紫薯的营养价值论文

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1、国家职业资格全国统一鉴定公共营养师论文（国家职业资格二级） 论文题目：浅谈紫薯的营养保健 浅谈紫薯的营养保健摘要：紫薯（学名：solanum tuberdsm）又名黑薯，薯肉呈紫色至深紫色。它除了具有普通红薯的营养成分外，还富含硒元素和花青素。花青素对100多种疾病有预防和治疗作用，被誉为继蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水之后的第七大必需营养素。花青素是目前科学界发现的防治疾病、维护人类健康最直接、最有效、最安全的自由基清除剂，其清除自由基的能力是维生素C的20倍、维生素E的50倍。紫薯将成为花青素的主要原料之一。本文主要探讨紫薯的营养特点及保健作用，为人类进行营养知识教育及指导提

2、供参考依据。关键词：紫薯 花青素 营养价值 保健作用 一、紫薯的基本信息紫薯又名黑薯，英文名称purple potato.薯肉呈紫色至深紫色。它除了具有普通红薯的营养成分外，还富含硒元素和花青素。具有很好的抗氧化、抗癌、护肝、防止动脉粥样硬化的功能。（一）生长特性：甘薯喜温暖气候环境，茎叶适宜生长温度为1825，温度低于15时停止生长。块根最适生长地温为2224，地温低于20时停止膨大。紫薯属短日照作物，需要光照充足，生长期间适宜土壤水分为田间最大持水量的60%80%。（二）种植分布：我国中东部、东南沿海温带气候地区皆适合种植。目前广泛种植的省份包括浙江、山东、山西、安徽、广东、广西、湖南等省

3、。二、紫薯种类紫薯品种多样。我国甘薯研究人员从日本、印尼、巴西等国引入了一些紫薯品种，比较著名的有山川紫、玫瑰薯等。（一）山川紫花青素含量高该品种从日本引进，色素含量高，比普通紫薯的花青素含量高2倍以上，除食用外还可用来提取色素。（二）美国黑薯碘、硒含量高该品种由美国培育而成。口味细腻，香味浓郁。其赖氨酸和锰、钾、锌等微量元素，以及具有抗癌作用的碘、硒均高于美国黑红薯，色、香、味、形均佳属目前最为理想的健康食品。它还可用于提取色素。（三）德国黑薯产量高，口感好2002年引进中国，薯块均匀，肉质细腻，口感香甜。除食用外，还可提取色素，是紫薯品种中最佳品种之一。（四）我国已育成的紫薯品种1、济薯1

4、8号该品种为山东省农科院作物研究所育成。2、广薯135该品种为广东省农科院育成。3、宁紫4号该品种为江苏省农科院粮油作物研究所育成。4、京薯6号该品种为北京市农科院粮油作物研究所育成。三、紫薯营养价值紫薯营养丰富，具有特殊保健功能，其营养成分包括：（一）蛋白质：20%左右。（二）氨基酸：18种，易被人体消化和吸收。（三）矿物元素：富含维生素C、维生素B、维生素A等8种维生素和磷、铁等。紫薯中锌、铁、铜、锰、钙、硒均为天然，并且铁、钙含量特高。而硒和铁是人体抗疲劳、抗衰老、补血的必要元素，具有良好的保健功能，硒又是“抗癌大王”，易被人体吸收，有效地留在血清中，修补心肌，增强机体免疫力，清除体内产

5、生癌症的自由基，抑制癌细胞中DNA的合成和癌细胞的分裂与生长，预防胃癌、肝癌等疾病的发生。（四）花青素：法国科学家马斯魁勒博士发现花青素是“天然强效自由基清除剂”，花青素对100多种疾病有预防和治疗作用，被誉为继水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质之后的第七大必需营养素。花青素清除自由基的能力是维生素C的20倍、维生素E的50倍。花青素具有小分子结构，是唯一能透过血脑屏障清除自由基保护大脑细胞的物质，同时能减少抗生素带给人体的一些危害。（五）纤维素：可增加粪便体积，促进肠胃蠕动，清理肠腔内滞留的粘液、积气和腐败物，排出粪便中的有毒物质和致癌物质，保持大便畅通，改善消化道环境，防止胃肠道

