食品理化检验实验实训教程

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1、食品理化检验实验实训教程食品理化检验精品课程课题组2007年3月90编写说明一、 指导思想教学改革的重点和难点是课程改革，而课程改革的核心问题是教学内容的改革和教学方法的改革。高职教育是以就业为导向的职业教育，培养学生的适应岗位（群）的专业技能，本实验讲义是在职业分析的基础上编写的，教学内容与职业资格证书的考试内容相衔接，具有明显的职业特征，以能力为本位，以技术为主线，教学内容模块化，以技能训练包的形式，按基本技能训练、单项技术、综合实验设计阶梯式地培养学生的专业技能。二、实验教程的特点1分析方法符合国家标准，具有时代感。在食品分析的岗位上，检验员都是以国家的标准分析方法为依据进行产品的质量检

2、验，因此食品理化检验的主要任务就是培养学生执行国家标准的能力，本教材的分析方法以中华人民共和国国家标准食品卫生检验方法理化部分为蓝本。2 以技术为主线，训练内容模块化。食品分析课程是技术性很强的课程，教材内容可分为七个模块：模块序号模块名称模块一重量分析法模块二滴定分析法模块三分光光度法模块四薄层层析法模块五气相色谱法模块六选做实验模块七综合实验设计3 实验层次由简到繁，由易到难。实验的层次可分为：基本技能训练、单项实验、综合设计实验。由于把分析化学的内容合并，必需让学生进行一些必要的基本技能训练。检验技术基本技能的训练教材另见李汝珍珍老师编写的理化检验技能。单项实验以常规检验项目为主，包括了

3、营养成分的分析、食品添加剂的分析、有毒有害物质的分析。综合设计实验主要是培养学生适应岗位的独立工作的能力。学生学完单项的实验后，要求依据学生的兴趣，学生在教师指导下独立完成原料的购买、实验方案的设计，实验过程的实施、实验室管理等，在此基础上，学会化学实验室的设计、筹备。4适应性广，应用性强。实验内容选取了食品检验员工作岗位常用的分析方法，有很强的针对性。本教材既适用于食品营养与检验专业，又适用于食品类的其他专业。三、编写成员林会松老师负责实验部分编写，程云燕老师负责综合实训部分编写及统稿，苏艳华、刘永智老师负责排版、整理工作。 编者2007年3月实验室管理制度一、实验室是实验教学专用教室，谢绝

4、作办公和搞其它活动的场所。二、实验室的设施布局不得随意变动。三、电器仪表和排风系统控制台的启动须由教师操作。四、实验室要保持安静，不得高声喧哗，严禁在室内嬉戏打闹。严禁带食物进入实验室。五、学生实验须固定座次，实行分组管理、组长负责制。实验前后均要仔细检查本组实验台电器仪表和清点本组实验器材，并如实填写“器材使用报告单”，若有损坏、丢失，须及时声明并进行登记，任课教师要查明原因，及时做出处理。六、实验前，学生要静听教师讲解，明确实验目的、要求和有关注意事宜。实验时，要严格遵守操作规程，爱护仪器仪表，节约药品，防止试剂交叉污染。严禁相互争夺和盗用其它组器材，防止事故发生和确保实验的顺利进行。七、

5、要保持室内清洁，固形废物要收集于废物桶，废液要倒入废液缸，严禁随地乱扔杂物或将废液倒入水槽中。严禁在实验台上随便涂画。八、实验完毕须将仪器、桌面擦洗干净，药品盖严，器材排列整齐，经允许后方可离室。九、实验室的一切物品，未经教师允许，不得擅自取用或带出室外。十、实验完毕，任课教师负责检查各组实验台的电器仪表、实验台面等设施是否完好无损，并填写“实验室使用报告单”。教师要安排实验班清理实验室并及时协助管理员做好器材回收整理工作。目 录模块一 重量分析法实验一常压烘干法测面粉中水分的含量1实验二大米（或面粉）灰分的测定2实验三比重瓶法测定酱油的相对密度3模块二滴定分析法实验四滴定法测定健力宝饮料的总

6、酸度4实验五凯氏定氮法测定黄豆的粗蛋白含量5实验六电位滴定法测定酱油中氨基酸态氮的含量7实验七索氏提取法测定花生仁中粗脂肪的含量10实验八水的总硬度的测定11实验九改良快速滴定法测定硬糖中还原糖含量13实验十大米中淀粉含量的检测15实验十一维生素C（抗坏血酸）的测定2，6-二氯靛酚滴定法17实验十二酱油及盐渍品中食盐含量的测定莫尔法19模块三分光光度法实验十三分光光度法测定火腿肠中亚硝酸盐的含量21实验十四分光光度法测定砂糖中SO2残留量23实验十五白酒中甲醇含量的测定亚硫酸品红比色法25实验十六白酒中杂醇油的测定27模块四薄层层析法实验十七薄层层析法测定果酱中苯甲酸、山梨酸的含量29实验十八

7、薄层层析法测定黄曲霉毒素B1的含量31模块五气相色谱法实验十九GC-14B型气相色谱仪的使用35实验二十气相色谱法测定米酒中乙酸乙脂的含量37模块六选做实验实验二十一紫外分光光度法测定鱼肝油中维生素A的含量39实验二十二饼干中抗氧化剂BHT的测定41实验二十三罐头食品中锡含量的测定苯芴酮比色法43实验二十四茶叶中茶多酚含量的测定-高锰酸钾直接滴定法45实验二十五胆碱酯酶抑制法测定有机磷农药残留量47实验二十六聚乙烯、聚苯乙烯、聚丙烯塑料成型品的检测49实验二十七保健食品中超氧化物歧化酶（SOD）活性的测定51模块七综合实训实训一乳制品的检验55实训二软饮料的检验61实训三肉类罐头的检验65实训

