空乘餐饮服务实务-第三章-酒水知识ppt课件

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1、第三章酒水知识第三章酒水知识第一节酒精饮料l一、酒的基本知识l（一）基本概念l1.酒精l2.酒精饮料l3.酒l4.酒度第一节酒精饮料一、酒的基本知识（二）酒的分类l1.按酒的酿造方法分类蒸馏酒、酿造酒、配制酒l2.按酒精含量分类高度酒、中度酒、低度酒 低度酒：酒精浓度20度。中度酒：酒精浓度在2040度之间。高度酒：酒精浓度40度。l3.按酒的用料特点分类白酒、果酒、啤酒、黄酒、药酒等l4.按配餐方式分类l开胃酒、佐餐酒、餐后酒（二）酒的分类1.按酒的酿造方法分类（三）酒的功能l1.酒使人兴奋l2.酒可以健身l3.酒可以开胃l4.酒可以药用l5.酒可做调料l6.酒的其他功能（三）酒的功能1.酒

2、使人兴奋二、白酒二、白酒（一）白酒的香型l酱香型，又称“茅香型”l浓香型，又称“泸香型”l清香型，又称“汾香型”l兼香型，又称混香型或复香型l米香型l凤香型l芝麻香型l豉香型l特香型l药香型，又称“董香型”l老白干香型l馥郁香型（一）白酒的香型酱香型，又称“茅香型”贵州茅台酒（53）四川五粮液（39或52）四川剑南春酒（52）山西汾酒（60）陕西西凤酒55安徽古井贡酒（46）贵州茅台酒（53）四川五粮液（39或52）四川剑南春酒四川泸州老窖（52）贵州董酒（60）江苏洋河大曲（45）江苏洋河大曲江苏洋河大曲 山西竹叶青（46）广西三花酒四川泸州老窖（52）贵州董酒（60）江苏洋河大曲（45三、

3、葡萄酒l葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。根据国际葡萄酒组织的规定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或汁完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒精度数不能低于8.5%。三、葡萄酒葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料三、葡萄酒l（一）葡萄酒的历史l（二）葡萄酒的产地l北纬30度50度和南纬30度40度之间。l主要集中在欧洲，包括了法国、德国、意大利、葡萄牙、西班牙等国。l（三）葡萄酒的专用名词三、葡萄酒（一）葡萄酒的历史三、葡萄酒l1.Winel2.干型（Dry）l3.酸度（Acidity）l4.单宁(Tannins)l5.单宁程度（Astringency）l6.平

4、衡（Balance）l7.性格（Character）三、葡萄酒1.Wine（四）葡萄酒的分类l1.按照酒的颜色，葡萄酒分为红葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰红葡萄酒三大类。l2.按照葡萄酒的含糖量，分为干葡萄酒（含糖量4.0g/L）、半干葡萄酒（含糖量4.112.0g/L）、半甜葡萄酒（含糖量12.150.0g/L）和甜葡萄酒（含糖量50.1g/L）。l3.按照酒的二氧化碳的含量，分为静酒和汽酒。l4.按照国际上传统的分类方法，分为无汽葡萄酒(NaturalStillWine）、有汽葡萄酒(SparklingWine)、强化葡萄酒(FortifiedWine)、芳香葡萄酒(AromatizedWine)

5、。（四）葡萄酒的分类1.按照酒的颜色，葡萄酒分为红葡萄酒、白（四）葡萄酒的分类l5.按照葡萄酒的饮用时间，分为餐前葡萄酒（AppetizerWine）、佐餐葡萄酒（TableWine）、餐后葡萄酒（DessertWine）。l6.按照葡萄酒的酿造方法，分为天然葡萄酒、特种葡萄酒（利口葡萄酒、加香葡萄酒、冰葡萄酒、贵腐葡萄酒）。（四）葡萄酒的分类5.按照葡萄酒的饮用时间，分为餐前葡萄酒（五）关于葡萄酒l1.酿酒葡萄的品种l2.法国葡萄酒酒质（五）关于葡萄酒1.酿酒葡萄的品种四、啤酒l啤酒是以大麦芽酒花水为主要原料经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。l（一）啤酒的酒度l（1）麦芽汁浓

