中式快餐店开业指导手册

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1、中式快餐店开业指导手册前 言(一)十八大报告的主要内容报告的主题是：高举中国特色社会主义伟大旗帜，以邓小平理论、“三个代表”重要思想、科学发展观为指导，解放思想，改革开放，凝聚力量，攻坚克难，坚定不移沿着中国特色社会主义道路前进，为全面建成小康社会而奋斗。围绕这一主题，报告共分十二个部分：一、过去五年的工作和十年的基本总结；二、夺取中国特色社会主义新胜利；三、全面建成小康社会和全面深化改革开放的目标；四、加快完善社会主义市场经济体制和加快转变经济发展方式；五、坚持走中国特色社会主义政治发展道路和推进政治体制改革；六、扎实推进社会主义文化强国建设；七、在改善民生和创新管理中加强社会建设；八、大力

2、推进生态文明建设；九、加快推进国防和军队现代化；十、丰富“一国两制”实践和推进祖国统一；十一、继续促进人类和平与发展的崇高事业；十二、全面提高党的建设科学化水平。现在社会提倡反腐倡廉，严谨大吃大喝，杜绝浪费，所以现在是中小型快餐店发展的有利时机，为此我们要抓住机遇，共创美好名天。在此，呈上我们真诚的祝愿，祝您成功创业！中式快餐店项目导引图目 录第一篇 项目简介.第二篇 项目认知.1. 基本概况.2. 设备设施.3. 行业特征.4. 专业培训.5. 投资规模.6. 市场描述.第三篇 开业筹备.1. 选定经营场所2. 筹措投资资金3. 场地装潢装饰4. 招聘员工.5. 申请和注册.6. 办理工商、

3、税务登记7. 办理银行开户手续第四篇 经营管理1. 中式快餐发展六大共识2. 中式快餐的战略规划3. 中式餐饮的标准化管理4. 餐饮业卓越现场管理5. 中式快餐直营连锁经营模式利弊简析第五篇 相关资讯1. 上海市烹饪协会.2. 中式快餐业资讯媒体3. 申请加盟要点提示4. 菜点创新开发与设计的基本程序附录一：商业特许经营管理办法.附录二：上海市烹饪协会章程.附录三：早餐经营规范.第一篇 项目简介快餐（Quick Lunch），是指预先做好的能够迅速向顾客提供食用的饭食，如汉堡包、盒饭等，港台一带将快餐称作速食、即食、便当。无论是西式快餐还是中式快餐，均体现了方便、节时、可充当主食的特征。快餐起

4、源于西方快节奏的生活方式，英语称为“Quick Meal or Fast Food”。以肯德基和麦当劳为代表的西式快餐进入中国之后，其标准化的烹饪方式瞬间赢得了消费者的青睐，也颠覆了人们心中对快餐的传统理解定义。实际上，就快餐而言，中式的馄饨、面条等也属于快餐范畴，只是相对于西式快餐而言，因缺乏标准化管理而难以获得市场认可。随着我国经济的快速发展，应运而生的盒饭，成为中式快餐的典型代表，这是中式餐饮在吸收西式快餐文化元素的基础上，自然而然形成的新型饮食文化，它以明快、方便、节时、产品丰富等特征，赢得了消费者的认可和喜爱。在我国唐代，市场上曾经出现过一种称作“立办”的酒席，“立办”的含义按照现代

5、词义解释，便是唐代的快餐。据李肇的国史补记载：唐德宗临时召见吴凑，任命他为“京兆尹”，而且要他立即赴任；吴凑在上任前，邀请亲朋好友家中聚餐，虽然时间紧迫，可是接到邀请的客人到来时，酒宴已在桌上摆好了。有些客人大惑不解，吴府的人回答道：“两市日有礼席，举铛釜而取之，故三五百人之馔，可立办也。”到了宋代，在东京、杭城等地，市场上有一种比比皆是的叫“逐时施行索唤”和“咄嗟可办”的餐饮，如同今日所谓的方便快餐了。快餐业的发展是与社会进步及经济发展息息相关的。中式快餐的产业化显现出社会化、工业化特征：中式快餐的社会化，就是将分散的、互不联系的个别生产过程转变为互相联系的社会化生产过程，通过社会化的生产模

6、式，把人们从各自繁琐的餐饮家务劳动中解放出来，满足人们现代生活节奏的需要。中式快餐的工业化，就是用部分机械加工代替手工制作，用标准定量代替模糊衡量，将传统中国菜的烹饪转变为工厂化的标准操作，并促使产品符合人们的审美习惯，包括适合家庭烹饪的成品、半成品等。现代中式快餐体现的是西式快餐与传统中式快餐的有机融合，既注重了西式快餐的标准化管理，又保留了传统中式餐饮的营养特征；如何平衡和衔接中式与西式快餐文化的元素，成为现代中式快餐走向市场的基础和核心。第二篇 项目认知近来，中式快餐相对于西式快餐而言，其餐饮优势开始逐渐凸现。其原因在于西式快餐经过几年的快速发展以后，逐渐显现出五大“通病”：首先是产品种

7、类较少，选择受限；其次产品以油炸食品为主，高热量、高脂肪；再次产品结构中蔬菜品种少，西式口味不受本地消费者欢迎；此外产品终年不变，缺少创新；最后，糟糕的是，它往往还鼓励消费者多吃，尤其是少年和儿童。事实上，无论在海外还是国内，在食品安全日益深入人心的新形势下，以汉堡和油炸为主要特点的传统西式快餐，已经遭遇到越来越多的消费者摒弃。高脂肪、高热量甚至涉嫌含有致癌物质的西式快餐在国外一直备受指责，加上“苏丹红”等食品安全事件的发生，西式快餐形象在国人心目中已经大打折扣了。在美国加州有关薯条致癌物警示标志公诉的12个国际知名快餐企业名单中，肯德基赫然在列。“中式快餐市场太大了，而洋快餐近来争议很大，进

