食品营养评价及营养标签ppt课件

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1、食品食品营养养评价价及及营养养标签-1食品营养评价-1一、食品一、食品营养养标签中国中国卫生部在生部在2008年年5月月1日日公布公布食品食品营养养标签管理管理规范范指指导和和规范食品范食品营养养标签的的标示，酒和示，酒和现场制作的制作的 面包属豁免范面包属豁免范围。-2一、食品营养标签中国卫生部在2008年5标签的内容的内容1 1、包括能量：包括能量：2 2、核心核心营养素：养素：3 3、水分和膳食、水分和膳食纤维等。等。核心核心营养素：养素：蛋白蛋白质、脂肪、脂肪、碳水化合物、碳水化合物、钠。-3标签的内容1、包括能量：-3 健康健康饮食从食从认知知“营养养标签”开始开始如果你想吃得更健康

2、如果你想吃得更健康 营养养标签是最好的帮手是最好的帮手 只要我只要我们学会学会阅读标签的技巧的技巧 他就会告他就会告诉我我们食品里有什么食品里有什么 吃了吃了这种食品种食品摄取了哪些取了哪些营养养 对健康可能有什么影响，健康可能有什么影响，我我们在在购物物时就不会被广告就不会被广告牵着鼻子走。着鼻子走。-4健康饮食从认知“营养标签”开始如果你想吃得更健康-规范的范的营养养标签一般包括五种信息一般包括五种信息营养成分表：养成分表：配料表：配料表：健康声明：健康声明：功能功能说明：明：营养成分养成分说明：明：-5规范的营养标签一般包括五种信息营养成分表：养成分表：-6营养成分表：-6 配料表：配料

3、表：即即 食食 物物 的的 配配 料料 含含 量量!-7配料表：即-7健康声明：健康声明：即描述了食品可能即描述了食品可能对健康健康产生的影响生的影响.结构。构。-8健康声明：-8功能功能说明：明：即描述即描述营养成分在养成分在维持正常身体机持正常身体机能方面的作用：能方面的作用：如如“有助于保持有助于保持骨骼健康骨骼健康”等等-9功能说明：即描述营养成分在维持正常身体机能方面的作用：-9营养成分养成分说明：明：如如“低脂低脂”或或“高高纤”等字等字样。如果你有减肥、美容、如果你有减肥、美容、预防疾病等需求，防疾病等需求，营养养标签能指引能指引你找到你所需要的。你找到你所需要的。皇室牛奶燕麦皇

4、室牛奶燕麦饼干的干的 热量和减肥功效量和减肥功效别名：饼干热量：467大卡（100克）功效：一星减肥食物，单位热量偏高，减肥不宜多食分类：速食食品速食食品速食食品速食食品 休休休休闲闲食品食品食品食品类类来源：用户上传，经薄荷专家审核-10营养成分说明：皇室牛奶燕麦饼干的-10标签新新规定定1.当每当每100克固体食品中克固体食品中钙含量含量240毫克，毫克，每每100毫升液体食品中毫升液体食品中钙含量含量120毫克毫克时，才能才能标示示“高高钙”.2.2.当当100毫升液毫升液态奶和酸奶的脂肪含量奶和酸奶的脂肪含量0.5克，克，或或100克奶粉的脂肪含量克奶粉的脂肪含量1.5克克时，可，可标

5、示示为“脱脂脱脂”3.含糖含糖总量（包括量（包括单糖和双糖）低于糖和双糖）低于05时，才可称，才可称为无糖。无糖。4.当固体食物每当固体食物每100克低于克低于40千卡、液体食物每千卡、液体食物每100克低克低于于20千卡千卡时，可称，可称为低低热量食品。量食品。-11标签新规定1.当每100克固体食食品包装上的商品食品包装上的商品标签-12食品包装上的商品标签-12 标签的注册的注册权o*-13标签的注册权*-13食用食用氢化油化油 氢化油是把化油是把氢加加进液体的植物油中，液体的植物油中，（过程称程称为氢化），使油化），使油变成成较为固体固体化，以便可以用刀将油涂抺在其他化，以便可以用刀将