6、度l（2）酒度l（二）啤酒的分类方法l（1）按照有无杀菌分类：分为生啤酒和熟啤酒两种。四、啤酒啤酒是以大麦芽酒花水为主要原料经酵母发酵作四、啤酒l（2）按照啤酒的颜色分类，分为黄啤酒和黑啤酒。有显著的酒花和麦芽清香，口味纯正，醇厚爽口。四、啤酒（2）按照啤酒的颜色分类，分为黄啤酒和黑啤酒。有五、外国蒸馏酒l（一）白兰地（一）白兰地（Brandy）lBrandy（白兰地）专指以葡萄为原料，通过发酵再蒸馏制（白兰地）专指以葡萄为原料，通过发酵再蒸馏制成的酒。而以其他水果为原料，通过同样的方法制成的酒，成的酒。而以其他水果为原料，通过同样的方法制成的酒，常在白兰地酒前面加上水果原料的名称以区别其种类

7、。比如，常在白兰地酒前面加上水果原料的名称以区别其种类。比如，以樱桃为原料制成的白兰地称为樱桃白兰地（以樱桃为原料制成的白兰地称为樱桃白兰地（CherryBrandy），以苹果为原料制成的白兰地称为苹果白兰地），以苹果为原料制成的白兰地称为苹果白兰地（AppleBrandy）。）。l世界上生产白兰地的国家很多，但以法国出品的白兰地最为世界上生产白兰地的国家很多，但以法国出品的白兰地最为驰名。而在法国产的白兰地中，最著名的是科涅克驰名。而在法国产的白兰地中，最著名的是科涅克白兰地白兰地(Cognac)，产，产自干邑自干邑地区；其次地区；其次为雅文邑（亚曼涅克）地为雅文邑（亚曼涅克）地区所产。除了

8、法国白兰地以外，其他盛产葡萄酒的国家，如区所产。除了法国白兰地以外，其他盛产葡萄酒的国家，如西班牙西班牙意大利意大利葡萄牙葡萄牙美国美国秘鲁秘鲁德国德国南非南非希腊希腊等，等，也都有生产一定数量风格各异的白兰地。也都有生产一定数量风格各异的白兰地。l五、外国蒸馏酒（一）白兰地（Brandy）空乘餐饮服务实务-第三章-酒水知识ppt课件（二）威士忌（Whisky）l威士忌是以大麦、玉米等谷物为原料，用麦芽为糖化剂，经糖化、发酵、蒸馏而成的一种酒。l拉丁语称作Aquavitae(生命之水)，被认为是长生不老的宝贝。酒呈琥珀色，味微辣而醇香。l最著名、最具代表性的威士忌分别是苏格兰威士忌、爱尔兰威士

9、忌、美国威士忌和加拿大威士忌。（二）威士忌（Whisky）威士忌是以大麦、玉米等谷物为原料空乘餐饮服务实务-第三章-酒水知识ppt课件（三）伏特加酒（Vodka）l通常用马铃薯或各种谷物作原料，经发酵、蒸馏过滤而成。酒度一般在40-50度之间，是一种烈性酒。l适宜于单饮或加软饮料饮用，也可用于调制鸡尾酒。l伏特加现已不是俄罗斯的特产，有许多国家如：波兰、德国、美国、英国、日本等都有生产出品质与俄罗斯所产相近的伏特加。l名牌是俄罗斯的红牌、绿牌。（三）伏特加酒（Vodka）（四）朗姆酒（Rum）l朗姆酒的主要产地是在西印度群岛，也叫糖酒，是制糖业的一种副产品。以蔗糖为原料，经过制作糖蜜、发酵、蒸

10、馏，用橡木桶储存而最终制成。l饮用方法相同于伏特加酒。著名的品牌有：百家得金牌、百加得朗姆、摩根船长朗(黑)、摩根船长朗姆(白)、奇峰朗姆、美亚士。（四）朗姆酒（Rum）朗姆酒的主要产地是在西印度群岛，也叫糖（五）金酒（Gin）l金酒又称琴酒、毡酒或杜松子酒，是以玉米、麦牙等谷物为原料经发酵、蒸馏后，加入杜松子和其他一些芳香原料再次蒸馏而得的酒。l色泽透明，香味突出，荷兰产的适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒；而英国产的金酒主要是鸡尾酒的基酒。（五）金酒（Gin）金酒又称琴酒、毡酒或杜松子酒，是以玉米、（六）特基拉酒（Tequila）l是墨西哥独有的名酒。它由热带作物龙舌兰的发酵浆液蒸馏而成，又名

11、仙人掌酒。l陈酿时间不同，颜色和口味差异很大，白色者未经陈酿，银白色贮存期最多3年，金黄色酒贮存至少2一4年，特级特基拉需要更长的贮存期，装瓶时酒度要稀释至80proof一100proof。（六）特基拉酒（Tequila）是墨西哥独有的名酒。它由热带六、黄酒l黄酒是世界上最古老的酒类之一，源于中国，且唯中国有之，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。黄酒以大米、黍米为原料，一般酒精含量为14%20%，属于低度酿造酒。l黄酒含有丰富的营养，含有21种氨基酸，其中包括几种未知氨基酸，而人体自身不能合成必须依靠食物摄取8种必需氨基酸黄酒都具备，故被誉为“液体蛋糕”。六、黄酒黄酒是世界上最古老的酒类之一，源

