北京蛋糕培训最详尽的戚风蛋糕制作方法

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1、北京蛋糕培训，史上最详尽的戚风蛋糕制作方法北京蛋糕培训，戚风蛋糕制作原料: 蛋黄部分:蛋黄500克 低筋面粉500克 水300克 白砂糖150克 色拉油250克 泡打粉10克 精 盐10克蛋白部分:蛋白1000克白砂糖500克塔塔粉10克般鸡蛋中蛋白与蛋黄的比例为 2 比 1，以上配方中蛋白量与蛋黄量亦为此比例如高档配方中，全蛋投料量为1500g,分蛋后，即蛋白量为1000g，蛋黄量为500g戚风蛋糕的制法与分蛋搅拌式海绵蛋糕相类似（所谓分蛋搅拌，是指蛋白和蛋黄分 开搅打好后，再予以混合的方法） ，即是在制作分蛋搅拌式海绵蛋糕的基础上，调整 原料比例，并且在搅拌蛋黄和蛋白时，分别加入发粉和塔塔

2、粉。北京蛋糕培训，戚风蛋糕制作方法 11蛋黄和白糖纳入不锈钢盆中， 用打蛋器搅打至白糖溶化且蛋黄液呈乳白色时， 再分多次加入色拉油和清水搅拌均匀，然后放入过筛后的面粉、泡打粉和精盐，轻 轻搅拌均匀。2蛋白和塔塔粉纳入不锈钢盆里，用打蛋器搅打至蛋白呈粗泡沫状且颜色发白时，下入白糖，继续搅打至蛋白呈软峰状（即蛋白膏的峰尖挺立不下垂）并硬性发 泡。3先将约 1/3 的蛋白膏倒入蛋黄糊里轻轻搅匀，再将其倒回剩余的蛋白膏中轻轻搅匀。4. 将混合好的蛋糕糊倒入模具中并刮平，然后放入炉温为上火180C、下火150C的烤箱内，烘烤约 40分钟，烤熟即取出。北京蛋糕培训，戚风蛋糕制作方法 21. 鸡蛋提前从冰箱

3、取出，将蛋清、蛋黄分离，低筋面粉加入玉米淀粉、泡打粉、 盐混合均匀，过筛备用；2. 在蛋黄中加入 20 克白糖，搅打均匀，然后分 3-4 次加入色拉油、牛奶，搅打 至蛋黄液体均匀、浓稠，没有油、水分离的现象；3. 轻轻加入面粉，快速切拌均匀，液体不能出现面粉颗粒。此时可以将烤箱预 热到 180 度；4. 蛋清中加入柠檬汁，用打蛋器打出鱼眼形的大泡，然后加入 20 克白糖，剩余 的 40 克白糖每搅打 1-2 分钟加入一次，分两次加入，直到蛋白硬性发泡。提起打蛋 器，顶部的蛋白成三角状竖立，不会弯曲；5. 取出 1/3 的蛋清和之前拌好的蛋黄混合，用橡皮刮刀切拌均匀，然后将混合 好的面糊倒入蛋清

4、中，迅速的切拌均匀；6. 立即倒入蛋糕模子中，放入烤箱中层，用 180 度上下火烘烤 40 分钟，烤好后 取出立即倒扣，晾凉后即可脱模；很多装饰类的蛋糕（奶油水果蛋糕） 、奶酪蛋糕、幕斯蛋糕都会用戚风蛋糕做底 衬，所以戚风蛋糕在甜点里比较基础和重要。小贴士1鸡蛋最好选用冰蛋，其次为新鲜鸡蛋，不能选用陈鸡蛋。这是因为冰戚风蛋糕制作步骤蛋的蛋白和蛋黄比新鲜鸡蛋更容易分开。另外，若是单独将鲜鸡蛋白放入冰箱中贮 存12天后，再取出搅打，会比新鲜蛋白更容易起泡，这种起泡能力的改变，其实 是因蛋白的PH值从8.9降低到6.0所致。2糖宜选用细粒（或中粒）白砂糖，因为这在蛋黄糊和蛋白膏中更容易溶化。3面粉宜

