初中生物食品保存.ppt

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1、 食 品 腐 败 的 例 子 探 究 :防 止 食 物 腐 败 的 方 法探 究 目 的材 料 器 具探 究 指 导 说 明 微 生 物 是 食 品 腐 败 的 主 要 原 因澄 清 的 肉 汤 或 新 鲜 的 食 物 等 、 酒 精 灯 、 试 管 、 烧 杯 等1、 分 组 ， 提 出 如 何 防 止 食 物 腐 败 的 原 因 ，并 作 出 相 应 假 设 ；2、 讨 论 并 设 计 防 止 食 物 腐 败 的 方 案 ， 并 按设 计 方 案 进 行 实 验 ； 3、 7d后 汇 总 各 组 的 实 验 数 据 ， 并 展 示 成 果 ，得 出 相 应 结 论 。 食 品 腐 败 是

2、由 空 气 中 的微 生 物 引 起 的 保 存 食 品 ， 就 是 用 一 定的 方 法 抑 制 微 生 物 的 生 长 、繁 殖 防止食物腐败变质的措施措 施 ： 对 食 品 进 行 加 工 处 理 ， 延 长 食 品 可 供 食 用 的 期 限基 本 的 原 理 ： 改 变 食 品 的 抑 菌 杀 菌 方 法 ： 化 学 保 藏 、 低 温 保 藏 、 高 温 保 藏 、 干 燥 保 藏 、 辐 照 保 藏有 效 的 食 品 保 藏food preservation温 度水 分氢 离 子 浓 度渗 透 压 食 品 的 保 存 方 法 ： 低 温 保 藏1 原 理 ： 在 低 温 区 域

3、， 酶 催 化 反 应 的 速 率 降 低 ， 微 生 物 生 长 缓 慢 或 停 止2 不 同 微 生 物 对 低 温 的 抵 抗 力 大 多 数 细 菌 为 嗜 中 温 菌 ： 10 抑 制 繁 殖 少 数 细 菌 为 嗜 冷 菌 ： 0 以 下 抑 制 繁 殖 。 少 数 酵 母 和 霉 菌 ： 0 仍 可 繁 殖3 低 温 下 食 品 的 主 要 变 化 是 脂 肪 酸 败 肉 类 长 期 保 存 ： 以 -20 为 好 鱼 类 长 期 保 存 ： 以 -25 -30 为 好 冷 藏 (refrigerate)(1) 概 念 ： 预 冷 后 的 食 品 在 稍 高 于 冰 点 温 度

4、中 进 行 贮 藏 的 方 法 ， 常 用 冷 藏 温度 为 4 8 ， 贮 期 一 般 为 几 天 到 数 周 。(2) 方 法 ： 接 触 式 冰 块 冷 却 法 、 空 气 冷 却 法 、 水 冷 却 法(3) 对 冷 藏 的 要 求 ： 要 保 持 为 一 条 冷 链 (cold chain)食 品 保 存 期 限 、 保 存 温 度 和 保 存 耐 受 量 三 者 之 间 的 关 系 ， 简 称 T.T.T 用 适 当 的 方 法 保 存 食 品渗 透 保 存 法 ，原 理 ： 用 糖 溶 液 除 去 鲜 果 中 的 水 分 。果 脯 咸 鱼 腌 制 法 ，原 理 ： 用 盐 溶 液

5、 除 去 鲜 鱼 中 的 水 分 晒 制 与 烟 熏 法 。 牛 奶：巴 氏 消 毒 法 ，高 温 灭 菌 1.巴 氏 杀 菌 奶 又 称 “ 市 乳 ” ， 是 以 新 鲜 牛 奶 为 原料 ， 经 过 离 心 净 乳 ， 在 低 于 牛 奶 沸 点 （ 100.55摄 氏 度 ） 的 温 度 对 牛 奶 进 行 加 热 杀 菌 。 巴 氏 杀菌 奶 一 般 都 需 要 冷 藏 保 存 ， 保 质 期 在 1-7天 左 右 ，一 般 主 要 在 塑 料 袋 、 玻 璃 瓶 或 新 鲜 屋 中 保 存 。 2.超 高 温 灭 菌 （ 简 称 UHT） 是 通 过 瞬 间 （ 一 般 3-4秒