12、于中国，且唯中国七、日本清酒l日本清酒的制法近似中国的黄酒，经洗料、蒸煮、发酵、加饭、过滤、陈酿后提取而成。七、日本清酒日本清酒的制法近似中国的黄酒，经洗料、蒸煮、发酵八、配制酒八、配制酒第二节非酒精饮料l非酒精饮料，又称无酒精饮料、软饮料（softdrink），是指酒精含量小于0.5%，天然的或人工配制的，以补充人体水分为主要目的饮料。第二节非酒精饮料非酒精饮料，又称无酒精饮料、软饮料（sof一、茶一、茶l（一）茶的功效（一）茶的功效l茶中含有蛋白质、糖类、维生素、矿物质等丰富的营养。因茶的不同还具有一定的保健和药用价值。l适量饮茶，可以兴奋中枢神经、解除困倦疲劳、促进血液循环、防止血管疾病

13、，可以帮助消化、去油解腻、减肥美容，可以生津解渴、防暑降温，可以养神修心、陶冶心性等。一、茶（一）茶的功效（二）茶的分类（二）茶的分类l1.按照茶的品质特色、加工方法按照茶的品质特色、加工方法分类分类l通常通常分为绿茶、红茶、乌龙茶、花茶、黑茶、分为绿茶、红茶、乌龙茶、花茶、黑茶、白茶、黄茶等种类。白茶、黄茶等种类。（二）茶的分类1.按照茶的品质特色、加工方法分类（1）绿茶）绿茶l又称不发酵茶，是采用又称不发酵茶，是采用高温蒸青工艺，控制了高温蒸青工艺，控制了酶的活动和多酚类的氧酶的活动和多酚类的氧化，防止化，防止茶叶发酵，保茶叶发酵，保持了茶叶的天然翠绿色，持了茶叶的天然翠绿色，故称绿茶。故

14、称绿茶。l我国著名的绿茶有：浙我国著名的绿茶有：浙江的西湖龙井、江苏洞江的西湖龙井、江苏洞庭的碧螺春、安徽的黄庭的碧螺春、安徽的黄山毛峰、太平猴魁、六山毛峰、太平猴魁、六安瓜片等。安瓜片等。（1）绿茶又称不发酵茶，是采用高温蒸青工艺，控制了酶的活动和（2）红茶）红茶l又称发酵茶，红茶冲泡又称发酵茶，红茶冲泡后颜色红艳，滋味浓鲜、后颜色红艳，滋味浓鲜、味醇厚润，具有一种类味醇厚润，具有一种类似焦麦芽糖的香气。似焦麦芽糖的香气。l红茶可单饮，也可加牛红茶可单饮，也可加牛奶、糖等物质等调饮，奶、糖等物质等调饮，或制成柠檬茶饮用。或制成柠檬茶饮用。l著名的红茶有安徽著名的红茶有安徽的祁的祁门红茶、云南

15、的滇红茶、门红茶、云南的滇红茶、印度的大吉岭印度的大吉岭红茶、斯红茶、斯里兰卡里兰卡的锡兰红茶的锡兰红茶等。等。（2）红茶又称发酵茶，红茶冲泡后颜色红艳，滋味浓鲜、味醇厚润（3）乌龙茶）乌龙茶l又称半发酵茶，这种茶又称半发酵茶，这种茶既有绿茶的清香味，又既有绿茶的清香味，又有红茶的浓鲜味。有红茶的浓鲜味。l主要产于福建、广东、主要产于福建、广东、台湾等省，其品名一般台湾等省，其品名一般是用茶树名来命名的，是用茶树名来命名的，如铁观音、冻顶乌龙、如铁观音、冻顶乌龙、武夷岩茶、广东单（丹）武夷岩茶、广东单（丹）枞等。枞等。（3）乌龙茶又称半发酵茶，这种茶既有绿茶的清香味，又有红茶的（4）花茶）花茶

