HACCP体系框架PPT155(1)

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1、HACCP体系框架体系框架1我们的食品安全吗？！我们的食品安全吗？！2美国沙门氏菌发病案例报告美国沙门氏菌发病案例报告 0 0100001000020000200003000030000400004000050000500006000060000700007000019601960196319631966196619691969197219721975197519781978198119811984198419871987199019901993199319961996摘自摘自:MMWRMMWR3英国食源性疾病发病报告英国食源性疾病发病报告050001000015000200002500030

2、00035000400004500019801982198419861988199019921994空肠弯曲菌空肠弯曲菌沙门氏菌沙门氏菌4澳大利亚食源性疾病发病报告澳大利亚食源性疾病发病报告0 02000200040004000600060008000800010000100001200012000140001400019841984198519851986198619871987198819881989198919901990199119911992199219931993199419941995199519961996摘自：摘自：NNDSS（国际疾病监督系统）国际疾病监督系统）空肠弯曲菌空

3、肠弯曲菌沙门氏菌沙门氏菌5大肠杆菌大肠杆菌 E.coli.E.coli.的分裂繁殖的分裂繁殖6食品安全有关的重大事件食品安全有关的重大事件1987年年上海，甲肝上海，甲肝1996年至今年至今欧洲，牛肉，疯牛病欧洲，牛肉，疯牛病1999年年比利时，可口可乐比利时，可口可乐2000年年法国，熟制肉类，李斯特菌法国，熟制肉类，李斯特菌2000年年日本，奶制品，大肠杆菌日本，奶制品，大肠杆菌O1577l l76,000,000例例食品导致的疾病食品导致的疾病l l325,000例就诊例就诊l l5,000例死亡例死亡 1999美国美国l l 耗费：每年耗费：每年50-170亿美元亿美元l l沙门氏菌：

4、每年超过沙门氏菌：每年超过10亿美元亿美元统计数字统计数字8编者依据编者依据编者依据编者依据专家分析，新世纪的食品供应渠道将呈现社会化的趋势，更专家分析，新世纪的食品供应渠道将呈现社会化的趋势，更专家分析，新世纪的食品供应渠道将呈现社会化的趋势，更专家分析，新世纪的食品供应渠道将呈现社会化的趋势，更多的人依赖食品工厂和饮食业获取现成的食物。这就决定了食品生产多的人依赖食品工厂和饮食业获取现成的食物。这就决定了食品生产多的人依赖食品工厂和饮食业获取现成的食物。这就决定了食品生产多的人依赖食品工厂和饮食业获取现成的食物。这就决定了食品生产的安全性关系到越来越多的人，任何一点事故带来的灾难都会形成相

5、的安全性关系到越来越多的人，任何一点事故带来的灾难都会形成相的安全性关系到越来越多的人，任何一点事故带来的灾难都会形成相的安全性关系到越来越多的人，任何一点事故带来的灾难都会形成相当大的影响面。当大的影响面。当大的影响面。当大的影响面。随着我国加入随着我国加入随着我国加入随着我国加入WTOWTOWTOWTO和全球经济一体化的实现，食品的安全卫生标准，和全球经济一体化的实现，食品的安全卫生标准，和全球经济一体化的实现，食品的安全卫生标准，和全球经济一体化的实现，食品的安全卫生标准，包括控制管理方法和制度都要和国际接轨，包括控制管理方法和制度都要和国际接轨，包括控制管理方法和制度都要和国际接轨，包

6、括控制管理方法和制度都要和国际接轨，2001.01.03 2001.01.03 2001.01.03 2001.01.032121世纪的热门话题：食品安全世纪的热门话题：食品安全9SRFFE and HACCP System Training Video-SRFFE and HACCP System Training Video-CD MaterialCD MateriallCIQScienceandTechnologyResearchInstitutehavedevelopedandissuedanewVideo-CDtrainingmaterial10什么是什么是HACCP?HACCP?H

7、azardAnalysisCriticalControlPointHACCP：食品安全卫生预防控制体系。食品安全卫生预防控制体系。11国际通行的国际通行的HACCP概念概念l鉴别、评价和控制涉及到食品安全显著危鉴别、评价和控制涉及到食品安全显著危害的一种体系。害的一种体系。lCAC/RCP1-1969,Rev3(1997)HACCP体系和应用准则体系和应用准则l美国美国“NACMCF”-国家食品微生物标准咨询国家食品微生物标准咨询委员会（委员会（1997）l在中国的进展在中国的进展12食品安全卫生控制手段的发展食品安全卫生控制手段的发展 HACCP HACCP（动态）（动态）凭样：样品凭样：样

8、品 （外观控制）（外观控制）抽样检验：标准抽样检验：标准 （样品代表性问题）（样品代表性问题）GMP GMP 加工规范加工规范 （静态）（静态）13HACCP发展60年代末始创于美国宇航食品年代末始创于美国宇航食品93年年EU委员会委员会HACCP决议决议/指令指令95年美国相继颁布年美国相继颁布HACCP法规法规96年中国商检参加年中国商检参加FDA和海产联盟培训和海产联盟培训97年年FDA水产品水产品HACCP法规生效、法规生效、CAC HACCP指南指南2000年美国禽肉年美国禽肉HACCP法规生效法规生效2001年颁布果蔬汁年颁布果蔬汁HACCP法规法规2003 14美国美国HACCP

9、HACCP的实施的实施l自自19731973年年FDAFDA实施实施“低酸罐头食品法规低酸罐头食品法规”以来，再也没有出现关于肉毒杆菌中以来，再也没有出现关于肉毒杆菌中毒事件报道。毒事件报道。l19971997年美国年美国FDAFDA水产品水产品HACCPHACCP法规生效法规生效l20002000年美国年美国USDAUSDA禽肉禽肉HACCPHACCP法规生效（法规生效（9 9 CFR Part 416CFR Part 416、417417）l20012001年美国年美国FDAFDA发布果蔬汁发布果蔬汁HACCPHACCP法规法规l零售、奶业等试点项目零售、奶业等试点项目15HACCPHAC