8、军中式快餐是明智的选择。”中国烹饪协会一位权威专家指出。市场经济的今天，中国饮食业随着经济的发展，行业结构发生了巨大的变化。快餐业以其方便、快捷、舒适、清洁的特点逐渐被亿万大众接受，成为饮食业的主角和先锋。在众多酒店、饭馆生意越来越清淡的情况下，中式快餐显示出强劲的发展势头和广阔的市场前景。众多专家指出，近年来，随着“健康、营养”等饮食理念逐渐风行，中式快餐业的增长已经超过了西式快餐的市场增长。相信不久的将来，中式快餐很可能出现全国性的知名品牌，中式快餐将一改昔日西式洋快餐一统天下的局面。快餐的分类：西式快餐 中式快餐一、 基本概况1 项目归类：餐饮服务业2 行政主管：工商行政管理局3 行业协

9、会：餐饮行业协会、中国烹饪协会快餐专业委员会4 服务对象：社会各界5 经营模式中式快餐的经营模式分为早餐类、中餐和晚餐类及综合类。早餐工程的中式快餐：这种快餐是各级政府都比较关心的形象工程和爱民工程，是面向大众的消费定位，其特点是快捷、价廉和品种多样化；其经营品种主要有3类，既粥类(包括豆沫、糊辣汤、黑米粥、南瓜粥、小米粥、玉米糁粥等)、油炸面食类(包括碎油条、油饼、油菜角、油馍等)和非油炸面食类(包括肉馅包子和素馅包子)，另配有熟鸡蛋和咸鸭蛋。另外，这种早餐式快餐还有以不同类别的出品表现其特色的，如有以十几种不同花色的粥为主要特色的，其中包括豆浆和豆腐脑；有以近10种油炸面食类和非油炸面食类

10、为特色的；有以数种蛋饼、肉饼、油饼、甜饼为主要特色的；还有以糊辣汤水煎包为主要特色的等。中餐与晚餐为主的中式快餐：这种类型的快餐很多，一般都有自己的特色，有以套餐为特色的，有以小笼菜为特色的，有以水饺为特色的，有以沙锅米线为特色的，有以烙馍为特色的，有以素食杂粮为特色的，有以保健粥为特色的等等。但不管以何种特色形式出现，基本都有一种拳头产品来突出其特色。这种快餐经营形态以中餐和晚餐为主，不经营早餐。早中晚餐综合的中式快餐：这种类型的企业一般规模不大，属于小型的较多，其经营方式比较灵活，重点以大众消费需求为主，按需所供，随客下菜，地点多设在商业区某个巷口，或社区门前，有些在大社区院内，比较受大众

11、消费者欢迎，特别是收入较低的打工者和周边居民。 6 市场准入依据中华人民共和国食品卫生法和上海市食品经营卫生许可证发放管理办法，由于西餐店（厅）属于餐饮服务业，开办西餐店（厅）必须申请食品卫生许可证，办理程序为：6.1 申请人填写相应的申请表，到市食品药品监管局或各区县分局受理窗口递交下列有关材料和说明： 鄄城县食品卫生许可证申请书 法定代表人(负责人、业主)相关证明、委托代理人资格证明等资料 食品经营活动的场所和设备布局、生产工艺流程、卫生设施等示意图 新建、改建、扩建工程的预防性卫生审核材料 承诺书 经营场所场地合法使用的有关证明6.2 市食品药品监管局或各区县分局进行形式审查，对合格的出

12、具受理通知书；6.3 受理后，市食品药品监管局或各区县分局指派人员按中华人民共和国食品卫生法等的要求进行资料和现场审核；6.4 市食品药品监管局或各区县分局依据审核结果作出准予（或不予）行政许可的审批决定。作出准予决定并应发放卫生许可证的，向申请人发放卫生许可证。除了上述食品卫生许可证外，与其他餐饮行业一样，还包括消防、环保、治安等行政管理部门审批认可。7 行业品牌：中式快餐的品牌不同于中国人做的快餐品牌，而是指经营中式快餐的单位品牌。若就行业品牌而言，类似肯德基和麦当劳亦属中式快餐品牌范畴，原因在于肯德基和麦当劳在经营本土化方面已经开始逐渐摒弃西式快餐，专攻中式营养快餐。在此，我们仅就某些其

13、他知名品牌做一简单介绍，共创业者参阅。真功夫真功夫的正式亮相是在2004年，它的出现给很多很多的中国人带来惊喜从“总是和洋快餐挨在一起开店”“80秒餐到你手”“千份快餐一个品质”“营养还是蒸的好”“快速服务，即买即售”，确实让本土中式快餐扬眉吐气了一把。很多人甚至以为它是来自台湾或香港的。事实上，真功夫就是一家土生土长的国内快餐连锁。现在，真功夫已经成为中国规模最大、发展最快的中式快餐连锁企业。目前，真功夫已经在北京、上海、广州和深圳等多个城市开设了310家直营连锁餐厅（截止2009年2月21日）。有意思的一点，真功夫是中国快餐行业唯一一个从来没有开过加盟店的企业。真功夫最为世人耳熟能详的是：

14、它在1997年研发出“真功夫电脑程控蒸汽柜”，提出“中餐要实现标准化，关键不在流程，而在设备”。同时它也是中国乃至全球第一个攻克了中餐标准化的世界难题的快餐企业，它首先探索出华人中餐发展的新路。作为全球第一个实现中式快餐标准化的企业，真功夫在品质、服务、清洁完全与国际标准全面接轨，并建立起三大标准运营体系后勤生产标准化、烹制设备标准化、餐厅操作标准化。它们分别为：通过将后勤与店面分离管理，摆脱“前店后厨”模式，保证了从选料、加工到配送等各道工序的标准化；通过独创电脑程控蒸汽柜，使烹饪过程同压、同时、同温，实现无需厨师、烹饪标准化；通过制定餐厅各级管理、各项工序、各种操作的标准及岗位流程，将餐厅