16、l又称香片，其特色是保又称香片，其特色是保持原有茶香风味，又带持原有茶香风味，又带有鲜花的的芬芳，是我有鲜花的的芬芳，是我国独有产品。国独有产品。l其品种分为茉莉花茶、其品种分为茉莉花茶、玉兰花茶、柚子花茶、玉兰花茶、柚子花茶、玫瑰花茶等。玫瑰花茶等。（4）花茶又称香片，其特色是保持原有茶香风味，又带有鲜花的的（5）黑茶）黑茶l黑茶黑茶（紧压茶），是以黑（紧压茶），是以黑毛茶、老青茶、做庄茶毛茶、老青茶、做庄茶及及其他适合其他适合制毛茶为原料，制毛茶为原料，经过渥堆、蒸、压等典型经过渥堆、蒸、压等典型工艺过程加工而成的砖形工艺过程加工而成的砖形或或其他形状其他形状的的茶叶，茶叶，如如“可以喝的

17、古董可以喝的古董”普洱普洱茶茶。l多产于湖北、湖南、四川、多产于湖北、湖南、四川、云南等云南等省，多省，多受我国很多受我国很多少数民族喜欢。少数民族喜欢。（5）黑茶黑茶（紧压茶），是以黑毛茶、老青茶、做庄茶及其他适（6）白茶l白茶；依据成品茶的外观白茶；依据成品茶的外观呈白色，故名呈白色，故名白茶，是六白茶，是六大茶类之一。白茶为福建大茶类之一。白茶为福建特产，主要产区在福鼎、特产，主要产区在福鼎、政和、松溪、建阳等地。政和、松溪、建阳等地。基本工艺包括萎凋、烘焙基本工艺包括萎凋、烘焙（或阴干）、拣剔、复火（或阴干）、拣剔、复火等工序。白茶具有外形芽等工序。白茶具有外形芽毫毫完整、满身完整、满

18、身披披毫、毫毫、毫香香清鲜、汤色黄清鲜、汤色黄绿绿清澈、滋清澈、滋味味清淡回清淡回甘的甘的品质特点。品质特点。白茶属白茶属轻微发酵茶，是我轻微发酵茶，是我国茶类中的特殊珍品。国茶类中的特殊珍品。（6）白茶白茶；依据成品茶的外观呈白色，故名白茶，是六大茶类（7）黄茶l人们人们从炒青绿茶中发现，从炒青绿茶中发现，由于杀青、揉捻后干燥由于杀青、揉捻后干燥不足或不及时，叶色即不足或不及时，叶色即变黄，于是产生了新的变黄，于是产生了新的品类品类黄茶黄茶。黄茶的。黄茶的品质特点是品质特点是“黄叶黄汤黄叶黄汤”。这种黄色是制茶过。这种黄色是制茶过程中进行闷堆渥黄的结程中进行闷堆渥黄的结果。黄茶分为黄芽茶、果

19、。黄茶分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。黄小茶和黄大茶三类。（7）黄茶人们从炒青绿茶中发现，由于杀青、揉捻后干燥不足或不（二）茶的分类（二）茶的分类l2.按照茶叶的发酵程度分类l（1）不发酵茶l（2）半发酵茶l（3）全发酵茶l3.按照茶叶的采摘季节分类l（1）春茶l（2）夏茶l（3）秋茶l（4）冬茶（二）茶的分类2.按照茶叶的发酵程度分类二、咖啡l（一）咖啡简介l1.咖啡的起源l传说有一位牧羊人，在牧羊的时候，偶然发现他的羊蹦蹦跳跳手舞足蹈，仔细一看，原来羊是吃了一种红色的果子才导致举止滑稽怪异。他试着采了一些这种红果子回去熬煮，没想到满室芳香，熬成的汁液喝下以后更是精神振奋，神清气爽，从此，这

20、种果实就被作为一种提神醒脑的饮料，且颇受好评。二、咖啡（一）咖啡简介2.咖啡的主要产地l咖啡树原产于埃塞俄比亚和非洲之角，但咖啡的推广和园艺业的普及则始于也门。l咖啡的生产地主要集中在以下国家和地区：巴西、印度尼西亚、哥伦比亚、牙买加、厄瓜多尔、新几内亚、爪哇等。其中，以巴西最负盛名。我国的云南、海南、广东、广西、福建等地亦有种植。2.咖啡的主要产地咖啡树原产于埃塞俄比亚和非洲之角，但咖啡l3.咖啡的成分l4.咖啡的功效l具有振奋精神、消除疲劳、除湿利尿、帮助消化等功效。l5.咖啡的常见专用名词l（1）风味（Flavor）（2）酸度（Acidity）l（3）醇度（Body）（4）气味（Arom

