蛋白质加工化学教学

《蛋白质加工化学教学》由会员分享，可在线阅读，更多相关《蛋白质加工化学教学（58页珍藏版）》请在装配图网上搜索。

1、第 十 九 章 蛋 白 质 加 工 化 学 主 要 内 容n 第 一 节 蛋 白 质 的 功 能 性 质n 第 二 节 蛋 白 质 的 分 离 制 备n 第 三 节 食 品 加 工 对 蛋 白 质 的 影 响 第 一 节 蛋 白 质 的 功 能 性 质1、 概 念 在 食 品 加 工 、 保 藏 、 制 备 和 消 费 期 间 影 响 蛋 白 质 在 食 品 体 系 中 的 性 能 的 那 些 蛋 白 质 的 物 理 和 化 学 性 质 。 功 能 食 品 蛋 白 质 类 型 溶 解 性 饮 料 乳 清 蛋 白 粘 度 汤 、 调 味 汁 明 胶 持 水 性 香 肠 、 蛋 糕 肌 肉 蛋 白

2、 ， 鸡 蛋 蛋 白胶 凝 作 用 肉 和 奶 酪 肌 肉 蛋 白 和 乳 蛋 白 粘 结 -粘 合 肉 、 香 肠 、 面 条 肌 肉 蛋 白 ， 鸡 蛋 蛋 白 弹 性 肉 和 面 包 肌 肉 蛋 白 ， 谷 物 蛋 白 乳 化 香 肠 、 蛋 糕 肌 肉 蛋 白 ， 鸡 蛋 蛋 白泡 沫 冰 淇 淋 、 蛋 糕 鸡 蛋 蛋 白 ， 乳 清 蛋 白脂 肪 和 风味 的 结 合 油 炸 面 圈 谷 物 蛋 白 食 品 蛋 白 质 在 食 品 体 系 中 的 功 能 作 用 2、 蛋 白 质 的 功 能 性 质 分 类 水 的 吸 收 与 保 留 流 体 动 力 学 性 质 粘 着 性 和 粘

3、 度 沉 淀 和 胶 凝 溶 胀 性 湿 润 性 、 分 散 性 和 溶 解 度 表 面 性 质 表 面 张 力 和 乳 化 作 用 脂 肪 和 风 味 物 质 的 结 合 蛋 白 质 的 起 泡 特 性 一 、 水 化 性 质n 蛋 白 质 分 子 中 带 电 基 团 、 主 链 肽 基 团 、Asn、 Gln的 酰 胺 基 、 Ser、 Thr和 非 极 性残 基 团 与 水 分 子 相 互 结 合 的 性 质 。 干 蛋 白 质 水 分 子 通 过 与 极 性 多 层 水 吸 附 部 位 结 合 而 被 吸 附 蛋 白 质 的 水 化 过 程 （ 1） （ 2）液 态 水 凝 聚 （ 3

4、）肿 胀 （ 4）溶 剂 分 散 （ 5） 溶 液肿 胀 的 不 溶性 粒 子 或 块 蛋 白 质 结 合 水温 度 pH盐 的 种 类 离 子 强 度影 响 蛋 白 质 结 合 水 的 环 境 因 素 n 蛋 白 质 总 吸 水 量 随 蛋 白 质 浓 度 的 增 加 而 增 加 ；n 在 等 电 点 时 蛋 白 质 间 的 相 互 作 用 最 强 ， 缔 合 和 收 缩 后 的 蛋 白质 呈 现 最 低 的 水 化 和 膨 胀 ；n 随 着 温 度 的 升 高 ， 氢 键 减 少 ， 蛋 白 结 合 水 也 随 之 下 降 ； n 在 低 盐 浓 度 ， 蛋 白 质 水 化 增 加 ； 在

