食品安全事故应急处理

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1、餐饮服务单位食品安全事故餐饮服务单位食品安全事故应急处理应急处理 敦化市食品药品监督管理局敦化市食品药品监督管理局 刘伟东刘伟东 俗话说：民以食为天，食以安为先。当前，食品安全问题俗话说：民以食为天，食以安为先。当前，食品安全问题已成为人民群众最关心、最直接、最现实的利益问题，直已成为人民群众最关心、最直接、最现实的利益问题，直接关系人民群众的身体健康，倍受社会各界和百姓关注。接关系人民群众的身体健康，倍受社会各界和百姓关注。中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法第三条规定了第三条规定了“食品生产食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营经营者应当依照法律、法规和食品

2、安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，承担社会责任活动，对社会和公众负责，保证食品安全，承担社会责任”。从法律上进一步明确了食品生产经营者是食品安全的。从法律上进一步明确了食品生产经营者是食品安全的第一责任人。今天，我就培训之际，与在座各餐饮服务单第一责任人。今天，我就培训之际，与在座各餐饮服务单位（包括学校食堂）负责人和管理人员共同探讨餐饮服务位（包括学校食堂）负责人和管理人员共同探讨餐饮服务单位食品安全事故应急处理，其目的在于提高餐饮服务单单位食品安全事故应急处理，其目的在于提高餐饮服务单位自身管理水平，保障公众餐饮消费安全。位自身管理水平，保障公众餐饮消费安全。第一部

3、分 了解食物中毒在世界范围内，发生在餐饮业的食源性疾病也是一在世界范围内，发生在餐饮业的食源性疾病也是一个重要的公共卫生问题。个重要的公共卫生问题。?人群健康人群健康人群健康人群健康：每个人都面临患食源性疾病的危险每个人都面临患食源性疾病的危险每个人都面临患食源性疾病的危险每个人都面临患食源性疾病的危险 全球每年发生全球每年发生全球每年发生全球每年发生40-6040-60亿例食源性腹泻亿例食源性腹泻亿例食源性腹泻亿例食源性腹泻 发展中国家发展中国家发展中国家发展中国家:18001800万死于万死于万死于万死于食源性腹泻食源性腹泻食源性腹泻食源性腹泻 工业化国家工业化国家工业化国家工业化国家:3

4、0%:30%以上的人群患以上的人群患以上的人群患以上的人群患食源性疾病食源性疾病食源性疾病食源性疾病,死亡死亡死亡死亡 20/20/百万百万百万百万?经济损失经济损失经济损失经济损失：美国每年约美国每年约美国每年约美国每年约7600 7600 万人发生食源性疾病，所产生的经万人发生食源性疾病，所产生的经万人发生食源性疾病，所产生的经万人发生食源性疾病，所产生的经济负担每年可达到济负担每年可达到济负担每年可达到济负担每年可达到35003500亿亿亿亿 。英格兰和威尔士每年食源性疾病产生的医疗费和损失英格兰和威尔士每年食源性疾病产生的医疗费和损失英格兰和威尔士每年食源性疾病产生的医疗费和损失英格兰

5、和威尔士每年食源性疾病产生的医疗费和损失是是是是3737亿英镑。亿英镑。亿英镑。亿英镑。澳大利亚每天澳大利亚每天澳大利亚每天澳大利亚每天1150011500例例例例,每年损失每年损失每年损失每年损失2.62.6亿澳元亿澳元亿澳元亿澳元造成餐饮业食物中毒发生较为集中的原因造成餐饮业食物中毒发生较为集中的原因主要有两方面：主要有两方面：?一是餐饮业本身的特点使食品安全控制难度较大，餐饮业一是餐饮业本身的特点使食品安全控制难度较大，餐饮业一是餐饮业本身的特点使食品安全控制难度较大，餐饮业一是餐饮业本身的特点使食品安全控制难度较大，餐饮业使用的原料和供应的品种繁多，加工手段又多以手工操作使用的原料和供

6、应的品种繁多，加工手段又多以手工操作使用的原料和供应的品种繁多，加工手段又多以手工操作使用的原料和供应的品种繁多，加工手段又多以手工操作为主，使加工本身就可能引入较多危险环节，如原料变质、为主，使加工本身就可能引入较多危险环节，如原料变质、为主，使加工本身就可能引入较多危险环节，如原料变质、为主，使加工本身就可能引入较多危险环节，如原料变质、烧煮不透、储存不当、交叉污染、餐具污染、人员带菌等；烧煮不透、储存不当、交叉污染、餐具污染、人员带菌等；烧煮不透、储存不当、交叉污染、餐具污染、人员带菌等；烧煮不透、储存不当、交叉污染、餐具污染、人员带菌等；即时加工、即时消费的方式，又使餐饮业食品无法做到

7、检即时加工、即时消费的方式，又使餐饮业食品无法做到检即时加工、即时消费的方式，又使餐饮业食品无法做到检即时加工、即时消费的方式，又使餐饮业食品无法做到检验合格后食用，这也导致了餐饮食品加工中存在的食品安验合格后食用，这也导致了餐饮食品加工中存在的食品安验合格后食用，这也导致了餐饮食品加工中存在的食品安验合格后食用，这也导致了餐饮食品加工中存在的食品安全风险度较工业化生产的食品要显著的高。全风险度较工业化生产的食品要显著的高。全风险度较工业化生产的食品要显著的高。全风险度较工业化生产的食品要显著的高。造成餐饮业食物中毒发生较为集中的原因主造成餐饮业食物中毒发生较为集中的原因主造成餐饮业食物中毒发

8、生较为集中的原因主造成餐饮业食物中毒发生较为集中的原因主要有两方面：要有两方面：要有两方面：要有两方面：?二是餐饮业食品卫生管理总体水平不高，餐饮业以手工操二是餐饮业食品卫生管理总体水平不高，餐饮业以手工操二是餐饮业食品卫生管理总体水平不高，餐饮业以手工操二是餐饮业食品卫生管理总体水平不高，餐饮业以手工操作为主的加工特点，使其只有通过加强卫生管理和人员培作为主的加工特点，使其只有通过加强卫生管理和人员培作为主的加工特点，使其只有通过加强卫生管理和人员培作为主的加工特点，使其只有通过加强卫生管理和人员培训，通过从业人员卫生、规范的操作来预防食物中毒，但训，通过从业人员卫生、规范的操作来预防食物中

