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1、第十章 食品加工过程中的安全与卫生 第一节食品加工技术的安全与卫生在食品生产过程中要利用多种加工技术，但有些加工技术本身或运用不当时存在很多安全隐患，是食品 安全控制不可忽视的一环。一、分离技术（一）过滤：在食品的生产中常使用硅藻土等助滤剂提高过滤效率。有一些加工厂在硅藻土助滤剂中加入适 量的蛇纹石棉纤维，依靠动电吸附机理滤除细菌，然而石棉纤维有可能使食品污染致癌物质。（二）萃取：食品加工过程中经常使用有机溶剂提取食品中的脂溶性的成分（如脂溶性维生素、生物碱或色 素）和精炼油脂。大多数有机溶剂都具有一定毒性，尤其是苯、氯仿、四氯化碳等毒性较强的溶剂，如在 食品中残留，会造成严重的危害。（三）絮
2、凝：在食品分离技术中常用到絮凝的方法，加入铝、铁盐和有机高分子类的絮凝剂，其中铝离子对 人体有一定危害。（四）膜技术：膜分离技术主要是利用膜组件和膜装置对食品原料进行分离加工，具有无变相、节能及在常 温下分离等特点。但是也存在着许多潜在的食品安全问题：由于膜自身不具备着杀菌功能，大量杂质蓄积的一侧实际是营养丰富的培养基，促使杂菌迅速地繁殖， 可能污染食品。二、干燥技术：空气对流干燥、滚筒干燥、真空干燥、冷冻干燥等技术的应用已经十分普及。 但这些技术均存在着一些安全问题：1、静态干燥时，可能存在切片搭叠而形成的死角；2、动态干燥时，干燥速率加快，但其内部水分扩散较慢，干燥速率会降低，干燥时间延长
3、。3、食品中的酶或微生物不能得到及时地抑制，可能引起食品风味和品质发生变化，甚至变质，在油脂含 量较高的食品中显得尤为突出。三、蒸馏技术：在蒸馏的过程中，由于高温及化学酸碱试剂的作用，产品容易受到金属蒸馏设备溶出重 金属离子的污染。设备的设计不当或技术陈旧，蒸馏出的产品可能存在副产品污染的问题，比较典型的例子就是酒精生产 过程中的馏出物有甲醇、杂醇油、铅的混入。四、发酵技术（1）发酵生产中会不同程度的产生一些对人体有危害的副产品，如酒精发酵过程中形成的甲醇、杂醇油等。（2）一些酵母可用来生产单细胞蛋白，但是酵母培养中核酸的含量占固形物的7%12%,过多的食用核酸 可能会对人体产生危害。（3）某
4、些发酵菌种如曲霉等在发酵过程中，可能产生某些毒素，危害到食品的安全。（4）某些发酵添加剂本身就是有害物质，如在啤酒的糖化过程中为降低麦汁中花色貳的含量、改善啤酒的 口感而添加的甲醛溶液，如果在糖化醪的煮沸过程中不能将甲醛排出干净，贝哙危害啤酒消费者的健康。（5）发酵罐的涂料受损后，罐体自身金属离子的溶出，造成产品中某种金属离子的超标，严重者使产品产 生异味。酱油生产中常出现铁离子的超标，造成酱油出口时发现质量不合格就是由于罐体中的铁离子溶出造成的。五、清洗技术在食品加工过程中，洗涤剂和消毒剂在使用中可能会产生危害，其原因如下： 配制的化学药品对人体有危害； 配制过程中所采用的化学药品发生性变，
5、由无毒的化学药品在环境（如高温高压、强酸强碱等）的影响下 变成有毒物质；六、杀菌和抑菌技术（一）加热杀菌1、高压蒸汽灭菌：将食品（如罐头食品）预先装入容器，密封后采用1OOC以上的高压蒸汽进行杀菌。一般121C, 1520min的杀菌强度就可杀死所有的微生物（包括细菌芽抱）。如肉毒梭状芽抱杆菌耐热 性很强，在杀菌不彻底有个别芽抱存活时，能在pH4.5以上的罐头中生长繁殖，并产生肉毒毒素引起食 物中毒。2、巴氏消毒法巴氏消毒法指采用低于100C以下的温度杀死绝大多数病原微生物的一种杀菌方式，目的是杀灭病原菌的 营养体，如传统消毒牛奶的方法。一些耐热菌在条件成熟时易生长繁殖引起食物的腐败，有的能产
