葡萄酒基础知识

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1、一、葡萄酒与健康1. 适量饮用葡萄酒有益健康 美国医学研究人员实验证明，喝少量红葡萄酒对身体有好 处。 多年来，他们一直瞄准了红葡萄酒中的一种化学物质，它能有效预防心血管疾病。 实际上，使酒变红色的就是这种物质。这种物质名叫多酚。 美国威斯康星大学医学教 授约翰福尔茨博士已经证明，多酚促进血液发生有益健康的变化。他认为，多酚从两个方 面阻止心脏病，抗氧化剂阻止氧气与低密度脂蛋白粘合，同时能降低血小板的粘性。福尔茨 试验了对他本人及 8 位同事产生的影响。他们喝了两杯红葡萄酒，在临喝酒前和喝酒后 45 分钟，取了血样，检查结果表明，喝酒后血小板的粘性降低了 39%，而同一地区的白葡萄 酒对测试者

2、的血小板几乎没有什么影响。研究人员一致认为，对大多数人来说，喝适量红葡 萄酒将益多害少。2. 葡萄酒与疾病防治 葡萄酒因葡萄品种、栽培生态条件、酿造工艺不同，有效成份也不尽相同，法国的医生经常根据各种疾病或症状来建议病人饮用不同的葡萄酒，这里介绍的， 是向来酷爱享受葡萄酒风情的法国人的独特民间疗法，虽然不能立刻治愈疾病，却有辅助治 疗的效果。 发烧：烈性香槟 1 天1 杯，可提高各个器官的功能，加强体内的解毒作用。 便秘：每餐进食时，喝干红葡萄酒2 杯，促进肠黏膜黏液的分泌。 骨质疏松症：干红葡 萄酒富含吸收钙质的磷，每餐进食时喝 2 杯，可改进骨质结构。腹胀气：干红葡萄酒富含无机盐和微量元素

3、，午餐和晚餐各饮2 杯，具有调整肠胃的功能。 慢性风湿性关节炎： 起泡葡萄酒富含具有解毒作用的微量的硫元素，进餐时喝 2杯， 可缓解病情。3. 法兰西之谜 英国医学界马墨德医生，花费10年时间观察4064岁男性的死亡率与 饮酒量的研究报告得知，欧洲各国的心脏病死亡率与肉、乳脂肪的消耗量有很大的关系。而 在法国，调查结果却是相反的。喜食奶油和乳酪的法国人不易患心脏病，这种现象被称为“法 兰西之谜”。 在“法兰西之谜”的研究过程中，倍受格外注目的就是葡萄酒。法国人进 餐时一定会搭配红酒，这是全世界各国都知道的事实，从葡萄酒的消耗量来看，法国也是世 界饮用酒的第一名，人均年消费葡萄酒高达70多升。

4、法国人、英国人与美国人的饮食 结构基本相同，显著区别是，英国人爱喝威士忌；美国人爱喝啤酒；而法国人则钟情于带有 浪漫色彩的葡萄酒。 葡萄酒中含有能预防氧化作用的多酚，多酚正是预防动脉硬化的良 药，也就有效预防了缺氧性心脏疾病发生。4. 白兰地能治病 1932 年，在庆祝张裕公司成立四十周年而刊发的纪念册中对白兰地曾 有这样的记载：“辛香醇浓、疏散风寒、畅筋活血、餐后少饮大助消化之力。”这段话详尽地 描述了白兰地的保健作用。 白兰地在橡木桶中陈酿时，橡木的单宁及其他成分得到溶解， 而单宁等成份能提高人体的毛细血管壁强度和降低微血管的渗透性。 白兰地只含有少量 的甲醇，如饭后饮用少许，可增加肠胃液

5、分泌，有助消化。 白兰地同时是一种心脏“兴 奋剂”和“调节剂”，白兰地中非酒精物质可使酒精排解加快。这种排解主要是通过肺、消 化道和肾脏进行的，由肺发挥杀菌作用。因此，酒工厂生活在白兰地挥发物质的环境中，他 们当中很少有得结核病的，并且长寿。5. 糖尿病患者可以喝的酒干红葡萄酒 “比起动脉硬化，普通人可能提早10年患糖 尿病，所以请灵活饮用红酒以控制影响糖尿病的热量。”瑞士社会医院研究所提出了这一观 点。 糖尿病是血液中的葡萄糖含量过多使得尿液中出现血糖的疾病，属于医学上治疗较 困难的疾病之一。 基本的治疗方法是饮食限制和运动疗法。从人体需求的总热量来考虑， 应该增加酒的热量摄入，而相应减少用

