肉的食用品质

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1、主 要 内 容第 五 章 肉 的 实 用 品 质 及 其 评 定 第 三 节 风 味 第 四 节 系 水 力 第 五 节 多 汁 性第 六 章 肉 的 贮 藏 与 保 鲜 第 一 节 肉 中 的 微 生 物 及 肉 的 腐 败 第 二 节 控 制 体 系 l 肉 的 风 味 大 都 通 过 烹 调 后 产 生 ， 生 肉 一 般 只 有咸 味 、 金 属 味 和 血 腥 味 。 当 肉 加 热 后 ， 前 体 物质 反 应 生 成 各 种 成 味 物 质 ， 赋 予 肉 以 滋 味 和 芳香 味 。l 这 些 物 质 主 要 是 通 过 美 拉 德 反 应 、 脂 质 氧 化 和一 些 物 质

2、 的 热 降 解 这 三 种 途 径 形 成 。l 风 味 是 食 品 化 学 的 一 个 重 要 领 域 ， 随 着 高 灵 敏度 和 高 专 一 性 分 析 技 术 发 展 ， 如 高 分 辨 率 气 相色 谱 、 质 谱 、 气 谱 质 谱 连 用 的 高 压 液 相 色 谱 等技 术 的 应 用 ， 肉 的 风 味 研 究 正 日 趋 活 跃 。第 三 节 风 味 l 肉 的 风 味 又 称 肉 的 味 质 ， 指 的 是 生 鲜 肉 的 气 味和 加 热 后 食 肉 制 品 的 香 气 和 滋 味 。 它 是 肉 中 固有 成 分 经 过 复 杂 的 生 物 化 学 变 化 ， 产

3、生 各 种 有机 化 合 物 所 致 。l 其 特 点 是 成 分 复 杂 多 样 ， 含 量 甚 微 ， 用 一 般 方法 很 难 测 定 ， 除 少 数 成 分 外 ， 多 数 无 营 养 价 值 ，不 稳 定 ， 加 热 易 破 坏 和 挥 发 。 肉 类 风 味 的 前 体 物 质l 脂 -肉 中 脂 肪 分 肌 间 和 肌 内 脂 肪 ， 前 者 主 要 成 分 是 甘 油 三 酯 ，其 含 量 多 寡 与 肌 肉 的 多 汁 性 、 大 理 石 纹 样 等 有 关 ； 后 者 则是 磷 脂 ， 主 要 由 总 磷 脂 组 成 ， 因 富 含 不 饱 和 脂 肪 酸 特 别 是多 不

4、 饱 和 脂 肪 酸 ， 极 易 被 氧 化 ， 其 氧 化 产 物 直 接 影 响 风 味成 分 的 组 成 。l 含 氮 化 合 物 和 糖 类 -有 研 究 认 为 风 味 前 体 物 包 括 ： 氨 基 酸 、 肌 苷 酸 和 多 肽 (如鹅 肌 肽 和 肌 肽 )。 加 热 生 肉 时 ， 其 中 牛 磺 酸 、 丙 氨 酸 、 鹅肌 肽 和 肌 肽 大 量 减 少 ， 核 糖 完 全 消 失 ， 这 表 明 氨 基 酸 、 多肽 和 碳 水 化 合 物 是 肉 香 前 体 物 l 含 硫 化 合 物 -含 硫 氨 基 酸 如 赖 氨 酸 和 半 胱 氨 酸 等 ， 是 热 处理 过

5、 程 中 产 生 肉 香 的 必 需 化 合 物 。 硫 胺 素 也 是一 种 风 味 前 体 物 ， 目 前 已 确 定 与 硫 胺 素 有 关 的风 味 前 体 物 质 至 少 有 8种 ， 包 括 甲 酸 和 杂 环 呋喃 类 化 合 物 等 ， 肉 类 香 味 是 多 种 成 分 综 合 作 用的 结 果 。 l 风 味 的 共 同 点 ： 鉴 于 肉 的 基 本 组 成 类 似 ， 包 括蛋 白 质 、 脂 肪 、 碳 水 化 合 物 等 。 而 风 味 又 是 由这 些 物 质 反 应 生 成 ， 加 上 烹 调 方 法 具 有 共 同 性 ，如 加 热 。 所 以 无 论 来 于