5、 高 盐 浓 度 ， 水 盐 相 互 作 用大 于 水 和 蛋 白 质 间 的 作 用 ， 蛋 白 脱 水 产 生 “ 盐 析 ” 。 二 、 粘 度蛋 白 质 的 粘 度 系 数 随 流 动 速 度 的 增 加 而 降 低这 种 性 质 称 为 假 塑 或 剪 切 变 稀 ， 可 表 示 为 ： = mr.n 式 中 ， 为 剪 切 力 ； r.为 流 动 速 度 ； m为 稠 度 系 数 ； n为 流 动 指 数 。 蛋 白 质 剪 切 变 稀 的 原 因 ：n 分 子 在 流 动 的 方 向 逐 步 定 向 ， 因 而 摩 擦 阻 力 下 降 ； n 蛋 白 质 水 化 球 在 流 动

6、方 向 变 形 ； n 氢 键 和 其 他 弱 键 的 断 裂 导 致 蛋 白 质 聚 集 体 或 网 络 结 构 的 解体 。 影 响 蛋 白 质 流 体 粘 度 性 质 的 因 素 ： n 蛋 白 质 被 分 散 的 分 子 或 粒 子 的 表 观 直 径 n 蛋 白 质 -溶 剂 的 相 互 作 用n 蛋 白 质 -蛋 白 质 的 相 互 作 用 蛋 白 质 -蛋 白 质 溶 剂 -溶 剂 蛋 白 质 -溶 剂 实 质疏 水 相 互 作 用 离 子 相 互 作 用蛋 白 质 的 溶 解 度 大 小+三 、 溶 解 度 影 响 蛋 白 质 溶 解 度 性 质 的 主 要 的 相 互 作 用

7、 具 有 疏 水 和离 子 的 本 质 。 疏 水 相 互 作 用 能 促 进 蛋 白 质 -蛋 白 质 相 互 作 用 ， 使蛋 白 质 溶 解 度 降 低 ；离 子 相 互 作 用 能 促 进 蛋 白 质 -水 相 互 作 用 ， 使 蛋 白质 溶 解 度 增 加 。 根 据 溶 解 度 性 质 ， 蛋 白 质 可 分 为 ：清 蛋 白 ： 溶 于 pH 6.6 的 水 血 清 清 蛋 白 、 卵 清 蛋 白 和 -乳 白 蛋 白 球 蛋 白 ： 溶 于 pH 7.0 的 稀 盐 溶 液 大 豆 球 蛋 白 、 菜 豆 球 蛋 白 和 -乳 球 蛋 白 谷 蛋 白 ： 仅 能 溶 于 酸

8、（ pH 2） 和 碱 （ pH 12） 小 麦 谷 蛋 白 醇 溶 谷 蛋 白 ： 溶 于 70%乙 醇 玉 米 醇 溶 蛋 白 和 麦 醇 溶 蛋 白 谷 蛋 白 和 醇 溶 谷 蛋 白 是 高 疏 水 性 蛋 白 质 。 pH和 溶 解 度当 pH高 于 或 低 于 pI时 ， 促 进 溶 解 ； 在 pI时 ， 溶 解 度 最 低 ； 大 多 数 是 酸 性 蛋 白 质 ， 在 pH4 5之 间 ， 溶 解 度 最 小 ， 碱性 pH时 溶 解 度 最 高 ； 某 些 具 有 大 量 亲 水 性 AA的 蛋 白 质 （ 如 -Lg和 BSA） ， 在 pI时 仍 然 可 溶 。 离 子

9、 强 度 和 溶 解 度离 子 强 度 的 计 算 低 离 子 强 度 （ 0.5） 电 荷 屏 蔽 效 应 高 比 例 疏 水 区 域 溶 解 度 下 降 高 比 例 亲 水 区 域 溶 解 度 提 高 高 离 子 强 度 （ 1） 离 子 效 应 SO 42-、 F- 盐 析 ， 溶 解 度 降 低 ClO4-、 SCN- 盐 溶 ， 提 高 溶 解 度 ,导 致 沉 淀 25.0 iiZc 温 度 和 溶 解 度在 0 40 内 ， 温 度 ， 溶 解 度 ； T 40 ， 蛋 白 质 变 性 ， 非 极 性 基 团 暴 露 ， 促 进聚 集 和 沉 淀例 外 ： 高 疏 水 性 蛋 白