6、餐食物的热量，现在这种方法已经逐渐被人们采用。 在各类酒当中，没有比葡萄酒更适合糖尿病患者了，葡萄酒中 B 族维生素含量丰富，尤其 是硫胺素和泛酸居多，这些都是能在人体内促进糖份分解的物质。另外，葡萄酒中多酚的抗 氧化性作用也对血管老化的预防非常有效。 其中因肝脏问题引起的糖尿病情况，是绝对 禁止酒精的。所以依照病情症状，饮酒的量也不一样，请务必向医生请教。6. 适度饮红酒可预防胃溃疡及老年痴呆 英国研究人员在最新一期胃肠学杂志上撰 文指出，适度饮红酒可能会降低一个人感染幽门螺旋菌的风险，而幽门螺旋菌被认为是胃溃 疡的罪魁祸首。 研究人员对 4902 名成年男女的吸烟、喝酒、喝咖啡等生活习惯，

7、进行 了长期跟踪调查后发现，每天饮酒36杯的人与那些滴酒不沾的人相比，幽门螺旋菌感染 概率下降了 11%，饮酒量再适度增加，概率又下降了 6%。而吸烟与喝咖啡与感染幽门螺旋 菌之间没有必然的联系。研究人员分析，可能是红酒与啤酒中的抗菌成份发挥了作用。 与 此有异曲同工之妙的是， 1997年3月法国波尔多大学医学中心的欧格佐博士的报告表明， 每天饮用一定量的红酒，具有预防老年性痴呆的效果。不过，不能以这个借口来大量饮酒， 每天饮用34杯（200毫升）就足够了，否则会伤害到其他器官。7.你能活到10 0岁 北京大学附属医院内科主任齐国力所作的千万不要死于无知中提到，葡萄酒能抗 衰老、降血压、降血脂

8、。红葡萄皮上有种白黎芦醇，这白黎芦醇是抗衰老的，同时还是抗氧 化剂，常喝红葡萄酒的人不易得心脏病。第二，红葡萄酒可以帮助防止心脏的突然停搏，很 多人提出来：不是不让喝酒吗？世界卫生组织说的是“戒烟限酒”，没说不让喝酒，而且酒 的限量也说了：葡萄酒每天不超过5 010 0毫升，白酒不超过510毫升，啤酒不超 过3 0 0毫升。适量饮酒不仅不会伤害身体，还会起到保健作用。根据科学研究，葡萄的营养固然很高，但远比不上葡萄酒，它富含维生素及矿物质，可以降低血液中的胆固醇； 餐中饮用葡萄酒，可促进胃的消化，养气活血，养颜美容。8. 长寿之源红酒 红酒是以红葡萄酿造而成，因葡萄原料种类较多，再加上原产地

9、的土壤、气候等因素，使得红酒具有更多个性。 葡萄酒与其它酒类比较，不仅含有丰富 的镁、钙、钾、铁等矿物质，还富含各种维生素，强化肝脏功能的硫，对控制血压有益的碘， 让多余钠随同尿液排泄的钾，具有帮助能量代谢后红血球形成、去除氧化脂质的维生素 B 等，强化免疫系统、击退传染病的维生素C,都是葡萄酒的重要成分。 葡萄的果皮或种 子含有单宁酸、多酚等类物质，多酚可以防止造成老化或癌症的元凶活性氧将细胞氧化， 从而预防动脉硬化和癌症，还可以预防老年痴呆症、高血压、感冒以及加强免疫力等，具多 种功效。红酒中丰富的多酚，乃是健康长寿之源。9. 美容美体，喝干红 法国堪称“美人国”，那里的女人不仅漂亮，而且

10、不会因为生育而 影响体形，俄国美女也堪称“百步之内必有佳丽”，但生育后，就变成人所共知的肥胖的“俄 罗斯大婶”形象。人们研究得出的结果是俄罗斯人爱饮烈性酒，而法国人经常饮用葡萄酒之 故。 法国是世界上人均葡萄酒消费量最大的国家，也是人均寿命最长的国家之一，法国 美女得肥胖症的极少，死于心血管病的人也比美国和英国要少一半之多。这些都得益于葡萄 酒。 葡萄酒中的多酚，能提高人体的新陈代谢，使皮肤恢复光泽。红酒中提炼的 SOD 能中和体内产生的自由基，保护细胞和器官免受氧化，达到美白肌肤的效果。 在中国， 葡萄酒保健热潮也已经掀起。越来越多的女士都在用餐时饮用一至两杯张裕解百纳干红，既 富有浪漫情调