10、CP七个原理七个原理1.1.进行危害分析进行危害分析(HAHA)2.2.确定关键控制点确定关键控制点(CCPCCP)3.3.建立所确定的关键控制点极限值建立所确定的关键控制点极限值(CLCL)4.4.对关键控制点进行监控对关键控制点进行监控(M M)5.5.建立纠偏程序建立纠偏程序(CACA)6.6.建立有效的记录及保存系统建立有效的记录及保存系统(R R)7.7.建立验证程序建立验证程序(V V)16HACCPHACCP七个原理七个原理 l危害分析危害分析（HAHA）l确定关键控制点确定关键控制点（CCPCCP）l建立关键界限建立关键界限（CLCL）l监控关键控制点监控关键控制点（M M）l

11、纠正措施纠正措施（CACA）l验证程序验证程序（V V）l记录保持记录保持（R R）17HAHACCPCCPCLCLM MCACAR RVW WH HF FW WHACCP循环控制模式循环控制模式18 食品安全危害：食品安全危害：食品安全危害：食品安全危害：是指引起人类使用食品是指引起人类使用食品是指引起人类使用食品是指引起人类使用食品 不安全的任何生物的化不安全的任何生物的化不安全的任何生物的化不安全的任何生物的化 学的物理的特性和因素。学的物理的特性和因素。学的物理的特性和因素。学的物理的特性和因素。显著危害显著危害显著危害显著危害：l l 有可能发生有可能发生有可能发生有可能发生l l

12、可能对消费者造成不可接受的风险。可能对消费者造成不可接受的风险。可能对消费者造成不可接受的风险。可能对消费者造成不可接受的风险。原理一：危害分析和确定预防措施原理一：危害分析和确定预防措施19关于危害关于危害l危害：危害：物理、化学和生物物理、化学和生物l涉及到安全、卫生和质量等方面的危害涉及到安全、卫生和质量等方面的危害只包括安全性（只包括安全性（NACMCF）包括质量（包括质量（ICMSF）l危害的潜在性、严重性和显著性危害的潜在性、严重性和显著性l对危害的理解有关专业技术知识（专题介绍）对危害的理解有关专业技术知识（专题介绍）l卫生和食品概念的文化性卫生和食品概念的文化性20危害分析危害

13、分析l在在GMP/SSOP控制基础上，分析潜在危害的显控制基础上，分析潜在危害的显著性著性 (SignificantSignificant）l极有可能发生，如不加控制有可能导致消费者极有可能发生，如不加控制有可能导致消费者不可接受的健康不可接受的健康损伤。损伤。风险风险(Risk)Risk)：是极有可能发生是极有可能发生,如生吃双壳贝类则如生吃双壳贝类则极有可能会引起天然毒素极有可能会引起天然毒素PSPPSP的中毒。要请教专家，的中毒。要请教专家，结合经验、流行病学资料以及其它科学技术资料来结合经验、流行病学资料以及其它科学技术资料来判断。判断。严重性严重性(Severity):Severit

14、y):危害的严重程度到消费者不可危害的严重程度到消费者不可接受接受,如食品添加剂在规定的限量之内，相对的危如食品添加剂在规定的限量之内，相对的危害程度要小，而致病菌则危害程度就害程度要小，而致病菌则危害程度就大大。21危害的分类危害的分类与原料自身有关的与原料自身有关的与原料自身有关的与原料自身有关的与加工过程有关的与加工过程有关的与加工过程有关的与加工过程有关的致病菌致病菌致病菌致病菌病毒病毒病毒病毒寄生虫寄生虫寄生虫寄生虫天然毒素天然毒素天然毒素天然毒素化学制品化学制品化学制品化学制品药物残留药物残留药物残留药物残留有关安全的腐败有关安全的腐败有关安全的腐败有关安全的腐败金属金属金属金属玻

15、璃玻璃玻璃玻璃石头石头石头石头辐射等辐射等辐射等辐射等生物危害生物危害生物危害生物危害危危危危 害害害害物理危害物理危害物理危害物理危害化学危害化学危害化学危害化学危害22潜在危害显著性的三个例子潜在危害显著性的三个例子l大肠杆菌大肠杆菌O157:H7O157:H7失控则产生失控则产生l玻璃玻璃发生的几率低，但后果严重发生的几率低，但后果严重l棒曲霉毒素棒曲霉毒素慢性中毒，但发生的频率高慢性中毒，但发生的频率高23FDA 21 CFR Sec.120.7(c):FDA 21 CFR Sec.120.7(c):l极可能发生的危害至少应考虑到：极可能发生的危害至少应考虑到：（1 1）微生物污染；）

16、微生物污染；（2 2）寄生虫；）寄生虫；（3 3）化学污染；）化学污染；（4 4）法律不允许使用的杀虫剂残留；）法律不允许使用的杀虫剂残留；（5 5）腐败产生的危害；）腐败产生的危害；（6 6）天然毒素；）天然毒素；（7 7）不允许用于食品的添加剂和色素；）不允许用于食品的添加剂和色素；（8 8）未声明的可能引起过敏反应的成分；）未声明的可能引起过敏反应的成分；（9 9）物理危害）物理危害BackBack24危害分析的工具危害分析的工具l思维风暴思维风暴l多角度多角度l风险评估风险评估25食品风险分类食品风险分类ProductRiskRating依据：依据：美国美国FDAFDA法规法规 英国食

