各类食品的营养与卫生

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1、第 五 章各 类 食 品 的 营 养 与 卫 生第 二 章 各 类 食 品 营 养l 粮 食 、 豆 类 食 品 的 营 养 与 卫 生l 肉 及 肉 制 品 的 营 养 与 卫 生l 乳 类 及 其 制 品 营 养 与 卫 生l 禽 肉 、 蛋 类 食 品 的 营 养 与 卫 生l 鱼 类 营 养 与 卫 生l 蔬 菜 、 水 果 的 营 养 与 卫 生 l 酒 类 的 营 养 与 卫 生 l 冷 饮 食 品 的 卫 生l 调 味 品 的 卫 生l 焙 烤 食 品 、 糖 果 的卫 生 食 品 按 来 源 可 分 为 三 类123 动 物 性 食 品植 物 性 食 品各 类 食 品 的 制

2、品 糖 酒 油 罐 头 糕 点 等粮 谷 类 豆 类 硬 果 类薯 类 蔬 菜 水 果 类 等畜 禽 肉 类 脏 腑 类 奶 类蛋 类 水 产 品 类 等 中 国 营 养 学 会 把 我 国 食 物 分 为 五 类12345 粮 谷 类 及 薯 类豆 类 及 其 制 品蔬 菜 水 果 类动 物 性 食 物纯 热 能 食 物 食 品 营 养 价 值 *（ nutritional value）是 指 某 种 食 品 所 含 营 养 素 和 热 能 满 足 人体 营 养 需 要 的 程 度 第 一 节植 物 性 食 物 的 营 养 价 值第 一 节 营 养 评 定 /意 义 n 植 物 性 食 物

3、包 括 谷 类 、 豆 类 、 蔬 菜 、 水果 和 菌 藻 类 等 。n 各 类 植 物 性 食 品 的 营 养 价 值 不 同 ， 需 从中 合 理 选 择 ， 合 理 利 用 ， 平 衡 膳 食 。 谷 类 包 括细 粮 ： 水 稻 （ 大 米 ） 、 小 麦 ， 主 要 的 主 食粗 粮 /杂 粮 ： 玉 米 、 小 米 、 高 粱 、 荞 麦 、 薯类 （ 包 括 马 铃 薯 、 红 薯 、 木 薯 等 ） 等 。特 点1） 我 国 人 群 的 主 食 （ 占 膳 食 重 量 百 分 比 多在 50%以 上 ） ， 能 提 供 热 能 的 50-70%， 58% Pro源 自 谷 类

4、 。2） 一 些 无 机 盐 、 B族 Vit、 部 分 膳 食 纤 维3） 加 工 烹 调 方 法 对 营 养 素 含 量 影 响 大 一 、 结 构 /营 养 素 分 布 一 、 谷 类 的 结 构 和 营 养 素 分 布 谷 类 种 子 除 形 态 大 小 不 一 外 ， 其 结 构 基本 相 似 ， 均 由 谷 皮 、 胚 乳 、 胚 芽 三 个 主 要 部分 构 成 三 部 分 分 别 占 谷 粒 重 量 的 13-15%、 83-87%、 2-3%。 1 谷 皮 （ bran） 主 要 由 纤 维 素 、 半 纤 维 素 等 组 成 ， 含 较高 灰 分 和 Fat。 2 糊 粉

5、层 （ aelurone layer） 介 于 谷 皮 与 胚 乳 之 间 ， 含 较 多 磷 和 丰 富 的 B族 Vit及 无 机 盐 ， 有 重 要 营 养 意 义 。 在 碾 磨 时 易 与谷 皮 同 时 脱 落 而 混 入 糠 麸 中 。 3 胚 乳 （ endosperm） 是 谷 类 的 主 要 部 分 ， 含 大 量 淀 粉 和 一 定 量 的Pro（ 在 胚 乳 周 围 较 高 ， 越 向 胚 乳 中 心 越 低 ） 。 4 胚 芽 （ embryo） 位 于 谷 粒 的 一 端 ， 富 含 Fat、 Pro、 无 机 盐 、B族 Vit和 Vit E， 胚 芽 在 加 工

6、时 因 易 与 胚 乳 分 离 而损 失 。 二 、 谷 类 的 营 养 成 分 *（ 一 ） Pro Pro约 7-12%， 大 多 50%） ， 油 酸 含 32%-36%,还 含 1.64%的 磷脂 （ 卵 磷 脂 为 主 ） 、 维 生 素 E， 大 豆 是 高 血 压 、 动脉 硬 化 等 病 患 者 的 理 想 食 物 。 3） CHO 其 他 豆 类 含 量 高 ， 约 55%以 上 ， 如 绿 豆 、 豌 豆 、 赤 小 豆等 在 65%左 右 ， 大 豆 约 含 25-30%， 其 中 50%为 可 利 用 的淀 粉 、 阿 拉 伯 糖 、 半 乳 聚 糖 、 蔗 糖 。 豆

7、 制 品 中 普 遍 较 低 ，高 者 在 10%左 右 ， 如 豆 腐 干 ， 低 者 在 5%以 下 ， 豆 浆 中 仅含 1%。 糖 分 较 为 复 杂 ， 多 为 纤 维 素 和 可 溶 性 糖 ， 几 乎 不含 淀 粉 或 含 量 极 低 ， 在 体 内 不 易 消 化 ， 其 中 一 些 成 为 大肠 中 细 菌 的 营 养 素 来 源 ， 吃 豆 易 胀 气 。 50%为 人 体 不 能消 化 的 棉 子 糖 、 水 苏 糖 大 豆 低 聚 糖4） 还 含 有 较 丰 富 的 钙 ， 钾 、 钠 含 量 较 高 ， 其 中 铁 含 量 丰 富 ，每 100克 就 含 7 8mg,

8、另 外 ， 还 含 丰 富 的 膳 食 纤 维 ， 每100克 就 含 10 15g， 其 中 黄 豆 含 量 较 高 ， 为 15.5%,其 次为 黑 豆 和 青 豆 ， ， 豆 制 品 较 少 ， 多 数 不 到 1%。 2、 豆 类 及 其 制 品 的 合 理 利 用n 不 同 的 加 工 和 烹 调 方 法 大 豆 蛋 白 的 消 化 率 明 显 有 影 响 ，炒 豆 消 化 率 65.3%， 豆 浆 为 84.9%， 豆 腐 92% 96%n 豆 类 适 合 与 谷 物 类 食 物 搭 配 食 用n 豆 皮 中 含 膳 食 纤 维 量 较 高 ， 据 报 道 其 可 以 对 冠 心

9、病 、糖 尿 病 、 肠 癌 有 预 防 和 治 疗 效 果 。 豆 类 纤 维 可 以 与 缺少 纤 维 的 食 品 混 合 食 用 ， 增 加 保 健 作 用 和 松 软 性 。 2 大 豆 中 的 抗 营 养 因 素 * 影 响 食 欲 或 营 养 素 的 消 化 吸 收1） 蛋 白 酶 抑 制 剂 （ protease inhibitor， PI）2） 植 酸 （ phytic acid）3） 植 物 红 细 胞 凝 集 素4） 豆 腥 味5） 胀 气 因 子6） 皂 甙 和 异 黄 酮 (二 )其 它 豆 类 营 养豆 制 品 的 营 养 价 值豆 制 品 非 发 酵发 酵发 芽Pr

