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1、2021年最新中式烹调师高级技师模拟试题02021年最新中式烹调师高级技师模拟试题0 第1 题( 单选题 ) 主题展台设计的首要工作是()。A : 了解场地B : 确定主题C : 组装成型D : 装饰点缀第2 题( 多选题 ) 适宜展示菜品的装饰手法是()。A : 全围式B : 半围式C : 平面式D : 象形式E : 点缀式第3 题( 单选题 ) 主题展台设计的首要工作是（）。A : 单元制作B : 巧妙构思C : 确定主题D : 了解场地第4 题( 多选题 ) 影响宴会生产的主观因素是()。A : 责任意识B : 工作态度C : 重视程度D : 设备条件E : 生产任务第5 题( 单选题
2、) 道德的基础是()。A : 关系B : 礼仪C : 利益D : 素养第6 题( 判断题 ) 宴会菜品生产设计的第一个要求就是要有良好的协调性。第7 题( 判断题 ) 影响厨房布局的因素有厨房的建筑格局和规模大小、投资费用、生产功能等。第8 题( 单选题 ) 宴会菜品生产过程的第二阶段是（）。A : 制定生产计划B辅助加工B : 基本加工C : 准备烹饪原料第9 题( 多选题 ) 影响厨房管理幅度的因素主要是（）。A : 时间B : 空间C : 能力D : 层次E : 作业第10 题( 多选题 ) 制作PPT课件需要的素材一般包括元素是（）。A : 脚本文字B : 声音C : 颜色D : 文字
3、E : 图表第11 题( 判断题 ) “福寿螺事件”实际上是一起由化学性污染引发的食品中毒案件。第12 题( 单选题 ) 具有清热解毒凉血传统养生作用的蔬菜是（）。A : 莲藕辣椒B : 苦瓜山楂C : 荠菜百合D : 苋菜水芹第13 题( 判断题 ) 控制菜点质量的方法有阶段流程控制法、岗位责任控制法和重点控制法。第14 题( 判断题 ) 宴会现场指挥一般由餐饮部经理或行政总厨执行。第15 题( 单选题 ) “酥皮明虾卷”在创意方面主要是体现出()。A : 新组合B : 新口味C : 新原料D : 新工艺第16 题( 单选题 ) “啤酒糊大虾”在创意方面主要是体现出（）。A : 新器皿B :
4、 新工艺C : 新口味D : 新原料第17 题( 单选题 ) 标准体重（kg）计算等于身高（cm）数减()。A : 95B : 105C : 115D : 125第18 题( 判断题 ) “在家靠父母，出门靠朋友”说明人具有广泛性和两面性。第19 题( 判断题 ) 宴会服务是一门综合服务艺术，因为服务以人为中心，因此特别强调标准化。第20 题( 判断题 ) 标准化的操作规范和服务程序是宴会服务人员工作的准则，也是追求完美的体现。第21 题( 单选题 ) 餐饮企业拥有市场的唯一途径就是要具有竞争实力的（）。A : 质量B : 品质C : 产品D : 品牌第22 题( 判断题 ) 下属自律能力强，
5、技术熟练稳定，综合素质高，管理的幅度就可小些。第23 题( 多选题 ) 适宜展示菜品的造型法则是()。A : 单纯一致B : 对称均衡C : 调和对比D : 节奏韵律E : 尺度比例第24 题( 判断题 ) 传统菜品糟溜三白，习惯上使用对称均衡的造型法则。第25 题( 单选题 ) 餐饮企业中的培训者应当兼有的角色是（）。A : 教练B : 导师C : 督导D : 教练、导师和督导第26 题( 单选题 ) 优秀的PPT课件，需要优秀的脚本和合理的设计，还要有充足()。A : 贴画B : 音乐C : 图片D : 素材第27 题( 单选题 ) 以下原料品种，按照烹饪原料商品种类分类的是()。A :
6、动物性原料B : 蔬菜C : 鲜活原料D : 主配料第28 题( 多选题 ) 影响宴会生产的客观因素是（）。A : 原料因素B : 技术水平C : 重视程度D : 设备条件E : 生产任务第29 题( 单选题 ) 一个民族餐饮业发展的根本是()。A : 传统B : 品牌C : 文化D : 创新第30 题( 判断题 ) 多媒体教学讲义主要是指幻灯、电影、音响材料和多媒体讲义。第31 题( 单选题 ) 当判断标准中的体质指数在2325之间，体型为（）。A : 消瘦B : 正常C : 超重D : 肥胖第32 题( 判断题 ) 人体需要的能量、宏量营养素主要是指蛋白质、脂肪、碳水化合物和水。第33 题
7、( 单选题 ) 设计厨房布局时，菜点成品销售区域，要介于厨房和（）之间。A : 前厅B : 餐厅C : 烹调厨房D : 面点厨房第34 题( 判断题 ) 咖喱粉是由多种植物香辛料与面粉混合制成的复合调料。第35 题( 判断题 ) 主题餐食展台具有展示烹饪技艺水平、扩大影响、宣传企业文化、树立企业品牌的良好作用。第36 题( 单选题 ) 当判断标准中的体质指数小于18.5时，体型为（）。A : 消瘦B : 正常C : 肥胖D : 极度肥胖第37 题( 判断题 ) 职业道德是人们在特定的日常生活范围中，所应遵循的行为规范的总和。第38 题( 判断题 ) 制作优秀的PPT课件，需要优秀的文字脚本，必
8、须有充足的音乐素材。第39 题( 单选题 ) 厨房对外连通的门宽幅度不应小于（）。A : 0.9mB : 1.1mC : 2.2mD : 3.3m第40 题( 判断题 ) 餐饮企业拥有市场的唯一途径，就是要有具有竞争实力的团队精神。第41 题( 多选题 ) 下列内容属于道德范畴的选项是（）。A : 规范B : 行为C : 意识D : 传统习惯E : 社会舆论第42 题( 单选题 ) 下列菜式采用调和对比的调色手法的是（）。A : 糟溜三白B : 梅菜扣肉C : 樱桃肉D : 松鼠桂鱼第43 题( 判断题 ) 大豆中含有的大豆异黄酮具有降低血脂、提高免疫、抗肿瘤等作用。第44 题( 多选题 )
9、主体展台的布局类型有（）。A : 正方形B : 长方形C : 直线形D : 圆形E : 象形第45 题( 单选题 ) 在一定时间限度内，有序、有间隔地输出宴会菜品产品，这体现出了()。A : 平行性B : 协调性C : 节奏性D : 集合性第46 题( 判断题 ) 因为果胶容易与人体内的汞离子结合，有利于汞离子毒素的排除，因此体内汞离子超标的人，生活中倡导食用马铃薯、胡萝卜、萝卜、豌豆、刀豆、甜菜、青椒、苹果、栗子等食物。第47 题( 多选题 ) 菜点外围的质量主要体现在（）。A : 就餐最佳的环境B : 产品合理的价格C : 完善优质的服务D : 菜点美妙的颜色E : 菜点完美的造型第48 题( 判断题 ) 宴会菜品生产实施方案是根据宴会任务的目标编制的，是用于指导和规范宴会服务活动的技术文件。第49 题( 多选题 ) 宴会菜品生产工艺设计方法中工艺流程卡是()。A : 列出生产厨房B : 列出制作人员C : 列出宴会每种菜肴或点心名称D : 列出用料配方E : 列出每道菜肴和点心的加工环节第50 题( 单选题 ) 创新方法中利用新组合的创新就是（）。A : 中西文化组合B : 新老人员组合C : 经营管理组合D : 内外人员组合 14 / 14
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