17、品安全管理规范英国食品安全管理规范BRCBRC产品风险分类为三级产品风险分类为三级第一级第一级-低度风险，主要包括原材料低度风险，主要包括原材料第二级第二级-中度风险，包括半成品和货架食品中度风险，包括半成品和货架食品第三级第三级-高度风险，即食食品高度风险，即食食品26高风险食品高风险食品lPOTENTIALLYHAZARDOUSFOODS(PHF)容易支持产毒型和感染型微生物繁殖生长的一类食品容易支持产毒型和感染型微生物繁殖生长的一类食品l高蛋白、高水分、高高蛋白、高水分、高PH的食品的食品l加工、处理的时间长、温度高加工、处理的时间长、温度高lREADY-TO-EATFOODS即食食品即

18、食食品27Risk AssessmentlDependsonlikelihoodofoccurrencelDependsonconsequenceSeverityMagnitude,seriousnessLikelihoodChance,adverseconditionsLikelihoodSeverity28关于危害分析关于危害分析 l危害分析的基础工作危害分析的基础工作l危害分析工作表危害分析工作表l产品、工序和工厂特异性的产品、工序和工厂特异性的不同的产品有不同的危害，同一产品不同的加工方不同的产品有不同的危害，同一产品不同的加工方式存在不同危害，同一产品、同一加工工序而在不式存在不同危

19、害，同一产品、同一加工工序而在不同的工厂仍然存在着不同的危害。同的工厂仍然存在着不同的危害。根据流行病学调查根据流行病学调查和风险分析、和风险分析、经验、客户投诉等经验、客户投诉等一切信息，做出自已的且准确的分析判断一切信息，做出自已的且准确的分析判断。所提供的所提供的模型模型范例不一定全部适合范例不一定全部适合实际实际情况情况。l经过分析后可能没有经过分析后可能没有显著显著危害危害，可以不用建立可以不用建立HACCPHACCP计划计划 。29危害分析l安全危害l极可能发生l严重性l与产品、工艺有关显著危害CCPHACCP计划l与人员、环境有关SCP控制SSOP计划30（1）加工加工步骤步骤（

20、2）确定本步引确定本步引入、控制或入、控制或增加的危害增加的危害（3）潜在的食品潜在的食品安全危害显安全危害显著吗？著吗？（4）说明对第说明对第3栏的判断栏的判断依据依据（5）应用什么预应用什么预防措施来防防措施来防止危害？止危害？（6）本步骤是本步骤是关键控制关键控制点吗？点吗？危害分析表危害分析表31 原理二：确定关键控制点原理二：确定关键控制点关键控制点：关键控制点：能实施控制，从而对食品能实施控制，从而对食品 安全的危害加以预防、消除或把其降低安全的危害加以预防、消除或把其降低 到可接受水平的加工点、步骤或工序到可接受水平的加工点、步骤或工序。32CCP判断树判断树C C PC C P

21、C C PC C P不是不是不是不是CCPCCPCCPCCP1 1 1 1、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？是是是是修改工艺修改工艺修改工艺修改工艺否否否否是否必须在本步进行控制？是否必须在本步进行控制？是否必须在本步进行控制？是否必须在本步进行控制？是是是是2 2 2 2、此步是否为将显著危害发生的可、此步是否为将显著危害发生的可、此步是否为将显著危害发生的可、此步是否为将显著危害

22、发生的可能性消除或降低到可接受水平而能性消除或降低到可接受水平而能性消除或降低到可接受水平而能性消除或降低到可接受水平而设定的？设定的？设定的？设定的？是是是是3 3 3 3、已确定的危害造成的污染能否超过可接受、已确定的危害造成的污染能否超过可接受、已确定的危害造成的污染能否超过可接受、已确定的危害造成的污染能否超过可接受水平或增加到不可接受水平？水平或增加到不可接受水平？水平或增加到不可接受水平？水平或增加到不可接受水平？4 4 4 4、下一步能否消除危害或将发生危、下一步能否消除危害或将发生危、下一步能否消除危害或将发生危、下一步能否消除危害或将发生危害的可能性降低到可接受水平？害的可能

23、性降低到可接受水平？害的可能性降低到可接受水平？害的可能性降低到可接受水平？是是是是是是是是否否否否否否否否否否否否否否否否33关于判断树l产生危害的步骤未必是CCP；l选择最适合的步骤作为CCP。l是专为控制危害而设定的步骤吗？l如果无法控制，必须修改工艺。34公 告判断树：判断树：是非常实用的工是非常实用的工具，但它并不是具，但它并不是HACCPHACCP法规的必法规的必要因素，它不能要因素，它不能代替专业知识，代替专业知识，更不能忽略相关更不能忽略相关法规的要求。法规的要求。35关键控制点关键控制点l是指对食品加工过程中的某一点，或某一步是指对食品加工过程中的某一点，或某一步骤或工序进行

24、控制后，就可以防止、消除食骤或工序进行控制后，就可以防止、消除食品安全危害或其减少到可接受水平。品安全危害或其减少到可接受水平。这里所指的食品安全危害是指显著危害，每个这里所指的食品安全危害是指显著危害，每个显著危害都必须通过一个或多个显著危害都必须通过一个或多个CCPSCCPS来控制。来控制。l所谓的关键控制点（所谓的关键控制点（CCPCCP）就能进行有效控制就能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序。危害的加工点、步骤或程序。有效的控制是指防止危害发生、消除危害、或降有效的控制是指防止危害发生、消除危害、或降低到可接受水平。低到可接受水平。36有效的控制有效的控制l防止发生：防止发生：如改变