6、油涂抺在其他东西西上。上。局部局部氢化油又称化油又称为改造油。改造油。也称也称反式脂肪酸反式脂肪酸-14食用氢化油氢化油是把氢加进食物制造商食物制造商为何要使用改造油何要使用改造油o把植物油局部把植物油局部氢化会化会产生以下的效果：生以下的效果：o使油使油变成成较为固体化，以便可以用刀将油涂固体化，以便可以用刀将油涂抺在其他抺在其他东西上。西上。o增增长煮食油的寿命，可保存得更煮食油的寿命，可保存得更长久。久。o增增长煱制食品的寿命，令新制食品的寿命，令新鲜的味道保存得的味道保存得更更长久。久。o使食品在嘴嚼使食品在嘴嚼时更有更有质感、或口感。感、或口感。-15食物制造商为何要使用改造油把植物

7、油局部氢化会产生以下那些食品含有改造油那些食品含有改造油（反式脂肪酸）反式脂肪酸）oo醇度最高的改造油是植物起酥油，其他固体或半固醇度最高的改造油是植物起酥油，其他固体或半固醇度最高的改造油是植物起酥油，其他固体或半固醇度最高的改造油是植物起酥油，其他固体或半固体的植物油（如人造黄油）亦含有很高成份的改造体的植物油（如人造黄油）亦含有很高成份的改造体的植物油（如人造黄油）亦含有很高成份的改造体的植物油（如人造黄油）亦含有很高成份的改造油。油。油。油。oo生生生生产产商在很多商在很多商在很多商在很多煱煱制的食品中也使用局部制的食品中也使用局部制的食品中也使用局部制的食品中也使用局部氢氢化油，化油

8、，化油，化油，包包包包括圈括圈括圈括圈饼饼、曲奇、曲奇、曲奇、曲奇饼饼、蛋糕、薄脆、蛋糕、薄脆、蛋糕、薄脆、蛋糕、薄脆饼饼干、甚至面包，干、甚至面包，干、甚至面包，干、甚至面包，还还有加工谷有加工谷有加工谷有加工谷类类食品、花生食品、花生食品、花生食品、花生酱酱、急、急、急、急冻冻餐盒、薯片、及很餐盒、薯片、及很餐盒、薯片、及很餐盒、薯片、及很多快餐食物等。多快餐食物等。多快餐食物等。多快餐食物等。oo另外，很多酒楼餐另外，很多酒楼餐另外，很多酒楼餐另外，很多酒楼餐厅厅会用改造油（又叫液体起酥油）会用改造油（又叫液体起酥油）会用改造油（又叫液体起酥油）会用改造油（又叫液体起酥油）来煎炸食物。来

9、煎炸食物。来煎炸食物。来煎炸食物。oo夏季的各种冰激凌、奶油制品。夏季的各种冰激凌、奶油制品。夏季的各种冰激凌、奶油制品。夏季的各种冰激凌、奶油制品。-16那些食品含有改造油（反式脂肪酸）醇度最高的改造油是 反式脂肪酸反式脂肪酸对人体的危害人体的危害改造油会令血管硬化和堵塞，引改造油会令血管硬化和堵塞，引发多种心多种心脏和血管疾病。和血管疾病。改造油会改造油会导致胰致胰岛素失素失调，导致或增加患致或增加患第第 型糖尿病的机会。型糖尿病的机会。氢化油含有佷高的化油含有佷高的饱和脂肪，会增加人体和脂肪，会增加人体中中不良胆固朜不良胆固朜的水平，并减少人体中良好胆的水平，并减少人体中良好胆固朜的水平

10、。固朜的水平。氢化油（反式脂肪酸）宜少吃化油（反式脂肪酸）宜少吃为妙！妙！-17反式脂肪酸对人体的危害改造油会令血二、食品二、食品营养价养价值分析分析1、食品、食品营养价养价值的的评定：定：当当评定食品中某定食品中某营养素的养素的营养价养价值时，应对其所含其所含营养素的种养素的种类及含量及含量进行分析确定。行分析确定。食品中所提供的食品中所提供的营养素的种养素的种类和和营养素的养素的相相对含量，含量，越接近于人体需要或越接近于人体需要或组成，成，该食食品的品的营养价养价值就越高。就越高。-18二、食品营养价值分析1、食品营养价值的评定：2、评定食品定食品营养价养价值的意的意义：、全面了解各种食