8、四肉制品的检验70附录1食品检验工国家职业标准75附录2用EXCEL制作标准曲线83实验一 常压干燥法测定面粉的水分含量一、原理食品中的水分一般是指100左右直接干燥下所失去的物质的总量。直接干燥法适用于在95-105温度下，不含或含其它挥发性物质甚微的食品。二、试剂和仪器玻璃扁形称量瓶 1个 烘箱 1台干燥器 1个 分析天平 1台台称 1台三、操作方法1>取洁净玻璃扁形称量瓶,置于95-105烘箱中,瓶盖斜支于瓶边,加热0.5-1小时,取出盖好;置干燥器内冷却30分钟,称量m0,并重复干燥至恒重.2>将面粉加入称量瓶内,使其厚度为5mm，加盖，精密称取其质量m1后，置95-105

9、烘箱内，瓶盖斜支于瓶边，干燥2-4小时后，盖好取出，放入干燥器内冷却0.5小时后称量。然后再放入95-105烘箱内干燥1小时左右，取出放入干燥器内0.5小时后再称量。如此反复操作，至前后两次质量差不超过2mg,即为恒量m2。3>计算 水分% = m0 称量瓶恒量质量 gm1 称量瓶+样品质量 gm2 称量瓶+样品干燥后恒量质量 g实验二 大米（或面粉）总灰分的测定一、原理食品的灰分,是指食品经高温灼烧后所留下的无机物质,主要为氧化物或盐类。若灰分含量过高时，往往表示食品受到污染，影响质量。二、仪器高温炉 瓷坩埚 电炉 坩埚钳 台称 干燥器 分析天平三、操作方法：1、取大小适宜的瓷坩埚置高

10、温炉中，在600下灼烧30min，冷至200以后，取出，放入干燥器中冷至室温，精密称量，并重复灼烧至恒量m0。2加入面粉2g左右，并精密称量质量m1。3在电炉上以小火加热使样品充分炭化至无烟。然后置于高温炉中，在550下灼烧至灰白色（一般为2-4小时，如灰化不完全，可沿壁滴加几滴浓硝酸或双氧水，以湿润样品即可，再灼烧）。冷至200以下后取出，放入干燥器中冷至室温，称量。4再放入550高温炉中灼烧1小时，冷却，称重。重复灼烧至前后两次称量相差不超过0.5mg(0.0005g)为恒量m2。四计算： 面粉总灰分% = m0 坩埚质量 g m1 坩埚质量+面粉质量 g m2 坩埚质量+总灰分质量 g实

11、验三 比重瓶法测定酱油的相对密度一、原理密度瓶具有一定的容积，在一定温度下，用同一密度瓶分别称量等体积的酱油和蒸馏水的质量，两者之比即为酱油的相对密度。二、仪器和试剂普通密度瓶 水浴锅 温度计 滤纸条 分析天平酱油 蒸馏水三、操作方法1把密度瓶用自来水洗净，再依次用乙醇、乙醚洗涤，烘干并冷却后，精密称重m0。2、将密度瓶装满酱油，盖上瓶盖，置于20水浴中浸0.5小时，使瓶内酱油的温度达到20，用滤纸条吸去毛细管溢出的酱油后取出。用滤纸小心把瓶外擦干，置天平室内30分钟后称量m2 。3、将酱油倾出，洗净密度瓶，装入煮沸30分钟并冷却到20以下的蒸馏水，按上法操作。测出同体积20蒸馏水的质量m1。

12、4、计算： d2020 = d204 = d2020 × 0.99823m0 空密度瓶质量 gm1 密度瓶和水的质量 gm2 密度瓶和酱油的质量 g0.99823为20时水的密度 g/cm3实验四 滴定法测定健力宝饮料的总酸度一、原理食品中所含的酸主要是有机弱酸或其酸式盐，测定时主要是根据酸碱中和原理，用强碱溶液进行滴定，通过计算便可求出该食品的总酸度。二、仪器与试剂碱式滴定管 三角瓶 滴定台 烧杯 移液管 电炉 玻棒 洗瓶 水浴锅 0.1mol/L NaOH标准溶液1%的酚酞乙醇溶液三、操作方法1、样液制备：吸取健力宝牌饮料50mL,放入干净的烧杯中，置于70-80水浴20-30分

13、钟，除去二氧化碳后取出，冷却后加入活性炭进行脱色，过滤，弃去初滤液8-10 mL，收集滤液备用。2、滴定：吸取滤液20.00mL于锥形瓶中，加入2滴酚酞指示剂，用NaOH标准溶液滴定到粉红色为终点，记录消耗的碱液体积。平行测定2次。四、计算： 总酸度（以柠檬酸计）% = V 吸取的饮料滤液体积 mL实验五 凯氏定氮法测定黄豆的粗蛋白含量一、原理利用硫酸及催化剂与食品试样一同加热消化，使蛋白质分解，其中C、H形成CO2、H2O逸出，而氮以氨的形式与硫酸作用，形成硫酸铵留在酸液中。然后将消化液碱化，蒸馏，使氨游离，用水蒸气蒸出，被硼酸吸收。用标准盐酸溶液滴定所生成的硼酸铵，从消耗的盐酸标准液计算出

14、总氮量，再折算为粗蛋白含量。2NH2-(CH2)2-COOH + 13H2SO4 (NH4)2 SO4 + 6CO2 + 12SO2 + 16H2O(NH4)2 SO4 + 2NaOH 2NH3 + Na2SO4 + 2H2O2NH3 + 4H3BO3 (NH4)2 B4O7 + 5H2O(NH4)2 B4O7 + 2HCl + 5H2O 2NH4Cl + 4H3BO3二、仪器与试剂1、100mL凯氏烧瓶2、微量凯氏定氮装置3、试剂硫酸铜 硫酸钾 硫酸 2%硼酸溶液 混合指示剂:0.1%甲基红乙醇溶液与0.1%甲基蓝乙醇溶液,临用时按2:1的比例混合.或0.1%甲基红乙醇溶液与0.1%溴甲酚绿