10、 质 ， 如 -酪 蛋 白 和 一 些 谷类 蛋 白 质 ， 溶 解 度 与 温 度 负 相 关 。 T40温 度 升 高溶 解 度 减 少 有 机 溶 剂 和 溶 解 度与 水 互 溶 的 有 机 溶 剂 （ 如 乙 醇 和 丙 酮 ） 降 低 水 介 质 的 介 电 常 数 ；提 高 静 电 作 用 力 ；静 电 斥 力 导 致 分 子 结 构 的 展 开 ；促 进 氢 键 的 形 成 和 反 电 荷 间 的 静 电 吸 引 ； 导 致 蛋 白 质 溶 解 度 下 降 或 沉 淀 ； 三 、 蛋 白 质 的 界 面 性 质n 概 念 ： 指 蛋 白 质 能 自 发 地 迁 移 至 汽 -水

11、 界 面 或 油 -水 界 面的 性 质 。n 性 质 上 的 差 异 主 要 与 构 象 有 关 ： 重 要 的 构 象 因 素 包 括 多 肽 链 的 稳 定 性 /柔 性 、 对 环 境 改 变适 应 的 难 易 程 度 和 亲 水 与 疏 水 基 团 在 蛋 白 质 表 面 的 分 布模 式 。n 蛋 白 质 在 界 面 区 域 的 浓 度 总 是 高 于 体 相 具 有 界 面 性 质 的 蛋 白 质 的 必 要 条 件 ：n 能 快 速 地 吸 附 至 界 面 ； n 能 快 速 地 展 开 并 在 界 面 上 再 定 向 ； n 一 旦 达 到 界 面 ， 能 与 邻 近 分 子

12、 相 互 作 用 ， 形 成 具 有 强 的粘 合 和 粘 弹 性 质 的 膜 ， 并 能 忍 受 热 和 机 械 运 动 。 内 在 因 素 外 在 因 素 氨 基 酸 组 成 pH非 极 性 AA与 极 性 AA之 比 离 子 强 度 和 种 类疏 水 性 基 团 与 亲 水 性 基 团的 分 布 蛋 白 质 浓 度二 级 、 三 级 和 四 级 结 构 时 间二 硫 键 温 度分 子 大 小 和 形 状分 子 柔 性 影 响 蛋 白 质 界 面 性 质 的 因 素 （ 一 ） 乳 化 性 质n 许 多 传 统 或 新 型 食 品 ， 都 是 含 乳 状 液 的 多 相 体 系 。 n 乳

13、 状 液 的 形 成 使 食 品 具 有 期 望 的 口 感 ， 有 助 于 包 合 油 溶性 和 水 溶 性 配 料 ， 并 能 掩 蔽 不 期 望 有 的 风 味 。 n 一 些 蛋 白 质 是 理 想 的 乳 化 剂 。 测 定 乳 状 液 平 均 液 滴 大 小 的 方 法 光 学 显 微 镜 法 电 子 显 微 镜 法 光 散 射 法 质 子 相 关 谱 Counlter计 数 器 乳 化 能 力 （ EC）定 义 ： 相 转 变 前 （ O/WW/O） 每 克 蛋 白 质 所 能 乳 化 的 油 的体 积 测 定 方 法 ： 加 入 油 至 蛋 白 质 溶 液 中 ， 根 据 粘

14、度 、 颜 色 、 电 阻 的 突变 检 测 相 变 相 转 变 ： =0.65 0.85 并 非 瞬 时 过 程 ， 先 形 成 W/O/W双 重 乳 状 液 乳 状 液 稳 定 性剧 烈 的 处 理 方 法 （ 高 温 、 离 心 力 ）在 数 月 内 稳 定 乳 状 液 稳 定 性 表 示 方 法 乳 状 液 稳 定 性 指 标 （ ESI） ： 浊 度 达 到 起 始 值 的 一 半 所 需 要 的 时 间 。 %100 乳 状 液 总 体 积乳 油 层 体 积ES 影 响 蛋 白 质 乳 化 作 用 的 因 素内 在 因 子 ： pH、 离 子 强 度 、 温 度 、 存 在 的 低

