食品安全基础知识

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1、食品安全基础知识沃尔玛沃尔玛-好又多资产保护部好又多资产保护部质量保证组质量保证组课程安排课程安排1超市超市为什么要关注食品安全？为什么要关注食品安全？2食品中的危害食品中的危害3引起食源性疾病的主要因素和控制方法引起食源性疾病的主要因素和控制方法1 1超市为什么要关注超市为什么要关注食品安全？食品安全？食品零售是食品链的一部分食品零售是食品链的一部分农田农田 农产品生产农产品生产/流通流通 食品加工食品加工 流通流通/市场市场 餐桌餐桌/顾客顾客农田农田 农产品生产农产品生产/流通流通 食品加工食品加工 流通流通/市场市场 餐桌餐桌/顾客顾客腐败变质腐败变质 污染污染制作不当制作不当新新技技

2、术术新新食食品品资资源源核核污污染染等等生物性危害生物性危害化学性危害化学性危害物理性危害物理性危害细细菌菌性性危危害害真真菌菌性性危危害害病病毒毒性性危危害害寄寄生生虫虫危危害害生生物物毒毒素素天天然然毒毒素素及及过过敏敏源源农农药药残残留留药药物物残残留留激激素素残残留留重重金金属属超超标标添添加加剂剂使使用用包包装装材材料料容容器器设设备备其其他他化化学学性性危危害害环境环境污染污染水水污污染染土土壤壤污污染染大大气气污污染染制假掺假制假掺假泛用滥用泛用滥用违规使用违规使用不洁污染不洁污染腐腐败败变变质质二二次次污污染染掺掺假假 掺掺次次农业投入农业投入疫情控制疫情控制农农药药兽兽药药饲

3、饲料料激激素素动物疫情动物疫情植物病虫害植物病虫害化化肥肥“从农场到餐桌从农场到餐桌”的食品安全控制理念的食品安全控制理念从农场到餐桌”的全部过程中，只有各环节的正常运作和紧密联系才能保证整个食品工业的正常发展。农产品生产加工配送销售零售业食品安全面临的压力零售业食品安全面临的压力零售业食品安全面临的压力法律、法规供应链的控制行业内的竞争顾客的期望自制食品的风险质量管理的完善2004年中国的消费品零售总额比1978年增长了34倍。大型超市通常会有50%的单品是食品，食品销售额占总额的30%以上。中国零售业在发展中越来越多的面临食品安全的挑战。食品安全事故对企业的负面影响食品安全事故对企业的负面

4、影响 食品危害的三种类型？食品危害的三种类型？2 2食品中的危害食品中的危害什么是食源性疾病？什么是食源性疾病？食源性疾病由食物携带和传播给人的疾病食源性疾病的爆发是指两人或两人以上，食用相同食物后出现相同症状的情况。食源性疾病发生在进食后十几分钟到几天之内，成为“潜伏期”。对食源性疾病风险最高的人对食源性疾病风险最高的人孕妇婴幼儿老年人免疫力低的病人易感人群 任何人都会因为污染的食品而生病，对于有些人来说甚至会有致命危险。食品中的危害食品中的危害生物污染 细菌 病毒寄生虫 真菌化学污染自然毒素人造物质物理污染细菌细菌快餐中的砂粒快餐中的砂粒化学药物化学药物细菌的特性细菌的特性细菌与病毒造成的

5、食源性疾病远超过其它危害。因此我们需要了解细菌的生长特性和控制办法。个体小，繁殖快种类多，分布广适应强，变异快 条件好时，每十条件好时，每十几分钟增加一倍几分钟增加一倍有芽孢的细菌可有芽孢的细菌可以抵抗不良环境以抵抗不良环境食品中常见的几种细菌食品中常见的几种细菌金黄色葡萄球菌沙门氏菌李斯特菌芽胞杆菌产志贺样毒素大肠菌弧菌产气荚膜梭菌蜡样芽孢杆菌沙门氏菌李斯特菌产志贺样毒素大肠菌常见致病菌常见致病菌影响细菌生长的因素影响细菌生长的因素 我们将细菌生长所需的条件归纳为6项内容：Food适宜的食物种类适宜的食物种类 Acid适宜的弱酸性环境适宜的弱酸性环境 Temperature适宜的生长温度适宜

6、的生长温度 Time足够的繁殖时间足够的繁殖时间 Oxygen氧气的存在与否氧气的存在与否 Moisture适宜的水分适宜的水分为了方便记忆，就记作为了方便记忆，就记作“胖汤姆胖汤姆”。影响细菌生长的因素影响细菌生长的因素食物食物细菌喜欢吃高蛋白质、高淀粉质的食物。例如肉类、蛋、牛奶、水产等。微生物和我们吃同样的食物微生物和我们吃同样的食物影响细菌生长的因素影响细菌生长的因素酸度酸度致病的微生物通常都生活在低酸环境下。pH 4.67.0不同食物的不同食物的pHpH值值影响细菌生长的因素影响细菌生长的因素温度温度细菌最适合生长的温度范围是：560（41140）这个温度区间被称为“危险温危险温度带

