第四章碳酸饮料加工

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1、1 第四章第四章 碳酸饮料碳酸饮料2本章主要内容本章主要内容1. 1.碳酸饮料生产工艺及设备碳酸饮料生产工艺及设备2. 2.碳酸饮料质量标准碳酸饮料质量标准3.3.碳酸饮料生产中易出现的质量问题及解决方法碳酸饮料生产中易出现的质量问题及解决方法3重点和难点重点和难点 碳酸化工序，影响因素以及提高措施碳酸化工序，影响因素以及提高措施 灌装工序，起泡现象产生的原因以及如何防止灌装工序，起泡现象产生的原因以及如何防止 碳酸饮料的质量问题碳酸饮料的质量问题4第一节第一节 碳酸饮料生产工艺流程碳酸饮料生产工艺流程 碳酸饮料生产工艺有碳酸饮料生产工艺有一次灌装法一次灌装法和和二次灌装法二次灌装法。 一次灌

2、装法一次灌装法是将糖浆和水按一定比例连续混合是将糖浆和水按一定比例连续混合并碳酸化，一次灌装入瓶。并碳酸化，一次灌装入瓶。 二次灌装法二次灌装法是将配好的糖浆先灌装入瓶，再灌是将配好的糖浆先灌装入瓶，再灌入碳酸水。入碳酸水。5一次灌装工艺流程一次灌装工艺流程水源水源水处理水处理处理水处理水化糖化糖白砂糖白砂糖过滤过滤配料配料冷却冷却定容定容初测初测调整调整碳酸化碳酸化一次混合一次混合灌装灌装封盖封盖分别过滤分别过滤分别溶化分别溶化各种辅料各种辅料过滤过滤香精香精复测复测验空瓶验空瓶立瓶立瓶冲瓶冲瓶清洗清洗空瓶空瓶处理水处理水冷冻冷冻已净化已净化的的CO2验实瓶验实瓶贴标贴标装箱装箱成品成品6二

3、次灌装工艺流程二次灌装工艺流程冲瓶冲瓶清洗清洗空瓶空瓶成品成品水源水源水处理水处理处理水处理水化糖化糖白砂糖白砂糖过滤过滤配料配料冷却冷却定容定容初测初测调整调整复测复测一次灌装（糖浆）一次灌装（糖浆）二次灌装（碳酸水）二次灌装（碳酸水）封盖封盖分别过滤分别过滤分别溶化分别溶化各种辅料各种辅料过滤过滤香精香精验空瓶验空瓶立瓶立瓶处理水处理水冷冻冷冻已净化已净化的的CO2验实瓶验实瓶贴标贴标装箱装箱碳酸化碳酸化碳酸水碳酸水干燥干燥消毒消毒瓶盖瓶盖7一次灌装设备流程图一次灌装设备流程图水水101过滤器过滤器净水器净水器离子交换器离子交换器超滤机超滤机紫外消毒器紫外消毒器冷饮水箱冷饮水箱冷饮机冷饮机

4、一次混合机一次混合机等压灌装机等压灌装机压（旋）盖机压（旋）盖机检验、贴标检验、贴标成品成品白砂糖白砂糖化糖锅化糖锅配料灌配料灌糖浆过滤机糖浆过滤机糖浆冷却机糖浆冷却机空瓶空瓶碱水池碱水池刷瓶机刷瓶机冲瓶机冲瓶机立瓶机立瓶机输瓶带输瓶带CO2配料工序配料工序洗瓶工序洗瓶工序水处理工序水处理工序碳酸化工序碳酸化工序压盖检验贴标工序压盖检验贴标工序灌装工序灌装工序8二次灌装设备流程图二次灌装设备流程图水水101过滤器过滤器净水器净水器离子交换器离子交换器超滤机超滤机紫外消毒器紫外消毒器冷饮水箱冷饮水箱冷饮机冷饮机气水混合机气水混合机装水机装水机压（旋）盖机压（旋）盖机检验、贴标检验、贴标成品成品白

5、砂糖白砂糖化糖锅化糖锅配料灌配料灌糖浆过滤机糖浆过滤机糖浆冷却机糖浆冷却机空瓶空瓶碱水池碱水池刷瓶机刷瓶机冲瓶机冲瓶机立瓶机立瓶机输瓶带输瓶带CO2配料工序配料工序洗瓶工序洗瓶工序水处理工序水处理工序压盖检验贴标工序压盖检验贴标工序糖料机糖料机9一、配料工序一、配料工序白砂糖白砂糖加水加水单纯糖浆单纯糖浆加辅料加辅料调和糖浆调和糖浆10（一）化糖（一）化糖1. 1.间歇式冷溶法间歇式冷溶法 节约燃料；节约燃料； 溶解速度慢，时间长溶解速度慢，时间长 设备利用率低设备利用率低。2.2.间歇式热溶法间歇式热溶法 杀菌杀菌 速度快速度快 耗能耗能113、连续式化糖、连续式化糖v 糖和水的供给到溶解、

