防止茶壶烫伤桌面，防止水浸湿茶桌。茶壶：用来泡茶的主要器具。品茗杯：品茗用的小茶杯。备茶具泡茶用具简介烧水具：泡茶时煮水及盛放冲泡用水的用具。现今常用“随手泡”烧水，方便快捷。若冲泡陈年老茶，条件允许的情况下，用铜壶或铁壶明火烧水，能较好的保持水的活性，也便于保持水温。备茶具泡茶用具简介 闻香杯：品茶时，用以闻茶香的小杯。 品茗杯：品茗用的小茶杯。 杯托：承载闻香杯、品茗杯的小浅盘。 盖碗杯，又称“三才碗”、“三才杯”，由杯盖、杯身、杯托三部分组成。盖为天、托为地、碗为人，暗含天地人和之意。 既可用于泡茶，亦可用于品饮。 由来：“茶托”又称“茶船”，相传为

22、唐四川节度使崔宁之女所造。始为木托，后以漆制。 备茶具泡茶用具简介 公道杯：分茶的用具，使茶汤均匀 滤网：用于过滤茶渣玻璃杯备茶具泡茶用具简介茶巾：用来擦干壶底或杯底水分，保持茶席干爽整洁。奉茶盘：盛放茶杯等茶具、茶食等，敬送给品茶者，显得洁净高雅。解茶盘：用于撬茶与分茶的器皿。备茶具泡茶用具简介 茶道组，进行茶道的一“组”器具，又称为“茶道六君子” 一般为木制，是茶艺中不可缺少的茶具！ 包括：茶匙、茶针、茶漏、茶夹、茶则、茶筒备茶具泡茶用具简介茶针（撬茶用）茶则：从茶叶罐中取茶的用具。茶匙茶针（疏通壶嘴用）备茶具泡茶用具简介茶夹茶拨：将茶叶拨入茶壶的用具茶刀：翘取紧压茶的用具茶漏：扩充壶口面

23、积，防止拨茶时茶叶散落在外备茶具泡茶用具简介茶荷：盛放干茶的器具，用于赏茶水洗：盛放废水和茶渣的器皿，也叫“水盂”。壶承：用于放置茶壶的容器，又称“茶池”备茶具泡茶用具简介茶席处雅境品茶是一个艺术创造、艺术传达和艺术享受的过程。有了佳茗、好水与良器，还需优美、洁雅、安静的环境，才能体味茶道之美，荡烦涤腻，达到修身养性的目的。处雅境徐渭在徐文长秘集中，提出品茶要求幽雅环境。“茶，宜精舍、云林、竹灶，幽人雅士，寒宵兀坐，松月下，花鸟间，清白石，绿鲜苍苔，素手汲泉，红妆白（扫）雪，船头吹火，竹里飘烟。”处雅境 品茗的环境构成因素很多，关键是要营造一个独特、文明、高雅、洁朴、温馨、和谐的环境。品茗环境

24、可划分为自然环境与人工环境。两者就大范围而言，均应包括以下四个方面：洁朴、清静、高雅、和美。懂冲泡一、茶叶冲泡三要素一、茶叶冲泡三要素二、泡茶常用技巧二、泡茶常用技巧三、茶叶的一般程序三、茶叶的一般程序四、常见茶艺表演示例四、常见茶艺表演示例懂冲泡茶叶冲泡三要素（一）茶叶的用量（二）泡茶的水温（三）冲泡的时间和次数（1）冲泡乌龙茶、普洱茶、黑茶的水温度100，茶水比例1：22；（2）冲泡绿茶的水温度80，茶水比例1：50；（3）冲泡红茶的水温度9095，茶水比例1：50。懂冲泡泡茶常用技巧（一）茶具的取放方法（一）茶具的取放方法茶道用具的摆放是极富科学性和艺术性的。取放茶具要“轻”、“准”、“

25、稳”。（二）水的控制（二）水的控制在茶的冲泡过程中，水的控制尤为重要。首先是煎水。其次，水流的控制也要多加实践。（三）行茶动作（三）行茶动作行茶过程中，身体保持良好的姿态，头要正、肩要平，眼神与动作要和谐自然。懂冲泡泡茶的一般程序 从功能功能的角度，茶艺可分为生活型茶艺和表演型茶艺。生活型茶艺是平时为客人泡茶品饮的实用茶艺；表演型茶艺是指对生活茶艺进行艺术加工后的，主要用于舞台表演的茶艺节目。 不同的茶叶有不同的冲泡方法，常见的冲泡方法有壶泡法壶泡法、盖碗泡法盖碗泡法和杯泡法杯泡法三种。就生活型茶艺来说，基本冲泡程序为以下几个步骤：烫壶、置茶、温杯、高冲、低泡、分茶、敬茶、闻香、品茶。懂冲泡常见茶艺表演示例在中国，现代茶艺表演兴起的客观原因大致可分为以下三点： （1）日本茶道的影响和推动。 （2）人们精神生活日益提高的需要。 （3）茶艺馆与茶艺表演团的建立。善品饮品茶不仅要喝出茶的味道，还要喝出茶的意境。品茶是一种艺术，要细细品啜，徐徐体察，从茶汤的色香味形等方面得到审美的愉悦。品茶主要从四个方面进行：一赏茶名，二观茶形（色），三闻茶香，四品滋味。55总结&作业56总结1. 如何鉴别干茶？2.如何选择合适的茶具？3.茶叶泡茶的三要素是什么？4.泡茶的一般程序是什么？