15、操作有序且量化。从第一家餐厅开始，真功夫就以“营养、美味、快捷的中式快餐”为定位，受到关注健康、忙碌生活的消费者喜爱与拥戴。围绕中国源远流长的“功夫文化”、“饮食文化”，真功夫希望继续致力于在中国及世界范围内，利用快餐连锁这种独特的商业模式，传播融现代与传统和谐并存的新中国文化。目前真功夫提出了新的快速服务口号“60秒到手”，这点在整个快餐业，只有麦当劳和肯德基能达到这个水平。味千拉面味千拉面自1968年创设以来，已在日本本土、香港、新加坡、台湾、中国大陆等各地区拥有300多家连锁店，是日本第二大拉面连锁店。味千拉面以其“白汤之雄”之美誉，采用猪的大骨、肉骨、豚骨及各类鱼骨等原料独特熬制的白汤

16、，经长时间文火熬炖而成，其汤头富含大量“软骨素”，能提高人体对钙质的吸收和补偿。味千目前并未对个人开放加盟，只寻求地区代理要求流动资金600万以上的公司，有能力扩展30家门店。 永和大王永和大王创建于1995年12月12日，截至2005年8月，永和大王在上海、北京、深圳、武汉、杭州、青岛、苏州等地共拥有超过90家连锁店，是国内著名的中式快餐品牌。2004年2月，永和大王与菲律宾快餐巨头快乐蜂餐饮集团成功合并。永和大王将借助快乐蜂集团超过25年快餐业的成功经验，力争成为中式快餐第一品牌，为顾客提供美味的、有价值感的产品。快乐蜂餐厅由菲律宾华侨陈觉中先生（Mr.Tony Tan Caktiong）

17、始创于1970年，时至今日，已发展成为菲律宾最大的快餐连锁集团。目前，快乐蜂集团拥有快乐蜂Jollibee（西式快餐）、超群Chowking（中式快餐）、格林威治Greenwich（经营匹萨及各种意大利面食）、 德意法兰西Delifrance (法式面包和咖啡）、永和大王Yonghe King（中式快餐）等诸多餐饮品牌、在全球超过1192家餐厅，是菲律宾首家上市的餐饮企业，并连续六年获评菲律宾最佳企业。集团主席陈觉中先生也因为其卓越的成就获得了2003年由 ERNST & YOUNG 颁发的菲律宾最杰出企业家奖，并在2004年代表菲律宾参加在摩纳哥进行的世界企业家竞赛上，超越全球其他的31位参

18、与决赛的企业家获得了这项最有声望的一等奖。8 从业企业和从业人员不同的快餐店，因经营面积、营业餐位、服务内容的不同，在岗位配置和就业群体方面存在较大的差异。普通快餐店的岗位配置主要是：服务员、传菜员、收银员、厨师长、餐厅经理（主管等）等职务。因此，按照普通中式快餐厅的岗位配置，结合某些岗位需要多名从业人员的状况，一家普通中式快餐店的服务管理人员一般维持在8-10名左右。按照全市约5万家各式中式快餐店的总量分析，就业人口约40-50万名左右。9 营业时间中式快餐店大多以经营早、中、晚三餐为主，每天对外营业时间一般从早上六点钟开始，营业到晚上9点左右。其间，早中餐和中晚餐之间一般暂停营业个2个小时

19、，可供快餐店进行营业准备。10 服务项目中式快餐店的服务项目因经营者的能力和经营特色而有所侧重，作为中式快餐店，除了要求店堂整洁光亮外，在装潢装饰方面没有特别讲究。中式快餐店的服务项目主要集中于服务的菜肴内容，快餐店的菜品设计应注重和讲究营养卫生、制作方便快捷，而且每天应选购最新鲜的蔬菜、鱼、肉、禽蛋、水果作为加工原料。 中式快餐店的产品定位十分重要，针对不同的用餐群体，应有不同的侧重。针对喜欢面食的消费群，可以猪肉、牛肉、羊肉为主；针对喜欢米饭的消费群，可以鱼虾等海产品为主；脑力劳动者用餐，菜肴的口味要清淡，数量要少而精；体力劳动者用餐口味重，并且数量要足一些。设计快餐菜品时，要深入调查研究

20、，找准自己的市场定位，充分发挥自身的优势，才能赢得更多的市场份额。 中式快餐在设计和筛选产品时，以品质优、制作快、便于工业化生产的产品为首选。工业化生产的实质是将传统手工操作改成机械操作，用定量代替定性，用标准取代经验，其目的是产品供应迅速、品质恒定，有利于实行连锁经营。1 稀饭类：包括黑米粥、南瓜粥、小米粥、玉米粥和皮蛋粥等2 盒饭类：诸如豉汁蒸排骨、肉丝炒蒜苗等，需配置汤类3 油炸类：包括油条、油饼、油角、油馍等4 面食类：包括各类包子、面条、水饺等5 套餐类：包括经济套餐、工作午餐、学生套餐等6 其他类：包括小笼、水饺、豆浆、糕点、米线、烙馍等另外，从服务类别而言，一般快餐店除了堂吃，还

21、兼营外卖和零售。二、 设备设施中式快餐店（厅）的设备设施分为二个部分，一是顾客就餐所必备的餐饮器具；二是为了保证日常的正常营业，必须配置的厨房、清洁、卫生、洗涤等设备用具。1. 厨房设备及用品l 炉具设备l 加热保温设备l 冷藏设备l 排风设备l 火锅设备l 煮锅、蒸锅、煎炒锅l 勺具、刀l 厨房不锈钢器皿l 食物储存容器l 面包烘焙设备l 厨房杂件2. 餐饮设备及用品l 饮水机l 饮料机l 陶瓷器皿l 塑料器皿l 榨汁机l 咖啡机、咖啡壶、咖啡炉l 玻璃器皿l 餐饮不锈钢器皿3. 清洁设备及用品l 拖把、扫帚、刷子l 清洁工具l 清洁护具l 清洁剂4. 大堂及户外用品l 保管箱l 围栏杆l

