能量及宏量营养素详解课件

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1、第三章 营养学基础第二节能量及宏量营养素第二节能量及宏量营养素第1页，共105页。一、热 能第四节 热能第2页，共105页。2023/8/272023/8/272 2Nutritionist cultivation-Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素能量及宏量营养素一、概述热能(energy)热能维持体温恒定维持各种生理 体力活动正常进行单位焦耳(joule，J)，千焦耳(kilo-joules，kJ)卡(calorie，cal)1g水温度上升1度千卡(kilo-calories，kcalories，kcal)1cal=4.184J 1J=0.239cal不断向

2、环境中散发1g CHO16.7kJ(4.0 kcal)1g 乙醇 29.3kJ(7.0 kcal)1g Pro 16.7kJ(4.0 kcal)1g Fat 36.7kJ（9.0 kcal)1、概述第3页，共105页。2023/8/272023/8/273 3Nutritionist cultivation-Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素能量及宏量营养素四、供给2、能量来源（1）产能营养素碳水化合物：产能的主体。可以以糖原形式储备。对神经系统非常重要。脂肪：产能的次主体，也是人体能量重要储备形式。能量富余时会转化成脂肪。蛋白质：备用能源，当前两者消耗殆尽时，

3、蛋白质也供应能量。第4页，共105页。2023/8/272023/8/274 4Nutritionist cultivation-Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素能量及宏量营养素l2、能量来源（2）食物的卡价概念：每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值。物理卡价：在体外燃烧测得的能量值。生理卡价：考虑消化率因素后得到的修正的能量值。体内 体外 生理卡价碳水化合物：4.1kcal 4.1kcal 4kcal 蛋白质：4.35kcal 5.65kcal 4kcal脂肪：9.45kcal 9.45kcal 9kcal l按营养素来源应有适当比例lPro 10-15%

4、*Fat 20-30%*CHO 55-65%*第5页，共105页。2023/8/272023/8/275 5Nutritionist cultivation-Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素能量及宏量营养素二、E消耗(一)BM恒温(18-25)安静 静卧禁食12hr热能消耗(BM)体温 呼吸血液循环其它器官生理需要放松 清醒仅维持最基本生命活动3、人体热能消耗热能消耗*需要基础代谢+活动+食物热效应（一）基础代谢*（basal metabolism，BM）第6页，共105页。2023/8/272023/8/276 6Nutritionist cultivati

5、on-Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素能量及宏量营养素l l基础代谢的测量方法 气体代谢法 体表面积计算l l基础代谢的影响因素 体表面积 年龄 性别 激素 季节与劳动强度第7页，共105页。2023/8/272023/8/277 7Nutritionist cultivation-Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素能量及宏量营养素(二)体力活动（二）活动（劳动和活动）约占总热能消耗的15-30%，变化最大是控制能量平衡的重要部分活动所耗热能与四个因素有关：肌肉发达程度；体重；劳动强度和持续时间；工作的熟练程度。第8页，共105

6、页。2023/8/272023/8/278 8Nutritionist cultivation-Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素能量及宏量营养素营养学上体力活动的分类营养学上体力活动的分类分级分级活动活动 劳动形式举例劳动形式举例极轻极轻以坐姿或站立为主以坐姿或站立为主 如开会如开会 开车开车 烹调烹调 实验室工作等实验室工作等轻轻水平面走动水平面走动(4-5km/hr)(4-5km/hr)如做卫生如做卫生 打打Golf Golf 饭店服务等饭店服务等中等中等行走行走(5.5-6.5km/hr)(5.5-6.5km/hr)负重行走负重行走 打网球打网球 跳舞跳

7、舞 骑单车等骑单车等极重极重负重爬山负重爬山 手工挖掘手工挖掘 打篮球打篮球 登山登山 踢足球等踢足球等很重很重已少见已少见 现常指运动员高强度职业训练现常指运动员高强度职业训练 世界级比赛等世界级比赛等体力活动种类很多，营养学上根据能量消耗水平（即活动强度）分为五个级别第9页，共105页。2023/8/272023/8/279 9Nutritionist cultivation-Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素能量及宏量营养素(三)食物热效应（三）食物热效应(thermic effect of food，TEF)即食物特殊动力作用(specific dyna

8、mic action，SDA)是在食物摄取、消化、吸收、代谢转化等过程中所产生的热能消耗此时可引起体温升高不同食物成分其TEF不同 CHO为5-6%，Fat4-5%，Pro为30%第10页，共105页。2023/8/272023/8/271010Nutritionist cultivation-Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素能量及宏量营养素（四）生长发育及孕育、哺乳额外消耗 对胎儿来讲增长1g体重大约需摄入20kcal热能。第11页，共105页。2023/8/272023/8/271111Nutritionist cultivation-Nutritioni

