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1、福建省晋江晋兴职业中专学校食品贮藏与保鲜教学大纲总学时：80 学时一、课程性质与目的课程设置表达了淡化专业意识、拓宽根底、加强学科穿插、留意素养教育和力量培育的原则。它是在一门关于食品贮藏保鲜技术的专业方向选修课程。本课程在食品科学与工程专业食品物流工程方向是主干课程，此外，食品质量与安全、热能与动力工程、物流工程等专业高年级本科生也可选修本课程。通过本课程的学习，使学生了解和把握关于食品贮藏保鲜的根本理论、技术方法和该领域国内外的最争论进展，课程通过大量的实例介绍主要动、植物原料及其加工食品贮藏保鲜的有用技术，力求表达食品科学进展的特点。二、课程简介本课程主要内容包括：食品的品质根底、食品贮
2、藏保鲜原理、食品贮藏保鲜方法、鲜活和生鲜食品贮藏保鲜、加工食品贮藏、食品流通中的保鲜技术等。课程将理论与实践相结合，通俗易懂。通过本课程的学习，要求把握蒸气压缩式制冷循环的工作原理及简洁的热力计算方法；把握单级、双级压缩制冷压缩机的工作原理及其热力计算方法；了解各种制冷设备的构造、作用等；把握食品冷却、冻结、气调保鲜的原理与方法， 了解食品冷却、冻结、气调保鲜的设备与工作原理；了解食品冷库的简洁设计和设备选用；把握食品冷藏链的概念；了解冷藏运输的根本手段。三、教学内容绪论2 学时教学目标：使学生把握食品贮藏的意义和任务、食品的分类和贮藏特性、食品贮藏科学的进展简况，以及我国食品贮藏现状及存在问
3、题。第一章 食品品质根底自学学问点第一节 食品的色泽其次节 食品的香气第三节 食品的味道第四节 食品的质地第五节 食品的养分成分教学目标：使学生通过自学了解食品的品质的评价指标及其组成。作业：书上的思考题与习题其次章 食品贮藏保鲜原理学问点第一节 食品贮藏中的生理和生化变化其次节 食品的败坏第三节 食品败坏的掌握教学目标：使学生把握食品贮藏中品质的变化及影响品质变化的因素，从而了解掌握食品品质变化的因素。作业：书上的思考题与习题第三章 食品贮藏保鲜方法学问点第一节 食品低温保鲜其次节 食品气调保鲜第三节 食品物理保障第四节 食品化学保鲜第五节 食品生物保障教学目标：使学生把握食品各种贮藏保鲜的
4、原理、方法、特点、应用实例。作业：书上的思考题与习题第四章 鲜活和生鲜食品贮藏保鲜第一节 果品保鲜技术其次节 蔬菜保鲜技术第三节 鲜切果蔬保鲜技术第四节 粮食贮藏技术第五节 畜禽产品保鲜技术第六节 水产品保鲜技术教学目标：使学生把握各种生鲜食品特点，以及相关的保鲜原理与方法。作业：书上的思考题与习题第五章 加工食品贮藏学问点第一节 粮油初加工品贮藏其次节 干制品贮藏第三节 腌制食品贮藏第四节 罐头食品贮藏第五节 冷冻食品冻藏第六节 焙烤食品贮藏第七节 调味品贮藏第八节 嗜好食品贮藏教学目标：使学生了解常见加工食品的贮藏特性和贮藏过程消灭的主要质量问题，把握他们主要的贮藏方式和治理技术要点。作业
5、：书上的思考题与习题第六章 食品流通中的保鲜第一节 食品流通其次节 食品运输中的保鲜第三节 食品销售中的保护第四节 食品消费中的保护教学目标：使学生把握食品流通的形式和过程，影响食品质量的运输环境因素和相关掌握措施。作业：书上的思考题与习题四、教学根本要求1. 课内教学活动对学生力量培育和安排课内教学使学生了解食品贮藏的根本原理和在食品工业中的应用实例，让学生从解决实际问题的角度学习保鲜技术，了解食品在贮藏和流通中质量变化和掌握质量变化的方法，并具有用多种不通的方法来保藏生鲜和加工食品的力量。同时，安排肯定时数的课堂争论，使学生能相互沟通、相互启发。2. 课外教学活动对学生力量培育的安排课外要
6、求学生广泛阅读文献，既为课堂争论做预备，更能使其拓展和加深所学学问。五、教学方法本课程的教学方法在于有分别地将课堂教学与读书报告、沟通争论会融合在一起，让学生变被动为主动，同时促进教师不断进取，充实和完善教学内容，真正实现教学相长。课程组充分使用现代教育技术手段，并在激发学生学习兴趣和提高教学效果方面取得实效。本课程的主要教学手段有：1. 电子教案：课堂教学以 PPT 为主，配以必要的课堂板书。电子教案中配有丰富的图片和循环的流程，有助于学生生疏实际的设备与系统。2. 多媒体动画演示：对于有些课程内容，例如压缩机的运行、循环的流程等，用动画演示则格外清楚明白，易于学生理解。改革考核方法：改革了
7、以理论为主的考试方式，留意承受多样化考核方法， 承受理论考核和学术小报告相结合、集中考试和寻常成绩评定相结合的综合评分方式。期末考核占总成绩的 60%，学术小报告考核占总成绩的 30%，寻常成绩占 总成绩的 10%。这样做不仅是对学生学问和力量的综合评价，推动学生的学习向良性方向进展，同时考试也是对教学效果的评价，促进教学工作的改善。考试主要承受闭卷方式，考试范围应涵盖全部讲授及自学的内容，考试内容应能客观反映出学生对本门课程主要概念的记忆、把握程度，对有关理论的理解、把握及综合运用力量。布置习题的形式、习题量及批改要求：课程作业主要是教学相关章节后的思考题与习题，作业的完成主要靠学生的自学，
8、通过作业使学生便于比照消化课堂教学内容，及加深对学问点的理解。六、参考教材和阅读书目1参考教材郑永华，食品贮藏保鲜，2023，11，北京：中国计量出版社. ISBN 7-5026-2550-X 2教学参考书1 徐世琼，编制冷技术问答，1999，北京：中国农业出版社2 冯志哲，沈月，食品冷藏学，2023，北京：中国轻工业出版社3屠康，谢晶，董全，食品物流学，2023，北京：中国计量出版4王向阳，食品贮藏与保鲜，2023，浙江：浙江科学技术出版社5张子德，马俊莲，果品蔬菜贮藏运输学，2023，中国农业科学出版社6Heap R.，Food Transportation，1998，London： Bl
9、ackie Academic & Professional7Stringer M & Dennis C，Chilled Foods2nd，2023，New York：CRCPress 8Kennedy C.J.，Managing Frozen Foods，2023，New York：CRCPress 9Clive V.J. Dellino ， Cold & Chilled Storage Technology ， 1990 ， Maryland：Aspen Publishers，Inc.10Peter Zeuthen & Leif Bogh-Sorensen， Food Preservation Techniques (Woodhead Publishing in Food Science and Technology)，2023，Publisher：CRC，ISBN-10：0849317576
《食品贮藏与保鲜》教学大纲