22、大堂灯箱l 花园桌椅l 宣传册架5. 卫生用品l 干手机l 空气净化器l 给皂机l 卫生纸箱/架l 化妆镜6. 餐厅家具：基于环境营造需要，配置或定制相关家具，但要注意家具污染问题7. 洗涤机械l 洗碗机l 餐具消毒柜l 洗涤筐l 洗涤剂第 33 页 共 33 页三、 行业特征中式快餐店具有典型的便携式餐饮经营属性。餐厅一般规模不大，菜谱也不复杂，提供的服务标准统一，快餐店的最大特点就是服务快速方便，节省用餐时间。 快餐店菜肴品种一般不多，主要是几种或系列特色风味，并且产品标准统一，中式快餐店的经营具有以下几点特征：1 菜单简明，减少了顾客对菜品的选择时间；2 服务迅速高效，点选的食品既可在餐

23、厅内食用，又可带出店外；3 快餐店中新菜品不易被顾客接受；4 快餐店食品大量采用流水线生产，制作成本低廉，菜品价格便宜。四、 专业培训中式快餐的培训对象和培训内容类似于普通中式餐饮，主要区别在于厨师的培训，需要结合经营者营运特色有所调整，关键在于烹调出格式统一的、味道一致的可口菜肴。在此，我们仅列明培训的技能内容，有关如何培训以及培训内容，创业者可依据具体要求进行针对性实训或委托培训。1. 中式面点l 中式面点概述l 水调面团l 膨松面团l 油酥面团l 蛋和面团l 米类和米粉制品l 制馅l 成型l 熟制l 面点制作实例2. 厨房管理l 现代餐饮菜点开发与创新思路l 现代厨房产品质量管理及成本控

24、制l 食品卫生与厨房安全管理l 特色菜品制作，包括卤菜、烧烤l 厨房管理经验交流l 现代厨房操作基本技术l 传统及新派港、粤、桂、川流行菜肴的制作3. 基本技能l 基本功法：10余种颠勺及装盘技术、20多种刀法、30多种花刀l 烹调技法：煎、炒、蒸、炸、炖、煲等20多种烹调技法l 酱汁调制l 油温、火候的识别及应用l 常用原料（如鸡、牛肉、猪肚、猪肠）的宰杀及加工、腌制方法l 干货（如干鱿、海参）发制l 制菜选料及鉴别优劣方法4. 特色菜肴制作l 南北经典名菜l 酒店流行菜l 百姓家常菜l 滋补药膳等代表菜有：葱烧海参、兰花鲍鱼、蟹粉狮子头、东坡肉、水煮鱼、香辣蟹、豉汁盘龙鳝、四味三文鱼、霸王

25、别姬、脆皮乳鸽、日式刺身等。5. 其他l 饮食文化概论l 食品营养学l 食品卫生学l 烹调理论l 中餐烹调技艺l 快餐的经营管理五、 投资规模中式快餐店的投资规模取决于四方面要素：一是产品标准定位；二是消费群体定位；三是服务效率定位；四是菜肴特色定位。这四方面的定位对于餐厅的选址、装修的风格、人员的配置及设备的选择将起到决定性的作用。中式快餐店投资预算表单位：元序列投资项目小型店中型店大型店数量金额数量金额数量金额一经营场地1经营面积501001502就业岗位8人12人15人二营业设备设施182,000257,000381,000快餐餐饮用具100套3,000200套6,000500套15,0

26、00厨房设备用品1套80,0001套100,0001套150,000餐饮设备用品1套12,0001套20,0001套35,000洁净设备用品1套8,0001套10,0001套12,000装饰点缀用品5,00010,00015,000洗涤设备用品1套6,0001套6,0001套6,000卫生用品1套3,0001套5,0001套8,000家具物品1套25,0001套40,0001套60,000其它设备物品40,00060,00080,000三装潢装饰50,00080,000120,000四场地租金（月度）6,00012,00020,000五商品储备30,00050,00080,000六工资津贴（月

27、度）16,00024,00030,000七经营费用12,00020,00036,000*投资预算296,000443,000667,000说明：上表数据因时间、地点、市场等不同，可能产生差异，仅供参考，投资者可关注项目要素。六、 市场描述中式快餐竞争的特点快餐是在人们对时间的价值越来越重视的背景下，为了满足人们节约时间的需求而产生的一种简约的供餐方式，其显著的特点就体现在“快”上，主要显现为：耗时间短、交易方便、用餐简约。因此，中式快餐的竞争特点主要表现为： 制售的快捷性、餐饮的便利性、产品的标准性、服务的简便性、价格的低廉性。l 制售的快捷性：中式快餐的快捷性是在西式快餐的压力下以及人们对时

28、间的珍惜下产生的要求，作为中式快餐的经营者，无论面对多少消费者就餐，必须制定严格的消费等待时限，这是中式快餐的属性和生存之本；l 餐饮的便利性：中式快餐的便利性是指就餐的便利性和餐饮场所的便利性，中式快餐的经营位置是消费者选择中式快餐的条件因素之一，而就餐环境的便利性则主要体现在经营场所能否保证所有消费者就餐时有一个相对舒适的就餐环境；l 产品的标准性：中式快餐的标准性是制约中式快餐发展的重要关键因素，也是体现中式快餐立足于市场的根本基础，所谓标准性，是指产品的重量、规格、成色、口味、配料、温度等的标准化，改变长期以来中式快餐模糊质量的概念；l 服务的简便性：中式快餐服务的简便性是指服务流程的

29、标准化、服务内容的显性化、服务标准的数量化，在统一的中式快餐就餐氛围下，向消费者提供以人为本的消费服务理念；l 价格的低廉性：中式快餐价格的低廉性主要体现在价格的竞争性，价格的竞争性属于综合效应的结果，是菜肴质量、就餐时限、服务效率、就餐环境、卫生状况等综合比较的选择。西餐厅竞争的形式l 价格竞争：所谓价格竞争，是指在同等条件下，消费者花费最少的价格而得到最优的实惠，此处花费最少的价格并非限指纯粹的价格指标，而是消费者心中对消费环境、消费菜肴、消费价格等综合比较后的性价比；l 环境竞争：环境竞争体现于二个层面，一是环境布置：中式快餐在环境布置方面通常比较随和，但必须注重能否尽量满足客户就餐的需

