两个认可培训班食品篇

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1、“两个认可两个认可”培训班培训班食品篇食品篇1在坐学员基础好在坐学员基础好oCIQ管理人员懂CIQ法规懂企业管理oCIQ检测人员懂实验室管理懂产品检测2“两个认可两个认可”基础好基础好o法律法规有要求法律法规有要求o标准有要求标准有要求3o不合格品的控制o内部审核o人员培训o实验室能力4“两个认可两个认可”的内涵的内涵o质量管理和检测人员的认可质量管理和检测人员的认可o实验室检测能力的认可实验室检测能力的认可5质量质量-人员人员-检验检验o产品产品质量质量是生产出来的，不是是生产出来的，不是检验检验出来的出来的o生产生产是需要严格是需要严格管理管理的的o管理是靠合格的管理是靠合格的人员人员完成

2、的完成的o产品产品质量质量是通过是通过检验检验反映出来的反映出来的6食品生产企业食品生产企业“两个认可两个认可”的基础的基础7生产管理人员和检测人员生产管理人员和检测人员认可的基础认可的基础8质量管理和检测人员质量管理和检测人员质检总局质检总局2002年第年第20号令号令出口食品生产企业卫生注册登记管理规定出口食品生产企业卫生注册登记管理规定附件出口食品生产企业卫生要求附件出口食品生产企业卫生要求9第八条第八条出口食品生产企业的生产、出口食品生产企业的生产、质量管理人员应当符合下列要求质量管理人员应当符合下列要求（一）与食品生产有接触的人员经体检合格后方可上岗；（一）与食品生产有接触的人员经体

3、检合格后方可上岗；（二）生产、质量管理人员每年进行一次健康检查，必要时（二）生产、质量管理人员每年进行一次健康检查，必要时做临时健康检查；凡患有影响食品卫生的疾病者，必须调离做临时健康检查；凡患有影响食品卫生的疾病者，必须调离食品生产岗位；食品生产岗位；（三）生产、质量管理人员保持个人清洁，不得将与生产无（三）生产、质量管理人员保持个人清洁，不得将与生产无关的物品带入车间；工作时不得戴首饰、手表，不得化妆；关的物品带入车间；工作时不得戴首饰、手表，不得化妆；进入车间时洗手、消毒并穿着工作服、帽、鞋，工作服、帽、进入车间时洗手、消毒并穿着工作服、帽、鞋，工作服、帽、鞋应当定期消毒；鞋应当定期消毒

4、；（四）（四）生产、质量管理人员生产、质量管理人员经过经过培训培训并并考核合格考核合格后方可上岗；后方可上岗；（五）配备（五）配备足够数量足够数量的、具备的、具备相应资格相应资格的的专业人员专业人员从事卫生从事卫生质量管理工作。质量管理工作。10食品企业通用卫生规范食品企业通用卫生规范【GB148811994】o5工厂的卫生管理工厂的卫生管理o5.1机构机构o5.1.1食品厂必须建立相应的食品厂必须建立相应的卫生管理卫生管理机构机构，对本单位的食品卫生工作进行全面管，对本单位的食品卫生工作进行全面管理。理。o5.1.2管理机构应配备管理机构应配备经专业培训经专业培训的专的专职或兼职的食品卫生管

5、理人员。职或兼职的食品卫生管理人员。11危害分析和关键控制点危害分析和关键控制点(HACCP)体系及其应用准则体系及其应用准则CAC/RCP1-1969，Rev.3(1997)HACCP小组小组食品生产应确保有食品生产应确保有相应的产品专业知识相应的产品专业知识和和技术知识技术知识，以便制定有效的，以便制定有效的HACCP计划。最理计划。最理想的是，组成想的是，组成多种学科小组多种学科小组来完成该项工作。来完成该项工作。如现场缺乏这些技术时，应该能够从其他途径如现场缺乏这些技术时，应该能够从其他途径获得专家的意见。获得专家的意见。12HACCP小组小组来来自自本本企企业业与与质质量量管管理理有

6、有关关的的、各各主主要要部部门门和单位的代表和单位的代表应应包包括括有有熟熟悉悉生生产产工工艺艺和和工工装装设设备备的的技技术术专专家家和和具具备备食食品品加加工工卫卫生生管管理理和和检检验验知知识识的的人人员员，其其中中，至至少少小小组组的的负负责责人人应应接接受受过过有有关关HACCP原理及应用知识的培训原理及应用知识的培训。必必要要时时，企企业业也也可可以以在在这这方方面面寻寻求求外外部部专专家家的帮助。的帮助。13ISO9001:2000质量管理体系质量管理体系要求要求62人力资源人力资源6.2.1总则总则基于适当的教育、培训、技能和经验，从事影响产品质基于适当的教育、培训、技能和经验