6、疾病的发生。此外，紫薯茎尖嫩叶中富含维生素，蛋白质、微量元素、可食性纤维，经常食用则具有减肥、健美和防癌等作用。因此，紫薯从茎尖嫩叶到薯块，均具有良好的保健功能，是当前无公害、绿色、有机食品中的首推保健食品。四、紫薯药用价值（一）抗氧化作用ShuFuruta等用从不同颜色紫薯肉中提取的21种醇提物进行实验，结果证明紫薯花色苷清除叔丁过氧化物自由基能力最强，且这种能力随紫薯中总酚量增加而增强。同时紫薯花色苷能有效阻止亚油酸自动氧化引起的脂质过氧化。（二）抗突变作用Yoshimot等鼠伤寒沙门氏菌TA98评价四种不同颜色紫薯提取物的抗突变活力，发现紫薯花色苷可有效抑制杂环胺等引起的突变作用。从紫薯

7、中分离的两种花色苷具有很强的抗突变作用。（三）保护肝脏作用动物实验表明含大量花色苷的紫薯饮料能显著抑制四氯化碳引发肝损伤鼠血清中谷氨酸.草醋酸转氨酶（GOT）、谷氨酸-焦葡萄糖转氨酶（GTP）的上升，且对血清和肝脏中硫代巴比妥（TBA）反应物及氧化脂蛋白的增加有一定的抑制作用；（四）对心血管病作用花色苷有减少心血管病作用，在体外实验中，花色苷能明显抑制低密度脂蛋白氧化和血小板的聚集，而这两种物质是引发动脉粥样硬化的主要原因。五、紫薯的开发前景（一）鲜食 鲜食是紫薯市场开发的重点，但发展鲜食紫薯一定要注意保证产品上档次，有规模。产品首先要求外观口感均佳，卫生无污染、包装精美。其次要选择适宜鲜食开

8、发的品种，具有一定的储藏设施，能够保持全年供应。国内超过50%的紫薯是以鲜食形式出现。（二）提取色素 紫薯中所含的花青素是一种天然着色剂，国内外市场需求量较大。提取色素用的紫薯品种对薯块的外观要求不太严格，但要求品种适应能力强，抗病，新鲜紫薯产量和花青素含量高。花青素色价比在25以上。适合色素提取的紫色新品种主要有彩紫、徐紫13-4等。（三）加工全粉 紫薯去皮烘干粉碎后加工成全粉，色泽美观，营养丰富，是极好的食品加工原料，可做各种糕点的主料或配料。加工全粉的紫薯品种要求淀粉含量高、薯皮光滑，肉色均匀一致，对薯块茎的形状要求不高。目前以彩紫品种最为理想。（四）加工休闲食品 以紫薯为原料制作的炸薯

9、片、冷冻薯饼等休闲食品营养丰富，口感好。对薯形外观要求较高，还要求品种含有较高的淀粉及可溶性糖 。目前彩紫品种是炸薯片的合适品种。总结紫薯富含人体所需的维生素和矿物质，尤其富含硒和花青素，所含花青素清除自由基的能力是维生素C20倍，维生素E50倍，紫薯将成为花青素的主要原料。紫薯提取物紫薯花色苷具有阻止脂质过氧化、抗突变、护肝、防止动脉粥样硬化等功效。紫薯还含有丰富的膳食纤维，能有效的促进人体的新陈代谢，预防肠道疾病的作用。在“日本国家蔬菜癌症研究中心”最近公布的抗癌蔬菜中名列榜首。美国农业部几年前推荐的十大健康食品之中，紫薯位居榜首。注释：花青素是一种天然食品添加剂，与人工合成色素相比具有安

10、全无毒副作用特点，虽然价格高昂，仍然畅销国际市场，就目前国际市场而言可以说是供不应求。随着科技的发展，人们对食品添加剂的安全性越来越重视，合成色素的使用种类和数量已经大幅度下降，因此，开发和应用天然色素已成为世界食用色素发展的必然趋势。参考文献1、中药健康网 2、傅德成等.营养科学实用指南.中国标准出版社，2007 3、顾维维.保健食品.上海人民出版社，20014、林侃.紫薯种植及深加工基本信息调查 20115、农林牧渔.紫薯种植可行性报告.6、崔桂友.烹饪原料学.中国轻工业出版社.2006 毕业设计（论文）原创性声明和使用授权说明原创性声明本人郑重承诺：所呈交的毕业设计（论文），是我个人在指