10、o制 品 豆 制 品 的 卫 生 要 求 1、 地 址 选 择 及 建 筑 设 施 的 卫 生 2、 原 辅 料 卫 生 3、 生 产 工 艺 卫 生 4、 产 品 卫 生 质 量 5、 成 品 要 专 库 贮 存 ， 仓 库 要 通 风 良 好 ， 注 意降 温 ， 空 气 保 持 干 燥 ， 非 发 酵 性 豆 制 品 应 定做 定 销 ， 防 止 变 质 。 运 输 工 具 要 清 洁 卫 生 ，定 期 消 毒 。 成 品 不 能 与 毒 物 ， 杂 物 混 载 ， 运输 时 要 用 干 净 布 盖 好 ， 防 止 污 染 。 6、 卫 生 管 理 (1) 非 发 酵 性 豆 制 品 感

11、 官 指 标 ： 具 有 独 特 的 正 常 色 、 香 、 味 ，不 酸 ， 不 粘 ， 无 异 味 ， 无 杂 质 ， 无 霉 变 理 化 指 标 ： 砷 (mg/kg,以 As计 ) 0.5； 铅(mg/kg,以 Pb计 )1.0。 细 菌 指 标 ： 细 菌 总 数 (个 /g) 50,000； 大肠 菌 群 (个 /100g)70； 致 病 菌 (系 指 肠 道 致病 菌 及 致 病 性 球 菌 )不 得 检 出 。 (2) 发 酵 性 豆 制 品 感 官 指 标 ： 具 有 发 酵 豆 制 品 的 特 有 色 ， 香 ，味 ， 无 异 味 ， 无 杂 质 。 理 化 指 标 ： 砷

12、 (mg/kg,以 As计 )0.5 ； 铅(mg/kg,以 Pb计 )1.0 ； 黄 曲 霉 毒 素 B1(g/kg)5。 细 菌 指 标 ： 大 肠 菌 群 (个 /100g)30个 ；致 病 菌 (系 指 肠 道 致 病 菌 及 致 病 性 球 菌 )不得 检 出 。 三 、 蔬 菜 、 水 果 的 营 养 与 卫 生第 四 节 蔬 菜 /水 果 营 养 蔬 菜 类n 分 为 叶 菜 类 、 根 茎 类 、 瓜 茄 类 、 鲜 豆 类 、 菌 藻 类 ， 营养 成 分 差 异 性 较 大 。n 营 养 成 分 及 组 成 特 点n 叶 菜 类 ： 主 要 包 括 白 菜 、 菠 菜 、

13、油 菜 、 韭 菜 等 ， 蛋 白质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 的 含 量 较 低 ， 是 胡 萝 卜 素 、VB2、 VC、 矿 物 质 、 膳 食 纤 维 的 良 好 来 源 。n 绿 色 和 橙 色 蔬 菜 维 生 素 含 量 较 为 丰 富 。 矿 物 质 的 含 量在 1%左 右 ， 种 类 较 多 ， 含 钾 钠 钙 镁 铁 锌 硒 铜 锰 等 ， 是膳 食 矿 物 质 的 主 要 来 源 。 n 根 茎 类 ： 萝 卜 、 胡 萝 卜 、 藕 、 山 药 、 芋 头 、 马 铃 薯 、甘 薯 、 竹 笋 等 。 含 蛋 白 质 、 脂 肪 较 低 ， 碳 水 化 合 物

14、 含量 较 大 ， 高 者 可 达 20%以 上 。 胡 萝 卜 含 胡 萝 卜 素 最 高 ，每 100克 含 4130ug。 硒 在 大 蒜 、 芋 头 、 洋 葱 、 马 铃 薯中 最 高 。n 瓜 茄 类 ： 冬 瓜 、 南 瓜 、 丝 瓜 、 黄 瓜 、 茄 子 、 番 茄 、 辣椒 等 。 水 分 含 量 高 ， 营 养 素 含 量 相 对 较 低 ， 蛋 白 质0.4% 1.3%、 脂 肪 微 量 、 CHO0.5% 9%、 膳 食 纤 维1%左 右 。 胡 萝 卜 素 以 南 瓜 、 番 茄 、 辣 椒 中 含 量 最 高 ，VC以 苦 瓜 、 辣 椒 中 含 量 较 高 ；

15、番 茄 中 VC含 量 虽 不 高 ，但 受 有 机 酸 保 护 ， 损 失 少 ， 食 入 量 较 多 ， 是 VC的 良 好来 源 。 辣 椒 中 硒 、 铁 、 锌 丰 富 ， 是 一 种 营 养 价 值 较 高的 食 物 。 n 鲜 豆 类 ： 毛 豆 、 四 季 豆 、 扁 豆 、 豌 豆 等 。 营 养 素 含 量 较 高 ， 蛋 白质 含 量 平 均 在 4%左 右 ， 脂 肪 含 量 不 高 ， 除 毛 豆 外 其 他 在 0.5%以下 ， CHO的 含 量 在 4%左 右 ， 膳 食 纤 维 在 1% 3%。 胡 萝 卜 素 普遍 较 高 。 矿 物 质 中 铁 锌 硒 含

16、量 较 高 。n 菌 藻 类 ： 食 用 菌 和 藻 类 。 食 用 真 菌 含 蘑 菇 、 香 菇 、 银 耳 、 木 耳 等500多 个 品 种 ， 藻 类 无 胚 ， 自 养 ， 以 孢 子 繁 殖 ， 有 海 带 、 紫 菜 、发 菜 等 。 菌 类 食 物 富 含 蛋 白 质 、 膳 食 纤 维 、 CHO、 维 生 素 、 微量 元 素 。 发 菜 、 蘑 菇 、 香 菇 最 为 丰 富 ， 在 20%以 上 ， 且 Pro的 AA组 成 较 为 均 衡 ， 必 需 AA占 Pro总 量 的 60%以 上 ， 脂 肪 含 量 低 ， 为1%左 右 ， CHO差 别 较 大 ， 干

17、品 50%以 上 ， 如 蘑 菇 香 菇 银 耳 木 耳等 。 胡 萝 卜 素 含 量 差 别 较 大 ， 紫 菜 、 蘑 菇 中 较 高 ， 其 他 菌 类较 低 。 VB1、 VB2含 量 较 高 ， 微 量 元 素 汇 总 尤 其 铁 锌 硒 含 量 高 ，是 其 他 食 物 的 数 倍 或 十 几 倍 ， 海 产 品 中 紫 菜 海 带 中 含 丰 富 的 碘 ，每 100克 海 带 中 含 碘 可 达 36m g。 合 理 利 用n 选 择 新 鲜 、 色 泽 深 的 蔬 菜 ；n 宜 先 洗 后 切 ， 不 宜 放 置 时 间 过 长 ， 急 火 快 炒 。n 蘑 菇 香 菇 银