7、，从事影响产品质量工作的人员应是能够胜任的。量工作的人员应是能够胜任的。6.2.2能力、意识和培训能力、意识和培训组织应：组织应：a）确定从事影响产品质量工作的人员所必要的确定从事影响产品质量工作的人员所必要的能力能力；b）提供提供培训培训或采取其他措施以满足这些需求；或采取其他措施以满足这些需求；c）评价所采取措施的有效性；评价所采取措施的有效性；d）确保员工认识到所从事活动的相关性和重要性，以及确保员工认识到所从事活动的相关性和重要性，以及如何为实现质量目标作出贡献；如何为实现质量目标作出贡献；e）保持教育、培训、技能和经验的适当记录保持教育、培训、技能和经验的适当记录。14实验室检测能力

8、实验室检测能力认可的基础认可的基础15第十五条第十五条产品的卫生质量检验应当产品的卫生质量检验应当符合下列要求，并得到有效控制：符合下列要求，并得到有效控制：（一）企业有与生产能力相适应的内设（一）企业有与生产能力相适应的内设检验机构检验机构和和具备具备相应资格相应资格的检验人员；的检验人员；（二）企业内设检验机构具备检验工作所需要的（二）企业内设检验机构具备检验工作所需要的标标准资料准资料、检验设施检验设施和和仪器设备仪器设备，检验仪器按规定进，检验仪器按规定进行行计量检定计量检定，检验要有检测，检验要有检测记录记录；（三）使用（三）使用社会实验室社会实验室承担企业卫生质量检验工作承担企业卫

9、生质量检验工作的，该实验室应当具有相应的资格，并签订合同。的，该实验室应当具有相应的资格，并签订合同。16食品企业通用卫生规范食品企业通用卫生规范【GB148811994】7卫生和质量检验的管理卫生和质量检验的管理7.1食品厂应设立食品厂应设立与生产能力相适应的卫生和质量检验室，与生产能力相适应的卫生和质量检验室，并并配备经配备经专业培训专业培训、考核合格考核合格的检验人员，从事卫生、质量的检的检验人员，从事卫生、质量的检验工作。验工作。7.2卫生和质量检验室应具备所需的卫生和质量检验室应具备所需的仪器、设备仪器、设备，并有健全的，并有健全的检验制度检验制度和和检验方法检验方法。原始。原始记录

10、记录应齐全，并应妥善保存，以备应齐全，并应妥善保存，以备查核。查核。7.3应按国家规定的卫生标准和检验方法进行检验，要逐批次应按国家规定的卫生标准和检验方法进行检验，要逐批次对投产前的原材料、半成品和出厂前的成品进行检验，并签发对投产前的原材料、半成品和出厂前的成品进行检验，并签发检验结果单。检验结果单。7.4对检验结果如有争议，应由卫生监督机构仲裁。对检验结果如有争议，应由卫生监督机构仲裁。7.5检验用的仪器、设备，应按期检验用的仪器、设备，应按期检定检定，及时维修，使经常处，及时维修，使经常处于良好状态，以保证检验数据的准确。于良好状态，以保证检验数据的准确。17卫生质量管理体系和卫生质量

11、管理体系和HACCP管理体系管理体系实验室的作用实验室的作用oSSOP执行效果的验证执行效果的验证oCCP的监控和验证（原料、半成品检测）的监控和验证（原料、半成品检测）oHACCP体系的验证（最终产品检测）体系的验证（最终产品检测）18ISO9001:2000质量管理体系质量管理体系要求要求o7.4.3采购产品的验证采购产品的验证o8.2.3过程的监视和测量过程的监视和测量(在线检测在线检测)组织应采用适宜的方法对质量管理体系组织应采用适宜的方法对质量管理体系过程进行监视，并在适用时进行测量。过程进行监视，并在适用时进行测量。o8.2.4产品的监视和测量产品的监视和测量组织应对产品的特性进行

12、监视和测量，组织应对产品的特性进行监视和测量，以验证产品要求已得到满足。以验证产品要求已得到满足。19人员认可的条件人员认可的条件20质量管理人员要求质量管理人员要求1是否具备相应的从事食品生产管理资格是否具备相应的从事食品生产管理资格和工作经历和工作经历2是否接受检验检疫部门或相关部门的培是否接受检验检疫部门或相关部门的培训，并取得相应的资格证明训，并取得相应的资格证明3是否理解和掌握是否理解和掌握出口食品生产企业卫出口食品生产企业卫生要求生要求熟悉本岗位职责、生产品种和工艺熟悉本岗位职责、生产品种和工艺流程流程21质量管理人员要求质量管理人员要求4是否熟悉本岗位职责、生产品种和工艺是否熟悉