9、毒，但训，通过从业人员卫生、规范的操作来预防食物中毒，但训，通过从业人员卫生、规范的操作来预防食物中毒，但目前餐饮业绝大多数为民营和个体工商户，规模普遍较小，目前餐饮业绝大多数为民营和个体工商户，规模普遍较小，目前餐饮业绝大多数为民营和个体工商户，规模普遍较小，目前餐饮业绝大多数为民营和个体工商户，规模普遍较小，从业人员缺乏必要的食品安全知识和技能，自身卫生管理从业人员缺乏必要的食品安全知识和技能，自身卫生管理从业人员缺乏必要的食品安全知识和技能，自身卫生管理从业人员缺乏必要的食品安全知识和技能，自身卫生管理水平低下。水平低下。水平低下。水平低下。食品安全的含义?食食品品安全：指安全：指食品无

10、毒、无害，符合应当有的营养食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危性危害。害。?食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。的事故。食品安全的含义?食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的非传染性（不同于传染病）急性、亚急性疾病。?食源性疾病：指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。与其他病的区别：与其他病的区别：食物中毒

11、不包括以下疾病：食物中毒不包括以下疾病：?暴饮暴食引起的急性胃肠炎?食源性肠道传染病（如伤寒）和寄生虫病（如旋毛虫）一次大量或长期少量多次摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征（如致癌、致畸、致突变）的疾病食物中毒的特点n n中毒者在相近的时间内均食用过共同的中毒食物，未食者中毒者在相近的时间内均食用过共同的中毒食物，未食者中毒者在相近的时间内均食用过共同的中毒食物，未食者中毒者在相近的时间内均食用过共同的中毒食物，未食者不中毒不中毒不中毒不中毒n n 停止食用中毒食品后，发病很快停止停止食用中毒食品后，发病很快停止停止食用中毒食品后，发病很快停止停止食用中毒食品后，发病很快停止n

12、n一般无人与人之间的直接传染一般无人与人之间的直接传染一般无人与人之间的直接传染一般无人与人之间的直接传染n n潜伏期短，发病急潜伏期短，发病急潜伏期短，发病急潜伏期短，发病急n n夏秋季高发夏秋季高发夏秋季高发夏秋季高发n n相同疾病，症状类似相同疾病，症状类似相同疾病，症状类似相同疾病，症状类似n n病程短病程短病程短病程短食物中毒的分类食源性疾病监测网食源性疾病监测网 食物中毒病原构成情况食物中毒病原构成情况图1 2001-2011年全国食源性疾病发生原因的百分构成39.9%38.8%11.0%10.2%微生物农药及化学物动植物原因不明一、细菌性食物中毒?定义：是指人们食用被细菌或细菌毒

13、素污染的食品引起的定义：是指人们食用被细菌或细菌毒素污染的食品引起的食物中毒。细菌性食物中毒是食物中毒中最多见的一类，食物中毒。细菌性食物中毒是食物中毒中最多见的一类，发病率通常较高，但病死率较低。发病有明显的季节性，发病率通常较高，但病死率较低。发病有明显的季节性，5-105-10月最多。月最多。?引发感染性食物中毒的病原菌：引发感染性食物中毒的病原菌：1.1.葡萄球菌葡萄球菌 2.2.大肠埃希大肠埃希菌菌(肠产毒性大肠埃希菌肠产毒性大肠埃希菌,肠侵袭性大肠埃希菌肠侵袭性大肠埃希菌,肠致病性肠致病性埃希菌埃希菌,肠出血性大肠埃希菌肠出血性大肠埃希菌,肠黏附性大肠埃希菌肠黏附性大肠埃希菌)3.

14、)3.志志贺氏菌贺氏菌(俗称痢疾杆菌俗称痢疾杆菌)4.)4.沙门菌属沙门菌属(常见伤寒常见伤寒,副伤寒副伤寒)5.5.弧菌属弧菌属(常见霍乱常见霍乱)6.)6.肉毒梭菌肉毒梭菌 7.7.急性胃肠炎病毒急性胃肠炎病毒 8.8.真菌类毒素中毒真菌类毒素中毒 二、真菌及其毒素食物中毒?定义：是指人们食用被真菌及其毒素污染的食物而定义：是指人们食用被真菌及其毒素污染的食物而 引起的食物中毒。中毒发生主要由被真菌污染的食引起的食物中毒。中毒发生主要由被真菌污染的食 品引起，用一般烹饪方法加热处理不能损坏食品中品引起，用一般烹饪方法加热处理不能损坏食品中 的真菌毒素，发病率较高，死亡率也较高，发病的的真菌

15、毒素，发病率较高，死亡率也较高，发病的 季节性及地区性较明显，如霉变甘蔗中毒常见于初季节性及地区性较明显，如霉变甘蔗中毒常见于初 春的北方。春的北方。三、动物性食物中毒?定义：是指人们食用了一些含有某种有毒成分动物定义：是指人们食用了一些含有某种有毒成分动物 而引起的食物中毒。常见的有河豚鱼中毒、高组胺鱼而引起的食物中毒。常见的有河豚鱼中毒、高组胺鱼类中毒、贝类毒素中毒、珊瑚鱼中毒等。类中毒、贝类毒素中毒、珊瑚鱼中毒等。四、有毒植物中毒四、有毒植物中毒?定义：是指人们食用了一些含有某种有毒成分植定义：是指人们食用了一些含有某种有毒成分植物而引起的食物中毒。常见的有四季豆中毒、豆物而引起的食物中

16、毒。常见的有四季豆中毒、豆浆中毒、发芽马铃薯中毒等。浆中毒、发芽马铃薯中毒等。五、化学性食物中毒?定义：是指人们食用被有毒有害化学品污染的食定义：是指人们食用被有毒有害化学品污染的食品而引起的食物中毒。发病的季节性、地区性均品而引起的食物中毒。发病的季节性、地区性均不明显，但发病率和病死率均较高，常见的有有不明显，但发病率和病死率均较高，常见的有有机磷农药食物中毒、瘦肉精食物中毒、亚硝酸盐机磷农药食物中毒、瘦肉精食物中毒、亚硝酸盐食物中毒、桐油食物中毒等。食物中毒、桐油食物中毒等。第二部分第二部分 应急处理要点应急处理要点 我们知道：燕子去了，有再来的时候；杨柳枯了，有我们知道：燕子去了，有再

