第十章蛋白质的测定及添加剂的测定教案_行业资料-食品饮料

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1、学习必备 欢迎下载 食品分析与检测教案 上课班级：应用化学 021、022 班 授课时数：3 课时 授课题目：第十章 蛋白质的测定 第十一章 食品添加剂的测定 教学目的与要求：1 了解蛋白质的结构、组成、功能、测定方法及其测定的意义。2 掌握常量凯氏定氮法测定蛋白质、指示剂法测定氨基酸的操作与计算。3 了解食品添加剂的种类及其毒理学的评价。4 掌握发色剂、漂白剂、防腐剂测定的原理和操作。重点和难点：常量凯氏定氮法测定蛋白质、发色剂、漂白剂、防腐剂测定的原理和操作。实施方法：启发式讨论法、讲授法、问答法 板 书 内 容 第十章 蛋白质的测定 第一节 概述 一 蛋白质的功能及其测定的意义 二 蛋白

2、质的结构及组成 主要化学元素为 C、H、O、N，还含有微量的 P、Cu、Fe、I 等元素但含氮是其区别于其它有机化合物的主要标志。不同的蛋白质其氨基酸构成比例及方式不同，故各种不同的至白质其含氮量也不同。一般蛋日质含氮量为 16，即 l 份氮元素相当于 6.25 份蛋白质，此数值(6.25)称为蛋白质系数。第二节 蛋白质的测定 一 测定蛋白质的方法：1 利用蛋白质的共性，即含氮量、肽键和折射率等测定蛋白质含量；2 利用蛋白质中特定氨基酸残基、酸性和碱性基因以及芳香基团等测定蛋白质含量。3 凯氏定氮法，是测定总有机氮的最准确和操作较简便的方法。该法是通过测出样品中的总含氮量再乘以相应的蛋白质系数

3、而求出蛋白质含量。4 双缩脲法、染料结合法、酚试剂法。凯氏法可用于所有动、植物食品的蛋白质含量测定，但因样品中常含有核酸、生物碱、含氮类脂、卟啉以及合氮色素等非蛋白质的含氮化合物，故结果称为粗蛋白质含量。2.1 常量凯氏定氮法 一 原理和所用试剂的作用 样品与浓硫酸及催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵，然后加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定，根据标准酸的消耗量可计算出蛋白质的含量。硫酸钾的作用：提高溶液的沸点而加快有机物的分解，它与硫酸作用生成的硫酸氢钾可以提高反应温度。硫酸铜的作用：起催化剂

4、的作用，还可指示消化终点的到达和指示氨已全部蒸出。过氧化氢的作用：作为氧化剂，加速有机物氧化，缩短消化时间。硼酸的作用：作为氨的吸收液，在酸碱滴定中并不影响所加指示剂的变色反应。学习必备 欢迎下载 二 操作 1 消化 2 蒸馏吸收：3 计算：V滴定时所耗盐酸标准溶液的毫升数 N标准盐酸溶液的当量浓度：0.014l 毫克当量氮的克数 6.25氮的蛋白质换算系数；W样品克数 4 注意事项：(1)消化时间一般约 4 小时左右即可。如样品中含赖氨酸或组氨酸较多时，消化时间需延长 12 倍。(2)高脂肪或高糖，消化时间要长些。还应注意产生大量泡沫，防止它溢出瓶外。(3)蒸馏过程要有良好的气密性，注意防止

5、产生倒吸。(4)凯氏烧瓶，小漏斗必须是干燥的，所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制；(5)加硫酸钾适量，否则消化体系温度过高，生成的硫酸铵易分解，氨损失使结果偏低；(6)硫酸铜使用前要将其烘干成灰白色粉末；加双氧水须待消化液全部炭化变黑且完全冷却后再加入数滴；第三节 氨基酸总量的测定 3.1 单指示剂甲醛滴定法 一 原理 氨基酸具有酸性的-COOH 基和碱性的-NH2基。它们相互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强碱标准溶液来滴定-COOH 基，并用间接的方法测定氨基酸总量。百里酚酞：酸(无色)碱(蓝色)二 操作(1)样品处理：取 5

