食品行业愿景

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1、第一天的内容1.一些基本概念及理解1.1愿景愿景是所向往的前景。（现代汉语大词典（第5版） 愿景是人们永远为之奋斗希望达到的图景，它是一种意愿的 表达，愿景概括了未来目标、使命及核心价值，是哲学中最 核心的内容，是最终希望实现的图景。1.2食品技术人员：在本文中，食品技术人员定义为：是指从事食品行业技术工 作的人员。1.3食品行业字面上看，范围很广，与食品相关的所有组织和部门，都可 以理解为食品行业范畴。包括ISO22000在所提到的食品链上的所有组织，与食品加 工、分销、贮运、处理相关的组织、立法与监管部门、检测 机构、国际或民间组织等等。1.4食品技术与食品技术人员：食品技术包括：食品加工

2、或工艺技术、质量管理、产品检测 （理化、感观、微生物检测甚至于生化检测）、保藏等等各 方面的研究、实施、保持、持续改进、国家监督管理等等相 关的方法和技巧。所有从事以上工作的人员都可以认为是食品技术人员，甚至 可以包括以食品技术为基础的所有有人员。2.食品行业愿景 2.1食品技术人员的综合职业技能作为一个成熟的食品技术和产品开发员，除了应具有专业相 关的基本知识外，还应具备如下技术经历或技能：食品技术 职业技术经历或技能工艺技术方面1尽可能多地了解各种食品的文化背景，最好能亲历体会；2.尽可能多地接触各种食品的实际生产，可能通过实习、实际工作经历、参观等方式；3.最好有车间生产线上的工作经历；

3、4.尽可能多地了解各种机器设备性能、技术状况，不一定会操 作；5.了解各种食品生产车间布局、设计要求；6.最好接触并了解制药行业的生产卫生要求；7.最好接触并了解保健品的生产卫生要求；能运用各种技能对生产工艺参数进行设计和/或改进以及异 常分析、控制、纠错能力产品开发1时刻关注国内外食品行业动态2.尽可能多地了解各种食品工艺技术状况3.熟悉各种食品原料及食品添加剂的性能及使用4.了解食品营养与健康5.懂得如何进行配方的设计、改进配方、评估6.7.实验室试样与生产线试样的经验与实施办法 项目开发最好经历过项目开发。项目开发的意思是产品从无到有，从产品开发、配方设计、 实验室试样，到生产工艺的设计

4、、设备的采购、安装、产品 调试、中试生产，确立产品原料标准、产品标准、生产工艺 参数、生产操作程序、质量管理程序、化验室、检验项目及 程序系统化 食品检测熟悉国家相关标准，熟悉国家对各种食品生产厂家质量管理 及化验室的具体要求；2.具有独立建立化验室及管理化验室的经验及能力；3.熟悉各种操作技能包括微生物检测和理化检测，熟悉各种常 用测定方法、各种常用仪器的性能及操作方法；4.对检测结果的分析及结论及问题的预测及可能的解决办法的 提出； 5.具有检测人员培训的经验。质量管理1有车间质检的工作经历；2.了解食品生产各相关质量标准、法令法规及相关要求;3.接受过ISO9000/HACCP (ISO

5、22000) /5S等方面的培训;4.与国家相关监管或检测部门有亲密接触 5.了解并经历过各种体系的认证;6.进行建立和维持质量管理体系的工作;其它至少一门外语，2.具有可进行科技资料的中译英和英译中英语水平，最好具有 听、说能力；3.熟练操作电脑，会各种常用办公软件；4.一定的文字撰写能力。2.2 梦想中的未来食品界 做一下梦先，理想中的食品行业应是这样的: 食品市场一片繁荣； 所有的食品行业都能按国家相关标准、法令法规要求进行食 品经营加工活动；每种食品生产加工管理技术与国际先进水平平齐； 食品安全管理体系(ISO22000 )及相关管理体系的认证、实 施、持续改进已形成风气、习惯，食品安

6、全成为全民族的自 觉行为;没有手工黑作坊；冒牌、掺假、使用非食品原料生产加工行为销声匿迹；国家食品相关监管部门巡章办事，大义凛然，受厂家企业佩 服与尊敬；食品技术员在企业中起着举足轻重的作用； 2.3我的愿景愿景一:就职于食品企业或食品相关公司的技术部门，或质量管理, 或产品开发，或其它食品相关技术工作；业余时间给一些企业或朋友在食品方面排忧解难，或技术咨 询服务；晚年开个小茶馆什么的，或“采菊东蓠下，悠悠见南山”或“谈 笑有鸿儒，往来无白丁”。愿景二：能有自己经营或与人合伙经营的食品加工企业或销 售公司；愿景三：或现做现卖的食品连锁店。第二天内容：3食品技术人员从业经历3. 食品技术人员从业

7、经历如果你准备投身到食品技术行业，那么就得有一些经历。“故 天将降大任于是人也，必先苦其心志，劳其筋骨，饿其体 肤，空乏其身，行拂乱其所为，所以动心忍性，曾益其所不 能。”有的人一生很顺，有的人费尽千般劲，然终究一无所有。我 不过，如果选择了靠技术吃饭，那么，就得一步一个脚印， 有板有眼的走下去。不想一夜暴富，却不希望劳而无功。我想把技术人员的从业经历分成几个阶段，当然并不是说每 个人非要有这些经历不可，这只是机械划分罢了：3.1 思想经历 下面的分期没有明显的时间界限，有时可能是互相交织。因 为我们这里不是讨论心理学上的问题，所以也是大约提一 下。这些心理经历的划分并没有参考任何资料，所以同

8、样只 代表作者个人的观点，请大家明断。311幻想期 这是一个美好的时期，一切都是那么的新鲜，那么的有趣， 不知道阿谀奉承，不知道道路曲折、人性的复杂，每天做着 美好的梦想，看到什么说什么，不管是对的建议还是错的看法，从心里发出，幻想着别人的欣赏、上司的赞许、老板的 宠爱、 异性的垂青。这个时期一般不会太长。很快就会被碰壁的频次决定梦想破 灭的快慢，运气好的破的快点，运气不好的几年还如云里雾 里。3.1.2 通往直前期一种莫名的力量激励着你奋勇向前，不怕苦不怕累，不怕受 委屈，只要有任务，不知上班与下班的区别，不知道休息与 玩乐对于意味着什么，遇到困难想法解决，遇到不懂不齿上 问，向一切可能的人