13、本岗位职责、生产品种和工艺流程流程5是否熟悉职责范围内的卫生质量管理体是否熟悉职责范围内的卫生质量管理体系、产品质量和卫生要求系、产品质量和卫生要求6是否熟悉不合格品的处理规定并能做出是否熟悉不合格品的处理规定并能做出正确的评估和纠偏处理正确的评估和纠偏处理22质量管理人员要求质量管理人员要求7是否按规定及时向检验检疫机构客观、是否按规定及时向检验检疫机构客观、准确地提供产品质量信息准确地提供产品质量信息8是否接受检验检疫机构的监督管理是否接受检验检疫机构的监督管理9是否符合法律法规的特定要求是否符合法律法规的特定要求(适用时适用时)23检测人员要求检测人员要求1是否具备相应的从事食品检测资格

14、和工作经历是否具备相应的从事食品检测资格和工作经历2是否接受检验检疫部门或相关部门的培训，并是否接受检验检疫部门或相关部门的培训，并取得相应的资格证明取得相应的资格证明3是否熟悉相关检测项目的检测标准、方法是否熟悉相关检测项目的检测标准、方法4能否严格按照操作规程进行检测，操作熟练、能否严格按照操作规程进行检测，操作熟练、准确准确）24检测人员要求检测人员要求5是否及时、客观、准确出具检测报告是否及时、客观、准确出具检测报告6是否能对产品质量做出较准确的分析和评价是否能对产品质量做出较准确的分析和评价7是否接受检验检疫机构的监督管理是否接受检验检疫机构的监督管理8符合法律法规的特定要求（适用时

15、）符合法律法规的特定要求（适用时）25实验室检测能力实验室检测能力认可的条件认可的条件26实验室检测能力要求实验室检测能力要求o1质量方针和质量目标质量方针和质量目标o2组织机构及其职责组织机构及其职责o2.1是否建立与生产能力及实验室相适应是否建立与生产能力及实验室相适应的组织机构；的组织机构；o2.2职责和权限是否明确。职责和权限是否明确。27实验室检测能力要求实验室检测能力要求o3实验室检测人员的要求实验室检测人员的要求o3.1检测人员能力和资格是否满足检测人员能力和资格是否满足“人员人员认可条件认可条件”的要求；的要求；o3.2室负责人资格、能力和从事检测工作室负责人资格、能力和从事检

16、测工作经历是否满足要求；经历是否满足要求；o3.3是否配备足够数量的检测工作人员；是否配备足够数量的检测工作人员；28实验室检测能力要求实验室检测能力要求o4环境和设施的要求环境和设施的要求o4.1环境是否符合检测要求；环境是否符合检测要求；o4.2实验室面积与检测能力相适，布局合理；实验室面积与检测能力相适，布局合理；o4.3实验室设施应当满足检测基本要求，符合人员实验室设施应当满足检测基本要求，符合人员健康与安全的需要；健康与安全的需要；o4.4企业实验室是否制定并执行实验室工作守则和企业实验室是否制定并执行实验室工作守则和管理制度管理制度o4.5实验室供电、供水、供气满足检测需要。实验室

17、供电、供水、供气满足检测需要。29实验室检测能力要求实验室检测能力要求5检测仪器、设备和试剂的要求检测仪器、设备和试剂的要求5.1配备满足认可检测项目所需要的仪器设备；配备满足认可检测项目所需要的仪器设备；5.2制定并实施实验室仪器设备使用、计量、校制定并实施实验室仪器设备使用、计量、校准和保管等的管理规定；准和保管等的管理规定；5.3有否建立对测试有重要影响的仪器设备档案；有否建立对测试有重要影响的仪器设备档案；30实验室检测能力要求实验室检测能力要求o5.4建立并执行标准物来源、验收、登记、使建立并执行标准物来源、验收、登记、使用期限和贮存的管理办法；用期限和贮存的管理办法；o5.5制定并

18、实行试剂进货登记、领用核销、贮制定并实行试剂进货登记、领用核销、贮存、过期报废的管理办法；试剂来源可靠，质存、过期报废的管理办法；试剂来源可靠，质量和纯度合格。量和纯度合格。31实验室检测能力要求实验室检测能力要求6检测标准方法的控制检测标准方法的控制6.1具备检测工作所需的标准方法等资料；具备检测工作所需的标准方法等资料；6.2标准方法有否做到收集、更新、保管和标准方法有否做到收集、更新、保管和检索工作，有否将非标准方法转换编写为内部检索工作，有否将非标准方法转换编写为内部检测方法并报检验检疫部门审批，确保检验标检测方法并报检验检疫部门审批，确保检验标准方法是有效版本。准方法是有效版本。32

