厦门马哥孛罗餐饮部厨师长工作程序EXECHEF

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1、職責 01:檢查部門信件/收文籃1職責 02:查閱工作日志2職責 03:檢查員工出勤3職責 04:分配員工的休息時間4職責 05:主持班前例會5職責 06:每周培訓標準6職責 07:與員工保持良好關係7職責 08:關注員工與客人的交流8職責 09:檢查指導員工的工作表現9職責 10:編制工作時間表10職責 11:出席會議11職責 12:主持部門周會12職責 13:盤點13職責 14:存貨標準14職責 15:填寫庫房申領單15職責 16:填寫維修申請單16職責 17:面試應聘人員17職責 18:介紹部門情況18職責 19:培訓新員工19職責 20:評估員工業績表現20職責 21:批評與處分員工2

2、1-22職責 22:保持安全意識23職責 23:廚房組織24職責 24:食譜25職責 25:裝盤指南和照片26職責 26:製作時間表27職責 27:申請設備28職責 28:食品規格29職責 29:每日盤點30職責 30:市場清單31職責 31:每日特色菜32職責 32:宴會活動33職責 33:宴會準備34職責 34:管事部经理35職責 35:巡視36職責 36:核查銷售與食物成本37職責 37:月底盤點38職責 38:員工簽名下班39職責 39:結束一天工作40職責 40:填寫工作小結41職責 41:檢查所有員工、設備、成本運作情況以及爲提高餐飲部利潤所作的貢獻42職責 42:持續控制、分析生

3、産和服務質量水平，包括員工自助餐廳、客人滿意度、商品化、市場運作/工資/食品成本和清潔衛生43職責 43:保證各方面的最佳成績44職責 44:負責各種食品的生産、烹調、擺放，保證一貫的高質量45職責 45:建立、維持有效的員工關係和部門間的工作關係46職責 46:採取諸如面談、雇傭、員工入職、表現評定、輔導、商談、必要時停職等舉措，保證適當的人員配備和生産力47職責 47:制定正式培訓計劃，舉辦廚房員工在職培訓班48職責 48:確定最高和最低食物平均儲存量；檢查收到的易壞食品的質量49職責 49:參加餐飲部每周例會並發言50職責 50:負責準備功能表，參與制定價格方針51職責 51:保存所有食

4、品最新的 食譜標準檔案，包括銷售歷史、營銷策略、 實際成本、潛在成本、平均存貨和生産時間52職責 52:完成有關任務與特殊任務53職責 01:檢查部門信件/收文籃程序标准n 每班開始檢查信箱，當班時定期檢查收文籃，收取有關資訊與留言。n 同時將資訊發至其他部門經理的信箱/收文籃。職責 02:查閱工作日志程序标准n 審閱前一天的活動和收益。n 對輪班時收到的資訊作出反應（如關於缺勤、貴賓、收到的電話等資訊）。n 明確當天的特殊任務。n 公佈或交流重要的通知或程式。n 每天閱讀工作日记並縮寫簽名。n 日记中明確了的問題應在輪班結束前全部解決。n 即時與員工審閱重要資訊。職責 03:檢查員工出勤程序

5、标准n 查閱日程表，核實所有員工均已到達。n 打電話給未到者。n 派人補缺，以滿足營運需要。n 在工作日志和部門員工記錄中登記所有的遲到及缺勤人員名單。n 與當事人核實相關記錄，進行適當的批評勸告。n 按紀律程式，逐步進行。n 若員工因病缺勤，回來上班前須獲得醫生證明。n 全體員工按日程安排工作。n 空缺均補上，滿足營運需要。n 所有的遲到及缺勤人員名單都登記並分別與當事人復核過。職責 04:分配員工的休息時間程序标准n 佈置和調整工間休息， 保證所有崗位隨時有人，高峰期所有員工到崗。n 監察每位員工的休息次數及時間長短。n 在員工就餐時間指派其他人員頂崗，以保證所有崗位有人工作。n 保證所有