9、学习，对一切充满激情，完成任务时兴 高采烈，失误时充满自责，不求工资高低，不管同事妒忌， 一味冲锋陷阵，哪管它是陷阱还是荣誉等待着你。3.1.3 恍惚期有时对自己的全身心地向前冲是否对错表示了怀疑却无法确 定是否不妥，犹豫却觉得毫无根据，所以一边向前冲，一边 心里面打小九九。这一时期似乎明白自己要干什么，却又没有明确的目标。对 于自己的付出并不太在意，有时对现状或处境表现出迷惘。 每天如云里雾里但却一如既往地向前冲。314迷惘期一腔热血却遇不止一盆的冷水迎面泼至，才发现自己是那么 的幼稚，甚至还给人当枪使，人世间的复杂，虽然在象牙塔 中有所闻却没有想到有那么的残酷无情，对现景失望，对前 途迷惘

10、，看不到未来，甚至有放弃或改行的打算。315稳定期生活就是如此，所经历的一切都是社会的本来，所走过的 路，早已把一颗原本不稳定的心锻炼得处变不惊，“不以物 喜，不以己悲”。随着对社会接触的深入，淡看了花开花谢，对于各种现象能 够较客观的认知与评价，并把自己融入其中。不怨天尤人， 也不盲目乐观，按部就班地执行着自己的职责与职能。316回顾期这应是充斥着整个人生阶段，对走过的路不时进行总结。有 时是对时现实不满对以前的辉煌的留恋，有时是对过去的不 足进行检讨而为了更好地走前面的路，有时可能仅仅只是为 了打发时光。不少人可能会写回忆录，或者因此成书。3.2 技术工作经历一个成功的技术管理人员，以期达

11、到较高的境界，我以为要 有以下的工作经历：3.2.1 一线工作的经历或在线品管经历只有经过一线生产经历，或在线品管经历，才能真正能在工 人或被生产制度约束下工作的具体切实感受。当你走上管理 位置或生产参数设置时，就会更多地考虑到实际应用中的可 行性3.2.2 化验室检测经历这是最基本的经历，食品工厂的化验项目要求不多，设备也 有一定的局限性，比起专业检测机构的化验室来说，食品工 厂的化验室过而不及，但是化验室的工作能得心应手实在也 不容易，同让离不开敬业爱业之心。3.2.3 原料验收的经历原料验收过程对各种原料的真实状况会有更深的了解，如何 进行较合理的抽样，在一大堆原料中得到有代表性的样本，

12、 会给原料验收带来最大的帮助。也为以后产品开发项目开发 时对原料的要求、验收方法的确定打下实践基础。3.2.4 质量管理经历 对既定要求在车间中执行情况进行监督管理，质量管理是一 个很深的学问，沟通显得特别重要，而对于国际、国家、地 方及企业的标准要求必须非常的了解与灵活应用，更要探求 适合于本生产线的管理方法与具体要求。很多时候，质量管 理与技术管理根本无法区别开来，它们密切协作，与生产管 理相辅相成，共同为生产服务。管理体系的维护、异常的发现与纠错措施、管理评价与持续 改进在质量管理中非常重要，也是每个质量管理人员主要的 工作任务。3.2.5 外资企业工作的经历 外资企业采用西方先进技术和

13、管理方法，与中国国情相结 合，进行中外文化的交流与融合，在这种环境下，眼界与见 识会比国内企业得到更好地开阔。3.2.6 配方管理和改进的经历 配方管理是指如何使车间正确不出差错地应用以及一些保密 方面的考虑。这也是开发工作的一部份。3.2.7 产品开发经历产品开发要求较高的综合素质与专业技术要求，是对自身提 高的较好的锻炼。3.2.8 项目开发经历 比单纯的产品开发具有更高的要求，综合能力的考验得到另 一个高度。3.3 培训或再教育经历331就业再培训经历 如各种上岗培训： 某产品的生产技术培训，如针对于某特殊新产品特 别的操作要求、质量管理要求、配方控制、机器操作与维护等等; 电脑应用培训

14、 质量管理体系培训； 质量管理相关培训，如5S、在线质量管理知识（如质量控制七工具）等；3.检验员培训；产品开发培训营养师培训；内审员、外审员培训;再教育经历如在职或脱产更高学历的再教育，大专到本科，本科到硕干 或研究生。3.3.3 其它培训如礼仪培训等。3.4其它经历如 到各种工厂参观学习的经历，原料供应商、设备供 应商、农产品基地等地参观； 接触或品尝各种食品的经历 到各地实际考察或旅游的经历（可以接触各地民 俗、饮食习惯、地方特产、当地名优食品企业、饮食文化 等） 第三天的内容：4应具备的基本知识、技术和技能4. 应具备的基本知识、技术和技能不管学校里已经具备了哪些基础知识、技能的培养，

15、我们应 具备以后的知识、技术和技能：4.1基本知识生物学、无机和有机化学、食品化学、生物化学、化学分析 及实验原理、食品分析及实验原理、营养学、食品工艺学、 食品机械、食品工程原理等等；基础知识方要是在学生时代的培养，如果学生时期缺乏，就 得在工作后重新充电。更多在工作后要学习的就是食品原料的特性，包括感观、理 化、微生物指标，主要是国家要求，当然对于本产品所要求 的适合性或实用性或质量求方面要求等等，都是要了解，最 好能相当熟悉的，更要对自己接触产品以外甚至无关的原辅 特性有一定的了解，以及相关的国家、地方、或国际标准或 要求。而对于这些了解的多少，就体现出一个食品技术人员 水平的高低了。4

16、.2食品检测技术主要是在工作后的学习与锻炼。可能但不限于以下技能及经 验： 仪器的清洗、干燥及存放仪器清洗似乎没有太高的技术，但却是最基本的要求，可以 体现一个人对工作的态度与解决问题的能力，如容量瓶是一 种难于清洗而又不能导致体积变化的方法对待它的，对于一 些特殊污垢如何清洗就可能存在难题。就是说，你洗一个仪 器时，是否有考虑到干净、损伤的问题。另外，干燥也是一个很重要的因素，如果有一些仪器在配制 时是可以润洗的，如烧杯，有没有干燥，或干燥过程是否受 到轻微的灰尘污染（严重的另当别论），关系不大，但一些 仪器是干燥后必须不作任何处理的，那就得非常小心，采用 烘干还是采用自然晾干，在干燥过程中