15、乙醇溶液,临用时按1:5的比例混合。20%NaOH溶液 0.01mol/L HCl标准溶液三、测定方法1、样品消化：准确称取粉碎均匀的黄豆粉0.3g左右，小心移入干燥的凯氏烧瓶中（勿粘附在瓶壁上），加入0.5g CuSO4、3g K2SO4及10mL浓硫酸，于瓶口倒插入一口径适宜的干燥管，用胶管与水力真空管相连接，利用水力抽出消化过程所产生的烟气。先以小火缓慢加热，待内容物完全炭化，泡沫消失后再加大火力，消化至溶液透明呈蓝绿色。取下抽气管，继续加热 0.5h,冷却至室温。取20mL蒸馏水，徐徐加入烧瓶中，待样品冷至室温，移入100mL的容量瓶中，用蒸馏水冲洗烧瓶数次，并入容量瓶，旋转混匀放冷，

16、再用蒸馏水定容，备用。 同时做一空白消化。2、蒸馏与吸收： 1>按蒸馏装置图安装好装置，将所有的夹子打开。取下样品加入口的磨口塞，从样品加入口加入50mL的蒸馏水，再插回塞好。并给冷凝管接通冷凝水。 2>往蒸汽发生瓶加入蒸馏水至其体积的三分之二处，加入几粒沸石和4滴甲基橙，再加入3mL浓硫酸，然后置于电炉上加热使水沸腾。 3>产生蒸汽后，夹上夹子1，让蒸汽经导管进入反应管外套，待废液排放口排出蒸汽后，夹上夹子3，使蒸汽进入反应管，蒸馏洗涤10分钟。打开夹子1，同时夹上夹子2，待反应管内的水全部排出到外套后，打开夹子3，排出废水。马上从进样口加入蒸馏水约20mL，立即再夹上夹子

17、3，待水排出，反复操作3次，洗涤完毕。 4>将全部夹子打开，吸取10mL样液（或空白液）从样品加入口加入到反应管内，插上磨口塞。量取25mL2%硼酸置于250mL锥形瓶内，然后将此吸收液置于冷凝管下端，冷凝管下端应插入到液面以下。再从样品加入口加入约20mL20%NaOH溶液使反应管内的样液有黑色沉淀生成或变成深蓝色，用少量水洗涤加入口，插好磨口塞，并用少量水封口。 5>夹上夹子1，让蒸汽经导管进入反应管外套，待废液排放口排出蒸汽后，夹上夹子3，使蒸汽进入反应管，蒸馏开始，待吸收液变蓝后计时蒸馏10分钟,将冷凝管下端提离吸收液面，再蒸馏1分钟，用萘氏试剂检查无氨后，停止承接蒸馏液。

18、打开夹子1，同时夹上夹子2，待反应管内的样品废液全部排出到外套后，打开夹子3，排出废液。马上从进样口加入蒸馏水约20mL，立即再夹上夹子3，待水排出，反复操作洗涤3次，再作样品平行测定。测定完毕，打开全部夹子，停止加热，待冷却后拆除装置并洗涤干净。3滴定： 用0.01mol/L HCl滴定吸收液至变为红色为终点，记下消耗的HCl体积。四、计算： 蛋白质% = C HCl标准溶液的浓度mol/L V1 滴定样品吸收液消耗的HCl标准溶液的体积mL V2 滴定样品空白液消耗的HCl标准溶液的体积mL m 黄豆粉的质量 g F 黄豆的蛋白质含量换算系数5.71实验六 电位滴定法测定酱油中氨基酸态氮的

19、含量一、原理根据氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，将酸度计的玻璃电极及甘汞电极（或复合电极）插入被测液中构成电池，用碱液滴定，根据酸度计指示的pH值判断和控制滴定终点。二、仪器与试剂1、仪器酸度计 磁力搅拌器 烧杯（250mL） 微量滴定管2、试剂pH=6.18标准缓冲溶液20%中性甲醛溶液0.05mol/L左右的NaOH标准溶液三、测定操作1、样品处理先根据实验四测出待测酱油的比重,然后吸取酱油5.00mL于100mL容量瓶中,加水定容。吸取定容液20.00mL于250mL烧杯中,加水60mL，放入磁力转子，开动磁力搅拌器使转速适当。用pH6.18的标准缓冲液校正

20、好酸度计，然后将电极清洗干净，再插入到上述酱油液中，用NaOH标准溶液滴定至酸度计指示pH8.2,记下消耗的NaOH溶液体积。2、氨基酸的滴定在上述滴定至pH8.2的溶液中加入10.00mL的中性甲醛溶液，再用NaOH标准溶液滴定至pH9.2,记下消耗的NaOH溶液体积。3、空白滴定吸取80mL蒸馏水于250mL的烧杯中，用NaOH标准溶液滴定至pH8.2,然后加入10.00mL中性甲醛溶液，再用NaOH标准溶液滴定至pH9.2,记下加入甲醛后消耗的NaOH溶液体积。四、结果计算 氨基酸态氮% = V1 - 酱油稀释液在加入甲醛后滴定至pH9.2所用NaOH标准溶液的体积mLV2 - 空白滴定

21、在加入甲醛后滴定至pH9.2所用NaOH标准溶液的体积mLC - NaOH标准溶液的浓度mol/LM - 吸取的酱油的质量g0.014 - 氮的毫摩尔质量g/m mol实验七 索氏提取法测定花生仁中粗脂肪的含量一、原理样品用无水乙醚或石油醚等溶剂抽提后，蒸去溶剂所得的物质称为粗脂肪。因为除脂肪处还含有色素及挥发油、蜡、树脂等物，这种抽提法所得的脂肪为游离脂肪。二、仪器和试剂索氏抽提器 滤纸 水浴锅无水乙醚或石油醚三、操作方法1、准确称取已干燥恒量的索氏抽提器接收瓶W1。2、准确称取粉碎均匀的干燥花生仁2-6 g，用滤纸筒严密包裹好后（筒口放置少量脱脂棉），放入抽提筒内。3、在已干燥恒量的索氏抽