17、来的时候；杨柳枯了，有再青的时候；桃花谢了，有再开的时候。可是，我们一旦再青的时候；桃花谢了，有再开的时候。可是，我们一旦失去了健康和宝贵的生命，还有再来的时候吗失去了健康和宝贵的生命，还有再来的时候吗?餐饮食品安全关系到广大消费者的生命健康和餐饮单餐饮食品安全关系到广大消费者的生命健康和餐饮单位的生死存亡。为有效预防、及时控制和消除餐饮消费环位的生死存亡。为有效预防、及时控制和消除餐饮消费环节食品安全突发事故的危害，提高保障餐饮服务单位食品节食品安全突发事故的危害，提高保障餐饮服务单位食品安全和处置突发事件的应急能力，当出现食物中毒事件后，安全和处置突发事件的应急能力，当出现食物中毒事件后，

18、餐饮服务单位应当立即采取哪些做法？餐饮服务单位应当立即采取哪些做法？1 1、立即停止生产经营活动、立即停止生产经营活动?食物中毒事件应急处理小组应当立即组织人员迅速赶赴现食物中毒事件应急处理小组应当立即组织人员迅速赶赴现场，立即停止生产经营活动，对中毒人员进行初步调查、场，立即停止生产经营活动，对中毒人员进行初步调查、核实。核实。?应急处理小组：负责本企业食品安全突发事件应急处理的应急处理小组：负责本企业食品安全突发事件应急处理的组织、协调和相关责任的处理工作。组织、协调和相关责任的处理工作。组组 长：长：副组长：副组长：成成 员：员：2 2 2 2、对病人采取紧急处理、对病人采取紧急处理、对

19、病人采取紧急处理、对病人采取紧急处理?停止食用疑似有毒食品。停止食用疑似有毒食品。?采取病人有关样本，如呕吐物、排泄物和可疑食品等标采取病人有关样本，如呕吐物、排泄物和可疑食品等标本，供有关部门检验。本，供有关部门检验。?在第一时间组织人员，对病人进行临时紧急救助，立即在第一时间组织人员，对病人进行临时紧急救助，立即通知通知120120前往救护或组织人员将中毒者送到医院进行救治，前往救护或组织人员将中毒者送到医院进行救治，包括急救（催吐、洗胃、洗肠）、对症治疗和特殊治疗；包括急救（催吐、洗胃、洗肠）、对症治疗和特殊治疗；同时要自事故发生之时起同时要自事故发生之时起2 2小时内向县级人民政府卫生

20、行小时内向县级人民政府卫生行政部门（政部门（62221826222182）和食品药品监督管理部门（）和食品药品监督管理部门（62212456221245）报告，报告内容有：发生食品安全事故的单位、地址、时报告，报告内容有：发生食品安全事故的单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数，主要临床表现，可能引起中毒间、中毒人数及死亡人数，主要临床表现，可能引起中毒的食物等。的食物等。3 3、对中毒食品控制处理、对中毒食品控制处理?保护好现场，封存造成食物中毒或者可能导致保护好现场，封存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品、可疑中毒食品及食品原料。病食物中毒的食品、可疑中毒食品及食品原料。病人吃剩的食物不

21、要急于倒掉，食品用工具容器、人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于冲洗，病人的排泄物（呕吐物、餐具等不要急于冲洗，病人的排泄物（呕吐物、大便）要保留，提供留样食物。大便）要保留，提供留样食物。?追回已售出的中毒食品或疑似中毒食品。追回已售出的中毒食品或疑似中毒食品。?封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场。其原料、工具及用具、设备设施和现场。4 4、协助调查、协助调查?负责人及有关工作人员，要配合食品安全监督管负责人及有关工作人员，要配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理，并要如实反理部门进

22、行食品安全事故调查处理，并要如实反映食品安全事故情况。将病人所吃的食物、进餐映食品安全事故情况。将病人所吃的食物、进餐总人数，同时进餐而未发病者所吃的食物，病人总人数，同时进餐而未发病者所吃的食物，病人中毒的主要特点，可疑食物的来源、质量、存放中毒的主要特点，可疑食物的来源、质量、存放条件、加工烹调的方法和加热的温度、时间等情条件、加工烹调的方法和加热的温度、时间等情况如实向有关部门反映。况如实向有关部门反映。?餐饮服务单位要协助食品安全监督部门和疾病预餐饮服务单位要协助食品安全监督部门和疾病预防控制机构进行卫生学调查。并按照相关部门的防控制机构进行卫生学调查。并按照相关部门的要求采取控制措施

23、。要求采取控制措施。5 5、事故责任追究、事故责任追究?对事故延报、谎报、瞒报、漏报或处置不当的，要追究当对事故延报、谎报、瞒报、漏报或处置不当的，要追究当事人责任；食品安全事故应急处置领导小组力量做好中毒事人责任；食品安全事故应急处置领导小组力量做好中毒人员的安抚工作，确保不让事态扩大，任何人不得自行散人员的安抚工作，确保不让事态扩大，任何人不得自行散布事故情况信息，造成严重后果的要追究其法律责任。布事故情况信息，造成严重后果的要追究其法律责任。20112011重大食品安全问题重大食品安全问题大米镉超标事件大米镉超标事件n n大米作为南方人的主食，无疑是大米作为南方人的主食，无疑是极其重要的

24、，对于镉超标事件，极其重要的，对于镉超标事件，卫生部的相关负责人展开了一系卫生部的相关负责人展开了一系列调查，甚至对广西、广东、湖列调查，甚至对广西、广东、湖南、珠海等集贸市场以及米市进南、珠海等集贸市场以及米市进行抽样调查，结果证实：百分之行抽样调查，结果证实：百分之十大米的确镉超标。但是，专家十大米的确镉超标。但是，专家也建议普通市民也无需过度恐慌，也建议普通市民也无需过度恐慌，只要科学吃米，我们市面上出售只要科学吃米，我们市面上出售的大米仍然安全，可以合理地规的大米仍然安全，可以合理地规避镉超标带来的吃饭风险。避镉超标带来的吃饭风险。n n镉污染超标，将会对人体的骨骼、镉污染超标，将会对

25、人体的骨骼、肾脏造成危害，会发生肾脏造成危害，会发生“骨痛病骨痛病”，造成肾脏无法正常工作，而，造成肾脏无法正常工作，而且对镉的过多摄入，还会产生且对镉的过多摄入，还会产生“颉颃作用颉颃作用”，妨碍吸收人体必不，妨碍吸收人体必不可少的微量元素可少的微量元素锌的吸收。锌的吸收。染色馒头事件染色馒头事件n n南食大米，北食馒头，南食大米，北食馒头，馒头出了问题，这让馒头出了问题，这让北方人大呼北方人大呼“究竟还究竟还能吃什么？能吃什么？”所谓的所谓的“染色馒头染色馒头”就是使就是使用大量的香精以及添用大量的香精以及添加剂（又称着色剂）加剂（又称着色剂）使馒头看起来外观更使馒头看起来外观更加的诱人，