30、要，尤其是当客户排队就餐的情况出现时，如何有效应对；二是地理环境：这一点比较重要，也是决定中式快餐客流的因素之一，快餐一般用于工作用餐，客户的就餐时间是有限制的，能否找到贴近客户的办公场地，成为中式快餐地理环境竞争的条件；l 标准竞争：中式快餐的标准化管理是制约也是衡量经营者餐饮经营管理能力的主要准则。中式餐饮一般采用模糊管理模式，一方面不同时间、不同门店销售的统一款含品，虽然价格相同，但实物有可能存在较大差异；另一方面，中式快餐比较注重新鲜感，厨房根据实际用料进行现场烹饪、配制，缺乏后台统一的管理车间和制作标准，对产品的温度、色彩、口味等软性指标因厨师的技术侧重点不同而产生差异，就算连锁经营

31、，也不会产生规模品牌效应。因此，标准化经营能力是中式快餐的主要竞争形式之一；l 菜肴竞争：中式快餐的菜品主要包括三个方面：一是菜肴质量，诸如新鲜程度和口味程度；二是菜肴品种，这是可供消费者选择的余地和广度；三是菜肴的数量，即能否向消费者提供足够数量的菜品保证消费者餐饮需要以及不会因过多提供菜品数量导致消费者扔掉菜品而增加经营者的成本；l 效率竞争：所谓效率竞争，是指消费者预定后或者点菜后，经营者能否在限定的时间内向消费者提供可口的饭菜，以尊重和保证客户的就餐时间；中式快餐的效率竞争主要包含二方面指标：客户的等候时间和菜肴的出品时间；如真功夫对外宣传和保证的口号就是：客户的等候时间不超过80秒。

32、第三篇 开业筹备开业，是指从事生产经营活动之前应事先准备和落实的各项具体事项，由于不同的西餐厅其经营管理模式不同，经营规模和投入的人力、财力、物力存在差异，因此，事先准备的程度因人而异。按照现行办事流程和规则，主要涉及以下几方面内容：1 选定经营场所2 筹措投资资金3 店面装潢装饰4 招聘员工5 申请注册公司6 办理税务登记7 办理开户手续8 其他事项，诸如员工培训、管理规章、行业审批等一、 选定经营场所正确的选址是中式快餐经营的首要因素，也是其成功的先决条件，更是实现连锁经营标准化、简单化、专业化的前提条件和基础。中式快餐选址一般按以下步骤进行：1 划分商圈所谓商圈，是指形成一定消费氛围和服

33、务链的区域板块，比较不同的商圈应注重以下几方面要素：1 大型商场：通常采用营业额进行比较2 公交线路：公交线路越多越好3 城市地铁：地铁线路也是越多越好4 功能互补：根据消费链的功能，勾勒出互相衔接的消费链，判断其完整性，消费链越是完整，商圈价值越高；2 筛选类型划分商圈后，应对商圈内的企业类型和服务机构进行筛选和分类，已确定中式快餐的主要服务对象。1 中小企业：中小企业一般不会设置内部餐厅，此类企业的就餐通常由市场机制解决；2 商务大楼：商务大楼分为二种，一种是配置专业的餐饮服务机构；另外一种是没有设置餐饮服务机构；中式快餐的选择对象当然是没有餐饮机构的商务大楼；3 小型机构：大型商场的出租

34、方通常都会配置专业的食堂，但是围绕大型商场进驻的众多小型专业服务机构，诸如摄影摄像、面包房、部分摊位、电脑数码等，需要自行解决就餐问题；4 医院学校：医院与学校通常都设置内部食堂，但是，医院与学校却是社会人口流动频繁的地方，对餐饮的要求比较大5 流动人口：所谓流动人口，属于中转、途径、娱乐等非定期光临消费者6 其他行业：诸如公园、大型住宅区域、政府机构等3 选择场所选择商圈是选址的最后一道工序，所谓选择商圈是指确定重点、选择开店位置。在商圈选择的标准上，一方面要考虑自身的市场定位，另一方面要考虑商圈的稳定度和成熟度。选择成熟商圈的稳健原则是：1 确定商圈内最主要的聚客点对于成熟的商圈，我们不能

35、认为商圈内任何位置都是聚客点，作为商圈，不同的地点聚客的力量肯定存在差别。设店的原则是：努力争取在最聚客的地方和其附近开店。2 人流的主要动线不会被竞争对手截住人流是有一个主要动线的，如果竞争对手的聚客点与自身一样，也是处在人流线上，则创业者就要考虑店的位置优劣，不能让消费者因竞争对手的截流而减少。3 计算商圈饱和指数进行商圈内竞争对象调查时，必须考虑到下列因素：现有同种业态店铺的数量、规模分布、新店开张率；所有商店的优势与弱点、短期和长期变动以及饱和情况等。任何一个商圈都可能处于商店过少、过多或饱和的情况。饱和指数表明，一个商圈所能支持的快餐店不可能超过一个固定数量，饱和指数可由下式求得：I

36、RS=C*RE/RF式中：IRS某商圈的零售饱和指数RE某商圈内消费者人均消费支出C某商圈内的顾客数RF某商圈内的商店数目一般来说，应选择饱和指数较高的商圈开店。因为饱和指数越大，意味着改善圈内的饱和度越低；饱和指数越小，商圈的饱和度越高。二、 筹措投资资金筹措资金是成功开业的基础和前提，无论选择何种方式或者规模，在正确估算的前提下，必须事先准备足够的投资资金，有关具体的投资金额因人而异，无法具体评估，就资金来源而言，筹措资金的渠道主要有以下几种：1 自有资金：即个人所拥有的可变现资产2 银行借款：即向银行提出融资计划3 合资经营：即联合其他人员共同投资，风险和利益共担4 综合融资：即在投入自