15、 分 子 量 表 面 活 性剂 、 糖 、 油 相 体 积 、 蛋 白 质 类 型 和 使 用 的 油 的 熔 点 。外 在 因 素 ： 制 备 乳 状 液 的 设 备 类 型 、 能 量 输 入 的 速 度 和 剪 切 速 度 。 目 前 没 有 一 致 认 可 的 系 统 地 评 价 蛋 白 质 乳 化 性 质 的 标 准方 法 。 （ 1） 溶 解 度蛋 白 质 的 乳 化 能 力 与 溶 解 度 成 正 比 ； 高 度 不 溶 性 的 蛋 白 质 不 是 良 好 的 乳 化 剂 ；100%的 溶 解 度 不 是 绝 对 必 要 的 ， 一 定 程 度 的 溶 解 度 可 能是 必 需

16、的 ；良 好 的 乳 化 性 质 所 必 需 的 最 低 溶 解 度 取 决 于 蛋 白 质 的 品种 。 （ 2） pH在 pI具 有 最 佳 的 乳 化 性 质 的 蛋 白 质 例 如 血 清 清 蛋 白 、 明 胶 和 蛋 清 蛋 白 缺 乏 净 电 荷 和 静 电 推 斥 相 互作 用 ， 有 助 于 在 界 面 达 到 最 高 蛋 白 质 载 量 和 促 使 高 粘 弹 膜 的 形 成具 有 最 高 乳 化 活 力 和 乳 化 能 力 。大 多 数 食 品 蛋 白 质 酪 蛋 白 、 商 品 乳 清 蛋 白 、 肉 蛋 白 、 大 豆 蛋 白 在 pI时 是 微 溶 和 缺乏 静 电

17、 推 斥 力 的 ， 不 是 良 好 的 乳 化 剂 。 在 远 离 pI时 可 能 是 有 效 的乳 化 剂 。 （ 3） 疏 水 性与 蛋 白 质 表 面 疏 水 性 弱 正 相 关 联 （ 二 ） 凝 胶 作 用概 念 ： 是 指 变 性 的 蛋 白 质 分 子 聚 集 并 形 成 有 规 则 的 蛋 白 质网 络 结 构 的 过 程 。机 制 ： 加 热 、 酶 二 价 金 属 离 子溶 胶 状 态 预 凝 胶 凝 胶 冷 却加 热 凝 胶 化 的 相 互 作 用氢 键 、 静 电 相 互 作 用 可 逆 凝 胶 明 胶 疏 水 相 互 作 用 不 可 逆 凝 胶 蛋 清 蛋 白 二

18、硫 键 不 可 逆 凝 胶 乳 清 蛋 白 两 类 凝 胶凝 结 块 （ 不 透 明 ） 凝 胶 大 量 非 极 性 氨 基 酸 残 基 疏 水 性 聚 集 ， 不 溶 性 聚 集 体 不 可 逆 凝 胶 聚集 和 网 状 结 构 的 形 成 速 度 高 于 变 性 速 度 。 透 明 凝 胶 少 量 非 极 性 氨 基 酸 残 基 变 性 时 形 成 可 溶 性 复 合 物 缔 合 速 度 低 于 变 性速 度 在 加 热 后 冷 却 时 才 能 凝 结 成 凝 胶 形 成 有 序 的 透 明 的 凝 胶 网 状 结 构 。 影 响 蛋 白 质 凝 胶 作 用 的 因 素氨 基 酸 残 基