6、 何 种 动 物 的 肉 均 具 有 一些 共 性 的 成 味 物 质 ， 当 然 不 同 来 源 的 肉 还 具 有其 独 特 的 风 味 ， 如 牛 、 羊 、 猪 、 禽 肉 有 明 显 的不 同 。l 风 味 的 差 异 ： 主 要 来 自 于 脂 肪 的 氧 化 ， 这 是 因为 不 同 种 动 物 脂 肪 酸 组 成 明 显 不 同 ， 由 此 造 成氧 化 产 物 及 风 味 的 差 异 。 另 一 些 风 味 物 质 如 羊膻 味 和 公 猪 腥 味 分 别 来 自 于 脂 肪 酸 和 激 素 代 谢产 物 。 肉 的 风 味 由 滋 味 和 香 味 组 合 而 成l 滋 味

7、的 成 味 物 质 是 非 挥 发 性 的 ， 主 要 靠 人 的 舌面 味 蕾 （ 味 觉 细 胞 ） 感 觉 ， 经 神 经 传 导 到 大 脑反 应 出 味 感 。l 香 味 的 成 味 物 质 主 要 是 挥 发 性 的 芳 香 物 质 ， 主要 靠 人 的 嗅 觉 细 胞 感 受 ， 经 神 经 传 导 到 大 脑 产生 芳 香 感 觉 ， 如 果 是 异 味 物 ， 则 会 产 生 厌 恶 感和 臭 味 的 感 觉 。 1 滋 味 物 质 非 挥 发 性 物 质甜 味l 葡 萄 糖 、 核 糖 、 果 糖 等咸 味l 无 机 盐 、 谷 氨 酸 盐 、 天 门 冬 氨 酸 盐 等苦

8、 味l 游 离 氨 基 酸 和 肽 类鲜 味 l 谷 氨 酸 钠 及 核 苷 酸 等 2 芳 香 物 质芳 香 物 质 的 来 源芳 香 前 体 物 的 变 化 ：l 脂 肪 氧 化 ： 90%l 美 拉 德 反 应 ： 10%l 硫 胺 素 降 解 ： 微 量 后 两 者 起 重 要 作 用芳 香 物 质 的 种 类l 主 要 有 十 几 种 l 基 本 风 味 物 质 ： 2-甲 基 -3呋 喃 硫 醇 、 糠 基 硫 醇 等l 脂 肪 氧 化 产 物 ： 对 禽 肉 的 影 响 最 大 与 肉 香 味 有 关 的 主 要 化 合 物化 合 物 特 性 来 源 产 生 途 径羰 基 化 合

9、 物 （ 醛 、 酮 ） 脂 溶 挥 发 性 鸡 肉 和 羊 肉 的 特 有 香味 、 水 煮 猪 肉 脂 肪 氧 化 、 美 拉 德 反应含 氧 杂 环 化 合 物 （ 呋喃 和 呋 喃 类 ） 水 溶 挥 发 性 煮 猪 肉 、 煮 牛 肉 、 炸鸡 、 烤 鸡 、 烤 牛 肉 维 生 素 B1和 C与 碳 水化 合 物 的 热 降 解 、 美拉 德 反 应含 氮 杂 环 化 合 物 （ 吡嗪 、 吡 啶 、 吡 咯 ） 水 溶 挥 发 性 浅 烤 猪 肉 、 炸 鸡 、 高压 煮 牛 肉 、 煮 猪 肝 美 拉 德 反 应 、 游 离 氨基 酸 和 核 苷 酸 加 热 形成含 氧 、 氮

10、 杂 环 化 合 物（ 噻 唑 、 恶 唑 ） 水 溶 挥 发 性 浅 烤 猪 肉 、 煮 猪 肉 、炸 鸡 、 烤 鸡 、 腌 火 腿 氨 基 酸 和 硫 化 氢 的 分解 含 硫 化 合 物 水 溶 挥 发 性 鸡 肉 基 本 味 、 鸡 汤 、煮 牛 肉 、 煮 猪 肉 、 烤鸡 含 硫 氨 基 酸 热 降 解 、美 拉 德 反 应游 离 氨 基 酸 、 单 核 苷酸 （ 肌 苷 酸 、 鸟 苷 酸 ） 水 溶 肉 鲜 味 、 风 味 增 强 剂 氨 基 酸 衍 生 物脂 肪 酸 酯 、 内 酯 脂 溶 挥 发 性 种 间 特 有 香 味 、 烤 牛肉 汁 、 煮 牛 肉 甘 油 酯 和

