公共营养师课程(四)均衡营养平衡膳食

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1、新闻背景近日，国家卫生部副部长 毛墜駕在国务院新闻发布会 上指出：中半人肥異舸貞啊砂|qrar2007第堆期虑号：053）我国即将颁布的首部中 国居民营养条例（草案） 规定，今后所有的幼儿园、 学校、社区、乡镇以上医院、 食品生产需簣金监長饱篦 店、100人以上餐饮业，都要 配备专业的营养师，同时 甲国营养发展纲要和 审国营养改善行动计划 持对从业人员做了严楂的 证上岗”要求，规崑只有持 有营养师资格证书的人员， 勰讎销公司从事保健中国居民营养与健康现状2004年10月12日由国家卫生部、科学技术部、统计局联合发布的中国居民营 养现状调査报告指出高血压患病人数达到兀6亿，血糖异常人数达8QQQ

2、万，糖尿病人群达200Q万。血 脂异常现患人数孔6亿,体重超重者达到2亿。缺铁性贫血人数达到3.6亿，有5.8亿人处于维生素A边缘性缺乏。因营养不良造成的劳动力损失占GDP的3%_轧中国居民营养与健康现状造成上述问题的原因有几个方面s第一：居民缺乏必要的营养知识*导致城市居民营养过剩与农村居 民营养不良并存的现象；第二蛊营养师普遍缺乏*其数量 与人口总数比例严重失衡，国民 缺乏营养的干预与指导。营养问题成为最重要的致病因素各种与膳食相关的慢性病已经成为威 胁籬康的最矢治病因素。与膳食相关的慢性病的死亡排名:心脑血管病癌症糖尿病及并发症肥胖并发症，痛风等公共营养师 的金牌职业未来最举价值 200

3、5年，国家劳动和社会保障部 将“公共营养师”纳入国家第四 批新型职业。同时规划：我国未 来需400万专业公共营养师” “公共营养师”成为未来20年最 具价值的黄金职业。营养改善条例呼之欲出 2006年，由卫生部,劳动部，财政 部多部门联合起草了中国居民营养 改善条例（草案）。 2007年2008年，中国居民营Si科。 2009年9月，中国科技年会在重庆举蛊痒隸豔嗨製材严院法养改善条例在全国五个城市进行了 试点，重庆是唯一西部试点城市，试 点单位为第三军医大学大坪医院营养意义营养师将在各个领域对居民的膳食进行干预和指导。将改变我国居民膳食不平衡、营 养不均衡的状况，从而提高国民的身体素质，减少与

4、膳食相关的 慢性病的发生速度。“平衡膳食均衡”营养与长寿维多利亚宣言:(WHO1992)合理膳食适量运动戒烟限酒心态平衡2中国居民平衡膳食宝塔（2007年12月卫生部公布）5、油：25-30克;盐6克匕4、奶类及奶制品 300克；大豆类及坚果30-50克；3、畜禽肉类5070克；鱼虾类50-100克；蛋类2550克。1谷类薯类及杂豆250400克。中国营养学会2、蔬菜类300-500 克；水果类200-400o水1200毫升5. I ramit6.無腥点極动腔雕棘重中国居民平衡膳食指南M将畝難餡棘解駁鍔三點IB-驭IB倒繭賄1喇齡于勝壯粧軌爲針離：2. 銚棘水縣駁3. 融类、犬豆綁品4. 觥邂

5、的鱼魚鞠酯T.三紗鞭舗丿零翹斟8. 领酗碱|9. ttfi 10.疾病的生成:（非遗传和急性传染疾病）人体构成蛊人体是由细胞 构成的，细胞 构成组织，组 织构成器官， 器官构成系统, 系统成为一个 完整商人体结 构健康的真谛人体的健康取决 于细胞的健康，人生病就是细胞生病，细 胞质量的好坏决定人 体是否健康。细胞质量的好坏 取决于两个条件：一 是设计水平，二是滋 养或修补材料。疾病产生的原因:（非遗传和急性传染疾病）疾病就是细胞持续受损、死亡，而未得到及时修补。三大原因导致细胞无法获得所需 的营养素：一、六大营养素的缺乏； 二、毒素的破坏;三、营养素被挪用。、六大营养素的缺乏 1、不均衡的膳食