6、的員工能享受到應有的休息時間。n 所有的休息時間都由主管指定。n 所有的休息時間在高峰期前後必須結束。n 高峰期所有的員工必須到位。n 沒有主管的同意， 所有的員工不得擅自離崗。n 即使在休息時間，所有的工作崗位仍應有人工作。n 只有在員工食堂及指定區域才能抽煙、吃東西。職責 05:主持班前例會程序标准n 在上班前集合員工強調以下幾點：1)制服和衛生（檢查手、皮鞋、頭髮、修面和胸卡2)無存貨的物品3)酒店入住人數，包括貴賓和特殊客人4)程式上的變化及新規定等5)排定的招待會、特別活動、促銷等6)問題多發區域、投訴和客人意見7)安全話題n 表揚良好行爲。n 回答員工問題。n 以鼓勵的語調結束講話

7、。n 在每班開始時完成全部簡介，檢查制服和衛生標準並說明情況。n 制服應乾淨平整合身，且無洞、開裂、磨損和斑點。n 應符合儀容儀錶要求。員工應明確：1) 預期事務2) 特別活動/促銷3) 預期服務標準4) 活動/慶典5) 新程式/新規定6) 客人關心的問題7) 無存貨的物品n 允許員工作出反饋。職責 06:每周培訓標準程序标准n 每次班前例會選定一項具體的標準，作爲簡短而正式的培訓課重溫的內容。n 務必使員工透徹瞭解正確的程式。n 每次當班檢測標準是否每次都成功地完成，必要時要反饋。n 每日服務標準檢測清單:1) 每班測試2位員工的服務標準。2) 每次完成清單內容。3) 根據檢測結果打分，記錄

8、在工作日志上。4) 予以相應反饋。n 每周培訓及測試一項標準。n 當周的標準要張貼在所有員工都看得到的地方。n 員工不正確的表現要進行個別談話。n 實行積極的反饋以保持標準水平。職責 07:與員工保持良好關係程序标准n 輪班開始時，巡視本部門用姓名招呼員工。n 可增加巡視次數，觀察員工工作並向其問好。n 在輪班結束前，在本部門巡視，向員工問好並觀察其工作。n 在員工問好或與之交談時，注意員工感興趣的/與之相關的話題。n 帶著微笑，用熱情友好的方式，自然的語調講話，並伴以直接目光接觸。n 在巡視時，使用5英寸規則，且用姓名與所有員打招呼。n 不可尖叫、吼叫出命令或挖苦員工。職責 08:關注員工與

9、客人的交流程序标准n 始終關注員工與客人的交流情況。n 確保員工工作時微笑，有目光接觸。n 令人愉快、耐心、有禮貌且隨和。n 確保向客人表示歡迎和感謝。n 確保員工盡可能經常使用客人姓名。n 對上述各項不達水準的員工反饋問題，鼓勵加強與客人建立良好關係的技巧。n 客人應受到殷勤的、及時的、專業的接待。n 員工決不可與客人爭辯。n 不得抱怨。n 從客人留言卡中得到反饋，監管員工表現，以此決定員工需要培訓的範圍。n 用合適的問候接待客人。職責 09:檢查指導員工的工作表現程序标准n 上班期間進行巡視，觀擦並批評員工的表現。n 如果員工的表現符合要求，在可能的情況下應及時予以表揚，正面強化效果。n

10、如果員工的表現不符合要求，按照指導規定，予以糾正。n 所有員工定期得到積極的反饋和糾正。n 強化輔導和糾正輔導應及時進行，如果不會：1) 影響工作；2) 使客人或員工尷尬。職責 10:編制工作時間表程序标准n 根據工作指導和預測的繁忙程度決定員工的需要。n 在準備工作表前核對工作時間表要求。n 按工作表填寫出員工的工作時間和日期。n 每周六上午/晚10時以前公佈工作時間表。n 調整工作時間表以滿足營業需求。n 工作時間表應以預測、工作指導和預算爲依據。n 每周六上午/晚10時以前公佈工作時間表。n 工作時間表應整潔明瞭。n 每天核對工作時間表以決定排班和任務。n 調整員工安排以符合營業要求。n

11、 調整工作時間表以符合營業水平和預算要求。職責 11:出席會議程序标准n 參加管理層要求參加的所有會議：1) 部門主管/員工會議2) 部門會議3) 營銷會議4) 大會預備會5) 財務會議n 解決全部問題。n 參加討論,幫助決策。n 將有關資料做成文件。n 將相關細節傳達給下屬。n 按既定的時間安排，逐步採取行動。n 按時參加指定的會議，事先準備好必要的文件，作好開會準備。n 解決問題。n 有關資料做成文件。n 向下屬傳達有關訊息n 及時完成會後應做的各個步驟的工作職責 12:主持部門周會程序标准n 會前向部門主管報告關於會議的時間與議程問題，取得批准。n 安排會議室。n 確定會議議程，嚴格遵守