21、a）l（5）苦味（Bitter）（6）咸味（Briny）l（7）泥土的芳香（Earthy）（8）芳醇（Mellow）l（9）温和（Mild）（10）发酸（Sour）3.咖啡的成分（二）咖啡的著名品种l1.麝香猫咖啡麝香猫咖啡(KopiLuwak)l又称鲁瓦克咖啡、猫屎咖啡等，产于印尼。咖啡豆是麝香猫食物范围中的一种，但是咖啡豆不能被其消化系统完全消化，咖啡豆在麝香猫肠胃内经过发酵，并经粪便排出，当地人在麝香猫粪便中取出咖啡豆后再做加工处理后制成的咖啡味道独特，口感不同，但习惯这种味道的人会终生难忘，由于现在野生环境的逐步恶劣，麝香猫的数量也在慢慢减少，导致这种咖啡的产量也相当有限，价格较昂贵。

22、l2.蓝山咖啡（蓝山咖啡（JamaicanBlueMountain）l产于中美洲牙买加、并且只有种植在1800米以上的蓝山地区的咖啡才能授权使用“牙买加蓝山咖啡”，拥有香醇、苦中略带甘甜、柔润顺口的特性，而且稍微带有酸味，能让味觉感官更为灵敏，品尝出其独特的滋味，是咖啡中的极品。l3.哥伦比亚咖啡（哥伦比亚咖啡（CafColombian）l哥伦比亚特级的香气浓郁而厚实，带有明朗的优质酸性，高均衡度，有时具有坚果味，令人回味无穷。（二）咖啡的著名品种1.麝香猫咖啡(KopiLuwak)咖啡的著名品种l4.曼特宁咖啡（曼特宁咖啡（CafMandeling）l盛产于印尼的苏门达腊，当地的特殊地质与气

23、候培养出独有的特性，具有相当浓郁厚实的香醇风味，并且带有较为明显的苦味与碳烧味，苦、甘味更是特佳，风韵独具。l5.爪哇咖啡（爪哇咖啡（CafJava）l爪哇岛出产的阿拉比卡咖啡，有一种浓郁的芳香，酸度较低，口感润滑，与摩卡咖啡拼配在一起所造就的“爪哇摩卡综合咖啡”曾经风靡一时，成为最顶级咖啡的代名词，声名远播。l6.巴西圣多斯（巴西圣多斯（CafSentos）l从盛产咖啡豆的巴西精选的极品，口感中带有较浓的酸味，配合咖啡的甘苦味，入口极为滑顺，而且又带有淡淡的青草芳香，在清香略带苦味，甘滑顺口，余味能令人舒活畅快。咖啡的著名品种4.曼特宁咖啡（CafMandelin（三）常见的花式咖啡l1.E

24、spresso(singleshot)意大利特浓传统的Espresso咖啡，味道香浓的同时也奇苦无比，不过许多人正是因为这双重味道迷倒而爱上它。喝的时候，将一下口咖啡含在口中，让它的香气尽情散发，再细细品味。l2.Espresso(doubleshot)意大利双重特浓与上一种咖啡做法一样，但咖啡豆用量加倍，味道自然更浓郁也更苦，神经敏感者慎喝。l3.Cappuccino用1/3的Espresso咖啡加1/3的淡奶，再将1/3鲜牛奶用机器打成泡沫，最后在杯口洒上一层肉桂粉，高手通常可将肉桂粉做成各种形状l4.Americano综合咖啡综合咖啡一份或双份的高级Espresso，加入大量热水稀释成综

25、合咖啡。（三）常见的花式咖啡1.Espresso(singles（三）常见的花式咖啡l5.Latte在一份或双份Espresso中加入热牛奶，再根据个人口味加入不同分量的糖浆，是最受人欢迎的咖啡。l6.Breve做法与Latte基本相同，只不过用热鲜奶油代替鲜牛奶。l7.Mochal在Espresso中加入热牛奶和巧克力粉，搅拌均匀后在咖啡上挤上一层奶油，在淋上巧克力酱，是一种外观上最赏心悦目的咖啡。l8.Granita（格兰尼塔）这是夏天最受欢迎的饮品，在Espresso中加入鲜牛奶、可可、糖，再与雪泥结合，还可以根据个人口味加上果汁。（三）常见的花式咖啡5.Latte（四）咖啡的冲调l1.

