生猪屠宰冷链加工配送系统

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1、生猪屠宰冷链加工配送系统屠宰加工与设备肉粪工业tdusfrv生猪屠宰冷链加工配送系统栾远达吉林正业集团有限责任公司130051摘要生猪屠宰厂应该建立全程冷链加工和运输系统,提高生猪屠宰企业市场竞争力,提高成品质量和安全.重点分析了冷链系统建设的几个环节及冷库库房和配送环节的控制管理.关键词生猪屠宰厂冷链系统ERP系统CoolprocessinganddistributingofpigslaughterAbstractTheooolprocessinganddistributingsystemofthepigslaughterhouseshouldbeestablishedinordertoin

2、.creasethecompetitionoftheenterpriseseandimprovetheproductqualityandsafety.KeywordsslaughterhousepigooolprocmsingERPsystem现代生猪屠宰的含义已经远远超出了传统意义上杀猪卖肉的经营模式,它涵盖了从种猪繁育,商品猪养殖,生猪屠宰,分割加工,配送运输和连锁销售的全过程,形成了"商业带动物流,物流拉动生产,生产促进物流"的新格局.随着国家对食品生产和销售环节监管的不断强化,冷链配送和销售已经成为企业经营策略的重要组成部分,成为提高产品生命力和竞争力的重要手段.目

3、前,发达国家的生鲜猪肉基本上实现了冷却加工分割,冷链保鲜运输和冷链人店销售.在我国除较大规模的生猪屠宰企业采用冷链加工,运输和销售,供应大中城市市场以外,还有90%左右的猪肉是未经冷却的热鲜肉,尤其在农村和小城镇,传统的消费习惯还热衷于"夜宰晨销"的食用方式.猪肉冷链系统是指猪胴体经检疫合格后立即进入快速预冷,冷却排酸系统,在低温环境下进行加工分割,包装及配送和销售,直到消费者购买之前,肉温始终保持在04C低温状态和品质综合控制体系.1冷链系统的建立商务部,财政部和国家税务总局在2005年关于开展农产品连锁经营试点的通知中明确提出"支持大型农产品物流配送中心建设冷

4、藏和低温仓储,运输为主的农产品冷链系统".建立全程冷链加工,配送和销售系统不仅是生猪屠宰加工企业发展的方向,也是提高生猪屠宰企业核心竞争力的重要措施.冷链系统的建设应包括以下几个环节.(1)生猪宰后冷却排酸.肉类排酸是现代营养学所提倡的一种肉类后成熟工艺.猪肉的冷却排酸是指猪胴体经过动检人员检疫合格后,立即进入一2O的速冻间90min左右,使肉温快速冷却,然后转移到04之间的冷环境中经过1618h的冷却(不能低于16h),使猪后腿的中心温度低于7,在低温下完成"成熟的过程"亦称排酸.通过排酸,肉表面会形成一层干油膜,既可减少水分蒸发,又使猪肉的酶活性和大多数微生物

5、的生长繁殖受到抑制,阻止微生物在表面繁殖及侵入,使肌肉组织的纤维结构发生变化,增加了肉的鲜味,提高了营养,好熟易烂,口感细腻,多汁味美,不仅易于咀嚼,而且易于消化和吸收.排酸肉在西方发达国家几乎达到了100%的市场占有率.而在我国,据统计上海排酸肉消费达到30%,北京达到10%,但实际上由于设备,技术,运输环节等种种问题,真正完全的排酸肉可能并不多.实际上市场销售的排酸肉有一部分只是在加工过程中某个环节处于低温状态,并非真正意义上的排酸肉.(2)在一定温度下的分割,包装及分装.分割和包装车间的温度一般控制在1012,猪胴体在该环境中进行分割和包装,加工后的分割肉需要冷冻的送人冷冻间,需要冷鲜销

6、售的成品迅速移人04的暂存间,使肉温降到4C以下,以备销售.对分割肉的包装,目前国内基本上还是人工进行,而在国外,有些屠宰企业已经采用了机器人全自动分拣,包装,实现了真正意义上的冷链无菌操作.(3)冷藏存储.作为冷链配送的产品一般是指冷鲜肉.冷藏系统的建设是冷链配送系统的重要环节,它包括速冻库,冷却间和冷藏间.冷藏存储能力应和冷鲜成品的生产,销售相配套,并应与影响卫生的因素隔绝,杜绝二次和交叉污染.1nn备:笛n甘日白占九c甘H(4)具备冷藏功能的运输.具备冷藏功能的运输车辆是整个冷链配送系统的重要中间环节,冷链系统两端是低温生产环境和低温销售终端,如果中间环节控制不好,达不到温度要求,不仅会