12、。n 將將要召開的會議通知有關員工，說明會議出席規定（必須參加或自願參加）、著裝標準、開會時間、地點和會議預計長度。n 討論:1) 新資訊。2) 有關程式或規定變更的新資訊。3) 營業收入與預算。4) 培訓內容。5) 安全問題。6) 通報客人的反饋意見。7) 提出積極的反饋意見。8) 回顧工作中的不足與缺漏，提出改進方法。9) 徵求員工意見與反饋。10) 宣佈競賽得勝者。n 留出提問和答問的時間。n 會議記錄副本提交餐饮部經理。n 部門主管會前批准會議的時間與議程。n 事先通知員工部門開會事宜。n 準確及時傳達資訊。n 會議記要提交部門主管。n 每次會議包括準備充分的正式培訓內容。n 會議氣氛

13、積極向上，保持控制。職責 13:盤點程序标准n 每周清點:1) 易變質物品 2) 幹的物品 n 協助成本控制員清點所有流通中的日常消耗品存貨。n 與成本控制員一起準確清點所有飲食消耗品。職責 14:存貨標準程序标准n 確定部門正常運轉所需要的存貨水平n 在儲藏區附近公佈存貨標準。n 根據維持存貨水平的需求申領貨品。n 每日核對存貨。n 建立存貨標準並公佈。n 每日核對存貨n 根據庫存缺貨情況更新存貨。n 表明貨架名稱與數量。職責 15:填寫庫房申領單程序标准n 根據庫存標準清單確定需要申領的短缺物品。n 列出各件物品的以下內容：1) 數量2) 型號3) 物品內容4) 包裝體積5) 價格n 簽名

14、。n 指派員工把已簽名的申領單送達庫房，以便庫房按申領單發貨。n 按申領單檢查所收貨品，標出錯誤。n 收到貨品要上架。n 注: 參照購貨/收貨時間與程式表進行。n 每日上午10時以前庫房存貨發放。n 每日下午2時以前領完庫房存貨並上架。n 申領單均有主管簽名。n 只使用適當的送貨車。n 貯藏物品，先放舊的，再放新的, 物品放置準確。職責 16:填寫維修申請單程序标准n 設備維修是一個不斷進行的過程，故應協助員工掌握設備的正確使用方法。n 檢查所有設備的性能。n 抽查設備，以便及時維修。n 若需維修，應填寫維修申請表。n 急需維修時，先打電話提出請求，然後補上維修申請單。n 把申請單交給維修部，

15、自己也應保留一份申請單副本以作跟進。n 通知員工維修時間安排。n 監督維修進度，若有延誤，應採取相應行動。n 確保員工會正確使用設備。n 保持所有設備性能良好。n 保持工作場所設備完好。n 凡需維修的設備或場所，必須填寫維修申請單。n 申請單填寫要完整，字迹清楚。n 急需維修時，才可以先打電話要求維修，然後補上維修申請單。n 妥善發出維修申請單，並注意其執行情況。職責 17:面試應聘人員程序标准n 依既定程式遴選應聘人員。n 通知人力資源部對應聘人員的資格要求。n 填寫人員需求申請表：1) 如需增加員工，應徵得總經理、部門經理和人力資源總監的同意。2) 替換員工，要在期滿員工的檔案上附上所有要

16、求的表格。3) 如需增加管理層員工，應徵得管理層的同意。n 面試人力資源部推薦的所有應聘者，只問合法問題，確保求職者的知識和技能符合工作要求。n 填寫評估表，並付結論性意見。確保人力資源部核實擬招聘員工的全部履歷資料及其合法資格。n 介紹擬聘用的候選人。n 將所有文件轉交人力資源部，確保新員工上崗前完成聘用的程式。n 應聘人員按指導原則和政策接受面試。n 遵守所有有關法律法規。n 所有必要的文件工作要在人力資源部擬定的時間內全部完成。n 在提供職位以前將擬聘用的應聘人員介紹給部門主管。n 人力資源部核實擬招聘員工的全部履歷資料及其合法資格。n 聘用新員工的程式在新員工上崗前完成。n 進行有關行