26、口感更加加的诱人，口感更加的劲道美味，据科学的劲道美味，据科学人员介绍：青少年如人员介绍：青少年如果长期使用这样的馒果长期使用这样的馒头，轻则中毒，重则头，轻则中毒，重则影响正常的发育。影响正常的发育。双汇瘦肉精事件双汇瘦肉精事件n n曝光时间曝光时间 2011.3.152011.3.15罪魁祸首：瘦肉精罪魁祸首：瘦肉精近期河南瘦肉精事件闹得沸沸扬近期河南瘦肉精事件闹得沸沸扬扬，有报道双汇重庆区域经理在扬，有报道双汇重庆区域经理在卖场大吃火腿肠，引来民众冷眼卖场大吃火腿肠，引来民众冷眼旁观，旁观，1010年间瘦肉精屡禁不绝，年间瘦肉精屡禁不绝，添加瘦肉精喂出来的猪不仅颜色添加瘦肉精喂出来的猪不

27、仅颜色光亮，而且可以增加猪的瘦肉率，光亮，而且可以增加猪的瘦肉率，现在人们都关注身材，不吃肥腻现在人们都关注身材，不吃肥腻的肉，这也导致饮食习惯吃瘦肉，的肉，这也导致饮食习惯吃瘦肉，而添加瘦肉精的猪肉正好符合当而添加瘦肉精的猪肉正好符合当今人们的饮食习惯，瘦肉精事件今人们的饮食习惯，瘦肉精事件一出大家都在徘徊这肉还吃不吃一出大家都在徘徊这肉还吃不吃？瘦肉精是一类动物用药，有数？瘦肉精是一类动物用药，有数种药物被称为瘦肉精，例如莱克种药物被称为瘦肉精，例如莱克多巴胺（多巴胺（RactopamineRactopamine）及克伦特）及克伦特罗（罗（ClenbuterolClenbuterol）等。

28、在中国，）等。在中国，通常所说的通常所说的“瘦肉精瘦肉精”是指克伦是指克伦特罗。它曾经作为药物用于治疗特罗。它曾经作为药物用于治疗支气管哮喘，后由于其副作用太支气管哮喘，后由于其副作用太大而遭禁用。它有很危险的副作大而遭禁用。它有很危险的副作用，轻则导致心律不整，严重一用，轻则导致心律不整，严重一点就会导致心脏病。点就会导致心脏病。毒生姜事件毒生姜事件n n“毒生姜毒生姜”也就是用硫磺熏制也就是用硫磺熏制的生姜，外观颜色比普通生姜的生姜，外观颜色比普通生姜娇黄嫩脆，具有较强的毒性，娇黄嫩脆，具有较强的毒性，经常食用，轻者会引起肠胃功经常食用，轻者会引起肠胃功能紊乱，出现腹痛、头晕等症能紊乱，出

29、现腹痛、头晕等症状，重则将导致人体相关器官状，重则将导致人体相关器官组织慢性衰竭。组织慢性衰竭。葱姜蒜自古就是厨房的最佳搭葱姜蒜自古就是厨房的最佳搭档，几乎每一道菜都需要他们档，几乎每一道菜都需要他们来烹饪。当我们得知此事的时来烹饪。当我们得知此事的时候，不禁感到匪夷所思：什么候，不禁感到匪夷所思：什么？姜也出了问题！那我们以后？姜也出了问题！那我们以后可用咋做菜呢？可以想象，现可用咋做菜呢？可以想象，现在的非法商家为了牟取利润真在的非法商家为了牟取利润真是不择手段，让人汗颜。是不择手段，让人汗颜。墨汁粉条事件墨汁粉条事件n n先用明火将干锅烧热，先用明火将干锅烧热，先用明火将干锅烧热，先用明

30、火将干锅烧热，放上石蜡，石蜡融化后放上石蜡，石蜡融化后放上石蜡，石蜡融化后放上石蜡，石蜡融化后加入玉米淀粉、然后加加入玉米淀粉、然后加加入玉米淀粉、然后加加入玉米淀粉、然后加入调制好的黑色液体，入调制好的黑色液体，入调制好的黑色液体，入调制好的黑色液体，再放进机器，红薯粉就再放进机器，红薯粉就再放进机器，红薯粉就再放进机器，红薯粉就压制出来，这就是传说压制出来，这就是传说压制出来，这就是传说压制出来，这就是传说中的中的中的中的“墨汁粉条墨汁粉条墨汁粉条墨汁粉条”。先。先。先。先不说这样的粉条对人体不说这样的粉条对人体不说这样的粉条对人体不说这样的粉条对人体的危害有多大，就看这的危害有多大，就看

31、这的危害有多大，就看这的危害有多大，就看这样的加工程序，我估计样的加工程序，我估计样的加工程序，我估计样的加工程序，我估计也难以下咽了。从小就也难以下咽了。从小就也难以下咽了。从小就也难以下咽了。从小就知道，粉条，红薯粉上知道，粉条，红薯粉上知道，粉条，红薯粉上知道，粉条，红薯粉上等，但是据说市面上真等，但是据说市面上真等，但是据说市面上真等，但是据说市面上真正的红薯粉条少之又少。正的红薯粉条少之又少。正的红薯粉条少之又少。正的红薯粉条少之又少。经媒体曝光后，所谓的经媒体曝光后，所谓的经媒体曝光后，所谓的经媒体曝光后，所谓的“墨汁粉条墨汁粉条墨汁粉条墨汁粉条”第一时间第一时间第一时间第一时间得

32、到了查封，但我们依得到了查封，但我们依得到了查封，但我们依得到了查封，但我们依旧要小心，避免上当受旧要小心，避免上当受旧要小心，避免上当受旧要小心，避免上当受骗。骗。骗。骗。甘肃平凉牛奶亚硝酸盐中毒事件甘肃平凉牛奶亚硝酸盐中毒事件n n发生时间：发生时间：2011.4.72011.4.7罪魁祸首：亚硝酸盐罪魁祸首：亚硝酸盐月日平凉市崆峒区发月日平凉市崆峒区发生牛奶中毒事件，名中毒生牛奶中毒事件，名中毒患者被送往当地两家医院救治，患者被送往当地两家医院救治，患者以岁以下儿童居多。患者以岁以下儿童居多。其中，名婴幼儿死亡，均不其中，名婴幼儿死亡，均不到岁，最小的不到两个月。到岁，最小的不到两个月。