7、缩短猪肉的货架期,也会导致猪肉迅速变质.冷藏车辆的温度应控制在04.(5)具备冷冻冷藏功能的连锁销售.连锁超市,专卖店的肉品存放设施必须具备冷藏和部分冷冻功能.以保证猪肉在出售给消费者之前使猪肉的温度始终控制在4C以下,避免肉品变味变质.上述各个冷链生产环节如图1所示.图1冷鲜肉冷链系统各个环节示意图(6)利用ERP信息管理系统对全部冷链设施和配送系统有关的冷冻冷藏设备和设施.有条件的的监控.ERP信息控制系统是冷链生产和配送的企业应该对所有冷藏,冷冻设施安装温度自动控制重要管理和监控手段,企业在实施ERP项目时,仪,随时监控冷冻冷藏设施的温度变化.对运输车应利用ERP系统对冷链系统进行全程控

8、制,及时辆,有的企业采用了卫星定位系统随时跟踪和控制反馈信息,确保产品在生产,运输和销售的全部环冷藏车的运行时间和温度变化.节都能控制在规定的温度之内.这包括对速冻间,上述各系统的相互关系如图2所示.冷却间,冷藏间,冷柜和冷藏车等所有与冷链生产生猪宰I不合格l无害化处理Il一2o快速制冷间IERPO4冷却间七幽I彳币水现l冷鲜胴体销'冷售I10l2分割车间冷藏终却'车端咂问I冷冻分割肉l1r-35速冻间2冷链系统的控制管理图2冷链系统各个环节相互关系冷链系统能否在企业整体经营策略中发挥应有的效能,保证经营目标的实现,重在管理水平和控制力度.屠宰企业速冻间,冷却间,冷藏间以及分割

9、车间的温度控制和卫生环境已经成为企业质量控制的主要日常工作,其技术标准和操作规范国家行业管理部门都有明确的要求.在此,仅介绍企业在ERP系统环境中对冷链加工,运输和销售环节的控制方法.温度控制自动化系统的技术并不复杂,在木材加工行业,冷冻和食品加工行业都有应用.但是,如何将温度控制自动化系统和企业的ERP系统中的生产控制管理系统相结合是我们要研究的重点.图3冷链加工,配送控制系统2?-对各个冷冻冷藏库房的控制随关,为保证各生产车间,速冻,冷库和冷却间的温度在规定的范围内,企业设置中心控制室,统一监控该区域的温度变化情况.在这个系统中,每一个受控区域要根椐制冷系统空气循环路线设置若干个温度探测头

10、和探测仪,探测仪和中心控制室的温度控制系统相连接.在温控系统中应包括各个冷链环节的标准温度区间,实际温度数据传输,温度调节命令.其工作过程为:按照各个冷链环节的控制温度区间设置控制参数,当实际温度超出控制区间时,系统会自动记录并发出温度调节指令,使其恢复到标准温度区间,从而保证各个冷链环节的冷冻或冷藏效果.2.2对配送环节的管理控制对屠宰行业来说,冷链运输系统是保证猪肉产品实现冷链营销的关键环节.对冷链运输环节的控制包括两方面:一是对冷链载体运输车辆的温度和时间控制;二是对不同冷鲜产品运输方式的控制.2.2.1对运输车辆的控制(1)所有冷藏车必须保证正常制冷及使用,对需要维修的车辆应及时检修.

11、在车辆检修时应合理调度车辆.保证正常配送.(2)每次运输车辆回厂后,必须按照行业管理部门的规定彻底清洗消毒,做到车箱内无油污,血污,肉渣,杂物等.(3)运输车辆在配送前lh,将车门关好,启动制冷设备,保证肉品在车上的储存环境控制在04减少敞开时间.(6)不得利用配送车辆装载其他货物.(7)建立冷藏车温度检查制度,对超出最高控制温度的,应有必要的处罚措施.(8)合理安排配送路线,尽量缩短配送时间减少卸车频次.2.2.2对不同产品运输方式的控制猪系列冷鲜产品一般包括三大类:一是胴体,二是分割肉,三是猪副产品.不同产品在运输方式上有不同的特点.经过冷却排酸的胴体猪肉必须通过封闭悬挂式空调专用车配送到各销售终端,以确保猪肉在运输过程中不混杂,不挤压,不污染,不变质.冷鲜分割肉和猪副产品一般都在采用小包装后,再装入食品级周转箱运输,以防止挤压和包装破损.2.3对专卖店冷藏设施的管理控制专卖店必须配备贮藏冷柜,冷柜的温度必须控制在4以下,确保全部产品在货架期内不变味变质,对接近货架期的安全肉品,应有相应的即时促销措施.参考文献1叶忠孝.排酸肉更好吃.健康报网,2005.2"十一五"期间肉类行业发展面临的形势和问题.中国肉类协会2006年两会特刊.(收稿日期2006.0720)2006年第0期,篦S期7