11、物的、全面了解各种食物的天然天然组成成成分。成分。以充分利用食物以充分利用食物资源。源。、了解在加工、了解在加工过程中食品程中食品营养素的养素的变化化 和和损失。以失。以充分保存充分保存营养素。养素。、指、指导人人们科学科学选购食品及合理配制食品及合理配制营 养平衡膳食。养平衡膳食。-192、评定食品营养价值的意义：-193、食品的分、食品的分类：食品是供食品是供给人体人体热能及各种能及各种营养素的物养素的物质基基础食品种食品种类繁多，依据其性繁多，依据其性质和来源可大致和来源可大致分分为三三类：oo动动物性食品物性食品物性食品物性食品 oo植物食品植物食品植物食品植物食品 oo各各各各类类食

12、物的制品食物的制品食物的制品食物的制品-203、食品的分类：食品是供给人体热能及各种营养4、食品食品营养价养价值的高低的高低粮谷粮谷类：热能和糖能和糖类营养价养价值高，高，但蛋白但蛋白质、钙、铁等等营养价养价值是低的。是低的。蛋奶食品：蛋奶食品：蛋白蛋白质、钙等等营养价养价值高高，但，但铁 和和维生素生素C低。低。植物食品：植物食品：中的中的铁为三价三价铁，不容易被人体，不容易被人体 吸收，吸收，动物食品中的物食品中的铁为二价二价铁，容易被人体吸收，利用率高。容易被人体吸收，利用率高。-214、食品营养价值的高低粮谷类：热能和糖类营养价值高，谷谷类主要主要营养价养价值及及优缺点缺点大米：大米：

13、大米：大米：蛋白蛋白蛋白蛋白质质含量低但生物利用率高，缺乏含量低但生物利用率高，缺乏含量低但生物利用率高，缺乏含量低但生物利用率高，缺乏赖赖氨酸和氨酸和氨酸和氨酸和 VitB1VitB1，与脚气病（末梢神，与脚气病（末梢神，与脚气病（末梢神，与脚气病（末梢神经经炎）有关。炎）有关。炎）有关。炎）有关。小麦：小麦：小麦：小麦：蛋白蛋白蛋白蛋白质质、维维生素、生素、生素、生素、矿矿物物物物质质含量高于水稻，麦胚含量高于水稻，麦胚含量高于水稻，麦胚含量高于水稻，麦胚 芽是良好的芽是良好的芽是良好的芽是良好的营营养养养养强强化食品原料。化食品原料。化食品原料。化食品原料。赖赖氨酸含量低。氨酸含量低。氨

14、酸含量低。氨酸含量低。玉米：玉米：玉米：玉米：严严重缺乏重缺乏重缺乏重缺乏赖赖氨酸、色氨酸，尼克酸，氨酸、色氨酸，尼克酸，氨酸、色氨酸，尼克酸，氨酸、色氨酸，尼克酸，与皮炎与皮炎与皮炎与皮炎*有关。蛋白有关。蛋白有关。蛋白有关。蛋白质质生物利用率低。但是含有玉米黄素。生物利用率低。但是含有玉米黄素。生物利用率低。但是含有玉米黄素。生物利用率低。但是含有玉米黄素。新品种：甜玉米、糯玉米。新品种：甜玉米、糯玉米。新品种：甜玉米、糯玉米。新品种：甜玉米、糯玉米。小米：小米：小米：小米：脂肪高，富含脂肪高，富含脂肪高，富含脂肪高，富含VitBVitB。铁铁含量高有含量高有含量高有含量高有补补血作用血作

15、用血作用血作用燕麦：燕麦：燕麦：燕麦：富含蛋白富含蛋白富含蛋白富含蛋白质质和和和和VitBVitB1 1，膳食，膳食，膳食，膳食纤维纤维。薯薯薯薯类类：薯薯薯薯类类含有丰富的淀粉、膳食含有丰富的淀粉、膳食含有丰富的淀粉、膳食含有丰富的淀粉、膳食纤维纤维，以及多种，以及多种，以及多种，以及多种维维生生生生 素和素和素和素和矿矿物物物物质质。-22谷类主要营养价值及优缺点大米：蛋白质含量低但生物 三三、中国食品中国食品标签营养素参考养素参考值o（NutrientReferenceValues，NRV）o是食品是食品营养养标签上比上比较食品食品营养素含量多少养素含量多少的参考的参考标准。准。o 是消