37、由资金的前提下，即向银行贷款同时伙同他人合资经营三、 场地装潢装饰中式快餐的经营模式具有现代化的特征，因此，店堂的装修装潢应该力求现代化特色。中式快餐店的装潢装修原则在于：其一，中式快餐店的装修应采用简单的格调、明快的色泽，给顾客一种轻松愉悦的感觉；其二，店堂内的桌椅可采用西式快餐店的卡式桌椅，这样既富有时代感，又能最大限度地利用店堂有限的空间；其三，厨房也应尽量采用不锈钢等材料制成的厨具设施，给顾客以一种清洁卫生的印象。1. 风格：中式快餐的风格不同于西式快餐，应该力求体现中式文化和现代气息二方面特征。中式文化显现的是饮食内涵，也是中式快餐的活力所在；现代气息表明在秉承传统文化的基础上，注重

38、现代生活节奏、符合现代生活方式、适应时代发展需要。传统中国文化与现代时代要素的和谐融合将彰显中式餐饮的特征。2. 氛围：中式快餐应该摒弃传统中比较沉闷的氛围，这种氛围适应于茶楼以及面向老年人消费需求。中式快餐服务的对象年轻人居多，宜用简洁、明快的色调烘托洁净的氛围和明亮的就餐环境，从中点缀出中式文化底蕴。3. 布局：中式快餐的经营面积大多较小，一般在30至100平方米之间，因此，合理的布局和方便的通道是餐厅布局的首要原则，中式快餐的店面布局可参考西式快餐的布局思维方式，最大限度地利用有限的空间，综合考虑就餐位置、行走通道、洁净清理等。4. 其他： 根据消防管理条例要求，配置一定的消防设施设备

39、安装安全可靠的供电系统； 按照卫防疫站部门要求，安装空气消毒紫外线灯管； 定期灭菌消毒，如喷洒擦拭地面、墙面、设备表面、工作台面等；四、 招聘员工中式快餐的人力资源分为二个部分：一是在实施扩张前的旗舰店的营运管理人力资源；二是直营连锁门店管理的人力资源。如果创业者选择连锁加盟方式创业，则所有的管理模式由连锁商提供，创业者仅需根据现有流程在承担经营风险的基础上遵照执行即可；作为创业者，若希望自创品牌，且采用前店后场的作坊式加工制作模式，则应该关注下列岗位说明。1 店长：全权负责中式快餐店的经营和管理 分析市场需求，协调厨师创设特色菜肴； 指导员工操作，培训员工操作技能； 搞好并维持餐厅环境的整洁

40、、卫生、明亮； 接受客户投诉，及时调解纠纷； 合理安排员工作息时间，保证餐饮店的正常运转； 根据每日营运状况和库存备料，及时采购和储备原料、辅料、佐料等； 制定和完善员工工作条例，制定餐厅管理工作规程； 督导员工依据条例和规程进行流程操作； 记录和考核员工工作绩效； 指导餐厅防火、防盗、安全等工作；2 总厨：全权管辖和生产各类烹饪制品中式快餐店总厨全面负责厨房菜肴和面点的生产管理工作，提供符合规范化、标准化的烹饪制品。 做好快餐厨房生产人员的组织管理工作； 负责制订快餐菜单，对菜点质量进行现场指导把关，重大任务亲自操作以确保质量； 根据菜单，制定菜点的规格标准；检查库存食品的质量和数量，合理安

41、排使用食品原料，审签原料订购和领用单，把好成本控制关； 负责指导协调工作，及时解决工作中出现的问题； 负责厨房员工的培训，编制培训和指导实施； 不断研制新的菜点品种，并保持快餐的风味特色； 督促员工执行卫生法规及各项卫生制度，严格防止食物中毒事故的发生； 对厨房所有设备和器具的使用进行检查与操作指导，审批设备检修报告单； 建立店长厨房沟通机制，听取宾客及服务部门对菜点质量的意见，不断改进工作；3 服务员中式快餐店服务员的能力主要体现在速度和频率上，即是否勤快，这既是餐饮环境质量的要求，也是快餐店形象维护的需要。 保持仪容仪表整洁，化淡妆、着正装； 营业前，按照规程要求，整理桌椅和清洁卫生，确保

42、环境明亮整洁； 服务期间，按照顺序，将制品及时送交至客人，并及时清理就餐后的桌椅； 下班前，应检查工作区域是否关灯、关门、关窗，电源是否切断，确保安全； 随时巡视，注意顾客的动向，主动积极地为顾客服务； 服务语言要清晰，操作手法敏捷干练。五、 申请注册申请注册的目的在于取得工商营业执照，成立合法生产经营企业，创业者可就近前往区县所辖工商行政管理局申请办理注册手续。n 工商行政管理局申领注册登记手续申请从事个体工商业经营的个人，应当持所在地户籍证明及其他有关证明，向户籍所在地的工商行政管理所提出申请。对符合登记条件的，工商行政管理部门将发给申请登记表，申请人填写完申请登记表后，将申请登记表送交发

43、表的工商行政管理所，工商行政管理所将有关文件报送区县级工商行政管理局审查，申请者获得营业执照后，即成为个体合法工商户，就可以开始营业。申请个体工商户独资企业开业登记，除须具备相应的经营能力与条件，以及本人提出书面申请外（工商管理部门提供申请表格），还应提供相关证明（件）：1 身份证明：申请人应提供本人身份证2 经营场地证明：1. 租房协议书或产权证明2. 进入各类市场内经营的需经市场管理办公室盖章批准3. 利用公共空地、路边弄口等公用部位作经营场地的应提供市政、城管、土地管理等有关职能部门的批准件或许可证3 其他证明材料1. 投资人签署的个人独资企业设立登记申请书2. 企业名称预先核准通知书3

44、. 职业状况承诺书4 从事国家专项规定的行业或经营范围，应提交有关部门的审批件。六、 办理工商税务登记个体工商户成功获得工商营业执照以后，自领取营业执照之日起30天内，持有关证件、资料，在工商注册或单位所在的区县（地区）地方税务局纳税服务所申报办理开业税务登记。办理税务登记手续及须提供的材料如下：1营业执照或有关主管部门批准开业的证明；2有关合同、章程、协议书；3银行开户许可证；4法人或负责人居民身份证；5单位公章和财务专用章；6房屋产权证书或租房协议；7技术监督局颁发的全国统一代码证书；8税务机关要求提供的其他证件、资料。七、 办理银行开户手续个体工商户在领取营业执照并刻制公章之后，即可到银

