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1、香蕉的催熟原理及技术摘要：香蕉果实在植株上自然成熟，风味远远比不上经过催熟的优良，更 难远途运输。所以为获得鲜艳黄色的商品香蕉，一定要掌握一定的催熟技 术，掌握好催熟剂的使用浓度及催熟时的温、湿度条件，方可获得满意的 催熟效果。关键词 ：催熟、采收、温度、湿度、乙烯一、前言香蕉虽然属于热带果树 , 但在亚热带地区也可经济栽培。 香蕉的栽培比 较粗放, 但产量较高。香蕉可周年结果 ,在国内外市场上是常年供应的鲜果 , 是人们最喜爱的热带果品之一。 香蕉生产在我国水果生产中占有重要地位。香蕉与别的水果有个较大的不同点，香蕉的成熟一般都是人工催熟， 当然蕉果留在蕉株上，也可完全可以成熟。但风味远不如
2、经过人工催熟的 好，且不能远运，又易受鸟虫侵害。香蕉采收后，放置一定时间，也可完 成后熟，但需时较长，成热不整齐。且果柄果轴易腐烂。故香蕉采后都要 进行人工催熟，这不但可缩短香蕉采后上市的生产周期，且有利提高果实 品质，增加香味。二、催熟原理香蕉的催熟原理，是利用外加乙烯激素使香蕉后熟。后熟后的果实，淀粉含量由20%左右锐减为1%3%,而可溶性糖则突增至18%20%。果皮由绿转黄，肉质由硬转软，出现香味物质和一定的有机酸，果皮易与果 肉分离,果实可食。香蕉催熟的代谢过程主要是呼吸作用,催熟时香蕉果实出现呼吸高峰，呼吸强度很大，达100150毫克二氧化碳/千克小时，故影响果 实呼吸作用的因素也影
3、响香蕉的催熟。（一）温度 1438 C均可使香蕉催熟，但温度太低时后熟缓慢，太高时后熟快，以致使果皮不转黄色。最适宜的温度是1820 C,后熟后果皮金黄色，果肉结实。催熟温度以果肉温度为准，惆蕉房的温度往往与果实 温度有一定的差异，尤其是长期低温贮藏或外界温度太低时，须让果肉温 度上升到一定的温度（1618C ）再行催熟。适当低温催熟，可提高果实 的货架期，但温度低，催熟时间长，火局蕉房的利用率不高。我国目前常 用的温度为1820C, 6天催熟。（二）湿度 湿度太低香蕉难催熟。催熟的前中期（前4天刚转色）， 需要较高的湿度，以90%95%的相对湿度为宜，高湿环境下果皮色泽鲜 艳诱人。但后期（后
4、2天转色后）湿度宜较低，以80%85%为宜，这样 有利于延长货架期。（三） 乙烯利的浓度 乙烯利54000ppm溶液均可把香蕉催熟， 通常用8001000ppm乙烯利浓度。据华南农业大学试验，浓度降低500ppm 成熟时间相应推迟1天。浓度低，催熟时间长；浓度高，后熟快，但果肉 易软化，果皮易断，货架期较短。乙烯利浓度对催熟时间的效应不如温度大。（四）氧气和二氧化碳的浓度 香蕉催熟过程中呼吸强度很大，尤其是呼吸高峰期，需要大量的氧气，并放出大量二氧化碳。氧气不足或二 氧化碳浓度过高，会抑制延迟香蕉的黄熟，严重缺氧和二氧化碳中毒时， 香蕉会产生异味。故香蕉数量大时，催熟房应适当通气。国外先进的催
5、熟 房，装有抽气机及乙烯气体进气机，恒定供给乙烯量和氧气量，并抽出房 内的二氧化碳等。（五）果实的饱满度和采收季节 果实的饱满度越高，对催熟 处理越敏感，后熟时间相对较短。但饱满度过高（90%以上），果实后熟时 果皮易爆裂，货架期也较短（表1）。表1不同饱满度的蕉果对催熟的反应果实饱满度（）呼吸峰值（毫克二氧化碳/千克小时）成熟所需时间（天）70 751026780 851225 9013534注：催熟温度为 21C，乙烯利浓度为 1000ppm （陈维信等1993）不同季节采收的果实，对催熟处理的反应不同，9月份采收的蕉果比2月份采收的成熟要快23天（表2）表2不同季节的蕉果对催熟的反应采收