17、爲表現的面試，以評估求職者的知識和工作能力是否符合該職位的選擇。職責 18:介紹部門情況程序标准n 在新員工上班第一天，就安排介紹部門的情況。n 親自迎接新員工，以名字相稱，營造歡迎氣氛。n 將新員工介紹給同事。n 完成新員工入職介紹清單上的全部任務。n 帶領新員工參觀本部門。n 提供並審定職位說明書和培訓資料，供新員工培訓遵循。n 給新員工分配導師（搭檔）。n 新員工上班第一天便接受介紹部門情況。n 部門的新員工入職介紹清單有新員工的簽名。n 新員工瞭解職位說明書和培訓計劃。n 同事知道新員工的名字。n 新員工知道到何處尋求幫助。n 新員工在報到上崗前領到制服、工牌、儲物櫃發放單等。職責 1

18、9:培訓新員工程序标准n 指定培訓計劃，選定地點和參與人員。n 準備循序漸進的計劃。n 培訓開始前就準備（設置）好所需的材料和設備。n 員工接受酒店入職培訓後，進行部門入職培訓。n 部門入職培訓後，發放新員工培訓手冊n 確定新員工現在的技巧水平/類似工作經驗。n 指派一位部門員工協助培訓新員工。n 解釋每個步驟/任務和說明它是如何與整個平衡運作相協調的。n 向員工示範每一個步驟。n 讓員工演示每一項工作。n 對在你的現場指導下的員工訓練，立刻做出評價。n 對業務知識要進行測試。n 定時進行跟蹤檢查。n 記錄完成的培訓。n 對每位員工的培訓要保持一致性。n 員工培訓計劃不能偷工減料。n 所有員工

19、培訓後能夠始終按工作標準進行工作。n 員工要演示每一項任務直至掌握了基本技能。n 培訓要按時精確記錄並歸檔。職責 20:評估員工業績表現程序标准n 巡視本部門時留意觀察員工表現，並進行非正式的指導和正面激勵。n 以非正式的文件記錄指導交流。n 實施和記錄正式的指導交流。n 就員工的表現每年進行2 次交流。n 預先標明可能進行正式業績考核的日期。n 在正式的員工表現考核前4周，從人力資源部獲取有關資訊。n 根據非正式的筆記與文件準備正式總結評估。 n 推薦優秀加薪人員。n 把工作表現表與批准的優秀加薪表交給人力資源部。n 優秀加薪批准後，與獲得加分獎賞的員工談話。n 將批准的加薪執行表轉給工資部

20、門。n 主管經常性的對員工進行正面反饋和糾錯反饋。n 業績考察文檔時常進行和更新。n 在規定的交付日期前， 預先準備正式的業績考察文檔。n 員工在適當時期得到及時的表現評估和優秀加薪。n 關於員工表現的討論是一個雙向交流。n 由員工爲以後的目標/操作步驟做準備。n 每年進行一次事業發展討論。n 員工被告知已通過的優秀加薪。n 員工接受優秀加薪。職責 21:批評與處分員工程序标准n 監控員工的表現達到規定標準。n 遵循既定的程式和規定批評、處分員工。n 給員工積極的反饋。n 批評只針對工作表現和行爲，杜絕人身攻擊。n 以平常口氣與員工交流，尊重員工。n 工作中出現問題，應徵求員工的解決意見。n

21、制定具體的行動計劃，促進改正。n 爲員工設定期限，達到目標，告知員工不能如期改進表現將會受到的懲罰。n 根據實際情況，採用適當的紀律處理。n 根據情況記錄每一級程式：1) 口頭警告2) 書面警告3) 停職4) 辭退n 按恰當的步驟做記錄。n 嚴禁對員工尖叫吆喝。n 徵求員工的意見。n 員工參與協商，解決問題。職責 21:批評與處分員工 (續)程序标准n 批評與處分員工遵循既定的程式和規定。n 批評員工採取以下方式：1) 立即進行2) 私下提醒3) 明確具體4) 尊重員工n 告知員工如不作出改正，可能的後果。職責 22:保持安全意識程序标准n 每月安排一次安全檢查。n 每周與安全委員會成員交流。

