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1、江山市2017年职业技能大赛中式烹调师竞赛技术文件一、技术文件制定标准中式烹调师项目以中式烹调师国家职业技能标准高级为基础，参照省、市技能大赛相关标准要求制定。二、竞赛内容、形式和成绩计算（一）竞赛内容本次竞赛内容包括理论知识和实际操作两部分。（二）竞赛形式竞赛采用单人竞赛形式。（三）成绩计算理论知识竞赛试卷满分为 100分，理论知识竞赛成绩按照 30% 折算计入竞赛总成绩；技能操作竞赛满分为100分，技能操作竞赛成 绩按照70%折算计入竞赛总成绩；折算后的理论知识竞赛成绩与技 能操作竞赛成绩相加得出竞赛总成绩。三、竞赛范围（一）理论知识1 试题类型：以客观题的形式命题，题型为选择题和判断题。
2、2 .考试时间：90分钟。3. 命题方式：国家题库抽取与专家命题相结合。4. 主要参考资料：中式烹调师国家职业标准（二）操作技能考核时间： 180 分钟（所有时间可以通用）1、热菜三道（规定品种一道、 指定原料自选菜一道、自带原料、自选热菜一 道）（1）规定品种内容：鸡茸菜式一款作品要求：充分使用主料，净料不得少于 300 克，制作份量 10 人量（另备 2 人量的品尝碟），作品装盘器皿不少于 9 寸平盘或 12 寸 汤碗，所需餐具自备，主料、辅料自备，菜品装饰要适中，不喧宾夺 主，且应遵循安全、卫生的原则。禁止项： 禁止使用除调料以外的自备材料。 工具、设备在满足安 全卫生原则的前提下无禁止
3、项。（2）热菜，指定原料自选菜一道， 10 人量，每位选手备草 （青）鱼一 条。内容：鱼菜一款 作品要求：作品应表现选手的刀工技术和烹调技巧，色香味形， 质、养具佳，以味、质为主，讲求营养卫生，注重实用性、大众化， 体现创新意识。烹调方法不限，制作分量为 10 人量（另备 2 人量的 品尝碟）。所需餐具自备，主料、辅料自备，菜品装饰要适中，不喧 宾夺主。禁止项： 禁止使用除调料、 未加工成型的非鱼肉质配料以外的自己材料。禁止使用人工合成色素。工具、设备在满足安全、卫生原则 的前提下无禁止项。（3）自带原料、自选热菜一道： 10 人量，需装饰点缀 （雕刻）， 与指定原料不能相同。作品要求：作品应
4、表现选手的刀工技术和烹调技巧，色香味形， 质、养具佳，以味、质为主，讲求营养卫生，注重实用性、大众化， 体现创新意识。烹调方法不限，制作分量为 10 人量（另备 2 人量的 品尝碟）。所需餐具自备，主料、辅料自备，菜品装饰要适中，不喧 宾夺主。禁止项： 禁止使用除调料以外的自备材料。 工具、设备在满足安 全卫生原则的前提下无禁止项。2、冷拼内容：艺术总盘一道 作品要求：造型美观，主题突出，立意健康，色彩搭配合理。刀 工精细，操作娴熟，简繁适当。作品所需原材料自备。选用 6 种不同 主料，荤素搭配（ 4荤 2素），且自制主料不少于 4种。不须做围碟， 作品净重不低 750克，另备品尝碟随评，碟内
5、的尝品分类盛装（ 6 种 主料）。盘内作品全部可食用，器皿清洁，原料使用得当，杜绝浪费。 禁止项：严禁使用人工合成色素、化学胶水、工业添加剂等所有 非食物的材料。用于美化菜肴的各种饰物， 必须经现场监考人员验证后才能带入场。参赛者所带的所有材料、餐具、工具、设备等必须接受现考人员 随时检验，经检验违反规定者，将被酌情扣分，并被勒令使用违反规 定的物品。经检验违反禁止项者，当场取消参赛资格。自备盛器除其 底部与桌面接触区外， 不得有任何与参赛方有关的特征或标识 （请在 底部作记号、赛后认领） ，自备的盛器要求符合卫生标准。所有参赛选手要统一佩戴工作服、围裙、发帽、工号方能进入赛 场，如经发现未戴
6、，酌情扣分。四、赛场所需物品及规格1、赛场备炉台、常用工具、一般调味料。特殊调料和竞赛用原 料。主料、辅料、器具、品尝碟一律自备。鼓励使用大众原料精细制 作，不提倡使用名贵高档原料。不准使用国家禁用的动植物原料，不 准使用人工色素，违者取消选手竞赛成绩。2、竞赛均在场内制作，取消场外加工。3、参赛选手均应制作供评委品尝碟一份。4、参赛选手作品由组委会统一安排展示，供观摩交流。五、参赛选手须知1、选手应提前 10 分钟进赛场，按指定座位号、工位号参赛，迟 到 30 分钟不得参加竞赛，理论知识在竞赛开始 30 分钟后方可离场。2、选手应按要求着工作服、佩参赛证，严格遵守赛场纪律，服 从赛场工作人员
7、的安排，不得携带不符合规定的物品进入赛场。3、竞赛过程中，选手若需要休息、 饮水或去洗手间，一律计算 在操作时间内4、选手在操作过程中应保持环境整洁，废弃物应倒入指定垃圾 桶。5、每场选手比赛结束后，选手应确认带好自己的工具，迅速撤 离赛场。6、参赛选手应服从评委判决，如对评判结果有异议，应向组委 会提出陈述，不得直接与大赛工作人员交涉。7、竞赛严禁冒名顶替、弄虚作假。如经查实，当场取消竞赛资 格。8、竞赛提供各类常规用具，各参赛选手可随时向组委会了解设 备提供情况，竞赛允许选手根据个人习惯和偏好准备部分用具。六、比赛纪律参赛者有下列行为者，将从个人参赛成绩中扣分：l 、参赛者衣着不整洁，不戴
8、发帽或其它违反个人卫生要求的， 酌情扣 1 至 2 分。2、食物生熟不分，工具不洁、浪费原材料、乱扔下脚料，不搞 好操作场地卫生工作者，酌情扣 1至 2分。3、挪用他人已加工的原料、汤汁的，酌情扣 2至 4分。4、违反竞赛规定，提前进行加工成形的，每一款原料酌情扣2至 4 分。5、超时操作在 5分钟内（包括 5分钟）者，在该品种的成绩中扣 1 分；以后每超过 5 分钟 （含 5 分钟之内 ），再加扣 2 分；如超时 10 分 钟（或以上 ）者，该项目不予计分。 （受现场设备、设施等因素影响，经裁判组商议做特殊处理者除外。）6、由于失饪造成生、糊而不能食用的，整个作品不予判分。7、现场操作过失，由现场监考人员负责记录，报裁判长予以扣 分；发现作弊、冒名顶替等严重违规行为者取消参赛资格，由总裁判 长签字核准。&赛后经检举等途径发现的严重违规行为，经大赛组委会核实 后，取消其比赛成绩。
江山2017年职业技能大赛