9、st cultivation-能量及宏量营养素能量及宏量营养素三、一日E需要确定测量法复杂昂贵较准确直接测热法间接测热法计算法简便易行结果较粗膳食调查计算热能消耗确定热能需要4、人体一日热能需要的确定对指导人们改善自身膳食结构、规律，维持能量平衡，提高健康水平非常重要第12页，共105页。2023/8/272023/8/271212Nutritionist cultivation-Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素能量及宏量营养素二、蛋白质第13页，共105页。2023/8/272023/8/271313Nutritionist cultivation-Nutr

10、itionist cultivation-能量及宏量营养素能量及宏量营养素蛋白质正常人体内Pro约为16-19%分解合成动态平衡组织Pro不断更新 修复每天约3%的Pro被更新图 正常人体内的蛋白质代谢概况肠道 骨髓Pro更新速度较快一切生命的物质基础第14页，共105页。2023/8/272023/8/271414Nutritionist cultivation-Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素能量及宏量营养素一、功能*瘦体组织：lean tissue1组织构成成分瘦体组织*2构成各种重要生理物质酶 抗体 激素等3供能约16.7 kJ(4.0 kcal)/g

11、 体内蛋白质功能第15页，共105页。2023/8/272023/8/271515Nutritionist cultivation-Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素能量及宏量营养素l1、蛋白质的元素组成及氮与蛋白质折算l（1）元素组成 C、H、O、N、S等，还有部分蛋白质含有P、Fe、I、Mn、Zn等元素。l（2）氮与蛋白质折算系数 按照蛋白质中含氮量16%计算。折算系数为6.25。第16页，共105页。2023/8/272023/8/271616Nutritionist cultivation-Nutritionist cultivation-能量及宏量营养

12、素能量及宏量营养素2、氨基酸和必需氨基酸（一）氨基酸（amino acid，AA）是构成蛋白质的基本单位，有称为-氨基酸。分类：脂肪族 芳香族 杂环族 必需 半必需 非必需（二）必需氨基酸*(essential amino acid，EAA)构成人体Pr的20种AA中有9种人体不能合成或合成速度不能满足需要必须由食物供给，即EAA。二、AA/EAA(一)AA/肽第17页，共105页。2023/8/272023/8/271717Nutritionist cultivation-Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素能量及宏量营养素半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和

13、苯丙氨酸转变而来如食物能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%半胱氨酸和酪氨酸又称条件或半必需氨基酸*（conditionally or semi essential amino acid）在计算食物EAA含量和组成时，常将蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算第18页，共105页。2023/8/272023/8/271818Nutritionist cultivation-Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素能量及宏量营养素（三）氨基酸模式*（amino acid pattern，AAP）及限制氨基酸*（limiting

14、 amino acid，LAA）是某种Pro中各种EAA的构成比例它是将该Pro中的色氨酸含量设为1，再分计算其它EAA与色氨酸的相应比值而得到的一系列比值*(三)AA模式/LAA第19页，共105页。2023/8/272023/8/271919Nutritionist cultivation-Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素能量及宏量营养素食物Pro与人体Pro在EAA种类、相对含量上的差异可用AAP反映当某食物Pro的AAP和人体越接近则其EAA被人体充分利用的可能性即利用率也可能越高其Pro的营养价值也相对越高AAP的应用第20页，共105页。2023/

15、8/272023/8/272020Nutritionist cultivation-Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素能量及宏量营养素反之，食物Pro中某一/几种EAA比值较低，会导致其他EAA在体内不能被充分利用，导致该Pro的营养价值降低这一/几种EAA就称为该Pro的LAALAA中比值最低的称为第一LAA，余者以此类推但一般只列1-3种LAA多了并无太大意义第21页，共105页。2023/8/272023/8/272121Nutritionist cultivation-Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素能量及宏量营养素动物

16、性Pro（蛋、奶、肉、鱼等）、大豆Pro的AAP与人体的较接近 优质Pro其中鸡蛋Pro的AAP与人体的最接近 常作为参考蛋白（Reference Protein）实验植物性Pro往往相对缺少以下几种EAA赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸（如主食大米和面粉Pro中赖氨酸相对含量最少）所以 植物性Pro的营养价值较低第22页，共105页。2023/8/272023/8/272222Nutritionist cultivation-Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素能量及宏量营养素蛋白质互补作用*（complementary action of protein）用于：

17、主要用于提高植物性Pro的营养价值机制：利用各种植物性Pro中EAA的含量和比值均不同的特点补充3、蛋白质的分类按照所含氨基酸的种类和数量，分为完全、半完全、不完全蛋白质三种第23页，共105页。2023/8/272023/8/272323Nutritionist cultivation-Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素能量及宏量营养素三、消化吸收代谢4、蛋白质的、蛋白质的消化、吸收和代谢消化、吸收和代谢第24页，共105页。2023/8/272023/8/272424Nutritionist cultivation-Nutritionist cultivat