7、度带”为了保证食品的安全保存，要使食品远离“危险温度带”！影响细菌生长的因素影响细菌生长的因素时间时间在理想条件下，细菌可以每15至30分钟左右就繁殖出下一代。细菌需要大约4小时的时间就繁殖到可能致病的数量。影响细菌生长的因素影响细菌生长的因素氧气氧气无论是否有氧气，一些致病细菌都能够找到可以生存的环境。好氧菌好氧菌 厌氧菌厌氧菌 兼性厌氧菌兼性厌氧菌影响细菌生长的因素影响细菌生长的因素水分水分水分是微生物生长的必须条件大多数致病菌需要生活在水分活度0.85以上的环境中根据不同食物的水分含量，注意其保藏的方法也不同。细菌生长曲线细菌生长曲线阻止细菌生长进入对数期，能够帮助防止食品的快速变质。“

8、潜在危险性食品潜在危险性食品”与与“即食食品即食食品”蛋白质、淀粉含量高水分高酸度低即食食品不需要加工可以直接食用因为不需要再次加热和处理，即食食品很容易在保藏收买中被污染。即食食品即食食品潜在危险性食品潜在危险性食品食品行业常见的病毒污染食品行业常见的病毒污染由污染的水传播由得病的人传播患甲肝的员工不能处理食品诺沃克病毒、轮状病毒通常通过生的海产品传播诺沃克病毒、轮状病毒诺沃克病毒、轮状病毒甲肝病毒甲肝病毒食品行业常见的寄生虫食品行业常见的寄生虫旋毛虫蛔虫鼠弓形虫食品的化学污染食品的化学污染天然毒素u过敏原乳品小麦花生大豆制品坚果蛋类u黄曲霉毒素u鲭鱼毒素（组胺）u贝类毒素人造化学物质u清洗

9、剂u食品添加剂色素防腐剂过氧化剂u农药u重金属汞铅砷食品中的物理污染食品中的物理污染由异物引起的物理污染可能对人体造成伤害牙签砂石毛发玻璃3 3引起食源性疾病的因素引起食源性疾病的因素 和控制和控制引起食源性疾病的因素引起食源性疾病的因素数据来源：美国疾病预防控制中心 MMWR 2000控制方法控制方法“食品安全四大承诺食品安全四大承诺”根据分析，美国疾病预防控制中心提出了引起食源性疾病的四个主要因素：时间和温度的控制不当不良个人卫生习惯污染的设备不正确的加热食品与之相对应，沃尔玛在各商店提出了：“食品安全四大承诺”个人卫生随时清洁保持分开温度控制Be Clean,Stay CleanClea

10、n as You GoKeep It SeparateKeep It Hot,Keep It Cold1.个人卫生个人卫生（Be Clean,Stay Clean）正确的着装是为了防止对食品造成污染。处理即食食品时一定要带帽子、口罩和手套。戴帽子应该遮盖所有头发。鲜食员工不能佩戴首饰。不能将围裙、工作服穿戴至食品加工区外。正确的着装正确的着装 良好的个人卫生习惯良好的个人卫生习惯如果生病，员工需要通知管理层。对于伤口要做恰当的包扎，并且遮盖.禁止在鲜食加工区吸烟、吃东西。个人物品放在指定的地方。保持手的卫生保持手的卫生接触脏的设备或器具后准备食品、戴手套前接触生食，以及生熟食转换时接触鼻子、耳

11、朵、嘴巴、头发后使用卫生间后c手是最容易传播污染的途径！手是最容易传播污染的途径！何时需要洗手：何时需要洗手：在手套破裂，以及接触脏的表面以在手套破裂，以及接触脏的表面以后需要更换手套。后需要更换手套。正确的洗手方法正确的洗手方法洗手池应配备的设施：洗手池应配备的设施：温水洗手液擦手纸或干手机并有标识提示员工正确的洗手方法正确的洗手方法正确的洗手方法1.用水润湿双手2.洗手液，两手相互搓洗20秒3.清洗指甲缝隙、手指之间、整个前臂4.用水冲净洗手液5.用擦手纸巾将手擦干.2.随时清洁随时清洁 (Clean as You Go)保持食品加工设备、器具的清洁。保持食品加工、销售环境的卫生。防治害虫

