丹江口市幼儿园食堂规范化管理实施方案

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1、丹江口市幼儿园食堂规范化管理实施方案丹江口市幼儿园食堂规范化建设实施方案为进一步加强校园食品安全监管工作，促进幼儿园食堂管理水平提升，严防集体性食物中毒事故的发生，确保我园广大师生饮食安全，现依据食品安全法和餐饮服务监管相关法律法规，结合我园实际，特制定如下实施方案。一、工作目标幼儿园食堂食品安全的管理必须坚持“标本兼治、着力治本、预防为主”的工作方针，实行教育行政部门管理督查、食品安全监管部门监督指导、幼儿园具体实施的工作原则。通过推行规范化管理，增强幼儿园食品安全意识，落实食品安全管理主体责任，完善管理制度，全面提高幼儿园幼儿园食堂规范化管理水平，确保新、改、扩建幼儿园食堂食品安全基础设施

2、规范化率应全面达到要求，从而达到有效预防幼儿园集体食物中毒事故发生的目的。二、食堂食品安全规范化管理内容(-)餐饮服务许可证持有情况。幼儿园食堂应以幼儿长为法定代表人申请办理餐饮服务许可证。同时，餐饮服务许可证必须在有效期内，不存在超范围、超能力经营问题。如许可条件发生变化，需及时办理变更、延续、补发或注销手续等。(二)食品安全制度建立情况。幼儿园食堂应建立健全食品安全管理制度，明确园长负总责，分管园长具体负责，食堂经营者是直接责任人的责任体系。并将食堂食品安全工作纳入幼儿园日常管理中。同时,设置食品安全管理机构，配备专职餐饮服务食品安全管理人员，明确相关工作职责，并将食品安全管理机构及管理人

3、员情况在食堂餐厅内公示。幼儿园应建立食堂日常检查制度并有检查记录，建立食堂食品安全承诺制度，建立健全食品安全突发事件处置应急预案。（三）食堂从业人员个人卫生状况。应健全从业人员健康管理制度和措施，使每一名从业人员都具有健康合格证明并在有效期内。建立健全从业人员健康档案及食品安全知识培训档案。要求从业人员穿戴整洁工作衣帽上岗，戴手套、口罩进行加工操作，严禁蓄长指甲、戴首饰上岗等。（四）食堂布局、设备设施和环境卫生状况。1 .幼儿园食堂环境定期清洁并保持良好。2 .食堂周围25米内无旱厕、垃圾场（堆）等污染源。3 .食堂使用面积不得小于30平方米。食堂的设施设备布局要合理,符合生进熟出的流程，应按

4、照餐饮服务许可审查时功能用房的定位进行食品加工操作，不得随意变更，不交叉使用。食堂建设（改造、扩建）方案应经食品药品监管部门审核后方可实施，避免建成后不符合餐饮服务许可要求。4,地面、墙壁及附属设施要求。地面要用不透水材料铺砌，地面及排水沟有一定坡度，下水道通畅，便于冲洗排水。与外部连通的门、窗、排水沟应有相应的防蝇、防鼠、防尘设施。（五）食品采购索票索证情况。幼儿园食堂采购食品及原料、食品添加剂及食品相关产品要严格落实食品采购索证索票管理规定，认真执行进货查验并建立台账记录，健全食品安全追溯体系。应向取得食品生产或流通许可证的生产经营单位采购食品，推行肉、油、米、面、蛋、奶等大宗食品及原辅材

5、料通过公开招标、集中采购、定点采购的方式确定供货商。严格把关猪肉、食用油、乳及乳制品、营养食品、大米、面粉、散装食品、食品添加剂的进货渠道，杜绝使用越保质期、变质、霉变食品及原料的行为，严格落实食品贮存相关规定。（六）餐具、饮具清洗消毒保洁情况。幼儿园食堂应配备与食品容器具及餐具消毒相适应的消毒保洁设施，保证消毒保洁设施正常、有效运转。消毒池不能与其他水池混用，消毒人员需要掌握餐饮器具消毒基本知识。食品容器具、餐具清洗消毒保洁应符合相关要求，采购、使用的集中消毒餐饮具应索要消毒合格证明并留存。使用的化学消毒剂要严格符合相关规定。（七）加工制作规范化情况。幼儿园食堂应严格按照餐饮服务食品安全操作