17、应注意什么，都得成 为考虑的因素。放置也是很重要的，最好放在无尘、干燥、无任何异味的空 间，而这一点也往往被忽略。在这里，以及下面的各项，若不是本文的重点，就不一一举 例介绍。 标准液的配制及标定在学校里，我们几乎没有受过标准液的配制与标定训练，原 因是它要求精细的操作与较长的时间，所以一般都是老师在 我们上课前就给准备好，只有工作后我们才发现这方面的缺 乏，而遇到问题时，老师却不在身边，所以标定液是否准确 无误，成为许多刚出道的朋友的心结。除了一些要特殊处理的或浓度太过离奇，如硫酸（强酸）的 配制，裴林氏液（涉及到高浓度强碱液）的配制使操作具有 特殊殊性外，配制一般不是大问题。标定却是具有较

18、高的要求，如果对结果不太确定时，就得采 用验证的手段，一般可以测定已知浓度的试液或样品作验 证。 样品或药品的称量最常见的错误表现在对称量器具的选择，如秤的采用、称量 纸的制作等，还有就是那些样品是必须倒出来称量后必须废 弃的，哪些是必须在规定时间内搞定的，而直接拍打药匙更 是初学者常犯的错误，还有就是对称量瓶的应用、样品的处 理等等，不一而足。 样品的测定样品的测定一般都有国标要求，这似乎不是太大的问题，但 一些标准上所写到实际操作时的理解，可能会费一些劲，而 一些改变，或许是浓度，或许是样品的量，是不是符合标准 的要求，也不是很容易就明白的；另外，很多时候我们可能 会选择一些更经济实惠的手

19、段，作为试验用，那么选用方法 上便具有技巧性，如果身边有具有相当经验的前辈，那么会 省了很多麻烦，如果没有经验，愿意努力去做对比试验的 话，也是个好办法，最怕一些想当然的想法占据了上风，可 能一辈子做着错误的选择也不知道，那就一种悲哀，希望不 会是悲剧。对于异常结果的敏感，也不是每个人可以做到的，我就常常 遇到这种现象，一些试验结果发给我们的时候，一看就觉得 有问题，如果检验员有他自己特有职业敏感性，就不会导致 这些明显的错误在检验结果发布出去后才给发现。所以为了 不要出丑太严重，就得具有此种职业的敏感性。然后就是不合格分析，说起来太复杂了，在这里不再展开， 但是，分析异常对检验员是一个比较高

20、的要求，不一定要它 解决，但作为一个技术人员，却是最基本的一项技能。 仪器的使用 我一直不认为会使用仪器是一种有多大的能力，即使这仪器 具有多高的科技，如气相色谱，这与一个人的机遇有关，而 似乎与个人能力并不对等。这个时候我就自然而然地想起卖油翁的故事，射箭是一种高尚的活动，对于古代来 说，卖油翁是不能有什么资格看不起的，就象踩脚踏车不能 与开宝马比一样，很多时候只是机遇罢了，难怪纪昌会对卖 油翁的“但微颔之”表示愤恨，但卖油翁之“无他，唯手熟 尔”，却让我永不忘怀，也许有吃不到葡萄就说是酸的之嫌。硬件的操作永远比软件的操作没有什么可值得自豪的，就象 会操作电脑与会编程、会PS与会设计、会Au

21、toCad与会画 布置图永远是两个不同概念一样的意思，但有一点必须明 确，仔细阅读操作说明，严格按操作说明的要求去做是最好 的选择。 原始记录如果是自己一个人的原始记录，似乎没有什么可以要特别强 调的，你自己清楚就成，但作为在一个公司，得有一定的规 矩，那么原始记录表格的制作与填写就得按一定的要求，必 须每个人都清楚且可操作性，并利于原因为析时的查看。一些看起来并不起眼的细节却往往具有很重要的意义，如对 表格复印的规定，我一直以为，原始表格的管理非常重要， 必须是最原始的打印并在此个文件夹中统一在一个文件夹中 存放，不管哪个人复印时，都取到最原始的表格，只有从那 里取得的表格复印时才最清晰也才

22、是最新的。这种方法不只 是对原始记录适合，应对于所有的应用表格作相同的规定。 检测报告报告的方式并不是固定的，但如前面所提到，只要发出化验 室，不管是对公司还是公司以外，都应有职业的敏感性，不 仅是对顾客的负责，也是对自己的人格负责，代表人们对你 的信任程度。当然，如果确认没有问题的结果，也不应对自己本身失却信 心而无端怀疑自己的结果，这就要求有较强的责任心与较丰 富的知识和经验，于所有的检测员都是一种考验。4.3产品标准制定 这是每个食品技术人员的基本技能要求； 每个食品技术人员应明白当地产品标准的制定规格与要 求； 通常制定产品标准都有国家标准或行业标准作为参考依 据，但选用是否合乎要求也

23、会经过当地监管部门一般是技术 监督局的关; 产品标准的制定本身没有太高的技能要求，所以会制作新 产品标准也是我们不值得炫耀的地方，因为它只是为了迎合 当地监管部门或国家要求罢了，而真正的技术体现却并不在 这里;4.4 QS认证或其它认证相关资料的制作与准备 我的观点与4.1.3同，也类似于“无他，唯手熟尔”。4.5质量管理 451质量管理程序或其它相关程序的撰写 如果是为了某个目的应付式的交差的话，也类似于“无他，唯 手熟尔”。事实上，质量管理程序或其它相关程序的撰写具有较高的要 求，是否符合产品的要求与质量管理的要求，其中最重要的 一条就是必须是“做所写，写所做”。依葫芦画样是不负责任 的态

24、度，却是中国食品界目前最大的死结，很多质量管理程 序只是成为应付领导或国家部门的摆设。更多时候实施比撰写更具挑战性，在应用中能实用并得到支 持与不断改进才是最重要的技巧与技能。4.5.2 GMP、5S或其发展的系列能把GMP、5S或其发展的系列应用到质量管理过程中并起作 用，确实是一种技巧，但真正能合理运用实在不是一件很容 易的事情，没有几年的功底相信只能形似而神不似。5S看似简单，运用得好却不是易事，不只是工作，也包括个 人修养，真正能应用自如，一切就会按部就班，这种看似费 事的玩意儿，却是减少错误事半功倍的基本要求。它并不是 人人能掌握好技能。4.5.3 ISO900O、HACCP或ISO