6、） 升 高 灭 菌 温 度 （ 135-150摄 氏 度 ） 来 达 到理 想 的 灭 菌 效 果 。 这 种 灭 菌 方 式 杀 死 了 牛 奶 中绝 大 部 分 细 菌 ， 同 时 避 免 了 对 牛 奶 营 养 成 分 造成 破 坏 。 超 高 温 灭 菌 奶 一 般 可 以 常 温 保 存 ， 保质 期 可 以 达 6-10个 月 ， 特 别 方 便 运 输 和 储 存 。超 高 温 灭 菌 奶 一 般 在 利 乐 包 中 保 存 。 醉 蟹 、 醉 螺 真 空 包 装 依 据 破 坏 需 氧 菌类 生 存 环 境 的 原 理 罐 头 依 据 高 温 消 毒 和防 止 与 细 菌 和

7、真 菌 接触 的 原 理 。 食品的辐照保藏1. 辐 照 食 品 (irradiated food)： 是 指 利 用 人 工 控 制 的 辐 射 能 源 处 理 过 的 食 品 ， 达 到 灭 菌 、杀 虫 、 抑 制 发 芽 的 目 的 ， 从 而 提 高 食 品 的 安 全 性 和 延 长 货 架期 。原 理 ： 射 线 或 电 子 引 起 微 生 物 DNA损 伤 。2 辐 射 能 源 的 种 类 ： 60Co和 137Cs产 生 的 射 线 ， 低 于 10兆 电 子 伏 (MeV)的 电 子 束 食 品 辐 照 的 用 途 及 优 点 (1) 杀 虫 、 灭 菌 和 抑 制 发 芽

8、 (2) 减 少 食 品 添 加 剂 和 农 药 使 用 量 (3) 仅 有 轻 微 升 温 ， 食 品 的 感 观 性 状 及 营 养 成 分 改 变 (4) 大 小 型 包 装 均 可 照 射 (5) 不 用 冷 藏 保 存 ， 其 鲜 度 可 达 数 月 到 一 年 辐 照 食 品 的 卫 生 安 全 性(1) 是 否 在 食 品 中 产 生 放 射 性(2) 对 食 品 感 观 性 状 的 影 响(3) 对 食 品 营 养 成 分 的 影 响(4) 可 能 产 生 的 有 害 物 质 一 般 10kGy以 下 的 辐 照 剂 量 ， 辐 照 食 品 是 安 全 的 食品的化学性污染及其

9、预防 农 药 有 毒 金 属 N 亚 硝 酸 化 合 物 多 环 芳 烃 化 合 物 杂 环 胺 二 噁 英 食 品 容 器 包 装 、 包 装 材 料 的 污 染 农 药 的 危 害污 染 环 境危 害 人 体 ： 急 性 、 慢 性 中 毒 ， 致 畸 、 致 癌 、 致 突 变发 展 方 向(1) 发 展 高 效 低 毒 低 残 留 农 药(2) 开 展 综 合 防 治 有毒金属的污染对 人 体 可 能 产 生 危 害 的 金 属 有 两 类 ： 1、 在 较 低 摄 入 量 对 人 体 即 可 产 生 明 显 毒 性 。 Pb、 Cd、 Hg 2、 摄 入 过 量 时 对 人 体 产

10、生 较 大 毒 性 。 Cr、 Mn、 Zn、 Cu ： 一 些 金 属 元 素 在 较 低 摄 入 的 情 况 下 对 人 体 可 产 生 明 显 的 毒 性 作 用 ， 如 铅 、 汞 、 镉 等 。有 毒 金 属 亚 硝 酸 盐 的 致 癌 作 用 (1) 能 诱 发 各 种 实 验 动 物 的 肿 瘤 (2) 能 诱 发 多 种 组 织 器 官 的 肿 瘤 （ 肝 、 食 道 、 胃 ） (3) 多 种 途 径 摄 入 均 可 诱 发 肿 瘤 (4) 一 次 大 量 或 少 量 接 触 均 可 致 癌 (5) 可 通 过 胎 盘 对 仔 代 有 致 癌 作 用 流 行 病 学 证 据