18、ion-能量及宏量营养素能量及宏量营养素（1）蛋白质的消化胃蛋白酶原在胃酸作用下被激活成胃蛋白酶，开始水解蛋白质。内肽酶（胰蛋白酶、糜蛋白酶、弹性蛋白酶）外肽酶（氨基肽酶、羧基肽酶）第25页，共105页。2023/8/272023/8/272525Nutritionist cultivation-Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素能量及宏量营养素（2）蛋白质的吸收l l氨基酸l l寡肽肠粘膜细胞 门脉第26页，共105页。2023/8/272023/8/272626Nutritionist cultivation-Nutritionist cultivation

19、-能量及宏量营养素能量及宏量营养素（3 3）蛋白质的分解与合成）蛋白质的分解与合成消化道摄入蛋白质90g(14.4gN)粪便10g(1.6gN)尿75g(12gN)其它5g(0.8gN)机体合成蛋白质300g氨基酸池消化、吸收蛋白质150g肠道内源性蛋白质70g肌肉(30%)器官 体液(50%)其它(20%)图 一个体重70kg的正常成人蛋白质代谢及氮平衡第27页，共105页。2023/8/272023/8/272727Nutritionist cultivation-Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素能量及宏量营养素（4）氮平衡（Nitrogen Balanc

20、e）反映机体摄入氮（食物Pro含氮量约16%）和排出氮的关系，即氮平衡摄入氮(尿氮+粪氮+皮肤等氮损失)氮平衡一般有三种情况第28页，共105页。2023/8/272023/8/272828Nutritionist cultivation-Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素能量及宏量营养素氮平衡氮平衡l l 零平衡：特定时间内，若摄入机体的氮与零平衡：特定时间内，若摄入机体的氮与排出的氮相等，称之为排出的氮相等，称之为l l 正氮平衡：正氮平衡：I F+U+S 婴幼儿、孕妇、婴幼儿、孕妇、手术后病人、烧伤患者手术后病人、烧伤患者l l负氮平衡：负氮平衡：I F+

21、U+S 蛋白质营养不良、蛋白质营养不良、消化系统疾病患者、肿瘤患者消化系统疾病患者、肿瘤患者第29页，共105页。2023/8/272023/8/272929Nutritionist cultivation-Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素能量及宏量营养素氮平衡氮平衡l l 长期的负氮平衡将对机体产生不良影响，出现一系列临长期的负氮平衡将对机体产生不良影响，出现一系列临长期的负氮平衡将对机体产生不良影响，出现一系列临长期的负氮平衡将对机体产生不良影响，出现一系列临床症状：床症状：床症状：床症状：l l婴幼儿、儿童少年婴幼儿、儿童少年婴幼儿、儿童少年婴幼儿、儿童

22、少年生长发育迟缓，消瘦、低体重，生长发育迟缓，消瘦、低体重，生长发育迟缓，消瘦、低体重，生长发育迟缓，消瘦、低体重，严重者有水肿表现，智力发育障碍。严重者有水肿表现，智力发育障碍。严重者有水肿表现，智力发育障碍。严重者有水肿表现，智力发育障碍。l l成年人成年人成年人成年人疲倦、乏力、体重下降、肌肉萎缩、贫血、疲倦、乏力、体重下降、肌肉萎缩、贫血、疲倦、乏力、体重下降、肌肉萎缩、贫血、疲倦、乏力、体重下降、肌肉萎缩、贫血、血浆蛋白下降（尤白蛋白），严重者发生水肿。女性血浆蛋白下降（尤白蛋白），严重者发生水肿。女性血浆蛋白下降（尤白蛋白），严重者发生水肿。女性血浆蛋白下降（尤白蛋白），严重者发生

23、水肿。女性还有月经失调（停经），乳汁分泌减少等表现。还有月经失调（停经），乳汁分泌减少等表现。还有月经失调（停经），乳汁分泌减少等表现。还有月经失调（停经），乳汁分泌减少等表现。第30页，共105页。2023/8/272023/8/273030Nutritionist cultivation-Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素能量及宏量营养素5、蛋白质的生理功能、蛋白质的生理功能1、供给生长、更新和修补组织的材料、供给生长、更新和修补组织的材料 2、参与构成酶、激素、参与构成酶、激素3、供给能量、供给能量 一般情况下供能不是蛋白质的主要功用，一般情况下供能不是蛋

24、白质的主要功用，g蛋白质提供能量蛋白质提供能量kcal。4、增强免疫功能、增强免疫功能5、维护神经系统的正常功能、维护神经系统的正常功能 第31页，共105页。2023/8/272023/8/273131Nutritionist cultivation-Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素能量及宏量营养素5、蛋白质的生理功能、蛋白质的生理功能6、遗传信息的控制、遗传信息的控制 7、维持毛细血管的正常渗透压、维持毛细血管的正常渗透压8、运输功能、运输功能9、维持血液的酸碱平衡、维持血液的酸碱平衡10、参与凝血过程、参与凝血过程 第32页，共105页。2023/8/2