22、n 作好以下各項以策安全：1) 確定部門的安全目標。2) 瞭解安全操作知識、新的培訓、部門事故趨勢等。3) 參加經常性的訓練。4) 主持所需的培訓。n 部門間會議上交流採取的安全措施。n 事故處理程式：1) 完成事故調查。2) 將員工送往醫院。3) 報人力資源部。4) 與受傷的員工溝通。n 爲受傷的員工調整工作。n 跟進部門事故和趨勢。n 尋求協助，以減少事故。n 每月進行一次檢查。n 主管每年出席四次安全會議。n 主管每周至少與安全委員會成員交談一次。n 主管應直接參與安全工作（不得委託）。n 在進行安全意識和安全目標教育時，主管應表現出積極的態度。n 受傷員工應由主管經理陪同到醫院。n 調

23、整工作是可行的，應予提倡。n 寫成的文件應完整、及時。n 事故發生後，應進行調查並採取措施，以免再次發生。職責 23:廚房組織 程序标准n 廚房有： 1) 全套的食譜卡 2) 完整的經批准的食品規格單 3) 生産時間表 4) 裝盤指南 5) 盤菜照片 n 每一廚房要把時間表張貼出來。 n 每一廚房要有各自的要求書，保證適當的成本分配。 n 行政總廚負責保證這些專案時新、到位。 職責 24:食譜 程序标准n 行政總廚負責使廚房的每一項任務都有食譜，以保證質量，和一貫性、可說明性。n 食譜列出所有的配料、數量及準備和烹製程式。 n 如可能，食譜列出每道菜的裝飾。 n 所有新雇傭的員工都要用食譜，直

24、至行政總廚證明該廚師可不用卡就能做這道菜。 n 廚房裏所有特定的任務，從切洋蔥到做荷蘭酸辣醬，都有食譜。 n 未經總廚許可，不得將食譜帶出酒店。n 對食譜的任何更動都得由總廚報請餐飲部經理批准。 n 所有更動須重新打卡。 n 食譜卡更新5天之後，更改功能表。 n 不得遺失食譜卡。 職責 25:裝盤指南和照片 程序标准n 功能表中的每一道菜，包括小菜都有特定的裝盤規格，保證一貫性。 n 裝盤指南標明大小、所用瓷器類型、菜的質量及擺放、沙司和裝飾。 n 功能表中的每一道菜都拍照，作爲直觀的檢測用具，保證裝盤的一貫性。 n 裝盤指南和食譜卡一起供所有新雇傭的員工使用，直至行政總廚證明該廚師可不用卡就

25、能做這道菜。 n 保存功能表中的每一道菜和小菜的裝盤指南和照片。 n 所有盤菜照片時時陳列在生產線上方的展示板上。n 功能表中的每一道菜拍照、陳列，供每一廚房的烹調、服務員工之用。 n 裝盤指南緊跟潮流，在功能表更改之前5天更新。 職責 26:製作時間表 程序标准n 行政總廚按餐別列出食品製作表： 1) 早餐 2) 午餐 3) 正餐 n 列出每一餐的生産專案： 1) 開胃品 2) 沙司 3) 湯 4) 色拉 5) 主菜 6) 蔬菜 7) 麵點 8) 甜點 n 給每一員工指派一項特定的製作任務。 n 根據食品製作開始/結束時間列出製作表。 n 根據營業預測，調整 標準 製作量。 n 佈置特殊任務

26、。 n 由廚師長在生產線員工到達之前或前一天完成。n 數量根據預告或食品採購部的保證，準確無誤。 n 製作時間表每日張貼。 n 在所有可行的地方用食譜卡。 職責 27:申請設備程序标准n 行政廚師長負責確定短缺的設備（即罐、鍋、威士卡等）。 n 行政廚師長首先與行政管事聯繫，看有否誤放的物品。 n 如須訂物品，廚師長要填申請表，說明所訂的物品是酒店所有或需要申購。兩類申請均須行政廚師長批准。 n 平均需要的設備無短缺。 n 廚師長保證所有必要的物品。 職責 28:食品規格程序标准n 酒店採購的所有食品，要有完整的書面規格並經廚師長和餐飲部经理一致同意。 n 如公司有書面的食品規格，可照用。如改