6、规范的要求，规范操作过程。应做到原料清洗彻底，粗加工达到要求，生熟分开，不存在交叉污染，不存在违规制售冷荤凉菜，剩余食物按规定处理。同时，需配备相适应的冷藏、冷冻设施，分开存放原料、半成品和成品，冷藏、冷冻设施应运转正常。刀、砧板、半成品盛放容器应按照生、熟、荤、素分类定位存放并附有标识。食品及原材料应按规定进行留样并有样记录。（A）食品调味料和食品添加剂使用情况。幼儿园食堂应严格落实食品调味料和食品添加剂使用“五专”管理制度，保证专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存要求，严禁采购和使用无合格生全宣传教育，并定期向食品药品监督管理部门通报幼儿园食堂及学生餐情况。幼儿园实行食品安全工

7、作园长负责制，园长是幼儿园食品发第一责任人。校园食堂不能对外承包，应设置食品安全管理机构，斯专职餐饮服务食品安全管理人员，明确相关工作职责，食品安全管理构及管理人员情况应在食堂餐厅内公示。引导鼓励学生家长对幼儿园堂进行社会监督，组织学生对食品安全义务监督，提倡举办幼儿园食开放日活动，邀请学生家长代表及新闻媒体记者等社会各界人士实卅察、评议幼儿园食堂。（三）推进风险会商，定期排查隐患。进一步落实风险会商制方每季度召开一次幼儿园（幼儿园）食堂风险会商会议，排查食堂餐饮个环节存在的食品安全隐患。出现紧急食品安全事件苗头或重大食品全隐患时，随时召开会议专题研究。（四）加强宣传教育，提高师生安全意识。针

8、对食堂食品卫生文的薄弱环节和重点环节，开展多种形式的食品安全知识宣传教育，售健康的饮食和卫生习惯。不断强化食堂从业人员食品安全意识和责任识，提高广大师生的食品安全知识水平和自我防范能力。加强对幼人园长、专职食品安全管理员、食堂负责人和从业人员的专项培训，佞了解和掌握实施规范化管理的相关内容和要求，强化自律意识。教者门应会同食品药品监管部门定期组织以部门监管人员、幼儿园负责/食堂安全具体负责人和从业人员为主的食品安全知识专题培训，应青不低于2次。度，票据要有菜买、卖方和仓库管理员签字，经幼儿园领导批准后方可报销。相关责任人员的签字不得代签。（四）严格食堂伙食成本核算。幼儿园食堂不得以盈利为目的，

9、饭菜定价应遵循公平、公开、合理和诚实信用原则，进行明码标价。支付货款应将材料入库单作为附件，核算成本应将材料出库单作为附件，原材料入库单、出库单，要连续编号，规范式样，统一管理，实行交旧领新制度。入库单、出库单、自制票据要一式三联，分别有存根联、会计记账联、保管员记账联，制单、经办人、验收、保管、记账人分别在单据上签字，不得代签。严禁克扣、挤占和挪用学生伙食费。（五）实行幼儿园食堂事务公开。幼儿园食堂要在醒目的位置设立公开栏，对每周食谱、每日主要原材料进价进行公示。各幼儿园成立有幼儿园领导、工会、教师、家长、学生等代表参加的“膳食监督管理小组”,参与食堂全过程管理。通过召开座谈会、问卷调查、设

10、置意见箱等形式，及时征求和采纳合理化的建议，不断提高伙食质量。幼儿园食堂“膳食监督管理小组”每学期对食堂账目进行检查，并将财务收支结算情况在公开栏进行公示。根据新颁布的中小学财务制度、中小学会计制度要求，每年年末幼儿园食堂账目相关数据，经公示无异后并入幼儿园大帐。（六）加强幼儿园食堂监督检查。市教育局将把幼儿园食堂管理工作列入重点检查的一项内容，进一步加大对幼儿园食堂的检查监督力度，每年度进行一次食堂财务专项审计。对违反上述规定的幼儿园，将视情节轻重给予相关责任人员党纪政处分，触犯法律的将移送司法机关处理。四、实施步骤（一）宣传培训阶段（2015年3月底前）成立组织领导机构、定方案，召开专题工