33、最终该事件确认为亚硝酸盐特最终该事件确认为亚硝酸盐特大投毒案件。大投毒案件。作为防腐剂而应用在肉质作为防腐剂而应用在肉质食品里的亚硝酸盐一直被认为食品里的亚硝酸盐一直被认为是致癌物，一般腌制品、发酵是致癌物，一般腌制品、发酵的食物、咸鱼、腊肉、熏肉、的食物、咸鱼、腊肉、熏肉、酸菜等中会存在亚硝酸盐，牛酸菜等中会存在亚硝酸盐，牛奶中添加亚硝酸盐是头一次，奶中添加亚硝酸盐是头一次，误食亚硝酸盐后可造成心脏呼误食亚硝酸盐后可造成心脏呼吸衰竭，心肌受到创伤，形成吸衰竭，心肌受到创伤，形成心肌炎心肌炎;亚硝酸盐还可引起食亚硝酸盐还可引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。牛肉膏使猪

34、肉变牛肉牛肉膏使猪肉变牛肉n n牛肉膏又称牛肉浸膏，是采牛肉膏又称牛肉浸膏，是采用新鲜牛肉经过剔除脂肪、用新鲜牛肉经过剔除脂肪、消化、过滤、浓缩而得到的消化、过滤、浓缩而得到的一种棕黄色至棕褐色的膏状一种棕黄色至棕褐色的膏状物。有牛肉自然香味，易溶物。有牛肉自然香味，易溶于水，水溶液呈淡黄色。现于水，水溶液呈淡黄色。现在，市场上出现了一些熟食在，市场上出现了一些熟食店、面馆为牟利而用牛肉膏店、面馆为牟利而用牛肉膏将猪肉将猪肉“变变”牛肉的现象。牛肉的现象。20112011年年4 4月就有报道称南京月就有报道称南京市场市场“牛肉膏牛肉膏”疯卖。疯卖。牛肉膏虽然和食用香精等添牛肉膏虽然和食用香精等

35、添加剂都属于国家允许范围内加剂都属于国家允许范围内的食品添加剂，但前提是这的食品添加剂，但前提是这些添加剂只能在允许的剂量些添加剂只能在允许的剂量范围内食用。过量使用则会范围内食用。过量使用则会致癌。致癌。福尔马林浸泡小银鱼事件n n 曝光时间曝光时间“2011.4.15”2011.4.15”罪魁祸首：福尔马林罪魁祸首：福尔马林福尔马林是甲醛的水溶液，福尔马林是甲醛的水溶液，外观无色透明外观无色透明,具有防腐、消具有防腐、消毒和漂白的功能。不同领域有毒和漂白的功能。不同领域有不同作用。青岛最近检查了一不同作用。青岛最近检查了一批使用福尔马林和工业烧碱浸批使用福尔马林和工业烧碱浸泡小银鱼，浸泡过

36、的小银鱼更泡小银鱼，浸泡过的小银鱼更好看，体积增大，有弹性，不好看，体积增大，有弹性，不容易腐烂。但是食用这种小银容易腐烂。但是食用这种小银鱼后会造成消化道灼伤，严重鱼后会造成消化道灼伤，严重的可以导致消化道穿孔，甚至的可以导致消化道穿孔，甚至休克。特别是长期接触甲醛会休克。特别是长期接触甲醛会导致植物神经紊乱，生殖能力导致植物神经紊乱，生殖能力缺失，甚至是白血病。缺失，甚至是白血病。2011年两会关于食品安全的心得体会年两会关于食品安全的心得体会n n从从20112011年的三聚氰胺事件，到年的三聚氰胺事件，到20112011年年食品安全法食品安全法的诞生，的诞生，食品安全一直是百姓一直担忧

37、的食品安全一直是百姓一直担忧的一个重要问题。在一个重要问题。在20112011年微博年微博上，曾盛传过这样一个段子：上，曾盛传过这样一个段子：“中国人的胃中国人的胃 很结实很结实，它负责，它负责消化一切：胶面条、皮革奶、镉消化一切：胶面条、皮革奶、镉大米、瘦肉精、三鹿粉、甲醇酒、大米、瘦肉精、三鹿粉、甲醇酒、人造蛋、纸腐竹、地沟油、罂粟人造蛋、纸腐竹、地沟油、罂粟汤汤”。从这样的调侃中，我从这样的调侃中，我们可以深深体会到人们对食品安们可以深深体会到人们对食品安全问题的担忧。民以食为天，而全问题的担忧。民以食为天，而今却谈今却谈“食食”色变，随着很多劣色变，随着很多劣质食品被曝光，恐怕人们已经

38、无质食品被曝光，恐怕人们已经无法对身边的食物安安心心地食用法对身边的食物安安心心地食用了。对于企业这种极其违背道德了。对于企业这种极其违背道德的行为，令人感到愤怒，也让人的行为，令人感到愤怒，也让人们对于社会公德的丧失感到心痛。们对于社会公德的丧失感到心痛。第第三三部分部分 发生食品安全事故时发生食品安全事故时 应履行的法定义务应履行的法定义务 法律法规赋予餐饮服务经营者的义务法律法规赋予餐饮服务经营者的义务 n n（一）餐饮服务经营应当符合食品安全标准，并符合食品（一）餐饮服务经营应当符合食品安全标准，并符合食品安全法第二十七条规定的十一项要求（安全法第二十七条规定的十一项要求（食品安全法食

39、品安全法第第二十七条）。二十七条）。n n（二）国家对食品生产经营实行许可制定。（二）国家对食品生产经营实行许可制定。（食品安全食品安全法法第二十九条）餐饮服务提供者必须依法取得第二十九条）餐饮服务提供者必须依法取得餐饮服餐饮服务许可证务许可证，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证餐饮服务许可证。（。（餐饮服务食餐饮服务食品安全监督管理办法品安全监督管理办法第八条）。第八条）。法律法规赋予餐饮服务经营者的义务法律法规赋予餐饮服务经营者的义务?（三）食品生产经营者应当按照（三）食品生产经营者应当按照食品安全法

40、食品安全法第三十四第三十四条的规定建立并执行从业人员健康检查制度和健康档案制条的规定建立并执行从业人员健康检查制度和健康档案制度（度（实施条例实施条例第二十三条）。从事接触直接入口食品第二十三条）。从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒工作的人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的（或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的（实施条例实施条例第二十三条规定），食品生产经营者应当将其调整到其第二十三条规定），食品生产经营者应当将