6、杀菌、浓度控制和糖液糖和水的供给到溶解、杀菌、浓度控制和糖液冷却均连续进行。国外大都采用此法。冷却均连续进行。国外大都采用此法。v 该法效率高，糖液质量好，浓度误差小，但设该法效率高，糖液质量好，浓度误差小，但设备投资高。备投资高。工艺流程：工艺流程： 计量、混合计量、混合热溶解热溶解脱气、过滤脱气、过滤糖度调整糖度调整杀菌、杀菌、冷却冷却糖溶液糖溶液12 化糖时注意化糖时注意： （1 1）搅拌时不能过于激烈；）搅拌时不能过于激烈； （2 2）单纯糖浆应加强卫生管理。）单纯糖浆应加强卫生管理。 （1 1）白利度（）白利度（BrixBrix） （2 2）波美度（）波美度（0 0BeBe）糖浆浓度

7、的表示方法：糖浆浓度的表示方法：13（二）糖液净化（二）糖液净化目的：除去糖液中的微细夹杂物和微生物。目的：除去糖液中的微细夹杂物和微生物。1 1、过滤方法、过滤方法（为主要手段）：（为主要手段）： 自然过滤：滤布等，采用热过滤或冷过滤自然过滤：滤布等，采用热过滤或冷过滤 加压过滤；板框过滤机、糖浆过滤机加压过滤；板框过滤机、糖浆过滤机2 2、吸附（次要手段）：、吸附（次要手段）： 对于砂糖质量较差或有特殊要求的饮料，采用对于砂糖质量较差或有特殊要求的饮料，采用活性碳吸附脱色。活性碳吸附脱色。14系统由料液混合泵、冷热缸、双联过滤器、系统由料液混合泵、冷热缸、双联过滤器、 机架以及机架以及连接

8、管件有机组成。同时发挥溶解、加热（或冷却）和连接管件有机组成。同时发挥溶解、加热（或冷却）和过滤三种作用。速度快、效率高。过滤三种作用。速度快、效率高。15（三）（三） 配料配料 1. 1.糖浆的配合过程糖浆的配合过程（1）单纯糖浆）单纯糖浆 （2）苯甲酸钠溶液（）苯甲酸钠溶液（25%） （3）甜味剂溶液）甜味剂溶液 （4）酸味料溶液）酸味料溶液（5）果汁）果汁（6）色素）色素（7）香精）香精（8）加水到规定刻度）加水到规定刻度162. 2. 配料时应注意的问题配料时应注意的问题（1 1）一边搅拌一边投料；）一边搅拌一边投料；（2 2）搅拌速度不能过高，时间不能过长）搅拌速度不能过高，时间不能

9、过长（3 3）甜味剂和防腐剂应在加酸之前加入）甜味剂和防腐剂应在加酸之前加入（4 4）配料完毕后测定糖浆浓度）配料完毕后测定糖浆浓度（5 5）配料完毕后应立即装瓶）配料完毕后应立即装瓶（6 6）调配量大的先加入，易起泡和挥发性的后加入。）调配量大的先加入，易起泡和挥发性的后加入。173. 3. 矿泉水作为清凉饮料水基的局限性矿泉水作为清凉饮料水基的局限性 （1 1）矿化度问题）矿化度问题 （2 2）碱度问题）碱度问题 （3 3）硬度问题）硬度问题 （4 4）铁、锰问题）铁、锰问题184 4、配料工艺、配料工艺 间歇式调和工艺：间歇式调和工艺： 热调和糖浆工艺：热调和糖浆工艺： 冷调和糖浆工艺：

10、冷调和糖浆工艺： 连续式调和工艺：连续式调和工艺：19二、碳酸化工序二、碳酸化工序 碳酸化的作用：碳酸化的作用： （1 1）清凉作用）清凉作用 （2 2）阻碍微生物的生长）阻碍微生物的生长 （3 3）突出香味）突出香味 （4 4）有舒服的刹口感）有舒服的刹口感20（一）影响碳酸化效果的因素（一）影响碳酸化效果的因素 1. 1.温度和压力温度和压力 在在1atm1atm下，下，COCO2 2在在100100个体积水中的溶解度：个体积水中的溶解度： CO2在水中的在水中的溶解度与温度成反比溶解度与温度成反比，与作用于液体表面，与作用于液体表面的的压力成正比压力成正比。温度（温度（）01020256

11、0体积数体积数1711198875.73621 2. 2. 空气空气 1 1个体积的空气大约排除个体积的空气大约排除5050个体积的个体积的COCO2 2。同。同时空气的存在会造成灌装时的起泡喷涌现象。时空气的存在会造成灌装时的起泡喷涌现象。3.3.饮料性质饮料性质 不同种类的液体及液体中存在的不同溶质对不同种类的液体及液体中存在的不同溶质对二氧化碳的溶解度有很大的影响。二氧化碳的溶解度有很大的影响。22（二）（二）COCO2 2溶解度的计量溶解度的计量 COCO2 2溶解度以在标准状态下溶解在水中的气体体积溶解度以在标准状态下溶解在水中的气体体积数（数（ G.V.G.V.）来度量。）来度量。