11、，又能起到养颜和保持娇美体形的效果。二、葡萄酒的分类10. 葡萄酒家族葡萄酒按含糖量和总酸可分为： 干葡萄酒：含糖小于或等于 4g/L。半干葡萄酒：含糖在 4g/L 12g/L。 半甜葡萄酒：含糖大于半干酒，最高为 45g/L 的葡萄酒；甜葡萄酒：含糖大于 45g/L 的葡萄酒。 按照酿造方式的不同，又可分为静态葡萄酒、起泡葡萄酒和特种葡萄酒三类： 常说的红葡萄酒、白葡萄酒即静态葡萄酒。酒精含量约为 8%13%。 起泡酒是装瓶后经二次发酵产生二氧化碳而得名。酒精含量占 9%14%。以法国香槟 区所产的“香槟”最负盛名。特种葡萄酒是发酵过程中添加其他高浓度的酒，酒精含量较高，酒性较稳定，例如，张

12、 裕味美思。葡萄酒通过颜色又可分为白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒。 白葡萄酒是将白葡萄去皮汁液发酵；红葡萄酒是将果皮、果肉、种子一起发酵。所谓桃 红葡萄酒是形容它的色泽，可在白葡萄酒中搀入红葡萄酒或以缩短红葡萄酒浸皮的时间来酿 制。11上帝的恩赐葡萄酒葡萄酒的历史相当久远，大约起源于波斯。 据说有一位古波斯国王，把吃不完的葡萄藏在密封的瓶中，写上“毒药”以防他人偷吃。 有位被打入冷宫的妃子，凑巧看到这“毒药”的瓶子，便有轻生之念。喝了几口后发觉不单 不痛苦，反而有种陶醉飘飘欲仙之感。于是她将这件事呈报国王，国王大为惊奇，一试之下 果不其然，结果王妃再度获得宠爱。当然，这只是个美丽的传说，但葡萄

13、酒的发现的确提高 了人类的享受。据考古资料记载，西元前 6000 年左右，位于黑海与里海间的高加索区， 就已经开始了 葡萄种植和葡萄酒的酿制。在日益丰富、健康的饮食文化中，葡萄酒更是渐渐占据一席之地。 在中国，一百年多年前著名爱国华侨张弼士先生创立张裕酿酒公司，开创了中国工业化 酿造葡萄酒的先河。12. 葡萄酒的“意外”白兰地白兰地是外来语，它是英文“Brandy”的音译。在十八世纪，法国人把发酵过的葡萄汁 液，经过两次蒸馏而成的美酒叫做白兰地，这就是最早的白兰地。接着由于一名制造商“意外”的将白兰地放入橡木桶中，酒味变得异香迷人。就是这个 “意外”对于白兰地的发展有着划时代的意义；白兰地一般

14、分为四个级别：其中，特级，即“X0”级，最低酒龄为六年；优级，即“ VSOP” 级，最低酒龄为四年；一级，即“VO”级，最低酒龄为三年；二级，即“三星（包括VS）” 级，最低酒龄为两年。在中国，我们说到白兰地，则不能不提张裕公司， 1915年张裕 “可雅白兰地”在巴拿 马万国博览会上荣获金奖，我国有了自己的优质白兰地，张裕“可雅白兰地”也从此更名为 张裕“金奖白兰地”。13. 偶然创造出的香槟据史书记载，1668年，法国北部的香槟省有位叫做丹佩里农的修士，偶然一次，修 士发觉酿出的葡萄酒不够甜，就往酒里加了些白糖，第二年取出的时候塞子“砰”的一声不 翼而飞，而且酒质清澈、味美甘冽，香槟酒由此产

15、生。因原产地保护的原因，必须是在法国 香槟地区内酿造的含汽葡萄酒，才可称为香槟酒，其它国家的此类产品就只能称为起泡酒。香槟酒中含有丰富的微量元素、矿物质和多糖等多种物质，对人体有着补血、增强消化、 安神催眠等的神奇功效。同时喝香槟也是一种高尚和身份的象征。在正规、高档的大型酒宴上，摆一个香槟金字 塔被认为是酒宴的最高礼仪，香槟从最上层的杯子开始依次斟酒，最后在宾客的欢呼声中斟 满所有酒杯，然后大家一起来尽情分享这欢庆喜悦的气氛。三、葡萄酒的保存14葡萄酒的成熟室酒窖酿酒本是一部优美而富有科技旋律的音乐，酒窖便是这旋律中的修饰符，酒歌的深沉与 华丽全在于修饰符的点缀。酒窖是高档葡萄酒的摇篮，古老