11、 磷 脂 水 解 、羟 基 脂 肪 酸 环 化 （ 一 ） 肉 香 味 化 合 物 产 生 途 径（ 1） 美 拉 德 反 应l 氨 基 本 酸 与 还 原 糖 反 应 生 成 香 味 物 质（ 2） 脂 质 氧 化l 脂 质 氧 化 是 产 生 风 味 物 质 的 主 要 途 径l 常 温 氧 化 产 生 酸 败 味 ， 加 热 氧 化 产 生 香 味 物 质 。（ 3） 硫 胺 素 降 解l 硫 胺 素 降 解 产 生 H2Sl 与 呋 喃 等 杂 环 化 合 物 反 应 生 成 含 硫 杂 环 化 合 物 （ 如 2-甲基 -呋 喃 硫 醇 ） ， 赋 予 肉 强 烈 的 香 味 。（

12、4） 腌 肉 的 风 味 l 亚 硝 酸 盐 的 作 用 ， 体 现 肉 的 基 本 滋 味 和 香 味 ， 减 少 了 脂肪 氧 化 产 生 的 特 色 风 味 和 过 热 味 （ WOF） 。 （ 二 ） 影 响 肉 风 味 的 因 素l 影 响 肉 风 味 的 因 素 很 多 。 综 合 来 看 包 括 了屠 宰 前 、 屠 宰 中 和 屠 宰 后 三 段 。（ 1） 屠 宰 前 的 因 素 主 要 有 畜 禽 种 类 、 品 种 、性 别 、 年 龄 、 饲 养 条 件 等 。（ 2） 屠 宰 中 在 屠 宰 前 后 ， 畜 禽 精 神 上 的 压 力 (如 恐 惧 、紧 张 )、 休

13、 息 状 况 等 会 影 响 到 肉 中 糖 原 及ATP的 含 量 以 及 代 谢 状 况 ， 从 而 影 响 到 风 味前 体 物 的 含 量 ， 造 成 风 味 上 的 差 别 。 （ 3） 屠 宰 后l 屠 宰 后 的 因 素 包 括 熟 化 状 况 、 贮 藏 方 式 、 烹 调 方法 等 。l 熟 化 状 况 与 时 间 、 温 度 有 关 。l 蛋 白 质 、 糖 原 等 组 分 水 解 生 成 非 蛋 白 氮 (肽 和 游 离氨 基 酸 )和 低 分 子 糖 类 。 这 些 水 溶 性 的 前 体 物 在 加热 非 酶 反 应 中 生 成 各 种 风 味 成 分 。 因 素 影

14、 响年 龄 年 龄 愈 大 ， 风 味 俞 浓物 种 物 种 间 风 味 差 异 很 大 ， 主 要 由 脂 肪 酸 组 成 上 差 异造 成物 种 间 除 风 味 外 还 有 特 征 性 异 味 ， 如 羊 膻 味 、 猪味 、 鱼 腥 味 等脂 肪 风 味 的 主 要 来 源 之 一氧 化 氧 化 加 速 脂 肪 产 生 酸 败 味 ， 随 温 度 增 加 而 加 速饲 料 饮 料 中 鱼 粉 腥 味 、 牧 草 味 ， 均 可 带 入 肉 中性 别 未 去 势 公 猪 ， 因 性 激 素 缘 故 ， 有 强 烈 异 味 ， 公 羊膻 腥 味 较 重 ， 牛 肉 风 味 受 性 味 受 性

15、 别 影 响 较 小腌 制 抑 制 脂 肪 氧 化 ， 有 利 于 保 持 肉 的 原 味 细 菌 繁 殖 产 生 腐 败 味 影 响 肉 风 味 的 因 素 第 四 节 系 水 力意 义l 影 响 肉 的 色 香 味 、 营 养 成 分 、 多 汁 性 、 嫩 度 等 食 用品 质 ， 失 水 率 越 低 ， 表 示 持 水 性 越 强 ， 肉 质 越 柔 嫩l 影 响 出 品 率概 念l 是 指 肌 肉 受 到 外 力 （ 如 加 压 、 切 碎 、 加 热 、 冷 冻 、腌 制 ） 作 用 时 ， 其 保 持 原 有 水 分 与 添 加 水 分 的 能 力。 1 理 化 基 础肌 肉 中

