餐饮服务卫生安全制度

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1、餐饮服务卫生安全制度为保证公众饮食安全，保障人民身体健康，根据（食品安全法）有关规定，特制定如下餐饮服务卫生安全制度。一、饮食经营单位必须成立食品卫生安全领导小组，食 品卫生安全要有专人负责。二、餐饮服务许可证应悬挂于醒目处，从业人员应持有 效合格的健康证经培训后方可上岗。三、从业人员每年体检一次，患有传染病者不得参加直 接接触食品的工作。四、工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持个 人卫生。五、做好食堂内外环境卫生，做到每餐一打扫，每天一 清洗。六、食用工具每天用后应洗净，保持洁净，食（用）具 做到“一洗”“二涮”“三冲”“四消毒”。七、不购进、不加工、不出售腐烂变质、有毒、有害、 超过

2、保质期的食物。八、生、熟食品，成品，并成品的加工和存放要有明显 标记，分类存放，不得混放。九、搞好操作间卫生，冷荤配餐所有工具必须专用并有明显标志。十、保持仓库整洁，食品应做到有分类、有标志、离地 离墙保管。十一、及时处理好垃圾，垃圾桶应有盖和标记，搞好“四 防设施”。吴起县食品药品监督管理局制饮具清洗消毒程序一、收回餐具，及时清洗消毒，不隔餐隔夜。二、冲洗水池分开使用。三、餐具用具清洗消毒按一刮、二洗、三冲、四消毒、 五保洁的程序操作。四、按消毒设施说明书要求的时间、温度、进行餐具消 毒，并有记录及责任人。五、消毒后的餐具应放入保洁柜内，关好柜门，防止污 染。六、洗消完毕后，将操作台面、地面

3、、水池等冲洗干净。七、一餐一清理垃圾，保持垃圾桶外观清洁，垃圾桶及时加盖。八、保证地沟畅通、无阻且无异味。食品采购与索证安全制度一、采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常， 不采购腐败、变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品。二、采购的食品必须是有卫生许可证的正规厂家生产经 营的产品，应有记录，防止购进假冒伪劣产品。三、采购肉类食品必须索取卫生检验合格证明。四、采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品， 应向供货方索取本批次的卫生检验合格证或检验单，采购进 口食品必须有中文标识。五、采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、 生产日期、保存期（保质期）等内容。六、运输车辆和容器应专

4、用，严禁与其他非食品混装、 混运。七、食品采购入库前应由库管人员进行验收，合格者入 库储存，不合格者退回。八、要建立食品索证登记档案，要有专人负责管理，以备查。餐饮业管理制度一、食品仓库必须做到专用， 不得存放其他杂物和有 毒有害物质。应设专人负责管理并建立健全出入库登记制 度。食品及食品原料入库时，库管员应对其质量和数量进行 验收，并详细记录入库产品的名称、数量、产地、进货日期、 生产日期、保质期、包装情况等，并按入库时间的先后分类 存放，感官检查不合格的食品不得入库。设有不安全食品暂 存专柜，并有记录本。二、食品仓库应有良好通风，保持库房内所需温度和湿 度，防止食品霉变、生虫。贮存生鲜食品

5、应配置必要的低温 贮存设备，包括冷藏库（柜）和冷冻库（柜）。搞好防尘、 防蝇、防鼠、防潮工作，定期对库房周围进行卫生清扫，消 除有毒、有害污染源及蚁蝇孳生场所。三、食品存放设隔离地面的平台和层架，离墙 30 厘米 以上，最底层隔离地面 40 厘米以上。食品按照先进先出、 生熟分开的原则分类贮存，并有明显标识。不合格食品退市制度一、发现经营的食品不符合食品安全标准，立即停止经 营，下架单独存放，通知相关生产经营者和消费者，并记录 停止经营和通知情况，将有关情况报告辖区工商行政管理机 关。在接到有关监管部门关于不合格食品退市通知后，及时 按上述规定立即处理，并协助食品生产者执行食品召回制 度。二、