25、食品的如改变食品的PHPH值到值到4.64.6以下以下,可以使致病性细菌不能生长。可以使致病性细菌不能生长。添加防腐剂，在冷藏或冷冻条件下保存都能防止细菌生长。添加防腐剂，在冷藏或冷冻条件下保存都能防止细菌生长。改进食品的原料配方改进食品的原料配方,以防止化学危害，如食品添加剂的危以防止化学危害，如食品添加剂的危害存在。害存在。l消除：消除：加热、烹调杀死所有的致病性细菌加热、烹调杀死所有的致病性细菌在在-38-38下冷冻可以杀死寄生虫下冷冻可以杀死寄生虫金属检测器可消除物理的危害金属检测器可消除物理的危害l减少到一定水平：减少到一定水平：有些危害不能全部消除或防止其发生，只能减少或降低到有些

26、危害不能全部消除或防止其发生，只能减少或降低到一定水平。一定水平。37HACCP-biologicalReceiving:bulk/bagged flourpkt ingredientsStorage:bulk/bagged flourpkt ingredientsliquid storageSifting flourScalingMixingFermentationMake-up:dividers/rounders,moulder/sheeter,panner,conveyersPans,pan storage and pan handling equipmentFinishing appl

27、icationBakingCoolingMetal DetectorSlicingPackagingDistributionCCPCCP1 1CCPCCP2 2CCPCCP2 2CCPCCP1 1CCPCCP2 2CCPCCP2 2CCPCCP2 238HACCP in DairySterile packagingAseptic carton fillerChillerFarm vatTankerBulk raw milk tankStandardisingPasteurising processSkim milkChilled Pasteurised milk tanksSkim milkD

28、ried milkCheeseWhole milkYoghurtFlavoured milkCCP2CCP1CCP2CCP239关于关键控制点关于关键控制点lCCPCCP或或HACCPHACCP是产品、加工过程特异性的，对于已确定是产品、加工过程特异性的，对于已确定的关键点，如果工厂的位置、产品配方、加工过程、的关键点，如果工厂的位置、产品配方、加工过程、仪器设备、原料供应、卫生控制和其它支持性计划发仪器设备、原料供应、卫生控制和其它支持性计划发生改变以及用户改变，生改变以及用户改变，CCP CCP 都有可能发生改变。都有可能发生改变。l有时一个危害需要多个有时一个危害需要多个CCPCCP点来

29、控制，而有时一个点来控制，而有时一个CCPCCP控制可以控制多种危害。另外，一个控制可以控制多种危害。另外，一个CCP CCP 可能可以控可能可以控制多个危害，如制多个危害，如CookerCooker加热可以消灭致病性细菌以及加热可以消灭致病性细菌以及寄生虫；而冷冻、冷藏可以防止致病性微生物生长和寄生虫；而冷冻、冷藏可以防止致病性微生物生长和组胺的生成。反过来，有些危害则需多个组胺的生成。反过来，有些危害则需多个CCPCCP来控制，来控制，如对于罐装金枪鱼，在原料收购、解冻等几个如对于罐装金枪鱼，在原料收购、解冻等几个CCPCCP来控来控制组胺的形成（鲭鱼毒素）。制组胺的形成（鲭鱼毒素）。40

30、Ideal CCPlCriteriasupportedbyresearchandtechnicalliteraturelCriteriaspecific:yes/noresponselTechnologyavailableatlowcostlMonitoringiscontinuousandautomaticlMonitoringadjustedtomaintaincontrollFavourablehistoryofcontrollPotentialhazardispreventedoreliminated41（1）加工加工步骤步骤（2）确定本步引确定本步引入、控制或入、控制或增加的危害增加

31、的危害（3）潜在的食品潜在的食品安全危害显安全危害显著吗？著吗？（4）说明对第说明对第3栏的判断栏的判断依据依据（5）应用什么预应用什么预防措施来防防措施来防止危害？止危害？（6）本步骤是本步骤是关键控制关键控制点吗？点吗？危害危害分析分析表表42原理三：建立关键限值原理三：建立关键限值关键限值：关键限值：区分食品安全可接受与不可接受区分食品安全可接受与不可接受之间的界限。之间的界限。关键限值的选择关键限值的选择1 1 科学性科学性 2 2 可操作性可操作性43巴氏杀菌温度时间表巴氏杀菌温度时间表44例例例例1 1 1 1 监控致病菌监控致病菌监控致病菌监控致病菌危害因素危害因素危害因素危害因

32、素-存在致病菌（微生物）存在致病菌（微生物）存在致病菌（微生物）存在致病菌（微生物）CCP-CCP-CCP-CCP-油炸油炸油炸油炸关键限关键限关键限关键限-不得检出致病菌不得检出致病菌不得检出致病菌不得检出致病菌例例2 2 控制内部温度控制内部温度 危害因素危害因素危害因素危害因素-存在致病菌（微生物）存在致病菌（微生物）存在致病菌（微生物）存在致病菌（微生物）CCP-CCP-CCP-CCP-油炸油炸油炸油炸关键限关键限关键限关键限-内部最低温度内部最低温度内部最低温度内部最低温度66666666控制影响内部温度的因素控制影响内部温度的因素控制影响内部温度的因素控制影响内部温度的因素例例例例

33、3 3 3 3危害因素危害因素危害因素危害因素-存在致病菌（微生物）存在致病菌（微生物）存在致病菌（微生物）存在致病菌（微生物）CCP-CCP-CCP-CCP-油炸油炸油炸油炸关键限关键限关键限关键限-油炸机最低温度油炸机最低温度油炸机最低温度油炸机最低温度177177177177关键限关键限关键限关键限-鱼饼最厚不超过鱼饼最厚不超过鱼饼最厚不超过鱼饼最厚不超过0.6350.6350.6350.635厘米厘米厘米厘米关键限关键限关键限关键限-油炸时间最少油炸时间最少油炸时间最少油炸时间最少1 1 1 1分钟分钟分钟分钟45建立关键限值建立关键限值l在某一关键控制点上，将物理、生物的、化学在某一