22、提器接收瓶中注入约三分之二的无水乙醚，并安装好索氏抽提装置，在45-50左右的水浴中抽提4-5小时，抽提的速度以能顺利回流为宜。4、抽提完成后，冷却。将接收瓶与蒸馏装置连接，水浴蒸馏回收乙醚，无乙醚滴出后，取下接收瓶置于是105烘箱内干燥1-2小时，取出冷却至室温后准确称重W2。四、计算 粗脂肪% = W2 抽提瓶与脂肪的质量 g W1 空抽提瓶的质量 gW 花生仁的质量 g实验八 水的总硬度的测定一、目的要求1了解EDTA测定水的总硬度的基本原理。2掌握水的总硬度的测定方法。二、基本原理在pH=10时，EDTA能与钙、镁形成稳定的配合物，其稳定性比铬黑T与镁形成的配合物的稳定性强。以EDTA

23、标准溶液直接滴定，铬黑T为指示剂，在接近终点时，EDTA夺取Mg-EBT中的镁，使铬黑T游离出来，溶液由红色突然转变为蓝色，即为滴定终点。滴定时，加入三乙醇胺和KCN来消除水中少量的Fe3+、Al3+、Cu2+、Pb2+等离子的干扰。三、试剂1 铬黑T指示剂：0.5g铬黑T与50g氯化钠充分混合。2 氨-氯化铵缓冲溶液（pH=10）：称取5.4g氯化铵，加适量水溶解后，加入35ml氨水，再加水稀释至100ml。3 1%KCN溶液4 1：1三乙醇胺5 1：1HCl溶液6 钙指示剂：0.5g钙指示剂与50g氯化钠充分混合7 0.01mol/L钙标准溶液： 精确称取干燥(110)至恒重的0.5g基准

24、碳酸钙于250ml烧杯中，用1：1的HCl溶液加热完全溶解，冷却后转入500ml的容量瓶中，用水稀释至刻度，摇匀。8 0.01mol/LEDTA标准溶液的配制与标定。配制：称取3.7g EDTA二钠盐（分子量为372.2），用去离子水稀释至1000ml，摇匀，贮存于聚乙烯瓶中待标定。标定：用移液管准确移取25.00钙标准溶液到250ml锥形瓶中，加入70ml水，然后加入10ml10%的NaOH溶液，加少量的钙指示剂，用EDTA溶液滴定至溶液由酒红色转变成纯蓝色为滴定终点。记录消耗EDTA的体积V（EDTA）。平行测定三次。计算公式：c（EDTA）四、操作方法 准确吸取水样100.00ml于锥形

25、瓶中，加入三乙醇胺6ml、KCN溶液1ml、氨-氯化铵缓冲溶液10ml、铬黑T指示剂少许，用EDTA标准溶液滴定至溶液由红色变为蓝色即为终点。记录消耗EDTA标准溶液的体积。平行测定三次。计算水的总硬度（mg/L）= ×1000 说明：1 用钙标准溶液标定EDTA，以钙指示剂为指示剂时，滴定的溶液应用NaOH调节pH到1214。2 滴定样品水样时，需先加入三乙醇胺和KCN，以消除Fe3+、Al3+、Cu2+等离子的干扰，然后加入缓冲溶液调节pH值至10，再加入铬黑T。3 滴定时的水温过低，应将水温加热到3040再进行滴定。实验九 改良快速滴定法测定硬糖中还原糖的含量一、原理新制的酒石

26、酸钾钠铜能被还原糖还原。当用还原糖溶液滴定酒石酸钾钠铜溶液时，加入亚甲基蓝，达到终点时，稍微过量的还原糖将蓝色的亚甲基蓝还原为无色，而显示出氧化亚铜的鲜红色。改良快速法在酒石酸钾钠铜溶液中加入了亚铁氰化钾，使红色的终点变为无色的终点而更易于判断。二、仪器与试剂台称 电炉 酸式滴定管 锥形瓶 移液管 量筒 洗瓶 容量瓶 手套裴林氏A液：溶解CuSO4·5H2O 35g 及亚甲基蓝0.05g，加水溶解，定容至1000mL，摇匀。裴林氏B液：称取117g酒石酸钾钠，126.4g 氢氧化钠，9.4g亚铁氰化钾溶解后，定容至1000mL,摇匀。 0 .1% 标准葡萄糖溶液：取分析纯葡萄糖，在1

27、50下烘干至恒重，准确称取1.000g无水葡萄糖，加水溶解后定容至1000mL。三、操作方法1、裴林氏液的标定（空白滴定）：1>预备滴定:准确吸取裴林氏A、B液各5mL于锥形瓶中,加水10mL,摇匀。在电炉上加热2分钟内至沸腾，沸腾后立即由滴定管滴入标准葡萄糖溶液至终点（由蓝色变为淡黄色），记下消耗的体积。2>正式滴定:准确吸取裴林氏A、B液各5mL于锥形瓶中,加水10mL,预加比预备滴定少0.5-1mL的标准葡萄糖溶液，摇匀。在电炉上加热2分钟内至沸腾，沸腾后立即由滴定管以逐滴的速度滴入标准葡萄糖溶液至终点，记下消耗的体积。2、样品的测定：1>样品制备:将硬糖粉碎后,精确称

28、取1.2-1.5g 于50mL小烧杯内,溶解后,加水定容于250mL的容量瓶中.2>预备滴定:准确吸取裴林氏A、B液各5mL于锥形瓶中,加水10mL,加样品液10.00mL,摇匀。在电炉上加热2分钟内至沸腾，沸腾后立即由滴定管滴入标准葡萄糖溶液至终点，记下消耗的体积。3>正式滴定:准确吸取裴林氏A、B液各5mL于锥形瓶中,加水10mL,加样品液10mL, 预加比预备滴定少0.5-1mL的标准葡萄糖溶液，摇匀。在电炉上加热2分钟内至沸腾，沸腾后立即由滴定管滴入标准葡萄糖溶液至终点，记下消耗的体积。四、计算 还原糖% = V0 空白正式滴定消耗的标准葡萄糖溶液 mL V 样品正式滴定消