25、72023/8/273232Nutritionist cultivation-Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素能量及宏量营养素四、营养学评价6、食物蛋白质营养学评价、食物蛋白质营养学评价*（一）含量（content）Pro数量质量，但如没有一定数量，再好的Pro其营养价值也有限含量*是营养价值的基础*一般以微量凯氏（Kjeldahl）定氮法测定食物粗蛋白含量=食物含氮量6.25食物的粗蛋白含量大豆30-40%为最高 畜禽鱼蛋类10-20%粮谷类8-10%鲜奶类1.5-3.8%第33页，共105页。2023/8/272023/8/273333Nutritioni

26、st cultivation-Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素能量及宏量营养素（二）消化吸收率（digestibility）反映Pro在消化道内被分解、吸收程度分为真消化吸收率（true/net digestibility）和表观消化吸收率（apparent digestibility）真消化吸收率 表观消化吸收率在实际应用中往往用表观消化吸收率，以简化实验，并使所得消化吸收率具有一定的安全性第34页，共105页。2023/8/272023/8/273434Nutritionist cultivation-Nutritionist cultivation-能量

27、及宏量营养素能量及宏量营养素真消化吸收率真消化吸收率=吸收氮吸收氮 100%100%食物氮食物氮=食物氮食物氮(粪氮粪代谢氮粪氮粪代谢氮)100%100%食物氮食物氮表观消化吸收率表观消化吸收率=食物氮粪氮食物氮粪氮 100%100%食物氮食物氮第35页，共105页。2023/8/272023/8/273535Nutritionist cultivation-Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素能量及宏量营养素表表 几种食物的蛋白质真消化吸收率（几种食物的蛋白质真消化吸收率（%）食物食物真消化吸收率真消化吸收率食物食物真消化吸收率真消化吸收率鸡鸡 蛋蛋973973

28、燕燕 麦麦867867牛牛 肉肉953953小小 米米7979肉肉 鱼鱼943943大大 豆豆 粉粉867867面粉面粉(精精)964964菜菜 豆豆7878大大 米米884884花花 生生 酱酱8888玉玉 米米856856中国混合膳中国混合膳9696吴坤主编营养与食品卫生学吴坤主编营养与食品卫生学MM 第第5 5版，北京：人民卫生出版社，版，北京：人民卫生出版社，20032003，8 8，p15p15返回生大豆60%熟豆浆85%/豆腐90-96%第36页，共105页。2023/8/272023/8/273636Nutritionist cultivation-Nutritionist cu

29、ltivation-能量及宏量营养素能量及宏量营养素由于动物性食物中的Pro消化吸收影响因素较植物性的要少动物性Pro消化吸收率一般高于植物性Pro第37页，共105页。2023/8/272023/8/273737Nutritionist cultivation-Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素能量及宏量营养素BV=BV=储留氮储留氮100=100=吸收氮吸收氮(尿氮尿代谢氮尿氮尿代谢氮 )100100吸收氮吸收氮食物氮食物氮(粪氮粪代谢氮粪氮粪代谢氮 )（三）利用率（utilization）1蛋白质生物学价值（biological value，BV）Pro经

30、消化吸收后，进入机体可以储留利用的部分BV值越高，表明其利用率也越高第38页，共105页。2023/8/272023/8/273838Nutritionist cultivation-Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素能量及宏量营养素PERPER（%）=动物体重增加（动物体重增加（g g）摄入食物摄入食物ProPro（g g）2蛋白质功效比值(protein efficiency ratio，PER)用处于生长阶段的幼年动物（一般用刚断奶雄性大白鼠），实验期内，其体重增加和摄入Pro量的比值 因所测Pro主要被用于生长之需，PER常用作婴幼儿食品中Pro营养价值

31、评价第39页，共105页。2023/8/272023/8/273939Nutritionist cultivation-Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素能量及宏量营养素被测蛋白质被测蛋白质PERPER=实验组实验组PERPER 2.5 2.5对照组对照组PERPER同一种食物，在不同的实验条件下，所测得的PER往往有明显差异为使实验结果具有一致性和可比性实验时，用标化酪蛋白为参考蛋白设对照组，无论酪蛋白质组PER为多少，均应换算为2.5然后按下式计算被测Pro的PER第40页，共105页。2023/8/272023/8/274040Nutritionist c

32、ultivation-Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素能量及宏量营养素AAS =AAS =被测被测ProPro每每g g氮氮(或或Pro)Pro)中氨基酸量中氨基酸量(mg)(mg)理想模式或参考理想模式或参考ProPro中每中每g g氮氮(或或Pro)Pro)中氨基酸量中氨基酸量 (mg)(mg)（四）氨基酸评分(amino acid score，AAS/化学分，chemical score，CS)AAS因其简便易行而被广泛采用不同年龄的人群，其氨基酸评分模式不同；不同的食物其氨基酸评分模式也不相同第41页，共105页。2023/8/272023/8/274