16、是消费者者选择食品食品时一种一种营养参照尺度。养参照尺度。o 营养素参考养素参考值依据我国居民膳食依据我国居民膳食营养素推养素推荐荐摄入量入量（RNIRNI）和适宜和适宜摄入量入量（AIAI）而制而制定的。定的。-三、中国食品标签营养素参考值（NutrientRe23营养素参考养素参考值（NRV）以下数以下数值经中国中国营养学会养学会第六届六次常第六届六次常务理事会通理事会通过并并发布。布。-营养素参考值（NRV）以下数值经-24-25 营养素参考养素参考值的的计算算1、NRV 是中国食品是中国食品标签营养素养素参考参考值的英文的英文缩写写2、NRV%表示的就是消表示的就是消费者能者能够从食物

17、中从食物中摄取到的某种取到的某种营养养素的含量占全天需要量的比例。素的含量占全天需要量的比例。某某营养素养素NRV%=100%某某某某营营养素含量养素含量养素含量养素含量 该营该营养素养素养素养素NRVNRV-26营养素参考值的计算1、NRV是中国食品计算公式：算公式：X式中式中：X=食品中某食品中某营养素的含量养素的含量 NRV=该营养素的养素的营养素参考养素参考值 Y%=计算算结果果 NRVY%=100%100%-计算公式：XNRVY%=27例如：例如：经测定或定或计算得知算得知100克克饼干中含有：干中含有：能量能量 1823kJ 蛋白蛋白质 9.0g 脂脂 肪肪 12.7g 碳水化合物

18、碳水化合物 70.6g 钠 204mg 此此饼干的干的NRV%：能量能量 22%蛋白蛋白质 15%脂肪脂肪 21%碳水化合物碳水化合物 24%钠 10%-例如：经测定或计算得知此饼干的NRV%：-28 3 3、食品中能量密度的、食品中能量密度的计算算密度：密度：固形物（干物固形物（干物固形物（干物固形物（干物质质）：液）：液）：液）：液态态食品中的水分被完全食品中的水分被完全食品中的水分被完全食品中的水分被完全蒸蒸蒸蒸发发干燥至恒重干燥至恒重干燥至恒重干燥至恒重时时得到的剩余物得到的剩余物得到的剩余物得到的剩余物质质。真固形物：溶液水分被完全蒸真固形物：溶液水分被完全蒸真固形物：溶液水分被完全

19、蒸真固形物：溶液水分被完全蒸发发干燥至恒重干燥至恒重干燥至恒重干燥至恒重时时得到的得到的得到的得到的剩余物剩余物剩余物剩余物质质。意意义（举例）例）测定牛乳的相定牛乳的相对密度可密度可检查牛乳是否脱牛乳是否脱脂，是否脂，是否掺水。通水。通过测定液定液态食品相食品相对密度，密度，可帮助了解食品品可帮助了解食品品质、纯度、度、掺假情况假情况.-293、食品中能量密度的计算密度：固形物（干物质）：液态 能量密度能量密度 食品中能量密度食品中能量密度=一定量食物提供的能量一定量食物提供的能量值能量推荐能量推荐摄入量入量例：一女孩一次食入了例：一女孩一次食入了100克薯片，而克薯片，而100克薯克薯片的

20、能量片的能量值555kcaL/100克克.她的每日能量推荐她的每日能量推荐摄入入量量RNI是是2200kcaL，计算算能量密度能量密度能量密度能量密度。能量密度能量密度能量密度能量密度 =555 2200=0=0、2525提示：提示：提示：提示：100100克薯片的能量提供了一天克薯片的能量提供了一天克薯片的能量提供了一天克薯片的能量提供了一天总总能量的能量的能量的能量的1/41/4，故薯片能量密度大，故薯片能量密度大，故薯片能量密度大，故薯片能量密度大，属于高属于高属于高属于高热热能食物不可多吃。能食物不可多吃。能食物不可多吃。能食物不可多吃。-30能量密度一定量食物提供的能量4、营养养质量

21、指数量指数*营养养质量指数量指数（indexofnutritionquality）INQ INQ=1 表示表示该食物的食物的该营养素的供养素的供给与与热能能 平衡。平衡。INQ1 表示表示该食物的食物的该营养素的供养素的供给高于高于 热能，能，营养价养价值高。高。INQ1 表示表示该食物的食物的该营养素的供养素的供给低于低于 热能，能，营养价养价值低。低。-314、营养质量指数*营养质量指数（index四、食物蛋白四、食物蛋白质质量量评价价膳食蛋白膳食蛋白膳食蛋白膳食蛋白质质的的的的质质量，量，量，量，实际实际上就是上就是上就是上就是对对人体的人体的人体的人体的营营养养养养价价价价值值，主要取