26、影响咖啡冲调的因素l（1）水质。最理想的水应是蒸馏水，水温应在80-90之间。l（2）浸泡时间。通常浸泡2分钟左右即可。l（3）器皿。使用玻璃器皿和陶瓷器皿最为适宜。l（4）用量。根据所煮咖啡颗粒的大小以及喝咖啡者的喜好来定。l（5）其他因素。（四）咖啡的冲调1.影响咖啡冲调的因素2.常见的咖啡冲泡用具l（1）虹吸壶（Sypho）（2）摩卡壶（MokaPot）2.常见的咖啡冲泡用具（1）虹吸壶（Sypho）（2）摩卡2.常见的咖啡冲泡用具l（3）比利时皇家咖啡壶（BalancingSyphon）l（4）法式压滤壶（FrenchPress）2.常见的咖啡冲泡用具（3）比利时皇家咖啡壶（Balan

27、c2.常见的咖啡冲泡用具l（5）电动式咖啡机2.常见的咖啡冲泡用具（5）电动式咖啡机三、三、可可可可三、可可四、其他软饮料四、其他软饮料l（一）碳酸饮料（汽水）l汽水是一种含有二氧化碳的清凉饮料，其成分含冷开水、柠檬酸、食用小苏打、白糖、香精、食用色素等。l有助消化、祛热解暑之效。l常见的如可乐、雪碧、芬达等。四、其他软饮料（一）碳酸饮料（汽水）（二）矿泉水（二）矿泉水l是一种由高山上的岩石中浸出的含有多种矿物质的清泉水。l它水质好、营养丰富，无杂质污染，有助消化、防止便秘、减肥等功效。l其味有微咸和微甜两种，其特征有有汽泡和无汽泡两种。（二）矿泉水是一种由高山上的岩石中浸出的含有多种矿物质的

28、清泉（三）果汁（三）果汁l果汁种类很多，大凡水果多可制果汁，一般有鲜榨和成品包装果汁。l果汁一般含有丰富的维生素、矿物质、糖分、蛋白质及有机酸等物质，对人体有很好的滋补作用，也能起到助消化和清凉解渴之功效。（三）果汁果汁种类很多，大凡水果多可制果汁，一般有鲜榨和成品（四）乳制品牛奶、酸奶l牛奶功用：营养丰富、抑牛奶功用：营养丰富、抑制肿瘤、镇静安神、美容制肿瘤、镇静安神、美容养养颜、有颜、有助助减肥、促进减肥、促进幼幼儿大脑儿大脑发育。发育。l过期过期牛奶可用来牛奶可用来擦皮鞋。擦皮鞋。l酸奶不但保留了牛奶的所酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短

29、，成加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养为更加适合于人类的营养保健品。保健品。（四）乳制品牛奶、酸奶牛奶功用：营养丰富、抑制肿瘤、镇静（五）凉茶（五）凉茶第三节第三节鸡尾酒及鸡尾酒的调制鸡尾酒及鸡尾酒的调制l鸡尾酒是由基本成分（基酒）、添加成分、香料、添色剂及特别调味用品，按一定分量配制，并以一定装饰物点缀而成的酒精饮料，其酒味温和，酒度适中，一般在10-20度之间。第三节鸡尾酒及鸡尾酒的调制鸡尾酒是由基本成分（基酒）、添加一、鸡尾酒的起源l第一种：饭前的小饮称为鸡尾酒。l第二种：19世纪初在美国的新奥尔良有一种叫coquetier的法国酒，久而久之，便成了英语中的Cocktail，意

30、思是公鸡尾巴，故称此酒为鸡尾酒。l第三种：酒店老板为招揽顾客，故意用鸡尾毛搅拌酒，于是人们便称这种酒为鸡尾酒。l第四种：过去在纽约州的埃尔姆斯福特经常有斗鸡比赛，酒店的服务员用参加过斗鸡比赛的鸡的鸡尾毛把酒吧间装饰一新，然后在各种不同的酒杯内插入一根鸡尾毛，入席的人点酒时就说：“我要这根鸡尾”，由此产生了鸡尾酒的说法。一、鸡尾酒的起源第一种：饭前的小饮称为鸡尾酒。二、鸡尾酒的构成二、鸡尾酒的构成l（一）基（一）基酒酒l鸡尾酒六大基酒：鸡尾酒六大基酒：l金酒（金酒（Gin）l伏特加（伏特加（Vodka）l兰姆酒（兰姆酒（Rum）l龙舌兰（龙舌兰（Tequila）l威士忌（威士忌（Whisky）l

31、白兰地（白兰地（Brandyl含量不应少于一杯鸡尾酒总容量的含量不应少于一杯鸡尾酒总容量的三分之一。三分之一。l中式鸡尾酒一般以茅台酒、汾酒、五粮液、竹中式鸡尾酒一般以茅台酒、汾酒、五粮液、竹叶青等高度酒作为基酒。叶青等高度酒作为基酒。二、鸡尾酒的构成（一）基酒五大汽水五大汽水 ：苏打汽水（苏打汽水（Soda Water）通宁汽水（通宁汽水（Tonic Water）姜汁汽水（姜汁汽水（Ginger Water）七喜汽水（七喜汽水（7-UP）可乐（可乐（Cola）重要配料：重要配料：红石榴汁（红石榴汁（Grenadine）柠檬汁（柠檬汁（Lenmon）莱姆汁（莱姆汁（Lime）鲜奶油（鲜奶油（G