45、行办理开户手续，开立银行结算账户。根据中国人民银行关于结算账户管理的有关规定，每个法人仅可开立一个基本帐户，用以提取现金及日常结算支付等，并可根据经营业务的需要，再开立其他的一般帐户。1 开立帐户需要准备的资料1 营业执照副本及其复印件；2 组织机构代码证的副本及其复印件；3 法定代表人身份证复印件；4 留存印鉴非法定代表人的，需要签署相应的授权书；5 公章、财务专用章及预留人名章；6 经办人身份证复印件（通常工商银行需要）；7 法人的税务登记证（含国税及地税）副本的复印件（通常招商银行需要）；8 房屋租赁协议（一般基本户开户行需要）；9 其他需要的证明文件。2 办理支票领购手续1 经办人的照

46、片；2 经办人的身份证复印件（通常工商银行需要）；3 设置开立帐户的密码（通常工商银行需要）。3 购领支票1 支票购领本（要经办人照片，身份证复印件）2 开户许可证（工商银行）3 预留银行印鉴，当时填写手续费和工本费的单子。第四篇 经营管理上海作为国际性的大都市，汇聚了全球各类知名的西式快餐和中式快餐品牌。因此，面对众多的竞争强手，如何有效的经营和维护创业者的营运天地，走出一条符合自身发展特征的创业之路，需要创业者谨慎行事。要真正搞好中式快餐店的经营与管理并非易事，其中包含着大量的知识和经验，尤其是厨师长的选择，以及经营的模式化、标准化、工业化等，创业者必须十分关注自身综合能力的培育。在此，我

47、们仅就中式快餐行业的经营管理作一介绍，希望能有助于创业者把握和定位。管理是一门艺术，也是一门学问。不同的创业者有不同的管理方法并产生不同的效果。关于管理的问题因人而异，并与创业者的文化底蕴和社会阅历息息相关， 一、中式快餐发展六大共识第八届快餐连锁发展论坛上，业内专家和会议代表对中式快餐的发展规律和途径进行了交流和探讨，论坛通过分析交流，在六个方面达成共识：1 企业的市场需求调查和准确市场定位问题是企业立足市场和生存发展的先决条件，要在市场中保持企业的特色和差异性；2 连锁企业发展中心厨房、产品集中配送的作用非常重要，但要量力投入，讲求实效，与时俱进，不要造成负担；3 直营连锁和特许连锁的发展

48、是战略伙伴关系，要结合推进，在发展中不断建立扎实的支撑基础，提高系统服务和控制能力；4 品种的基础作用在企业起步阶段更加重要标准化是方向，目前的适度标准化的发展思路是可行的，创新应是永恒的理念；5 连锁经营，特别是特许连锁经营一定要达到双赢，切实注意信誉建立，管理体系和合同中法律问题的作用，做大先做强，做优才能持久；6 企业发展中人才的作用越来越突出，同时人才的缺现象日益严重，品牌文化、资本运营和国际交流与合作的趋势更加明显。二、 中式快餐的战略规划现代中式快餐已经脱离了当初小生意的概念，中式快餐投资者们显然已经能够意识到这一点，并汲取了西式快餐的做法。他们不同程度地进行着连锁经营，试图通过增

49、加餐厅的数量来提高公司整体的市场份额和知名度，同时大幅降低成本，但这并不是一个简单的数量扩张过程。 其实，西式快餐真正值得学习的地方并不在于他们能够发展了很多的连锁店，而在于他们从投资开始就已经考虑好了下一步乃至下几步的发展问题，也就是说在执行快餐投资的一系列发展计划的第一步，就是要制定一个战略规划。战略规划是所有企业的必修课，对于从事中式快餐的企业来讲这一课尤其重要。因为中式快餐企业通常开始的市场份额不大，知名度和影响力都不够，而为了达到迅速扩大规模并进行良性发展的目标，就要求中式快餐企业必须考虑战略管理。战略管理是指在对企业的内外环境进行细致、全面的分析后，确定企业的目标，并制定相应的执行

50、计划。企业战略通常是从企业最高层的角度出发制定。 对于中式快餐企业来讲，应当怎样制定相应的战略规划呢？ 首先，要对行业进行充分的分析与研究。这包括快餐行业的发展趋势及对发展趋势产生影响的各方面力量的分析。这里也可将行业先进行细分，如分为中式快餐、西式快餐等。 其次进行企业的SWOT分析。SWOT是指优势、劣势、机会、威胁四方面，是应用非常广泛的分析模型，可将企业内部存在的优势、劣势和外部存在的机会和威胁进行细致的分析和比较。在这个分析中，我们能清楚地看到企业的实际状况和行业中所处的位置，为制定下一步的战略规划奠定坚实的基础。 第三步，确定一个适合企业的目标市场。这是确定战略目标的又一重要工作。

51、当企业有了明确的目标市场后，随之而来的工作便有了明确的方向。在有了明确的目标市场后，可以根据企业的优势进行战略目标的设定。但目标的设定一定要是明确的、实际的和可衡量的，这个目标不是为了媒体炒作用的，而是指导企业发展用的。因此我们知道，麦当劳在哪儿开店我就在哪儿开店根本不是一个好的策略。 有了目标市场，便要进行企业的定位，并根据定位进行战略规划。规划要考虑未来的发展方向，因为只有对未来有了充分的计划之后，才能知道现在该做什么。有的快餐公司，在开第一家店的时候就已经做好了开10家店、50家店和100家店的计划（这不是口号！是用于企业发展管理的行动计划！），这个计划涉及人力资源、融资和相关的过程。因

