云南特色豆类的酚类含量及其抗氧化活性

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1、云南特色豆类的酚类含量及其抗氧化活性巩蔼;任顺成;常云彩;李辉;李然;张圆俊【摘 要】采用分光光度计法,对云南产的 8 种特色豆类的酚类含量及其抗氧化活性 进行研究.结果表明:雀蛋豆的黄酮质量分数最高,为 0.55,丽江大花豆、保山透心 绿蚕豆和保山大绿豆提取液中的总酚质量分数相对较高,均达到 0.25.雀蛋豆提取 液的总还原力最高，而昆明白花豆最低剑川荷包豆对DPPH的清除率仅为52.28%, 其他豆类品种对DPPH的清除率较高，均在69%以上剑川荷包豆和丽江大花豆2 个品种对QH都有很好的清除效果相关性分析得出8种豆类的总黄酮含量与抗氧 化之间没有显著性相关关系(P 0.05),而且总酚含

2、量与自由基清除率之间也没有显 著性相关关系(P 0.05),但总酚含量与总还原力之间具有极显著相关关系(P v 0.01). 云南产的 8 种特色豆类酚类含量较高,抗氧化活性较强,经常食用对人类健康有促进 作用.期刊名称】中国粮油学报年(卷),期】2015(030)004【总页数】5页(P1-5) 【关键词】 豆类;总黄酮;总酚;抗氧化【作 者】 巩蔼;任顺成;常云彩;李辉;李然;张圆俊【作者单位】 云南省粮油科学研究院,昆明 650053;河南工业大学粮油食品学院,郑 州 450001;河南工业大学粮油食品学院,郑州 450001;云南省粮油科学研究院,昆明 650053;云南省粮油科学研究

3、院,昆明 650053;云南省粮油科学研究院,昆明 650053正文语种】中文【中图分类】TS235.3中国食用豆类资源非常丰富、品种多样，广泛分布于全国各地，共有 12 个属 17 个种，是名副其实的食用豆类生产大国。豆类中含有丰富的生物活性物质，如黄酮 类化合物、酚类化合物等，这些活性物质具有一定的抗氧化能力，能够抑制生物膜 的过氧化作用，保护生物膜的各种生理功能，阻止人体内癌变或动脉粥样硬化等疾 病的产生1。国内外对大豆等方面的研究较多，但对于地方杂豆，尤其对本试验涉及的 8 种豆 类的抗氧化研究较少。刘琴等2利用液质联用及串联质谱法对黑豆、黄豆及青 豆等8 个大豆样品进行了大豆异黄酮分

4、析，发现大粒种黄豆的异黄酮含量高于黑 豆及青豆，而小粒种大豆的异黄酮含量要明显高于大粒种，黑豆的抗氧化性高于黄 豆及青豆，小粒种豆的抗氧化性高于大粒种豆。李思荻等3研究了东北几种豆 类提取物的抗氧化性，研究发现豆类提取物的还原能力与总黄酮和总酚类物质的含 量正相关。袁雪芬等4研究表明，大豆异黄酮对小鼠体内脂质过氧化有明显的 抑制作用。Nuria等5发现7种豆类样品的总酚含量和抗氧化性之间具有较高 的相关性（r2二0.960 5 ）。云南滇西位于海拔1 500-2 200 m，昼夜温差较大， 为豆类的生长提供了独特的地理优势和环境，本研究选择了滇西种植面积较大、研 究不多的 8 个特色豆类品种，

5、研究其黄酮含量、总酚含量及其抗氧化性能，通过 研究有助于了解云南特色豆类资源的功能特性，为其开发利用提供科学依据。 豆类样品为花生豆、丽江大花豆、剑川荷包豆、紫月亮、昆明白花豆、雀蛋豆、保 山透心绿蚕豆、保山大绿豆等8个品种，均收集于云南省滇西。FW - 200粉碎机：北京中兴伟业仪器有限公司；UV - 2000紫夕可见分光光度 计：上海菁华科技仪器有限公司。1.3.1 豆类样品的前处理1.3.1.1 豆类样品脱脂处理取样品100 g，粉碎机破碎过60目筛，置于250 mL锥形瓶中，加入等量石油醚， 保鲜膜封口，置于恒温振荡器中，室温条件下以200 r/min震荡脱脂34 h。将提取物置于离心

6、机中3 000 r/min离心20 min，弃去上清液，样品低温干燥6。1.3.1.2 豆类样品提取液的制备准确称量豆类样品2 g，按照料液比1:10的比例，加入60%的乙醇溶液，在水 浴中浸提3 h ，真空过滤取清液倒入新容器中，连续3次浸提，合并上清液并定容。1.3.2 豆类中酚类含量测定1.3.2.1 豆类中黄酮类化合物含量的测定1.3.2.1.1 芦丁标准曲线的绘制参照文献7的测定方法，得芦丁标准曲线回归方程：Y二0.029 2X + 0.009 4 ,R2 = 0.999 1。式中：Y为吸光度；X为黄酮浓度/pg/mL。1.3.2.1.2 豆类中黄酮含量的测定参照文献7的测定方法，由