6、10g 样品(如有颜色，须加 5g 活性炭脱色)至小烧杯中，加 50ml 水煮沸，过滤，再用 3040ml 热水冲洗活性炭。(2)滴定自然酸：取滤液，加几滴百里酚酞，用 0.1N 标准 NaOH 滴定至淡蓝色为止，记下 V1(3)滴定氨基酸：在上面的溶液中加入 10ml 甲醛，振摇，快速滴定(防止甲醛氧化)至淡蓝色，记下 V2 三 计算(V2V1)N0.014 氨基酸态氮%=W 四 说明 1 适用于食品中游离氨基酸的测定。2 样品颜色较深，可加适量的活性炭脱色后再测定。3.2 双指示剂甲醛滴定法 一 原理：与单指示剂甲醛滴定法相同。中性红：pH7 为琥珀色 二 操作：(1)样品处理同单指示剂法

7、，然后分成两份。(2)一份滴定自然酸：取滤液，加几滴中性红，用 0.1N 标准 NaOH 滴定至琥珀色为止，100 课班级应用化学班教学目的与要求了解蛋白质的结构组成功能测定方法及其测定的意义掌握常量凯氏定氮法测定蛋白质指示剂法测定氨基酸的操作与计算了解食品添加剂的种类及其毒理学的评价掌握发色剂漂白剂防腐剂测定的原理法问答法板书内容第十章蛋白质的测定第一节概述一蛋白质的功能及其测定的意义二蛋白质的结构及组成主要化学元素为还含有微量的等元素但含氮是其区别于其有机化合物的主要标志不同的蛋白质其氨基酸构成比例及方式不同故蛋白质的测定一测定蛋白质的方法利用蛋白质的共性即含氮量肽键和折射率等测定蛋白质含

8、量利用蛋白质中特定氨基酸残基酸性和碱性基因以及芳香基团等测定蛋白质含量凯氏定氮法是测定总有机氮的最准确和操作较简便的方法该学习必备 欢迎下载 记下 V1(3)一份滴定氨基酸：取滤液，加几滴百里酚酞，加入 10ml 甲醛，振摇，快速滴定(防止甲醛氧化)至淡蓝色，记下 V2 三 计算：同单指示剂法。第十章 食品添加剂的测定 第一节 概述 一 定义：二 目的：三 来源：天然、合成。四 种类：五 毒理学评介：规定 ADI 值。第二节 发色剂的测定 3.1 亚硝酸盐的测定(盐酸萘乙二胺法)一 原理：见教材 P234 二 操作(1)样品制备：普通肉制品，红烧类，果蔬类。(2)制作标准曲线：见教材 P236

9、237(3)样品的测定：见教材 P237238 3.2 硝酸盐的测定(盐酸萘乙二胺法)一 原理：Cd NO3 NO2 CdO 二 操作(1)镉柱的制备与装填(2)还原率的测定：取 5 g/ml 的标准 Na NO3溶液(相当于 100 g)和 5ml 稀氨水混合后，加到已用稀氨水冲洗的镉柱上，用小烧杯接收，把接收液上柱再淋洗一遍，用 100ml容量瓶接收，用重蒸的蒸馏水洗几次，定容，摇匀，再取 10ml，以下同亚硝酸盐的测定。三 说明：(1)镉柱必须隔绝空气。(2)样品液处理后必须立即测定，以免被氧化还原。(3)对有色样品，用氢氧化铝去色。(4)硫酸锌或醋酸锌不能太多，以免堵塞柱子。第三节 漂

10、白剂的测定(SO2的测定盐酸副品红法)一 原理：亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与甲醛及盐酸副品红作用生成紫红色物质，其色泽深浅与亚硫酸含量成正比，然后通过比色测定。二 样品处理：(1)水溶性固体样品(如白糖)：(2)淀粉类样品；(3)液体样品：三 测定(1)绘制标准曲线：见教材 P248(2)样液测定，见教材 P248249 四 说明(1)样品和标准曲线的测定必须在同一温度下进行。(2)四氯汞钠的作用：与 SO 2反应生成络合物，防止 SO 2的散失。第四节 防腐剂的测定 4.1 苯甲酸及其盐的测定 一 酸碱滴定法 课班级应用化学班教学目的与要求了解蛋白质的结构组成功能测定方法及其