32、ream）椰奶（椰奶（Pina Colada）鲜奶（鲜奶（Milk）蜂蜜（蜂蜜（Honey）蓝柑汁（蓝柑汁（Blue Curacao Syrup）薄荷蜜（薄荷蜜（Peppermint Syrup）可尔必思（可尔必思（Calpis）葡萄糖浆（葡萄糖浆（Grape Syrup）重要果汁：重要果汁：柳橙汁、凤梨汁、番茄汁、柳橙汁、凤梨汁、番茄汁、葡萄柚汁、葡萄制、芭乐汁葡萄柚汁、葡萄制、芭乐汁、苹果汁、小红莓果汁、运、苹果汁、小红莓果汁、运动饮料、杨桃制、椰子汁动饮料、杨桃制、椰子汁（二）辅料五大汽水：苏打汽水（SodaWater）通宁汽水（三）配料和装饰物l配料是指一些用量较少但能体现鸡尾酒特色的

33、材料，常用的配料有盐、胡椒粉、糖粉或糖浆、淡奶、辣椒油、奶油、玉桂粉、豆蔻粉、鸡蛋、洋葱等。l装饰物主要起点缀、增色作用。装饰物的颜色和口味应与鸡尾酒酒液保持和谐一致，从而使其外观色彩缤纷，给客人以赏心悦目的艺术感受。常用的装饰物有蔬果类、花草类、调味型、实用功能型等。（三）配料和装饰物配料是指一些用量较少但能体现鸡尾酒特色的材三、鸡尾酒的分类及特点三、鸡尾酒的分类及特点l（一）鸡尾酒的分类l1.按照饮用时间分类l（1）短饮料(ShortDrinks)l（2）长饮料(LongDrinks)l2.按照酒精含量的多少分类l（1）硬性饮料(AlcoholDrinks)l（2）软性饮料(Non-Alc

34、oholDrinks)l3.按照温度分类l（1）冷饮料(ColdDrinks)l（2）热饮料(HotDrinks)l此外，鸡尾酒的味道可分为5种，：甘、辛、中甘、中辛、酸。三、鸡尾酒的分类及特点（一）鸡尾酒的分类（二）鸡尾酒的特点l1.花样繁多，调法各异l2.具有刺激性l3.能够增进食欲l4.口味丰富l5.色泽优美l6.盛载考究（二）鸡尾酒的特点1.花样繁多，调法各异四、调制鸡尾酒的用具和注意事项四、调制鸡尾酒的用具和注意事项l（一）常见调制鸡尾酒的用具四、调制鸡尾酒的用具和注意事项（一）常见调制鸡尾酒的用具四、调制鸡尾酒的用具和注意事项四、调制鸡尾酒的用具和注意事项l（二）鸡尾酒酒杯的种类四

35、、调制鸡尾酒的用具和注意事项（二）鸡尾酒酒杯的种类（三）调制鸡尾酒的注意事项l（1）严格按照配方分量调制鸡尾酒。l（2）倒酒时要使用量杯，不可随意斟倒。l（3）酒杯必须擦拭干净并光洁，操作时只能拿杯脚或酒杯的下部。l（4）掌握好下料的程序，不要把含汽饮料放入调酒壶内摇荡，以免发生意外。l（5）正确使用调酒壶、调酒杯以及其他设备和工具，以准确、优美、迅速的姿势和手法调酒。l（6）选用新鲜的辅料和装饰物。l（7）每次用过的调酒用品要及时清洗干净，擦干、擦亮。l（8）调制好的鸡尾酒应立即滤入杯中。（三）调制鸡尾酒的注意事项（1）严格按照配方分量调制鸡尾酒。l五、鸡尾酒的调制方法l摇和法（也称摇荡法）

36、l调和法l搅和法l漂浮法l六、常见鸡尾酒的调制五、鸡尾酒的调制方法七、航班上调制鸡尾酒的特点和注意七、航班上调制鸡尾酒的特点和注意事项事项l（一）特点l（1）航空公司应根据鸡尾酒的味道、卖相、是否能够配合航空公司形象以及是否适合于在机舱内调制等因素来选择航班上向乘客提供的鸡尾酒。l（2）受到设备、材料和场地的限制，航班上能够为乘客提供的鸡尾酒的品种、数量不会很多。l（3）考虑到时间和人手问题，航班上为乘客提供的鸡尾酒一般制作方法都比较简单。l（4）考虑到飞行安全、乘客安全等问题，航班上为乘客提供的鸡尾酒一般酒精含量都不高，或者是无酒精的鸡尾酒。七、航班上调制鸡尾酒的特点和注意事项（一）特点七、