33、141Nutritionist cultivation-Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素能量及宏量营养素表表 几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式氨基酸氨基酸人群人群(mg/kg(mg/kg蛋白质蛋白质)食物食物(mg/g(mg/g蛋白质蛋白质)1yr1yr2-5yr2-5yr10-12yr10-12yr成人成人鸡蛋鸡蛋牛奶牛奶牛肉牛肉组氨酸组氨酸2626191919191616222227273434异亮氨酸异亮氨酸 4646282828281313545447474848亮氨酸亮氨酸93936666444419198

34、68695958181赖氨酸赖氨酸6666585844441616707078788989蛋氨酸蛋氨酸+半胱氨酸半胱氨酸4242252522221717575733334040苯丙氨酸苯丙氨酸+酪氨酸酪氨酸727263632222191993931021028080苏氨酸苏氨酸4343343428289 9474744444646缬氨酸缬氨酸5555353525251313666664645050色氨酸色氨酸171711119 95 5171714141212总计总计460460339339241241127127512512504504479479摘自摘自WHO Technical Repo

35、rt Series 724WHO Technical Report Series 724，p12p12，19851985返回第42页，共105页。2023/8/272023/8/274242Nutritionist cultivation-Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素能量及宏量营养素确定某一食物中ProAAS分两步1计算被测Pro每种必需氨基酸的评分值2在上述计算结果中，找出最低的EAA（即第一LAA）评分值，即为该Pro的氨基酸评分第43页，共105页。2023/8/272023/8/274343Nutritionist cultivation-Nutr

36、itionist cultivation-能量及宏量营养素能量及宏量营养素其他既包含消化吸收率也包含利用率的指标净蛋白质利用率净蛋白质利用率经消化率修正的氨基酸评分经消化率修正的氨基酸评分 （protein digestibility corrected amino acid scoreprotein digestibility corrected amino acid score，PDCAASPDCAAS）PDCAAS=PDCAAS=氨基酸评分氨基酸评分 真消化吸收率真消化吸收率这种方法可替代这种方法可替代PERPER对除孕妇和对除孕妇和1 1岁以下婴儿以外的所有人群进行岁以下婴儿以外的所有

37、人群进行食物食物ProPro评价评价 NPUNPU（%）=消化吸收率消化吸收率 生物价生物价=储留率储留率100100食物氮食物氮第44页，共105页。2023/8/272023/8/274444Nutritionist cultivation-Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素能量及宏量营养素表表 几种食物蛋白质的几种食物蛋白质的PDCAASPDCAAS食物蛋白食物蛋白PDCAASPDCAAS食物蛋白食物蛋白PDCAASPDCAAS酪蛋白酪蛋白1.001.00斑豆斑豆0.630.63鸡蛋鸡蛋1.001.00燕麦粉燕麦粉0.570.57大豆分离蛋白大豆分离蛋白0

38、.990.99花生粉花生粉0.520.52牛肉牛肉0.920.92小扁豆小扁豆0.520.52豌豆粉豌豆粉0.690.69全麦全麦0.400.40菜豆菜豆0.680.68吴坤主编营养与食品卫生学吴坤主编营养与食品卫生学MM 第第5 5版，北京：人民卫生出版社，版，北京：人民卫生出版社，20032003，8 8，p17p17第45页，共105页。2023/8/272023/8/274545Nutritionist cultivation-Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素能量及宏量营养素7、膳食蛋白质供给量与食物来源、膳食蛋白质供给量与食物来源蛋白质推荐摄入量（蛋

39、白质推荐摄入量（RNI）推荐摄入量推荐摄入量 蛋白质安全摄入量蛋白质安全摄入量蛋白质安全摄入量蛋白质安全摄入量 理想蛋白质的营养效价理想蛋白质的营养效价理想蛋白质的营养效价理想蛋白质的营养效价 实际蛋白质的营养效价实际蛋白质的营养效价实际蛋白质的营养效价实际蛋白质的营养效价 世界各国提出的蛋白质推荐摄入量标世界各国提出的蛋白质推荐摄入量标准各有差异准各有差异。另外，蛋白质作为生能营养。另外，蛋白质作为生能营养素，一般供能量占总热量素，一般供能量占总热量1012%.儿童、儿童、青少年以青少年以1214%为宜为宜,要求优质蛋白占要求优质蛋白占1/2.第46页，共105页。2023/8/272023

40、/8/274646Nutritionist cultivation-Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素能量及宏量营养素推荐摄入量（recommended nutrient intake，RNI）理论上，成人摄入 2.02.0为为正常；正常；1.01.02.02.0为不足；为不足；1.01.0为缺乏为缺乏肌酐身高指数：肌酐身高指数：0.90.9为正常为正常 ；0.8 0.80.90.9为轻为轻度缺乏度缺乏 ；0.70.70.80.8为中度缺乏为中度缺乏 （肌酐身高指数肌酐身高指数=为受试者为受试者24h24h尿肌酐排出量尿肌酐排出量(mg)(mg)与相同身高正常儿