41、其调整到其他不影响食品安全的工作岗位（他不影响食品安全的工作岗位（餐饮服务食品安全监督餐饮服务食品安全监督管理办法管理办法第十条）。第十条）。餐饮服务从业人员应当依据餐饮服务从业人员应当依据食品安全法食品安全法第三十四第三十四条第二款的规定每年进行健康检查，取得健康合格证明后条第二款的规定每年进行健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。（方可参加工作。（餐饮服务食品安全监督管理办法餐饮服务食品安全监督管理办法第第十条）十条）法律法规赋予餐饮服务经营者的义务法律法规赋予餐饮服务经营者的义务n n（四）餐饮服务提供者应当建立健全本单位的食品安全管（四）餐饮服务提供者应当建立健全本单位的食品安全管

42、理制度，加强对职工食品安全知识的培训，配备专职或者理制度，加强对职工食品安全知识的培训，配备专职或者兼职食品安全管理人员，做好对所经营食品的检验工作，兼职食品安全管理人员，做好对所经营食品的检验工作，依法从事食品经营活动（依法从事食品经营活动（食品安全法食品安全法第三十二条、第三十二条、餐饮服务食品安全监督管理办法餐饮服务食品安全监督管理办法第九条）。第九条）。n n餐饮服务提供者应当依照餐饮服务提供者应当依照食品安全法食品安全法第三十二条的规第三十二条的规定组织职工参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、定组织职工参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和其他食品安全知识，并

43、建立培训档案法规、规章、标准和其他食品安全知识，并建立培训档案（实施条例实施条例第二十二条、第二十二条、餐饮服务食品安全监督管餐饮服务食品安全监督管理办法理办法第十一条）。第十一条）。法律法规赋予餐饮服务经营者的义务法律法规赋予餐饮服务经营者的义务n n （五）餐饮服务提供者应当制定食品安全事故处置方案，定期（五）餐饮服务提供者应当制定食品安全事故处置方案，定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患（故隐患（食品安全法食品安全法第七十条、第七十条、餐饮服务食品安全监督管理办餐饮服务食品安全监督管理办法法第二

44、十一条）。第二十一条）。n n发生食品安全事故的单位应当立即予以处置，防止事故扩大。任何单发生食品安全事故的单位应当立即予以处置，防止事故扩大。任何单位或者个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得毁灭有关证位或者个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得毁灭有关证据（据（食品安全法食品安全法第七十一条）。第七十一条）。n n餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即封存导致或者可能导致餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，在食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，在2 2小小时之内向所在地县级人民

45、政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告，时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。（并按照相关监管部门的要求采取控制措施。（餐饮服务食品安全监餐饮服务食品安全监督管理办法督管理办法第二十二条）第二十二条）法律法规赋予餐饮服务经营者的义务法律法规赋予餐饮服务经营者的义务?（六六）食食品品生生产产经经营营者者的的生生产产经经营营条条件件发发生生变变化化，不不符符合合食食品品生生产产经经营营要要求求的的，食食品品生生产产经经营营者者应应当当立立即即采采取取整整改改措措施施；有有发发生生食食品品安安全全事事故故的的潜潜在在风风险险的的，应应当当

46、立立即即停停止止食食品品生生产产经经营营活活动动，并并向向所所在在地地县县级级食食品品药药品品监监督督管管理理部部门门报报告告；需需要要重重新新办办理理许许可可手手续续的的，应应当当依依法法办办理理（实实施施条条例例第第二二十一条）。十一条）。法律法规赋予餐饮服务经营者的义务法律法规赋予餐饮服务经营者的义务?（七）食品经营企业采购食品，应当查验供货者的许可证（七）食品经营企业采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件（和食品合格的证明文件（食品安全法食品安全法第三十九条）。第三十九条）。餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂

47、和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。（食品相关产品的采购查验和索证索票制度。（餐饮服务餐饮服务食品安全监督管理办法食品安全监督管理办法第十二条）第十二条）?食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品（食品安全法食品安全法第四十条）。第四十条）。法律法规赋予餐饮服务经营者的义务法律法规赋予餐饮服务经营者的义务?（八）餐饮服务提供者应当依照（八）餐饮服务提供者应当依照食品安全法食品安全法第三十九条以及第三十九条以及餐饮服务食品安全监督管理办餐饮服

48、务食品安全监督管理办法法第十二条）规定建立进货查验记录制度，如第十二条）规定建立进货查验记录制度，如实记录法律规定记录的事项，或者保留载有相关实记录法律规定记录的事项，或者保留载有相关信息的进货票据，按照有关规定整理采购记录及信息的进货票据，按照有关规定整理采购记录及相关资料，记录、票据的保存期限不得少于相关资料，记录、票据的保存期限不得少于2 2年。年。法律法规赋予餐饮服务经营者的义务法律法规赋予餐饮服务经营者的义务?（九）餐饮服务提供者应当制定并实施原料采购控制要求，（九）餐饮服务提供者应当制定并实施原料采购控制要求，确保所购原料符合食品安全标准。餐饮服务提供者在制作确保所购原料符合食品安

49、全标准。餐饮服务提供者在制作加工过程中应当检查待加工的食品及原料，发现有腐败变加工过程中应当检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用（质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用（实施实施条例条例第三十一条）。第三十一条）。?（十）餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品监督管（十）餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮服务食品安全操作规范，符合理部门制定的餐饮服务食品安全操作规范，符合餐饮服餐饮服务食品安全监督管理办法务食品安全监督管理办法第十六条十项要求。第十六条十项要求。法律法规赋予餐饮服务经营者的义务法律法规赋予餐饮服务经营者的义

50、务n n（十一）餐饮服务提供者应当按照国家有关规定和食品安（十一）餐饮服务提供者应当按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用食品添加剂。（全标准采购、保存和使用食品添加剂。（餐饮服务食品餐饮服务食品安全监督管理办法安全监督管理办法第十五条）第十五条）n n（十二）食品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标（十二）食品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应当立即停止经营，通知相关生产经营者和消费者，准，应当立即停止经营，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况。食品生产者认为应当召回的，并记录停止经营和通知情况。食品生产者认为应当召回的，应当立即召回。（应当立即召回。（食