22、决于，主要取决于，主要取决于，主要取决于该该蛋白蛋白蛋白蛋白质质的必需氨基酸的必需氨基酸的必需氨基酸的必需氨基酸组组成模式成模式成模式成模式及含量、是否易于消化吸收以及促及含量、是否易于消化吸收以及促及含量、是否易于消化吸收以及促及含量、是否易于消化吸收以及促进进机体生机体生机体生机体生长发长发育、育、育、育、维维持健康的效率。持健康的效率。持健康的效率。持健康的效率。每日膳食蛋白每日膳食蛋白每日膳食蛋白每日膳食蛋白质质的分配：的分配：的分配：的分配：优质优质蛋白蛋白蛋白蛋白质质占占占占约约60%60%左右，植物蛋白左右，植物蛋白左右，植物蛋白左右，植物蛋白约约占占占占40%.40%.-32四

23、、食物蛋白质质量评价膳食蛋白评价指价指标：1、氨基酸氨基酸评分分（AAS）：）：或称或称为化学化学评分。分。一种膳食蛋白一种膳食蛋白一种膳食蛋白一种膳食蛋白质质所含的所含的所含的所含的必需氨基酸量必需氨基酸量必需氨基酸量必需氨基酸量不足或缺不足或缺不足或缺不足或缺少，少，少，少，则则人体用以合成体内含氮物人体用以合成体内含氮物人体用以合成体内含氮物人体用以合成体内含氮物质质的效率就低。的效率就低。的效率就低。的效率就低。比比比比值值最低的称最低的称最低的称最低的称为为第一限制性氨基酸。第一限制性氨基酸。第一限制性氨基酸。第一限制性氨基酸。日常膳食蛋白中日常膳食蛋白中日常膳食蛋白中日常膳食蛋白中

24、容易缺乏容易缺乏容易缺乏容易缺乏的必需氨基酸的是的必需氨基酸的是的必需氨基酸的是的必需氨基酸的是赖赖氨酸、氨酸、氨酸、氨酸、苏苏氨酸、含硫氨基酸和色氨酸。氨酸、含硫氨基酸和色氨酸。氨酸、含硫氨基酸和色氨酸。氨酸、含硫氨基酸和色氨酸。蛋、胱、半胱蛋、胱、半胱蛋、胱、半胱蛋、胱、半胱AaAa-33评价指标：1、氨基酸评分（AA 2 2、蛋白、蛋白质的的消化率消化率o 蛋白蛋白质的消化吸收是膳食蛋白被机体利的消化吸收是膳食蛋白被机体利用的先决条件。用的先决条件。Pro真消化率真消化率真消化率真消化率%=%=氮吸收量氮吸收量氮吸收量氮吸收量食入氮量食入氮量食入氮量食入氮量 食入氮量食入氮量食入氮量食入

25、氮量食入氮食入氮食入氮食入氮-（粪粪氮氮氮氮-粪粪代代代代谢谢氮）氮）氮）氮）x100%-342、蛋白质的消化率蛋白质的消化吸收是膳食蛋白被 3、食物蛋白食物蛋白质的的含量含量o测定定食物蛋白食物蛋白质中的含氮量中的含氮量o 乘以乘以6.25方法：方法：凯氏定氮法。氏定氮法。-353、食物蛋白质的含量测定食物蛋白质中的含氮量-354、氨基酸的、氨基酸的模式模式 P343 5、蛋白蛋白质的的利用率利用率 指蛋白指蛋白质的功效比的功效比值（PER*）是是是是单单位重量的位重量的位重量的位重量的摄摄入蛋白入蛋白入蛋白入蛋白质质所增加体重的数所增加体重的数所增加体重的数所增加体重的数值值。指蛋白指蛋白

26、质的的净利用率利用率（NPU*）是指是指是指是指摄摄入的蛋白入的蛋白入的蛋白入的蛋白质质被机体被机体被机体被机体储储留利用的情况。留利用的情况。留利用的情况。留利用的情况。指蛋白指蛋白质的生物学价的生物学价值（BV*BV*）是以保留氮与吸收氮的比是以保留氮与吸收氮的比是以保留氮与吸收氮的比是以保留氮与吸收氮的比值值表示，反映吸收的表示，反映吸收的表示，反映吸收的表示，反映吸收的 氮被机体氮被机体氮被机体氮被机体实际实际利用的多少。利用的多少。利用的多少。利用的多少。-364、氨基酸的模式P3435、蛋白质五、食物中蛋白五、食物中蛋白质的互的互补作用作用营养学常根据蛋白养学常根据蛋白质的的营养价