29、耗的标准葡萄糖溶液 mL W 硬糖的质量 g V2 测定时吸取的样液体积 mL V1 样品液总体积 mL实验十 大米中淀粉含量的测定一、原理本法是根据GB/T5009.9-2003酸水解法和改良快速直接滴定法进行测定的。试样经除去脂肪及可溶性糖后，其中的淀粉用酸水解成具有还原性的单糖，然后按还原性单糖的方法测定，并折算成淀粉。二、仪器与试剂水浴锅 粉碎机 40目筛 附250mL锥形瓶的回流装置 台称 电炉 锥形瓶 烧杯 量筒 容量瓶 移液管 棕色酸式滴定管 手套乙醚 乙醇(85%) 盐酸(1+1) NaOH溶液(400g/L) NaOH溶液(100g/L) 乙酸铅溶液（200g/L） 硫酸钠溶

30、液(100g/L) 甲基红溶液(2g/L,用乙醇配)0.01mol/L KMnO4标准溶液裴林氏A液：溶解CuSO4·5H2O 35g 及亚甲基蓝0.05g，加水溶解，定容至1000mL，摇匀。裴林氏B液：称取117g酒石酸钾钠，126.4g 氢氧化钠，9.4g亚铁氰化钾溶解后，定容至1000mL,摇匀。 0 .1% 标准葡萄糖溶液：取分析纯葡萄糖，在150下烘干至恒重，准确称取1.000g无水葡萄糖，加水溶解后定容至1000mL。三、测定步骤1、样品处理将大米磨碎并过40目筛，称取3.00g米粉置于放有慢速滤纸的漏斗中，用30mL乙醚分三次洗去试样中脂肪，弃去乙醚。用150mL85

31、%乙醇分数次洗涤残渣，除可溶性糖。滤干乙醇溶液，以100mL水洗涤漏斗中残渣并转移至250mL锥形瓶中，加入30mL(1+1)盐酸，接好冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕后，立即置流水中冷却。待试样水解液冷却后，加2滴甲基红溶液，先以NaOH溶液(400g/L)调至黄色，再以盐酸（1+1）校正至水解液刚变为红色为宜。然后加20mL乙酸铅溶液（200g/L），摇匀，放置10min，再20mL硫酸钠溶液(100g/L)，以除去过多的铅。摇匀后将全部溶液和残渣转入500mL容量瓶中，加入水稀释至刻度。过滤，弃去初滤液20mL，滤液供测定用。2、裴林氏液的标定（空白滴定）：1>预备滴定:准确吸

32、取裴林氏A、B液各5mL于锥形瓶中,加水10mL,摇匀。在电炉上加热2分钟内至沸腾，沸腾后立即由滴定管滴入标准葡萄糖溶液至终点（由蓝色变为淡黄色），记下消耗的体积。2>正式滴定:准确吸取裴林氏A、B液各5mL于锥形瓶中,加水10mL,预加比预备滴定少0.5-1mL的标准葡萄糖溶液，摇匀。在电炉上加热2分钟内至沸腾，沸腾后立即由滴定管以逐滴的速度滴入标准葡萄糖溶液至终点，记下消耗的体积。3、大米水解液中淀粉的测定1>预备滴定: 准确吸取裴林氏A、B液各5mL于锥形瓶中,加水10mL,加大米水解液10.00mL，摇匀。在电炉上加热2分钟内至沸腾，沸腾后立即由滴定管滴入标准葡萄糖溶液至终

33、点，记下消耗的体积。2>正式滴定: 准确吸取裴林氏A、B液各5mL于锥形瓶中,加水10mL, 加大米水解液10.00mL， 预加比预备滴定少0.5-1mL的标准葡萄糖溶液，摇匀。在电炉上加热2分钟内至沸腾，沸腾后立即由滴定管以逐滴的速度滴入标准葡萄糖溶液至终点，记下消耗的体积。四、计算 还原糖% = V0空白正式滴定消耗的标准葡萄糖溶液，mLV1样品正式滴定消耗的标准葡萄糖溶液，mLW硬糖的质量，gV2测定时吸取的样液体积，mL500大米水解液总体积，mL0.9还原糖(以葡萄糖计)折算成淀粉的换算系数实验十一 维生素C（抗坏血酸）的测定2，6-二氯靛酚滴定法1、原理：维生素C是一种已糖醛

34、基酸，有抗坏血病的作用，所以被人们称做抗坏血酸，主要为还原型及脱氢型两种。还原型抗坏血酸还原染料2，6-二氯靛酚，该染料在酸性中呈红色，被还原后红色消失，本身被氧化成脱氢抗坏血酸。在没有杂质干扰时，一定量的样品提取液还原标准2，6-二氯靛酚的量与样品中所含抗坏血酸的量成正比。2、试剂 1%草酸溶液： 2%草酸溶液： 抗坏血酸标准液：准确称20mg抗坏血酸溶于1%草酸中，并稀释至100ml，吸5ml于50ml容量瓶中，加入1%草酸至刻度，此溶液每毫升含有0.02mg抗坏血酸； 0.02% 2，6-二氯靛酚溶液：称取2，6-二氯靛酚50mg，溶于200ml含有52mg碳酸氢钠的热水中，冷却后，稀释

35、至250ml，过滤于棕色瓶中，贮存于冰箱内，应用过程中每星期标定一次。 0.001 mol/L KIO3标液：吸0.1 mol/L KIO3溶液5ml于500ml容量瓶内加水至刻度，每毫升相当于抗坏血酸0.008mg； 0.5%淀粉溶液； 6%KI溶液；3溶液的标定（1）抗坏血酸溶液的标定吸取抗坏血酸标准溶液5ml于三角瓶加6%KI溶液0.5ml加1%淀粉3滴用0.001mol/L KIO3标液滴定到淡蓝色。 计算： 抗坏血酸浓度c（mg/ml）= （V1 × 0.088）/ V2V1 滴定时消耗0.001mol/L KIO3标准溶液的体积（ml）V2 滴定是时所取抗坏血酸的体积（m