7、标准曲线计算样品中总黄酮含量。总黄酮质量分数二(Yx25V)/(Mx1 000x1 000 )x100%式中：Y为测定的浓度/pg/mL;25为测定时定容的体积/mL;V为提取液的 总体积/mL; M为样品的质量/ g。1.3.2.2 豆类中总酚含量的测定1.3.2.2.1 没食子酸标准曲线的绘制参照文献7-8 的测定方法，没食子酸标准曲线回归方程：Y二0.008 5X -0.0141 , R2 = 0.999 6。式中：Y为吸光度；X为总酚浓度/ pg / mL。1.3.2.2.2 总酚含量的测定参照文献7-8 的测定方法，在波长760 nm下测定吸光度，用蒸馏水代替样 品溶液做空白对照。总

8、酚质量分数二(YxV)/(M x1 000x1 000)x100%式中：Y为测定的浓度/pg/mL;V为提取液的总体积/mL;M为样品的质量 /g。1.3.3 豆类样品总还原力的测定参照参考文献 8 ，并稍作改进，取洁净的试管9个，依次加入豆类样品提取物2.5 mL , 0.2 mol /L磷酸盐缓冲液(pH 6.6 ) 2.5 mL , 1%铁氰化钾溶液2.5 mL , 混匀，在50C条件下保温20 min，迅速冷却后立即加入10%三氯乙酸溶液(TCA ) 2.5 mL，混匀后以3 500 r/min离心10 min，取上清液2.5 mL与2 mL蒸馏水以及0.4 mL 0.1%氯化铁在试管

9、中反应，10 min后在700 nm处测吸 光值。用无水乙醇代替样品溶液作为参比溶液。1.3.4豆类样品对DPPH的清除参照文献9 的测定方法，在517 nm处测得吸光度Ai值。用蒸馏水代替样品溶液作为校核液，测得吸光度Aj值。1.3.5豆类样品对QH的清除参照文献10-11 的测定方法，在510 nm处测定吸光度。式中：Ai为含有样品液的吸光度；Aj为蒸馏水代替H2O2的吸光度；A0为蒸馏 水代替样品液的吸光度。1.3.6 数据处理采用SPSS 17.0统计软件进行数据分析，应用方差分析(ANOVA )进行显著性分 析，以Pv 0.05为差异具有统计学意义。2.1.1 豆类中的总黄酮含量 黄

10、酮类化合物是一类有益于人体健康的天然产物，广泛存在于各种植物组织中，在 人体内可以清除游离的自由基，对人类衰老和疾病的预防有重要的作用。由图1可知，8种不同品种的豆类中黄酮质量分数不同，都在0.3%0.6%之间， 其中雀蛋豆的黄酮质量分数最高，达0.55% ，紫月亮和保山大绿豆的黄酮质量分 数最低，均为0.38%。Peng等12测得红芸豆中的总黄酮质量分数为1.24%。 李思荻13测得东北黑豆中的总黄酮质量分数为0.22%。这些研究结果均表明 豆类植物中富含黄酮类化合物，是黄酮类的良好资源。2.1.2 豆类中的总酚含量 多酚类化合物种类很多，结构各异，普遍存在于水果、蔬菜中，以及各种香辛料、

11、谷物、豆类及果仁等中。它们能够提供氢与自由基结合，抑制自由基所引发的氧化 作用，是人们每天从饮食中摄取的数量最多的抗氧化物质14。所以多吃这些 食物有助于人体的健康。由图2可知，8种豆类的多酚类化合物质量分数均在0.1% -0.3%之间，差别不明 显。其中丽江大花豆、保山透心绿蚕豆和保山大绿豆提取液中的总多酚质量分数相 对较高，均达到0.25%，昆明白花豆中的总酚质量分数最低，为0.13%。关于多 酚的研究已经很多，但主要以茶多酚研究最多，而对地方产的豆类植物中的多酚研 究较少。Sowndhararajan等15 测定了野豇豆样品中总酚质量分数在0.1% 0.6%。本研究进一步证实了豆类中含有