27、养价值将食物蛋白将食物蛋白质分分为：完全蛋白完全蛋白质：所含必需氨基酸种所含必需氨基酸种所含必需氨基酸种所含必需氨基酸种类齐类齐全、数量充足、比例全、数量充足、比例全、数量充足、比例全、数量充足、比例适当，不但能适当，不但能适当，不但能适当，不但能维维持成年人的健康，并能促持成年人的健康，并能促持成年人的健康，并能促持成年人的健康，并能促进进儿童生儿童生儿童生儿童生长发长发育。育。育。育。半完全蛋白半完全蛋白质：所含必需氨基酸种所含必需氨基酸种所含必需氨基酸种所含必需氨基酸种类齐类齐全、但有的数量不全、但有的数量不全、但有的数量不全、但有的数量不足、比例不适当，可以足、比例不适当，可以足、比例

28、不适当，可以足、比例不适当，可以维维持生命，但不能促持生命，但不能促持生命，但不能促持生命，但不能促进进生生生生长发长发育。育。育。育。如小麦、大麦中的麦胶蛋白。如小麦、大麦中的麦胶蛋白。如小麦、大麦中的麦胶蛋白。如小麦、大麦中的麦胶蛋白。不完全蛋白不完全蛋白质：所含必需氨基酸种所含必需氨基酸种所含必需氨基酸种所含必需氨基酸种类类不全，既不能不全，既不能不全，既不能不全，既不能维维持生持生持生持生命，但不能促命，但不能促命，但不能促命，但不能促进进生生生生长发长发育。如玉米中的玉米胶蛋白。育。如玉米中的玉米胶蛋白。育。如玉米中的玉米胶蛋白。育。如玉米中的玉米胶蛋白。-37五、食物中蛋白质的互补

29、作用营养学常根据蛋白质的营养价值将蛋白蛋白质的互的互补作用作用所所谓蛋白蛋白质的互的互补作用，是指把几种作用，是指把几种营养价养价值较低的蛋白低的蛋白质混合食用，以提高其混合食用，以提高其营养价养价值。例如谷例如谷类蛋白蛋白质含色氨酸含色氨酸较多，多，赖氨酸氨酸相相对少。少。而豆而豆类蛋白蛋白质含含赖氨酸氨酸较多，而色氨酸多，而色氨酸含量相含量相对较少，如把含少，如把含这两种蛋白两种蛋白质的食物的食物混合食用，混合食用，结果混合蛋白果混合蛋白质的的营养价养价值可得可得到提高。到提高。-38蛋白质的互补作用所谓饮食中蛋白食中蛋白质互互补的原的原则我国我国传统饮食方法中，有食方法中，有许多是多是值

30、得推得推荐和采荐和采纳的：的：例如例如“八宝粥八宝粥”、水、水饺、菜肉包、菜肉包、烩菜等。菜等。1、动物性食物与植物性食物混合食用。物性食物与植物性食物混合食用。2、搭配的种、搭配的种类越多越好。越多越好。3、食物合理搭配。、食物合理搭配。-39饮食中蛋白质互补的原则我国传统饮六：血糖生成指数六：血糖生成指数 GLFAO=联合国粮食与合国粮食与农业组织.粮粮农组织.糖分糖分为：糖、低聚糖、多糖：糖、低聚糖、多糖.GL的概念的概念:GL的意的意义：GL70为高GL食物GL在5070为中GL食物GL55为低食物。-40六：血糖生成指数GLFAO=联合国粮 血糖生成指数的意血糖生成指数的意义蛋白蛋白

31、质、膳食、膳食纤维与混合膳食的血糖生与混合膳食的血糖生成指数有成指数有显著的相关性。著的相关性。蛋白蛋白质、膳食、膳食纤维可使食物的可使食物的GI值降低。降低。脂肪与脂肪与GI的相关性的相关性虽不不显著，但有降低著，但有降低 食物食物GI值的的趋势。一定量的蛋白一定量的蛋白质与碳水化合物一起食入与碳水化合物一起食入可促可促进胰胰岛素的分泌，使血糖水平降低。素的分泌，使血糖水平降低。-41血糖生成指数的意义蛋白质七：脂七：脂类及其功能及其功能评价价1、概念：、概念：脂脂类指存在于生物体中或食品中微溶于指存在于生物体中或食品中微溶于水，能溶于有机溶水，能溶于有机溶剂的一的一类化合物的化合物的总称称