36、l）0.088 1ml0.001 mol/L KIO3标液相当于抗坏血酸的量（mg/ml）（2）2，6-二氯靛酚溶液标定：吸5ml已知浓度抗坏血酸溶液标准溶液 加5ml1%草酸 用染料2，6-二氯靛酚滴定至溶液呈粉红色，在15秒不褪色为终点。计算：每毫升2，6-二氯靛酚相当于抗坏血酸的毫克数等于滴定度（T）T = C 抗坏血酸的浓度（mg/ml）V1 抗坏血酸标准溶液的体积（ml）V2 消耗2，6-二氯靛酚的体积（ml）4操作方法 提取：称样50g加2%草酸100ml到入捣碎机中处理过滤颜色若深可加白陶土 滴定：吸5ml样液于三角瓶用染料滴定至粉红色15秒内不褪色。计算： 抗坏血酸（mg/10

37、0g）=（V × T）/ W   × 100 V 消耗染料体积（ml）T 1ml染料所能氧化抗坏血酸的毫克数W滴定时所有滤液中含有样品的克数5注意事项 靛酚法测定的是还原型抗坏血酸，方法简便，较灵敏，但特异性差，样品中的其他还原性物质（如Fe2+、Sn2+、Cu2+等 ）会干扰测定，使测定结果偏高。所有试剂的配制最好都用重蒸馏水； 样品进入实验室后，应浸泡在已知量的2%草酸液中，以防氧化，损失维生素C； 贮存过久的罐头食品，可能含有大量的低铁离子（Fe2+），要用8%的醋酸代替2%草酸。这时如用草酸，低铁离子可以还原2，6-二氯靛酚，使测定数字增高，使用

38、醋酸可以避免这种情况的发生；整个操作过程中要迅速，避免还原型抗坏血酸被氧化；在处理各种样品时，如遇有泡沫产生，可加入数滴辛醇消除； 测定样液时，需做空白对照，样液滴定体积扣除空白体积。实验十二 酱油及盐渍品中食盐含量的测定莫尔法一、原理以K2CrO4作指示剂，用AgNO3标准溶液直接滴定样品中NaCl。滴定过程中先出现AgCl白色沉淀，当样品中Cl-与Ag+定量沉淀完全后，稍微过量的Ag+就与指示剂K2CrO4生成Ag2CrO4砖红色沉淀，即为滴定终点。反应分别为： Ag+ + Cl- AgCl(白色) Ksp(AgC1) = 1.77×10-102Ag+ + CrO42- Ag2C

39、rO4(砖红色) Ksp(AgC1) = 1.12×10-12二、试剂0.1mol·L-1 AgNO3标准溶液；5% K2CrO4溶液。三、操作方法样品处理：准确移取酱油5.00mL，置于100mL容量瓶中，加蒸馏水稀释至刻度，摇匀。若为盐渍品则准确称取约10.0g，粉碎后，加温蒸馏水25mL，浸提半小时并不时搅拌，共三次，浸提液一并移入lOOmL容量瓶中，冷却，加水稀释至刻度，摇匀，过滤。样品测定：吸取酱油稀释液或盐渍品滤液lO.00mL，置于锥形瓶中，加蒸馏水50mL，摇匀。加入K2CrO4指示剂5滴，在充分振荡下用0.1mol·L-1 AgNO3标准溶液滴定

40、至砖红色沉淀出现，即为终点，记下所消耗AgNO3溶液的毫升数。重复性条件下平行测定两次。移取蒸馏水60mL，同时做试剂空白试验。四、结果计算：按下式计算酱油中氯化钠质量分数： = c×(V1-V0)×0.05845/(5×10/100)式中 试样中氯化钠的质量分数(g/mL)c AgNO3标准溶液的物质的量浓度(mol·L-1)； V1测定试样稀释液时消耗AgNO3标准滴定溶液的体积(mL)； V0试剂空白消耗AgNO3标准滴定溶液的体积(mL)； 0.05845NaCl的毫摩尔质量。实验十三 分光光度法测定火腿肠中亚硝酸盐的含量一、原理样品经沉淀蛋白质

41、，除脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合形成红色染料，通过测定吸光度可与标准进行比较定量。二、试剂亚铁氰化钾溶液：称取10.6g K4Fe(CN)6 .3H2O溶于水定容100mL.乙酸锌溶液：称取11g Zn(CHCOO)2 .2H2O加1.5mL冰乙酸，溶于水定容50mL。饱和硼砂溶液：称取5g NaB4O7 . 10H2O溶于100mL热水中，冷却备用。20%盐酸：取54mL浓盐酸加水45mL。0.4%对氨基苯磺酸：称取0.4g对氨基苯磺酸溶于100mL20%盐酸中。200ug/mL亚硝酸钠标准液：精密称取0.1000g经硅胶干燥24小时的亚硝酸钠（GR

42、），加水溶解后，定容500mL。5.0ug/mL亚硝酸钠标准使用液：吸取亚硝酸钠标准液5.0mL于500mL容量瓶中用重蒸馏水定容。三、仪器电炉 电热恒温水浴锅 玻棒 漏斗 铁架台 烧杯（200mL2个，500mL2个，50mL1个）容量瓶（250ml1个） 吸管（2mL,5mL,10mL,50mL各1支）比色管（50mL10支）四、操作步骤1、样品处理称取3g左右火腿肠于50mL烧杯中，加入饱和硼砂溶液6.3mL，以玻棒搅匀，用70左右的重蒸馏水约100mL将其洗入250mL的容量瓶中，置于沸水浴中加热15分钟，取出，一边转动一边加入5mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5mL乙酸锌溶液以沉淀蛋

43、白质。定容，混匀，静置半小时，除去上层脂肪，过滤，弃去初滤液30mL，收集滤液备用。2、绘制标准曲线吸取0.00,0.20,0.40,0.60,0.80,1.00,1.20mL亚硝酸钠标准使用液，分别置入7支50mL比色管中，各加入0.4%对氨基苯磺酸2mL,混匀，静置3-5分钟后各加入1.00mL 0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混匀，静置15分钟，用2cm比色皿，以零管调零，于538nm处测量吸光度，以亚硝酸钠含量为横坐标，吸光度为纵坐标，绘制标准曲线。3、样液测定吸取40mL样品处理液于50mL比色管中，按标准曲线绘制步骤进行，测定吸光度，通过吸光度从标准曲线上查出亚硝酸钠的含量（