11、作会议。（二）全面实施阶段（2015年3-6月）各有关幼儿园按照实就案的要求，认真组织实施，力争达到规范化管理的各项指标。（三）总结阶段（2015年6月底前）对照本方案的要求，教育食品药品监管部门将联合对辖区内幼儿园食堂食品安全规范化管理B督评估，总结经验。五、保障措施（-）加强组织领导，确保工作落实。为了加强对监督检查的翁领导，由教育、食品药品监管部门和幼儿（幼儿园）联合成立幼人（幼儿园）食堂食品安全监督检查工作领导小组，负责监督检查工作组织实施、督查检查、信息沟通和总结上报工作。同时，各幼儿园（儿园）要相应建立食品安全工作领导小组，健全工作机制，加强对僮食品安全的规范管理。（二）强化责任分

12、工，明确主体责任。区食品药品监管部门负责儿园食堂餐饮服务食品安全的监督管理。组织开展餐饮服务食品安全督检查，定期向教育行政部门通报幼儿园食堂食品安全的监督管理中况。市教育行政部门负责幼儿园食堂及学生统一订餐的管理，将食品全工作开展情况纳入对幼儿园的考核。督促幼儿园爱立健全食品安名理制度，完善食品安全设施设备，落实食品安全保障措施，开展食品3,应配不锈钢操作台柜、贮存柜、货架、水池、生熟食容器（盆、桶）、刀、墩（板）、菜盆。四、功能区（间）具体要求1,粗加工间应至少设有三个水池，做到蔬菜、肉类、水产品分池清洗，并有明显标识。洗涤拖把等清洁用品应与清洗食品的水池分开。配备足够数量的货架或放置食物的

13、货橱。2,切配间应设有足够数量的净菜架、食品冰箱（冰柜）和带盖的废弃物箱（桶），并定期进行清洗消毒。加工动物性食品原料、植物性食品原料、水产品的操作台、用具、容器应分开，并有明显标识。加工下来的废弃物及时倒入箱内，当日清除。配菜结束，应及时做好冲洗、清洗等清洁工作，保持室内清洁卫生。3.烹饪间：最小使用面积不得小于8平方米，灶前墙壁及灶面应铺费砖，灶台上应有排烟气罩，（以煤、柴为燃料的烧煮间应设烧火间,烧火间宜于下风侧，并处理好进煤、出渣等问题）。灶面及灶台墙壁经常洗刷，做到无油污、无积灰、无食物残渣、排气罩不滴油，工作结束做好地面、灶台、操作台和工用具的清洗、洗刷，保持加工场所清洁。4,备餐

14、间：应带有反光罩的紫外线消毒灯，距离地面2米以内。5.餐具清洗消毒间：设有专用洗刷、消毒池和足够数量的保洁设施，采用化学消毒的必须具备3个以上的水池，提倡设置4个专用水池,分别用于为餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗，各类水池应以明显标识标明其用途。并不得与清洗蔬菜、肉类设施混用。消毒后的餐具必须存放在餐具专用保洁柜内备用。餐具保洁柜应定期清洗、保持洁净。6.仓库：货架（柜）、储缸（桶）齐全，货物离地离墙至少10cm货架上分类码放，标识清楚，有透风设备。丹江口市幼儿园加工操作环节要求一、制度管理建立健全各项水平安全管理、从业人员岗位责任制度，并统一设计、制作，张贴在相对应的各功能用房内

15、。设置食品安全知识宣传栏，每月更新一次宣传内容，宣传资料齐全，存档、记录齐全。二、从业人员管理1 .食堂从业人员应每年进行一次健康检查，持有效健康合格证明上岗。幼儿园每半年组织开展一次食堂从业人员食品安全知识培训，并取得培训合格证明。2 .食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手;接触直接入口食品之前应洗手消毒;穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内，（备餐间售菜人员还需戴口罩）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；个人衣物及私人物品不得带入食堂食品处理区；不穿戴工作衣帽上厕所;不得在食品处理区和销售场所内吸烟。3 .食堂从业人员在出现咳