6、生毒 素，引起食物中毒。（二）冷杀菌1. 药剂杀菌：很多杀菌剂对人体有害，如杀菌后残留在食品中，达到一定浓度后也会产生安全问题。如 环氧乙烷在对乙烯塑料（包装用）灭菌时，会在其中形成较多的残留，进而将毒物带入食品。双氧水也存在 着相似的情况。2. 辐射杀菌：辐射杀菌的机制是使用Y射线、X射线和电子射线等照射后，使核酸、酶、激素等钝化， 导致细胞生活机能受到破坏、变异或细胞死亡。尽管一些实验证明摄人辐照后的食品对人体无害，但目前仍无证据证明长期服用高剂量照射食品对健康 无害。3. 紫外线：主要用于空气、水及水溶液、物体表面杀菌。如果直接照射含脂肪丰富的食品，会使脂肪 氧化产生醛或酮，形成安全隐患
7、。4臭氧：臭氧杀菌是近几年发展较快的一种杀菌技术，常用于空气杀菌、水处理等。臭氧有较重的臭味, 对人体有害，故对空气杀菌时需要在生产停止时进行。（三）除菌和抑菌除菌是用各种物理手段除去附着于对象物表面上的微生物的技术，主要有空气过滤、水过滤、液体制品 过滤。在过滤液体制品过程中，如制品中含有病毒和毒素，这一方法就显得无能为力。在抑菌方面同样 也存在安全问题，如肉制品中为了保护色泽和防止腐败，加入亚硝酸盐作为食品添加剂，而其本身是一 种致癌物。第二节 包装对食品安全的影响一、包装材料（一）纸类包装材料及制品：纸和纸板作为包装材料历来占据了主导地位。在某些发达国家曾一度大力发展塑料包装，但后来逐渐
8、认识到塑料制品等人工合成包装材料对环境会造 成的危害。现在人们主动放弃塑料制品等，开始重新使用纸制品和其他可降解包装材料。纸制品包装安全性主要有两方面的问题：（1）加工处理时，纸浆中的化学残留物（包括碱性和酸性两大类），纸板间的黏合剂、涂料和油墨等若处理和 使用不当均可以污染食品，轻则造成产品中出现异味，重则将某些有毒物质渗透到食品中。（2）由于包装用纸和纸制品直接与食品接触，如果采用废旧报纸和社会回收废纸为原料，并使用荧光增白 剂或对人体有害的化学助剂对人体有害。（二）塑料包装材料及制品：塑料制品存在着如下安全问题：1. 塑料树脂的安全问题：用于食品包装的大多数塑料树脂材料是无毒的，但它们的
9、单体分子却大多有毒 性。如：聚苯乙烯树脂中的苯乙烯单体对肝脏细胞有破坏作用；丙烯腈塑料的单体是强致癌物。2. 塑料添加剂的安全问题：塑料添加剂一般包括增塑剂、稳定剂、着色剂、油墨和润滑剂等，有一些毒 性，在加工时应该慎用。（三）金属包装材料及制品：金属包装材料及制品存在的安全问题如下：（1）由于金属包装材料及制品的化 学稳定性能较差，不耐酸、碱，尤其对酸性食品敏感。如有金属包装的食品放置一定时间后，涂层溶解， 使金属离子析出，影响产品的质量。（2）由于金属材料的阻隔性优于其他材料，故放置一定时间后包装内部处于无氧或少氧的状态，所以厌氧 或兼性厌氧的微生物有增殖的可能。如肉毒梭状芽抱杆菌的存在与