12、 标准状态指标准状态指1atm1atm，2020。23 COCO2 2在标准状态下在水中的溶解度近似为在标准状态下在水中的溶解度近似为1 1，碳酸饮料以此作为溶解度的单位，即在此条件碳酸饮料以此作为溶解度的单位，即在此条件下，碳酸饮料中所溶解的下，碳酸饮料中所溶解的COCO2 2气体的量为气体的量为1 1个气个气体体积（体体积（1 G.V.1 G.V. ）。）。24 国标规定：国标规定： 可乐饮料中可乐饮料中COCO2 2含量不低于含量不低于3 3倍气体容积，其它倍气体容积，其它碳酸饮料中不低于碳酸饮料中不低于2.52.5倍气体容积。倍气体容积。国际上碳酸饮料中国际上碳酸饮料中COCO2 2含

13、量以含量以g/Lg/L 表示。表示。气体体积倍数气体体积倍数1.84= 1.84= COCO2 2含量（含量（g/Lg/L） 25（三）（三） 提高碳酸化效果的措施提高碳酸化效果的措施 1. 1.降低水温降低水温 2. 2.排净水中及排净水中及COCO2 2容器中的空气容器中的空气 3.3.提高提高COCO2 2的纯度的纯度 4. 4.选用优良的气水混合设备选用优良的气水混合设备 5. 5.保持保持COCO2 2供气过程中的压力平衡供气过程中的压力平衡 6. 6. COCO2 2和水的混合比例恰当和水的混合比例恰当26（四）碳酸化方式（四）碳酸化方式 碳酸化设备主要包括：碳酸化设备主要包括：

14、气水混合机气水混合机 冷冻机组（冷冻机、冷冻水箱）冷冻机组（冷冻机、冷冻水箱） COCO2 2钢瓶或钢瓶或COCO2 2发生器。发生器。 27碳酸化方式主要有两种：碳酸化方式主要有两种： 1. 1.水水处理处理冷冻冷冻喷雾混合喷雾混合 2.2.水水处理处理冷却冷却脱气脱气预碳酸化预碳酸化糖浆糖浆混合混合转子流量计转子流量计碳酸化碳酸化28（五）碳酸化系统（五）碳酸化系统 1. 1. COCO2 2气体调压器气体调压器 钢瓶钢瓶 净化器净化器 气体加热器气体加热器 降压阀降压阀 2. 2.水冷却器水冷却器 水箱、冷冻机组水箱、冷冻机组 3.3.气水混合机气水混合机 薄膜式、喷雾式、喷射式薄膜式、

15、喷雾式、喷射式29 薄膜式气水混合机 CO2成品液位计水水泵30 喷雾式混合机 CO2 液位计液位计 汽水汽水 水水31 喷射式混合机 CO2水水 汽水储罐汽水储罐 混合器组混合器组 汽水汽水32一次性汽水混合机流程图一次性汽水混合机流程图 空气 出口 糖浆糖浆 CO2 预碳酸化罐 处处 CO2理理 水水 预碳酸化预碳酸化 混合器混合器 水泵水泵 混料器混料器 高压泵高压泵脱氧预碳化段 配料混合段 稳定贮存段 CO2灌装灌装CO233预碳酸化预碳酸化 比例混合比例混合二次碳酸化二次碳酸化碳酸化碳酸化343536 三、灌装工序三、灌装工序有两种灌装方式：有两种灌装方式： 一次灌装：一次灌装：将混

16、合好的汽水一次灌装入瓶的方法；将混合好的汽水一次灌装入瓶的方法； 二次灌装：二次灌装：先灌装糖浆，后灌装碳酸水；先灌装糖浆，后灌装碳酸水；37（一）灌装方法（一）灌装方法（1 1）二级配料混装法）二级配料混装法1. 1.一次灌装法一次灌装法糖浆糖浆+水水配料罐中混合配料罐中混合冷却冷却碳酸化碳酸化灌装灌装38（2 2）比例泵法）比例泵法 糖浆糖浆+ +碳酸水碳酸水 比例混合比例混合 灌装灌装 （3 3）配比法）配比法 计量糖浆计量糖浆+ +计量水计量水 混合混合 充充COCO2 2 灌装灌装 39一次灌装法的优点：一次灌装法的优点：（1 1）灌装时糖浆与水的比例失误小，比例准确，）灌装时糖浆与

17、水的比例失误小，比例准确，容器的容量发生变化时，不需改变比例，产品容器的容量发生变化时，不需改变比例，产品质量一致；质量一致；（2 2）糖浆和水的温度一致，起泡少。）糖浆和水的温度一致，起泡少。40 2. 2. 二次灌装法二次灌装法 缺点：缺点：（1 1）灌装时易起泡）灌装时易起泡（2 2）产品含气量难以提高）产品含气量难以提高优点优点: :（1 1）易于清洗）易于清洗（2 2）投资少）投资少（3 3）浪费少）浪费少41（二）灌装设备 对于二次灌装：对于二次灌装： 糖料机（糖浆加料机）糖料机（糖浆加料机） 装水机装水机 对于一次灌装：对于一次灌装： 等压灌装机等压灌装机421.糖料机 量杯式加