32、.2、分、分类：饱和脂肪酸和脂肪酸 不不饱和脂肪酸（必需脂肪酸）和脂肪酸（必需脂肪酸）亚油酸、油酸、亚麻酸、花生四麻酸、花生四烯酸酸 DHA、EPA-42七：脂类及其功能评价1、概念：-42不不饱和脂肪酸和脂肪酸不不饱和脂肪酸主要分和脂肪酸主要分为 3 3 大大类：1 1 1 1、以橄以橄榄油所含油所含油酸油酸为代表的代表的 6系列不系列不饱和和脂肪酸。脂肪酸。2、以植物油中所含的、以植物油中所含的亚油酸油酸为代表的代表的 6 系系列不列不饱和脂肪酸。和脂肪酸。3、以、以鱼油所含的油所含的 20 碳碳 5 烯酸酸（EPA）和和 22 碳碳 6 烯酸酸（DHA）为代表的代表的 3 系列不系列不饱

33、和脂肪酸。和脂肪酸。生物活性很生物活性很强的的 亚麻酸也属于麻酸也属于 3 系列。系列。-不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸主要分为3大43多不多不饱和脂肪酸和脂肪酸 在碳原子之在碳原子之在碳原子之在碳原子之间间含有两个以上双含有两个以上双含有两个以上双含有两个以上双键键的不的不的不的不饱饱和脂肪酸。和脂肪酸。和脂肪酸。和脂肪酸。如如如如亚亚油酸、油酸、油酸、油酸、亚亚麻酸、花生四麻酸、花生四麻酸、花生四麻酸、花生四烯烯酸等。酸等。酸等。酸等。为为人人人人类营类营养所必养所必养所必养所必需。需。需。需。以以以以 3及及 6 脂肪酸脂肪酸为主。主。-3不不饱和脂肪酸中的和脂肪酸中的DHA和和EPA。EPA

34、是二十碳五是二十碳五烯酸的英文酸的英文缩写，具有清理血管中的写，具有清理血管中的垃圾（胆固醇和甘油三垃圾（胆固醇和甘油三酯）的功能，俗称）的功能，俗称血管清道夫。血管清道夫。DHA是二十二碳六是二十二碳六烯酸的英文酸的英文缩写，具有写，具有软化血管、化血管、健健脑益智、改善益智、改善视力的功效，俗称力的功效，俗称脑黄金黄金。-多不饱和脂肪酸在碳原子之44 单不不饱和脂肪酸和脂肪酸单不不饱和脂肪酸是指含有和脂肪酸是指含有1 1个双个双键的脂肪酸，的脂肪酸，通常指的是油酸（通常指的是油酸（O1eic acidO1eic acid）。代表有菜子油、花生油、橄代表有菜子油、花生油、橄榄油、茶子油、杏仁

35、油。油、茶子油、杏仁油。营养学界建养学界建议：亚油酸、油酸、-亚油酸、油酸、单不不饱和脂肪酸、和脂肪酸、饱和脂肪酸的和脂肪酸的 摄取取应分分别不超不超过膳食脂肪膳食脂肪摄取取总量的量的5、3、10和和15。2000年，日本的脂年，日本的脂质比例推荐量是，比例推荐量是，饱和和脂肪酸：脂肪酸：单不不饱和脂肪酸：多不和脂肪酸：多不饱和脂肪酸和脂肪酸为3 4 3这与与过去的去的1 1 1已有所改已有所改变。-单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸是45 新新资源食品源食品 新研制、新新研制、新发现、新引、新引进的无食用的无食用习惯或或仅在个在个别地区有食用地区有食用习惯的，符合食品基本要的，符合食品基本要求的物

36、品。以食品新求的物品。以食品新资源生源生产的食品称的食品称为新新资源食品，包括新源食品，包括新资源食品原料及成品。源食品原料及成品。-46新资源食品新研制、新发现 已批准作已批准作为普通食品管理的食品新普通食品管理的食品新资源源有：油菜花粉、玉米花粉、松花粉、向日葵有：油菜花粉、玉米花粉、松花粉、向日葵花粉、紫云英花粉、花粉、紫云英花粉、荞麦花粉、芝麻花粉、麦花粉、芝麻花粉、高粱花粉、魔芋、高粱花粉、魔芋、纯顶螺旋藻、极大螺旋藻、螺旋藻、极大螺旋藻、刺梨、玫瑰茄、蚕蛹。刺梨、玫瑰茄、蚕蛹。-47已批准作为普通食品管理的食品新资源有：油菜花 无公害食品无公害食品 是指在良好的生是指在良好的生态环