18、耳 含 多 糖 物 质 ， 提 高 免 疫 力 和 抗 肿瘤 。 香 菇 嘌 呤 可 抑 制 内 胆 固 醇 的 形 成 和 吸 收 ，促 进 胆 固 醇 的 分 解 和 排 泄 ， 降 血 脂 ； 黑 木 耳 抗血 小 板 聚 集 和 减 低 血 凝 ， 防 止 血 栓 形 成 ， 防 治动 脉 硬 化 ； 海 带 含 大 量 的 碘 ， 防 治 缺 碘 性 甲 状腺 肿 。 四 、 水 果 类n 鲜 果 、 干 果 、 坚 果 。 主 要 提 供 维 生 素 和 矿 物 质 。n 营 养 成 分 及 组 成 特 点n 鲜 果 及 干 果 类 ： 鲜 果 有 苹 果 、 橘 子 、 桃 梨

19、杏 葡 萄 香 蕉菠 萝 等 。 含 水 分 较 多 ， 营 养 素 相 对 较 低 。 蛋 白 质 脂 类的 含 量 一 般 不 超 过 1%， CHO含 量 差 别 较 大 ， 多 者 可达 30%； 胡 罗 素 最 高 的 鲜 果 为 柑 橘 杏 和 枣 等 ， 含 VC丰富 的 有 鲜 枣 、 草 莓 橙 子 柿 子 等 。 矿 物 质 是 枣 中 含 铁 丰富 ， 白 果 中 硒 含 量 丰 富 。 干 果 如 葡 萄 干 、 杏 干 蜜 枣 和柿 饼 等 ， VC损 失 较 大 ， 大 多 含 双 糖 和 单 糖 ， 食 之 甘 甜 。 n 坚 果 类 ： 以 种 仁 为 食 。

20、分 油 脂 坚 果 和 淀 粉 类 坚果 。 如 瓜 子 、 松 子 、 腰 果 等 和 栗 子 、 银 杏 、 莲子 、 芡 实 等 。 坚 果 中 Pro中 含 量 多 121 22%，脂 肪 量 高 ， 多 在 40%以 上 ， 坚 果 中 脂 肪 为PUFA， 富 含 必 需 FA， 是 优 质 植 物 性 脂 肪 。 维生 素 E和 B族 维 生 素 含 量 高 ， 黑 芝 麻 中 含 丰 富的 VE， 栗 子 中 富 含 VC,坚 果 富 含 钾 镁 磷 钙 铁 锌硒 铜 多 种 矿 物 质 ， 黑 芝 麻 中 富 含 铁 ， 腰 果 中 富含 硒 ， 榛 子 中 富 含 锰 ，

21、坚 果 中 普 遍 富 含 锌 。 水 果 合 理 利 用n 水 果 含 丰 富 的 矿 物 质 和 维 生 素 。 梨 可 清 热 降 火 ，润 肺 去 燥 ， 但 产 妇 、 胃 寒 即 脾 虚 腹 泻 者 不 宜 食用 ， 红 枣 可 增 强 抵 抗 力 ， 对 体 虚 者 、 贫 血 者 食用 ， 但 下 腹 胀 满 、 大 便 秘 结 者 不 宜 。n 水 果 易 腐 烂 宜 冷 藏 ， 坚 果 易 氧 化 霉 变 ， 宜 干 燥阴 凉 尽 量 隔 绝 空 气 。 一 、 蔬 /果 成 分(一 )CHO 蔬 菜 、 水 果 的 营 养 成 分1、 CHO 糖 、 淀 粉 、 纤 维

22、素 、 果 胶 物 质 糖 含 量 ： 水 果 蔬 菜 水 果 含 糖 种 类 、 数 量 与 种 类 、 品 种 有 关2、 Vit 是 Vit C、 胡 萝 卜 素 、 Vit B 2、 叶 酸 的 重要 来 源 3、 矿 物 质含 丰 富 的 无 机 盐 ， 如 钙 、 磷 、 铁 、 钾 、 钠 、镁 、 铜 等 。 是 膳 食 中 无 机 盐 的 主 要 来 源4、 其 它Pro、 Fat含 量 低 ， 是 低 热 能 食 品5、 芳 香 物 质 、 有 机 酸 、 色 素 及 其 它 生 物 活性 物 质1） 赋 予 蔬 菜 、 水 果 良 好 的 感 官 性 状 、 香 味 、色

23、 泽2） 促 进 食 欲 ， 有 利 于 消 化3） 其 它 生 物 活 性 物 质(三 )矿 物 质 蔬 菜 、 水 果 消 费 与 健 康 1、 保 持 心 血 管 健 康 抗 氧 化 营 养 物 质 (维 生 素 、 维 生 素 、 胡 萝 卜 素 、 无 机盐 如 硒 锌 、 以 及 类 黄 酮 )和 影 响 血 液 高 半 胱 氨 酸 水 平 的维 生 素 (尤 其 是 叶 酸 )。 2、 降 低 癌 症 的 危 险 性 。 含 有 可 能 预 防 癌 症 的 微 量 组 分 ， 包 括 有 抗 氧 化 功 能 的 维 生素 和 矿 物 质 ， 即 -胡 萝 卜 素 、 维 生 素

24、、 维 生 素 及 硒 等 ，其 他 类 胡 萝 卜 素 (如 芦 丁 、 番 茄 红 素 和 -胡 萝 卜 素 )和 叶 酸也 有 抗 氧 化 作 用 或 其 他 可 能 的 抗 致 癌 作 用 或 兼 有 这 两 种 作用 。 他 可 能 有 抗 癌 作 用 的 生 物 学 活 性 微 量 组 分 包 括 二 硫 代二 酮 、 异 硫 氰 酸 盐 、 吲 哚 3 原 醇 和 蒜 素 化 合 物 、 二 丙烯 硫 化 物 、 丙 烯 甲 基 三 硫 化 物 及 香 豆 素 、 柠 檬 萜 等 。 3、 增 强 抗 病 和 抗 衰 老 能 力 大 蒜 、 芥 菜 、 卷 心 菜 、 胡 萝 卜

25、 、 青 椒和 番 茄 等 蔬 菜 和 山 楂 、 酸 枣 、 葡 萄 、 柿 子 、猕 猴 桃 、 沙 棘 、 苦 瓜 等 瓜 果 都 具 有 增 加 机体 抵 抗 能 力 和 抗 衰 老 的 作 用 。 4、 预 防 营 养 缺 乏 病 、 肥 胖 、 作 为 糖 尿 病 人饮 食 野 菜 、 野 果 的 营 养 与 健 康 1、 野 菜 野 菜 的 营 养 特 点 是 富 含 胡 萝 卜 素 、核 黄 素 、 抗 坏 血 酸 和 叶 酸 等 维 生 素 ， 其 含量 一 般 都 超 过 栽 培 的 蔬 菜 。 山 野 菜 的 蛋 白质 、 维 生 素 及 其 他 微 量 元 素 含 量