18、料机 空气封闭式加料机 料槽 液面 定量杯料槽 量杯432.2.装水机装水机高压灌装（加压灌装）：高压灌装（加压灌装）：瓶内在瓶内在1 1个大气压下灌装，个大气压下灌装，分水头压力与瓶中压力差大。分水头压力与瓶中压力差大。按其原理，分为两种：按其原理，分为两种：44 等压灌装：等压灌装：增加瓶内压力，使之与分水头压增加瓶内压力，使之与分水头压力差减小，或压力相等后再进行灌装。力差减小，或压力相等后再进行灌装。高压灌装压力差大，流速快，高压灌装压力差大，流速快，COCO2 2损失严重。损失严重。使用得最普遍的是使用得最普遍的是等压灌装等压灌装。45 等压灌装机等压灌装机 通往瓶中有三条通路：通往

19、瓶中有三条通路： 一条是通往料槽液面以上一条是通往料槽液面以上的气管的气管-注气阀注气阀(A) (A) 一条是通往料槽液面下的一条是通往料槽液面下的料管料管-液体阀液体阀(B)(B) 第三条是通往大气的排气第三条是通往大气的排气- -气孔气孔(C)(C)ABC46等压灌装过程等压灌装过程（1 1）充气：）充气：打开气管打开气管A A，料槽上部的，料槽上部的COCO2 2进入瓶中，进入瓶中，使料槽上部和瓶内处于相等的压力下。使料槽上部和瓶内处于相等的压力下。（2 2）灌装：）灌装：瓶中压力增大，反压力打开瓶中压力增大，反压力打开B B管。管。47（3 3）关闭：）关闭：瓶中液面升至气管瓶中液面升

20、至气管A A时封闭时封闭A A管。瓶内管。瓶内上部气体压缩，压力增大，该压力和位差压力相上部气体压缩，压力增大，该压力和位差压力相等时停止灌装。等时停止灌装。（4 4）放气：）放气：由于凸轮转动，封闭气管和料管，打由于凸轮转动，封闭气管和料管，打开排气管，泻去瓶中压力。开排气管，泻去瓶中压力。4849冲瓶、灌装、封口机50( (三三) ) 起泡现象起泡现象 1. 1.概念概念 采用等压灌装时，碳酸饮料灌装完毕后，灌装采用等压灌装时，碳酸饮料灌装完毕后，灌装头脱离瓶口的一瞬间，瓶内出现大量泡沫并涌出头脱离瓶口的一瞬间，瓶内出现大量泡沫并涌出瓶外，这种现象称为起泡（反喷现象）。瓶外，这种现象称为起

21、泡（反喷现象）。51 2. 2.影响影响（1 1）浪费产品，导致装量不足；）浪费产品，导致装量不足；（2 2）导致产品中）导致产品中COCO2 2含量不足；含量不足；（3 3）污染环境。）污染环境。523.3.产生反喷现象的原因产生反喷现象的原因 本质原因：本质原因： 是一种物理现象，是过饱和气液体系中是一种物理现象，是过饱和气液体系中COCO2 2的逸的逸出。出。 53 从生产中说：从生产中说： （1 1）料液或瓶的温度过高；）料液或瓶的温度过高； （2 2）料液中有大量空气存在；）料液中有大量空气存在； （3 3）装瓶前料液中）装瓶前料液中COCO2 2已形成气泡；已形成气泡； （4 4）

22、瓶内壁有水垢存在；）瓶内壁有水垢存在； （5 5）灌装头缺陷；）灌装头缺陷； （6 6）震动）震动544. 4. 反喷现象的防止反喷现象的防止（1 1）节流排气法）节流排气法 当碳酸饮料灌装至一定量时，灌装机上凸轮打当碳酸饮料灌装至一定量时，灌装机上凸轮打开排气阀，将瓶中液面上部的压力通过节流排出。开排气阀，将瓶中液面上部的压力通过节流排出。55 采用节流排气，主要是控制泄压过程，不采用节流排气，主要是控制泄压过程，不致使致使COCO2 2同时迅速达到分离压值，而是在节流中同时迅速达到分离压值，而是在节流中逐步分离，所以就不会有大量泡沫涌出瓶外。逐步分离，所以就不会有大量泡沫涌出瓶外。56节流

23、排气法缺点：节流排气法缺点： 不同品种饮料含气量要求不同，因此在灌装完不同品种饮料含气量要求不同，因此在灌装完毕后，碳酸饮料瓶中液面上部的毕后，碳酸饮料瓶中液面上部的COCO2 2 压力值也各压力值也各异。而在排气机构中，排气阀的开启大小和开启异。而在排气机构中，排气阀的开启大小和开启时间往往是定值。时间往往是定值。57 所以，对于要求所以，对于要求含气量低含气量低的碳酸饮料，可能在灌的碳酸饮料，可能在灌装头未脱离瓶口之前，瓶内的压力气体已通过节流装头未脱离瓶口之前，瓶内的压力气体已通过节流排完。排完。 对于要求对于要求含气量高含气量高的碳酸饮料，则可能在节流排的碳酸饮料，则可能在节流排气时间