5、用低筋面粉，不能选高筋面粉。高筋面粉遇水会产生大量面筋，从而形 成面筋网络，影响蛋糕的发泡。4油脂宜选用流质油，如色拉油等。这是因为油脂是在蛋黄与白糖搅打均匀后 才加的，若使用固体油脂则不易搅打均匀，从而影响蛋糕的质量。5使用泡打粉和塔塔粉时，应注意其保质期和是否受潮。若使用了失效的泡打 粉和塔塔粉，则会影响蛋糕的膨胀。调制蛋黄糊1蛋黄加入白糖后，一定要搅打至呈乳白色，这样蛋黄和白糖才能混合均匀。2加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋润柔软， 但用量要准确。 色拉油加得过少， 则蛋糕干瘪；加得过多，则不易均匀地融入蛋黄糊里，并且过量的油脂还会破坏蛋 白膏的泡沫，最终影响到蛋糕质量。另外，加入色拉油时

6、需分次调入，这样更容易 搅匀。3加水的目的是调节蛋黄糊的稀稠程度，所以应分次加入。4当蛋黄液中加入面粉、 泡打粉和精盐后， 不能过分搅打， 只需轻轻搅匀即可， 否则会产生大量的面筋而影响到蛋糕泡发。5调制蛋黄糊时加入泡打粉，其作用是在蛋糕烘烤受热时产生气体，使蛋糕膨 胀，其用量大致为面粉的 2%。搅打蛋白膏蛋白膏的搅打质量是制作戚风蛋糕的关键，而影响蛋白发泡的因素却有很多。1分蛋时蛋白中不能混有蛋黄，搅打蛋白的器具也要洁净，不能沾有油脂。2在蛋白中加入塔塔粉的作用是使蛋白泡沫更稳定，这是因为塔塔粉为一种有机酸盐（酒石酸氢钾），可使蛋白膏的PH值降低至5乙而此时的蛋白泡沫最为稳 定。塔塔粉的用量

7、为蛋白的 0.5%1%3因为糖能帮助蛋白形成稳定和持久的泡沫， 故搅打蛋白时放白糖就成了必须。 要达到蛋白膏泡发性好，且稳定持久，这里白糖的用量和加入时机就显得很关键。 白糖可增加蛋白的粘度，而粘度太大又会抑制蛋白的泡发性，使蛋白不易充分发泡（白糖的用量越多， 蛋白的泡发性越差） ，不过加适量白糖才能使蛋白泡沫稳定持久。所以白糖的用量以不影响蛋白的泡发性，又能使蛋白达到稳定的效果为度。另外，白糖加入的时机以蛋白搅打呈粗白泡沫时为最好，这样既可把白糖对蛋白起泡性的不利影响降低，又可使蛋白泡沫更加稳定。若白糖加得过早，则蛋白不易泡发；若 加得过迟，则蛋白泡沫的稳定性差，白糖也不易搅匀搅化，还可能因

8、过分搅打而使 蛋白膏搅打过头。4搅打蛋白膏的方法要先慢后快， 这样蛋白才容易打发， 蛋白膏的体积才更大。5特别要注意蛋白膏的发泡程度， 即达到硬性发泡。 搅打蛋白膏可分为泡沫状、 湿性发泡、硬性发泡和打过头四个阶段。第一阶段，开始搅打蛋白时，蛋白呈黏液 状，打约 1 分钟后呈泡沫状；第二阶段，加入白糖继续搅打5分钟后，蛋白有光泽，呈奶油状，提起打蛋器，见蛋白的尖峰下垂，此为湿性发泡；第三阶段，再搅打23 分钟，提起打蛋器，见蛋白的尖峰挺立不垂，并且光泽较差，此为硬性发泡；第 四阶段，若继续搅打，则蛋白会呈一团一团的棉花状，即搅打过头了。蛋白膏搅打 到硬性发泡时，具有泡沫细小，色乳白，无光泽，倾