11、智 利 胃 癌 高 发 可 能 与 大 量 使 用 硝 酸 盐 肥 料 ， 造 成 土 壤 中 硝 酸 盐 与 亚 硝 酸 盐 过 高 有 关 日 本 人 爱 吃 咸 鱼 和 咸 菜 其 胃 癌 高 发 ， 前 者 胺 类 特 别 是 仲 胺 与 叔 胺 较 高 ， 后 者 亚 硝 酸 盐 与 硝 酸 盐 含 量 也 较 多 ， 有 利 于 亚 硝 胺 的 合 成 我 国 林 县 食 管 癌 高 发 ， 也 被 认 为 与 当 地 食 品 中 亚 硝 胺 检 出 率 高 (23.3 ， 另 一 低 发 区 仅 1.2 )有 关 多环芳族化合物污染及其预防食 品 烹 调 过 程 熏 制 ： 烟

12、尘 直 接 污 染 烘 烤 ： 烟 尘 直 接 污 染 /食 品 烤 焦 或 碳 化 时 产 生 B(a)P 高 温 ： 脂 肪 热 解 或 热 聚 ， 产 生 B(a)P 1、 最 灵 繁 的 人 也 看 不 见 自 己 的 背 脊 。 非 洲2、 越 是 没 有 本 领 的 就 越 加 自 命 不 凡 。 邓 拓3、 勇 猛 、 大 胆 和 坚 定 的 决 心 能 够 抵 得 上 武 器 的 精 良 。 达 芬 奇4、 与 肝 胆 人 共 事 ， 无 字 句 处 读 书 。 周 恩 来5、 一 个 人 即 使 已 登 上 顶 峰 ， 也 仍 要 自 强 不 息 。 罗 素 贝 克6、 一

13、切 节 省 ， 归 根 到 底 都 归 结 为 时 间 的 节 省 。 马 克 思7、 意 志 命 运 往 往 背 道 而 驰 ， 决 心 到 最 后 会 全 部 推 倒 。 莎 士 比 亚8、 勇 气 通 往 天 堂 ， 怯 懦 通 往 地 狱 。 塞 内 加9、 有 时 候 读 书 是 一 种 巧 妙 地 避 开 思 考 的 方 法 。 赫 尔 普 斯10、 阅 读 一 切 好 书 如 同 和 过 去 最 杰 出 的 人 谈 话 。 笛 卡 儿11、 知 之 者 不 如 好 之 者 ， 好 之 者 不 如 乐 之 者 。 孔 子12、 只 有 把 抱 怨 环 境 的 心 情 ， 化 为 上

14、 进 的 力 量 ， 才 是 成 功 的 保 证 。 罗 曼 罗 兰13、 知 人 者 智 ， 自 知 者 明 。 胜 人 者 有 力 ， 自 胜 者 强 。 老 子14、 意 志 坚 强 的 人 能 把 世 界 放 在 手 中 像 泥 块 一 样 任 意 揉 捏 。 歌 德15、 最 具 挑 战 性 的 挑 战 莫 过 于 提 升 自 我 。 迈 克 尔 F斯 特 利 16、 业 余 生 活 要 有 意 义 ， 不 要 越 轨 。 华 盛 顿17、 意 志 是 一 个 强 壮 的 盲 人 ， 倚 靠 在 明 眼 的 跛 子 肩 上 。 叔 本 华18、 最 大 的 挑 战 和 突 破 在 于 用 人 ， 而 用 人 最 大 的 突 破 在 于 信 任 人 。 马 云19、 我 这 个 人 走 得 很 慢 ， 但 是 我 从 不 后 退 。 亚 伯 拉 罕 林 肯20、 要 掌 握 书 ， 莫 被 书 掌 握 ； 要 为 生 而 读 ， 莫 为 读 而 生 。 布 尔 沃身 体 健 康 ， 学 习 进 步 ！