34、关键控制点上，将物理、生物的、化学的参数控制到最大或最小水平，可防止或消除的参数控制到最大或最小水平，可防止或消除显著危害发生，或将其降低到可接受水平。显著危害发生，或将其降低到可接受水平。l 操作限值操作限值(Operation Limits)Operation Limits)是指由操作者是指由操作者用来防止发生偏离关键限值用来防止发生偏离关键限值(CL)CL)的风险，比关的风险，比关键限值更严格的判定标准或最大、最小水平参键限值更严格的判定标准或最大、最小水平参数。数。l 在实际工作中，制定出比关键限值更严格的在实际工作中，制定出比关键限值更严格的标准即操作限值，可以在出现偏离标准即操作限

35、值，可以在出现偏离CLCL迹象，而迹象，而又没有发生时，采取调整措施使关键控制点处又没有发生时，采取调整措施使关键控制点处于受控状态，不需采取纠正措施。于受控状态，不需采取纠正措施。46制定操作限值的优点制定操作限值的优点l从质量方面考虑从质量方面考虑如油的温度提高以后既可以改进风味又可以如油的温度提高以后既可以改进风味又可以控制微生物控制微生物l避免超过避免超过CLCLl考虑正常误差考虑正常误差l有经验的企业家在实际工作中都设有操有经验的企业家在实际工作中都设有操作限值，通过加工调整来避免出现偏离作限值，通过加工调整来避免出现偏离CLCL值、采取纠正措施。值、采取纠正措施。47关于关于CLC

36、L的建立的建立l合理、适宜、实用、可操作性强合理、适宜、实用、可操作性强如果过严，造成即使没有发生影响到食品安如果过严，造成即使没有发生影响到食品安全危害而就要求去采取纠正措施；如果过松全危害而就要求去采取纠正措施；如果过松,又会产生不安全的产品。又会产生不安全的产品。l确定需要确定需要科学依据科学依据和参考资料和参考资料危害分析及控制技术指南、模式和范例危害分析及控制技术指南、模式和范例有关法规、标准规定的限量有关法规、标准规定的限量 咨询专家咨询专家48好的关键限值好的关键限值l直观直观(objective)objective)l易于监测易于监测 l仅基于食品安全仅基于食品安全l通过控制时

37、间通过控制时间l能使只出现少量被销毁或处理的产品能使只出现少量被销毁或处理的产品就可采取纠正措施就可采取纠正措施l不能打破常规方式不能打破常规方式l不是不是GMPGMP或或SSOPSSOP措施措施l不能违背法规不能违背法规49关键控关键控制点制点危害危害关键限关键限值值监监控控纠正措施纠正措施记录记录验证验证什么什么方法方法频率频率谁谁HACCP HACCP 计划表计划表50原理四原理四 建立监控程序建立监控程序监控：监控：执行计划好的一系列观察和测量，执行计划好的一系列观察和测量，从而评价一个关键控制点是否受到从而评价一个关键控制点是否受到控制，并作出准确的记录以备将来控制，并作出准确的记录

38、以备将来验证时使用。验证时使用。WHFWM51CCP的监控：的监控：按照制定的计划进行观察或测量，判断某一按照制定的计划进行观察或测量，判断某一按照制定的计划进行观察或测量，判断某一按照制定的计划进行观察或测量，判断某一个个个个CCPCCP是否处于受控之下，而且应准确真实进行是否处于受控之下，而且应准确真实进行是否处于受控之下，而且应准确真实进行是否处于受控之下，而且应准确真实进行地记录，用于以后的验证。地记录，用于以后的验证。地记录，用于以后的验证。地记录，用于以后的验证。l监控计划或程序：监控计划或程序：WhatHowFrequencyWho52关于如何监控关于如何监控l多采用物理的和化学

39、的方法进行监控，进而起到多采用物理的和化学的方法进行监控，进而起到控制显著危害的效果。但要有科学依据、实验结控制显著危害的效果。但要有科学依据、实验结果、专家评审等支持性文件。果、专家评审等支持性文件。一般常用的方法和设备有：温度计一般常用的方法和设备有：温度计(自动或人工自动或人工)、钟、钟表、表、PH计、水活度计计、水活度计(AW)、盐度计、传感器以及分析盐度计、传感器以及分析仪器。仪器。测量仪器的精度、相应的环境条件以及校验，都必须测量仪器的精度、相应的环境条件以及校验，都必须符合相应的要求或被监控的要求，对于监控测量仪器符合相应的要求或被监控的要求，对于监控测量仪器的误差，在制定的误差

40、，在制定CL值时应加以充分考虑。值时应加以充分考虑。53监测的频率监测的频率l监控可以是连续的与可以是非连续的。当然连监控可以是连续的与可以是非连续的。当然连续监控最好，如自动温度时间记录仪，金属探续监控最好，如自动温度时间记录仪，金属探测仪。因为一但出现偏离操作限值就采取加工测仪。因为一但出现偏离操作限值就采取加工调整，一旦出现偏离关键限值就采取纠偏措施。调整，一旦出现偏离关键限值就采取纠偏措施。l如果不能进行连续监控，那么就进行非连续监如果不能进行连续监控，那么就进行非连续监控，但必须确定监控的周期使在最短的时间内控，但必须确定监控的周期使在最短的时间内就能发现可能出现的就能发现可能出现的