51、品安全法食品安全法第五十三条第二款）第五十三条第二款）中华人民共和国刑法中华人民共和国刑法n n现行刑法第一百四十三条、第一百四十四条规定了生产、销售不符合现行刑法第一百四十三条、第一百四十四条规定了生产、销售不符合卫生标准的食品和生产、销售有毒、有害食品犯罪。卫生标准的食品和生产、销售有毒、有害食品犯罪。n n第一百四十三条生产、销售不符合卫生标准的食品，足以造成严重食第一百四十三条生产、销售不符合卫生标准的食品，足以造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾患的，处三年以下有期徒刑或者拘物中毒事故或者其他严重食源性疾患的，处三年以下有期徒刑或者拘役，并处或者单处销售金额百分之五十以上二倍以下

52、罚金；对人体健役，并处或者单处销售金额百分之五十以上二倍以下罚金；对人体健康造成严重危害的，处三年以上七年以下有期徒刑，并处销售金额百康造成严重危害的，处三年以上七年以下有期徒刑，并处销售金额百分之五十以上二倍以下罚金；后果特别严重的，处七年以上有期徒刑分之五十以上二倍以下罚金；后果特别严重的，处七年以上有期徒刑或者无期徒刑，并处销售金额百分之五十以上二倍以下罚金或者没收或者无期徒刑，并处销售金额百分之五十以上二倍以下罚金或者没收财产。财产。第一百四十四条在生产、销售的食品中掺入有毒、有害的非食品原料第一百四十四条在生产、销售的食品中掺入有毒、有害的非食品原料的，或者销售明知掺有有毒、有害的非

53、食品原料的食品的，处五年以的，或者销售明知掺有有毒、有害的非食品原料的食品的，处五年以下有期徒刑或者拘役，并处或者单处销售金额百分之五十以上二倍以下有期徒刑或者拘役，并处或者单处销售金额百分之五十以上二倍以下罚金；造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾患，对人体健下罚金；造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾患，对人体健康造成严重危害的，处五年以上十年以下有期徒刑，并处销售金额百康造成严重危害的，处五年以上十年以下有期徒刑，并处销售金额百分之五十以上二倍以下罚金；致人死亡或者对人体健康造成特别严重分之五十以上二倍以下罚金；致人死亡或者对人体健康造成特别严重危害的，依照本法第一百四十一条的规

54、定处罚。危害的，依照本法第一百四十一条的规定处罚。第四部分 餐饮服务食物中毒 调查有关规定 调查处理前的经常性准备调查处理前的经常性准备n n制订食物中毒应急预案制订食物中毒应急预案n n组建食物中毒应急小分队组建食物中毒应急小分队 n n开展有效的食源性疾病日常监测开展有效的食源性疾病日常监测 n n食物中毒及其它食源性疾病的报告食物中毒及其它食源性疾病的报告 n n开展人员的培训开展人员的培训 n n采样器材的准备采样器材的准备 n n通讯联络通讯联络 食物中毒的调查取证n n WHOWHO所提出的食源性疾病暴发的调查程序包括：确定暴所提出的食源性疾病暴发的调查程序包括：确定暴发、核实诊断

55、、组成团队、立即采取控制措施、病例定发、核实诊断、组成团队、立即采取控制措施、病例定义、分析三间分布的资料、形成假设、验证假设、实施义、分析三间分布的资料、形成假设、验证假设、实施预防控制措施、交流和评价。预防控制措施、交流和评价。食物中毒调查处理的任务和要求n n尽快查明食物中毒暴发事件发病原因尽快查明食物中毒暴发事件发病原因 确定中毒病例；确定中毒病例；查明中毒食品；查明中毒食品；确定致病因素；确定致病因素；查明中毒原因查明中毒原因（来源及其污染、残存或增殖的原因）。（来源及其污染、残存或增殖的原因）。n n提出和采取控制食物中毒的措施。提出和采取控制食物中毒的措施。n n协助医疗机构对中

56、毒病人进行救治。协助医疗机构对中毒病人进行救治。n n收集对违法者实施处罚的证据。收集对违法者实施处罚的证据。n n提出预防类似事件再次发生的措施和建议。提出预防类似事件再次发生的措施和建议。n n积累食物中毒资料，为制定食品卫生政策措施提供依据。积累食物中毒资料，为制定食品卫生政策措施提供依据。现场调查的重点n n确定中毒食品及其原料确定中毒食品及其原料n n查明致病因子查明致病因子n n确定中毒食品和病例具有因果关系确定中毒食品和病例具有因果关系n n查明引起食物中毒或食源性疾病的条件影响因素查明引起食物中毒或食源性疾病的条件影响因素n n查明承担食物中毒后果的责任人，为追究肇事的食品生查

57、明承担食物中毒后果的责任人，为追究肇事的食品生产经营者法律责任提供依据产经营者法律责任提供依据食物中毒的调查取证n n发生可疑食物中毒事故时，卫生行政部门应按照发生可疑食物中毒事故时，卫生行政部门应按照食物食物中毒事故处理办法中毒事故处理办法、食物中毒诊断标准及处理总则食物中毒诊断标准及处理总则、食品卫生监督程序食品卫生监督程序的要求及时组织和开展对病的要求及时组织和开展对病人的紧急抢救、现场调查和对可疑食品的控制、处理等人的紧急抢救、现场调查和对可疑食品的控制、处理等工作，同时注意收集与食物中毒事故有关的违反工作，同时注意收集与食物中毒事故有关的违反食品食品安全法安全法的证据，做好对肇事者追

58、究法律责任的证据收的证据，做好对肇事者追究法律责任的证据收集工作。集工作。报告登记n n对报告食物中毒的发病情况应详细进行记录。应使用全对报告食物中毒的发病情况应详细进行记录。应使用全国统一的专门表格国统一的专门表格食物中毒报告登记表登记有关内食物中毒报告登记表登记有关内容，应尽可能包括发生食物中毒的单位、地点、时间容，应尽可能包括发生食物中毒的单位、地点、时间（日、时、分）、可疑及中毒病人的发病人数、进食人（日、时、分）、可疑及中毒病人的发病人数、进食人数、可疑中毒食品、临床症状及体征、病人就诊地点、数、可疑中毒食品、临床症状及体征、病人就诊地点、诊断、抢救治疗情况等。诊断、抢救治疗情况等。

59、n n通知报告人采取保护现场、留存病人粪便、呕吐物及可通知报告人采取保护现场、留存病人粪便、呕吐物及可疑中毒食物以备取样送检。疑中毒食物以备取样送检。n n立即向主管领导汇报食物中毒报告登记情况。立即向主管领导汇报食物中毒报告登记情况。接报时的要点 详细询问报告单位名称，报告人姓名、联系电话、并记详细询问报告单位名称，报告人姓名、联系电话、并记录报告时间。录报告时间。n n发生中毒的单位名称、详细地址、联系电话。发生中毒的单位名称、详细地址、联系电话。n n中毒人数、发病时间、临床症状、住院及救治情况。中毒人数、发病时间、临床症状、住院及救治情况。n n可疑食品、共同就餐人数、可疑餐次、就餐地