16、 水 分 的 存 在 状 态l 水 化 水 （ 结 合 水 ） 冰 点 很 低 ， 不 易 解 离 和 蒸 发 对 肌 肉 的 系 水 力 没有 影 响 。l 不 易 流 动 水 占 水 量 的 80%决 定 了 肌 肉 的 系 水 力 其 保 持 性 取 决 于 肌 原 纤 维 蛋 白 质 的 网 状 结 构 及蛋 白 质 所 带 净 电 荷 的 多 少 。l 自 由 水 靠 毛 细 管 的 凝 结 作 用 而 存 在 于 肌 肉 中 。 2 影 响 因 素（ 1） 宰 前 因 素l 品 种 、 年 龄 、 宰 前 运 输 、 囚 禁 和 饥 饿 、 能 量 水 平 、 身 体状 况 等（

17、2） 宰 后 因 素l 屠 宰 工 艺 、 胴 体 储 存 、 尸 僵 开 始 时 间 、 熟 化 、 肌 肉 的 解剖 学 部 位 、 脂 肪 厚 度 、 PH值 变 化 、 蛋 白 质 水 解 酶 活 性、 细 胞 结 构 以 及 加 工 条 件 等（ 3） PH值 对 系 水 力 的 影 响 l 实 质 是 蛋 白 质 的 净 电 荷 效 力l 净 电 荷 是 蛋 白 质 吸 引 水 分 子 的 中 心l 肌 肉 pH接 近 蛋 白 质 等 电 点 （ pH5.05.4） 正 负 电 荷 基 数接 近 ， 肌 肉 的 系 水 力 最 低 。l 增 加 蛋 白 质 分 子 间 净 电 斥

18、力 ， 使 结 构 松 散 ， 扩 大 空 间 。 （ 4） 空 间 效 应 对 系 水 力 的 影 响l 尸 僵 时 由 于 肌 肉 处 于 收 缩 状 态 ， 空 间 减 少 ， 系 水 力下 降（ 5） 加 热 过 程 系 水 力 的 变 化l 明 显 下 降 。 蛋 白 质 受 热 变 性 ， 肌 纤 维 紧 缩 ， 空 间 变小 ， 不 易 流 动 水 被 挤 出（ 6） 盐l PH大 于 等 电 点 时 ， 可 提 高 系 水 力l PH值 小 于 等 电 点 时 ， 降 低 系 水 力 ， 盐 起 脱 水 作 用 第 五 节 多 汁 性1、 主 观 评 定 （ 1） 评 价 内

19、容l 开 始 咀 嚼 时 肉 中 释 放 出 的 肉 汁 的 多 少l 咀 嚼 过 程 中 肉 汁 释 放 的 持 续 性l 咀 嚼 时 刺 激 唾 液 分 泌 的 多 少l 肉 中 的 脂 肪 在 牙 齿 、 舌 头 及 口 腔 其 他 部 位 的 附着 给 人 以 多 汁 性 的 感 觉（ 2） 评 价 的 指 标 l 口 腔 的 用 力 度l 嚼 碎 的 难 易 程 度l 润 滑 程 度 2 影 响 因 素（ 1） 肉 中 脂 肪 的 含 量l 脂 肪 含 量 越 多 ， 肉 的 多 汁 性 越 好l 脂 肪 本 身 能 产 生 润 滑 作 用 ； 刺 激 口 腔 释 放 唾 液 （ 2

20、） 烹 调l 烹 调 结 束 时 温 度 越 高 ， 多 汁 性 越 差（ 3） 加 热 速 度 和 烹 调 方 法l 加 热 速 度 越 慢 ， 多 汁 性 越 好l 不 同 烹 调 方 法 对 肉 多 汁 性 的 影 响 （ 由 高 到 低 ）烘 烤 蒸 煮 油 炸 加 压 烹 调（ 4） 肉 制 品 中 的 可 榨 出 成 分 l 能 较 为 准 确 地 衡 量 肉 的 多 汁 性 。 呈 现 较 强 正 相 关 第 六 章 肉 的 贮 藏 与 保 鲜第 一 节 肉 中 的 微 生 物 及 肉 的 腐 败1 微 生 物 在 正 常 条 件 下 ， 刚 屠 宰 的 动 物 深 层 组 织