16、的酿酒法为酒文化圈划出一个固定模式，凭借天然的生 态环境，利用酒窖神奇的功能酿出醇香四溢的琼浆。理想的酒窖应符合几个基本要求：有足够的贮存空间，通气性能好，环境温湿度适宜， 理想的温度1014度，湿度7580%。隔绝自然光照明，防震、防巨声干扰。张裕公司的百年大酒窖素有亚洲奇观之美称。酒窖用中国传统大青石和舶来品洋灰 砌成，共有8个拱洞，气势恢宏博大，给人以深邃而幽远的感觉，该酒窖始建于1895年， 占地近 2000 平米，深 7 米，低于海平面 1 米。酒窖傍海而建，但不渗不漏，四季常温保持 摄氏 11 度左右。“窖以大地为床，酒以窖池为本。”酿酒人对此是深信不移、永恒不变的。15. 葡萄酒

17、的储存要素葡萄酒是有生命的，装瓶后透过软木塞与外界空气交换而不停地变化，储存时应注意以 下几点：温度在11C14C之间；相对湿度保持在75%左右，瓶体平放或倒放，酒液与瓶塞 充分接触以防瓶塞干裂。储存时应避免长时间光照，避免振动；可以和黄酒、啤酒、果露酒放在一起，但不能和 有腐蚀或易发霉、发潮的物品放在一起。也不能与蒸馏酒（如白酒、白兰地）一起存放，主 要原因是蒸馏酒的酒度高，易挥发，其香气易感染葡萄酒，而这种香气是葡萄酒所不允许的。当储存的葡萄酒数量较多时应准备一本藏酒档案。档案包括酒名、产区、编号、年份、 生产厂商等内容。在国内，张裕公司1995年份解百纳干红已成为爱好藏酒的消费者酒柜中

18、必藏的精品之一。16. 葡萄酒是有生命的艺术品葡萄酒的生命周期分为幼龄期发展期成熟期衰老期。葡萄酒过了成熟期饮 用价值逐渐下降，“愈陈愈香”不适用于葡萄酒。幼龄期葡萄酒通常果实的香味比较浓郁，而陈酿的酒随着时间的推移，乙醇和其中的苹 果酸、乳酸、琥珀酸等结合成脂类，脂类香气比较突出。一般来讲，好年份葡萄酒的酒质较 厚，当中酸脂转化的速度较慢，整个成熟周期跨度较长。对难得的精品，干浸出物含量较高， 所以在橡木桶中贮藏3年和瓶贮2年才发挥其最大潜能。幼龄酒喝前半小时开瓶预先呼吸会 增进品质，特别是红酒会变得较圆润且柔顺易入口，此外经由少量空气接触，酒更能释放出 其香味，但如果是经过多年陈酿的上好葡

19、萄酒，最好喝时才开瓶，以便香气能充分发挥出来， 不至于过早消失掉。17. 葡萄酒未饮用完怎么保存 葡萄酒是营养丰富的低度酒，其耐存程度随着酒度的降低和糖度的增高而下降。如果开 瓶后保存方法不当或者时间过长，会在酒液表面呈现一层灰白色的菌膜，它能将酒中的酒精 变为醋酸而使酒味发酸、呛鼻、刺喉，并使酒液浑浊，这表明酒已经变质不能饮用了，最多 也只能用于做热菜。未饮用完的半瓶应盖上塞子放在冰箱内，以减少酒液与氧气的接触面。 白葡萄酒可放置 35 天，红酒可放置7 天左右，质量变化不大。无论是细菌的作用，或是非生物作用的化学作用，均与温度关系极大，低温对细菌繁殖 的抑制较大，而在低温下空气中的氧在酒中