27、變規格，要書面提請總經理批准。 n 擬用的新規格應包括： 1) 大小 2) 重量 3) 質量等級 4) 收益等級 5) 類型規格 6) 牌號規格 7) 烹調規格 8) 鮮度規格 n 公司的所有食品規格要獨立彙編成冊。 n 酒店的所有食品採用公司的規格。 n 更改規格經廚師長、餐飲部經理同意，總經理批准。職責 29:每日盤點 程序标准n 每日檢查以下存貨： 1) 肉 2) 魚 3) 農產品 4) 冷凍品 n 存貨清單交行政廚師長。 n 檢查、尋找不可用的食品。 n 無不可用的食品。n 檢查、輪換食品。 n 所有易壞的食品包好並表上日期。職責 30:市場清單 程序标准n 查閱採購部的每日市場清單，

28、確定應訂購的各類物品數量。 n 根據價格和服務，確定每一物品的賣主。 n 列出需要訂購的特別物品（最少列出三家賣主），並列出物品所需的日期。 n 不要偏離採購協定。 n 照要求每日查閱市場清單、訂貨。 n 所有物品標明報價。 n 不偏離採購協定。 職責 31:每日特色菜 程序标准n 行政总厨要監管每日所有的特色菜，並反饋。 n 特色菜要與房間的風格一致，食品新鮮。 n 所有特色菜要每日登記，照量出售。 n 特色菜要送餐廳員工，上桌前 15分鐘品嘗。 n 監管每日特色菜的執行情況。 n 每一營業餐廳每日午餐和正餐提供兩種特色菜。 n 每日一種特色湯。 職責 32:宴會活動 程序标准n 收取、翻閱

29、所有宴會活動單和每日更動。 n 翻閱功能表、保證單和當天的其他活動，預先計劃。 n 照日期歸檔、跟蹤宴會活動單。 n 把以後七天的宴會活動單張貼在夾紙板上，標明星期天-星期六 (每天一個夾紙板) 。n 和宴會部聯繫，檢查所有專案都在時間表上。 n 和食品採購部聯繫檢查最近 24小時情況。 n 每日收取、翻閱所有宴會活動單。 n 照宴會活動單協調所有食品和員工。 n 照日期歸檔、跟蹤所有單據。 n 記錄一切更動。 職責 33:宴會準備 程序标准n 所有宴會活動要求有獨立的準備時間表。 n 廚師長要查閱、安排所有宴會的準備時間表。 n 廚師長須與行政总厨協調，合理分配工作量，節省工資。n 所有宴會

30、活動單要提前5天審閱，把生産職責攤派到非高峰期。 n 爲每一宴會活動安排一份準備時間表。 n 行政总厨協調廚師長的力量，有效地分配工作負擔。 職責 34:總管事 程序标准n 和管事部经理或主管一起查閱如下各項： 1) 宴會活動單和設備需要情況。 2) 裝盤助手3) 每一廚房的人員配備 4) 服務、清潔時間安排和專案狀態5) 落實健康、安全和清潔專案。 n 行政总厨和管事部经理每日巡視所有的廚房和背後區域。 n 行政总厨 每天早晨會見管事部经理安排當天的工作。 n 每日遵照清潔時間表。 n 24小時內改進達到衛生委員會的要求。 n 及時糾正一切影響健康和安全現象。 n 優先安排所有清潔專案，對完

31、成的時間意見一致。 職責 35:巡視程序标准n 檢查所有的區域都配備了人員，員工工作積極。 n 巡查安全和健康危險，以及由管事服務員處理的清潔專案。 n 檢查所有烹調製作線和自助餐廳的人員和物料配備，達到客人要求。 n 抽查功能表上的菜色符合裝盤和照片的標準。 n 如果上菜不迅速，和餐廳經理聯繫。 n 每天巡視各區。 n 所有員工在崗，穿制服。 n 所有的銷售點整齊，食物存妥。 n 處理所有清潔、安全、健康危險。 n 廚房的食品烹調迅速，保證客人滿意。 職責 36:核查銷售與食物成本程序标准n 閱讀每日報告，檢查前一天的食品銷售和就餐人數， 特別注意宴會銷售的過帳記錄。n 對照工作日志核實就餐

