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1、2021年最新中式烹调师高级技师模拟试题22021年最新中式烹调师高级技师模拟试题2 第1 题( 多选题 ) 纪律和法律、政策一样，是按照事物发展规律制定出来的，其目的是（）。A : 限制人们的言谈举止B : 明确人们的思想观念C : 约束人们的行为规范D : 规定人们的前进方向第1 题( 单选题 ) 主题展台的一个明显的特点就是（）。A : 食用性大于观赏性B : 艺术性高于制作性C : 制作性高于艺术性D : 食用性等于观赏性第2 题( 单选题 ) 管理幅度是指一个管理人员直接有效地指挥控制下属的人数，通常情况，一个管理者的最佳管理幅度是（）。A : 36人B : 610人C : 1016
2、人D : 1620人第3 题( 单选题 ) 选择厨房的位置，要考虑到的问题是（）。A : 便于烹调备餐和出品B : 避免食品污染，远离进货通道C : 保持清洁环境，远离垃圾清运D : 保持餐厅的清洁，避免与餐厅同楼层第4 题( 单选题 ) 下列内容中，属于老年人群膳食配餐原则的选项是（）。A : 限制能量的摄入B : 控制谷物的摄入C : 严禁刺激气味食物摄入D : 提倡选用低纤维好消化的蔬菜食物第5 题( 多选题 ) 菜点创新的基础是（）。A : 了解烹饪发展的新动向B : 收集烹饪新信息C : 强化烹饪基本功D : 保持传统口味和形式E : 有良好的人际关系第6 题( 判断题 ) 宴会菜品
3、生产实施方案是根据宴会任务的目标要编制的，是用于指导和规范宴会生产活动的技术文件。第7 题( 判断题 ) 随着人的年龄不断增长，人体各种器官的功能会不断增强，尤其是消化能力和代谢能力增强明显。第8 题( 多选题 ) 下列内容，属于肥胖症人群营养膳食配餐原则的是（）。A : 控制总能量的摄入量B : 控制常量营养素的供给比例C : 减少食物摄入量和种类D : 控制粮食的品种E : 禁食动物性食物第9 题( 多选题 ) 膳食平衡是膳食营养的核心，膳食平衡应包括的内容是（）。A : 主食与副食B : 荤食与素食C : 杂食与精食D : 冷食与热食E : 酸碱平衡第10 题( 判断题 ) 烹饪创新同经
4、济社会的发展是紧密相联的，创新既有明显的时代特征，创新也有明显的区域特征，它与地方的物产、风味、习俗密切相关。第11 题( 单选题 ) 创新方法中利用新组合的创新就是（）。A : 经营管理组合B : 新老人员组合C : 菜系之间组合D : 内外人员组合第12 题( 多选题 ) 制作PPT课件需要的素材一般包括元素是（）。A : 脚本文字B : 界面C : 颜色D : 文字E : 动态效果第13 题( 单选题 ) 主题展台设计的首要工作是()。A : 了解场地B : 确定主题C : 组装成型D : 装饰点缀第14 题( 多选题 ) 适宜展示菜品的装饰手法是()。A : 全围式B : 半围式C :
5、 平面式D : 象形式E : 点缀式第15 题( 单选题 ) 主题展台设计的首要工作是（）。A : 单元制作B : 巧妙构思C : 确定主题D : 了解场地第16 题( 多选题 ) 影响宴会生产的主观因素是()。A : 责任意识B : 工作态度C : 重视程度D : 设备条件E : 生产任务第17 题( 单选题 ) 道德的基础是()。A : 关系B : 礼仪C : 利益D : 素养第18 题( 判断题 ) 宴会菜品生产设计的第一个要求就是要有良好的协调性。第19 题( 判断题 ) 影响厨房布局的因素有厨房的建筑格局和规模大小、投资费用、生产功能等。第20 题( 单选题 ) 宴会菜品生产过程的第