6、结构; 2、不合理的饮食习惯； 3、复杂多样的烹饪加工。二、外界毒素的破坏严重污染的生活环境导致食物的营养价值越来越低; 2、泛滥成灾的垃圾食品; 3、不健康的生活方式。三、营养素被挪用超负荷的工作压力; 2、失衡的心态疾病的本质:多数疾病本身，是人体自净作用和自疗能力的表现，是机体 在压力状态下釆取的自我保护手 段和适应的方式，是在伤害没有消除前身体根据状况建立的新的 平衡模式，这个模式，就是疾病。存环境。医疗的真相医疗的真相，治病就是排毒，就是中和血液的酸碱度，改善细胞的生而目前任何药物都不能修补细胞, 并提供细胞所需要的原材料。药物的作用药物的作用是控制疾病所表现出 来的症状。 “药片文

7、化与饮食文化”营养的作用只有营养”才是支持人体自愈力完成最重要的手段。中国传统的膳食平衡观五谷宜为养，失豆则不良五畜适为宜，过则害非浅五菜常为充，新鲜绿黄红五果当为助，力求少而数气味合则服，尤当忌偏独饮食贵有节，切切务使过平衡一 g主副食花例适当，保持酸碱平衡 (7.357.45为人体血液ph值, 各种病毒适宜的培养基酸碱为7.2, 多食用碱性食物，减少酸性食物；食物的酸碱平衡:动物性食物多为 酸性食物植物性食物多为 碱性食物碱性饮料的代表一茶 “一日无茶则滞，三日无茶则痛; “可三日无粮，不可一日无茶。” 动物性酸性食物与碱性食物平衡。日遇七十一毒,茶的功效 1、兴奋作用:茶叶的咖啡碱能兴奋

8、中枢神经 系统,帮助人们振奋精神、增进思维、消除 疲劳、提高工作效率 2、利尿作用:茶叶中的咖啡碱和茶碱具有利 尿作用，用于治疗水肿、水滞瘤。利用红茶 需水的解毒、利尿作用能治疗急性黄疸型肝 3、强心解痉作用:咖啡碱具有强心、解痉、 松弛平滑肌的功效，能解除支气管痉挛，促进 血液循环,是治疗支气管哮喘、止咳化痰、 心肌梗塞的良好辅助药物。 4.抑制动脉硬化作用:茶叶中的茶多酚和维 生素C都有活血化瘀防止动脉硬化的作用。 所以经常饮茶的人当中，高血压和冠心病的 发病率较低色5、抗菌.抑菌作用:茶中的茶多酚和軟酸作用于细菌，能凝固细菌的蛋质，将细菌杀死。可用于治疗肠道疾病，如霍乱、伤寒、痢疾、 肠

9、炎等。皮肤生疮、溃烂流脓，外伤破了皮, 用浓茶冲洗患处，有消炎杀菌作用。口腔发 炎、溃烂、咽喉肿痛，用茶叶来治疗,也有一 定疗效。6、减肥作用:茶中的咖啡碱、肌醇、叶酸、泛酸和芳香类物质 等多种化合物，能调节脂肪代谢， 特別是乌龙茶对蛋口质和脂肪W 很好的分解作用。茶多酚和维生 素C能降低胆固醇和血脂，所以饮 茶能减肥Q7、防嶠齿作用:茶中含有氟，氟离 子与牙齿的钙质有很大的亲和力, 能变成一种较为难溶于酸的“氟 磷灰石”，就象给牙齿加上一个保 护层,提高了牙齿防酸抗犒能力。 &抑制癌细胞作用:据报道，茶叶中的黄酮类物质有不同程度的体外抗癌作用,作用较强的有 牡荆碱、桑色素和儿茶素。主副食平衡

10、（主食与肉食）得谷则昌，失谷则亡，食五谷治百 病”肉虽多不使胜食气“（孔子语） “精，气,神” “粥饭为世间第一补人之汤，贫人患虚证，以浓米汤代参汤，每收奇效”。老人和孩子最好的食品。所有谷物含 12%以上的蛋白质。 “米油是穷人人参汤,婴儿食米油, 百日则肥白” 李时珍平衡二:主食粗和精的搭配川杂食者，广食也，广食者，营养 也” ”草能食者为蔬“杂食和广食 植物类食物t 谷类豆类薯类藻类蔬菜类水果类杂食和广食 动物类:肉类 蛋类奶类 禽类鱼类甲壳类平衡主食疵和精的搭配 五谷类的种子具有最全面的营养素。精细谷类和垃圾食品已经导致人 类实用强化食品。让粗粮重返餐桌食物寒、热、温、凉的平衡海鲜（寒