26、都 比 家 种蔬 菜 高 ， 有 的 高 出 几 倍 至 十 倍 ， 野 菜 虽 然富 含 多 种 维 生 素 ， 但 有 些 含 有 毒 性 物 质 ，故 不 宜 生 食 ， 必 须 先 经 过 烫 、 煮 ， 再 用 清水 浸 泡 ， 除 去 涩 味 和 苦 味 。 经 去 毒 处 理 后 ，其 中 的 维 生 素 往 往 遭 受 严 重 破 坏 或 丢 失 。无 毒 野 菜 如 启 明 菜 、 刺 儿 菜 、 苜 蓿 、 野 苋菜 等 则 不 必 经 过 处 理 ， 可 洗 净 生 食 或 直 接烹 调 食 用 。 n 山 野 菜 有 健 体 防 病 治 病 的 功 效 。 山 野 菜

27、中 的 绝 大 部 分 为野 生 草 药 ， 具 有 防 病 治 病 的 功 效 ， 这 在 历 代 医 药 史 书 中均 有 记 载 。 如 马 齿 苋 不 仅 是 人 们 普 遍 喜 食 的 一 种 山 野 菜 ，而 且 也 是 一 味 优 良 的 中 药 材 ， 具 有 清 热 解 毒 、 散 血 消 肿 、治 热 痢 脓 血 、 热 淋 、 血 淋 、 带 下 、 恶 疮 、 丹 毒 、 等 功 效 。n 2、 野 果 在 我 国 广 阔 的 野 果 中 ， 随 着 气 候 条 件 不 同 生长 有 多 种 多 样 的 食 用 野 果 。 由 于 这 些 地 区 多 是 交 通 不 便

28、 ，人 烟 稀 疏 ， 故 开 发 利 用 较 少 ， 大 部 分 仍 处 于 自 生 自 长 状态 。 已 发 现 许 多 野 果 特 别 富 含 维 生 素 C， 并 含 有 大 量 有机 酸 、 胡 萝 卜 素 和 生 物 类 黄 酮 (biofla-vonoid)。 据 报道 ， 此 物 缺 乏 时 ， 可 使 动 物 微 血 管 的 通 透 性 和 脆 性 增 加 。有 人 认 为 ， 它 作 为 一 种 抗 氧 化 剂 ， 可 防 止 维 生 素 C的 氧化 破 坏 ， 从 而 使 野 果 中 的 维 生 素 C相 当 稳 定 。 它 在 体 内能 维 持 微 血 管 的 正 常

29、功 能 ， 是 间 接 地 通 过 维 生 素 C而 起作 用 的 。 加 工 、 烹 调 对 蔬 菜 、 水 果 营 养 价 值 的 影 响1 应 注 意 水 溶 性 Vit (尤 其 是 Vit C)、 无 机 盐 损 失2 蔬 菜 中 水 溶 性 Vit损 失 与 烹 调 中 的 洗 涤 方 式 、 切 碎 程 度 、用 水 量 、 pH、 加 热 温 度 、 时 间 有 关 先 洗 后 切 ， 急 火 快 炒 ， 现 做 现 吃3 水 果 以 生 食 为 主 ， 不 受 烹 调 加 热 影 响二 、 加 工 /烹 调 影 响 蔬 菜 、 水 果 的 卫 生 及 管 理 1、 人 畜 粪

30、 便 对 蔬 菜 、 水 果 的 污 染 卫 生 要 求 ： 1） 畜 粪 便 应 无 害 化 处 理 2） 生 活 污 水 灌 溉 应 沉 淀 去 卵 3 ） 水 果 和 生 吃 的 蔬 菜 食 用 前 应 清 洗 干 净 4 ） 蔬 菜 、 水 果 运 输 、 销 售 过 程 中 应 剔 除 腐烂 变 质 部 分 农 药 污 染 卫 生 要 求 ：1） 严 格 遵 守 并 执 行 有 关 农 药 的 安 全 使 用 规 定2 ） 严 禁 使 用 高 毒 农 药 （ 甲 胺 磷 、 对 硫 磷 等 ）3 ） 限 制 农 药 的 使 用 剂 量4 ） 制 订 农 药 在 蔬 菜 、 水 果 中

31、 的 最 大 残 留 限 量标 准5 ） 慎 用 生 长 刺 激 素6 ） 食 用 前 一 洗 二 泡 三 烫 四 炒 工 业 废 水 中 有 害 化 学 物 的 污 染 铅 、 镉 、 铬 、 汞 、 酚 和 氰 化 物 卫 生 要 求 ： 1） 工 业 废 水 应 经 无 害 化 处 理 2） 灌 溉 方 式 用 地 下 灌 溉 3） 食 用 前 清 洗 干 净 腐 烂 变 质 与 亚 硝 酸 盐 问 题 储 存 应 在 较 低 温 度 下 ， 还 可 用 盐 腌 、糖 渍 、 晒 干 、 辐 照 的 方 法 保 存 。 干 旱 、 盐 腌 及 有 溃 烂 的 蔬 菜 易 使 亚 硝酸 盐

32、 的 含 量 升 高 ， 因 而 蔬 菜 、 水 果 应 尽 量新 鲜 吃 。 抗 氧 化 食 品 第 二 节肉 类 及 制 品 的 营 养 与 卫 生第 五 节 畜 /禽 /鱼 营 养 一 、 畜 肉 类 的 营 养 价 值（ 一 ） 蛋 白 质10-20%， 主 要 在 肌 肉 中 ， 基 本 上 是 优 质 Pro间 质 蛋 白 因 色 AA、 酪 AA、 蛋 AA含 量 很 低 ， 利用 率 低 。 含 一 些 水 溶 性 非 蛋 白 含 氮 溶 出 物 肉 汤 鲜 味（ 二 ） FatSFA含 量 高 ， 少 量 卵 磷 脂 、 胆 固 醇 、 游 离 FA胆 固 醇 动 物 内 脏

33、一 、 畜 肉 营 养(一 )Pro （ 三 ） CHO以 糖 原 形 式 存 在 于 肌 肉 和 肝 脏 中 ， 含 量 极 少屠 宰 后 由 于 酶 的 分 解 逐 渐 （ 四 ） 矿 物 质0.8-1.2%。 钙 含 量 低 ， 7.9mg/100g铁 、 磷 较 多 。 铁 绝 大 部 分 以 血 色 素 铁 形 式 存 在（ 五 ） VitB族 Vit含 量 丰 富 ， 内 脏 中 富 含 Vit A、 Vit B 2 (三 )CHO(四 )矿 物 质(五 )Vit 二 、 肉 类 制 品 的 自 然 变 化n 尸 僵 （ 僵 尸 ） 后 熟 （ 成 熟 ） n 自 溶 腐 败 1.