11、测定的意义掌握常量凯氏定氮法测定蛋白质指示剂法测定氨基酸的操作与计算了解食品添加剂的种类及其毒理学的评价掌握发色剂漂白剂防腐剂测定的原理法问答法板书内容第十章蛋白质的测定第一节概述一蛋白质的功能及其测定的意义二蛋白质的结构及组成主要化学元素为还含有微量的等元素但含氮是其区别于其有机化合物的主要标志不同的蛋白质其氨基酸构成比例及方式不同故蛋白质的测定一测定蛋白质的方法利用蛋白质的共性即含氮量肽键和折射率等测定蛋白质含量利用蛋白质中特定氨基酸残基酸性和碱性基因以及芳香基团等测定蛋白质含量凯氏定氮法是测定总有机氮的最准确和操作较简便的方法该学习必备 欢迎下载 1 原理：2 操作：见教材 P251 加

12、入饱和食盐水的作用：大大降低乙醚在水中的溶解度，避免苯甲酸的损失。二 紫外分光光度法 1 原理：样品中苯甲酸在酸性条件下通过水蒸汽蒸馏出来，蒸馏液用重铬酸钾溶液和硫酸溶液进行激烈氧化，氧化分解苯甲酸以外的其它有机物，将氧化后的溶液再次蒸馏，用碱液吸收苯甲酸，根据苯甲酸钠在225nm 有最大吸收，故测定吸光度可计算出苯甲酸含量。2 操作：(1)样品测定：准确称取均匀的样品 10g，置于 250m1 蒸馏瓶中，加磷酸 1ml，无水硫酸钠 20g，水 70ml，沸石 3 颗进行蒸馏。用预先加有 5ml 0.1mol/L 氢氧化钠的 50m1 容量瓶接收馏出液，当蒸馏液收集到 45ml 时，停止蒸馏，

13、用少量水洗涤冷凝器，冷却定容。吸取上述蒸馏液 25m1，置于另一个 250m1 蒸馏瓶中，加入适量重铬酸钾溶液和硫酸溶液，连接冷凝装置，水浴上加热 10 分钟，冷却，取下蒸馏瓶，余下同前；取第二次蒸馏掖 510ml，置于 50 m1 容量瓶中，用 0.01N 氢氧化钠定容，以 0.01N 氢氧化钠作为对照液，于紫外分光光度计 225nm 处测定吸收度。(2)空白试验：同上述样品测定，但在步骤(1)中用 5ml 1N 氢氧化钠代替 lml 磷酸。测定空白溶液的吸光度。(3)标准曲线绘制：4.2 山梨酸的测定 一 原理：提取出样品中的山梨酸及其盐类，在硫酸和重镑酸钾的氧化作用下形成丙二醛，丙二醛与

14、硫代巴比妥酸形成红色化合物，其红色深浅与丙二醛含量成正比，符合比耳定律，于 530nm 处比色测定。二 操作：见教材 P256 小结 思考题：1 凯氏定氮的原理及 CuSO4、K2SO4、H2O2的作用？操作中需注意的问题有哪些？2 蛋白质的结果计算为什么要乘以蛋白质换算系数？3 紫外光谱法测定食品中苯甲酸的原理是什么？授 课 内 容 第九章 蛋白质的测定 第一节 概述 一 蛋白质的功能及其测定的意义 1 是生命的物质基础，是构成生物体细胞组织的重要成分，是生物体发育及修补组织的原料，一切有生命的活体都含有不同类型的蛋白质。2 维持人体内的酸碱平衡、水分平衡；3 遗传信息的传递；物质的代谢及转

15、运。人及动物只能从食品得到蛋白质及其分解产物，来构成自身的蛋白质，故蛋白质是人体 重要的营养物质，也是食品中重要的营养指标。在各种不同的食品中蛋白质含量各不相同，一般说来，动物性食品的蛋白质含量高于植物性食品，植物的营养部分中蛋白质的含量少于在种子中的含量。尤其在豆类中，如黄豆中的蛋白质可达 40。而在动物中则以肌肉及内脏中的蛋白质含量较多。测定食品中蛋白质的音量，对于评价食品的营养价值，合理开发利用食品资源、提高产品质量、课班级应用化学班教学目的与要求了解蛋白质的结构组成功能测定方法及其测定的意义掌握常量凯氏定氮法测定蛋白质指示剂法测定氨基酸的操作与计算了解食品添加剂的种类及其毒理学的评价掌