41、CL值或值或OL值偏离。值偏离。54关键控关键控制点制点危害危害关键限关键限值值监监控控纠正措施纠正措施记录记录验证验证什么什么方法方法频率频率谁谁HACCP HACCP 计划表计划表55原理五原理五 建立纠正程序建立纠正程序纠正措施纠正措施纠正措施纠正措施是针对关键限发生偏离时采取的步骤是针对关键限发生偏离时采取的步骤是针对关键限发生偏离时采取的步骤是针对关键限发生偏离时采取的步骤和方法。和方法。和方法。和方法。l当关键限值发生偏离时，应当采取预先当关键限值发生偏离时，应当采取预先制定好的文件性的纠正程序。这些措施制定好的文件性的纠正程序。这些措施应列出恢复控制的程序和对受到影响的应列出恢复

42、控制的程序和对受到影响的产品的处理方式。产品的处理方式。56纠正措施应考虑以下两个方面：纠正措施应考虑以下两个方面：q更正和消除产生问题的原因，以更正和消除产生问题的原因，以便关键控制点能重新恢复控制，并便关键控制点能重新恢复控制，并避免偏离再次发生；避免偏离再次发生；q隔离、评价以及确定有问题产品隔离、评价以及确定有问题产品的处理方法。的处理方法。57纠正措施纠正措施l当监控表明偏离关键限值或不符合关键限值时当监控表明偏离关键限值或不符合关键限值时而采取的程序或行动。而采取的程序或行动。l一般应包括在一般应包括在HACCP计划中，有些情况则在计划中，有些情况则在HACCP计划没有预先决定。计

43、划没有预先决定。l一般包括两步即纠偏或消除发生偏离一般包括两步即纠偏或消除发生偏离CL的原因，的原因，重新进行加工控制；第二步确定在偏离期间生重新进行加工控制；第二步确定在偏离期间生产的产品如何处理。产的产品如何处理。l必要时对采取的纠正措施还应验证是否有效，必要时对采取的纠正措施还应验证是否有效，如果连续出现偏离时，要进行重新验证如果连续出现偏离时，要进行重新验证HACCP计划。计划。58如何采取纠正措施？如何采取纠正措施？1 1）隔离相关的产品）隔离相关的产品2 2）审查这些产品是否可以接受（专业人员）审查这些产品是否可以接受（专业人员）3 3）对这些产品采取措施）对这些产品采取措施4 4

44、）纠正产生偏离的原因）纠正产生偏离的原因5 5）验证以决定是否修改）验证以决定是否修改HACCPHACCP计划计划(HACCPHACCP专专业技术人员）业技术人员）BackBack59关键控关键控制点制点危害危害关键限关键限值值监监控控纠正措施纠正措施记录记录验证验证什么什么方法方法频率频率谁谁HACCP HACCP 计划表计划表60原理六原理六 建立有效的记录建立有效的记录 保持系统保持系统记录是为了证明体系按计划的要记录是为了证明体系按计划的要求有效地运行，证明实际操作符合相求有效地运行，证明实际操作符合相关法律法规要求。所有与关法律法规要求。所有与HACCPHACCP体系相体系相关的文件

45、和活动都必须加以记录和控关的文件和活动都必须加以记录和控制。制。61关键控关键控制点制点危害危害关键限关键限值值监监控控纠正措施纠正措施记录记录验证验证什么什么方法方法频率频率谁谁HACCP HACCP 计划表计划表62文件记录文件记录lSSOPSSOP实施的记录实施的记录l书面的危害分析书面的危害分析l书面的书面的HACCPHACCP计划计划lHACCPHACCP实施的记录实施的记录CCPCCP点监测记录点监测记录纠正措施记录纠正措施记录验证和确认记录验证和确认记录63对记录的要求对记录的要求l加工者的名称、地址加工者的名称、地址l记录活动的日期和时间记录活动的日期和时间l操作或记录者的签字

46、操作或记录者的签字l生产批次、代码等其他有关信息生产批次、代码等其他有关信息l要求记录实际观察值要求记录实际观察值64记录保留记录保留l期限：期限：鲜、冷藏的果蔬汁产品鲜、冷藏的果蔬汁产品 -1 -1年年冷冻、货架稳定的果蔬汁产品冷冻、货架稳定的果蔬汁产品 -2 -2年或货架期年或货架期l地点、官方审查、保密方面等的规定地点、官方审查、保密方面等的规定BackBack65记录的要求记录的要求lCCP监测控制记录监测控制记录l采取纠正措施记录采取纠正措施记录l验证记录，包括监测设备的校验记录，最终产验证记录，包括监测设备的校验记录，最终产品和中间产品的检验记录等。品和中间产品的检验记录等。lHA

47、CCP计划以及支持性材料（计划以及支持性材料（HACCP小组成小组成员以及其责任，建立员以及其责任，建立HACCP的基础工作，如的基础工作，如有关科学研究、实验报告以及必要的前提条件有关科学研究、实验报告以及必要的前提条件GMP/SSOP)。l有关有关GMP/SSOP监测和必要时采取纠正措施的监测和必要时采取纠正措施的记录。记录。66原理七原理七 建立验证程序建立验证程序“验证才足以置信验证才足以置信”验证提高了置信水平。验证提高了置信水平。HACCPHACCP计划计划是建立在严谨的、科学的原则基础是建立在严谨的、科学的原则基础之上，它足以控制产品和工艺过程之上，它足以控制产品和工艺过程中出现

48、的危害，而且这种控制正被中出现的危害，而且这种控制正被贯彻执行着。贯彻执行着。67验证要素验证要素确认确认-获取能表明获取能表明获取能表明获取能表明HACCPHACCP方案诸要素之方案诸要素之方案诸要素之方案诸要素之有效的证据有效的证据有效的证据有效的证据CCP验证活动验证活动-监控设备的校正监控设备的校正监控设备的校正监控设备的校正-针对性的取样和检测针对性的取样和检测针对性的取样和检测针对性的取样和检测-CCPCCP记录的复查记录的复查记录的复查记录的复查HACCP系统的验证系统的验证-内核内核内核内核-外审外审外审外审68HACCPHACCP体系的验证体系的验证HACCP计划计划实际操作