20、的溶解度降低，葡萄酒氧化的速度变缓，但葡萄 酒冰箱中贮藏的温度不能低于 0 摄氏度，否则结冰后，会大大降低葡萄酒的风味。四、葡萄酒的品尝18葡萄酒的饮用温度 葡萄酒在合适的温度下饮用最能表现质量和最能掩盖缺陷，这一最佳饮用温度不仅取决于葡萄酒的种类，而且取决于品尝环境、消费习惯和消费者的口味，红葡萄酒应冰至约1418 摄氏度左右，一般的红葡萄酒饮用前半小时先开瓶即可，而长期陈酿的葡萄酒需要更长 的“醒酒”时间，例如 12 小时，白葡萄酒最好冰至10至12摄氏度左右饮用，对于酒龄高于5年的白葡萄酒可以再低1 2摄氏度，一般白葡萄酒在冰箱中要冰 2 小时左右。香槟酒的气体含量较足，在低温下气泡的刺

21、激感较细腻，口感的质地更清爽，所以最好 冰至 8 至 10 摄氏度左右，喝香槟酒前冰镇的时间至少3 小时，因为香槟的酒瓶比普通酒瓶 厚 2 倍。值得注意的是不能将冰块直接放在葡萄酒中降低温度，否则冰块融化会稀释葡萄酒，使 其失去了纯正的口味。19葡萄酒的开启和倒酒 优质高档的葡萄酒，一般都采用软木塞作瓶塞，开瓶时要先用干净的白布擦干瓶身和胶 帽，再用小刀在接近瓶颈的下陷处将胶帽的顶盖划开除去，再用干净干净白布擦除瓶口和木 塞顶部的的脏物，最后用启塞器将木塞拉出。启塞后, 同样应用白布从里向外将瓶口部的残 屑擦掉。倒酒时应用白色毛巾裹着瓶颈，以防酒液滴落，往酒杯里倒酒时，倒酒量应为酒杯容积 的

22、1/3 左右。对于一些在瓶内陈酿时间较长的葡萄酒，可能会有少量的沉淀物。在这种情况下，开瓶 后应将酒瓶直立静置一小时以上，使沉淀物下沉到瓶的底部，饮用前将酒转到玻璃酒壶中， 这样倒酒时更方便，不会因为给前几个客人倒酒造成浑浊。酒开启后放置半个小时呼吸一下， 轻微氧化的酒香气更佳。20. 陈年葡萄酒为何会有沉淀？ 当酒是平放储存的时候，我们都会发现老酒的酒瓶一侧瓶身从头颈到底部都有沉淀物， 那些沉淀物包含因酒的陈酿而变得不稳定的单宁和色素。为了将酒与沉淀物分离，可以将酒 转瓶到玻璃容器中。酒瓶底的凹凸是为了葡萄酒瓶直立时能使酒渣沉淀。越需要长时间贮存 的葡萄酒，凹凸越深。所以，一般来讲，好酒因需

23、要长期保存，瓶底凹凸都比较深，但瓶底 凹凸深的酒不一定是好酒。准备品尝一瓶珍贵的老酒时，应在前一晚直立摆放，这样就有足够的时间让沉淀物沉到 瓶底，喝时应小心地将瓶塞取出，并且缓缓地倒酒以防止沉淀物与酒混合。此外，某些酒瓶中会有与透明的结晶体沉淀物，它们是在低温状况下沉淀出来的酒石酸盐结晶体，因为这些结晶体比较重，倒酒时仍会在瓶底，所以不需要换瓶。21 葡萄酒的外观分析红葡萄酒的颜色主要有宝石红、深紫红、砖红、棕红色、黑红等，新葡萄酒的颜色通常 为紫红色，在葡萄酒的成熟过程中，丹宁逐渐与游离花色素苷等结合，而带有黄色色调，砖 红或瓦红为成年红葡萄酒常有的颜色，而棕红色则为在瓶内陈酿 10 年以上

24、的红葡萄酒颜色。白葡萄酒有无色、禾杆黄、黄绿色、金黄色、琥珀色等，颜色与品种和陈酿的时间有关， 一般说来，新鲜白葡萄酒颜色带点淡绿色，陈酿的时间越长颜色越深。转动酒杯时，酒杯的内壁上形成的无色酒柱称酒泪或酒腿。挂杯的形成是由于水和酒精 的表面张力以及葡萄酒的粘滞性，甘油、酒精、还原糖等含量越高酒柱就越多，消失的速度 就越慢。透过杯子应该看到酒液在亮光下透明晶莹，若失去光泽或浑浊，则有可能是氧化或已受 细菌感染，少量色素和酒石沉淀不影响饮用。22 葡萄酒的香气分析葡萄酒的香气分析分为三个步骤，第一次闻香只在酒杯中倒入 1/3 容积的葡萄酒，将鼻 孔靠近杯口部闻香，一般第一次闻到的气味很淡，香气主