25、22O00及其它管理体系认证 这里不在多啰嗦，对于大多数人来说再熟悉不过，不管你们 公司的论证是一种应付还是一种比较认真的行为，如果你能 经历这些认证中的至少一个，可能对认证的过程会比自己对 照着标准摸索有更好的认识。如果你能参加相关的培训，那 么认识会更深一步。但你真正了解这些体系标准内容的真正精粹吗？你知道他们 的良苦用心吗？4.5.4同样，你真正了解PDCA循环吗？PDCA循环是全面质量管理提出时的全新的工作方法，也是 以后所有的管理体系不管是ISO9000、HACCP或ISO22000 还是其它管理体系认证所不可缺少的贯穿始终的重要线索或方法，每一个工作环节几乎都少不了这个基本方法，它

26、是所 有管理体系的精神要注。只有真正做到有计划地实施所有策划好的行为活动，并确认 实施是否真起到它应有的作用，并把所得到的改进应用到新 的行为活动中去，进入下一个PDCA循环，如些循环往复， 却不是原地踏步，类似于弹簧的旋转前进，不断的持续改 进，质量管理才能起到应有的作用。4.5.5沟通的重要性相信每个人都有切身体会，小时候因为与人闹别扭、闹矛 盾，不知道补老师长辈谆谆教导一番，自己也不胜其烦，有 时候就是不明白，明明不是我的错，为什么老师偏说你们两 个错了呢？到现在，有了 ISO系列认证体系，它给予上面的现象一个很 通俗的名字叫“沟通”，你也许明白了，原来，为什么大家会 争执，为什么工作中

27、会出现冲突，原来都是“沟通”出了问 题。沟通之重要性，是质量管理中不可忽视的要素，同事之间要 沟通，与上级要沟通，与下级要沟通，与外界更需要沟通， 缺少沟通，就将寸步难行，你认识到这一点了吗？456质量管理程序的制定与执行有人会问，质量管理程序的制定与管理程序的撰写难道不是 相同的工作吗，为什么在这里分列，而不在上面一并描述？ 一般来说，它们实际上是工作的不同阶段，有时根本就无法 分开，但我在这里要强调一下的是，质量管理程序的制定包 括了生产工艺技术管理、卫生管理及GMP相关内容，包括了 操作参数的确定，也可能结合了论证管理体系的标准要求， 撰写者有可能就是制定者，但也可以是不同的人。而质量管

28、 理程序的实施者是生产部门和品管部门，监督者可以是撰写 或制定者，也可以是品管部门。撰写与制定是不可分割但性质却有一定区别的概念。撰写可以由一个人来完成，但制定 却结合了众多的力量。如果撰写者与制定者同时又是执行者时，问题就可能经常具 有片面性、局限性甚至有欺瞒之嫌。通常一件事情由一个人或一个部门执行时，就应由另一个人 或其它部门来监督，就如消毒水的配制，因为在线质检的水 平比一般工人高，因为消毒水是一种生产中应特殊控制化学 品，其安全性和有效性会直接影响到生产的正常，所以，很 多人以为由在线质检来配制就可以了的想法其实是欠妥当 的。4.5.7监督、评审与改进这也是必需的技能与经历，得有较好的

29、综合能力包括经验、 沟通能力及工作的责任心与恒心。458得到最高管理者的的支持如果得不到最高管理者支持，质量管理活动只能流于形式， 如何得到他们的支持是你的职责。这里不作展开。4.5.9当地卫生监督部门的法令法规要求 虽然国家标准是一样的，但每个地方对企业的具体要求会有 一定的差别，所以如何与当地监管部门沟通，清楚他们的办 事方式或具体要求也是一种经历与工作技巧，这是技术人员 必备要求。第四天内容：5研发参考资料：速溶茶粉项目列表http:wwwdreamchamcomcn/showphp?lang=gb&id=245.研发这是一个比较复杂的议题，所以没有把它列入基本 经历与技能项，在这里单独

30、讨论。它包括了以下内容：1）技术改进我以为，技术改进应列入研发类别中。如为达到新变化的质量要求对生产工序的操作参数的改进， 前面提到的质量管理程序中清机方法的改进，为达到较好的 产品保质期所进行的贮存软硬件的改进，等等，所涉及的工 作都是研发的范畴。不管是质量管理程序或生产操作程序的改进，还是生产加工 工艺技术的改时、设备的改进都属于技术改进，也是属于研 发的内容。2）配方改进配方改进与技术改进类似，是在原有的基础上进行的，本质 上并没有改变原来的特点，只是某些方面的改进，主要是体 现在质量要求上，如在质量改变不大的情况下降低成本，或 在成本改变不大的情况下改进质量。3）产品开发产品开发是开发

31、新产品方面，重点在开发，而不一定都得到 具体的应用。4）项目开发项目开发是在产品开发的基础上，把开发的产品化为实际的 走上市场的成熟产品。这是一个复杂的过程，产品从无到 有，从产品开发、配方设计、实验室试样，到生产工艺的设 计、设备的采购、安装、产品调试、中试生产，确立产品原 料标准、产品标准、生产工艺参数、生产操作程序、质量管 理程序、化验室、检验项目及程序系统化。这是对食品技术人员的综合能力的考验。随着项目的难度、规模的大小及对市场的效应方面等各种因 素要求的不同，一个技术员综合能力的锻炼与体现也就大有 区别。技术员的最高境界也就体现在各种项目开发上。起码应具有但不限于以下的技能。 对食品

32、基础知识的掌握与理角 对国内外食品行业最新动态的关注 各种食品工艺技术状况的了解 熟悉各种食品原料及食品添加剂的性能及使用 了解食品营养与健康 懂得如何进行配方的设计、改进配方、评估及成本核算 懂得如何进行新产品开发的所有程序 机器设备原理及现行技术状况 质量管理相关知识与经验 食品检测?产品标准与国家许可方面有关的信息?技术参数的确定?实验室试样与生产线试样的经验与实施办法?化验室、厂房以及其它基础设施的要求与设计?前面提到的所有基本技能不一而足，“韩信点兵，多多愈善”。5）研发与科研的区别研发重在应用，而科研则更具有专业性。研发与市场分不开，往往首先考虑成本与投资，而科研似乎更注重于效果而