32、人數的準確性。 n 請會計室復查不符之數。 n 對照預算追查收入。 n 對照預算檢查每日每月食品成本。 n 與財務總監解決一切不符之數。n 月底修正所有與預算的差異。 n 不計劃大宗的月底採購。職責 37:月底盤點 程序标准n 行政总厨幫助會計室按財務總監的安排盤點存貨。 n 所有食品，無論新鮮還是冰凍，幹的還是熟的，都登記入冊。 n 截至月底半夜完成盤點。 職責 38:員工簽名下班 程序标准n 允許員工在行政總廚之後簽名下班： 1) 檢查員工的輔助工作，保證完成無誤。否則，讓其修正。 2) 檢查所有工作區清潔、爲下一班存好貨。 3) 保證精確完成所有電腦業務。 n 完成所有輔助工作。 n 所

33、有工作區清潔，存貨達到標準。 n 員工征得主管同意後下班。 職責 39:結束一天工作 程序标准n 離開之前，檢查文字工作已完成： 1) 填好申請表 2) 填寫每日工作記錄3) 寫好維修申請送工程部 4) 更新時間表 5) 更新預告 6) 列出員工任務7) 貼出專案單 n 查閱下一天的活動、預告、人員配備、特別情況、需要預先準備的特殊要求。 n 向接班主管簡單報告一班的活動。 n 關閉電腦。 n 必要時，鎖上所有的櫥櫃、抽屜和辦公室。n 完成所有的文字工作。 n 查閱下一天的業務。 n 交接班主管間簡單的交接報告。 n 每天把所有的報告歸檔。 n 把所有關於員工表現的正式交談寫成文字歸檔。 職責

34、 40:填寫工作小結 程序标准n 交班之前，把以下各項填入每日工作記錄： 1) 星期 /日期/天氣2) 人員配備3) 住店人數4) 收入 5) 特色菜/存貨短缺專案 6) 缺勤/偷懶員工7) 事故/投訴8) 特殊客人/貴賓9) 須落實的資訊 10) 相關的資訊 n 填入後簽字。 n 每班填寫工作記錄，主管簽字。 n 只寫業務評語。 職責 41:檢查所有員工、設備、成本運作情況以及爲提高餐飲部利潤所作的貢獻 程序标准n 事先計劃人員安排： 1) 對各項任務進行表現評估。2) 計劃並實施培訓。 n 保持設備良好的工作狀態： 1) 定期檢查所有廚房設備。 2) 保證廚房良好的空調狀態。 3) 保證良

35、好地實行清潔服務。 n 嚴格控制食品成本： 1) 檢查供應商供應的貨物，要質量高、價格優惠。 2) 嚴格監控每月食品成本的百分比。 3) 清楚地瞭解餐飲利潤。 4) 每日檢查收入。 5) 對功能表等作必要的調整，使産品更具商業性。 n 時時有足夠的人力：1) 輪替計劃到位。 2) 提升優秀員工。3) 嚴格組織每月培訓。n 一切都處於良好的工作狀態： 1) 無壞而不修的設備。 2) 保持空調處於 21o C。3) 每日清潔設備。 a) 認真檢查食品定單的價格、産品質量。清楚地記錄特別的飲食活動和每月的食品成本。 n 任何時候都與餐飲部經理密切合作。定期更動功能表，更新價格。 職責 42:持續控制

36、、分析生産和服務質量水平，包括員工自助餐廳、客人滿意度、商品化、市場運作/工資/食品成本和清潔衛生 程序标准n 每日檢查員工自助餐廳的清潔、功能表和食品質量。 n 記錄、處理客人意見: 1) 須注意的問題 2) 須承認的理由 3) 須提供的解決辦法 n 嚴格控制工資。n 提供的食品新鮮、足量。 n 每日更動功能表。 n 自助餐廳的員工衣著整齊、衛生。 n 隨時採取必要的措施提高服務水平。 n 在預算範圍內進行必要的調整。特殊情況要經總經理批准。 職責 43:保證各方面的最佳成績 程序标准n 承認、表揚員工良好的表現。 n 公平分配工作負擔。 n 承認問題，正面說明，必要時提出解決辦法。 n 及