34、僵 尸n 肉 中 糖 原 在 组 织 酶 作 用 下 产 生 乳 酸 ， PH下 降 ，降 到 6.2-6.4刚 宰 后 的 肉 PH7.0-7.4， 同 时 肉 中含 磷 有 机 化 合 物 在 酶 的 作 用 下 分 解 成 一 些 无 机磷 化 合 物 ， 在 乳 酸 、 磷 酸 作 用 下 PH降 到 5.4，5.4是 肌 凝 蛋 白 的 等 电 点 ， 肌 凝 蛋 白 凝 固 ， 肌纤 维 硬 化 ， 因 而 出 现 僵 直 。n 此 阶 段 卫 生 意 义 （ 肉 的 特 点 ） ： 肌 纤 维 粗 硬 不易 咀 嚼 ， 不 易 消 化 ， 有 不 愉 快 的 气 味 （ 温 味

35、） ，味 道 不 好 ， 肉 汤 浑 浊 ， 感 官 不 好 ， 新 鲜 度 高 ，此 期 肉 不 能 食 用 。 n 2.后 熟 宰 后 的 肉 放 在 常 温 下 或 冷 却 温 度 （ 0-4 ） 下 ,肌肉 中 糖 原 在 组 织 酶 作 用 下 ， 缓 慢 分 解 ， 形 成 乳 酸 ，PH继 续 下 降 ， 低 于 5.4超 过 肌 凝 蛋 白 等 电 点 ， 肌纤 维 松 软 ， 肌 肉 有 弹 性 ， 多 汁 ， 肉 具 有 很 美 的 味道 ， 肉 汤 清 亮 ， 在 4 ， 1-3昼 夜 可 完 成 后 熟 过 程 。 特 点 ： A 细 嫩 、 柔 软 ， 有 弹 性 ，

36、 易 咀 嚼 ， 易 消 化 ， 感 官 性 状 良 好 ， 味 道 鲜 美n B 自 身 防 腐 作 用n C 肉 类 食 品 消 毒 方 法 n 3.自 溶n 宰 后 肉 放 在 高 温 下 ， 使 肉 的 温 度 长 期 保持 在 动 物 体 温 的 温 度 下 ， 促 进 酶 的 活 性 ，虽 然 肉 的 深 部 无 微 生 物 作 用 ， 在 酶 的 作用 下 ， 可 发 生 组 织 成 分 的 分 解 ， 色 泽 暗灰 绿 色 ， 弹 性 消 失 ， 肉 汤 浑 浊 ， 脂 肪 颗粒 很 少 浮 于 肉 汤 表 面 ， 有 臭 ， TVBN大于 15-30mg/100g肉 ， 轻

37、度 高 温 处 理 ， 可食 严 重 不 能 食 用 n 4.腐 败 变 质 n 酶 和 微 生 物 在 高 温 作 用 使 组 织 成 分 分 解变 化 ， 蛋 白 质 、 脂 肪 、 糖 分 解 产 物 影 响食 品 的 感 观 性 状 ， 从 表 面 看 腐 败 变 质 与自 溶 难 以 区 别 。 三 、 肉 类 食 品 的 卫 生 问 题 n 1、 腐 败 变 质 n 2、 人 畜 共 患 传 染 病 和 寄 生 虫 病 n 3、 有 毒 有 害 物 质 污 染 与 残 留 1.腐 败 变 质 n 1） 引 起 腐 败 变 质 的 原 因n A） 健 康 牲 畜 在 屠 宰 、 加

38、工 、 运 输 、 销 售 等 环 节 中 被 微 生 物 污 染n B） 宰 前 污 染 即 病 畜 在 生 前 体 弱 时 ， 病 原 微生 物 在 牲 畜 抵 抗 力 低 下 的 情 况 下 ， 蔓 延 至 全 身 各 组 织n C） 宰 后 污 染 ： 即 牲 畜 疲 劳 过 度 ， 宰 后 肉 的熟 力 不 强 ， 产 酸 少 ， 难 以 抑 制 细 菌 的 繁 殖 ， 导 致 腐 败 变 质 。 2） 肉 腐 败 变 质 的 预 防 措 施n A宰 前 检 查n B 改 进 麻 醉 技 术n C 注 意 扒 皮 和 解 体 卫 生 不 要 使 肠 内 物 污 染 组 织n D 延

39、长 后 熟 时 间n E 冷 冻 保 存n F 高 温 消 毒 保 藏 2.人 畜 共 患 传 染 病 和 寄 生 虫 病n 人 畜 共 患 传 染 病 和 寄 生 虫 病 ： 由 对 动 物和 人 具 有 双 重 致 病 性 的 病 原 体 所 引 起 的传 染 病 或 寄 生 虫 病 。 3.有 毒 有 害 物 质 污 染 与 残 留n 1畜 禽 药 物 残 留n 2 工 业 污 染 与 亚 硝 胺 类 及 多 环 芳 烃 的 污 染n 3 放 射 性 核 素 污 染n 4 掺 伪 ： A） 病 畜 肉 不 经 过 无 害 化 处 理 出 厂 销 售n B） 为 增 重 灌 水 、 泥 浆

40、 、 盐 水n C） 低 质 量 品 种 冒 充 高 质 量 品 种 来 牟 取 暴 利 D） 掩 盖 原 料 肉 腐 败 变 质 四 、 有 害 猪 肉 的 识 别 1、 母 猪 肉 ： 一 般 胴 体 较 大 ， 皮 糙 而 肉 厚 ，肌 肉 纤 维 粗 ， 横 切 面 颗 粒 大 。 经 过 生 产 的母 猪 皮 肤 较 厚 ， 皮 下 脂 肪 少 、 瘦 肉 多 、 骨骼 硬 而 脆 ， 乳 腺 发 达 ， 腹 部 肌 肉 结 缔 组 织多 ， 切 割 时 韧 性 大 。 2、 变 质 肉 ： 脂 肪 失 去 光 泽 ， 偏 黄 甚 至 变 绿 ，肌 肉 暗 红 切 面 湿 润 ， 弹

41、 性 基 本 消 失 ， 有 腐败 气 味 散 出 。 冬 季 气 温 低 ， 嗅 不 到 气 味 ，通 过 加 热 烧 烙 或 煮 沸 ， 变 质 的 腐 败 气 味 就会 散 发 出 来 。 3、 注 水 肉 ： 这 种 肉 由 于 含 有 多 余 水 分 ， 致使 肌 肉 色 泽 变 淡 或 呈 淡 灰 红 色 ， 有 的 偏 黄 ，显 得 肿 胀 ， 从 切 面 上 看 湿 漉 漉 的 ， 销 售 注水 肉 的 肉 案 上 是 湿 的 ， 严 重 的 有 积 水 ， 可见 肉 贩 随 时 用 抹 布 在 擦 拭 。 注 水 肉 的 冻 猪肉 卷 ， 透 过 塑 料 薄 膜 ， 可 以

42、看 到 里 面 有 灰白 色 半 透 明 的 冰 和 红 色 的 血 冰 。 砍 开 后 可见 有 碎 冰 块 和 冰 渣 溅 出 ， 肌 肉 解 冻 后 还 会有 许 多 渗 出 来 的 血 水 。 煮 后 肉 汤 混 浊 ， 脂滴 不 匀 ， 缺 少 香 味 ， 有 的 上 浮 血 沫 ， 有 血腥 味 。 4、 死 猪 肉 ： 周 身 瘀 血 而 呈 紫 红 色 ， 脂 肪 发 红 肌 血暗 红 ， 在 血 管 中 充 满 着 黑 红 色 的 凝 固 血 液 ， 切开 后 腿 内 部 的 大 血 管 ， 可 以 挤 出 黑 红 色 的 血 栓来 ， 剥 开 板 油 ， 可 见 腹 膜 上