52、此，感觉某一种快餐将受到消费者的欢迎就盲目投资，而不做更多的规划，那它的长远发展将受到限制。 当然，使用连锁的手段发展快餐事业是大家非常熟悉的做法，而特许经营又是使企业能够很好地进行低成本扩张的重要经营手段。但这并不是唯一的手段。之所以强调这一点是因为，企业一定要明白企业目标与经营手段的关系。因为目标确定以后，达成目标的方式可以有多种选择。选择最好的才是对的。根据已有的战略规划，进行具体的行动计划的制定与实施则是确保目标实现的重要步骤。这个过程体现企业另一方面的管理水平。我们看到不只一家有着雄心大志的企业后来却夭折的最重要原因就是，企业没有最基本的管理技能，从而无法很好地执行计划。 不要认为只

53、有大公司才需要战略规划，战略管理的实质是要求企业的决策人时刻把握企业的运作方向，并能时刻关注将对企业发展有最大影响的事件。 当然，在这里我们不是教条地强调战略管理，而是提醒投身中式快餐事业的人们，要从战略的角度进行考虑，科学地进行分析，从而确定切实可行的发展规划。相信在不远的将来，一定能出现味道好、质量高、服务热情、快捷方便的中式快餐。三、中式餐饮的标准化管理标准化管理是制约中式餐饮发展和壮大的瓶颈所在，中式餐饮的操作对象和操作过程需要厨师根据自身的烹饪经验和烹饪菜肴进行及时调整和选择，难以做到统一，从而导致中式快餐难就定量、标准、卫生、规范等结合到一起，致使中式快餐发展缓慢，显示不出先进、智

54、能、标准、规模化的特色。只能在局部区域内流行，不能做大做强。1模式设计 所谓餐饮模式设计，是在原有一定形态(比如传统正餐、特色快餐等)基础上，通过去伪存真，去粗取精，科学筛选与提炼，精心设计，并步入标准化运作而形成的一种可以推广与复制的经营形态。这种形态可以招商，可以推广，可以连锁，可以加盟。2 模式定型首先是将原已形成特色的经营内容，尤其主打品牌的内容，通过规范、提升和量化标准控制，形成模板，其中将最核心的技术加以垄断和控制，这是最重要的环节，然后统一配料，统一标准，统一配送，统一模式，统一品牌，统一形象，向外扩张加盟。3模式推广经营产品一分利，则经营品牌百分利，经营模式就是经营品牌。特色餐

55、饮通过“包装”一旦形成模式，只要精心运作，企业的经济效益会有高速的增长。餐饮模式的推广，有两种主要形式：一是在旗舰店的基础上进行自营连锁；二是在旗舰店的基础上进行模式出让，形成加盟连锁。4模式管理一旦设计和推广获得成功，则需进行模式管理，管理的内容包括：l 耕好种好“样板田”，先做出样板示范店；l 选定经营样板店的方式，即借别人的店提升或自己开店提升；l 制定模式宣传的推广方案，包括设计招商手册、做好招商的接待、联络和衔接，设计好工作计划，做好市场跟踪调查，策划好新闻发布会等；l 完成设施设备的设计与配置；l 做好模式样板，包括现有的餐饮基地、成熟的操作程序和工艺配方、完善的服务和管理措施、先

56、进的文化和经营理念等；l 制定操作步骤和培训计划；l 完成模式招商说明书，内容包括经营模式、经营范围、投资分析与回报分析、加盟条件和加盟程序、经营措施、总部所处位置和联络方式等。四、餐饮业卓越现场管理（六T实务）上海餐饮行业协会将在全市餐饮企业积极推行餐饮业卓越现场管理（简称六T实务），使餐饮企业的现场管理（重点是厨房、仓库等后场）达到规范要求并天天保持，提高安全卫生管理水准。这套规范是学习日本“5S”和香港“五常法”精神，结合餐饮行业实际，经过三年时间上百家餐馆实践经验总结出来，今年起将在上海餐饮企业中全面推广。茶餐厅作为餐饮行业之一，亦可参照执行。上海餐饮业随着经济发展和人民生活水平提高呈

57、现迅速发展态势，年营业收入增幅已持续多年在20%以上。据市统计局数据2005年全市餐饮业营业收入已达350亿元。目前，本市取得卫生许可证的餐饮企业有3万多家。餐饮业已成为服务上海经济发展和改善人民生活的重要组成部份。餐饮行业需要创建适合行业特点的现场管理模式：就是要让管理层和第一线员工都行动起来,一起找出问题、制订办法、坚持执行,使许多细小的事情天天有人管；要找到简单易行的现场管理操作方法(例如视觉管理法)，使文化程度低、流动性大的第一线员工一看就明白自己应该做什么、怎么做。上海餐饮行业协会学习日本“5S”现场实务管理和香港“五常法”管理精神，结合中餐馆的实际，从2003年上海天天渔港餐饮公司

58、试点成功起，经过两年多时间在全市餐饮业著名餐饮品牌企业(小南国、美林阁、绍兴饭店、鹭鹭、苏浙汇、谭火锅、味之都等)扩大试点,最近己制定了“上海餐饮业卓越现场管理(六T实务)规范标准”，经过上百家餐馆初步实施证明，实施这套规范可以改变餐饮业落后的管理现状。餐饮业“卓越现场管理(六T实务)”的主要内容是六T，意指六个天天要做到。即: 天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进。天天处理：将必需的物品和非必需的物品分开,工作现场不放置非必需品；将必需品的数量降低到最低程度，按高、中、低用量分别存放，分层管理；天天整合：将必需品放置在任何人都能立即取得的状态，实行物品分类集中放置，有合理容器、有“名”有“家”，能在30秒内取出和放回文件和物品；天天清扫：将国家对餐饮业食品安全卫生的法规要求变成从管理层到每个员工每天要做到的简单易行的操作规范，人人做清扫，天天保清洁；天天规范：采用透明度、视觉管理、看板管理等公开直觉一目了然的现场管理方法，使餐饮企业的各项现场管理要求实现规范化持续化，提高办事效率；天天检查：通过检查养成持续的、自律的遵守规章制度的习惯，每个员工自行制订每天收工前