12、丰富的多酚化合物，是豆类中的重要活性 成分。2.2.1 豆类提取物的总还原能力 豆类样品中具有还原力的成分可以将铁氰化钾还原为亚铁氰化钾，亚铁氰化钾再与 三价铁离子作用形成普鲁士蓝Fe(Fe(CN)6)3,在700 nm下吸光值越 高，表示样品还原能力越强。由图3可知，8种不同品种的豆类样品总还原能力大小不同，其中花生豆、丽江大 花豆、雀蛋豆和保山大绿豆的总还原能力相对较强，昆明白花豆的总还原能力最弱 昆明白花豆的黄酮含量相较丽江大花豆和剑川荷包豆都较高，但是总的还原力却是 最低的，这是因为抗氧化性的高低并不完全取决于总黄酮含量的高低，也与豆类中 的其他抗氧化物质如多酚、维生素等有关，由图2可

13、知，昆明白花豆的总酚含量 是最低的，而图3中的昆明白花豆的总还原力也是最低的，总酚含量较高的丽江 大花豆，其总还原力也相对较高，所以总酚含量的高低可能是影响总还原力的重要 因素。222豆类提取物对自由基DPPH的清除率DPPH是一种稳定的有机自由基，在517 nm处有最大吸收，豆类样品中的清除 剂与DPPH电子配对使DPPH液吸收逐渐从紫色褪变为黄色16。由图4可知，8种不同品种的豆子对DPPH的清除率各不相同，其中剑川荷包豆 的清除率最低，其他豆类品种对DPPH的清除率均在69%以上。由测定的总黄酮 类化合物、总酚的含量以及豆类样品提取液的抗氧化性可知，豆类样品中总黄酮和 总酚含量高的样品并

14、不一定对DPPH具有高的清除率。黄酮类化合物是一类结构 相似但种类繁多的化合物，对于清除各个自由基的作用机制各不相同，所以对各个 不同自由基的清除有一定的选择性17。2.2.3 豆类提取物对羟基自由基的清除率自由基是危害人类健康，引发疾病的重要因素，如果自由基在人体内产生过多或者 清除的过慢，它就会攻击人体的正常细胞，会对人体器官产生损伤并加速正常细胞 的衰老，而羟基自由基又是自由基里面对机体危害最大的一种，所以羟基自由基的 清除对人体健康有至关重要的作用。采用H2 O2 / Fe2 +体系，通过Fenton反应 生成羟自由基（QH）,水杨酸结合QH后形成2 , 3二羟基苯甲酸，最大吸光度 在

15、510 nm处。因为抗氧化剂类化合物有清除自由基的特性，会降低甚至完全的 消除2，3 二羟基苯甲酸的生成，表现出高的羟基自由基清除能力18。 已有的研究表明酚类物质能有效清除自由基，黄酮类物质和酚类物质的测定结果也 表明，豆类中富含这 2 类抗氧化物质。由图5 可知，剑川荷包豆和丽江大花豆 2 个品种对羟基自由基有很好的清除效果，花生豆次之，其他的 5 个豆类品种的清 除效果较差。其中保山大绿豆和保山透心绿蚕豆对DPPH的清除率最低，但是它 们对羟基自由基的清除率却很高，说明这 2 种豆类样品内含有的抗氧化物质对于 羟基自由基有明显的选择作用。用SPSS软件对8种不同品种豆类中总黄酮含量、总酚

16、含量、总还原力、 DPPH、OH清除率之间进行两两相关分析，8种豆类品种中的总黄酮含量和总还 原力、DPPH、OH清除率之间没有显著性关系（P0.05）,总酚含量和自由基 清除率之间也没有显著性相关关系（P 0.05 ），但总酚含量与总还原力之间具有 极显著性相关关系（PvO.01）。因为天然植物中的总酚类化合物最主要的生理功能是抗氧化，所以总酚含量的高低 直接影响着总还原力的强弱，但是植物中的抗氧化成分很多，包括黄酮类化合物、 维生素、多酚类、黑色素和皂苷类等19。这些成分在不同品种豆类中的含量 和组分各不相同，再加上清除游离基的机理各不相同，这就造成了豆类中的醇提取 物的抗氧化性能各不相同

17、。在8种豆类中，雀蛋豆的总黄酮质量分数最高，为0.55%，而紫月亮和保山大绿 豆中的总黄酮质量分数相对较低，为 0.38%。丽江大花豆、保山透心绿蚕豆和保 山大绿豆提取液中的总多酚质量分数相对较高，均达到 0.25%，昆明白花豆中的 总酚质量分数相对较低，为0.13%。在8种豆类中，昆明白花豆的总还原力明显 低于其他豆类品种。剑川荷包豆对DPPH的清除率最低，其他7种豆类对 DPPH的清除率相对较高，均在69%以上。剑川荷包豆和丽江大花豆2个品种对OH有很好的清除效果，清除率均达到50%以上。【相关文献】I 凌关庭保健食品原料手册M.北京：化学工业出版社，2006 , 298 - 3012 刘

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