25、要为扩散性最强的果实香味。第二次闻香时将酒杯轻轻摇动，使葡萄酒呈圆周运动，促使挥发性弱的物质释放，香气 浓郁和优雅。第三次闻香结合品尝进行，先饮取一口葡萄酒，然后用舌头搅动几下，让酒与舌面充分 接触，并让味道在口中慢慢扩散开。接着嘴唇微张，轻吸一口气，让酒香充溢口腔，稍为屏 气，再将气自鼻腔呼出，感觉到酒香充溢鼻腔。最后让酒液轻轻滑入喉咙，鉴别饮用后的余 味。一般来讲好葡萄酒的香气是优雅、浓郁和纯净的，而不良气味的葡萄酒则香气粗糙、低 劣、疲乏和失调的，甚至有些葡萄酒还出现不良的氧化和还原味。23 葡萄酒的口感分析为了客观分析葡萄酒的口味，需要掌握正确的品尝方法。首先将酒杯举起，杯口放在嘴唇之

26、间，吸入的酒量应在912毫升之间较为合理，酒量 过多不仅口腔所需加热时间长，而且很难在口内保持住。如果吸入量过少，又不能湿润口腔 和舌的表面，不能代表葡萄酒本身的口味。当葡萄酒进入口腔后，最初的 13 秒舌尖能感觉到微甜，这种甜味是酒精在低浓度下 的表现， 46 秒时感觉到舌头两侧的酸味，是由葡萄酒里面本来的酒石酸、苹果酸、琥珀 酸以及发酵产生的乳酸呈现的， 79秒时舌根感觉到苦味，这是多酚类物质；1012秒时 舌头上能分辨出由于丹宁呈现的收缩涩感。好的葡萄酒在口中味道的变化非常缓慢，口感较 厚、犹如天鹅绒般滑润，而质量较差的酒则变化速度较快。24 葡萄酒的身份证酒标酒标就像是酒的身份证，包含

27、了产地、葡萄品种、年份、装瓶地、分级等诸多要项。有 些国家的酒标上甚至会详细标示出葡萄园、区域，以保证葡萄酒的品质。葡萄酒的年份也相 当重要，年份指的是葡萄收获年，不同年份葡萄成熟度会有差异，这直接影响到葡萄酒的质 量。法国、德国、意大利等各有其分级制度。酒标上通常还有酒精含量、甜度、商标、优良商品凭证等信息，而且各国的酒标多少隐 含民族性。当我们拿起一瓶葡萄酒阅读酒标时，首先映入眼帘的是产地名称。以张裕酒庄酒为例， “张裕卡斯特酒庄”便是这酒的出处。有的还以较小的字体标明“产区”，国际上的产区 划分森严，像张裕葡萄酒出自亚洲唯一的国际葡萄葡萄酒城山东烟台，就意味着葡萄酒品 质有保证。25 品

28、酒杯的选择 人们喜欢喝酒前碰一下杯子，这个习惯遍及全世界。在这里，我们向您介绍几种葡萄酒 酒杯。白兰地杯天生就有一种贵族气息，一般杯身粗大、杯柄较矮，有利于白兰地在杯中转动 时散发香气。香槟杯形状类似郁金香，高贵浪漫，杯身和杯柄较细长，防止手的温度传到酒中，并可 充分欣赏起泡酒在杯中起泡的乐趣。红葡萄酒杯一般为标准郁金香型，杯口的收缩有利于葡萄酒香气的积聚。 一般的酒杯通常是高脚，便于拿来鉴别酒色及避免手温传到酒中。酒杯的容量最好不少 于 20 毫升。除了杯形美观外，没有花纹和颜色是较为适宜的，最主要的是杯子应绝对清洁 及无破损。葡萄酒杯主要是以玻璃作材料，特别高档的葡萄酒杯用水晶制成，杯身的

29、厚度较薄，用 手指弹杯口的声音清脆而持久。26 如何合理饮用葡萄酒 任何事情物极必反，葡萄酒也不是喝得越多越好，一般以自我感觉的最低限度为准，可 以遵循以下几点：首先要适量、适时饮用：最佳饮用量为一周1瓶左右，即大致750ML，但不是一次性 喝完，可采取每天喝1/7瓶或者隔一两天喝一次的方式，时间以晚上为佳，这样不但有助于 身体保健，还有利于睡眠。其次以进食时饮用为原则：进食时饮用能使营养均衡，可阻碍胃对酒精的吸收，有利于 对肝脏的保护。饮用葡萄酒时切勿抽烟，烟碱容易与葡萄酒的色素和酒石结合，在牙齿上沉积形成黑色 的结石，而且烟的吸收会破坏葡萄酒的营养作用。最后由于葡萄酒含有多种人体必须的矿物