33、不惜成本。研发重在经验，科研重在学识。研发重在综合素质，科研重在专业。研发要求杂家，科研要求专家。不再往下说了，似乎与主题无关。说到底，如果你选择了技 术行业，你的脑袋就得是个大杂烩。（下面以以项目开发为例对研发的过程与要求作简单探 讨：） 5.1研发的基础 研发，英文缩写为 R&D,即 Research and Development,直 译过来是“研究和发展”，具内在含义是比较广泛的，它不是 简单的产品开发，而是各种改进、革新、创造发明并得到应 用，强调实用，并有无限发展的意义。所以必须有较稳固广博的基础知识、灵活的思维、独立思考 与解决问题的能力、敏感意识以及对前境的预见性，这是都 是它

34、所必须具备的基础。5.2信息的摄取与收集并不是每一个人都能得心应手地有所选择地进行信息的摄取 与收集，是否采用合适的方式方法，如何筛选应取得的数据 与信息。互联网发展的今天，很多直接的信息可以从网上得 到。但是搜索引擎的商业目的导致的恶性竞争，大量垃圾信 息也充斥着网络，就为信息的收集增添了难度。还有商业化 的原因，导致一些稍为有用一点的信息就得登陆或成为会员 甚至得付款，也使信息收集遇到难于逾越的沟沟坎坎。 以前我们需要资料就索马里图书馆，大学的时候专门有一课 程为文献检索，现在也似乎显得门庭冷落。怎么样才能快速有效地获得我们需要的信息，实在成为我们 研发工作中得为之费神而又不得不解决的一项

35、难题，也成为 优秀研发人员必备的一项技能。5.3可行性报告及项目的确定 项目的确定必须对市场有充分的了解与未来的具有预见性， 一般来说不是个人能力所能确定的，但项目报告却是必须学 会的技能，把可能的问题与众人智慧的结晶表达清晰完整， 不要对未来的作业有任何误导作用。5.4配方及工艺确定 按经验对配方工艺进行预计，并按计划进行试验，不一定象 科研一样按统计学的方法进行按部就班的试验，这就是成熟 有经验的研发人员之所以能比普通人又快又有效地达到目的 配方的原因。而工艺的确定得比配方确定更有挑战性，需要更多的知识和 资料信息，更要涉及到食品科学以外的一些信息，如机械设 备方面的知识，化工方面的知识，

36、能量的换算，最新技术状 况，现有的制造商的能力及分布状况，所需技术与成本的关 联，即该付出是否为工艺所真正需要的，等等。5.5成本核算成本核算须按一定的依据，如产量的高低直接导致人工成本 的多少，产量越高，成本就越小；机器设备如用五年计，每 年有250天以上生产，每天8小时计，那么五年后就可以把 设备成本忽略计，就是说设备折旧以五年计。当然这些规定 也不是绝对的。成本核算是一种理论的计算方法，但却应尽可能地与实际相 符，这对于投资规模与成本控制有很大的关系，象上面所举 的例子，也是前人的一些经验总结，有一定的合理性。一些微妙的成本计算设计，可能直接决定最高管理者对项目 的认可，所以，如果失败的

37、成本核算也可能会导致项目的流 产。成本核算的合理与否，将会在实际投产一段时间后得到验 证，预计与实际越接近，就越体现项目负责人的技术水平与 能力。5.6原料标准、产品标准的确定如果国家有现成标准的原料，自不成问题，但如果是特殊作 用的原料，只是满足国家标准的话，就可能无法满足实际生 产的需求，那么新的标准的制定可能就显得非常重要。产品标准更是经常很难找到可以直接遵循的国家标准，就得 制定适合产品特点的标准，特别是一些风味的问题，依据更 是难于量化，很多时候就成为争执的根源。这不仅需要经验 来维持，还得以合理的理论来支持，更是要以个人素质来体 现。如果对于某一产品，判断某种原料的优劣，则应有明确

38、的思 路对该种原料哪些指标进行测定，这些测定一般基于目前自 己实验室能做的项目 然后考虑送检，当然，如果供应商可 靠的话，直接依据供应商提供的报告是最省事的方法，但这 种判断能力却是我们必须具备的技巧与技能。文件化的标准拟定，不管是国家备案方面的要求还是内控需 要，都是很有必要的。5.7设备与原料供应商的寻找与确定合格供应商的选择，首选自然是各种证件齐全、一定规模、 具有竞争力的企业，当然成本与质量要求相适应是最直接的 因素。最初的供应商信息可能大部分直接来自网络，让朋友或供应 商互相介绍，也是一个不错的选择，与供应商的电话沟通与 面谈也许是一种技巧，但这种技巧方面的压力远比供应量商 于你来得

39、小，但对供应商的尊重，却经常会让你事半功倍。 不管是原料还是设备，供应商的考察，特别是实地考察是非 常重要的一环。5.8厂房、车间、化验室及办公室的设计 如果你会作图软件的话可能会省事很多，如果对作图软件并 不了解，那么与作图工程师的沟通就显得非常重要。工厂硬件方面的设计不一定要在行，但作为技术人员，对于 国家对相关产品加工生产方面的要求必须相当熟悉，于对于 GB14881的理解与掌握，对于人流物流的要求，对于一些当 地政府的要求，对于产品加工工艺本身的要求以及成本方面 的考虑，都应有条不紊的细细列项，而作为实验室的设计， 却是技术人员本身能力的提升，具体要求并没有明文规定， 但细节的考虑可以

40、直接反映一个技术人员的综合素质，天分 与能力似乎占有很大的成分，而不仅仅是知识方面的积累。 办公室的设计，在这里是指生产办公室，而把行政办公室区 别开来。很多工厂是把车间班长、主管或厂长的办公室直接 设在车间，这样的话，更应考虑到对人流物流的走向，以及 是否对于生产控制方面或国家标准要求方面有冲突的地方。 5.9设备与生产线的定购与验收设备供应商可靠的话，那么定购、制作、验收都将会显得特 别简单，你只要把好合同关，制作过程的积极跟进，验收时 对一些细节的查看，说到底，设备方面的各种细节对于技术 员来讲实在都是外行，但一些对关键因素的掌握，却可以牢 牢牵制对方，因产品加工温度与水分的要求，会直接