19、实验室检测能力要求实验室检测能力要求7检测过程的管理和要求检测过程的管理和要求7.1是否制定取样方案或计划；是否制定取样方案或计划；7.2是否建立和实施样品的取样、编号、处置、储存、是否建立和实施样品的取样、编号、处置、储存、保管、标识和弃置的处理标准保管、标识和弃置的处理标准/方法。方法。7.3是否制定操作规程并按操作规程检测；是否制定操作规程并按操作规程检测；7.4是否建立检测记录和报告的填写、审核和签发制是否建立检测记录和报告的填写、审核和签发制度；度；7.5是否制定并执行实验室的有关记录标记、收集编是否制定并执行实验室的有关记录标记、收集编目、归档、存储等规定；目、归档、存储等规定；3

20、3实验室检测能力要求实验室检测能力要求7.6记录是否准确、真实并具有可追溯性；按规定记录是否准确、真实并具有可追溯性；按规定参加试验比对活动和其他检测结果质量控制活动，参加试验比对活动和其他检测结果质量控制活动，按时提交试验结果；按时提交试验结果；7.7是否制定并执行检测结果异常或不合格的复检、是否制定并执行检测结果异常或不合格的复检、处理、报告程序；处理、报告程序；7.8是否有对生产过程的关键环节实施必要的监控、是否有对生产过程的关键环节实施必要的监控、检测；检测；7.9是否按规定参加试验比对活动和其他检测结果是否按规定参加试验比对活动和其他检测结果质量控制活动，按时提交试验结果。质量控制活

21、动，按时提交试验结果。34实验室检测能力要求实验室检测能力要求8检测记录的控制检测记录的控制o8.1制定并执行实验室的有关记录标记、收集制定并执行实验室的有关记录标记、收集编目、归档、存储等规定；编目、归档、存储等规定；o8.2记录是否准确、真实并具有可追溯性。记录是否准确、真实并具有可追溯性。35实验室检测能力要求实验室检测能力要求9委托检验的要求委托检验的要求o9.1对不具备检测能力的项目，企业有无对不具备检测能力的项目，企业有无委托具备计量认证资格或符合本认可条件的委托具备计量认证资格或符合本认可条件的实验室对样品进行检测，与受委托方签订委实验室对样品进行检测，与受委托方签订委托的协议托

22、的协议36实验室检测能力要求实验室检测能力要求10实验室通过网络与检验检疫机构实验室通过网络与检验检疫机构共享检测数据的要求共享检测数据的要求o10.1是否按是否按“两个监控两个监控”及其软件的要求及其软件的要求建立检测数据电子化的管理规定；建立检测数据电子化的管理规定；o10.2是否及时、如实将检测数据输入电脑是否及时、如实将检测数据输入电脑并传送上网；并传送上网；37实验室检测能力要求实验室检测能力要求11内部审核内部审核o11.1是否按企业卫生质量体系的要求实施是否按企业卫生质量体系的要求实施内部审核并有内部审核的记录内部审核并有内部审核的记录38实验室检测能力要求实验室检测能力要求12

23、特定要求特定要求(适用时适用时)o12.1是否符合法律法规的特定要求是否符合法律法规的特定要求39食品微生物实验室食品微生物实验室的基本要求的基本要求40微生物检测技术微生物检测技术显微技术普通光学显微镜的结构、基本原理显微技术普通光学显微镜的结构、基本原理和使用方法；和使用方法；制片和染色的基本程序；制片和染色的基本程序；革兰氏染色法操作过程；革兰氏染色法操作过程；消毒和灭菌的概念；消毒和灭菌的概念；常用物理灭菌方法和特点；常用物理灭菌方法和特点；常用的化学消毒与灭菌方法和特点；常用的化学消毒与灭菌方法和特点；41微生物检测技术微生物检测技术培养基的种类和用途；培养基的种类和用途；培养基制备

24、的基本方法和注意事项；培养基制备的基本方法和注意事项；培养基的质量控制；接种、接种方法；培养基的质量控制；接种、接种方法；无菌操作的概念；无菌操作的概念；分离纯化的方法；分离纯化的方法；影响微生物生长的因素；影响微生物生长的因素；42微生物检测技术微生物检测技术菌落的概念与菌落特征；菌落的概念与菌落特征；微生物鉴定常用生理生化试验；微生物鉴定常用生理生化试验；血清学反应的概念与特点；血清学反应的概念与特点；无菌取样方法；无菌取样方法；样品的标记、保存和运送方法；样品的标记、保存和运送方法；43微生物检测技术微生物检测技术SN0168-92标准中的操作与结果报告方法；标准中的操作与结果报告方法；大肠菌群的概念与卫生学意义；大肠菌群的概念与卫生学意义；掌握掌握SN0169-92标准；标准；常见大肠杆菌的种类；常见大肠杆菌的种类；大肠杆菌检验程序；大肠杆菌检验程序；SN0170-72标准。标准。44教材附件一教材附件一化验室建设基本要求化验室建设基本要求o结构和布局结构和布局o仪器设备仪器设备o试剂、培养基试剂、培养基o化验室管理化验室管理o检验人员要求检验人员要求45