43、 有 黑 紫 色 的 毛 细 血管 网 ， 切 开 肾 包 囊 扒 出 肾 脏 ， 可 以 看 到 局 部 变绿 ， 嗅 有 腐 败 气 味 。 5、 有 害 腺 体 ： 甲 状 腺 位 于 猪 的 喉 头 后 方 气 管 下 面 ，呈 棕 红 色 ， 如 大 枣 状 ， 通 过 屠 宰 有 时 留 在 脖 头肉 上 。 甲 状 腺 里 含 有 激 素 ， 烧 煮 也 不 会 被 破 坏 ，人 误 食 后 可 出 现 中 毒 性 症 状 ， 如 恶 心 ， 呕 吐 ，腹 泻 ， 头 晕 头 痛 ， 肌 肉 关 节 痛 等 。 此 外 ， 还 有 瘟 猪 肉 、 猪 囊 虫 肉 、 猪 丹 毒

44、病 肉 ，应 注 意 鉴 别 。 五 、 肉 类 食 品 生 产 供 销 系 统 的 卫 生 要 求(一 ) 屠 宰 场 的 卫 生 要 求 1、 场 址 选 择 条 件 2、 厂 房 与 设 施 3、 生 产 供 水 系 统 4、 污 水 排 放 系 统5、 生 产 设 备 和 用 具 6、 厂 区 工 作 人 员 每 年 必 须 进 行 一 次 健 康 检查 (二 ) 牲 畜 屠 宰 过 程 的 卫 生 要 求 1、 宰 前 检 验 把 有 明 显 损 伤 或 传 染 病 的 牲 畜 鉴 别 出来 ， 进 行 隔 离 屠 宰 。 这 样 可 尽 量 防 止 疾 病 在 待宰 的 牲 口 之

45、 间 传 播 ， 并 可 避 免 患 病 牲 口 的 病 原进 入 肉 类 生 产 过 程 ， 以 致 污 染 屠 宰 车 间 、 机 器 、设 备 、 员 工 、 牲 口 胴 体 及 内 脏 。 2、 屠 宰 操 作 卫 生 要 求 电 麻 致 昏 ； 刺 杀 放 血 ； 剥 皮 ； 编 号 ； 开 膛 、 净 膛 ；与 胴 体 同 步 编 号 ， 进 行 卫 生 检 疫 。 冲 洗 胸 、 腹腔 ； 劈 半 ； 整 修 、 复 验 ； 整 理 副 产 品 ； 整 皮张 和 鬃 毛 整 理 。 3、 宰 后 检 验 发 现 和 检 出 对 人 有 害 及 致 病 的 肉 和 肉 品 ， 其

46、次 是 剔出 有 害 于 其 他 动 物 或 有 害 于 公 共 卫 生 的 肉 类 ， 进行 无 害 化 处 理 或 是 予 以 销 毁 。包 括 ： 肉 眼 检 视 屠 体 和 内 脏 ； 淋 巴 结 (尤 其 是 颔 下及 支 气 管 部 分 )， 并 沿 淋 巴 结 的 中 轴 剖 开 多 个 切口 ， 以 便 检 查 ； 以 触 摸 方 式 检 查 器 官 ， 尤 其 是 肺 、肝 、 脾 脏 、 子 宫 及 乳 房 ； 若 是 牛 或 马 ， 则 包 括 舌头 ； 检 查 肉 质 、 颜 色 和 气 味 是 否 有 异 常 ； 在 牲 畜经 常 患 寄 生 虫 的 部 位 剖 开

47、多 个 切 口 ， 以 检 查 是 否有 感 染 寄 生 虫 ： 例 如 猪 的 内 外 咬 肌 是 否 有 囊 尾 蚴病 以 及 牛 和 羊 的 肝 脏 是 否 患 有 肝 片 吸 虫 病 ； 如 有需 要 ， 抽 取 肉 类 或 其 他 组 织 样 本 化 验 ； 如 用 显 微镜 检 查 肉 类 是 否 患 有 旋 毛 虫 病 ， 或 进 行 脂 肪 组 织煮 沸 测 试 ， 以 确 定 有 关 牲 畜 是 否 患 有 黄 疸 病 。 4、 宰 后 检 验 后 处 理 (1) 适 于 食 用 品 质 良 好 ， 不 受 任 何 限 制 新 鲜 出(2) 有 条 件 食 用 凡 患 有 一

48、 般 性 传 染 病 、 轻 症 寄 生 虫 或病 理 损 伤 的 肉 尸 和 脏 器 ， 根 据 其 病 理 损 伤 的 性 质和 程 度 ， 经 过 高 温 、 冷 冻 或 其 他 有 效 方 法 处 理 后 ，使 传 染 性 、 毒 性 消 失 或 寄 生 虫 全 部 死 亡 者 ， 可 以有 条 件 的 食 用 。 (3) 化 制 指 将 不 符 合 卫 生 要 求 (不 可 食 用 )的 屠 体 或 其病 变 组 织 、 器 官 、 内 脏 等 ， 经 过 干 法 或 湿 法 处 理 ，达 到 对 人 、 畜 无 害 的 处 理 过 程 ， 如 炼 制 工 业 油 或骨 肉 粉 。

49、必 须 安 全 无 害 ， 不 得 造 成 重 复 污 染 (4) 销毁 凡 患 有 炭 疽 、 鼻 疽 、 牛 瘟 等 “ 肉 品 卫 生 检 验 试行 规 程 ” 所 列 恶 性 传 染 病 的 病 畜 尸 体 、 胴 体 和 内脏 ， 必 须 用 焚 烧 、 深 埋 、 湿 化 (通 过 湿 化 机 )等 方法 予 以 销 毁 。 (三 ) 运 输 、 销 售 系 统 的 卫 生 要 求 1、 鲜 肉 的 贮 存 冷 却 20h， 肉 温 达 到 0 4 ， 结 冻 20h， 为 -12 -15 ， 冷 却 、 结 冻 间 要 及 时 清 理 冰 霜 ，以 提 高 制 冷 效 能 ， 使

50、 冷 却 间 达 -2 ， 结 冻 间 达 -23 。 注 意 卫 生 ， 防 霉 、 防 止 肉 品 污 染 。 2、 鲜 肉 的 运 输 鲜 肉 采 用 保 温 车 ， 用 挂 式 运 输 ， 装 卸 时 ， 严 禁 脚踏 、 触 地 。 分 割 肉 采 用 保 温 车 运 输 ， 温 度 保 持冻 结 状 态 。 运 输 过 程 中 必 须 保 持 一 定 的 温 度 要求 。 兽 医 必 须 确 定 运 输 车 辆 及 搬 运 条 件 是 否 符合 卫 生 要 求 ， 并 签 发 运 输 检 疫 证 明 。 3、 肉 品 的 销 售 卫 生 鲜 肉 品 放 在 冷 藏 柜 中 储 存