41、影响到 设备性能的设计，那么在合同签订前、设备制作过程及设备 验收时，就特别要注意到这方面的设计参数甚至所采用的材 料是否与实际要求相适宜，事实上，如果到设备验收时才发 现问题时，已为时太晚，但总比试产时发现要好一些。这一 点，并不是每个技术员都可以做到。5.10设备与生产线安装作为项目负责人来说，为设备供应商的安装人员提供各方面 的帮助，就是对生产线的安装最大的支持，但作为食品技术 员来讲，却似乎没有太多的事情干，只要核对一些关键问题 是否与合同相符就可以了。过多的不信任或自以为专家对安 装人员提过多建议与要求都对安装进度或设备的运行性能大 打折扣。5.11生产参数的确定安装过程特别是安装后

42、期就应为实际生产时的生产参数作考 虑，最好定出初步试产的工艺技术方案及初步参数，或是几 套方案以备应急之用，往往预计与实际会有一定的差距。 这一过程一般在中试时得到最终的确定。生产参数的确定时，很多时候是与质量控制紧密结合的，有 时候很难区分清楚究竟是质量方面的需要还是工艺本身的需 要。或者说，只考虑产品技术方面的要求而忽略质量方面的 要求，那是失败的控制，参数的确定有时是因为风味形成与 保持的原因，有时可能仅仅因为卫生的要求，有时可能可以 同时满足两者要求，作为食品，如果卫生安全与风味相冲突 时，往往得牺牲风味方面的要求，这适合我们技术员的从来 道德。除了风味与卫生方面要求外，还得考虑其它方

43、面的因素，如 成本控制，操作的简单合理，人员安全或舒适度等等5.12中试设备最初的设计可能根本无法满足生产，而这种不满足性不 解决，可能会影响到整条生产线的运作，有时可能是设备本 身的问题，似乎交给供应商就可以了，但为了双方的利益如 成本的大小或工程的进度，也应考虑上一些工艺条件或方式 方法的改变也许解决了实际问题，既保证了工程的进度，又 减少了供应商的负担，达到皆大欢喜的结果，这一点，不只 要求我们有一定的知识我经验，更要保持平和的心态，有应 变技能，更要有爱心、信任和尊重等心理素质，这是一种较 高较综合性的要求。5.13质量控制及检验项目的确定检验项目包括实验室检测与在线检测，目的方面考虑

44、几个因 素，如为经经验的累积，质量控制方面的要求，或质量事故 的追溯，有些可能只是因为国标或地方法规方面的要求。对于毫无用处的检测或记录应避免，以免造成人力物力的无 端损耗。5.14试产与正常生产开始的试机只是针对于设备安装好以后进行局部或完全不考 虑实际生产的小试验，没有规模性，中试却是小规模的试 产，是模拟实际生产状况而进行的较具规模的试验，其产品 也许与实际生产非常接近，运气好的话，所试产品也许可以 成为合格的产品。而试产已经是中试成功、设备正常运作以 后的事情，生产的产品应该是基本符合标准要求。不管那个阶段，生产线上所要求的各部门的人员都应该已经 就位，如生产操作人员质量管理人员，化验

45、人员，机修，电 工，等等。5.15人员培训中试以后到正式生产至生产稳定过程往往也是生产相关人员 的培训过程。一些只是知识方面的内容的培训倒没有特别的难处，但如果 是经验或能力的培训，却可能会颇费点劲，有时可能可能对 耐心是一个考验，同样，爱心与理解往往起着决定性的作 用。5.16成本再核算这是对实际生产操作时所消耗成本的估算，实际上很大程度 上也只是一种理论推算，但比项目确定之初的估算却有不同 的意义，毕竟这是实际生产后的行为，应几乎与实际成本损 耗基本接近，才是成功的成本核算。细心取得实际数据就成 为至关重要。5.17项目完成及项目完成报告（项目完成评估一预期目 标的距离）纯粹是作报告方面的

46、问题。不再多说。5.18后续的监控与持续改进，进入下一循环对于一个项目负责人及食品技术员来讲，这倒是在技巧与技 能方面的综合考验，项目的完成意味着项目完全交付使用， 很多时候并不是其本人继续监督与运作，可能完全交给已得 到培训的一般人马，包括质量技术控制方面。如果能把持续改进的运作方法交给被培训的人员队伍，那 么，这个项目的成功意义远不止该项目本身的成功，只有精 神得以传递才是真正意义上的成功。这是比较理想化的状第五天内容：6. “师傅”6. “师傅”说起师傅，我们最先联想到的自然是武侠小说或故事中的师 傅，小时候最常听的一句话就是“教会徒弟打师傅”。不过这 句话不适合食品技术员，此为后话，这

47、时不作探讨。师傅之功并非一日而成，事实上，就对于其所掌握的技能来 说，并不是一般人所能拥有，武功大师如此，食品界的师傅 也非同小可，如大厨的烹调技术，削面师傅的削面手法，调 香师的调香技艺，品酒师的品酒技能，等等。6.1 食品“师傅”与技术人员食品“师傅”指的是在某一食品行业（食品企业）工作多年， 积累了大量的食品生产技术艺技能，对该食品非常了解，经 验丰富的人才，有的可能从工人一步一步做起，直到成为让 人敬重的行业老手，当然也有可能只是知其一不知其二的熟 手，但本文里所指，是假定属于大师级的人物。与前面提到 的大厨、削面师傅、调香师有一定的区别，因为食品师傅与 食品技术员一样，都是适应大生产

48、需要的一类技术人才。 食品技术人员之所以成为技术人员，是适合大生产与标准化 生产的产物，必须具有食品技术方面具有综合才能，必须以 专业知识为基础，职业技能、经验、对食品行业的了解、法 令法规的熟悉以及对专业方面的悟性相结合，也许就某方面 技能来讲，食品技术人员远不如师傅，但专业知识及综合才 能方面，更应超越于师傅，具有更广博的视野与系统的方法 学。6.2 食品“师傅”的作用 因为“师傅”在该行业具有相当的经验，对于产品的特点非常 了解，生产的微小变化导致的产品质量差别非常敏感，所以 对于生产起到很大的作用。很多企业却根本离不开他。 因为前面提到的民间的“教会徒弟打师傅”说法，师傅就有一 定的局