11、导教师的指导下进行的研究工作及取得的成果。尽我所知，除文中特别加以标注和致谢的地方外，不包含其他人或组织已经发表或公布过的研究成果，也不包含我为获得 及其它教育机构的学位或学历而使用过的材料。对本研究提供过帮助和做出过贡献的个人或集体，均已在文中作了明确的说明并表示了谢意。作 者 签 名： 日 期： 指导教师签名： 日期： 使用授权说明本人完全了解 大学关于收集、保存、使用毕业设计（论文）的规定，即：按照学校要求提交毕业设计（论文）的印刷本和电子版本；学校有权保存毕业设计（论文）的印刷本和电子版，并提供目录检索与阅览服务；学校可以采用影印、缩印、数字化或其它复制手段保存论文；在不以赢利为目的前

12、提下，学校可以公布论文的部分或全部内容。作者签名： 日 期： 学位论文原创性声明本人郑重声明：所呈交的论文是本人在导师的指导下独立进行研究所取得的研究成果。除了文中特别加以标注引用的内容外，本论文不包含任何其他个人或集体已经发表或撰写的成果作品。对本文的研究做出重要贡献的个人和集体，均已在文中以明确方式标明。本人完全意识到本声明的法律后果由本人承担。作者签名： 日期： 年 月 日学位论文版权使用授权书本学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，同意学校保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版，允许论文被查阅和借阅。本人授权 大学可以将本学位论文的全部或部分内容编入有关数据

13、库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存和汇编本学位论文。涉密论文按学校规定处理。作者签名：日期： 年 月 日导师签名： 日期： 年 月 日致 谢时间飞逝，大学的学习生活很快就要过去，在这四年的学习生活中，收获了很多，而这些成绩的取得是和一直关心帮助我的人分不开的。首先非常感谢学校开设这个课题，为本人日后从事计算机方面的工作提供了经验，奠定了基础。本次毕业设计大概持续了半年，现在终于到结尾了。本次毕业设计是对我大学四年学习下来最好的检验。经过这次毕业设计，我的能力有了很大的提高，比如操作能力、分析问题的能力、合作精神、严谨的工作作风等方方面面都有很大的进步。这期间凝聚了很多人的心血，

14、在此我表示由衷的感谢。没有他们的帮助，我将无法顺利完成这次设计。首先，我要特别感谢我的知道郭谦功老师对我的悉心指导，在我的论文书写及设计过程中给了我大量的帮助和指导，为我理清了设计思路和操作方法，并对我所做的课题提出了有效的改进方案。郭谦功老师渊博的知识、严谨的作风和诲人不倦的态度给我留下了深刻的印象。从他身上，我学到了许多能受益终生的东西。再次对周巍老师表示衷心的感谢。其次，我要感谢大学四年中所有的任课老师和辅导员在学习期间对我的严格要求，感谢他们对我学习上和生活上的帮助，使我了解了许多专业知识和为人的道理，能够在今后的生活道路上有继续奋斗的力量。另外，我还要感谢大学四年和我一起走过的同学朋

15、友对我的关心与支持，与他们一起学习、生活，让我在大学期间生活的很充实，给我留下了很多难忘的回忆。最后，我要感谢我的父母对我的关系和理解，如果没有他们在我的学习生涯中的无私奉献和默默支持，我将无法顺利完成今天的学业。致 谢四年的大学生活就快走入尾声，我们的校园生活就要划上句号，心中是无尽的难舍与眷恋。从这里走出，对我的人生来说，将是踏上一个新的征程，要把所学的知识应用到实际工作中去。回首四年，取得了些许成绩，生活中有快乐也有艰辛。感谢老师四年来对我孜孜不倦的教诲，对我成长的关心和爱护。学友情深，情同兄妹。四年的风风雨雨，我们一同走过，充满着关爱，给我留下了值得珍藏的最美好的记忆。在我的十几年求学

16、历程里，离不开父母的鼓励和支持，是他们辛勤的劳作，无私的付出，为我创造良好的学习条件，我才能顺利完成完成学业，感激他们一直以来对我的抚养与培育。最后，我要特别感谢我的导师刘望蜀老师、和研究生助教吴子仪老师。是他们在我毕业的最后关头给了我们巨大的帮助与鼓励，给了我很多解决问题的思路，在此表示衷心的感激。老师们认真负责的工作态度，严谨的治学精神和深厚的理论水平都使我收益匪浅。他无论在理论上还是在实践中，都给与我很大的帮助，使我得到不少的提高这对于我以后的工作和学习都有一种巨大的帮助，感谢他耐心的辅导。在论文的撰写过程中老师们给予我很大的帮助，帮助解决了不少的难点，使得论文能够及时完成，这里一并表示真诚的感谢。第 10 页 共 10 页