41、童与相同身高正常儿童 24 24小时肌酐排出量小时肌酐排出量(mg)(mg)之比值）之比值）第50页，共105页。2023/8/272023/8/275050Nutritionist cultivation-Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素能量及宏量营养素蛋白质-热能营养不良营养不良 （protein-energy malnutrition，PEM）五、PEM好发人群继发性消耗 排泄病因原发性摄入不足Pro E不足第51页，共105页。2023/8/272023/8/275151Nutritionist cultivation-Nutritionist cul

42、tivation-能量及宏量营养素能量及宏量营养素临床表现混合型消瘦型(Marasmus)E-Pro均不足E基本满足Pro严重不足浮肿型(Kwashiorkor)又称为恶性营养不良第52页，共105页。2023/8/272023/8/275252Nutritionist cultivation-Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素能量及宏量营养素F3-PEM第53页，共105页。2023/8/272023/8/275353Nutritionist cultivation-Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素能量及宏量营养素F8-PEM

43、第54页，共105页。2023/8/272023/8/275454Nutritionist cultivation-Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素能量及宏量营养素F11-PEM第55页，共105页。2023/8/272023/8/275555Nutritionist cultivation-Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素能量及宏量营养素治疗 综合治疗药物及其它治疗积极治疗原发疾病 并发症加强护理全面补充营养素增加营养1234第56页，共105页。2023/8/272023/8/275656Nutritionist cult

44、ivation-Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素能量及宏量营养素5预防12345注意住院病人的营养和膳食预防疾病合理生活制度+加强锻炼母乳喂养+正确喂养方式各种人群尤其是婴幼儿的合理营养第57页，共105页。2023/8/272023/8/275757Nutritionist cultivation-Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素能量及宏量营养素六、食物来源及供给量良好来源六、来源/RNI主要来源粮谷类食品(米、面)优质Pro第58页，共105页。2023/8/272023/8/275858Nutritionist cult

45、ivation-Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素能量及宏量营养素推荐摄入量（recommended nutrient intake，RNI）理论上，成人摄入 30g/d Pro就可达零氮平衡但从安全性考虑，成人摄入Pro按每天0.8g/kg体重较好我 国 以 植 物 性 食 物 为 主，RNI在 1.0-1.2g/kgbwPro摄入占膳食总热能百分比成人10-12%，儿童青少年10-14%为宜第59页，共105页。2023/8/272023/8/275959Nutritionist cultivation-Nutritionist cultivation-能量

46、及宏量营养素能量及宏量营养素第三节脂类（Lipids）第二节 脂类第60页，共105页。2023/8/272023/8/276060Nutritionist cultivation-Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素能量及宏量营养素一、分类/功能一、脂类分类、功能中性脂肪(fat)(食物95%/人体99%)类脂 (lipoid)(食物5%/人体1%)脂类(lipids)图 脂类（lipids）的分类第61页，共105页。2023/8/272023/8/276161Nutritionist cultivation-Nutritionist cultivation-

47、能量及宏量营养素能量及宏量营养素(一)Fat(TG)（一）脂肪指甘油三酯（triglycerides，TG）或中性脂肪1脂肪的功能食物Fat和人体Fat各具有一些特殊功能，分别称为食物Fat的营养学功能和体内Fat的生理功能第62页，共105页。2023/8/272023/8/276262Nutritionist cultivation-Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素能量及宏量营养素碳链长短饱和FA单不饱和FA多不饱和FA短链FA中链FA长链FA饱和程度空间结构顺式FA反式FA图 脂肪酸（fatty acid）的分类2脂肪酸（fatty acid，FA）第6

48、3页，共105页。2023/8/272023/8/276363Nutritionist cultivation-Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素能量及宏量营养素FA的碳链长短、饱和程度和空间结构与Fat的特性与功能有关食物中FA以18碳为主饱和程度越高、碳链越长 Fat熔点越高动物Fat含SFA多 常温下呈固态 脂植物Fat含不饱和脂肪酸（unsaturated fatty acid，UFA）多 常温下呈液态 油棕榈油、可可籽油虽然含较多SFA，但碳链较短，其熔点低于大多数的动物Fat第64页，共105页。2023/8/272023/8/276464Nutri

49、tionist cultivation-Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素能量及宏量营养素n-3(-3)系列UFAn-6(-6)系列UFA降血脂降胆固醇预防心血管疾病营养学上最具价值的FA有两类第65页，共105页。2023/8/272023/8/276565Nutritionist cultivation-Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素能量及宏量营养素(二)磷脂3、类脂（1）磷脂(phospholipids)是TG中的一个或两个FA被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类物质其中最重要的是卵磷脂*（lecithin）*由一个含磷酸

