肉的成熟实用教案

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1、一、尸僵 ( (一) )尸僵及其主要(zhyo)(zhyo)变化 1.ATP1.ATP的变化 (1) (1)维持肌质网微小器官机能的ATPATP水平降低, ,势必使肌质网机能失常，肌小胞体失去钙，Ca2+Ca2+失控逸出而不被收回。高浓度的Ca2+Ca2+激发了肌球蛋白ATPATP酶的活性，从而加速ATPATP的分解。 (2) (2)同时使MgMgATPATP解离，最终使肌动蛋白与肌球蛋白结合形成肌动球蛋白，引起肌肉的收缩，表现为僵硬。第1页/共20页第一页，共20页。一、尸僵 ( (一) )尸僵及其主要变化2.pH2.pH值的变化 糖原-乳酸 , ,磷酸肌酸-磷酸 3.3.冷收缩和解冻僵直牛

2、、羊、鸡在低温(dwn)(dwn)条件下也可产生急剧收缩该现象红肌肉比白肌肉出现得更多一些，尤其以牛肉最为明显，称为冷收缩(Cold(Coldshortening)shortening)第2页/共20页第二页，共20页。(二)尸僵开始(kish)和持续时间 尸僵的时间，根据动物种类、宰前状态、温度、宰杀(zish)(zish)方法而不同。僵直发生的时间：放血致死为4.2 h4.2 h，电致死为2.0 h2.0 h，药物致死为1.2 h1.2 h。肉在达到最大尸僵以后，即开始软化进入自溶阶段 第3页/共20页第三页，共20页。二、自溶 ( (一) )自溶过程尸僵13 d13 d后即开始缓解，肉的

3、硬度降低并变得柔软，持水性回升。未解僵状态的肉加工后，咀嚼有如硬橡胶(xingjio)(xingjio)感, ,充分解僵的肉，才能成为作为食品的所谓“肉”。 第4页/共20页第四页，共20页。1.1.钙离子说 屠宰后肌质网机能被破坏，Ca2+Ca2+从网内脱出，使肌浆中Ca2+Ca2+浓度增高(znggo)(znggo)。高浓度Ca2+Ca2+长时间作用于蛋白质使其变性而脆弱，会因冲击和牵引而发生断裂2.2.蛋白酶说 蛋白酶即肽链内切酶 组织蛋白酶 溶酶体酶 (二)自溶机理(j l)第5页/共20页第五页，共20页。三、成熟的温度(wnd)和时间 原料肉成熟温度和时间不同肉的品质也不同。通常在

4、11、硬度消失80%80%的情况下，肉成熟成年牛肉需510d510d，猪肉(zh ru)46 d(zh ru)46 d，马肉35d35d，鸡1/21d1/21d，羊和兔肉89 d89 d成熟的时间愈长，肉愈柔软，但风味并不相应地增强。 牛肉以11、11d11d成熟为最佳；猪肉(zh ru)(zh ru)由于不饱和脂肪酸较多，时间长易氧化使风味变劣。羊肉因自然硬度( (结缔组织含量) )小，通常采用23d23d成熟。第6页/共20页第六页，共20页。四、影响肉成熟(chngsh)(chngsh)的因素 ( (一) )物理(wl)(wl)因素 温度 (43 (43时24h24h即完成成熟 ) )电

5、刺激机械作用 ( (二) )化学因素pHpH值 第7页/共20页第七页，共20页。四、影响肉成熟(chngsh)的因素 ( (三) )生物学因素肉内蛋白酶可以促进软化。用微生物酶和植物(zhw)(zhw)酶也可使固有硬度和尸僵硬度减小。目前国内外常用的是木瓜酶。木瓜酶的作用最适温度5050，低温时也有作用。 第8页/共20页第八页，共20页。五、成熟(chngsh)(chngsh)对肉质量的影响 ( (一) ) 持水性的变化 (1)pH (1)pH值在5.55.5左右时水合率为40%-50%40%-50%；最大尸僵期以后pHpH值为5.6-5.85.6-5.8，水合率可达60%60%。 (2)