16、握发色剂漂白剂防腐剂测定的原理法问答法板书内容第十章蛋白质的测定第一节概述一蛋白质的功能及其测定的意义二蛋白质的结构及组成主要化学元素为还含有微量的等元素但含氮是其区别于其有机化合物的主要标志不同的蛋白质其氨基酸构成比例及方式不同故蛋白质的测定一测定蛋白质的方法利用蛋白质的共性即含氮量肽键和折射率等测定蛋白质含量利用蛋白质中特定氨基酸残基酸性和碱性基因以及芳香基团等测定蛋白质含量凯氏定氮法是测定总有机氮的最准确和操作较简便的方法该学习必备 欢迎下载 优化食品配方、指导经济核算及生产过程控制均具有极其重要的意义。二 蛋白质的结构及组成 蛋白质是复杂的含氮有机化合物，分子量很大，大部分高达数万数百

17、万，分子的长轴则长数nm100nm，它们由 20 种氨基酸通过酰胺键以一定的方式结合起来，并具有一定的空间结构，所含以主要化学元素为 C、H、O、N，在某些蛋白质中还含有微量的 P、Cu、Fe、I 等元素但含氮则是蛋白区别于其它有机化合物的主要标志。不同的蛋白质其氨基酸构成比例及方式不同，故各种不同的至白质其含氮量也不同。一般蛋日质含氮量为 16，即 l 份氮元素相当于 6.25 份蛋白质，此数值(6.25)称为蛋白质系数，不同种类食品的蛋白质系数有所不同，如玉米、荞麦、青豆、鸡蛋等为 6.25，花生为 5.46，大米为 5.95，大豆及其制品为 5.71，小麦粉为 5.71、牛乳及其制品为

18、6.38。蛋白质可以被酶、酸或碱水解，最终产物为氨基酸。氨基酸是构成蛋白质的最基本物质，虽然从各种天然源中分离得到的氨基酸已达 175 种以上，但是构成蛋白质的氨基破主要是其中的 20 种，而在构成蛋白质的氨基酸中，亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨玻和借？氨酸等 8 种氨基酸在人体中不能合成，必须依靠食品供给，故被称为必需氨基酸，它们对人体有着极其重要的生理功能，常会因其在体内缺乏而导致患病或通过补充而增强了新陈代谢作用。第二节 蛋白质的测定 测定蛋白质的方法可分为两大类：一类是利用蛋白质的共性，即含氮量、肽键和折射率等测定蛋白质含量；另一类是利用蛋白质中特定氨基酸残基

19、、酸性和碱性基因以及芳香基团等测定蛋白质含量，但因食品种类繁多，食品中蛋白质含量各异，特别是其它成分，如 碳水化合物、脂肪和维生索等干扰成分很多，因此蛋白质含量测定最常用的方法是凯氏定氮法，它是测定总有机氮的最准确和操作较简便的方法之一，在国内外应用普遍。该法是通过测出样品中的总含氮量再乘以相应的蛋白质系数而求出蛋白质含量。由于样品中常含有少量非蛋白质合氮化合物，故此法的结果称为粗蛋白质含量。此外，双缩脲法、染料结合法、酚试剂法等也常用于蛋白质含量测定，由于方法简便快速，故多用于生产单位质量控制分析。新鲜食品中的含氮化合物大都以蛋白质为主体，所以检验食品中蛋白质时，往往只限于测定总氯量，然后乘

20、以蛋白质换算系数，即可得到蛋白质含量。凯氏法可用于所有动、植物食品的蛋白质含量测定，但因样品中常含有核酸、生物碱、含氮类脂、卟啉以及合氮色素等非蛋白质的含氮化合物，故结果称为粗蛋白质含量。凯氏定氮法在 1833 年首先提出，经长期改进，迄今已演变成常量法、微量法、自动定氮仪法、半微量法及改良凯氏法等多种，本节仅对常量凯氏定氮法予以介绍。2.1 常量凯氏定氮法 一 原理及所用试剂的作用 样品与浓硫酸及催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵，然后加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定，根据标准酸的消耗量可

21、计算出蛋白质的含量。硫酸钾的作用：提高溶液的沸点而加快有机物的分解，它与硫酸作用生成的硫酸氢钾可以提高反应温度。硫酸铜的作用：起催化剂的作用，还可指示消化终点的到达和指示氨已全部蒸出。过氧化氢的作用：作为氧化剂，加速有机物氧化，缩短消化时间。硼酸的作用：作为氨的吸收液，在酸碱滴定中并不影响所加指示剂的变色反应。二 操作 1 消化 精确称取样品 13 克于 750 毫升凯氏烧瓶中，加入 10 克无水硫酸钾，0.5 克硫 酸铜与 25 毫升浓硫酸。在通风橱中，先以小火加热到变黑后，冷却，加入几滴 H2O2，继续小火加热到泡沫完全消失，再开始大火消化至绿色，并呈清亮透明，冷却后加 200ml 水和沸