37、時鼓勵。 n 遵照工作說明。 n 開誠佈公的談話，明確的說明。 職責 44:負責各種食品的生産、烹調、擺放，保證一貫的高質量 程序标准n 全面的計劃和準備。 n 給有關人員說明。 n 合適分配工作。 n 食品擺放。 n 品嘗。n 新鮮。 n 清潔。 n 定期檢查。 n 行動計劃清晰。 n 菜色擺放好看、吸引人。任何時候都新鮮、狀態良好。 職責 45:建立、維持有效的員工關係和部門間的工作關係 程序标准n 在每日的部門會上，通報情況。 n 與員工友好交談。 n 努力工作的員工得到承認和表揚。 n 分配工作公平。 n 非真正必要不要實行紀律。 n 團隊工作觀念。 職責 46:採取諸如面談、雇傭、員

38、工入職、表現評定、輔導、商談、必要時停職等舉措，保證適當的人員配備和生産力 程序标准n 確定人員需求，報告人力資源部。 n 對人力資源部推薦的人選進行面試，只問法律問題。保證求職者的技術達到工作要求。 n 填寫評估表，寫評語。保證參考材料和法律要求經人力資源部審查。 n 注意巡視中的表現，提供非正式的輔導和正面的強化。 n 就員工的表現每年進行2次正式的溝通。 n 監管所有員工，使其表現達到服務和熱情待客的標準。 n 對好的表現給予正面的反饋。 n 確定取得成效的時間，注意沒有改進的行爲産生的行動和後果。 n 照指南和規定對求職者面試。 n 照人力資源部的規定按時完成所有要求的書面材料。 n

39、遵守所有有關的法律、法規和法令。 n 討論員工的表現，在適當的日期按時提高工資。 n 討論表現是雙向的交流。 n 不可大呼小叫，諷刺挖苦。 n 請員工發表意見。 n 員工參與討論和解決問題。 職責 47:制定正式培訓計劃，舉辦廚房員工在職培訓班 程序标准n 記下員工業務知識的薄弱點。 n 制定月培訓計劃，由有關員工主持帶任務培訓。 n 行政总厨親自作必要的講評和指導。 n 對每日任務進行監督和必要的落實。 n 每周檢查培訓的狀況，必要時反復進行任務培訓。 n 經培訓，有關員工在剛完成培訓的特定技術、知識方面最少提高 50% 。 n 只要可能，行政总厨要主持培訓，保證按標準進行。 n 員工掌握全

40、面的工作知識和技能。 職責 48:確定最高和最低食物平均儲存量；檢查收到的易壞食品的質量 程序标准n 只訂購必要的産品。 n 不合質量要求的産品不予接受。 n 行政总厨更新食品需求明確預告。 n 清楚記錄提供高質量産品的供應商，以便作必要的聯繫。 n 就訂購食品的質量等和會計室密切聯繫，保證只有有限種類的食品有足夠的存貨。 n 各種食品存貨不得過量。 n 存貨中無質量低劣産品。 職責 49:參加餐飲部每周例會並發言 程序标准n 參加每一次餐飲部會議。n 就有關廚房業務發表意見，交流經驗，保證提供最佳的餐飲服務。n 就與食品有關的一切事宜和餐飲部經理密切聯繫。 n 任何時候都與餐飲部經理保持良好

41、的關係，保證酒店餐飲業務的順利運作。 職責 50:負責準備功能表，參與制定價格方針 程序标准n 功能表的任何改動調整均應與餐飲部認真討論。 n 認真檢查定價，食品成本等。 n 任何更改計劃只可在食品成本預算範圍內。 n 把有關功能表的建議提交總經理批准。 n 行政總廚對功能表的準備負全責，但須經總經理同意。 職責 51:保存所有食品最新的 食譜標準檔案，包括銷售歷史、營銷策略、 實際成本、潛在成本、平均存貨和生産時間程序标准n 把所有與食品相關的文件歸檔。 n 完好地保存各種食品銷售歷史，銷售成分比例報告。 n 參照潛在成本預測，定期更新實際成本。 n 每個特定的業務期、飲食節、要保持平均存貨標準。 n 定期更新實際影響食品營業的任何改變。 n 把各種收據存檔；檔案有統一的分類，有日期，有以下資訊：銷售歷史、銷售成分比例、實際成本、潛在成本、平均存貨和生産時間。 職責 52:完成有關任務與特殊任務程序标准n 十分瞭解酒店有關食品的新方案。n 與管理層和同事密切合作，提升自身的預測能力。n 充分準備完成其他任務。n 事先作好行動計劃。n 作好記錄。n 適應變化，確保工作的最價效果。