21、通 常 是 无 菌 的 ，介 在 屠 宰 和 加 工 过 程 中 ， 肉 的 表 面 受 到 微 生 物 的 污 染 。（ 1） 鲜 肉 中 的 微 生 物革 兰 氏 阳 性 嗜 温 微 生 物 ， 主 要 有 小 球 菌 、 葡 萄 球 菌 和 芽孢 杆 菌 ， 主 要 来 自 粪 便 和 表 皮 。革 兰 氏 阴 性 微 生 物 ， 主 要 为 来 自 土 壤 、 水 和 植 物 的 假 单胞 杆 菌 ， 也 有 少 量 来 自 粪 便 的 肠 道 致 病 菌 。 （ 2） 冻 结 肉 中 的 微 生 物细 菌 明 显 减 少 、 种 类 发 生 明 显 变 化 。长 期 冻 藏 对 细

22、菌 芽 孢 基 本 无 影 响 ， 酵 母 和 霉 菌 对 冻 结 和冻 藏 的 抗 性 也 很 强 。 故 在 通 风 不 良 的 冻 藏 条 件 下 ， 胴 体 表面 会 有 霉 菌 生 长 ， 形 成 黑 点 或 白 点 。（ 3） 真 空 包 装 鲜 肉 的 微 生 物真 空 包 装 袋 内 ， 肌 肉 和 微 生 物 需 氧 ， 氧 气 很 快 消 耗 殆 尽， 二 氧 化 碳 增 加 ， 氧 化 还 原 电 位 （ Eh） 降 低 。真 空 包 装 的 鲜 肉 贮 藏 于 0-5 时 ， 微 生 物 生 长 受 到 抑 制， 一 般 3-5天 后 微 生 物 缓 慢 增 长 。贮

23、藏 后 期 的 优 势 菌 是 乳 酸 菌 ， 约 占 总 菌 数 的 50%-90%，主 要 包 括 革 兰 氏 阳 性 乳 杆 菌 和 明 串 珠 菌 。 （ 4） 解 冻 肉 中 的 微 生 物肉 在 解 冻 时 的 初 始 细 菌 数 比 其 原 料 肉 的 细 菌数 少 。在 正 常 解 冻 下 ， 当 温 度 达 到 微 生 物 的 生 长 要求 时 ， 由 于 延 迟 期 在 原 因 ， 微 生 物 并 不 立 即 开始 生 长 。延 迟 期 的 长 短 取 决 于 微 生 物 本 身 、 解 冻 温 度和 肉 表 面 的 小 环 境 。 2 肉 类 的 腐 败（ 1） 肉 类

24、腐 败 原 因 和 条 件l 肉 组 织 中 存 在 的 蛋 白 酶 （ 主 要 是 自 溶 酶 ） ， 使组 织 蛋 白 自 溶 ， 导 致 肌 肉 蛋 白 质 分 解 。 同 时 脂肪 酶 的 作 用 使 脂 肪 氧 化 。l 微 生 物 的 作 用 使 肉 中 蛋 白 质 分 解 ， 脂 肪 氧 化 。 脂 质 氧 化 机 理l 脂 质 的 氧 化 主 要 包 括 三 种 类 型 ， 分 别 是 脂 质 的酶 促 氧 化 ， 自 动 氧 化 和 光 氧 化 。 通 过 这 主 要 的三 种 氧 化 方 式 先 将 脂 质 氧 化 生 成 氢 过 氧 化 物 ，氢 过 氧 化 物 可 以

25、继 续 氧 化 (其 他 双 键 )生 成 二 级氧 化 产 物 ， 可 能 聚 合 形 成 多 聚 物 ， 可 以 脱 水 形成 酮 基 酸 酯 ， 二 级 氧 化 产 物 也 可 分 解 生 成 一 系列 小 分 子 化 合 物 。 a 脂 质 酶 促 氧 化 机 制l 脂 氧 酶 催 化 的 过 氧 化 反 应 主 要 发 生 在 生 物 体 内 以及 末 经 加 工 的 植 物 种 子 和 果 子 中 ， 这 些 酶 有 选 择性 地 催 化 多 不 饱 和 脂 肪 酸 的 氧 化 反 应 。l 动 物 在 宰 杀 后 由 于 酶 的 作 用 可 生 成 游 离 脂 肪 酸 ，游 离