50、胆碱基团取代TG中的一个FA而构成这种结构使磷脂具有亲水和亲油的双重特性第66页，共105页。2023/8/272023/8/276666Nutritionist cultivation-Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素能量及宏量营养素磷脂功能参与细胞膜构成(最重要功能)其极性、非极性双重特性 帮助脂类或脂溶性物质（如脂溶性Vit、激素等）顺利通过细胞膜 促进细胞内外物质交流作为乳化剂 使体液中Fat处于悬浮状态，有利于其吸收、转运和代谢磷脂同FA一样可提供热能第67页，共105页。2023/8/272023/8/276767Nutritionist cult

51、ivation-Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素能量及宏量营养素磷脂的缺乏可造成细胞膜结构受损1）出现毛细血管脆性、通透性2）皮肤细胞对水通透性 引起水代谢紊乱 产生皮疹等第68页，共105页。2023/8/272023/8/276868Nutritionist cultivation-Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素能量及宏量营养素(三)固醇类（2）固醇类（sterols）一类含有相同的多个环状结构的脂类化合物，因其环外基团不同而不同与所有醇类一样，可与FA形成酯第69页，共105页。2023/8/272023/8/2769

52、69Nutritionist cultivation-Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素能量及宏量营养素 1）胆固醇（cholesterol，Chol）是最重要的固醇类物质细胞膜重要成分人体90%的胆固醇存在于细胞中 体内多种重要生物活性物质的合成原料胆汁、性激素（如睾酮，testosterone）、肾上腺素（如皮质醇，cortisol）和维生素D等第70页，共105页。2023/8/272023/8/277070Nutritionist cultivation-Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素能量及宏量营养素Chol广泛存在于

53、动物性食物中，人体自身可合成足够Chol，一般不会缺乏相反，由于它与高血脂症、动脉粥样硬化、心脏病等相关，人们往往关注的是Chol的危害性人体内Chol的原因往往是内源性的所以注意热能摄入的平衡比注意Chol摄入量可能更重要第71页，共105页。2023/8/272023/8/277171Nutritionist cultivation-Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素能量及宏量营养素2）植物固醇（plant sterol）植物中含有，结构与Chol不同，常见的有-谷固醇（-sitosterol）很难被吸收，并可干扰人体对Chol的吸收麦角固醇（ergoste

54、rol）见于酵母和真菌类植物 在紫外线照射下 维生素D2（麦角钙化醇，ergocalciferol）第72页，共105页。2023/8/272023/8/277272Nutritionist cultivation-Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素能量及宏量营养素二、消化吸收转运二、脂类的消化、吸收及转运第73页，共105页。2023/8/272023/8/277373Nutritionist cultivation-Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素能量及宏量营养素三、脂类的生理功能（一）甘油三酯 1、功能 （1）体内能量的储

55、存形式 1克=37.6KJ（9千卡）（2）维持体温 （3）保护脏器 （4）内分泌作用第74页，共105页。2023/8/272023/8/277474Nutritionist cultivation-Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素能量及宏量营养素(5)、节约蛋白质(6)、机体重要组成成分 细胞膜(7)、其他 增加饱腹感 改善食品风味与感观 提供必需脂肪酸和脂溶性维生素第75页，共105页。2023/8/272023/8/277575Nutritionist cultivation-Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素能量及宏量营

56、养素（二）必需脂肪酸*（essential fatty acid，EFA）人体必需但自身又不能合成，必须由食物供给的PUFA，包括 n-3系列 -亚麻酸*n-6系列 亚油酸*事实上，n-3、n-6系列中许多UFA例如花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等都是人体不可缺少的FA但人体可以亚油酸和-亚麻酸合成这些FA第76页，共105页。2023/8/272023/8/277676Nutritionist cultivation-Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素能量及宏量营养素不过，机体在用亚油酸合成n-6系列和-亚麻酸合成n-3系列其它U

57、FA的过程中使用的是同一种酶由于竞争性抑制作用 体内合成速度较慢因此，若能从食物中直接获得所有这些FA是最有效的途径第77页，共105页。2023/8/272023/8/277777Nutritionist cultivation-Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素能量及宏量营养素EFA生理功能*1）与生物膜的结构、功能有关是磷脂的重要组分，磷脂是细胞膜的主要成分2）合成体内重要活性物质亚油酸是合成前列腺素*(prostaglandins，PG)的前体*PG存在于许多器官 有多种生理功能如使血管扩张和收缩、神经刺激的传导、作用于肾脏影响水的排泄，奶中的PG可防止

58、婴儿消化道损伤等第78页，共105页。2023/8/272023/8/277878Nutritionist cultivation-Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素能量及宏量营养素3）参与脂质代谢与利用体内约70%的胆固醇与脂肪酸酯化成酯低密度脂蛋白(LDL)、高密度脂蛋白(HDL)中，亚油酸与胆固醇 亚油酸胆固醇酯 被转运和代谢如HDL就可将胆固醇运往肝脏而被分解代谢具有这种降血脂作用的FA还有n-3和n-6系列的其它PUFA如EPA、DHA等第79页，共105页。2023/8/272023/8/277979Nutritionist cultivation-

