淀粉质原料的蒸煮

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1、第 二 章 酒 精 生 产 工 艺 与 设 备第 三 节 淀 粉 质 原 料 的 蒸 煮1.蒸 煮 的 目 的2.蒸 煮 过 程 中 的 物 理 及 化 学 变 化3.罐 式 连 续 蒸 煮 工 艺4.低 温 和 无 蒸 煮 工 艺 第 二 章 酒 精 生 产 工 艺 与 设 备1.蒸 煮 的 目 的 使 原 料 细 胞 壁 破 裂 ， 内 含 的 淀 粉 得 以充 分 的 糊 化 和 液 化 ， 整 个 醪 （ lao） 液 变 为均 一 的 整 体 ， 以 便 于 糖 化 剂 的 作 用 水 解 成可 发 酵 性 糖 ；附 加 目 的 ： 灭 菌 ， 利 于 发 酵 。 第 二 章 酒 精

2、 生 产 工 艺 与 设 备2.蒸 煮 过 程 中 的 物 理 及 化 学 变 化2.1 物 理 变 化2.1.1淀 粉 的 膨 胀 与 溶 解淀 粉 吸 水 膨 胀 （ 40-70 ） ， 加热 糊 化 后 淀 粉 颗 粒 解 体 （ 60 ） ，温 度 继 续 上 升 （ 100 ） 支 链 淀粉 溶 于 水 形 成 粘 滞 液 体 ， 温 度 达到 120 时 ， 分 子 动 能 增 大 ， 淀粉 完 全 溶 解 ， 淀 粉 分 子 网 状 结 构被 破 坏 ， 黏 度 下 降 。 第 二 章 酒 精 生 产 工 艺 与 设 备2.1.2 淀 粉 的 糊 化定 义 ： 已 预 煮 好 的

3、 淀 粉 料 浆 进 入 蒸 煮 设 备后 ， 在 高 温 高 压 条 件 下 ， 植 物 组 织 和 细 胞壁 破 裂 ， 使 淀 粉 完 全 溶 解 出 来 ， 这 一 过 程称 为 淀 粉 的 糊 化 。此 时 淀 粉 浆 液 称 为 糊 化 醪 ， 俗 称 蒸 煮 醪 。 第 二 章 酒 精 生 产 工 艺 与 设 备2.2 化 学 变 化2.2.1 纤 维 、 脂 肪 无 明 显 变 化 ；2.2.2 半 纤 维 素 分 解 为 糠 醛 ， 果 胶 分 解 为甲 醇 ， 对 淀 粉 发 酵 不 利 。2.2.3 在 预 煮 时 （ 50-60 ） ， 淀 粉 酶 活 力最 强 ， 容

4、 易 造 成 淀 粉 中 可 发 酵 糖 的 流 失 ； 第 二 章 酒 精 生 产 工 艺 与 设 备2.2.4 含 氮 物 质主 要 指 蛋 白 质 ， 100之 前 蛋 白 质 凝 结 、 变性 ， 可 溶 性 蛋 白 减 少 ；温 度 继 续 升 高 ， 在 胶溶 作 用 下 凝 结 蛋 白 分离 ， 可 溶 性 蛋 白 增 加 。 第 二 章 酒 精 生 产 工 艺 与 设 备2.2.5 酸 度糖 分 解 为 甲 酸 ， 果 胶 分 解 成 果 胶 酸 ， 含 磷物 质 变 为 磷 酸 进 入 醪 液 ， 酸 度 上 升 。 酸 度 指 水 中 能 与强 碱 发 生 中 和 作 用

5、的物 质 的 总 量 ， 包 括 无机 酸 、 有 机 酸 、 强 酸弱 碱 盐 等 。酸 度 的 数 值 越 大 说 明溶 液 酸 性 越 强 。 第 二 章 酒 精 生 产 工 艺 与 设 备3.罐 式 和 柱 式 连 续 蒸 煮 工 艺3.1 工 艺 路 线3.1.1 传 统 蒸 煮 糖 化 工 艺3.1.2 中 低 温 蒸 煮 糖 化 工 艺3.1.3 新 型 双 酶 法 液 化 糖 化 工 艺 第 二 章 酒 精 生 产 工 艺 与 设 备3.2 罐 式 连 续 蒸 煮 法3.2.1 主 要 设 备粉 浆 泵 、 预 煮 锅 、 蒸 煮 罐 、 后 熟器 、 蒸 汽 分 离 器 、

6、真 空 冷 却 器 等 第 二 章 酒 精 生 产 工 艺 与 设 备3.2.2 蒸 汽 分 离 器 作 用a.蒸 汽 二 次 利 用b.进 一 步 后 熟c.醪 液 储 存 第 二 章 酒 精 生 产 工 艺 与 设 备3.2.3 工 艺 条 件 的 控 制工 艺 条 件 因 原 料 种 类 不 同 而 有 所 差 异 。 第 二 章 酒 精 生 产 工 艺 与 设 备3.3 柱 式 连 续 蒸 煮 法 （ 作 业 ）要 求 ： 画 出 柱 式 连 续 蒸 煮 法 设 备 流 程 ； 叙 述 柱 式 连 续 蒸 发 法 的 过 程 。 第 二 章 酒 精 生 产 工 艺 与 设 备4 低 温 蒸 煮 和 无 蒸 煮 工 艺4.1 低 温 蒸 煮 法特 征 ： T糊 化 T 100 +-淀 粉 酶 液 化 剂无 锡 轻 工 学 院 ， 80-85 糊 化 液 化 工 艺 。工 艺 特 点 ： P20 第 二 章 酒 精 生 产 工 艺 与 设 备4.2 无 蒸 煮 法 （ 生 淀 粉 发 酵 工 艺 ）定 义 ： 淀 粉 不 经 预 先 蒸 煮 ， 直 接 加 黑 曲 霉产 出 的 淀 粉 酶 ， 利 用 生 淀 粉 直 接 进 行 酒 精发 酵 。局 限 性 ： 高 效 生 淀 粉 糖 化 酶 的 研 制 ； 杂 菌 污 染 。