24、内尚未排完，因此，在瓶口脱离灌装头时，气时间内尚未排完，因此，在瓶口脱离灌装头时，致使瓶内残存的压力气体突然释放出来，造成碳酸致使瓶内残存的压力气体突然释放出来，造成碳酸饮料大量反喷。饮料大量反喷。58 含气量要求含气量要求低低的碳酸饮料的碳酸饮料节流排气法应用范围节流排气法应用范围59（2 2） 冷却工艺法冷却工艺法 在生产中，混合机和灌装机的连接一般采用直接在生产中，混合机和灌装机的连接一般采用直接连接法。如果混合机混合出来的溶液为饱和碳酸溶连接法。如果混合机混合出来的溶液为饱和碳酸溶液，则由混合机输送至灌装机的过程中，液体的温液，则由混合机输送至灌装机的过程中，液体的温度会自然升高，使饱

25、和碳酸化溶液变为过饱和碳酸度会自然升高，使饱和碳酸化溶液变为过饱和碳酸化溶液。化溶液。60 因此，在灌装过程中，因此，在灌装过程中， COCO2 2会从溶液中涌出，会从溶液中涌出，尤其在灌装压力降低时会产生过多的泡沫，导尤其在灌装压力降低时会产生过多的泡沫，导致反喷现象的发生。即使采用节流排气，也不致反喷现象的发生。即使采用节流排气，也不能防止。能防止。61 为了克服由于为了克服由于温度或压力变化温度或压力变化所引起的反所引起的反喷现象，利用比混合时更低的温度对已混合好喷现象，利用比混合时更低的温度对已混合好的饱和碳酸溶液再进行冷却。的饱和碳酸溶液再进行冷却。62 冷却工艺法的缺点：冷却工艺法

26、的缺点：v对对55以上混合的碳酸化溶液进行再冷却，在灌以上混合的碳酸化溶液进行再冷却，在灌装时有比较理想的防反喷效果。装时有比较理想的防反喷效果。v但对但对0-40-4状态下混合的碳酸化溶液进行再冷却，状态下混合的碳酸化溶液进行再冷却，效果不佳。效果不佳。v 设备投入比较大。设备投入比较大。63（3 3）过压力法）过压力法 即在已饱和的碳酸化溶液液面上，再施加一个即在已饱和的碳酸化溶液液面上，再施加一个额外压力，这个过压力使原有的气液体系平衡状额外压力，这个过压力使原有的气液体系平衡状态失去平衡，气相中一部分态失去平衡，气相中一部分COCO2 2分子又重新回到分子又重新回到液体内部。此时，碳酸

27、化溶液由饱和状态转变为液体内部。此时，碳酸化溶液由饱和状态转变为不饱和状态。不饱和状态。64 由于增加了过压力，液体表面由于增加了过压力，液体表面COCO2 2溶解度增大，溶解度增大，并逐步向液体深度扩散。所以，在灌装完毕泄压并逐步向液体深度扩散。所以，在灌装完毕泄压时，虽然大量的压力气体由瓶中迅速排出，但首时，虽然大量的压力气体由瓶中迅速排出，但首先排出的是过压力；先排出的是过压力；65 另外，由于惯性的作用，液体中另外，由于惯性的作用，液体中COCO2 2分子扩分子扩散的方向不可能迅速转变为相反的方向。散的方向不可能迅速转变为相反的方向。 因此，溶液中溶解的因此，溶液中溶解的COCO2 2

28、 ，不可能迅速从液体，不可能迅速从液体中分离而产生反喷。中分离而产生反喷。66 为了得到所需的过压力，在生产中采用：为了得到所需的过压力，在生产中采用：混合机压力混合机压力 0.2Kg/cm0.2Kg/cm2 2 灌装机压力灌装机压力 1Kg/cm21Kg/cm2 成品含气量成品含气量67有两种方法实现过压力： 位差法 混合机 灌装机灌装机 约约120cm120cm68使用过压力泵使用过压力泵 将过压力泵（去沫泵）安装在混合机和灌装机之将过压力泵（去沫泵）安装在混合机和灌装机之间。间。 灌装机灌装机 混合机混合机 过压力泵过压力泵69四、洗瓶工序四、洗瓶工序（一）洗瓶要求（一）洗瓶要求 1.

29、1.空瓶内外清洁无味；空瓶内外清洁无味； 2. 2.空瓶不残留余碱或其它洗涤剂；空瓶不残留余碱或其它洗涤剂； 3.3.瓶内经微生物检验，不发现大肠菌群，细菌菌落瓶内经微生物检验，不发现大肠菌群，细菌菌落不超过不超过2 2个。个。70(二、常用洗涤剂)洗涤剂的基本要求：洗涤剂的基本要求：渗透性强，对有机物溶解性大，能完全被水冲走；渗透性强，对有机物溶解性大，能完全被水冲走；起泡性小；起泡性小；对设备腐蚀性小；对设备腐蚀性小；无毒；无毒；可以在硬度较大的水中使用不结垢；可以在硬度较大的水中使用不结垢；价格低价格低,废水处理容易废水处理容易；可用简单方法测定其浓度可用简单方法测定其浓度71（二）常用