30、营养成分，所以喝完酒后最好喝500ML以上 的水，一来稀释酒精浓度，二来能加快葡萄酒营养成分的吸收。五、美酒时尚27 做个品酒师法国文学家第塞德松曾说过“葡萄美酒和音乐、艺术一样它并不是用来喝的，而是用 来欣赏和品味的。”品尝葡萄酒一般分三个步骤，即所谓“一观其色，二嗅其香，三尝其味”。 观色：把酒倒入透明葡萄酒杯中，举至齐眼高观察酒体颜色与澄清度，新酒要比陈酒有 光泽。闻香：将酒杯轻轻旋转，使杯内酒沿杯壁旋转。优质干白葡萄酒是清香宜人的果香；优 质干红葡萄酒表现为醇香和陈酿香。品味：含10ML左右的葡萄酒在口中，轻吸一口气，再将气从鼻腔呼出，最后让酒轻轻 滑入喉咙，品其余韵。一杯好的葡萄酒，

31、应该是酸度、甜度及单宁的强度结合均匀，这才有 平衡感。回味：将余味以及它带来的乐趣综合起来，可用来描述该酒的品质。这种完美品质有时 也反映该酒的陈酿程度。28 品尝葡萄酒的礼仪葡萄酒餐桌礼仪最早形成于西方，如今已被国际社会所通用。 葡萄酒是西方人常用的佐餐饮料，一般是先点菜，再根据菜点酒。在酒的品种上，按先白后红、先干后甜、先轻后重顺序安排；在品质上，遵循越饮越高 档的规律，如被誉为“欧洲高档酒庄酒中国版本”的张裕卡斯特酒庄酒，因使用国际精品 葡萄精心酿造，属于高级酒种，常在餐末饮用，带给人无穷回味。需要注意的是，更换酒的 品种时，一定要同时更换酒杯，否则会被认为是服务的严重缺陷。我国的葡萄酒

32、礼仪与国际社会稍有区别：我国斟酒等服务一般为主宾、主人、陪客、其 他人员。在家宴中则先长辈，后小辈；先客人，后主人。国际上较流行的服务顺序是先女宾 后主人，先女士后先生；先长辈后幼者；妇女处于绝对的领先地位。另外，我国在酒宴上常 有劝酒习惯，而世界上不少国家却以此为忌，对此，我们应酌情处理。29 做个成功的白兰地品位者饮用白兰地，除了有益身体健康，还可以带来高雅享受。将白兰地倾倒入杯，齐眉观赏， 酒色金黄，深吸一口闻之，美不胜收，白兰地可以“净饮”，也可以加冰块、加矿泉水、加 雪碧，总之，几乎可以依照个人饮用习惯兑加任何饮品共饮。因为白兰的口味特殊，专家建议：如果您能坚持喝上几次，就会由不习惯

33、到习惯，而且 会逐渐体会到，白兰地的苦，苦得怡神，苦得愉悦；白兰地的涩，涩得有筋有骨、涩得丰满。 白兰地中的单宁，就像菜肴中的盐一样不可少。张裕 XO 级金奖白兰地，堪称酒中珍品，是经过十几年的贮藏陈酿而成，酒质柔和协调， 醇美无瑕。饮用这种白兰地最好的方法是“净饮”，让您充分感受和体会到珍品白兰地的境 界。30 美食与葡萄酒“没有所谓与家常菜不配的葡萄酒，任何一种葡萄酒都可以根据食物的含脂量及调味来 取舍配用。”葡萄酒与美食的搭配，一般按照加柠檬汁的菜肴配白葡萄酒；加香料的菜肴配红葡萄酒 的原则来搭配。传统上采用红肉（猪肉、牛肉、羊肉等）配红葡萄酒，白肉（鸡肉、海鲜等）配白酒的 原则，但近年