26、脂 肪 酸 比 甘 脂 脂 肪 酸 酯 更 易 氧 化 ， 得 到 的 多不 饱 和 脂 肪 酸 被 脂 质 氧 合 酶 或 环 氧 酶 分 别 氧 化 生成 氢 过 氧 化 物 或 环 过 氧 化 物 。l 动 物 中 存 在 脂 质 氧 和 酶 体 系 ， 具 有 区 域 专 一 性 (即催 化 特 定 碳 原 子 氧 和 )和 立 体 专 一 性 (形 成 对 应 的 氢过 氧 化 物 )， 接 下 去 的 反 应 包 括 酶 裂 解 氢 过 氧 化 物及 环 过 氧 化 物 ， 生 成 各 种 各 样 的 分 解 产 物 。 b 脂 质 自 动 氧 化 机 理l 脂 质 氧 化 的 基

27、 本 机 理 为 自 动 氧 化 ， 脂 质 自 动 氧 化 遵 循 自 由基 机 制 ， 是 一 个 游 离 基 链 反 应 ， 可 分 为 以 下 四 个 阶 段 ：（ a） 诱 导 期 ： 简 单 反 应 式 如 下 ： (ROO， H ， R， RO代表 自 由 基 ， ROOH为 氢 过 氧 化 物 。 ) ROOH ROO+H ROOH RO+OH 2ROOH RO+ROO+ H20（ b） 传 播 期 ： 简 单 反 应 式 如 下 ： R+O 2 ROO ROO+RH ROOH+R （ c） 终 止 期 ： 简 单 反 应 式 如 下 ： ROO+ ROO ROOR+O2 RO

28、+R ROR（ d） 二 次 产 物 的 形 成 ： 分 解 和 进 一 步 聚 合 反 应在 进 行 ， 形 成 低 分 子 产 物 如 醛 ， 酮 、 酸 、 醇 和高 分 子 化 合 物 。l 氧 化 酸 败 划 分 的 这 四 个 阶 段 并 无 绝 对 界 线， 只 不 过 在 某 一 阶 段 ， 以 哪 个 反 应 为 主 ，在 其 量 上 哪 个 反 应 占 优 势 。 c 脂 质 光 氧 化 机 理 l 氧 化 破 坏 食 品 的 机 理 主 要 是 强 光 产 生 的 过 量 激 发 能 会 激 发一 些 物 质 (特 别 是 光 敏 物 质 如 叶 绿 素 、 核 黄 素

29、、 酸 性 红 ，甲 基 蓝 、 曙 光 红 ， 红 铁 丹 、 蒽 、 荧 光 烯 等 )到 高 能 状 态 。高 能 状 态 的 光 敏 物 质 活 性 很 强 ， 易 与 基 态 氧 3O2可 生 成 为单 线 态 氧 1O2。l 单 线 激 发 态 氧 是 一 种 具 有 高 能 量 (其 能 量 较 基 态 氧 3O2高158kJ/mol)反 磁 性 的 超 强 氧 化 剂 ， 它 的 半 衰 期 为 10-610-5， 属 寿 命 较 长 的 活 性 基 团 。 它 虽 然 不 能 进 行 游 离 基 反 应 ，但 它 能 氧 化 叶 绿 素 ， 不 饱 脂 肪 酸 和 胡 萝 卜

30、 素 等 含 烯 化 合 物生 成 氢 过 氧 化 物 。 其 光 诱 导 机 理 是 将 光 敏 物 激 发 生 成 激 发态 ， 激 发 态 光 敏 物 质 将 三 线 态 氧 3O 2转 化 为 单 线 态 氧 1O2 ， 单 线 态 氧 1O2比 3O2亲 电 性 更 强 ， 1O2将 攻 击 电 荷 的 高密 度 区 域 (C=C)， 形 成 六 元 环 过 渡 态 ， 然 后 双 键 位 移 形 成反 式 构 型 的 氢 过 氧 化 物 ， 过 氧 化 物 进 一 步 分 解 成 各 种 有 毒害 作 用 成 分 ， 从 而 引 起 食 品 变 质 危 害 食 品 安 全 。 （