30、洗涤剂（二）常用洗涤剂1. NaOH 特点：特点：成本低，去油、去污能力强，灭菌效果好。 与与NaNa2 2COCO3 3混合使用，可提高清洗效果；混合使用，可提高清洗效果； 加入磷酸钠，可除去瓶内壁水垢；加入磷酸钠，可除去瓶内壁水垢； 加入葡萄糖酸钙，可除去瓶口铁锈。加入葡萄糖酸钙，可除去瓶口铁锈。72 2. 2. 过氧乙酸过氧乙酸 0.2%0.2%浓度。浓度。 使用效果好。使用效果好。73（三）洗涤条件（三）洗涤条件 碱液浓度：碱液浓度：2-4% 2-4% 碱液温度：碱液温度：44-6044-60 浸泡时间：浸泡时间：5-205-20minmin注意：碱液浓度注意：碱液浓度4%以上或温度超

31、过以上或温度超过77 时，易时，易导致玻璃瓶变形。导致玻璃瓶变形。74（四）洗涤方式（四）洗涤方式洗瓶的基本方式是：浸、冲、刷洗瓶的基本方式是：浸、冲、刷 小型厂：小型厂：浸刷式浸刷式 大型厂：大型厂：浸冲式，多用洗瓶机浸冲式，多用洗瓶机75 洗瓶一般流程：洗瓶一般流程：空瓶空瓶碱液浸泡碱液浸泡水洗水洗刷洗刷洗消毒消毒 水洗水洗冲瓶冲瓶立瓶立瓶上输瓶线上输瓶线7677CIP清洗系统清洗系统vCIP清洗常用的洗涤剂：清洗常用的洗涤剂： 温和碱液洗涤剂温和碱液洗涤剂 单一碱洗涤剂单一碱洗涤剂 酸液洗涤剂酸液洗涤剂v清洗程序：清洗程序： 回收管道内的产品剩余物，回收管道内的产品剩余物， 用水冲去污物

32、用水冲去污物 用洗涤剂清洗用洗涤剂清洗 用热水、蒸气或化学药品消毒用热水、蒸气或化学药品消毒78（五）检瓶（验空瓶） 1. 1.空瓶检查的目的空瓶检查的目的 （1 1）检查破损）检查破损 （2 2）检查空瓶的洗净和冲净程度）检查空瓶的洗净和冲净程度79 2.2.空瓶检查的主要项目空瓶检查的主要项目 （1）瓶口裂隙 （2）洗后液体残留 （3）尘土、杂质 （4）其它可能污染80 3.3.空瓶检查方法空瓶检查方法 空瓶检查可采用肉眼检查法，也可采用检瓶机。空瓶检查可采用肉眼检查法，也可采用检瓶机。 检瓶在传送带上进行。检瓶在传送带上进行。81（六）与洗瓶相关的问题（六）与洗瓶相关的问题 1. 1.

33、洗完的瓶子表面不透明，有模糊的一层。这是由洗完的瓶子表面不透明，有模糊的一层。这是由于水的硬度过高所引起。于水的硬度过高所引起。 2. 2. 洗瓶温度最高洗瓶温度最高7070。阶段温度差不超过。阶段温度差不超过3030。82 3.3.瓶刷应保持清洁。可采用含氯量瓶刷应保持清洁。可采用含氯量50ppm50ppm的漂的漂白粉每天两次消毒。白粉每天两次消毒。 4.4.特别油污的瓶子，需要在特别油污的瓶子，需要在20%20%的的NaOHNaOH或磷或磷酸钠溶液中短时间浸泡后再洗。酸钠溶液中短时间浸泡后再洗。83 5.5.手工洗瓶时，应注意碱液对皮肤的腐蚀。手工洗瓶时，应注意碱液对皮肤的腐蚀。 6.6.

34、瓶口有锈的瓶子，可将瓶口在浓盐水中浸一下再瓶口有锈的瓶子，可将瓶口在浓盐水中浸一下再用布擦掉。或在稀盐水中短时间浸泡后擦洗。用布擦掉。或在稀盐水中短时间浸泡后擦洗。 7.7.最后的冲洗应采用处理水。最后的冲洗应采用处理水。84五、压盖、检验、贴标工序 （一）压盖（一）压盖 玻璃瓶玻璃瓶-皇冠盖皇冠盖-压盖机压盖机 聚酯瓶聚酯瓶-防盗盖防盗盖-自动旋盖机自动旋盖机85矿泉水矿泉水 碳酸饮料碳酸饮料 塑料瓶盖塑料瓶盖皇冠盖86 盖消毒方法：（1 1）75%75%酒精浸泡酒精浸泡3-53-5minmin，烘干，烘干（2 2）150-200150-200ppmppm漂白粉消毒，清洗漂白粉消毒，清洗（3