49、实际操作体系对危害控制体系对危害控制一致性一致性适宜性适宜性有效性有效性69HACCP计划的适宜性1.1.危害分析是否充分危害分析是否充分2.2.关键控制点设置是否合理关键控制点设置是否合理3.CL3.CL和和OLOL之设定是否科学之设定是否科学4.4.监控程序设置是否合理监控程序设置是否合理5.5.支持性文件是否科学有效支持性文件是否科学有效70HACCP的一致性1.1.监控仪器的校准监控仪器的校准2.2.监控程序是否被有效地执行监控程序是否被有效地执行3.3.纠正程序是否被有效地执行纠正程序是否被有效地执行4.4.所有操作记录是否真实可靠所有操作记录是否真实可靠5.5.验证程序是否被有效地

50、执行验证程序是否被有效地执行71HACCP的有效性 1.1.半成品、成品的检验和消费者反馈半成品、成品的检验和消费者反馈2.2.第一方审核第一方审核:(:(内部审核内部审核)3.3.第二方审核第二方审核:(:(客户客户)4.4.第三方审核第三方审核:(独立的审核机构或官方审核独立的审核机构或官方审核)72验证程序验证程序l验证验证HACCP体系正常有效地运作体系正常有效地运作l三个内容：三个内容：验证验证CCP确证（确证（Validation）HACCP计划计划验证验证HACCP体系体系73验证各个验证各个CCPl监控仪器的验证监控仪器的验证l校准记录的审核校准记录的审核l对产品和加工过程的取

51、样、检测对产品和加工过程的取样、检测lCCP记录的审核记录的审核74对对HACCP计划的确证计划的确证l计划启用前计划启用前l当产品、加工等因素发生变化，或重复当产品、加工等因素发生变化，或重复出现偏离。出现偏离。l每年至少一次每年至少一次75对对HACCP体系的验证体系的验证l对成品的微生物等项目的检测对成品的微生物等项目的检测lHACCP体系的审核（体系的审核（Audit）现场现场记录记录76验证（验证（VerificationVerification）必须包括：必须包括：l审查顾客投诉审查顾客投诉l加工监测仪器的校准加工监测仪器的校准l定期检测最终产品、半产品定期检测最终产品、半产品l文

52、件审查：文件审查：CCPCCP监测记录（监测记录（7 7天内）天内）纠正措施记录（纠正措施记录（7 7天内）天内）监测、检测仪器的计量与校准记录（合理时间内）监测、检测仪器的计量与校准记录（合理时间内）l纠正措施以后纠正措施以后l5-5-log log 杀菌确认杀菌确认77确认（确认（Validation)Validation)-HACCP-HACCP-HACCP-HACCP计划正确适计划正确适计划正确适计划正确适当地运行时是否有效地控制了所有可能发生的危害？当地运行时是否有效地控制了所有可能发生的危害？当地运行时是否有效地控制了所有可能发生的危害？当地运行时是否有效地控制了所有可能发生的危害

53、？lHACCPHACCP计划启用前计划启用前l产品、加工发生变化产品、加工发生变化原料、原料来源原料、原料来源产品配方产品配方加工方法或系统（计算机软件等）加工方法或系统（计算机软件等）包装包装最终产品的配送系统最终产品的配送系统预期用途或消费者预期用途或消费者l每年至少一次每年至少一次l对危害分析的确认对危害分析的确认78验证（验证（VerificationVerification）lCCPsCCPs验证验证l确认确认HACCPHACCP计划计划（Validation)Validation)lHACCPHACCP体系验证体系验证现场审核现场审核记录审核记录审核产品检测产品检测l官方验证官方验

54、证l进口商验证进口商验证BackBack79关键控关键控制点制点危害危害关键限关键限值值监监控控纠正措施纠正措施记录记录验证验证什么什么方法方法频率频率谁谁HACCP HACCP 计划表计划表体系验证体系验证80培训培训l基础工作：培训、设施的维护保养、批基础工作：培训、设施的维护保养、批次管理与回收计划次管理与回收计划l培训的层次：培训的层次：专业人员的培训专业人员的培训管理人员管理人员技术人员技术人员各类操作人员各类操作人员lHACCPHACCP专业人员的资格（等效性）专业人员的资格（等效性）81经培训有资格的经培训有资格的HACCPHACCP专业人员负责：专业人员负责：l进行危害分析进行

55、危害分析l制订制订HACCPHACCP计划计划l在采取纠正措施时涉及到的验证与修改在采取纠正措施时涉及到的验证与修改HACCPHACCP计划计划lHACCPHACCP计划确认计划确认l有关记录审核有关记录审核82HACCP的技术性的技术性lHACCP是对技术要素的控制和管理是对技术要素的控制和管理l区别于区别于ISO9000lHACCP的专业性与小组成员的专业要求的专业性与小组成员的专业要求lHACCP应用的技术支持是基础条件和关键应用的技术支持是基础条件和关键危害分析危害分析关键点控制关键点控制CL的建立的建立HACCP验证验证83推行推行HACCP的技术支持的技术支持l从从科科学学的的角角

56、度度提提供供一一些些必必要要的的技技术术支支持持，以以便便企企业业建建立立和和实实施施HACCP，也也为为检检验验检检疫疫机机构构进进行行验验证证工工作作提提供供技技术术方方面面的的参参考依据。考依据。l参参考考FDA“水水产产品品HACCP指指南南”来来编编写写相相应应的的“指指南南”，需需要要国国家家局局组组织织专专家家查查阅阅收收集集大大量量的的国国内内外外文文献献，若若必必要要还还需需开开展展一些普查、科研、实验和试点。一些普查、科研、实验和试点。back84HAHACCPCCPCLCLMMCACAR RVWWH HF FWWHACCP循环控制模式循环控制模式85（1）加工加工步骤步骤