51、销 售 ， 冷 藏 柜的 温 度 应 在 -2 -5 ； 冷 冻 肉 品 放 在 冷冻 柜 中 储 存 销 售 ， 冷 冻 柜 温 度 应 在 -18以 下 ； 还 应 有 防 尘 、 防 蝇 设 备 ， 刀 、 砧 板 、工 具 应 专 用 ， 并 由 专 人 负 责 保 管 ， 要 防 止肉 食 品 的 腐 败 变 质 。 并 做 到 货 、 款 分 开 。 熟 肉 加 工 要 烧 熟 煮 透 ， 生 、 熟 要 严 格 分 开 ，成 品 要 凉 透 。 接 触 熟 肉 的 工 具 、 容 器 ， 使用 前 必 须 洗 净 、 消 毒 。 对 于 当 天 销 售 不 完的 熟 肉 制 品

52、要 冷 藏 保 存 ， 次 日 供 应 前 应 重新 彻 底 加 热 处 理 。 4、 肉 品 低 温 保 藏 时 的 异 常 现 象 (1) 发 粘 (2) 发 霉 (3) 脂 肪 氧 化 (4) 异 味 (5) 干 枯 (6)发 光 (7) 深 层 腐 败 (8)变 色 (9) 氨水 浸 湿 六 、 肉 品 质 量 评 价 （ 1） 猪 屠 体 的 品 质 猪 屠 体 是 由 瘦 肉 、 脂 肪 与骨 头 所 构 成 ， 三 者 的 比 率 为 60 30 10，才 被 认 为 是 理 想 的 。 猪 屠 体 的 品 质 受 品 种 、性 别 、 发 育 速 度 、 屠 宰 体 重 以 及

53、 饲 养 管 理等 影 响 。 （ 2） 软 脂 猪 肉 是 指 将 屠 体 肉 冷 冻 一 昼 夜 后 ，其 脂 肪 仍 缺 乏 紧 密 性 ， 硬 化 不 十 分 好 的 屠体 肉 。 由 于 多 含 有 不 饱 和 脂 肪 酸 ， 脂 肪 熔点 低 而 软 质 ， 水 分 含 量 高 ， 易 于 脂 化 。 多受 饲 料 品 质 及 品 种 的 影 响 。（ 3） 肉 质 是 指 在 肉 的 理 化 性 质 中 ， 与 食品 消 费 有 密 切 关 系 的 性 质 。 肉 的 品 质 评 审项 目 ： 有 肉 色 、 柔 软 度 、 保 水 性 、 坚 硬 度 、肉 味 及 化 学 成

54、分 等 项 。 （ 4） 肉 色 是 诱 使 消 费 者 引 起 食 欲 的 重 要 项目 。 肉 是 由 氧 与 血 红 素 结 合 而 发 色 。 氧 合血 红 素 的 含 量 因 品 种 、 性 别 、 年 龄 、 部 位及 运 动 量 等 而 不 同 。 猪 肉 适 当 的 颜 色 是 淡灰 红 色 ， 较 红 的 颜 色 比 较 受 欢 迎 。 （ 5） 柔 软 度 瘦 肉 的 柔 软 度 是 啃 肉 时 的 牙 齿之 感 觉 ， 对 评 审 该 肉 质 上 具 有 重 大 的 意 义 。柔 软 度 的 评 价 ， 可 由 肉 的 质 、 结 缔 组 织 的量 、 脂 肪 交 错 的

55、 程 度 、 紧 密 状 态 等 而 判 定 。柔 软 度 还 受 到 家 畜 个 体 差 异 ， 肉 的 加 工 方法 以 及 肌 肉 的 构 成 成 分 等 因 素 的 影 响 。 （ 6） 保 水 性 (保 水 力 ) 保 水 性 是 指 肉 本 来 持有 的 水 分 保 持 能 力 。 保 水 性 越 高 的 肉 才 被认 为 是 上 等 肉 。 保 水 性 因 肉 的 种 类 而 不 同 ，兔 肉 最 强 ， 依 次 是 牛 肉 、 猪 肉 、 鸡 肉 及 马肉 。 保 水 性 受 屠 宰 后 肉 的 冷 却 程 度 影 响 很大 。 （ 7） 脂 肪 的 颜 色 与 品 质 脂 肪

56、 会 给 肉 以 柔 软度 、 好 味 道 以 及 芳 香 的 重 要 成 分 。 脂 肪 组织 是 由 脂 肪 90% 97%与 水 分 3% 10%所构 成 ， 经 冷 却 后 呈 白 色 ， 具 有 适 当 的 硬 度 ，发 出 白 色 的 光 泽 。 （ 8） 风 味 风 味 是 指 在 口 中 感 觉 的 味 觉 与 嗅觉 的 复 合 者 ， 对 嗜 好 性 及 食 欲 有 很 大 的 影响 。 生 肉 的 风 味 弱 ， 加 热 后 风 味 加 强 。 加热 后 的 风 味 由 氨 基 酸 、 糖 分 及 低 级 脂 肪 酸等 低 分 子 物 质 所 发 生 。 （ 9） 化 学

57、成 分 构 成 肉 的 成 分 可 分 类 为 水 分 、脂 肪 、 灰 分 、 蛋 白 质 、 糖 分 及 维 生 素 类 等 。化 学 成 分 因 品 种 、 性 别 、 年 龄 、 部 位 、 肥育 度 等 而 有 差 异 。 n 肉 的 品 质 质 量 评 价 新 鲜 肉 ： 脂 肪 洁 白 ， 肌 肉 有 光 泽 ， 红 色 均 匀 ， 外表 微 干 或 微 湿 润 ， 用 手 指 压 在 瘦 肉 上 的 凹 陷 能 立即 恢 复 ， 弹 性 好 ， 且 有 鲜 猪 肉 特 有 的 正 常 气 味 。 不 太 新 鲜 的 肉 ： 脂 肪 少 光 泽 ， 肌 肉 颜 色 稍 略 ，外

58、表 干 燥 或 有 些 粘 手 ， 新 切 面 湿 润 ， 指 压 后 的 凹陷 不 能 立 即 恢 复 ， 弹 性 差 ， 稍 有 氨 味 或 酸 味 。 色 泽 异 常 肉 ： 黄 疸 肉 ： 红 膘 肉 ： 黑 变 (黑 色 素 沉 着 ) 白 肌 肉 ： 黄 脂 ： 含 瘦 肉 精 猪 肉 ， 外 观 肌 肉 色 泽 深 ， 脂 肪 层 特 薄 ，后 腿 异 常 饱 满 。 兽 药 如 抗 生 素 、 激 素 、 农 药 残 留 的 肉 品 ， 外观 不 易 发 现 ， 需 要 通 过 化 学 检 验 鉴 别 。 第 三 节乳 及 乳 制 品 营 养 与 卫 生第 六 节 奶 /制 品