37、境中，通境中，通过应用用无公害技无公害技术进行生行生产，有毒有害物，有毒有害物质含量限含量限制在安全允制在安全允许范范围之内，符合通用之内，符合通用卫生生标准，准，并并经有关部有关部门认定的安全食品定的安全食品*。(技技术监督局督局)-48无公害食品-48 绿色食品色食品 经中国中国绿色食品色食品发展中心展中心认定，定，许可使用可使用绿色食品商色食品商标标志的无志的无污染、安全、染、安全、优质的的营养养类食品。食品。绿色食品的等色食品的等级：AA级与与A级绿色食品色食品*。-49绿色食品经中国绿色食品AA级绿色食品色食品标准要求准要求oo 生生生生产产地的地的地的地的环环境境境境质质量符合量符

38、合量符合量符合绿绿色食品色食品色食品色食品产产地地地地环环境境境境质质量量量量标标准准准准.oo 生生生生产过产过程中程中程中程中不使用不使用不使用不使用化学合成的化学合成的化学合成的化学合成的农药农药、肥料、食、肥料、食、肥料、食、肥料、食品添加品添加品添加品添加剂剂、饲饲料添加料添加料添加料添加剂剂、兽药兽药及有害于及有害于及有害于及有害于环环境和人体境和人体境和人体境和人体健康的生健康的生健康的生健康的生产资产资料，而是通料，而是通料，而是通料，而是通过过使用有机肥、种植使用有机肥、种植使用有机肥、种植使用有机肥、种植绿绿肥、肥、肥、肥、作物作物作物作物轮轮作、生物或物理方法等技作、生物

39、或物理方法等技作、生物或物理方法等技作、生物或物理方法等技术术，培肥土壤、控，培肥土壤、控，培肥土壤、控，培肥土壤、控制病虫草害、保制病虫草害、保制病虫草害、保制病虫草害、保护护或提高或提高或提高或提高产产品品品品品品品品质质，从而保，从而保，从而保，从而保证产证产品品品品质质量符合量符合量符合量符合绿绿色食品色食品色食品色食品产产品品品品标标准要求。准要求。准要求。准要求。-AA级绿色食品标准要求生产地的环50A级绿色食品色食品标准要求：准要求：o生生生生产产地的地的地的地的环环境境境境质质量符合量符合量符合量符合绿绿色食品色食品色食品色食品产产地地地地环环境境境境质质量量量量标标准准准准.

40、oo 生生生生产过产过程中程中程中程中严严格按格按格按格按绿绿色食品生色食品生色食品生色食品生产资产资料使用准料使用准料使用准料使用准则则和生和生和生和生产产操作操作操作操作规规程要求，程要求，程要求，程要求，限量使用限定的限量使用限定的限量使用限定的限量使用限定的化学合成生化学合成生化学合成生化学合成生产资产资料，并料，并料，并料，并积积极采用生物学技极采用生物学技极采用生物学技极采用生物学技术术和物理方法，保和物理方法，保和物理方法，保和物理方法，保证证产产品品品品质质量符合量符合量符合量符合绿绿色食品色食品色食品色食品产产品品品品标标准要求。准要求。准要求。准要求。-A级绿色食品标准要求

41、：生产地的环境质51 有机食品有机食品 有机食品与有机食品与有机食品与有机食品与绿绿色食品、无公害食品最主要的差色食品、无公害食品最主要的差色食品、无公害食品最主要的差色食品、无公害食品最主要的差别别是：是：是：是：有机食品在其生有机食品在其生有机食品在其生有机食品在其生产产和加工和加工和加工和加工过过程中程中程中程中绝对绝对禁止使用禁止使用禁止使用禁止使用农药农药、化、化、化、化肥、激素等人工合成物肥、激素等人工合成物肥、激素等人工合成物肥、激素等人工合成物质质。AA级绿绿色食品和无公害食品色食品和无公害食品色食品和无公害食品色食品和无公害食品则则允允允允许许有限制地使用有限制地使用有限制地使用有限制地使用这这些些些些物物物物质质。-52有机食品