12、，没有鼠虫害的滋生。保持清洁能够在很大程度上减少食保持清洁能够在很大程度上减少食品污染的可能，这对于我们的食品安全品污染的可能，这对于我们的食品安全至关重要：至关重要：常用的常用的4种清洗消毒方法种清洗消毒方法 常用的清洗和消毒方法有：常用的清洗和消毒方法有：n三清池法n三桶清洗法n喷枪清洗法n喷壶清洗法保持加工设备和器具的卫生保持加工设备和器具的卫生n高风险食品加工设备接触面，至少每4小时做清洗和消毒。n每次使用加工器具和设备以后及时清洗。n更换加工另一种食品之前做清洗。n交接班、关门时要对使用设备彻底清洗。加工设备何时需要清洗、消毒：加工设备何时需要清洗、消毒：食品加工与销售环境的卫生食品

13、加工与销售环境的卫生 n冷、热展柜n加工间的地面n海鲜鱼池n下水道n垃圾桶n门把手、电话机、设备开关等以下设备或区域需要每天都清洗，以保持洁净：注意及时清洁冷冻、冷藏设备凝结的冷凝水，防止冷凝水对食品的污染。综合害虫管理综合害虫管理 综合害虫管理（综合害虫管理（IPMIPM）的关键是：）的关键是：预防、清洁、消杀预防、清洁、消杀n预防是指做好害虫的防范，防止害虫进入商场，并防止害虫滋生环境的形成。n清洁保持卖场卫生干净的环境，防止虫害的孳生和藏匿。n消杀就是要有效控制已经进入商店内害虫的活动，有效的杀灭各种害虫，控制害虫活动发展的趋势。预防预防清洁清洁消消消消杀杀杀杀害虫的防治注意事项害虫的防

14、治注意事项防止害虫接近和侵入商场，防止害虫孳生环境的形成。及时关闭对外开放的门填补墙壁、天花板上的裂缝和孔洞保持货物堆放之间留出一些空隙保持良好的环境卫生，清理腐败水果等，不提供害虫生长的食物和水源。发现害虫后及时填写害虫发现和处理报告。每月进行“综合害虫管理检查”，及时跟进发现的问题。3.保持分开保持分开(Keep It Separated)“交叉污染”就是物理、化学有害物质或微生物从一种食品或器具表面传播到另一种食品或器具的过程。保持食品与潜在污染的分开，防止交叉污染的产生。怎样怎样“保持分开保持分开”保持生食和熟食的分开。保持不同种类食物的分开。保持个人卫生，防止手和个人物品的污染。处理

15、不同类食物的工作表面和器具需要清洁。怎样怎样“保持分开保持分开”不要使用未经许可的食品原料。保持食品包装材料的封闭和卫生。化学品不能放在食物、食品加工设备、包装材料的上方或旁边。化学品容器需要有明确的标识。食品和包装材料的贮存食品和包装材料的贮存 货物的堆放应该离墙20厘米，离地15厘米。食品原料、半成品、成品容器严禁直接接触地面。仓库内的食品和食品包装材料应该覆盖保存。生食应该放在熟食的下方。食品和包装材料的贮存食品和包装材料的贮存所有食品库存都应该有明确标识，包括品名、进货日期、数量和保质期等内容。所有到保质期的食品必须从货架上撤走。仓库存货应遵循“先进先出”原则。4.“温度控制温度控制”

16、（Keep It Hot,Keep It Cold）为什么要为什么要“温度控制温度控制”正确的加工温度能够确保杀死绝大多数的微生物。正确的食物贮藏温度能够抑制微生物在食品内的生长与繁殖。什么是什么是“温度控制温度控制”温度控制简单的说就是要控制超市食品在贮存、加工和销售展示过程中的温度在规定的范围内。冷藏、冷冻食品的储存要求冷藏、冷冻食品的储存要求 冷藏食品需要在0 4冷冻食品应该保存在-18食物的解冻必须在流水、冷藏或加热下进行。货物摆放不可超过装载线，30MIN 原则定时检查冷库、保鲜库的温度，并做记录。食品加热和热展温度食品加热和热展温度 禽类要加热到中心温度82 以上。熟食热展温度应该

17、在60 以上。保存在560 之间的食物，4小时内要丢弃或重新加热一次。如果重新加热，必须至少使食品中心温度达到74，并至少保持15秒。检测食品温度时，要使用经过校准、消毒过的温度计。食品安全四大承诺食品安全四大承诺我们的工作要求我们为顾客、会员和员工提供安全的食品。我们的工作要求我们为顾客、会员和员工提供安全的食品。保证食品安全是每一个沃尔玛保证食品安全是每一个沃尔玛-好又多员工的责任。好又多员工的责任。个人卫生个人卫生随时清洁随时清洁保持分开保持分开温度控制温度控制Be Clean,Stay CleanClean as You GoKeep It SeparateKeep It Hot,Keep It Cold本节回顾本节回顾演讲完毕，谢谢观看！