10、繁殖，它产生的毒素的毒力比氰化钾 大l万倍。（四）玻璃包装材料及制品：玻璃材料本身不存在安全性问题，但这类包装材料一般都是循环使用，在使用 过程中瓶内可能存在异物和清洗消毒剂的残留。（五）陶瓷包装材料及制品：陶瓷包装容器的安全问题主要是釉陶瓷表面釉层中重金属元素铅或镉的溶出， 对人体健康造成的危害。二、包装过程中的二次污染在食品分装操作过程中，如果环境无菌程度不高，或包装后杀菌不彻底，均有可能发生二次污染。 在包装材料中，较易发生真菌污染的是纸制包装品，其次是各类软塑料包装材料。外包装而言，由于被 内装物污染、人工包装操作时的接触及被水淋湿、黏附有机物或吸附空气中的灰尘等都能导致真菌污染。 第
11、三节部分加工食品的安全与卫生一、酱油目前市场上出售的酱油主要有两种：酿造酱油和配制酱油。酿造酱油是以大豆和脱脂大豆、麸皮和小麦粉为原料，经蒸煮、米曲霉菌制曲后与盐水混合，再经高盐 稀态发酵或低盐固态发酵制成的。这种生产工艺所需的时间周期长、产量低。配制酱油则以酿造酱油为主体，然后加入酸水解植物蛋白调味液和食品添加剂以改善口感。酿造酱油生产过程中都有可能出现一些安全问题。杂菌污染：大豆蒸熟工艺中，由于温度和时间选用不当，使病原微生物及耐热霉菌存活造成危害接种时 被产生毒素的霉菌所污染等。蒸熟大豆、面粉和种曲三者混合过程中有来自设备的微生物交叉污染、空气中微生物、昆虫等污染，也 有因混合容器的破损
12、而带来的危害。发酵温度和盐水浓度使用不当，致使杂菌繁殖。使用不清洁的压榨机和过滤器，造成产品微生物交叉污 染。生酱油的灭菌不彻底，灌装容器不洁净等都是影响酱油质量的隐患。配制酱油：配制酱油由于加入酸水解植物蛋白调味液和食品添加剂，会使配制的酱油中含有氯丙醇。因为酸水解的蛋白质中含有脂肪杂质，在高温水解过程中会产生甘油氯化产物，即氯丙醇类化合物，主 要是 3氯一1， 2丙二醇。现在我国规定自2001年9月1日起，市场销售的酱油必须标明是酿造酱油还是配制酱油。规定配制酱油中氯丙醇的含量不得超过1mg/ kg。欧盟规定酱油和蚝油中氯丙醇的含量不得超过0.02mg/ kg。二、熏肉制品熏肉制品是原料肉
13、经煮制（或腌制）并经决定产品基本风味的烟熏工艺而制成的熟（或生）的肉类制品，以其 风味独特为人们所喜爱。但生产工艺中存在着许多安全隐患。（一）腌制稳定肉的颜色，提高肉的风味除利用食盐和其他调味料之外，还使用硝酸盐。硝酸盐还原生成亚硝酸盐, 它与人体内氨基酸的脱羧产物二级胺（仲胺）一起在胃中形成亚硝酸胺这种致癌物质。亚硝酸盐的生成量与 腌制的时间有关系，腌制时间不恰当会使肉中含大量的亚硝酸盐，超过限量的亚硝酸盐会影响人的身体 健康。（二）熏制利用木材、稻壳等在不完全燃烧时产生的烟雾对肉制品进行熏烤或利用木材干馏得到的熏液浸渍肉制品 的工艺。木材在不完全燃烧时生成的多环芳香烃化合物中许多是有致癌或协同致癌作用的，特别是3，4 一苯并芘是强致癌物质，这些物质在烟熏过程渗透到肉中。（三）油炸食品与丙烯酰胺食品中丙烯酰胺的形成丙烯酰胺的主要前体物为游离天门冬氨酸（土豆和谷类中 的代表性氨基酸与还原糖），二者发生Maillard反应生成丙烯酰胺。食品中丙烯酰胺含量丙烯酰胺的形成与加工烹调方式、温度、时间、水分等有关，因此不同食品加工条件不同，其形成丙烯 酰胺的量有很大不同，即使不同批次生产出的相同食品，其丙烯酰胺合量也有很大差异。检测的数据包括早餐谷物、土豆及制品、奶类、糖和蜂蜜制品、蔬菜和饮料等主要消费食品，其中含量 较咼。高温加工的土豆制品（薯片、薯条等），平均含量最高。
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