22、石。2 蒸馏吸收：在装好蒸馏装置，在接受瓶中加入 60 毫升饱和硼酸液及 2 滴混合指示剂，将冷凝管下端浸入接受瓶内的液面之下。在凯氏烧瓶内加入 50100 毫升蒸馏水，从安全漏斗中加课班级应用化学班教学目的与要求了解蛋白质的结构组成功能测定方法及其测定的意义掌握常量凯氏定氮法测定蛋白质指示剂法测定氨基酸的操作与计算了解食品添加剂的种类及其毒理学的评价掌握发色剂漂白剂防腐剂测定的原理法问答法板书内容第十章蛋白质的测定第一节概述一蛋白质的功能及其测定的意义二蛋白质的结构及组成主要化学元素为还含有微量的等元素但含氮是其区别于其有机化合物的主要标志不同的蛋白质其氨基酸构成比例及方式不同故蛋白质的测定

23、一测定蛋白质的方法利用蛋白质的共性即含氮量肽键和折射率等测定蛋白质含量利用蛋白质中特定氨基酸残基酸性和碱性基因以及芳香基团等测定蛋白质含量凯氏定氮法是测定总有机氮的最准确和操作较简便的方法该学习必备 欢迎下载 入 6080 毫升 50氢氧化钠溶液，至溶液呈蓝黑色为止。将定氮球连接好。用直接火加热蒸馏，蒸至凯氏烧瓶内残液减少到三分之一时，将冷凝管尖端提出液面使蒸汽冲洗约 1 分钟，用水淋洗尖端后停止蒸馏。用 0.1N 的盐酸滴定。3 计算：V滴定时所耗盐酸标准溶液的毫升数 N标准盐酸溶液的当量浓度：0.014l 毫克当量氮的克数 6.25氮的蛋白质换算系数；W样品克数 4 注意事项：(1)消化时

24、间一般约 4 小时左右即可，消化时间过长会引起红的损失。如样品中含赖氨酸或组氨酸较多时，消化时间需延长 12 倍。(2)高脂肪或高糖，消化时间要长些。还应注意产生大量泡沫，防止它溢出瓶外。须时时摇动，并减小火焰，甚至停止加热半小时后，再用小火消化。(3)蒸馏过程要有良好的气密性，注意防止产生倒吸。蒸馏完毕后，先将吸收瓶脱离冷凝管，继续蒸馏 1 分钟，将附着在尖端的标准酸液，完全洗入三角烧瓶内之后，再取下来，最后灭火，否则可能造成吸收液倒吸；(4)凯氏烧瓶，小漏斗必须是干燥的，所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制；(5)加硫酸钾适量，不要过量，否则消化体系温度过高，生成的硫酸铵浓度高，易分解，氨损失，

25、结果偏低；(6)正常情况下为硫酸铜为蓝绿色晶体（含结晶水），使用前要将其烘干成灰白色粉末；加双氧水要特别注意，须待消化液全部炭化变黑且完全冷却后再加入数滴；消化液转移至容量瓶时要特别注意，不要快，冷却后再定容，否则易损失；第三节 氨基酸总量的测定 3.1 单指示剂甲醛滴定法 一 原理 氨基酸具有酸性的-COOH 基和碱性的-NH2基。它们相互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强碱标准溶液来滴定-COOH基，并用间接的方法测定氨基酸总量。百里酚酞：酸(无色)碱(蓝色)二 操作(1)样品处理：取 510g 样品(如有颜色，须加 5g

26、 活性炭脱色)至小烧杯中，加 50ml 水煮沸，过滤，再用 3040ml 热水冲洗活性炭。(2)滴定自然酸：取滤液，加几滴百里酚酞，用 0.1N 标准 NaOH 滴定至淡蓝色为止，记下 V1(3)滴定氨基酸：在上面的溶液中加入 10ml 甲醛，振摇，快速滴定(防止甲醛氧化)至淡蓝色，记下V2 三 计算(V2V1)N0.014 氨基酸态氮%=W 四 说明 1 适用于食品中游离氨基酸的测定。2 样品颜色较深，可加适量的活性炭脱色后再测定。3.2 双指示剂甲醛滴定法 一 原理：与单指示剂甲醛滴定法相同 中性红：pH7 为琥珀色 100 课班级应用化学班教学目的与要求了解蛋白质的结构组成功能测定方法及