60、点。可疑食品、共同就餐人数、可疑餐次、就餐地点。n n嘱嘱咐咐报报告告人人保保护护好好现现场场，保保留留可可疑疑食食品品及及病病人人吐吐泻泻物物，禁禁止止继续使用、出售可疑食品。继续使用、出售可疑食品。组织开展现场调查n n成立调查组成立调查组 卫生行政部门或承担食物中毒调查工作的卫生行政部门或承担食物中毒调查工作的卫生机构在接到食物中毒或疑似食物中毒事故的报告后，卫生机构在接到食物中毒或疑似食物中毒事故的报告后，应立即着手在应立即着手在2 2小时内做好人员和设备的准备工作，组小时内做好人员和设备的准备工作，组成调查处理小组赶赴现场。成调查处理小组赶赴现场。n n开展现场卫生学和流行病学调查。

61、开展现场卫生学和流行病学调查。现场卫生学和流行病学调查n n包括对病人、同餐进食者的调查，对可疑食品加工现场包括对病人、同餐进食者的调查，对可疑食品加工现场的卫生学调查，采样进行现场快速检验或动物实验、实的卫生学调查，采样进行现场快速检验或动物实验、实验室检验，根据初步调查结果提出可能的发病原因及防验室检验，根据初步调查结果提出可能的发病原因及防止食物中毒扩散的控制措施等内容。止食物中毒扩散的控制措施等内容。对病人和进食者进行调查n n在协助抢救病人的同时，应向病人详细了解有关发病情况，在协助抢救病人的同时，应向病人详细了解有关发病情况，包括各种临床症状、体征及诊治情况，重点观察与询问患包括各

62、种临床症状、体征及诊治情况，重点观察与询问患者的主诉症状、发病经过、精神状态和呕吐、排泄物的性者的主诉症状、发病经过、精神状态和呕吐、排泄物的性状；详细登记发病时间、可疑餐次（无可疑餐次应调查发状；详细登记发病时间、可疑餐次（无可疑餐次应调查发病前病前7272小时内的进餐食谱情况）的进餐时间、食用量等。小时内的进餐食谱情况）的进餐时间、食用量等。n n应完成以下内容：应完成以下内容：发病人数；发病人数；可疑餐次的同餐进食人可疑餐次的同餐进食人数及范围、去向；数及范围、去向；共同进食的食品；共同进食的食品；临床表现及共同临床表现及共同点（包括潜伏期、临床症状、体征）；点（包括潜伏期、临床症状、体

63、征）；用药情况和治疗用药情况和治疗效果；效果；需要进一步采取的抢救和控制措施。需要进一步采取的抢救和控制措施。对病人的调查应注意：n n对病人进行调查时应高度重视首发病例，并详细记录第对病人进行调查时应高度重视首发病例，并详细记录第一次发病的症状、发病时间和日期。尽可能调查到所发一次发病的症状、发病时间和日期。尽可能调查到所发生的全部病例以及与该起事件有关的所有人员（有毒有生的全部病例以及与该起事件有关的所有人员（有毒有害物的管理人员、食品采购人员、厨师等）的发病情况，害物的管理人员、食品采购人员、厨师等）的发病情况，如人数较多，可先随机选择部分人员进行调查。如人数较多，可先随机选择部分人员进

64、行调查。n n应将对病人的调查结果认真登记在病例个案调查登记表应将对病人的调查结果认真登记在病例个案调查登记表中。中。调查应注意n n对疑难食物中毒事故进行调查时，应对有关的可疑食物对疑难食物中毒事故进行调查时，应对有关的可疑食物列表并分别进行询问调查，调查时应注意具有相同进食列表并分别进行询问调查，调查时应注意具有相同进食史的发病者与未发病者的食物差别，以利于通过计算、史的发病者与未发病者的食物差别，以利于通过计算、分析罹患率并进行统计学显著性检验。调查完毕后请被分析罹患率并进行统计学显著性检验。调查完毕后请被调查者在个案调查登记表上签字认可。调查者在个案调查登记表上签字认可。n n调查时应

65、注意了解是否存在食物之外的其它可能与发病调查时应注意了解是否存在食物之外的其它可能与发病有关的因素，以排除或确定非食源性疾病。对可疑刑事有关的因素，以排除或确定非食源性疾病。对可疑刑事中毒案件应将情况及时通报给公安部门。中毒案件应将情况及时通报给公安部门。对可疑中毒食品的加工过程进行调查n n向加工制作场所的主管人员或企业负责人详细了解可疑向加工制作场所的主管人员或企业负责人详细了解可疑中毒食品的加工、制作流程以及加工制作人员的名单。中毒食品的加工、制作流程以及加工制作人员的名单。n n找到最了解事件情况的有关人员（包括病人）以了解事找到最了解事件情况的有关人员（包括病人）以了解事件发生过程，

66、包括详细了解有关食品的来源、加工方法、件发生过程，包括详细了解有关食品的来源、加工方法、加工过程（包括使用的原料和配料、调料、食品容器等）加工过程（包括使用的原料和配料、调料、食品容器等）、存放条件、食用方法、进食人员及食用量等情况。、存放条件、食用方法、进食人员及食用量等情况。对可疑中毒食品的加工过程进行调查n n将可疑中毒食品各加工操作环节绘制成操作流程图，注将可疑中毒食品各加工操作环节绘制成操作流程图，注明各环节加工操作人员的姓名，分析可能会存在或产生明各环节加工操作人员的姓名，分析可能会存在或产生的危害及发生危害的危险性，并在有关加工操作环节上的危害及发生危害的危险性，并在有关加工操作环节上标出。标出。n n对可疑中毒食品的加工制作过程进行初步检查，重点检对可疑中毒食品的加工制作过程进行初步检查，重点检查食品原（配）料及其来源，加工方法是否能杀灭或消查食品原（配）料及其来源，加工方法是否能杀灭或消除可能的致病因素，加工过程是否存在直接或间接的交除可能的致病因素，加工过程是否存在直接或间接的交叉污染，是否有不适当的贮存过程（如非灭菌食品在室叉污染，是否有不适当的贮存过程（如非灭菌