37、航班上调制鸡尾酒的特点和注意七、航班上调制鸡尾酒的特点和注意事项事项l（二）注意事项l（1）航空公司应对所用酒水、酒具等进行严格的挑选和配置，并按照调酒服务的标准和要求对乘务员进行相关的培训。l（2）各种调酒用具及酒水应有专门的摆放位置，并能够固定，防止因飞机颠簸而发生掉落、倾洒等现象。l（3）选择飞机平稳飞行的时候进行鸡尾酒的调制和服务工作。飞机在飞行的过程中可能会遇到气流，引起颠簸，此时乘务员如果正在进行调酒，应立即停止，以保护乘客和自身的安全。l（4）一般情况下，应将鸡尾酒调制完成后再送给乘客品尝。如需当面为乘客表演调制鸡尾酒，应当选取调制方法简单、调制过程快速的鸡尾酒，以防止意外的发生

38、。l（5）为了体现此项服务的特色，乘务员可以换上与之相配的服装，例如西装马甲、领结等。七、航班上调制鸡尾酒的特点和注意事项（二）注意事项第四节第四节茶艺茶艺服务服务一、茶艺基本知识一、茶艺基本知识l（一）茶艺的概念l（二）茶艺的主要内容l1.茶叶的基本知识l2.水的基本知识l3.茶艺的技术l4.茶艺的礼仪l5.茶艺的规范l6.悟道第四节茶艺服务一、茶艺基本知识（一）茶艺的概念（三）茶艺的分类l1.表演性茶艺l2.实用性茶艺l3.宣传性茶艺（三）茶艺的分类1.表演性茶艺（四）茶艺用具（四）茶艺用具二、茶艺服务二、茶艺服务l（一）泡茶的要素l1.茶的品质l2.泡茶水质l3.茶水比例l4.冲泡水温l

39、5.冲泡时间l6.冲泡次数二、茶艺服务（一）泡茶的要素（二）茶艺表演的形象要求（二）茶艺表演的形象要求l（三）冲泡的基本程序（三）冲泡的基本程序l1.备具l2.煮水l3.备茶l4.温壶（杯、盏）l5.置茶l6.冲泡l7.奉茶l8.收具l（四）冲泡中的常用手法（四）冲泡中的常用手法l1.浸润泡与“凤凰三点头”l2.“游山玩水”与“巡回倒茶法”l3.高冲与低斟l4.“老茶壶泡、嫩茶杯泡”和“内外夹攻”l5.上投法、中投法和下投法（三）冲泡的基本程序（四）冲泡中的常用手法l（五）茶艺流程（以铁观音为例）l（六）茶与茶点的选配（五）茶艺流程（以铁观音为例）三、航班上茶艺表演和服务的特点及航班上茶艺表演

40、和服务的特点及注意事项注意事项l（一）特点l（1）受到设备、材料、场地和茶具容量等因素的限制，在航班上进行茶艺表演和服务可能只能针对少部分乘客，例如商务舱和头等舱的乘客。l（2）考虑到时间和人手问题，在航班上为乘客提供的茶艺表演和服务一般以某一种茶叶为主。l（3）茶艺表演和服务应当能够展现中国特色、航空公司的特色、航空公司的服务理念等。三、航班上茶艺表演和服务的特点及注意事项（一）特点三、航班上茶艺表演和服务的特点及航班上茶艺表演和服务的特点及注意事项注意事项l（二）注意事项l（1）航空公司对所用茶具、茶叶等应进行严格的挑选和配置，并按照茶艺服务的标准和要求对相关乘务员进行相关的培训。l（2）各种茶叶、茶艺用具应有专门的摆放位置，并能够固定，防止因飞机颠簸而发生掉落、倾洒等现象。l（3）选择飞机平稳飞行的时候进行茶艺表演和服务。飞机在飞行的过程中可能会遇到气流，引起颠簸，此时乘务员如果正在进行茶艺表演或服务，应立即停止，以保护乘客和自身的安全。l（4）可以根据所选茶叶、季节等因素选择相应的茶点搭配供应。l（5）机舱内的空间相对来说比较小，乘务员在进行茶艺表演和服务时一定要小心谨慎的操作，以防止意外的发生。l（6）为了体现此项服务的特色，乘务员可以换上与之相配的服装，例如中式服装等，同时可播放优美、柔和的音乐。三、航班上茶艺表演和服务的特点及注意事项（二）注意事项