31、2） 肉 类 腐 败 变 质 的 感 官 变 化l 肉 质 变 软 ： 肌 肉 蛋 白 质 被 降 解 。l 表 明 发 黏 ， 并 有 异 味 ： 微 生 物 大 量 繁 殖 后 ， 在 肉表 面 形 成 菌 落 ， 以 及 产 生 一 些 细 菌 代 谢 产 物 。l 变 色 ： 蛋 白 质 分 解 产 生 的 硫 化 氢 与 肉 中 的 血 红 蛋白 结 合 后 形 成 的 硫 化 氢 血 红 蛋 白 ， 使 肉 呈 暗 绿 色。 另 外 ， 黏 质 赛 氏 杆 菌 在 肉 表 面 产 生 红 色 斑 点 ，深 蓝 色 假 单 胞 菌 产 生 蓝 色 ， 黄 杆 菌 产 生 黄 色 等

32、。l 霉 斑 ： 肉 表 明 有 霉 菌 生 产 产 生 霉 斑 ， 尤 其 干 、 腌肉 制 品 。 l 变 味 ： 蛋 白 质 分 解 产 生 的 胺 类 物 质 ， 有 臭 味 ， 乳酸 菌 和 酵 母 菌 作 用 下 有 酸 味 。 肉 质 评 定l 感 官 评 定 ： 颜 色 、 风 味 、 滋 味 、 弹 性l 理 化 指 标 ： 挥 发 性 盐 基 氮 （ TVBN） 蛋 白质 分 解 程 度 ； 过 氧 化 物 值 、 硫 代 巴 比 妥 值 （TBA值 ） 脂 肪 氧 化 程 度 。l 微 生 物 指 标 ： 细 菌 总 数 、 大 肠 菌 群 等 。 第 二 节 控 制 体

33、 系1 HACCP管 理 系 统l 是 全 面 质 量 管 理 体 系 是 六 十 年 代 美 国 太 空 总 署、 陆 军 NATICK实 验 室 和 美 国 PILLSBURY食 品公 司 共 同 发 展 起 来 的 一 套 科 学 并 讲 求 经 济 效 益的 卫 生 管 理 法 ， HACCP系 统 经 过 30多 年 的 发展 和 完 善 ， 已 被 食 品 界 公 认 为 确 保 食 品 安 全 的最 佳 管 理 方 案 ， 在 发 达 国 家 已 得 到 广 泛 应 用 ，目 前 已 为 全 世 界 接 受 的 ISO质 量 认 证 体 系 也 将HACCP纳 入 其 中 。 l

34、 HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point)的 中 文 含 意 是 危 害 分 析 与 关 键 控 制 点 。l 它 指 的 是 在 食 品 的 整 个 加 工 过 程 中 ， 有 些 环 节 对 防止 和 消 除 食 品 卫 生 危 险 因 素 具 有 关 键 作 用 ， 卫 生 管理 就 是 针 对 这 些 环 节 进 行 监 控 。l 是 保 证 食 品 安 全 和 产 品 质 量 的 一 种 预 防 控 制 体 系 ，是 一 种 先 进 的 卫 生 管 理 方 法 。l HACCP全 面 质 量 管 理 体 系 的 核 心 是

35、将 食 品 质 量 的管 理 贯 穿 于 食 品 从 原 料 到 成 品 的 整 个 生 产 过 程 当 中， 侧 重 于 预 防 性 监 控 ， 不 依 赖 于 对 最 终 产 品 进 行 检验 ， 打 破 传 统 检 验 结 果 滞 后 的 缺 点 ， 从 而 将 危 害 消除 或 降 低 到 最 低 限 度 ， 这 样 就 可 以 减 少 因 回 收 和 销毁 不 合 格 产 品 给 厂 家 造 成 的 经 济 损 失 。 HACCP的 构 成l 进 行 危 害 分 析是 HACCP体 系 的 基 础 。 分 为 两 个 阶 段 ， 即 危 害 识 别 和 危 害 评估 。l 确 定 关