34、有更加细分的趋势；口味重的菜肴选择较丰厚的酒来配，如重口味的中国菜搭 配浓郁的张裕解百纳干红，能使料理更美妙；陈年红葡萄酒适合搭配野味，反之，口味清淡 的菜肴最好配以口感清爽的年份低的红葡萄酒。此外，就单独饮用葡萄酒而言，年份在10年左右的最好，以搭配食物来说，年份在56 年的最为美味。所以，建议您享用葡萄酒时一定要注意年份的选择。31 夏日饮用葡萄酒为何会觉得清爽许多人认为啤酒是夏季最合适的酒水，其实干葡萄酒更符合人体健康的需要。中国酿酒 协会葡萄酒委员会秘书长王恭堂指出，“葡萄酒含有人体需要的多种营养元素，能迅速补充 夏日人体的高消耗，冷藏之后入口清爽，能有效降温。”此外，葡萄酒富含大量钾

35、钠等矿物质，在炎炎夏日饮用一杯葡萄酒，能迅速、有效地补 充钾、钠等离子，避免了这些必要离子随汗液大量排出而造成的体内失衡。 很多人在酒中加入雪碧或冰块，其实，这样的饮用方式并不合理：一杯好的葡萄酒，应 该是在酸度、甜度（酒精）及单宁三者的强度调配均匀，才能有平衡感，加入雪碧或冰块影 响了口感，也稀释了营养。当然，如果您一时接受不了干葡萄酒的口感，您可以选择百年张裕的“冰爽葡萄酒”。它采用 100%果汁酿造，酒度不超过6 度，甜而不腻入口清爽，是伴过炎炎夏日的理想饮品。32 葡萄酒与烹饪妙用小知识 葡萄酒是低度酒，它含有多种营养成分，除饮用外在烹饪上还有许多妙用。 首先，在烹调时，加一点儿葡萄酒

36、，就可以除去鱼肉的腥味；若鱼用油煎时，在锅内喷 上小半杯红葡萄酒，可以防止鱼肉粘锅。在炒菜时如果加点葡萄酒，则不但不易炒焦，而且 不必担心菜会变馊。其次，凉菜和冷藏菜肴时的葡萄酒的妙用：鸡、鸭肉浇上葡萄酒，置于密闭容器里再进 行冷冻，既不会变色，亦能保持味道美；暂时不食用的火腿，在切处涂上葡萄酒，然后包好 放入冰箱里，可保持新鲜不腐；此外，当用电冰箱制冰块时可先在水中掺些红葡萄酒，把这样的冰块放入冷面内食用， 味道更好。人们吃冷面时，往往要在加点卤汁后，还可倒上一小匙甜酒，冷面的味道就格外 鲜美可口；如果用白葡萄酒，那味道也会非常独特。33 葡萄酒其他妙用小知识 葡萄酒除了饮用和烹饪外，还有很

37、多妙用，现举几个在生活中的小应用： 高温季节，有些人病后体弱食欲不振，造成身体虚脱。可用早晚喝 1 次葡萄酒，每次30 亳升，即可恢复健康。夏季感冒时，可将 1 小杯红葡萄酒加热，再打入一个鸡蛋，搅拌一下停止加热，温后饮 用有利于加快感冒的治疗。患有慢性胃炎的人，可用甘蔗汁和葡萄酒各 1盅，混合后服用，每日早晚各一次，效果 较好。夏季外出旅游时，预先在水壶中加一小匙葡萄酒，能避免水变味。 天热洗澡时，水中加些葡萄酒，能加速血液循环，消除疲倦，清爽皮肤。 有神经衰弱及失眠者，睡前适量饮用葡萄酒，使患者早入梦香。 此外将一杯葡萄酒和洗涤剂以及抽剩的烟头在一起混合可去处灶具上的油污，并且可使 器具光

38、亮如新。34 葡萄酒的质量鉴别与选购 下面介绍一些购买葡萄酒的小常识。 酒液清亮、透明、有光泽、无悬浮物。葡萄酒的风味因品种而异，干型葡萄酒清凉爽口、 丰富和谐；甜型葡萄酒醇厚浓郁，甜、酸、苦、涩平衡而和谐。葡萄酒一般为防止酒液发生光化学反应，大多用绿色玻璃瓶包装，故在选购时应注意瓶 标的颜色和标注的糖、酸、酒精含量，并明确酒的品种。酒度低于9 度通常为大路货、普通 酒。另外，葡萄酒没有保存期规定，出现适量的沉淀也是质量标准允许的，关键是要瓶口密 封良好。另外，对于品牌的选择也是葡萄酒选购的重要考虑因素，名牌产品代表了过硬的质量。2004 年 2 月，中国质量协会、中国消费者协会、清华大学中国企业研究中心市场调查显示：2003 年度葡萄酒用户满意度指数张裕位列第一，再次当选葡萄酒消费者购买的首选品牌。