57、（2）确定本步引确定本步引入、控制或入、控制或增加的危害增加的危害（3）潜在的食品潜在的食品安全危害显安全危害显著吗？著吗？（4）说明对第说明对第3栏的判断栏的判断依据依据（5）应用什么预应用什么预防措施来防防措施来防止危害？止危害？（6）本步骤是本步骤是关键控制关键控制点吗？点吗？危害分析表关键控关键控制点制点危害危害关键限关键限值值监监控控纠正措施纠正措施记录记录验证验证什么什么方法方法频率频率谁谁HACCP HACCP 计划表计划表86HACCPHACCP卫生卫生卫生卫生风险风险风险风险卫生差卫生差卫生差卫生差必要卫生必要卫生必要卫生必要卫生过度卫生控制过度卫生控制过度卫生控制过度卫生控

58、制可接受水平可接受水平可接受水平可接受水平87 HACCP不是零风险体不是零风险体系，是用来将食品安系，是用来将食品安全危害降低到可接受全危害降低到可接受水平，并持续改进水平，并持续改进!88问题l卫生操作越严格越好吗？l食品企业在任何情况下都可以直接建立HACCP计划来控制安全危害无需满足必要的卫生条件?l企业通过卫生操作无法解决问题的情况下应该办？lSSOP和HACCP的关系？89HACCPGMPGMP（GHPGHP）ISO推荐推荐强制强制选自选自选自选自EUEUEUEU食品安全卫生音像资料食品安全卫生音像资料食品安全卫生音像资料食品安全卫生音像资料强制强制90质量管理体系包含安全管理体系

59、质量管理体系包含安全管理体系质量管理体系包含安全管理体系质量管理体系包含安全管理体系,在质量管理体系要求第七和第八部分在质量管理体系要求第七和第八部分在质量管理体系要求第七和第八部分在质量管理体系要求第七和第八部分,HACCPHACCPHACCPHACCP体系提出了为保证食品安全的详细要求体系提出了为保证食品安全的详细要求体系提出了为保证食品安全的详细要求体系提出了为保证食品安全的详细要求91前提计划前提计划l以以GMP基础基础l包括：包括：SSOP培训计划培训计划维护保养计划维护保养计划产品回收计划（产品回收计划（Recall）产品识别代码计划（批次管理）产品识别代码计划（批次管理）92GM

60、P and HACCP relationshipBasic generic Basic generic requirements for requirements for hygienehygieneSpecific safety Specific safety parametersparametersGood Good manufacturing manufacturing practice(GMP)practice(GMP)Safety based on Safety based on application of risk application of risk assessment a

61、nd assessment and controlcontrolStandard Standard operating operating proceduresproceduresHACCP plan and HACCP plan and documentationdocumentation93预备步骤预备步骤l产品描述产品描述l销售和储存方法销售和储存方法l用途、食用方法和消费人群用途、食用方法和消费人群l建立和确认加工流程图建立和确认加工流程图94Diagram the ProcesslTraceeachingredientfromthetimeitenteredthefacilitylD

62、ocumenttimeforeachprepsteplDocumenttemperaturesandexacttimefoodisinthedangerzonelAssessthepotentialforanychanceofcontaminationtooccuratanypoint95Process flow chartsChart symbolslBlockdiagramsuseasetoffivestandardsymbolstorepresentmajorstagesoroperations:Operation:Operation:undergoes changesundergoes

63、 changesInspection:Inspection:inspect or measureinspect or measureDelay:Delay:wait for next stepwait for next stepStorage:Storage:under controlled conditionunder controlled conditionTransport:Transport:movement outside processmovement outside processCombined Activity:Combined Activity:mixture of act

64、ivitiesmixture of activities96Drawing the flow chartlFlowchartshouldgofromtoptobottomandfromlefttorightlavoidtheuseofarrowsbetweenstagesllimitthenumberofbranchesandsidechainslcreatesub-programmesifneededlkeepitsimple97Process flow chartRaw milkStandardisingPasteurisationPasteurised milk tanksAdd cal

65、cium chlorideCheck qualityStore in bulk tankCultureAdd rennetCut into cubesCook 2hr 37 CDrain wheyCheddar curdMill curdHoopPressSet for 30 min98特别注意特别注意l关于关于GMPl关于关于SSOP：环境中的严重危害和关键点环境中的严重危害和关键点l培训培训l技术支持性文件技术支持性文件l验证及系统化要求验证及系统化要求99HACCP的应用模式介绍的应用模式介绍l引入引入HACCP概念、应用概念、应用HACCP理论制订理论制订GMP，例如目例如目前前CAC

66、的加工规范。的加工规范。l用用CCP控制控制GMP范畴中的危害，范畴中的危害，环境环境CCP与工艺与工艺CCP。l以以GMP/SSOP为基础和前提，为基础和前提，建立建立HACCP计划。计划。100HACCP的应用l制定GMPlHACCP计划l企业自控体系GMP/SSOP/HACCPlGHP、GAP、GVPlHACCP法规101HACCP法规lHACCP应用指南CAC食品卫生通则附录（1999修订版）美国食品微生物顾问咨询标准委员会l美国21CFR113、114法规l美国21CFR123、1240水产品HACCP法规l美国21CFR120果蔬汁HACCP法规102GMP and HACCP relationshipBasic generic Basic generic requirements for requirements for hygienehygieneSpecific safety Specific safety parametersparametersGood Good manufacturing manufacturing practice(GMP)practice(G