59、 营 养 一 、 奶 的 营 养 价 值（ 一 ） 蛋 白 质 3.0%（ 较 人 奶 高 约 三 倍 ） 酪 蛋 白 79.6%、 乳清 蛋 白 11.5%、 乳 球 蛋 白 3.3%， 为 优 质 Pro。 酪 蛋 白与 乳 清 蛋 白 的 构 成 比 和 人 奶 相 反（ 二 ） Fat 3.0%， 吸 收 率 97%， 油 酸 30%， 亚 油 酸 5.3%，亚 麻 酸 2.1%， 还 有 少 量 卵 磷 脂 、 胆 固 醇（ 三 ） CHO 主 要 为 乳 糖 ， 可 促 进 胃 肠 道 蠕 动 和 消 化 液 分 泌 、降 低 肠 道 pH、 促 进 乳 酸 菌 生 长 、 促 进

60、 钙 吸 收 的 功 能一 、 奶 营 养(一 )Pro （ 四 ） 矿 物 质 0.7-0.75%， 富 含 钙 （ 100mg/100g） 、磷 、 钾 ， 是 钙 的 良 好 来 源 。 但 铁 含 量 低（ 五 ） Vit 含 人 体 所 需 各 种 Vit， 含 量 与 其 饲 养 方 式有 关 。 维 生 素 D含 量 不 足 (四 )矿 物 质(五 )Vit 表 不 同 奶 类 营 养 素 比 较 （ 每 100g含 量 ）营 养 素 人 奶 牛 奶 羊 奶 营 养 素 人 奶 牛 奶 羊 奶水 分 87.6 89.9 88.0 Fe 0.1 0.3 0.5Pro 1.3 3.0

61、 1.5 RE 11 24 84Fat 3.4 3.2 3.5 Vit B1 0.01 0.03 0.04CHO 7.4 5 5.4 Vit B2 0.05 0.14 0.12热 能 272 226 247 烟 酸 0.20 0.10 2.10Ca 30 104 82 Vit C 5.0 1.0 P 13 73 98 陈 丙 卿 主 编 营 养 与 食 品 卫 生 学 M 第 四 版 ， 北 京 ： 人 民 卫 生 出 版 社 ， 2000， 91 T-不 同 奶 营 养 素 二 、 奶 制 品 的 营 养 价 值包 括 消 毒 鲜 奶 、 奶 粉 、 炼 乳 、 酸 奶 、 奶 油 、奶 酪

62、 等（ 一 ） 消 毒 鲜 奶鲜 奶 过 滤 加 热 消 毒 （ 含 超 高 温 瞬 间 灭菌 法 ， 137.8 ， 保 持 2 Vit B1、 Vit C有损 失 ， 其 它 营 养 素 与 原 奶 差 别 不 大 可 强化 Vit D、 A、 B1等（ 二 ） 奶 粉1 全 脂 奶 粉 2 脱 脂 奶 粉 3 调 制 奶粉二 、 奶 制 品 营 养(一 )消 毒 奶(二 )奶 粉 （ 三 ） 酸 奶鲜 奶 发 酵 乳 糖 乳 酸 、 并 含 大 量 乳 酸菌 （ 有 些 同 时 或 单 独 加 入 双 歧 杆 菌 ） 营 养 丰富 、 易 消 化 、 调 整 肠 道 菌 群 、 防 止

63、腐 败 胺 类产 生 、 预 防 乳 糖 不 耐 症（ 四 ） 炼 乳1 甜 炼 乳不 宜 用 于 喂 养 婴 儿2 淡 炼 乳可 以 用 于 婴 儿(三 )酸 奶(四 )炼 乳 （ 五 ） 复 合 奶 脱 脂 奶 粉 +无 水 奶 油 混 合 后 +50%的 鲜奶 营 养 与 鲜 奶 基 本 相 似（ 六 ） 奶 油 含 Fat80-83%， 含 水 量 畜 禽 肉 海 鱼 含 碘 丰 富（ 四 ） Vit Vit B2良 好 来 源 ， 海 鱼 肝 富 含 Vit A、 D(三 )矿 物 质(四 )Vit 三 鱼 类 的 卫 生 及 管 理一 ） 鱼 类 鲜 度 检 查1 感 官 检 查2

64、 化 学 指 标3 微 生 物 指 标二 ） 鱼 体 死 后 变 化体 表 粘 液 分 泌 死 后 僵 硬 自 溶 腐 败 (三 ） 鱼 类 的 卫 生 问 题 1.易 腐 败 变 质 2.生 物 富 集 作 用 3.本 身 含 毒 素 4.寄 生 虫 污 染 （ 四 ） 鱼 类 捕 捞 、 贮 存 的 卫 生 要 求捕 捞 ： 1. 按 操 作 规 程 合 理 冷 冻 2 .保 持 甲 板 、 船 仓 清 洁 3 .及 时 卸 鱼 、 避 免 损 伤 4 .规 定 堆 放 地 鱼 的 密 度 贮 存 ： 挑 选 僵 直 期 及 自 溶 期 鱼 ， 按 品 种 、大 小 装 盘 ， 0-5 预

65、 冷 ， 冷 冻 时 以 -25 速冻 ， 再 以 -18 冷 库 中 存 放 。 鱼 冷 冻 过 程 易发 生 冰 晶 形 成 、 鱼 体 干 缩 、 脂 肪 氧 化 ， 为此 应 做 到 ： 1 冻 结 温 度 为 -25 -28 ， 中 心 温 度 -12 -15 ， 冻 结 时 间 小 于 18小 时 ；2 冻 结 后 使 鱼 体 挂 冰 防 氧 化3 控 制 冷 库 温 度 波 动 在 3 ， 相 对 湿 度 7595%， 自 然 风 速 0.04 0.08米 /秒 ；4 限 定 冷 藏 期 如 黄 鱼 、 青 鱼 9个 月 ；5 控 制 解 冻 条 件 。 鱼 类 新 鲜 程 度

66、的 鉴 定 主 要 以 感 官 检 查 为 主 ，新 鲜 鱼 的 特 征 是 体 表 具 有 固 有 的 色 泽 ， 粘 液 透 明 ，鱼 鳞 完 整 且 紧 贴 鱼 体 ， 不 易 脱 落 ； 鱼 鳃 闭 合 ， 鳃色 鲜 红 而 清 晰 ， 无 异 味 ； 眼 珠 饱 满 ， 角 膜 光 亮 透明 ； 鱼 肉 结 实 且 具 弹 性 ， 肌 肉 纤 维 纹 理 清 晰 而 有光 泽 ， 肛 门 紧 缩 等 。 腐 败 鱼 体 表 粘 液 蛋 白 即 为 细 菌 和 酶 所 分 解 ， 呈现 浑 浊 并 有 臭 味 ； 鱼 磷 易 于 脱 落 ， 眼 球 下 陷 并 混浊 无 光 ， 鱼 鳃 由 鲜 红 变 成 暗 褐 色 和 暗 灰 色 并 有 臭味 ； 腹 部 膨 胀 ， 肛 门 肠 管 脱 出 ， 放 在 水 中 鱼 体 上浮 。 微 生 物 再 继 续 作 用 ， 可 导 致 肌 肉 碎 裂 并 与 鱼骨 脱 离 。 由 于 鱼 体 含 氮 物 的 分 解 而 产 生 吲 哚 、 粪臭 素 、 硫 醇 、 氨 、 三 甲 胺 、 硫 化 氢 等 腐 败 产 物 ，到 一 定