59、Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素能量及宏量营养素EFA缺乏引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（出现皮疹等）以及肾脏、肝脏、神经和视觉等方面的多种疾病但PUFA摄入过多可使体内有害的氧化物、过氧化物等同样对机体会产生多种慢性危害第80页，共105页。2023/8/272023/8/278080Nutritionist cultivation-Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素能量及宏量营养素三、来源、RNI植物油脂Chol：脑 肝 肾等SFA和MUFA相对较多主要含PUFA动物FatEPA DHA磷脂：蛋黄 肝脏四、膳食脂肪参考摄入

60、量及食物来源第81页，共105页。2023/8/272023/8/278181Nutritionist cultivation-Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素能量及宏量营养素Fat摄入过多 肥胖、高血压、心血管疾病和某些癌症发病率 应限制和Fat摄入在一定范围内成人Fat摄入量应控制在总热能的20-25%EFA摄入量一般认为不应少于总热能的3%SFA因不易被氧化产生有害的氧化物、过氧化物等 人体不应完全排除SFA的摄入第82页，共105页。2023/8/272023/8/278282Nutritionist cultivation-Nutritionist

61、cultivation-能量及宏量营养素能量及宏量营养素脂肪替代物（1）蔗糖聚酯 蔗糖+脂肪酸 不被肠道吸收 但可能引起胃痉挛和腹泻 抑制某些维生素的吸收（2）燕麦素 冷冻食品多用，有大量纤维素，有降胆固醇作用第83页，共105页。2023/8/272023/8/278383Nutritionist cultivation-Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素能量及宏量营养素五、脂类营养价值的评价五、脂类营养价值的评价 血脂测定血脂测定 血清胆固醇血清胆固醇 2.96.0mmol/L 甘油三酯甘油三酯 0.221.2mmol/L HDL-C 0.782.2mmol

62、/L LDL-C 1.565.72mmol/L第84页，共105页。2023/8/272023/8/278484Nutritionist cultivation-Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素能量及宏量营养素第四节碳水化物(Carbohydrate，CHO)第四节 CHO第85页，共105页。2023/8/272023/8/278585Nutritionist cultivation-Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素能量及宏量营养素一、分类、来源一、碳水化物分类、食物来源CHO也称为糖类，由碳、氢、氧三种元素构成营养学上一般

63、将其分为四类多糖双糖可消化多糖寡糖单糖非消化多糖可消化寡糖非消化寡糖两分子单糖第86页，共105页。2023/8/272023/8/278686Nutritionist cultivation-Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素能量及宏量营养素(一)单糖（一）单糖（monosaccharide）以己糖为主食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖，还有少量其它糖类天然水果、蔬菜中，还有少量的糖醇类物质第87页，共105页。2023/8/272023/8/278787Nutritionist cultivation-Nutritionist cultivation-能量及宏

64、量营养素能量及宏量营养素(二)双糖蔗糖(sucrose)1葡萄糖1果 糖麦芽糖(maltose)2葡萄糖乳糖(lactose)1葡萄糖1半乳糖海藻糖(trehalose)2葡萄糖（二）双糖（disaccharide）常见的双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖和海藻糖等第88页，共105页。2023/8/272023/8/278888Nutritionist cultivation-Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素能量及宏量营养素(三)寡糖（三）寡糖（oligosaccharide）由3-10个单糖构成的小分子多糖，较重要的是存在于豆类中的棉子糖、水苏糖第89页，共105页

65、。2023/8/272023/8/278989Nutritionist cultivation-Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素能量及宏量营养素（四）多糖植物多糖淀粉(starch)纤维素(fiber)动物多糖糖原(glycogen)（四）多糖（polysaccharide）由10个以上单糖构成的大分子糖重要的有糖原、淀粉、纤维素，均由葡萄糖分子构成第90页，共105页。2023/8/272023/8/279090Nutritionist cultivation-Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素能量及宏量营养素膳食纤维3膳食纤

66、维*（dietary fiber）食物中不能被人体消化酶分解的多糖的总称严格而言不是营养素，但因其特殊生理作用，营养学上仍将它作为重要的营养素第91页，共105页。2023/8/272023/8/279191Nutritionist cultivation-Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素能量及宏量营养素不可溶性纤维1）纤维素2）半纤维素不是纤维素的衍生物3）木质素化学上不属于多糖，是多聚苯丙烷（芳香族）化合物，是使植物木质化的物质可刺激肠道蠕动第92页，共105页。2023/8/272023/8/279292Nutritionist cultivation-Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素能量及宏量营养素可溶性纤维溶于水并吸水膨胀，能被肠道微生物丛酵解常存在于植物细胞液和细胞间质中第93页，共105页。2023/8/272023/8/279393Nutritionist cultivation-Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素能量及宏量营养素膳食纤维的生理功能主要是通过影响大肠功能而