11、）与生姜（热）搭配;夏天绿茶，冬天吃红茶；夏天绿豆汤,冬天涮羊肉。平衡四：膳食五际平衡豈甘、酸、咸、苦、辛 II爱斯基摩人4克 美国人：10中国人舟14克18克（高血压全国之首）轅国大城应高卑垂患痙比例顺序为： 北京，天滝，上海，广州。北京高血压食广州的4.4倍。4%10%13%北京人北海道蛊27克40%世界之最食用量最少的是广西，长寿村。世界卫生组织推荐最新为5克每天。平衡五2 I就餐速度快与慢的平衡 “食宜细缓，不可粗速”细嚼慢咽使口腔的淀粉酶分解葡 萄糖，血液葡萄糖含量增高，大 脑给一个吃饱信号，防止肥胖。每口饭嚼50次，一般20次，唾液 的解毒功能，致癌物质30秒内被 杀死平衡六：；就

12、餐时间和饥与饱的平衡 “先饥而食、先渴而饮,食不可 太饱”饥不可太机”常常入高堂”渐渐入庙堂“ 丄釆用羊吃草的方法。 “不吃早饭和胆结石”时间规律: “早吃饱，中吃好，晚吃少平衡七：膳食的冷与热平衡 “热食伤骨，冷食伤肺，热无灼 唇,冷无冰齿“平衡八进餐前后的动静平衡喰前忌动,食后忌静” “饭后百步走,活到九十九”平衡九舟进食量和活动量的平衡热量的摄入与消耗的平衡（减肥）国外“营养师抄现状平衡十：进食前后情绪平衡国外“营养师抄现状国外“营养师抄现状X!美国;每200人配备5名营养师。日本洪有40多万营养师平均 每300人就配备1名营养师营养 师的数量相当于临床医师的24倍。 日本法律规定t 1

13、00人以上的食 堂必须配备1名营养师”可以说” 这项举措是使日本成为世界上人 均寿命最长国家的主要原因。国民营养条例进入立法审批阶段由国家发展与改革委员会宏观院公众营养与发展中心牵头, 卫生部，财政部、劳动与社会保障部等部委联合起草国民营养条例，该条例已完成起草工作。 将于2009年3月门日提交全国人该条例的一个突出特点是让专业营国民营养条例我国首部国民营养条例将解决 目前我国在膳食营养方面最迫切的问题,养师走进百姓生活，以改善膳食结构不 合理、营养不均衡的现状，培养科学健 康的生活方式，提高国民素质。比如, 条例中将规定所有的幼儿园和学校都要 配备专业营养师，在社区内也要配备营 养师，定期向

14、居民讲解营养知识。通过 立法来规范“吃饭”的做法。中央电视台焦点访谈饥荒师我国面临营养师人才400万高薪职位聚焦营养“营养师”现 13亿人口营养师尚不足3000 人平均每43万人才能“摊” 1名专业营养师我国营养师需求状况按国际标准，我国未来重庆职业营养师缺口达10 万。35年需400；职业营 养师营养师就业前景灿烂1通常在医院、社区健身中心或 保健机构工作，负责确诊病人的 营养问题，列出保健计划，并监 督饮食变化的有效性。营养师就业前景灿烂营养师就业前景灿烂2、营养师加盟餐饮服务管理行业,使得不管是一日三餐还是零食小点都能够安全、卫生、成本经济 地预备和配送。营养师就业前景灿烂3、为个人、机

15、构、商务组织提供有关 营养、食疗和餐饮服务等方面的专家 建议，这类营养师一般在专业咨询机 构工作。4、在社会公共保健领域和社会服务部门工作，负责了解大众的营养需求,确认社区中的营养问题，提出营养教育项目和健康促进战略,并向其它公众部门、专家和公众提供讯息与咨询 服务。营养师就业前景灿烂5、多为食品和制药公司、市场协醫黠諜蒙的食品和瞬会和餐饮服务供应商服务。营养 师们协助企业领导进行研究，对 管理和市场提出专家性意见，促6、通常在大学、保健机构和企业 工作，负责制定研究项目的计划 并执行。这些项目能从根本上提 高医疗护理水平,节约餐饮服务 成本。营养师的职业定义及工作内容营养师的职业定义:播从蠶踽传(1)(2)(3)(4)营养师的工作内容进行人体营养状况评价,管理和指导; 进行膳食营养评价、管理和指导； 对食品及配方进行营养评价； 进行营养知识的咨询与宣教。劳动与社会保障部营养师一个既成就了自己和11TO9V8