36、 键 控 制 点在 危 害 分 析 中 确 定 的 每 个 显 著 危 害 ， 均 必 须 有 一 个 或 多 个 关 键控 制 点 对 其 进 行 控 制 。l 建 立 关 键 限 值是 在 关 键 控 制 点 上 用 于 控 制 危 害 的 生 物 的 、 化 学 的 或 物 理 的 参数 ， 是 一 个 活 一 组 最 大 值 或 最 小 值 。 l 关 键 控 制 点 的 监 控每 个 监 控 程 序 必 须 包 括 3W1H， 即 监 控 什 么 （ what） 、 怎 样 监控 （ how） 、 何 时 监 控 （ when） 、 谁 来 监 控 （ who） 。 l 纠 正 措

37、施当 发 生 偏 离 好 不 符 合 关 键 限 值 时 而 采 取 的 步 骤l 建 立 记 录 保 存 程 序是 HACCP的 重 要 组 成 部 分l 建 立 验 证 程 序是 用 监 控 以 外 的 方 法 来 评 价 HACCP计 划 和 体 系的 适 宜 性 、 有 效 性 和 符 合 性 。 2 栅 栏 技 术 （ HT）l 栅 栏 因 子 理 论 （ Hurdle Technology)是 德 国肉 类 食 品 专 家 L.Leistner博 士 提 出 的 一 套 系统 科 学 的 控 制 食 品 保 质 期 的 理 论 。l 定 义 ： 是 指 在 食 品 设 计 和 加

38、工 过 程 中 ， 利用 食 品 内 部 能 阻 止 微 生 物 生 长 繁 殖 的 因 素之 间 的 相 互 作 用 ， 控 制 食 品 安 全 性 的 综 合性 技 术 措 施 。l 阻 止 食 品 内 微 生 物 生 长 繁 殖 的 因 素 统 称 为栅 栏 因 子 （ Hurdle Factors） 。 （ 一 ） 栅 栏 因 子（ 1） 食 品 内 存 在 的 栅 栏 因 子pH、 水 分 活 度 （ Aw） 、 氧 化 还 原 电 位 （ Eh） 。（ 2） 影 响 食 品 防 腐 的 外 在 栅 栏 因 子主 要 包 括 采 用 的 工 艺 技 术 及 其 参 数 ， 如 处 理

39、温 度 （ 高 温 或 低 温 ） 、 包 装 技 术 、 烟 熏 、 高 压、 辐 射 （ 放 射 、 微 波 、 紫 外 线 ） 竞 争 性 菌 群 、食 品 防 腐 剂 和 抗 氧 化 剂 等 。 （ 二 ） 栅 栏 效 应l 栅 栏 因 子 间 的 相 互 作 用 以 及 与 食 品 中 微 生 物 的相 互 作 用 的 结 果 ， 不 仅 仅 是 这 些 因 子 单 独 效 应的 简 单 叠 加 ， 而 是 相 乘 的 作 用 ， 这 种 效 应 称 作栅 栏 效 应 （ hurdle effect） 。l 栅 栏 效 应 的 重 要 作 用 在 于 食 品 内 不 同 因 子 以

40、各自 不 同 的 方 式 （ 如 破 坏 酶 的 活 性 、 影 响 生 物 合成 等 ） 作 用 于 微 生 物 细 胞 ， 破 坏 细 胞 的 代 谢 平衡 ， 使 其 失 去 生 长 繁 殖 能 力 延 长 延 迟 期 ， 甚 至死 亡 。 （ 三 ） 栅 栏 技 术 的 应 用（ 1） 范 例 中 国 腊 肠 和 意 大 利 色 拉 米 发 酵 香 肠 是 遥 栅 栏 技 术延 长 货 架 期 的 成 功 典 型 。（ 2） 栅 栏 技 术 的 应 用 步 骤 确 定 产 品 类 型 、 感 官 特 性 及 货 架 期 ； 制 定 工 艺 流 程 和 工 艺 参 数 ； 确 定 栅 栏 因 子 ， 主 要 包 括 Aw、 pH、 防 腐 剂 、 处 理 温 度、 竞 争 性 菌 群 等 。 测 定 效 果 ， 对 产 品 感 官 指 标 和 微 生 物 指 标 进 行 测 定 ； 调 整 和 改 进 ， 通 过 分 析 ， 调 整 栅 栏 因 子 及 其 强 度 ； 工 厂 化 试 验 ， 在 生 产 条 件 下 验 证 设 计 方 案 ， 并 使 方 案切 实 可 行 。 Thank you