19、的 类 型 高 于 31.5%非 极 性 AA凝 结 块 类 型 低 于 31.5%非 极 性 AA透 明 类 型 pH pI凝 结 块 类 凝 胶 极 端 pH弱 凝 胶 ， 半 透 明 形 成 凝 胶 的 最 适 pH约 7 8 Ca2+等 两 价 离 子 强 化 了 凝 胶 结 构 过 量 钙 桥 产 生 凝 结 块 蛋 白 质 浓 度 最 低 浓 度 终 点 影 响 蛋 白 质 凝 胶 作 用 的 因 素 （ 三 ） 起 泡 性 质起 泡 能 力 是 指 在 汽 -液 界 面 形 成 坚 韧 的 薄 膜 ,使 大 量 气 泡 并 入 和 稳定 的 能 力 。 膨 胀 率 起 泡 力 %

20、100 起 始 液 体 的 体 积起 始 液 体 的 体 积泡 沫 体 积膨 胀 率 %100)( 液 体 的 体 积并 入 的 气 体 的 体 积起 泡 力 FP 蛋 白 质 起 泡 力 牛 血 清 清 蛋 白 280 乳 清 分 离 蛋 白 600 鸡 蛋 蛋 清 240 卵 清 蛋 白 40 牛 血 浆 260 -乳 球 蛋 白 480 血 纤 维 蛋 白 原 360 大 豆 蛋 白 （ 酶 水 解 ） 500明 胶 （ 酸 法 加 工 猪 皮 明 胶 ） 760 不 同 蛋 白 质 溶 液 的 起 泡 力 蛋 白 质 作 为 起 泡 剂 的 必 要 条 件 作 为 一 个 有 效 的

21、起 泡 剂 ， 必 须 满 足 ： 快 速 地 吸 附 至 气 -水 界 面 易 于 在 界 面 上 展 开 和 重 排 通过 分 子 间 相 互 作 用 在 界 面 上 形 成 粘 合 性 膜 。 溶 解 度 快 速 扩 散 至 界 面疏 水 性 （ 或 两 亲 性 ） 带 电 、 极 性 和 非 极 性 残 基 的 分 布 促 进 界 面 相 互 作 用分 子 (或 链 段 )的 柔 性 推 进 在 界 面 上 的 展 开具 有 相 互 作 用 活 性 的链 段 具 有 不 同 功 能 性 链 段 的 配 置 促 进 在 气 、 水 和 界 面 相的 相 互 作 用带 电 基 团 的 配

22、置 在 邻 近 气 泡 之 间 的 电 荷 推 斥极 性 基 团 的 配 置 防 止 气 泡 和 紧 密 靠 近 ； 水 合 作 用 、 渗 透 和 空 间 效 应（ 受 此 性 质 和 蛋 白 质 膜 的 成 分 的 影 响 ） 蛋 白 质 分 子 的 性 质 与 起 泡 性 的 关 系 影 响 起 泡 性 质 的 环 境 因 素（ 1） pH 在 pI时 ， 若 溶 解 性 好 起 泡 能 力 强 ， 泡 沫 稳 定 性 较 好 ， 如 球 蛋 白 ， 面 筋 蛋 白 ， 乳 清 蛋白 。 在 pI时 ， 若 溶 解 度 很 低 起 泡 能 力 差 ， 但 稳 定 性 很 高 ， 如 多

23、数 食 品 蛋 白 质 。 在 pI以 外 起 泡 能 力 好 ， 稳 定 性 差 。 影 响 起 泡 性 质 的 环 境 因 素（ 2） 盐 盐 能 影 响 蛋 白 质 的 溶 解 度 、 粘 度 、 展 开 和 聚 集 。取 决 于 盐 的 种 类 和 蛋 白 质 的 性 质 。NaCl 大 豆 蛋 白 （ 盐 析 ） 促 进 起 泡 能 力 ， 降 低 稳 定 性 NaCl 乳 清 蛋 白 （ 盐 溶 ） 降 低 起 泡 能 力 ， 降 低 稳 定 性 二 价 阳 离 子 （ Ca 2+、 Mg2+） 在 蛋 白 质 的 羧 基 之 间 形 成 桥 接 改 进 起 泡 性 和 稳 定 性