6、二阶段是（）。A : 制定生产计划B辅助加工B : 基本加工C : 准备烹饪原料第21 题( 多选题 ) 影响厨房管理幅度的因素主要是（）。A : 时间B : 空间C : 能力D : 层次E : 作业第22 题( 多选题 ) 制作PPT课件需要的素材一般包括元素是（）。A : 脚本文字B : 声音C : 颜色D : 文字E : 图表第23 题( 判断题 ) “福寿螺事件”实际上是一起由化学性污染引发的食品中毒案件。第24 题( 单选题 ) 具有清热解毒凉血传统养生作用的蔬菜是（）。A : 莲藕辣椒B : 苦瓜山楂C : 荠菜百合D : 苋菜水芹第25 题( 判断题 ) 控制菜点质量的方法有阶段
7、流程控制法、岗位责任控制法和重点控制法。第26 题( 判断题 ) 宴会现场指挥一般由餐饮部经理或行政总厨执行。第27 题( 单选题 ) “酥皮明虾卷”在创意方面主要是体现出()。A : 新组合B : 新口味C : 新原料D : 新工艺第28 题( 单选题 ) “啤酒糊大虾”在创意方面主要是体现出（）。A : 新器皿B : 新工艺C : 新口味D : 新原料第29 题( 单选题 ) 标准体重（kg）计算等于身高（cm）数减()。A : 95B : 105C : 115D : 125第30 题( 判断题 ) “在家靠父母，出门靠朋友”说明人具有广泛性和两面性。第31 题( 判断题 ) 宴会服务是一
8、门综合服务艺术，因为服务以人为中心，因此特别强调标准化。第32 题( 判断题 ) 标准化的操作规范和服务程序是宴会服务人员工作的准则，也是追求完美的体现。第33 题( 单选题 ) 餐饮企业拥有市场的唯一途径就是要具有竞争实力的（）。A : 质量B : 品质C : 产品D : 品牌第34 题( 判断题 ) 下属自律能力强，技术熟练稳定，综合素质高，管理的幅度就可小些。第35 题( 多选题 ) 适宜展示菜品的造型法则是()。A : 单纯一致B : 对称均衡C : 调和对比D : 节奏韵律E : 尺度比例第36 题( 判断题 ) 传统菜品糟溜三白，习惯上使用对称均衡的造型法则。第37 题( 单选题
9、) 餐饮企业中的培训者应当兼有的角色是（）。A : 教练B : 导师C : 督导D : 教练、导师和督导第38 题( 单选题 ) 优秀的PPT课件，需要优秀的脚本和合理的设计，还要有充足()。A : 贴画B : 音乐C : 图片D : 素材第39 题( 单选题 ) 以下原料品种，按照烹饪原料商品种类分类的是()。A : 动物性原料B : 蔬菜C : 鲜活原料D : 主配料第40 题( 多选题 ) 影响宴会生产的客观因素是（）。A : 原料因素B : 技术水平C : 重视程度D : 设备条件E : 生产任务第41 题( 单选题 ) 一个民族餐饮业发展的根本是()。A : 传统B : 品牌C :
10、文化D : 创新第42 题( 判断题 ) 多媒体教学讲义主要是指幻灯、电影、音响材料和多媒体讲义。第43 题( 单选题 ) 当判断标准中的体质指数在2325之间，体型为（）。A : 消瘦B : 正常C : 超重D : 肥胖第44 题( 判断题 ) 人体需要的能量、宏量营养素主要是指蛋白质、脂肪、碳水化合物和水。第45 题( 单选题 ) 设计厨房布局时，菜点成品销售区域，要介于厨房和（）之间。A : 前厅B : 餐厅C : 烹调厨房D : 面点厨房第46 题( 判断题 ) 咖喱粉是由多种植物香辛料与面粉混合制成的复合调料。第47 题( 判断题 ) 主题餐食展台具有展示烹饪技艺水平、扩大影响、宣传企业文化、树立企业品牌的良好作用。第48 题( 单选题 ) 当判断标准中的体质指数小于18.5时，体型为（）。A : 消瘦B : 正常C : 肥胖D : 极度肥胖第49 题( 判断题 ) 职业道德是人们在特定的日常生活范围中，所应遵循的行为规范的总和。第50 题( 判断题 ) 制作优秀的PPT课件，需要优秀的文字脚本，必须有充足的音乐素材。 15 / 15
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