6、对贮存、销售的食品定期进行检查，查验食品的生 产日期和保质期，及时清理变质、超过保质期及其他不符合 食品安全要求的食品，主动将其退出市场，并做好相关记录。进销货台账制度一、食品批发商建立食品进销货台帐制度，食品零售商 建立食品进货台帐制度。二、建立食品进销货台帐制度，如实记录食品的名称、 规格、数量、生产批号（生产日期）、保质期、供货商名称 及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的票 据。三、批发商销货时按照工商局统一的供货凭证样式，如 实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、生产日期、保 质期、购货者名称及联系方式、销售日期等，运用电子台账 软件开具供货凭证，凭证格式为三联，第一联

7、存根（批发商 销货台账），第二联购货单位（零售商记账凭证），第三联随 货同行（零售商进货台账）。四、设立一个存放上一级批发商或厂家相关资质和台账 的资料柜，按照供货商、进货时间、商品类别等不同，将供 货凭证进行分类整理，定期装订成册，落实台账管理。批发 商应将供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件及 时扫描到电子台账软件中并上传工商商品信息备案查询数 据库。五、进货查验记录、批发记录或者票据应当真实、不得 伪造，保存期限不得少于两年。一、单位卫生管理组织按卫生管理制度定期对食品卫生进行检查，发现问题及时提出改进意见并做好记录。二、食品卫生工作每周检查一次，每月一次评比，每季 不定期抽查二

8、次，年终综合评比。三、每月由分管饮食工作的领导组织召开一次卫生工作 会议，研究改进检查中发现的问题，检查考核评比结果与奖 金分配挂钩，对卫生工作做得好的人员给予奖励，对违反卫 生管理制度的人员给予处罚。四、生产经营场所应定时定期进行除虫灭害工作，采取 消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及孳生条件的措施。五、食品销售场所内不得使用鼠药，配备一定数量的灭 蝇灯，并保证能正常工作。熟食制品销售间要配有充足有效 的空气消毒设施，定期消毒。六、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。使用杀 虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行。除 虫灭害工作不能在营业时间进行，实施时，对各种食品应有 保护措施

9、。使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料， 使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。餐饮从业人员卫生安全管理制度一、从业人员健康管理：（一）从业人员应按中华人民共和国食品安全法的 规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。 新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合 格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等 消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性 或者渗出性皮肤病以及其他有碍饮食卫生疾病的，不得从事 接触直接入口食品的工作。（二）从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部 炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明 原因、排除有碍食品卫

10、生的病症或治愈后，方可重新上岗。（三）从业人员健康档案二、从业人员培训：新参加工作及临时参加工作的从业 人员必须接受酒店安排的卫生知识培训，合格后方能上岗； 在职从业人员应进行卫生培训，培训情况应记录。三、从业人员个人卫生（一）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作 服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露， 不得留长指甲，涂指甲油，佩戴饰物。（二）操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接 触直接入口食品时，手部还应进行消毒。（三）接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应 洗手。1、开始工作前2、处理食物前3、上厕所后4、处理生食物后5、处理弄污的设备或饮食用具后6、咳嗽、打

11、喷嚏、或擤鼻子后7、处理动物或废物后8、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后9、从事任何可能会污染双手活动（如处理货项、执行 清洁任务）后（四）专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用 工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作 中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内 操作无关的工作。（五）个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。（六）食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染 食品的行为。（七）进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场 操作人员卫生要求。从业人员工作服管理（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色） 布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式

12、样上进行区分， 如粗加工、烹调、仓库、清洁等。（二）工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持 清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换。（三）从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作 服。（四）等清洗的工作服应放在远离食品处理区。（五）每名从业人员应有两套或以上工作服。餐饮卫生安全消毒制度一、各加工操作间指定专人负责工具、用具、餐具、茶 具等的清洗消毒工作。二、食品用具使用前必须消毒，并保证消毒时间，提倡 使用热力消毒法或使用专用消毒柜。三、清洗消毒过程为一刮二洗三消毒四保洁。四、设置污物桶，并及时清理积存剩余物，保持消毒间 环境整洁。五、设置餐具保洁柜，保洁柜需密闭。六、保持下水道畅通