6、 (2)因在成熟时pHpH值偏离了等电点，肌动球蛋白解离，扩大了空间结构和极性吸引，使肉的吸水能力增强，肉汁(ru zh)(ru zh)的流失减少。( (二) )蛋白质的变化(1)(1)成熟时肌肉中盐溶性蛋白质的浸出性增加(2)(2)伴随肉的成熟，蛋白质在酶的作用下，肽链解离，使游离的氮端基增多，肉水合力增强，变得柔嫩多汁。( (三) )风味的改善 肉的滋味：肌苷酸和游离氨基酸。 第9页/共20页第九页，共20页。六、PSE肉和DFD肉(1) (1) PSEPSE如果屠宰后因pHpH降低很快，但胴体温度仍很高，使与蛋白质结合的水减少，而导致PSEPSE肉的产生(Pale(Pale，SoftSo

7、ft，Exudative).Exudative).一般将屠宰后45min45min内背最长肌pHpH低于5.85.8的猪肉定为PSEPSE肉。(2)(2)DFDDFD肉 如果肌肉中糖原含量较正常低，则肌肉最终pHpH值会由于乳酸积累少而比正常情况高些(pH(pH约为6.0)6.0)。因结合水增加和光被吸收，使肌肉外观颜色变深，产生DFD(Dark, Firm,Dry)DFD(Dark, Firm,Dry)肉。这种情况主要出现在牛肉中，故又称深色牛肉切块产生DFDDFD肉的主要原因是宰前长期(chngq)(chngq)处于紧张状态，使肌肉中糖原含量减少所致。第10页/共20页第十页，共20页。

8、第五节 肉的变质(bin zh) 一、变质(bin zh)(bin zh)的概念： 肉经僵直和自溶期，使肌肉中的蛋白质在组织酶的作用下，分解为水溶性蛋白肽及氨基酸即为成熟。 肉类的变质(bin zh)(Spoilage)(bin zh)(Spoilage)是指成熟后的肉若进一步水解形成胺、氨、硫化氢、酚、吲哚、粪嗅素、硫化醇则为蛋白质的腐败。同时发生脂肪的酸败和糖的酵解。 第11页/共20页第十一页，共20页。二、变质(bin zh)的原因 (1)(1)许多微生物均优先利用(lyng)(lyng)糖类作为其生长的能源。好气性微生物在肉表面的生长，通常把糖完全氧化成二氧化碳和水。 如果氧的供应受

9、阻或因其他原因氧化不完全时，则可有一定程度的有机酸积累，肉的酸味即由此而来。第12页/共20页第十二页，共20页。(2)(2)微生物对脂肪可进行两类酶促反应：A:A:一是由其所分泌的脂肪酶分解脂肪，产生游离的脂肪酸和甘油。B:B:另一种(y zhn)(y zhn)则是由氧化酶通过氧化作用氧化脂肪酸。(3)(3)微生物对蛋白质的腐败作用 蛋白质水解酶，水解明胶和胶源的明胶酶和胶原酶，以及水解弹性蛋白质和角蛋白质的弹性蛋白酶和角蛋白酶。 第13页/共20页第十三页，共20页。 (4) (4)有许多微生物不能作用于蛋白质，但能对游离氨基酸及低肽起作用，将氨基酸氧化脱氨生成氨和相应的酮酸。另一种途径则

10、是使氨基酸脱去羧基，生成相应的氨。此外，有些(yuxi)(yuxi)微生物尚可使某些氨基酸分解，产生吲哚、甲基吲哚、甲胺和硫化氢等。第14页/共20页第十四页，共20页。第六节 肉的新鲜度检验(jinyn) 一、感官及理化检验 感官及理化检验是新鲜度检查的主要方法。主要从以下几个方面(fngmin)(fngmin)进行： 视觉；嗅觉；味觉触觉；听觉检查冻肉、罐头的声音的清脆、混浊及虚实等二、细菌污染度检验三、生物化学检验 第15页/共20页第十五页，共20页。理化(lhu)指标第16页/共20页第十六页，共20页。 感官(gngun)指标第17页/共20页第十七页，共20页。第18页/共20页第十八页，共20页。思考题. . 从宏观(hnggun)(hnggun)角度上看，肌肉是如何构成的？. . 肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？. . 脂肪的组成如何？影响其特性的因素有哪 些？. . 肌球蛋白和肌动球蛋白的特性有何异同？. . 肌肉中的糖主要有几种？对肉的质量有何影 响？ 第19页/共20页第十九页，共20页。感谢您的观看(gunkn)！第20页/共20页第二十页，共20页。