9、入容器时不流动等特征。蛋黄糊与蛋白膏的混合1蛋黄糊和蛋白膏应在短时间内混合均匀，并且拌制动作要轻要快，若拌得太 久或太用力，则气泡容易消失，蛋糕糊会渐渐变稀，烤出来的蛋糕体积会缩小。大 家都知道，两种浓度差不多的面糊更容易混合均匀，而蛋黄糊的浓度高，蛋白膏的 浓度低，两者很不容易混合均匀。所以，应先用部分蛋白膏来稀释蛋黄糊，然后把 稀释过的蛋黄糊再与蛋白膏混合， 这样才容易混合均匀， 两者混匀的时间也才更短2调制蛋黄糊和搅打蛋白膏应同时进行，及时混匀。任何一种糊放置太久都会 影响蛋糕的质量，若蛋黄糊放置太久，则易造成油水分离；而蛋白膏放置太久，则 易使气泡消失。烘烤1烘烤前，模具（或烤盘）不能

10、涂油脂，这是因为戚风蛋糕的面糊必须借助黏 附模具壁的力量往上膨胀，有油脂也就失去了黏附力。2烤制时宜选用活动模具，这是因为戚风蛋糕太松软，取出蛋糕时易碎烂，只 有用活动模具，方可轻松取出。3烘烤温度也是制作蛋糕的关键。烘烤前必须让烤箱预热。此外，蛋糕坯的厚 薄大小，也会对烘烤温度和时间有要求。蛋糕坯厚且大者，烘烤温度应当相应降低， 时间相应延长；蛋糕坯薄且小者，烘烤温度则需相应升高，时间相对缩短。一般来说，厚坯的炉温为上火180C、下火150C；薄坯的炉温应为上火 200C、下火为170C, 烘烤时间以3545分钟为宜。4蛋糕成熟与否可用手指去轻按表面测试，若表面留有指痕或感觉里面仍柔软浮动，

11、那就是未熟；若感觉有弹性则是熟了。蛋糕出炉后，应立即从烤盘内取出， 否则会引起收缩。5蛋糕出炉以后，应反扣在烤架上面放凉，以免表面过于潮湿影响口感。注意事项戚风蛋糕柔软蓬松的口感多半源于蛋清的打发，一定要保证搅打蛋清的容器无 水、无油，打蛋器也是，很多人用打发蛋黄后的打蛋器直接打蛋清，这是错误的。 因此我建议打蛋清的容器最好是固定的，平时也尽量不要盛带有油质的东西，打蛋 黄相对容易很多，可以用手动打蛋器打发，尽量将两者分开；蛋清中加入柠檬汁有利于打发，味道也会自然清新，也可以用白醋代替， 2-3 滴就足够了，过多会影响 味道。看到蛋清体积变大后，要随时提起打蛋器观察顶部的蛋清，如果过几秒钟蛋

12、清就会弯曲则说明打发不够，一定要将蛋清打至顶端竖立，否则烤好的蛋糕很容易 回缩、塌陷。如果发现蛋清出现棉絮状、结块的情况，则说明打发过头了，这样的 蛋清就不能再用了； 面糊的搅拌一定要迅速，不能划圈搅拌，要用上下翻拌、切拌 的手法。烤好的蛋糕不蓬松，反而像大饼带有韧性，就是因为划圈搅拌使面粉出筋 造成的。同样，千万不能用高筋面粉做戚风蛋糕。戚风蛋糕中间凸起开裂，表明烤箱温度过高，中间下陷则说明温度偏低，自家 的烤箱功率不同，往往要尝试一次才有经验。烤蛋糕途中尽量避免打开烤箱，如果 表面上色很深，可以用锡纸盖住，但是开门时要迅速一些； 另外，也有用低温法烤 戚风，大概是 130度上下火， 烘烤 90分钟，这样能使烤好的蛋糕不回缩， 容易成功 但是我观察了一些烤箱，有的起步就是 150 度，所以这个办法的实用程度还是有局 限。只要注意蛋清的打发程度、面糊的翻拌方式、烘烤中的温度等问题，多尝试几 次，你也能烤出金灿灿的、完美的戚风蛋糕！