24、 影 响 起 泡 性 质 的 环 境 因 素（ 3） 糖蔗 糖 、 乳 糖 和 其 他 糖 能 增 加 粘 度 在 界 面 上 较 难 展 开 损 害 起 泡 能 力 降 低 了 泡 沫 中 薄 层 液 体 的 排 出 增 强 稳 定 性 （ 4） 脂 磷 脂 ， 具 有 比 蛋 白 质 更 好 的 表 面 活 性 ， 其 以 竞 争 的 方 式 在 界 面 上取 代 蛋 白 质 减 少 了 膜 的 厚 度 和 粘 接 性 ， 使 泡 沫 稳 定 性 下 降 。 一 般 不 含 脂 类 的 蛋 白 质 有 较 好 的 起 泡 性 质 有 表 面 活 性 的 极 性 脂 类妨 碍 了 吸 附 蛋

25、 白 质 的 起 泡 性 能 。 影 响 起 泡 性 质 的 环 境 因 素（ 5） 蛋 白 质 浓 度 蛋 白 质 浓 度 增 加 ， 气 泡 稳 定 性 提 高 。 蛋 白 质 浓 度 的 增 加 提 高 了 粘 度 ， 产 生 了 较 小 的 气 泡 和 坚 硬 的 膜 。 蛋 白 质 浓 度 为 2 8%（ w/v） ， 起 泡 能 力 最 大 。（ 6） 温 度 温 度 降 低 ， 疏 水 作 用 下 降 ， 膨 胀 率 下 降 ； 部 分 热 变 性 可 改 进 起 泡 性 质 过 高 。 制 备 泡 沫 的 方 法 鼓 泡 气 体 通 过 一 个 多 孔 的 喷 洒 器 进 入

26、一 个 低 蛋 白 质 浓 度 的 水 溶 液（ 0.01 2 ） 。 搅 打 或 振 荡 打 擦 激 烈 的 机 械 应 力 和 剪 切 作 用 充 气 食 品 预 先 被 加 压 的 溶 液 突 然 减 压 蛋 白 质 风 味蛋 白 质 -风 味+良 好 风 味 载 体 与 不 良 风 味 结 合（ 四 ） 风 味 结 合 性 质 蛋 白 质 的 构 象 与 风 味 物 的 结 合机 制 ：非 极 性 配 位 体 （ 风 味 物 分 子 ） 与 蛋 白 质 表 面 的 疏 水 小 区 或 空穴 的 相 互 作 用 与 极 性 基 团 间 的 氢 键 和 静 电 相 互 作 用 。完 全 可

27、 逆 构 象 发 生 了 变 化 打 断 了 链 段 间 的 相 互 作 用 蛋 白 质 结 构 失 去 稳 定 性 影 响 风 味 结 合 的 因 素温 度 ： 影 响 很 小 。热 变 性 ： 较 高 的 结 合 能 力 。 盐 溶 ： 降 低 风 味 结 合 （ 疏 水 作 用 下 降 ） 。 盐 析 ： 提 高 风 味 结 合 。 pH： 碱 性 下 变 性 ， 促 进 风 味 结 合 。 （ 五 ） 组 织 化n 在 一 定 条 件 下 ， 可 溶 性 植 物 蛋 或 乳 蛋 白 质 能 够 形 成 具有 咀 嚼 性 和 良 好 持 水 性 的 膜 状 或 纤 维 状 产 品 的 特