27、其测定的意义掌握常量凯氏定氮法测定蛋白质指示剂法测定氨基酸的操作与计算了解食品添加剂的种类及其毒理学的评价掌握发色剂漂白剂防腐剂测定的原理法问答法板书内容第十章蛋白质的测定第一节概述一蛋白质的功能及其测定的意义二蛋白质的结构及组成主要化学元素为还含有微量的等元素但含氮是其区别于其有机化合物的主要标志不同的蛋白质其氨基酸构成比例及方式不同故蛋白质的测定一测定蛋白质的方法利用蛋白质的共性即含氮量肽键和折射率等测定蛋白质含量利用蛋白质中特定氨基酸残基酸性和碱性基因以及芳香基团等测定蛋白质含量凯氏定氮法是测定总有机氮的最准确和操作较简便的方法该学习必备 欢迎下载 二 操作：(1)样品处理同单指示剂法，

28、然后分成两份。(2)一份滴定自然酸：取滤液，加几滴中性红，用 0.1N 标准 NaOH 滴定至琥珀色为止，记下 V1(3)一份滴定氨基酸：取滤液，加几滴百里酚酞，加入 10ml 甲醛，振摇，快速滴定(防止甲醛氧化)至淡蓝色，记下 V2 三 计算：同单指示剂法。第十章 食品添加剂的测定 第一节 概述 一 定义：是指食品在生产、加工或保存过程中，添加到食物中，期望达到某种日的的物质。二 目的：保持食品的营养价值，防止腐败变质，增强感官性质，提高产品质量。三 来源：天然、合成。四 种类：由于食品添加剂功能各异，目前世界各国至今没有统一的标准，在我国可分为：防腐剂、酸味剂、甜味剂、香精、香料、着色剂、

29、抗氧化剂、漂白剂等。五 毒理学评介：规定 ADI 值。ADI 值表示：第二节 发色剂的测定 3.1 亚硝酸盐的测定(盐酸萘乙二胺法)一 原理：见教材 P234 二 操作(1)样品制备：普通肉制品，红烧类，果蔬类。(2)制作标准曲线：见教材 P236237(3)样品的测定：见教材 P237238 3.2 硝酸盐的测定(盐酸萘乙二胺法)一 原理：Cd NO3 NO2 CdO 二 操作(1)镉柱的制备与装填(2)还原率的测定：取 5 g/ml 的标准 Na NO3溶液(相当于 100 g)和 5ml 稀氨水混合后，加到已用稀氨水冲洗的镉柱上，用小烧杯接收，把接收液上柱再淋洗一遍，用 100ml 容量

30、瓶接收，用重蒸的蒸馏水洗几次，定容，摇匀，再取 10ml，以下同亚硝酸盐的测定。三 说明：(1)镉柱必须隔绝空气。(2)样品液处理后必须立即测定，以免被氧化还原。(3)对有色样品，用氢氧化铝去色。(4)硫酸锌或醋酸锌不能太多，以免堵塞柱子。第三节 漂白剂的测定(SO2的测定盐酸副品红法)一 原理：亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与甲醛及盐酸副品红作用生成紫红色物质，其色泽深浅与亚硫酸含量成正比，然后通过比色测定。二 样品处理：(1)水溶性固体样品(如白糖)：称取 510g(视 SO 2含量而定)，以少量水溶解，移于 100m1 容量瓶中，加入 0.5mol/L 氢氧化钠 4m1，静置

31、 5 分钟后加入 0.5mol/L 硫酸 4m1，然后再加入四氯汞钠吸收液 20m1，用水定容到 100m1。(2)淀粉类样品；称取 510g 研磨均匀的样品，以少量水湿润并转入 l00ml 容量瓶中，然后加入四氯汞钠吸收液 20m1，浸泡 4 小时以上，若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及乙酸锌溶液各 2.5ml，然后用水定容，过滤备用。(3)液体样品：吸取样液 5 一 lomL，移入 100m1 容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液 20m1，用水定容，摇匀，必要时过滤，备用。三 测定 课班级应用化学班教学目的与要求了解蛋白质的结构组成功能测定方法及其测定的意义掌握常量凯氏定氮法测定蛋白质指示剂法测