16、嗽、腹泻、发热、呕吐、手部外伤或感染化脓等有碍于食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。三、食品采购应到证照齐全的食品经营单位采购符合要求的米、面、油、调味品、肉食、果蔬及水产品等食品原料,并按食药监食2011 178号餐饮服务食品采购索证索票管理规定索取票证，建立进货查验台账。不得提供以下食品：1 .凉菜和改刀熟食；2 ,油扁豆（四季豆）、新鲜黄花菜、发芽土豆；3 ,非本食堂加工的散装馅料、肉串及散装熟肉制品；4法律法规规定禁止生产经营的食品。四、食品贮存食品及其原料的贮存应当分类、分架，距离墙壁、地面均在10cm以上，使用时遵循先进先

17、出的原则，出入库时应登记，作好记录。及时处理变质或超过保质期限的食品。食品库房应保持清洁无霉斑、鼠迹、苍蝇、嶂螂等，应有自然通风或机械通风设施，门口有高度不少于30cm的金属挡板。食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品（如灭鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活物品。食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品分开存放并有明显标志，不得将食品堆积、挤压存放，冷藏、冷冻柜（库）有明显区分标志。贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜。五、食品加工烹调加工食品必须做到烧熟煮透，中心温度不得低于70七，加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。接触或盛装食

18、品原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。六、食品存放食品在烹任后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于601或低于UTC的条件下存放。剩余食品必须冷藏,冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，冷冻食品在常温条件下解冻后加热加工，方可继续出售。七、样要求应配备专用的留样冷藏冰箱，每餐按品种不少于100g分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，冷藏条件保存48h,并按规定做好留样记八、餐用具消毒保洁餐用具严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。热力消毒按除渣、洗涤、清洗、消毒的程序

19、进行，蒸汽保持100110分钟以上，煮沸消毒时餐具、工用具必须全部浸没在沸水中煮沸10分钟以上。使用消毒柜时，餐饮具在消毒柜中最好竖着放。化学方法消毒后必须用净水清洗，消除残留的药物。按除流、洗涤、消毒、清洗的程序进行，餐用具全部浸泡入液体中，浸泡5分钟以上。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜有明显标记。餐具保洁柜应定期清洗，保持洁净，不得存放其它物品。九、应急处置应建立食品安全事故应急处理机制。严防投毒事故，保障饮食饮水安全，建立完善食源性疾病事件等食品安全事故的应急预案，细化事故信息报告、人员救治、危害控制、事故调查、善后处理、舆情应对等具体方案，并按照预案要求，进行应急处置。

20、十、档案资料管理按规范化要求建立食品安全管理资料档案，包括:1.幼儿园食品安全工作领导小组文件、名单及上级（相关监管部门）文函、检查文书等;2.幼儿园相关食品安全方面的文件、通知、通报及食品安全宣传资料;3,岗位责任制度;4 .幼儿园食堂从业人员组成及分工情况;5 .食品人员基本情况一览表，包括：从业人员的姓名、性别、年龄、居民身份证号码、家庭住址、联系电话、工种、健康检查记录等。6 .食品安全知识培训教材、资料、人员学习记录、考核记录;7 .每餐学生餐具消毒记录、食品留样记录;8 食品原辅料采购台账。包括：大宗食品供货单位供货合同、经营户食品流通许可证、营业执照复印件、购物发票或凭证、检验合

21、格证或检验报告、动物检疫合格证等。丹江口市幼儿园食堂从业人员记录须知一、从业人员应按中华人民共和国食品安全法的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时健康检查。新参加或临时参加工作的人员，上岗前应取得健康证明。二、凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。三、食品从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。四、凡是本单位食品安全从业人员，必须接受岗前健康检查，并做好记录。五、检查中发现不合格或未出勤情形者，要在“备注”中说明处理情况。六、此表一个月更换一页，检查人要认真登记、记录要真实。七、按照时间先后次序有序整理记录及相关资料，妥善保存备查。