28、 性 。 这些 产 品 在 随 后 的 水 化 和 加 热 处 理 中 仍 能 保 持 所 形 成 的 组织 化 特 性 。 蛋 白 质 组 织 化 的 机 制 及 应 用n （ 1） 热 凝 结 和 膜 形 成 n （ 2） 纤 维 形 成 n （ 3） 热 塑 挤 压 第 二 节 蛋 白 质 的 分 离 制 备蛋 白 质 分 离 制 备 的 工 艺 ： 原 料 预 处 理 蛋 白 质 提 取 分 离 提 纯 干 燥 、 包 装 （ 1） 预 处 理 包 括 除 杂 、 破 碎 、 提 油 、 去 毒 等 ， 使 原 料 适 合 于 所 选 定 分离 提 纯 方 法 的 要 求 。（ 2）

29、提 取 时 应 尽 量 采 用 温 和 的 条 件 ， 防 止 蛋 白 质 变 性 和 失 去 所 要 求 的功 能 性 质 。 一 般 用 水 提 取 清 蛋 白 ， 稀 盐 溶 液 （ 0.1mol/L NaCl） 提 取球 蛋 白 。 蛋 白 质 分 离 制 备 的 工 艺 ：n （ 3） 通 过 常 规 过 滤 法 或 离 心 过 滤 法 将 溶 剂 抽 提 出 的 蛋 白质 溶 液 和 渣 分 离 ， 真 空 浓 缩 后 直 接 喷 雾 干 燥 ； 或 采 用 调pH值 到 该 分 离 蛋 白 质 的 等 电 点 沉 淀 ， 也 可 直 接 采 用 超 滤 、反 渗 透 、 离 子

30、交 换 、 电 渗 析 等 分 离 技 术 来 分 离 提 纯 。 第 三 节 食 品 加 工 对 蛋 白 质 的 影 响 一 、 热 处 理n 有 利 方 面 ： 适 宜 的 加 热 条 件 使 蛋 白 质 发 生 变 性 ， 易被 消 化 酶 水 解 ， 从 而 提 高 消 化 率 ； 加 热 还 可 破 坏 植物 蛋 白 质 胰 蛋 白 酶 和 其 他 抗 营 养 的 抑 制 素 。 n 不 利 方 面 ： 过 度 加 热 会 导 致 氨 基 酸 的 氧 化 、 键 交 换 、形 成 新 酰 胺 键 等 ， 从 而 难 以 被 消 化 酶 水 解 ， 造 成 消化 迟 滞 ， 食 品 的

31、 风 味 也 随 之 降 低 。 二 、 碱 处 理n 有 利 方 面 ： 蛋 白 质 经 过 碱 处 理 后 ， 能 发 生 很 多 变 化 ， 生成 各 种 新 的 氨 基 酸 。 n 不 利 方 面 ： 碱 处 理 可 使 精 氨 酸 、 胱 氨 酸 、 色 氨 酸 、 丝 氨酸 和 赖 氨 酸 等 发 生 构 型 变 化 ， 由 天 然 的 L-型 转 变 为 D型 ，降 低 了 营 养 价 值 。 三 、 冷 冻 加 工n 有 利 方 面 ： 能 抑 制 微 生 物 的 繁 殖 、 酶 活 性 及 化 学 变 化 ，从 而 延 缓 或 防 止 蛋 白 质 的 腐 败 。n 不 利 方

32、 面 ： 解 冻 时 间 过 长 ， 会 引 起 相 当 量 的 蛋 白 质 降 解 ，而 且 水 -蛋 白 质 结 合 状 态 被 破 坏 ， 代 之 以 蛋 白 质 -蛋 白 质之 间 的 相 互 作 用 ， 形 成 不 可 逆 的 蛋 白 质 变 性 。 这 些 变 化 导 致 蛋 白 质 持 水 力 丧 失 。 四 、 脱 水 与 干 燥n 有 利 方 面 ： 食 品 经 过 脱 水 干 燥 后 ， 便 于 贮 存 与 运 输 。 n 不 利 方 面 ： 干 燥 时 ， 如 果 温 度 过 高 ， 时 间 过 长 ， 蛋 白 质结 构 受 到 破 坏 ， 则 引 起 蛋 白 质 的 变 性 ， 因 而 食 品 的 复水 性 降 低 ， 硬 度 增 加 ， 风 味 变 劣 。