44、ug）。五、计算 亚硝酸钠的含量(g/kg) = X 40mL样品处理液中亚硝酸钠的含量（ug）M 火腿肠的质量（g）实验十四 分光度法测定砂糖中SO2的残留量一、原理亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其颜色的深浅与亚硫酸盐含量成正比，可通过比色测定。二、试剂 0.1mol/L 四氯汞钠溶液0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液1.2%氨基磺酸铵溶液0.2%甲醛溶液二氧化硫标准使用液：2ug/mL0.5mol/L氢氧化钠溶液0.5mol/L硫酸溶液三、测定操作1、样品处理称取5-10g砂糖，以少量水溶解，移入100mL容量瓶中，加0.5mol/L氢氧化钠溶

45、液4mL,5分钟后加入0.5mol/L硫酸溶液4mL，然后再加入四氯汞钠吸收液20mL,用水定容。2、标准曲线绘制吸取二氧化硫标准使用液0.00,0.20,0.40,0.60,0.80, 1.00, 1.50, 2.00mL，分别加入25mL带塞比色管中，加入四氯汞钠溶液体积达到10mL，然后各加入1mL1.2%氨基磺酸铵溶液，1mL0.2%甲醛溶液， 1mL0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，静置20分钟，用1cm比色皿，以零管为空白，在波长550nm处测吸光度，以SO2含量为横坐标，吸光度为纵坐标，绘制标准曲线。3、样液的测定吸取样品处理液0-5.00mL置于25mL带塞比色管中，按绘制标准

46、曲线操作进行，并测出吸光度，从标准曲线上查得样品处理液的SO2含量。四、计算 二氧化硫含量（g/kg） = C测定时样品处理液SO2含量ugm样品质量gV测定用样液体积mL实验十五 白酒中甲醇含量的测定亚硫酸品红比色法（GB/T5009.482003）一、原理甲醇经氧化成甲醛后，与品红亚硫酸作用生成蓝紫色化合物，与标准系列比较定量。二、试剂高锰酸钾磷酸溶液草酸硫酸溶液亚硫酸品红溶液甲醇标准溶液：称取1.000g 甲醇置于100mL，容量瓶中，加水稀释到刻度，此溶液每毫升相当于10.0mg甲醇，置于低温保存。甲醇标准使用液：吸取10.0mL 甲醇标准溶液，置于100 mL容量瓶中，加水到刻度。再

47、取25.0 mL稀释液置于50 mL容量瓶中，加水至刻度，该溶液每毫升相当于0.50mg甲醇。无甲醇的乙醇溶液三、仪器分光光度计四、分析步骤根据样品中乙醇含量适当取样（乙醇含量30%取1.0 ml，40%取0.8 ml，50%取0.6ml，60%取0.5ml）置于25 ml具塞比色管中。吸取0.00，0.10，0.20，0.40，0.60，0.80，1.00ml，甲醇标准使用液（相当于0.0，0.05，0.1，0.2，0.3，0.4，0.5mg甲醇），分别置于25 ml具塞比色管中，各加0.5ml无甲醇乙醇（体积分数为60%）。于试样管中及标准管中各加入水至5 ml，再依次各加2 ml高锰酸钾

48、磷酸溶液，混匀，放置10min，各加2 ml草酸硫酸溶液，混匀使之褪色，再各加5ml亚硫酸品红溶液，混匀，于2025静置30 min，用2cm比色杯，于波长590nm处测吸光度，绘制标准曲线比较。五、计算式中：样品中甲醇的含量，g/100ml m测定样品中甲醇的含量，m g Vs样品体积，ml计算结果保留两位有效数字。实验十六 白酒中杂醇油的测定（GB/T 5009.482003）一、 原理杂醇油成分复杂，其中有正乙醇，正、异戊醇，正、异丁醇，丙醇等。本法测定标准以异戊醇和异丁醇表示，异戊醇和异丁醇在硫酸作用下生成戊烯和丁烯，再与对二甲胺基苯甲醛作用显橙黄色，与标准系列比较定量。二、 试剂1、

49、 对二甲胺基苯甲醛硫酸溶液（5 g/L）2、 无杂醇油的乙醇3、 杂醇油标准溶液：准确称取0.080 g 异戊醇和0.020 g 异丁醇于100 mL 容量瓶中，加无杂醇油乙醇50 mL，再加水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1mg 杂醇油，置低温保存。4、 杂醇油标准使用液：吸取杂醇油标准溶液5.0 mL于50 mL容量瓶中，加水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于0.01 mg 杂醇油。三、 仪器分光光度计四、 分析步骤吸取1.0 mL试样于10 mL容量瓶中，加水至刻度，混匀后，吸取0.30 mL，置于10 mL比色管中。吸取0、0.10、0.20、0.30、0.40、0.50 mL杂醇油使用液

50、（相当0、0.10、0.20、0.30、0.40、0.50 mg 杂醇油），置于10 mL比色管中。于试样管及标准管中各准确加水至1 mL，摇匀，放入冷水中冷却，沿管壁加入2 mL对二甲胺基苯甲醛硫酸溶液（5 g/L），使其沉至管底，再将各管同时摇匀，放入沸水浴中加热15 min后取出，立即放入冰浴中冷却，并立即各加入2 mL水，混匀，冷却。10 min后用1 cm比色杯以零管调节零点，于波长520nm处测吸光度，绘制标准曲线比较。五、 结果计算按下式计算杂醇油的质量：试样中：X试样中杂醇油的含量，g/100 mL；m测定试样稀释液中杂醇油的质量，mg；V2试样体积，mL；V1测定用试样稀释体

51、积，mL。实验十七 薄层层析法测定果酱中苯甲酸、山梨酸的含量一、原理先将样品酸化，然后用乙醚提取苯甲酸和山梨酸。再将提取液浓缩，点样于聚酰胺板上，经展开、显色后，并与标准点比较可进行概略定量。二、试剂6 mol/L HCl (1:1) 乙醚：除去过氧化物4% NaCl 酸性溶液 无水乙醇无水硫酸钠 聚酰胺粉：200目展开剂： 正丁醇：氨水：无水乙醇（7+1+2） 异丙醇：氨水：无水乙醇（7+1+2）显色剂：0.04%溴甲酚紫（用50%的乙醇配制，并用0.1 mol/L NaOH调至PH=8）苯甲酸标准液（2mg/mL）：精密称取0.2000g苯甲酸，用少量乙醇溶解后移入100mL容量瓶中定容。