13、，地沟内无积水、无污物。七、防鼠设置齐全。根据餐饮经营单位废弃食用油脂管理的规定，防止食品 和环境的污染，保障人体健康，保护和改善环境，制定本管 理规定：、餐饮食堂加工过程中产生的废弃油脂要专人负责定时收集。二、收集好的废弃油脂要记录好收集时间及数量。三、定时对收集好的废弃油脂与干性废弃垃圾搅拌一并 按垃圾清运处理。四、处理废弃油脂时要做好记录，注明处理时间，数量、 去向、及参加人员。五、发现有人把废弃的油脂作为他用或二次回收使用追 究有关人员的责任。六、要配有具有县城市食品局专用的废弃物垃圾桶，大 型餐饮店和火锅店、中小学校需配 2-5 个，小型餐饮的需配 1-2 个。凉菜间制作食品安全卫生

14、管理制度一、凉菜间应单设，入口处应设置预进间，固定专人、 专用工具、客厅、非操作人员不得入内；二、应设有专用工具，清洗消毒设施，空气消毒设施。 操作间内温度不高于251的空调。三、制作凉菜的炊事员，操作前必须进行二次洗手消毒， 操作加工时，穿戴工作衣帽、戴口罩、一次性专用手套；四、配料前，严格检查原料调味的质量，发现异常及时 更换，所用工具必须消毒后方可使用；五、制作凉菜，应在就餐前 2 小时内；六、每餐上菜前应按食品品种留样，样品分别存放于清 洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放 48 小时以 上，每个品种留样量不少于 100g。七、温水洗手，紫外消毒柜（30mm即可）。八、原料水果、

15、蔬菜未经清洗不得入凉菜间。九、腌制品应注意卫生。饮粗加工管理制度为促进食堂管理的规范化，更好地落实食堂卫生安全责 任，特制定本食堂粗加工管理制度如下：一、食堂工作人员一进入岗位必须自觉穿戴工作服工作 帽；二、食品原料进库后必须首先在指定地点存放，不得随意放置；三、进入食品加工流程前，工作人员必须首先做好相关 的准备工作，包括检查工具、检查货物等，特别要注意个人 卫生，及时清洗双手；四、一定要把好对菜洗涤的第一关，特别是对鱼、蟹、 虾类细菌繁殖快、储量多的菜要反复冲洗；对有可能含有残 留农药的蔬菜必须严格遵守在流动的清水中浸泡 45 分钟以 上的规定；五、对菜的清洗必须严格执行分类分开的原则，必

16、须在 指定的水槽里清洗，蔬菜要在蔬菜清洗池清洗，荤菜要在荤 菜清洗池清洗，不得随意放置或冲洗；六、对蔬菜的粗加工必须认真细心，多余的残叶或其中 的霉变部分必须及时彻底的清除，并反复的清洗，对粗加工 后所产生的废物必须及时清理到专用垃圾桶里，盖上盖子， 以防蚊蝇；七、对蔬菜进行粗加工时所使用的切菜板必须是专用 的，并严格遵守生熟分开的原则，对所盛的器皿也必须及时 彻底的清洗消毒，并做到生熟分开；八、粗加工完成后，原料不得随意放置，必须及时放到 半成品专用存放柜里面，以防蚊蝇等的二次污染。一、消毒工作要配备专人管理操作；二、妥善保管消毒工具和药品，定期检查设备设施是否 处于良好状态，采用化学消毒的

17、，应定时测量好消毒的浓度；三、消毒人员要有每次消毒餐具数量，时间的记录，每餐消毒一次；四、煮沸消毒必须有1001沸水中3050分种，消毒后要做好餐饮具的保洁工作；五、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生 标准，未经消毒的用具不得使用；六、消毒后的餐饮具必须储存在餐饮具保洁柜里备用， 已消毒和未消毒的用具分开存放，并在餐饮具储存柜上有明 显标记，保洁柜应当定期清洗，保持洁净；七、“一冲、二洗、三消毒”，消毒三种方法：煮沸、物 理、药物。八、不得用有毒、有害药物化学品进行消毒。外卖食品，有冷链模式进行运输加工。一、餐饮具清洗消毒按照一冲、二洗、三消毒、四保洁 的程序操作。二、设置污物桶，并及时清理剩余物，保持消毒间环境 干净整洁。三、垃圾桶必须加盖，保持垃圾桶外观清洁。四、设置密闭保洁柜，要保持保洁柜内外干净，已消毒 与未消毒的用具要分开存放并有标记。五、保持下水畅通，地沟内无积水、污物，无异味。六、要配备防鼠、灭害设备，定期进行除虫灭害工作。