6、月份呼吸强度（毫克二氧化碳/千克小时后熟天数（天）9118529068注：饱满度为80%，催熟温度为21 C，乙烯利浓度为 1000ppm （陈维信1993 ）三、催熟方法香蕉的催熟方法很多，现选择几种较好的作介绍。（一）乙烯催熟乙烯是一种无色、有微甜气味的气体，它是植物五大激素之一，在植物 体内具有多种生理作用，主要是促进果蔬的成熟和衰老。在密闭的塑料帐或 房间里,把香蕉堆码好,按容积0.1%0.2%的乙烯气浓度充气。密闭12 天后取出香蕉,23天左右香蕉逐渐黄熟。此法缺点是要求密闭严格，充气 浓度不易掌握，数量也有限。在国外,有采用专门的乙烯气瓶经过减压阀，通 入催熟房。根据催熟果蔬的不同
7、，控制进入的乙烯量，在催熟房内，利用小风 扇来使房内的乙烯混合均匀。华南农业大学研制成功的“芳托”催熟剂，使用非常方便，只要把2瓶 药混合,所释放的气体就能代替乙烯把香蕉催熟。 凡是利用气体作催熟剂的， 一般可免去重新打开包装的繁琐，但是对放有乙烯吸收剂的包装，则要先取 出吸收剂。（二）乙烯利催熟乙烯利是一种人工合成的植物激素，其化学成分为2 一氯乙基膦酸，对 水果的成熟有明显的促进作用。现在许多地区和单位都采用这种方法，简便 易于操作。乙烯利含量为40%香蕉的催熟浓度为0.2%即 500kg水兑配40% 乙烯利为2.5kg。乙烯利为微酸性,须在微碱的情况下才能起作用,因此，须 在乙烯利溶液里
8、加入0.05%的洗衣粉。先将洗衣粉溶解后再按比例加入乙烯 利。香蕉数量少可以直接放入乙烯利溶液里浸泡一分钟，沥去药液，装入塑料袋里放入适宜的室温下。香蕉数量多可用喷淋的方法，最后用塑料布覆盖香蕉，使其产生乙烯，才能起到催熟作用。12天把塑料布揭除,23天即 黄熟。（三）熏香催熟这是民间常用的催熟方法。 选用普通的棒香 , 点燃后插置在催熟室中或 直接插在蕉头上 , 关闭门窗 1 0 24小时后再打开门窗通气 , 几天后果实自然 成熟。此法是利用燃烧的棒香所产生的乙烯气体催熟了香蕉 , 简单易行。棒 香的用量视蕉果的数量及催熟温度的高低而定。例如 , 容量为 2500kg 的催 熟房，催熟温度约
9、30C时用棒香10支,密闭10小时；温度在25C时,用香15 支,密闭20小时；温度降到20C时要用香20支,密闭24小时后才能打开通 气。（四）混果催熟将青香蕉同成熟的苹果、梨、熟香蕉混放在一起也可将青香蕉催熟。 此法特别适宜家庭小量香蕉催熟。无论用哪一种方法 , 要获得颜色鲜黄、优质高档的香蕉 , 都必须控制好 催熟房的温度湿度 , 最好使用能控制温度的冷库。温度低 , 催熟时间长效果 差。温度过高，如超过30C,叶绿素不能消失，叶黄素和胡萝卜素显现不出来 香蕉虽然软了，但果皮仍然是绿色的。最适宜的催熟温度是2022C。空气 相对湿度低于 80%,香蕉不能正常后熟 , 最适宜的湿度为 85%90%。参考文献1 吴振先 ,苏美霞等 .香蕉贮藏保鲜及加工新技术 .北京 :中国农业出版社 ,2000.7.2 蒙盛华 ,香蕉的保鲜技术 （二）.农村实用工程技术 ,2000,（5）.3 陈维信 ,苏美霞 ,王振永 , 林伟振 香蕉催熟生理和技术研究 华南农业大学学 报 ,1993,（2）4 蔡健鹰 , 香蕉的贮藏保鲜与催熟 柑桔与亚热带果树信息 2000，（7）355 林兰清，香蕉的贮藏保鲜与催熟 广西热带农业 2004，（4） 12136 连喜军 ,刘勤生 ,刘欣 ,马楠 香蕉的贮藏保鲜 果农之友 2006，（ 6）最新文件 仅供参考 已改成 word 文本 。 方便更改
香蕉的催熟原理及技术