52、山梨酸标准液（2mg/mL）：精密称取0.2000g山梨酸，用少量乙醇溶解后移入100mL容量瓶中定容。三、仪器玻璃板（10×18cm） 微量注射器（10uL,20uL） 层析缸 喷雾器 吹风机四、测定操作1、样品处理称取25g混合均匀的样品，置于100mL分液漏斗中加0.5mL HCl酸化，用15、10mL乙醚提取两次，每次振摇1分钟，静置分层后将醚层分出，合并乙醚提取液。用3mL 4% NaCl酸性溶液洗涤两次，弃去水层，静置15分钟，再分离出水层，将乙醚提取液通过无水硫酸钠移入25mL容量瓶中，加乙醚定容。吸取10.00mL乙醚提取液分两次置于10ml具塞离心管中，在约40水浴

53、上挥干，加入0.1mL乙醇溶解残渣，备用。2、聚酰胺薄层板的制备称取1.6g聚酰胺粉，加0.4g可溶性淀粉，加约15mL水，研磨3分钟，在10×20cm玻璃板上使其均匀即涂成0.25-0.30mm厚的薄层，室温下干燥1小时，置于烘箱内80干燥1小时，取出后置干燥器中备用。3、点样在距薄层板下端2cm的基线上，用微量注射器点1uL、2uL样品液，同时分别点1uL、2uL苯甲酸、山梨酸标准溶液，点间距1.5cm。4、展开显色将点样后的薄层板放入预先盛有展开剂的展开槽中，展开槽内壁贴有滤纸，待溶剂前沿上展至10cm,取出挥干，喷显色剂，斑点黄色，背景蓝色。5、定性与定量把样品斑点与标准斑点

54、比较，若与标准斑点同一位置线上出现样品斑点，说明样液中存在苯甲酸或山梨酸。然后根据斑点的面积大小及颜色深浅确定样品点的苯甲酸、山梨酸的含量，再进行计算。五、计算 样品中苯甲酸的含量（g/kg） = (山梨酸) A点样用样液中苯甲酸（山梨酸）的含量mgM称取的样品质量gV1溶解残渣时加乙醇体积mLV2点样的体积mL实验十八 薄层层析法黄曲霉毒素B1的测定一、原理 样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层色谱分离后，在波长365nm紫外光下产生荧光，根据其在薄层板上显示荧光的强度与标准品AFT B1最低检出量产生的荧光强度比较来测定样品中AFT B1的含量。二、试剂三氯甲烷（AR） 正

55、己烷（AR 沸程30-60）或石油醚（沸程60-90）甲醇（AR）苯 （AR）乙腈 （AR）无水乙醚 （AR）丙酮 （AR）（以上试剂应重蒸，并应经检验对薄层色谱测定无干扰）苯-乙腈(98:2)混合溶液甲醇-水（55:45）混合溶液三氟乙酸（AR）氯化钠 （AR）无水硫酸钠（AR）硅胶G （薄层色谱用）5%次氯酸钠溶液：称取100g漂白精，加入500mL水，搅匀。另将80g工业用碳酸钠（Na2CO3.10H2O）溶于500mL温水中，倒入上述溶液中，搅匀，澄清过滤后贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中，用作消毒剂。黄曲霉毒素B1标准贮备液：用百万分之一的微量分析天平精密称取1-1.2mgAFT B1标准品

56、，先加入2mL乙腈溶解后，再用苯稀释至100mL，避光置于4冰箱中保存。使用前用紫外分光光度计测定其浓度，再用苯-乙腈混合溶液调整其浓度为10ug/mL。（在350nm测定AFT B1的苯-乙腈溶液的吸光度，其摩尔消光系数为19800，可根据朗伯-比尔定律求出其浓度）。黄曲霉毒素B1标准应用液I（1ug/mL）：吸取1.0mL10ug/mL的黄曲霉毒素B1标准贮备液于10mL容量瓶中，加苯-乙腈混合溶液定容。黄曲霉毒素B1标准应用液II（0.2ug/mL）：吸取1.0mL 1ug/mL的黄曲霉毒素B1标准应用液I于5mL容量瓶中，加苯-乙腈混合溶液定容。黄曲霉毒素B1标准应用液III(0.04

57、ug/mL)：吸取1.0mL 0.2ug/mL的黄曲霉毒素B1标准应用液II于5mL容量瓶中，加苯-乙腈混合液定容。三、主要仪器玻璃板：5×20cm涂布器色谱展开槽（25×6×4cm）紫外光灯：100-125W，带有波长365nm滤光片微量注射器：20uL,10uL各一支四、操作步骤1、样品预处理 称取4g混匀的花生油样品于小烧杯中，用20mL石油醚或正己烷，将其转移到125mL分液漏斗中，用20mL甲醇-水溶液分数次洗烧杯，洗液并入分液漏斗中，振摇2分钟，静止分层后，将下层甲醇-水溶液移入第二分液漏斗，再用5mL甲醇-水溶液重复提取一次，提取液并入第二分液漏斗中。在第二分液漏斗中加入20mL三氯甲烷，振摇2分钟，静止分层后，放出三氯甲烷层，经盛有约10g先用三氯甲烷湿润的无水硫酸钠的慢速滤纸过滤于50mL蒸发皿中，分液漏斗中再加5mL三氯甲烷提取一次，三氯甲烷层一并滤入蒸发皿中，最后用少量三氯甲烷洗过滤器，洗液并入蒸发皿中。在通风柜中，将蒸发皿于65水浴上挥干，然后放入冰盒上泠却2-3分钟，准确加入1mL苯-乙腈混合液，用带橡皮头滴管的管尖将残渣充分混合，若有结晶析出，将蒸发皿取下，继续溶解、混匀，晶体消失后用滴管吸取上清液转移于2mL具塞试管中