35、 3）水蒸汽蒸）水蒸汽蒸15-2015-20minmin压盖质量的好坏主要与瓶质量有关压盖质量的好坏主要与瓶质量有关87压盖机88高速旋盖机高速旋盖机 89( (二二) ) 检验检验( (验实瓶验实瓶) ) 目测检验目测检验 检测机检测机 凡是液面高度不够，有杂物，无盖，瓶子不洁，凡是液面高度不够，有杂物，无盖，瓶子不洁，密封不严，裂纹瓶，异形瓶等一律检出。密封不严，裂纹瓶，异形瓶等一律检出。90（三）贴标 人工贴标人工贴标 贴标机贴标机 贴标要求贴正、贴牢，保持商标面清洁，打贴标要求贴正、贴牢，保持商标面清洁，打印出厂日期。印出厂日期。91第二节第二节 碳酸饮料质量标准碳酸饮料质量标准（GB

36、10792-95GB10792-95）1. 1. 主题内容与适用范围主题内容与适用范围2. 2. 引用标准引用标准3. 3. 术语术语4. 4. 产品分类产品分类5. 5. 技术要求技术要求6. 6. 试验方法试验方法7. 7. 检验规则检验规则8. 8. 标志、包装、运输、标志、包装、运输、 贮存贮存92一、术语一、术语 1. 1. 保质日期保质日期 指预示在标签上规定的条件下保证本产品质量指预示在标签上规定的条件下保证本产品质量的日期。在此期间，本产品完全适用于出售，并的日期。在此期间，本产品完全适用于出售，并符合标签上或产品标准中所规定的质量，但超过符合标签上或产品标准中所规定的质量，但

37、超过此期限，本产品仍然可能是可以食用的。此期限，本产品仍然可能是可以食用的。93 2. 2. 保存日期保存日期 指预示在标签上规定的条件下本产品可以食指预示在标签上规定的条件下本产品可以食用的最终日期。在此之后，该产品不再适于食用的最终日期。在此之后，该产品不再适于食用。用。94二、技术要求 1. 1.感官指标感官指标 （1 1）色泽：）色泽：应接近与品名相符的鲜果或果汁的色应接近与品名相符的鲜果或果汁的色泽；泽； （2 2）香气：）香气：具有（接近）该品种鲜果之香气，具有（接近）该品种鲜果之香气，香气（较）协调柔和。香气（较）协调柔和。95（3 3）滋味：）滋味：具有该品种鲜果汁之滋味。味感

38、协调、具有该品种鲜果汁之滋味。味感协调、柔和，酸甜适口，有清凉感。柔和，酸甜适口，有清凉感。（4 4）透明浊度：）透明浊度： 清汁型：澄清透明，无沉淀清汁型：澄清透明，无沉淀 浑汁型：浑浊度均匀一致，浊度适宜，允许有少浑汁型：浑浊度均匀一致，浊度适宜，允许有少量果肉沉淀量果肉沉淀（5 5）杂质：）杂质：无肉眼可见之外来杂质无肉眼可见之外来杂质962. 2. 理化指标理化指标（1 1）可溶性固形物（）可溶性固形物（2020折光计），折光计），% 果汁和果味型：高糖果汁和果味型：高糖 1010 中糖中糖 6.56.51010 低糖低糖 4.04.06.56.5 可乐型：可乐型： 7.07.097（

39、2 2）COCO2 2容量（容量（2020时容积倍数），时容积倍数）， 果汁和果味型：果汁和果味型： 2.52.5 可乐型：可乐型： 3.03.0 其他型：其他型： 2.52.598（3 3）酸（以适当酸计），）酸（以适当酸计），% 高糖高糖 0.12 0.12 中糖中糖 0.10 0.10 低糖低糖 0.05 0.05 可乐型可乐型 0.08 0.08 其他型其他型 0.300.30 99（4 4）甜味剂，着色剂，乳化剂，食用香料）甜味剂，着色剂，乳化剂，食用香料 按按GB2760GB2760规定规定（5 5）苯甲酸钠含量）苯甲酸钠含量(g/Kg) (g/Kg) 0.300.30 (6) (

40、6) 砷（以砷（以AsAs计）计）, mg /Kg , mg /Kg 0.5 0.5 铅（以铅（以PbPb计）计）, mg /Kg , mg /Kg 1.0 1.0 铜（以铜（以CuCu计）计）, mg /Kg , mg /Kg 10.010.0 100 3. 3. 微生物指标微生物指标（1 1）细菌总数（菌落数），个）细菌总数（菌落数），个/ml 100/ml 100（2 2）大肠菌群，个）大肠菌群，个/100ml /100ml 6 6（3 3）致病菌）致病菌 不得检出不得检出101 4. 4. 保质期保质期瓶装：瓶装：3 3个月个月罐装：罐装：6 6个月个月102第三节第三节 碳酸饮料生产