32、定氨基酸的操作与计算了解食品添加剂的种类及其毒理学的评价掌握发色剂漂白剂防腐剂测定的原理法问答法板书内容第十章蛋白质的测定第一节概述一蛋白质的功能及其测定的意义二蛋白质的结构及组成主要化学元素为还含有微量的等元素但含氮是其区别于其有机化合物的主要标志不同的蛋白质其氨基酸构成比例及方式不同故蛋白质的测定一测定蛋白质的方法利用蛋白质的共性即含氮量肽键和折射率等测定蛋白质含量利用蛋白质中特定氨基酸残基酸性和碱性基因以及芳香基团等测定蛋白质含量凯氏定氮法是测定总有机氮的最准确和操作较简便的方法该学习必备 欢迎下载(1)绘制标准曲线：见教材 P248(2)样液测定，见教材 P248249 四 说明(1)

33、样品和标准曲线的测定必须在同一温度下进行。(2)四氯汞钠的作用：与 SO 2反应生成络合物，防止 SO 2的散失。第四节 防腐剂的测定 4.1 苯甲酸及其盐的测定 一 酸碱滴定法 1 原理：2 操作：见教材 P251 加入饱和食盐水的作用：大大降低乙醚在水中的溶解度，避免苯甲酸的损失。二 紫外分光光度法 1 原理：样品中苯甲酸在酸性条件下通过水蒸汽蒸馏出来，蒸馏液用重铬酸钾溶液和硫酸溶液进行激烈氧化，氧化分解苯甲酸以外的其它有机物，将氧化后的溶液再次蒸馏，用碱液吸收苯甲酸，根据苯甲酸钠在 225nm 有最大吸收，故测定吸光度可计算出苯甲酸含量。2 操作：(1)样品测定：准确称取均匀的样品 10

34、g，置于 250m1 蒸馏瓶中，加磷酸 1ml，无水硫酸钠 20g，水70ml，沸石 3 颗进行蒸馏。用预先加有 5ml 0.1mol/L 氢氧化钠的 50m1 容量瓶接收馏出液，当蒸馏液收集到 45ml 时，停止蒸馏，用少量水洗涤冷凝器，冷却定容。吸取上述蒸馏液 25m1，置于另一个 250m1 蒸馏瓶中，加入适量重铬酸钾溶液和硫酸溶液，连接冷凝装置，水浴上加热 10 分钟，冷却，取下蒸馏瓶，余下同前；取第二次蒸馏掖 510ml，置于 50 m1 容量瓶中，用 0.01N 氢氧化钠定容，以 0.01N氢氧化钠作为对照液，于紫外分光光度计 225nm 处测定吸收度。(2)空白试验：同上述样品测

35、定，但在步骤(1)中用 5ml 1N 氢氧化钠代替 lml 磷酸。测定空白溶液的吸光度。(3)标准曲线绘制 4.2 山梨酸的测定 一 原理：提取出样品中的山梨酸及其盐类，在硫酸和重镑酸钾的氧化作用下形成丙二醛，丙二醛与硫代巴比妥酸形成红色化合物，其红色深浅与丙二醛含量成正比，符合比耳定律，于 530nm处比色测定。二 操作：见教材 P256 思考题：1 凯氏定氮的原理及 CuSO4、K2SO4、H2O2的作用？操作中需注意的问题有哪些？2 蛋白质的结果计算为什么要乘以蛋白质换算系数？3 紫外光谱法测定食品中苯甲酸的原理是什么？课班级应用化学班教学目的与要求了解蛋白质的结构组成功能测定方法及其测定的意义掌握常量凯氏定氮法测定蛋白质指示剂法测定氨基酸的操作与计算了解食品添加剂的种类及其毒理学的评价掌握发色剂漂白剂防腐剂测定的原理法问答法板书内容第十章蛋白质的测定第一节概述一蛋白质的功能及其测定的意义二蛋白质的结构及组成主要化学元素为还含有微量的等元素但含氮是其区别于其有机化合物的主要标志不同的蛋白质其氨基酸构成比例及方式不同故蛋白质的测定一测定蛋白质的方法利用蛋白质的共性即含氮量肽键和折射率等测定蛋白质含量利用蛋白质中特定氨基酸残基酸性和碱性基因以及芳香基团等测定蛋白质含量凯氏定氮法是测定总有机氮的最准确和操作较简便的方法该