49、限性，一是师傅一般技术或经验不愿轻易示人；二是 可能会固步自封，如果企业想改变原来的做法，那么他可能 很难接受，如果市场在变化，师傅就可能会成为企业的障 碍。当然，对于“百年产品，一秉传承”的企业，师傅却是无 可取代的。6.3 “师傅”的管理模式 每条生产线有一个类似于师傅的管理人员，有的他本身就是 主管，有的是有一个主管配合他，但不管哪一种方式，在此 我称为师傅式的管理。师傅式的管理，生产线自己定生产参数，管理要求，自己管 理，属于一个独立王国。假定这个师傅是一个食品技术专业 出身，可能一切运作会正常一些，最怕对质量管理方面一知 半解者，很多还可能是从员工到主管到师傅一步步走过来 的，经验是

50、他的特长，对该产品掌握的技术掌握得很好，但 很可能是知其然不知其所以然，对配方看得很重。假定一个工厂生产线很多，如果采用了师傅式的管理，可能 就会形成很多小王国，每佧小王国里师傅说了算，GMP程序 可能就只是应付国家相关部门检查的表面文件。怎么描述这种管理模式呢？好象不举例子很难详尽说明。但 说开来，却离开了本文的初衷。这种模式几乎是传统企业的 经典管理模式，作者发现很多名企业都是采用这种管理模 式，有的甚至没有技术部。奇怪的是，即使采用这种管理模 式，似乎与国际流行的管理体系不相符合的管理模式，企业 却能一直兴旺发达。还是企业的隐性危机感存在的根源，只 是没有暴发出来罢了。如果生产管理者（不

51、是最高管理者）一手遮天，即掌握着生 产的生杀予夺大权，又控制着质量管理与技术参数，那么， 监督与制约、改进与发展可能就存在很大的问题。6.4 食品技术人员区别于“师傅”食品技术人员并不是师傅，因为他有如下几个特点： 他应有广博的食品专业基础知识，而不是只针对于 重要;他不应是只懂一种产品的技术;他对于配方并不视如生命，设计配方的能力比它更某一产品或配方;他对于工艺技术参数的设置依据非常清楚； 他知道标准化生产对于产品质量的保持的重要性，质量不稳定的最好质量并不是大生产所需要的; 他很清楚没有他企业应能照转，如果不行，就是他的失败，因为他没有使生产达到标准化； 依上同理，生产质量的保持并不是因为

52、某个工序有 一个比较熟练的工人，生产不应更换某个工人而使质量产生 波动； 他对于国家标准、国际标准、各种法令法规的理 解、掌握、执行得心应手； 他懂得越多却发现自己越多的不足，从不固步自 封; 从来不怕自己的技术或经验给人“抢去”，因为技术 能力不仅仅是经验与知识的结合，还有很多别的因素； 不胜枚举。6.5 食品技术人员也是“师傅”食品技术人员又是师傅，因为他对于自己已经经历或接解过 的生产线或产品或所有相关的技术经历，他与师傅应有一定 的相同点：不断地积累经验；对于自己的工作得心应手；对于产品的熟悉程度可以达到随心所欲；对于所从事的工作的执着；对于接手的人或接班人具有特别的看重与自悉心传授经

53、验；6.6 食品技术人员应更高于“师傅” 不仅对实践过的产品熟练掌握，而应对同类产品也 融会贯通； 不仅仅对现有的配方熟悉，更要知其所以然； 从不固步自封，明白老配方只是没有实在意义的数 据，只有灵活变化才是真正的掌握其实质； 配方是只是配方，本身并没有太大意义，不同的工 艺与原料导致的结果就会千差万别； 明白离开了你地球照转； 认识到标准化比本身的技能更有实际意义，如果不 能标准化的应用，技术应用就失去的实用价值或推广的价 值； 明白一理通百理融的道理； 他山更有他山高，食品技术与其它科学技术一样， 永无止境； 知道的更多，发现不知道的就更多；第六天内容：7食品技术人员的素养7. 食品技术人

54、员的素养7.1 专业取向因为食品技术人员受过大学多年系统专业教育，所以接受能 力应比普通人强，且不要说当初能进大学，就是因为基于比 普通人不同的天分与知识接受能力才能进入高一级的教育， 那么，离开象牙塔进入企业的实际运作后，应比一般人有更 强的实践能力与经验积累能力，所以在基础和能力方面，应 有较强的优势。个别的混日子的庸才除外。不管是生产饼干还是点心，面包或是蛋糕，其实采用的是大 同小异的同类技术，如果一个技术员从做曲奇到做苏打饼 干，从点心到面包，从蛋糕到月饼，我觉得不算转行。即使从生产冲调产品到奶粉或是调味料公司，生产矿泉水到 生产啤酒，也不能算是转行，食品行业很多地方是想通的， 以一理

55、通百理融概括之，是非适合的。为什么这么说呢，因为我们学到的理论知识是一样的，具体 到某一产品，所采用的原料之微观世界结构及生物学原理， 也是一样的，不同的是实际的应用所具有的特点。但是随着 知识和经验的积累，我们所了解的会越来越多，如添加剂的 了解，如对于食品原料的要求，对于一些反应原理的体会如 美拉德反应，食品干燥或保存原理在实际中的应用，等等， 不一而足，以及国家国际对食品工业的要求等等。再举一例，如，你因为做了饼干，所以对面粉的品种非常了 解，知道面筋的前体物质、形成原理，清楚什么是高筋面 粉、中筋面粉或低筋面粉，它们分别在不同的食品中起着什 么作用，那么你再去做面包时，一样可以知道怎么

56、控制原料 质量，在生产技术、质量控制、产品改进及开发上得心应 手。但社会不这么看，所以我们就经常面临着“是否有实际经验” 的尴尬。这就是专业取向的问题。同样的问题，在我看来，从化验到质量管理到产品开发，对 于食品技术员来讲，实在不是从一行转到别一行的问题，而 是在食品界（同行业内）的不同的工作经历罢了。7.2 职业道德如果你做了食品技术员，就应有技术员的样。这里所说的 “样”，就是职业道德的问题，如果一个人称赞一个技术员公 关能力很强，前途无量，这不一定是好事。当然也不能认死 理，否则也将一事无成，这是一个什么样的问题啊，该有什 么的尺度呢？食品技术是一种实实在在的技术方面的问题，不会因为你的