41、中常出现得问题碳酸饮料生产中常出现得问题 一、杂质 碳酸饮料中出现的杂质指肉眼可见的、有一定形碳酸饮料中出现的杂质指肉眼可见的、有一定形状的非化学反应产物。状的非化学反应产物。103 杂质一般不影响口味，但影响产品的商品价值杂质一般不影响口味，但影响产品的商品价值 杂质分为：杂质分为： 不明显杂质不明显杂质明显杂质明显杂质令人厌恶的杂质令人厌恶的杂质104 不明显杂质：不明显杂质：数量极少的体积极小的灰尘、小数量极少的体积极小的灰尘、小白点、小黑点等白点、小黑点等 明显杂质：明显杂质：数量较多的小体积杂质数量较多的小体积杂质 令人厌恶的杂质：令人厌恶的杂质：刷毛、大片商标纸、烟头、刷毛、大片商

42、标纸、烟头、草棍、苍蝇、蚊子及其它昆虫草棍、苍蝇、蚊子及其它昆虫105 造成杂质的原因造成杂质的原因 1. 1. 瓶子或瓶盖不净；瓶子或瓶盖不净； 2. 2. 水中杂质；水中杂质； 3. 3. 原料中杂质；原料中杂质； 4. 4.机件碎屑或管道沉积物机件碎屑或管道沉积物 5. 5.操作人员责任感不强操作人员责任感不强106二、含气量不足二、含气量不足 导致碳酸饮料导致碳酸饮料“没劲没劲”的主要原因有：的主要原因有： 1. 空气的影响 2. 糖浆或水温度过高107 3. 3. 灌装机阀门或管道漏气灌装机阀门或管道漏气 4. 4. 混合机内水和混合机内水和COCO2 2接触面积小接触面积小 5.

43、5. 灌装后未及时压盖灌装后未及时压盖 6. 6. 瓶和瓶盖不配套瓶和瓶盖不配套108三、混浊、沉淀三、混浊、沉淀 1. 1. 物理性变化物理性变化 表现形式：表现形式：外观呈现沉淀状态。生产外观呈现沉淀状态。生产1-21-2周，瓶底即周，瓶底即呈现一层云雾状，或有矿物质微小颗粒沉积瓶底；呈现一层云雾状，或有矿物质微小颗粒沉积瓶底；有时呈现水质混浊。有时呈现水质混浊。 原因：原因：水处理设备有缺陷水处理设备有缺陷 瓶子未洗涤干净瓶子未洗涤干净 水质不合适水质不合适109 2. 2. 化学性变化化学性变化表现形式及原因：表现形式及原因：（1 1）起盖后与空气接触立即形成胶质状态）起盖后与空气接触

44、立即形成胶质状态 这是由于酸碱中和所引起的。洗瓶的碱液未冲洗这是由于酸碱中和所引起的。洗瓶的碱液未冲洗净，生产过程中的原辅料起反应。净，生产过程中的原辅料起反应。（2 2）产生沉淀，）产生沉淀，这是由于水中钙、镁离子与柠檬酸这是由于水中钙、镁离子与柠檬酸反应；反应；（3 3）配料顺序不对。）配料顺序不对。110 3. 3. 细菌繁殖细菌繁殖（1 1）产生浑浊，形成丝状或絮状沉淀，主要是由于）产生浑浊，形成丝状或絮状沉淀，主要是由于封盖不严，使封盖不严，使COCO2 2逸出，失去逸出，失去COCO2 2的杀菌防腐能力，的杀菌防腐能力，使进入的微生物与糖或酸发生作用；使进入的微生物与糖或酸发生作用

45、；（2 2）产生酸败味，化糖容器未洗净；）产生酸败味，化糖容器未洗净；111防止措施：防止措施： 对于物理或化学原因引起的浑浊其措施：对于物理或化学原因引起的浑浊其措施：水处理水处理硬度合适；选择优质砂糖；选用优质香精和色素，硬度合适；选择优质砂糖；选用优质香精和色素，控制使用量；严格执行操作程序；严格洗瓶、验控制使用量；严格执行操作程序；严格洗瓶、验瓶工序等。瓶工序等。 对微生物造成的浑浊：对微生物造成的浑浊：保证足够的保证足够的CO2含量；严含量；严格卫生管理；加强辅料管理；对设备定期消毒杀格卫生管理；加强辅料管理；对设备定期消毒杀菌；加强过滤介质的灭菌；防止空气混入。菌；加强过滤介质的灭

46、菌；防止空气混入。112 四、变色四、变色 1. 1. 色素不稳定色素不稳定 2. 2.水质硬度过高水质硬度过高 3.3.瓶中残留有碱液瓶中残留有碱液113 4.4.瓶子是无色的，光线照射强瓶子是无色的，光线照射强 5.5.生产车间未消毒生产车间未消毒 6.6.储藏库不通风，温度高储藏库不通风，温度高 7.7.酸度过高酸度过高1141. 1. 图示碳酸饮料的工艺流程和设备流程图示碳酸饮料的工艺流程和设备流程2. 2. 碳酸饮料生产的六个工序碳酸饮料生产的六个工序3. 3. 简述配料顺序和应注意的问题简述配料顺序和应注意的问题4. 4. 影响碳酸化效果的因素影响碳酸化效果的因素5. 5.等压灌装的原理等压灌装的原理6. 6. 洗瓶的方法洗瓶的方法7. 7.碳酸饮料生产中易出现的问题碳酸饮料生产中易出现的问题