57、 态度而发生变化，技术员有技术员的职业性格，就如别人所 说的死板，即使质量管理也一样。如检测的结果是如何就是 如何，质量验证结果必须如实记录等。为此，我愿意承担类 似“这个人有时很死板”这样的评价，因为我已经选择了这个 职业，我就必须为此付出应有的代价。但“不要认死理”是什么意思呢？这是涉及到职业原则的问 题。这个不好描述，没有确切的标准，每个人心中可能有一 个尺度。只要不违反这个尺度，那么一切可以通融。似乎很 抽象，举个例子，我们可以做很便宜的产品，可以采用最便 宜但又合格的原料，但却不能做伪劣产品或掺假。即使老板 逼你做也不成，这不是认死理。但你却不能阻止老板采用的 合格原料做出没有以前好

58、吃的产品，如果因为这个很难确定 的标准去坚持自己的观点，就是认死理。话说回来，那种因 为不太好吃可能会失去消费者的后果说到底是由老板本身来 承担，这一点他比我们还清楚，我们没有必要因为“听说是谁 谁谁做的产品”这种也许会导致面子的问题的臆想而耿耿于 怀。职业道德方面，自然还有涉及到经济利益的问题，你愿意“世 人独醉我独清”、“莲之出淤泥而不染”还是“难得糊涂”呢？我 觉得还是一个度是问题，这里就不作展开。7.3 价值取向食品技术员，是一种清苦的行业。选择了一种程度的教育，就选择了一种生活。选择了一种职业，也同样是选择了一种生活，只要你认真地 对待你的选择，就能充分体现你的价值。不管我们是因为选

59、择了它而富裕或贫穷，我们都应快乐地面 对它，我们对于所拥有的而自豪，无怨无悔。7.4 成功的衡量如果单以金钱来衡量，食品技术员实在很难与成功挂钩。 不过，以专业的成就来衡量，食品技术员的成功与否就显得 非常明确，达到自己阶段性的目标，就是一种极大的成功。 所以不断地给自己树立新的阶段性目标，并向已确立的目标 靠近，并定期进行评价。所谓“谋事在人，成事在天！ ”首先必须先有“谋”，至于成与 不成，往往在于其次，而不能很肯定确定不能“成”，所以不 谋。7.5 “三人行，必有我师焉”每一个人都有他的最大的优点，特别是面对师傅级的人物， 更应虚心求教；而对于有经验的员工，即使是似乎毫无干系 的人，也可

60、能会给你带来意想不到的收获，不耻下问更是在 你达到一定的技术水平后更应注意的方面。无论是你的供应商还是你的客户，与他们的友好交流对你来 说，只有好处没有坏处，有的人以为自己是人家的客户就可 以是处于上帝的位置是不妥当的。与非本专业的人士更应虚心求教，因为外行的你更没有资本 在人前得意忘形。自己即使对某一物事非常熟悉，因为不是 自己的专业，很有可能只是知其然而不知其所以然，而进行 “鲁班门前弄大斧”，即使脸没有丢得太大，也有可能因此失 去了意想不到的机会。7.6 不卑不亢你可能会面对不同的人，如比你年长的人，比你有经验的 人，比你高级别的人，比你了解社会的人，在不同的人前你 可能显得无知、无助、

61、书卷气重等等，你可能会得到人背后 的奚落，甚至于当面的指责，面对这一切对你不利的局面， 你千万要气定神怡，不卑不亢，必要时，必须作出有分寸的 进击，即不失和气，又让人佩服。不过如何才能真正做到这一点？很多时候不是方法学的问 题，是一种涵养的体现，以实际能力示人，更应交付真心。7.7 IQ 与 EQ为什么要说这个似乎与主题无关的东东呢？直接引一 N年前 我曾经写的一文EQ（有删节）：你知道EQ是什么吗？对于它的科学的定义，我不是很清楚，因为我不想因为写这 篇文章而临时去找资料，装作很在行的样子，但有一点可以 肯定的是，它指的是一个人的“情商的高低”，应是社会学的 范畴，但它却评价一个人的整体心理

62、活动在外部的表现。你也知道IQ是什么，它是指“智力的高低”，用来评价一个人 的智商的。当然，你很难给人们的感情状况和智力状况打分，但如果不 打分，却很难评价，所以EQ学和IQ学便产生了。当然，我 现在不是要讨论EQ学和IQ学的，而只是想试图说明一个 EQ高低对于一个人来说是多么的重要。如果有一个好的上司，当你不小心把事情弄糟时，他的反应 是，心平气和地了解事情的前因后果，了解你是否认识到你 错了及你们所能做到的补救措施，该作如何的批评或是处 罚，一切合情合理，你因此而心服口服。我们说，他的EQ 很高。如果你遇到这样一个人，你不小心把事情弄糟时，他的反应 是，很生气，他也去了解你是否认识到你错了

63、及你们所能做 到的补救措施，该作如何的批评或是处罚，但这个过程中， 他一直是气急败坏，伤了你的自尊心，你因此而却不服。我 们说，他的EQ不高。如果你遇到这样一个人，不是你把事情弄糟，相反，根本就 不是你的错，他的反应是胡乱责怪，还准备把责任加到你身 上，虽然他往往是不成功，但你认识到，你倒了霉，遇到了 蛮不讲理的人。我们说，他的EQ很低。这种人又很自卑， 他是个矛盾的人，可能是心理学上的双重性格的人，他无法 控制自己的感情。不过，EQ低的人也有两种，一种是心地本来是好的人，另一 种是心术不正的人，如果心地好的人，EQ低一点，不要紧， 你会觉得他可爱，他喜怒而形于色，从不做作，虽然有时令 你尴尬，但却经常给你快乐；但心术不正的人，EQ低就让人 无法忍受，你不可能从他们身上感受到愉悦的，而且你不知 他会在什么时个暴发。我为经碰过两个让我终身难忘的人，不是他对我有多好，也 不因他对我有多坏，难以忘记，而是因为他们的事例让我想 到了 EQ，不时与老朋友记起，我们不时总会提起他们。几年前，我曾经有这么一个上司，平常，业余时间还几近可 以谈心的，但在工作上，有时他会突然发火。最强